餐饮食品安全防治食品安全隐患需要注意的事项和对策-课件

餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项1 1编辑版编辑版pptppt一、当前我国的食品安全形势与影响食品安全的原因n n（一）我国食物中毒问题（一）我国食物中毒问题微生物中毒居首位微生物中毒居首位/有毒动植物中毒有毒动植物中毒/投投毒毒/误用有毒物质等误用有毒物质等n n（二）食源性疾病问题，如：食源性寄生虫病高发（二）食源性疾病问题，如：食源性寄生虫病高发/副溶血孤菌副溶血孤菌/霍乱霍乱（江西水生动物甲鱼、牛蛙）等（江西水生动物甲鱼、牛蛙）等n n（三）我国动物疫病（三）我国动物疫病/人畜共患病如：人畜共患病如：BSE/HPAIH5N1/BSE/HPAIH5N1/口蹄疫口蹄疫/猪链球猪链球菌菌型型/牛马炭疽等牛马炭疽等n n（四）新的病原体、有机污染物、兽药残留、农药残留：茶叶、鳗鱼、（四）新的病原体、有机污染物、兽药残留、农药残留：茶叶、鳗鱼、致病菌等致病菌等n n（五）添加有毒有害物质（五）添加有毒有害物质/制假售假问题严重制假售假问题严重n n（六）水海产品安全问题（例（六）水海产品安全问题（例“多宝鱼事件多宝鱼事件”）n n（七）肉类安全（例（七）肉类安全（例“瘦肉精瘦肉精”）n n（八）乳品安全（例（八）乳品安全（例“三聚氰胺三聚氰胺”）n n（九）进口食品安全问题（九）进口食品安全问题n n（十）出口食品面临日益增加的技术壁垒措施，例如：日本肯定列表，（十）出口食品面临日益增加的技术壁垒措施，例如：日本肯定列表，欧盟新安全法规等欧盟新安全法规等2 2编辑版编辑版pptppt食品污染（食品污染（Food contamination)n n食品污染指食品中含有的可能对人体健康食品污染指食品中含有的可能对人体健康造成危害、或可能影响其食用价值和商品造成危害、或可能影响其食用价值和商品价值的外来生物性、化学性和放射性物质。价值的外来生物性、化学性和放射性物质。3 3编辑版编辑版pptppt食品污染的分类：食品污染的分类：n n按照食品中存在有害物质的性质分为三类：按照食品中存在有害物质的性质分为三类：生物性污染生物性污染 化学性污染化学性污染 放射性污染放射性污染食品污染又可以分为有意污染和无意污染两食品污染又可以分为有意污染和无意污染两大类。大类。4 4编辑版编辑版pptppt（一）（一）生物性污染：生物性污染：食品的细菌污染食品的细菌污染n n食品的细菌污染主要是指非致病性细菌对食品的细菌污染主要是指非致病性细菌对食品的污染。非致病菌一般不引起人类疾食品的污染。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量和变质有密切关系，是评价食品卫生质量和腐败变质程度的重要指标。腐败变质程度的重要指标。5 5编辑版编辑版pptppt食品细菌污染的指标及意食品细菌污染的指标及意义义n n1、菌落总数：是指在被检样品的单位重量、菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（）、容积（ml）或表面积（）或表面积（cm2）内，）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，通常以菌落形成单位表示。通常以菌落形成单位表示。n n菌落总数的食品卫生学意义：菌落总数的食品卫生学意义：直接意义：直接意义：可作为食品被细菌污染程度的标志；可作为食品被细菌污染程度的标志；间间接意义：可推断食品鲜度，耐保存性和致接意义：可推断食品鲜度，耐保存性和致病性。病性。6 6编辑版编辑版pptppt2、大肠菌群、大肠菌群 我国一般用相当于我国一般用相当于我国一般用相当于我国一般用相当于100g100g或或或或100ml100ml食品中大肠菌食品中大肠菌食品中大肠菌食品中大肠菌群可能存在的数量表示，简称大肠菌群最近似数群可能存在的数量表示，简称大肠菌群最近似数群可能存在的数量表示，简称大肠菌群最近似数群可能存在的数量表示，简称大肠菌群最近似数（MPNMPN）。）。）。）。n n大肠菌群大肠菌群大肠菌群大肠菌群MPNMPN的食品卫生学意义：的食品卫生学意义：的食品卫生学意义：的食品卫生学意义：n n直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。染的指示菌。染的指示菌。染的指示菌。n n间接意义：可推断食品被肠道病菌污染的可能间接意义：可推断食品被肠道病菌污染的可能间接意义：可推断食品被肠道病菌污染的可能间接意义：可推断食品被肠道病菌污染的可能性。性。性。性。7 7编辑版编辑版pptppt3、致病菌、致病菌n n与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接相关，因此一般规定在致病菌与疾病直接相关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的数量。但不得超过规定的数量。8 8编辑版编辑版pptppt4、食品腐败变质、食品腐败变质n n食品腐败变质（食品腐败变质（food spoilage）指在微）指在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价感官性质发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化。值降低或完全丧失的一切变化。9 9编辑版编辑版pptppt影响食品腐败变质的因素影响食品腐败变质的因素n n（1）微生物因素）微生物因素:是影响食品腐败最主要是影响食品腐败最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物的的因素，即食品腐败变质主要由微生物的作用而引起。作用而引起。n n（2）环境因素：包括环境温度、湿度、紫）环境因素：包括环境温度、湿度、紫外线和光照以及氧和空气等的作用。外线和光照以及氧和空气等的作用。n n（3）食品因素：食品本身的因素往往决定）食品因素：食品本身的因素往往决定了腐败变质的种类和特征。了腐败变质的种类和特征。1010编辑版编辑版pptppt5 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病n n细菌性食源性疾病系指因摄入被致病性细细菌性食源性疾病系指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的疾病，或菌或其毒素污染的食品而引起的疾病，或称细菌性食物中毒。称细菌性食物中毒。细菌性食物中毒是食细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。物中毒中最常见的一类。1111编辑版编辑版pptppt引起细菌性食物中毒的主要细菌引起细菌性食物中毒的主要细菌n n近两年来食物中毒统计资料表明，细菌性近两年来食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒主要以沙门菌、变形杆菌和葡萄食物中毒主要以沙门菌、变形杆菌和葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血弧球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等。菌、蜡样芽孢杆菌等。1212编辑版编辑版pptppt沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒n n病原：沙门菌属的种类繁多，抗原复杂。肠道沙病原：沙门菌属的种类繁多，抗原复杂。肠道沙病原：沙门菌属的种类繁多，抗原复杂。肠道沙病原：沙门菌属的种类繁多，抗原复杂。肠道沙门菌有门菌有门菌有门菌有25002500多种血清型，可分为多种血清型，可分为多种血清型，可分为多种血清型，可分为6 6个亚种，常见个亚种，常见个亚种，常见个亚种，常见的有伤寒沙门菌、副伤寒沙门菌的有伤寒沙门菌、副伤寒沙门菌的有伤寒沙门菌、副伤寒沙门菌的有伤寒沙门菌、副伤寒沙门菌AA等。等。等。等。n n流行特点：沙门菌主要通过消化道传播，也可通流行特点：沙门菌主要通过消化道传播，也可通流行特点：沙门菌主要通过消化道传播，也可通流行特点：沙门菌主要通过消化道传播，也可通过呼吸道传播感染。沙门菌食源性疾病的中毒食过呼吸道传播感染。沙门菌食源性疾病的中毒食过呼吸道传播感染。沙门菌食源性疾病的中毒食过呼吸道传播感染。沙门菌食源性疾病的中毒食品多由动物性食品引起。品多由动物性食品引起。品多由动物性食品引起。品多由动物性食品引起。n n临床表现：中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不临床表现：中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不临床表现：中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不临床表现：中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛。振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛。振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛。振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛。n n预防措施：预防措施：预防措施：预防措施：1 1、防止食品被沙门菌污染、防止食品被沙门菌污染、防止食品被沙门菌污染、防止食品被沙门菌污染 2 2、控制、控制、控制、控制繁殖繁殖繁殖繁殖 3 3、杀灭病原菌、杀灭病原菌、杀灭病原菌、杀灭病原菌1313编辑版编辑版pptppt其它食物中毒列表其它食物中毒列表疾病疾病疾病疾病症状症状症状症状相关食品相关食品相关食品相关食品肉毒杆菌肉毒杆菌肉毒杆菌肉毒杆菌 潜伏期长，一般潜伏期长，一般潜伏期长，一般潜伏期长，一般1212121248484848小时，小时，小时，小时，肉毒杆菌食物中毒的临床表现出现的肉毒杆菌食物中毒的临床表现出现的肉毒杆菌食物中毒的临床表现出现的肉毒杆菌食物中毒的临床表现出现的顺序依次为头晕、无力、眼肌麻痹症顺序依次为头晕、无力、眼肌麻痹症顺序依次为头晕、无力、眼肌麻痹症顺序依次为头晕、无力、眼肌麻痹症状；继之张口、伸舌困难，进而出现状；继之张口、伸舌困难，进而出现状；继之张口、伸舌困难，进而出现状；继之张口、伸舌困难，进而出现呼吸肌麻痹等。呼吸肌麻痹等。呼吸肌麻痹等。呼吸肌麻痹等。我国多为家庭自制豆、谷类的我国多为家庭自制豆、谷类的我国多为家庭自制豆、谷类的我国多为家庭自制豆、谷类的发酵制品。欧洲各国主要的中毒食品发酵制品。欧洲各国主要的中毒食品发酵制品。欧洲各国主要的中毒食品发酵制品。欧洲各国主要的中毒食品多为火腿、腊肠及其它肉类制品；美多为火腿、腊肠及其它肉类制品；美多为火腿、腊肠及其它肉类制品；美多为火腿、腊肠及其它肉类制品；美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头；国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头；国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头；国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头；日本主要是鱼、鱼籽制品引起日本主要是鱼、鱼籽制品引起日本主要是鱼、鱼籽制品引起日本主要是鱼、鱼籽制品引起葡萄球菌葡萄球菌葡萄球菌葡萄球菌 潜伏期短，一般为潜伏期短，一般为潜伏期短，一般为潜伏期短，一般为2 2 2 23 3 3 3小时。小时。小时。小时。主要表现为明显的胃肠道症状。起病主要表现为明显的胃肠道症状。起病主要表现为明显的胃肠道症状。起病主要表现为明显的胃肠道症状。起病急，有剧烈反复的呕吐、恶心，上腹急，有剧烈反复的呕吐、恶心，上腹急，有剧烈反复的呕吐、恶心，上腹急，有剧烈反复的呕吐、恶心，上腹部不适或疼痛，大量分泌唾液、腹泻部不适或疼痛，大量分泌唾液、腹泻部不适或疼痛，大量分泌唾液、腹泻部不适或疼痛，大量分泌唾液、腹泻等。等。等。等。能够引起中毒的食品是多种多能够引起中毒的食品是多种多能够引起中毒的食品是多种多能够引起中毒的食品是多种多样的，主要是营养丰富并含水分较多样的，主要是营养丰富并含水分较多样的，主要是营养丰富并含水分较多样的，主要是营养丰富并含水分较多的食品，其次是熟肉类。的食品，其次是熟肉类。的食品，其次是熟肉类。的食品，其次是熟肉类。副溶血性弧菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌 潜伏期一般为潜伏期一般为潜伏期一般为潜伏期一般为1111111118181818小时。小时。小时。小时。初期多以剧烈腹痛开始，继之出现其初期多以剧烈腹痛开始，继之出现其初期多以剧烈腹痛开始，继之出现其初期多以剧烈腹痛开始，继之出现其它症状。典型的临床表现有腹痛、腹它症状。典型的临床表现有腹痛、腹它症状。典型的临床表现有腹痛、腹它症状。典型的临床表现有腹痛、腹泻、恶心和呕吐、发热、脱水等表现。泻、恶心和呕吐、发热、脱水等表现。泻、恶心和呕吐、发热、脱水等表现。泻、恶心和呕吐、发热、脱水等表现。引起中毒的食品多集中在海产引起中毒的食品多集中在海产引起中毒的食品多集中在海产引起中毒的食品多集中在海产品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、螃品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、螃品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、螃品，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、螃蟹、虾、贝、海蜇等居多，其次有咸蟹、虾、贝、海蜇等居多，其次有咸蟹、虾、贝、海蜇等居多，其次有咸蟹、虾、贝、海蜇等居多，其次有咸菜、熟肉类、禽肉及禽蛋、蔬菜等。菜、熟肉类、禽肉及禽蛋、蔬菜等。菜、熟肉类、禽肉及禽蛋、蔬菜等。菜、熟肉类、禽肉及禽蛋、蔬菜等。1414编辑版编辑版pptppt（二）有害金属对食品的（二）有害金属对食品的污染的种类污染的种类n n1、汞（、汞（Hg）对食品的污染）对食品的污染n n2、镉（、镉（Cd）对食品的污染）对食品的污染n n3、铅（、铅（lead）对食品的污染）对食品的污染1515编辑版编辑版pptppt汞污染的来源汞污染的来源n n汞对食品的污染主要是通过环境引起的；汞对食品的污染主要是通过环境引起的；汞开采和冶炼，氯碱、造纸业、含汞农药、汞开采和冶炼，氯碱、造纸业、含汞农药、医疗药物、灯泡、电池等生产和应用中均医疗药物、灯泡、电池等生产和应用中均可造成含汞废水、废气、废渣的排放，进可造成含汞废水、废气、废渣的排放，进而污染食品。除职业接触外，人体的汞主而污染食品。除职业接触外，人体的汞主要来源于受污染的食物，其中又以鱼贝类要来源于受污染的食物，其中又以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大。食品的甲基汞污染对人体的危害最大。1616编辑版编辑版pptppt汞的生物富集作用汞的生物富集作用 n n鱼体汞不仅直接来自水中的汞，还可以通鱼体汞不仅直接来自水中的汞，还可以通过水汞过水汞浮游植物浮游植物浮游动物浮游动物鱼的食物鱼的食物链过程蓄积于体内。含汞废水排出后，毒链过程蓄积于体内。含汞废水排出后，毒性低的无机汞在微生物作用下转变为毒性性低的无机汞在微生物作用下转变为毒性高的甲基汞或二甲基汞。鱼贝类吸收甲基高的甲基汞或二甲基汞。鱼贝类吸收甲基汞的速度很快，通过食物链的富集作用在汞的速度很快，通过食物链的富集作用在体内达到很高的浓度。体内达到很高的浓度。1717编辑版编辑版pptppt汞对人体的危害汞对人体的危害n n汞的毒性与其化学存在形式、吸收有很大汞的毒性与其化学存在形式、吸收有很大关系。无机汞不易吸收，毒性小；而无机关系。无机汞不易吸收，毒性小；而无机汞转化为甲基汞等有机汞后，吸收率高，汞转化为甲基汞等有机汞后，吸收率高，毒性大。甲基汞可与红细胞血红蛋白的巯毒性大。甲基汞可与红细胞血红蛋白的巯基以及含巯基的低分子化合物结合后，随基以及含巯基的低分子化合物结合后，随血流分布于全身各脏器组织。甲基汞可损血流分布于全身各脏器组织。甲基汞可损伤神经系统，尤其是中枢神经系统。伤神经系统，尤其是中枢神经系统。1818编辑版编辑版pptppt镉对食品的污染镉对食品的污染n n镉是重要的工业和环境污染物，大气中的镉是重要的工业和环境污染物，大气中的镉扩散后地面降落，沉积于土壤的镉是植镉扩散后地面降落，沉积于土壤的镉是植物吸收镉的主要来源。含镉工业废水灌溉物吸收镉的主要来源。含镉工业废水灌溉农田均可使农作物中镉含量增高。生活在农田均可使农作物中镉含量增高。生活在镉污染水域中鱼贝等水生生物吸收富集于镉污染水域中鱼贝等水生生物吸收富集于水中的镉，其体内镉含量可达污染前的水中的镉，其体内镉含量可达污染前的450倍。倍。1919编辑版编辑版pptppt镉对人体健康的危害镉对人体健康的危害n n进入人体和温血动物的镉，大部分与低分进入人体和温血动物的镉，大部分与低分子硫蛋白结合形成金属硫蛋白，慢性毒性子硫蛋白结合形成金属硫蛋白，慢性毒性较常见：较常见：n n肾功能障碍肾功能障碍n n骨骼损害骨骼损害n n致突变作用致突变作用n n致癌、致畸作用致癌、致畸作用2020编辑版编辑版pptppt铅对食品污染的来源铅对食品污染的来源n n冶炼、制造和使用铅制品的工矿企业，尤冶炼、制造和使用铅制品的工矿企业，尤其是有色金属冶炼过程中所排出的含铅废其是有色金属冶炼过程中所排出的含铅废水、废气和废渣是铅污染的主要来源，此水、废气和废渣是铅污染的主要来源，此外，由汽车排出的含铅废气，成为大气铅外，由汽车排出的含铅废气，成为大气铅污染的主要来源。污染的主要来源。n n食品加工设备、食品容器、包装材料中的食品加工设备、食品容器、包装材料中的铅也可造成食品污染。铅也可造成食品污染。2121编辑版编辑版pptppt铅对人体健康的危害铅对人体健康的危害n n急性铅中毒临床表现为恶心、呕吐、腹绞急性铅中毒临床表现为恶心、呕吐、腹绞痛和便秘等胃肠道症状。慢性铅中毒主要痛和便秘等胃肠道症状。慢性铅中毒主要损害骨髓造血系统、神经系统和肾。铅对损害骨髓造血系统、神经系统和肾。铅对男性的生殖系统也有一定的损害。男性的生殖系统也有一定的损害。2222编辑版编辑版pptppt（三（三）动物食品中天然动物食品中天然有害物质有害物质n n动物性食品中的天然有害物质几乎都属于动物性食品中的天然有害物质几乎都属于鱼及贝类的毒素，常见的有河豚毒素、贝鱼及贝类的毒素，常见的有河豚毒素、贝类毒素、雪卡毒素等。河豚毒素是一种在类毒素、雪卡毒素等。河豚毒素是一种在鱼体内生成的非蛋白质的低分子化合物，鱼体内生成的非蛋白质的低分子化合物，其毒性很强。其毒性很强。2323编辑版编辑版pptppt河豚毒素毒性河豚毒素毒性n n河豚毒素为无色针状结晶、微溶于水，易河豚毒素为无色针状结晶、微溶于水，易溶于稀醋酸，对热稳定，溶于稀醋酸，对热稳定，12020分钟仍分钟仍有毒素残存，煮沸、盐腌、日晒均不能将有毒素残存，煮沸、盐腌、日晒均不能将其破坏。河豚毒素毒力比氰化钠大其破坏。河豚毒素毒力比氰化钠大1000倍。倍。2424编辑版编辑版pptppt贝类中毒贝类中毒 n n贝类中毒已越来越受到人们的关注。目前贝类中毒已越来越受到人们的关注。目前认为该类中毒与贝类吸食富游藻类有关，认为该类中毒与贝类吸食富游藻类有关，毒物在贝类内部蓄积和代谢，人类食用后毒物在贝类内部蓄积和代谢，人类食用后造成食物中毒。造成食物中毒。2525编辑版编辑版pptppt（四）（四）可由食物传播的病毒性疾病可由食物传播的病毒性疾病n n甲型肝炎：甲型肝炎是由甲型病毒经肠道甲型肝炎：甲型肝炎是由甲型病毒经肠道引起的最常见的疾病，可感染各种不同的引起的最常见的疾病，可感染各种不同的动物和不同人种。甲型肝炎在人群中的流动物和不同人种。甲型肝炎在人群中的流行特征为常年多发，可呈暴发流行，各年行特征为常年多发，可呈暴发流行，各年龄段君易感。传染源为病人和无症状的隐龄段君易感。传染源为病人和无症状的隐性感染者，潜伏后期及黄疸出现前数日传性感染者，潜伏后期及黄疸出现前数日传染性最强；本病无慢性病毒携带者，多呈染性最强；本病无慢性病毒携带者，多呈急性发作。急性发作。2626编辑版编辑版pptppt手足口病手足口病n n手足口病是由肠道病毒（以柯萨奇手足口病是由肠道病毒（以柯萨奇A A组组1616型型（CoxA16CoxA16），肠道病毒），肠道病毒7171型型(EV71)(EV71)多见）引多见）引起的急性传染病，多发生于学龄前儿童，尤起的急性传染病，多发生于学龄前儿童，尤以以3 3岁以下年龄组发病率最高。主要症状表现岁以下年龄组发病率最高。主要症状表现为手、足、口腔等部位的斑丘疹、疱疹，少为手、足、口腔等部位的斑丘疹、疱疹，少数重症病例可出现脑膜炎、脑炎、脑脊髓炎、数重症病例可出现脑膜炎、脑炎、脑脊髓炎、肺水肿、循环障碍等，多由肺水肿、循环障碍等，多由EV71EV71感染引起，感染引起，致死原因主要为重症脑干脑炎及神经源性肺致死原因主要为重症脑干脑炎及神经源性肺水肿。病人和隐性感染者均为传染源，主要水肿。病人和隐性感染者均为传染源，主要通过消化道、呼吸道和密切接触等途径传播。通过消化道、呼吸道和密切接触等途径传播。2727编辑版编辑版pptppt 环境环境 直接接触直接接触家禽家畜和人之间耐药细菌的传播家禽家畜和人之间耐药细菌的传播2828编辑版编辑版pptppt甲肝的传播途径甲肝的传播途径n n甲型肝炎病毒主要通过消化道传播。水源甲型肝炎病毒主要通过消化道传播。水源和食物被污染时可造成暴发流行，在城镇和食物被污染时可造成暴发流行，在城镇或农村均可形成流行。如果食物或水受到或农村均可形成流行。如果食物或水受到污染，被食用后可造成感染；常见的污染污染，被食用后可造成感染；常见的污染食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类、冷饮及冰茶、草莓酱，其中水、沙贝类、冷饮及冰茶、草莓酱，其中水、沙拉和贝类是最常见的污染源。拉和贝类是最常见的污染源。2929编辑版编辑版pptppt轮状病毒感染轮状病毒感染n n主要症状：轮状病毒肠胃炎的主要症状为主要症状：轮状病毒肠胃炎的主要症状为呕吐、水样便、低热。呕吐、水样便、低热。n n传播途径：轮状病毒通过粪口途径传播，传播途径：轮状病毒通过粪口途径传播，可在人与人之间传播，一些密切接触的社可在人与人之间传播，一些密切接触的社区是主要的传播途径。区是主要的传播途径。3030编辑版编辑版pptppt朊（朊（ruan）病毒感染）病毒感染n n疯牛病的正式名称是疯牛病的正式名称是“牛海绵状脑病牛海绵状脑病”，是牛的一种慢性进行性致死性神经系统变是牛的一种慢性进行性致死性神经系统变性病，是由非常规致病因子（朊粒，亦称性病，是由非常规致病因子（朊粒，亦称朊病毒）引起的一种亚急性海绵状脑病。朊病毒）引起的一种亚急性海绵状脑病。朊病毒是传染性蛋白质颗粒，这种蛋白质朊病毒是传染性蛋白质颗粒，这种蛋白质颗粒时不含核酸的感染性蛋白因子，其主颗粒时不含核酸的感染性蛋白因子，其主要成分是一种蛋白酶抗性蛋白，但能在动要成分是一种蛋白酶抗性蛋白，但能在动物体内复制物体内复制。3131编辑版编辑版pptppt疯牛病传播途径疯牛病传播途径n n现已证明疯牛病除了受孕母牛传染子牛及现已证明疯牛病除了受孕母牛传染子牛及健康牛食入含有致病性朊粒的病牛、病羊健康牛食入含有致病性朊粒的病牛、病羊的脑和脊髓等脏器成分的人工蛋白质饲料的脑和脊髓等脏器成分的人工蛋白质饲料两种传播途径外，病牛粪便很有可能是传两种传播途径外，病牛粪便很有可能是传染疯牛病的第三条途径。染疯牛病的第三条途径。3232编辑版编辑版pptppt人疯牛病的临床表现人疯牛病的临床表现n n人类克雅病是一种亚急性老年性痴呆病，人类克雅病是一种亚急性老年性痴呆病，又名海绵状脑病，引起早老性痴呆，并伴又名海绵状脑病，引起早老性痴呆，并伴有肌肉痉挛、视觉障碍和运动失调等，常有肌肉痉挛、视觉障碍和运动失调等，常在发病后个月死亡。这些病例与在发病后个月死亡。这些病例与传统的人克雅病发病年龄、临床症状和传统的人克雅病发病年龄、临床症状和病理变化明显不同，因而被命名为新型病理变化明显不同，因而被命名为新型（变异型）人克（变异型）人克雅病（雅病（vCJD）。）。3333编辑版编辑版pptppt口蹄疫病毒感染口蹄疫病毒感染n n口蹄疫（口蹄疫（口蹄疫（口蹄疫（FMDFMD）是由口蹄疫病毒引起的一种急性）是由口蹄疫病毒引起的一种急性）是由口蹄疫病毒引起的一种急性）是由口蹄疫病毒引起的一种急性高度接触性、高死亡率的传染病，以牛、羊等偶高度接触性、高死亡率的传染病，以牛、羊等偶高度接触性、高死亡率的传染病，以牛、羊等偶高度接触性、高死亡率的传染病，以牛、羊等偶蹄类动物最易感染，猪和人也能感染此病。蹄类动物最易感染，猪和人也能感染此病。蹄类动物最易感染，猪和人也能感染此病。蹄类动物最易感染，猪和人也能感染此病。n n患有本病的动物是主要的传染源。在病畜的内唇、患有本病的动物是主要的传染源。在病畜的内唇、患有本病的动物是主要的传染源。在病畜的内唇、患有本病的动物是主要的传染源。在病畜的内唇、舌面水疱或糜烂处，在蹄趾间、蹄上皮部水疱或舌面水疱或糜烂处，在蹄趾间、蹄上皮部水疱或舌面水疱或糜烂处，在蹄趾间、蹄上皮部水疱或舌面水疱或糜烂处，在蹄趾间、蹄上皮部水疱或烂斑处以及乳房等处水疱排出病毒最多，其次是烂斑处以及乳房等处水疱排出病毒最多，其次是烂斑处以及乳房等处水疱排出病毒最多，其次是烂斑处以及乳房等处水疱排出病毒最多，其次是流涎、乳汁、粪、尿及呼出的气体中。人可因接流涎、乳汁、粪、尿及呼出的气体中。人可因接流涎、乳汁、粪、尿及呼出的气体中。人可因接流涎、乳汁、粪、尿及呼出的气体中。人可因接触口蹄疫病畜及其污染的毛皮，或误饮病畜的奶、触口蹄疫病畜及其污染的毛皮，或误饮病畜的奶、触口蹄疫病畜及其污染的毛皮，或误饮病畜的奶、触口蹄疫病畜及其污染的毛皮，或误饮病畜的奶、误食病畜的肉品等途径而感染。误食病畜的肉品等途径而感染。误食病畜的肉品等途径而感染。误食病畜的肉品等途径而感染。3434编辑版编辑版pptppt其它人畜共患的疾病其它人畜共患的疾病n n炭疽炭疽(ju)：是由炭疽杆菌引起的烈性传染：是由炭疽杆菌引起的烈性传染病，主要是牛、羊和马的传染病，对人的病，主要是牛、羊和马的传染病，对人的传染途径主要是经过皮肤接触或由空气吸传染途径主要是经过皮肤接触或由空气吸入。入。n n猪瘟：由猪瘟病毒所致，猪瘟败血症不感猪瘟：由猪瘟病毒所致，猪瘟败血症不感染人。染人。n n布氏杆菌病：是由布氏杆菌引起的慢性接布氏杆菌病：是由布氏杆菌引起的慢性接触型传染病，人主要经皮肤、粘膜接触传触型传染病，人主要经皮肤、粘膜接触传染。染。3535编辑版编辑版pptppt（五）（五）环境雌激素环境雌激素n n环境中能对机体健康产生不利影响或使其环境中能对机体健康产生不利影响或使其后代内分泌功能发生改变的外源性化学物后代内分泌功能发生改变的外源性化学物质称为环境内分泌干扰物（质称为环境内分泌干扰物（EEDs）。在）。在EEDs中有一类化学物质具有雌激素样活性，中有一类化学物质具有雌激素样活性，可模拟内源性雌激素的生理、生化作用，可模拟内源性雌激素的生理、生化作用，或具有拮抗雌激素的效应，从而破坏其维或具有拮抗雌激素的效应，从而破坏其维持集体稳定性和调控作用的物质，称为持集体稳定性和调控作用的物质，称为“环境雌激素环境雌激素”（EE）。）。3636编辑版编辑版pptppt环境雌激素的种类环境雌激素的种类n n（1）人工合成的药用雌激素）人工合成的药用雌激素n n（2）植物性雌激素）植物性雌激素n n（3）真菌性雌激素）真菌性雌激素n n（4）农药）农药n n（5）工业化学物质）工业化学物质3737编辑版编辑版pptppt环境雌激素对人体的影响环境雌激素对人体的影响n n1、有利作用、有利作用 植物雌激素是一种对人体植物雌激素是一种对人体健康有利的健康有利的EE，对激素相关疾病、乳腺癌、，对激素相关疾病、乳腺癌、前列腺癌、心血管疾病等的发生具有显著前列腺癌、心血管疾病等的发生具有显著的防治作用。的防治作用。n n2、危害作用、危害作用 n n（1）生殖和发育毒性（）生殖和发育毒性（2）神经毒性）神经毒性n n（3）免疫系统（）免疫系统（4）致癌性）致癌性3838编辑版编辑版pptppt瘦肉精瘦肉精n n瘦肉精，化学名称为盐酸克伦特罗，商品瘦肉精，化学名称为盐酸克伦特罗，商品名为氨哮素。盐酸克伦特罗为名为氨哮素。盐酸克伦特罗为2 2受体激动受体激动剂，属于拟肾上腺素类药物。剂，属于拟肾上腺素类药物。n n一般来说，饲料中添加适量的盐酸克伦特一般来说，饲料中添加适量的盐酸克伦特罗后，可使猪等畜禽的生长速度、饲料转罗后，可使猪等畜禽的生长速度、饲料转化率、瘦肉率提高化率、瘦肉率提高10%10%以上，因而称作以上，因而称作“瘦瘦肉精肉精”。3939编辑版编辑版pptppt瘦肉精的毒性瘦肉精的毒性n n口服后在胃肠道迅速吸收。人食用含瘦肉口服后在胃肠道迅速吸收。人食用含瘦肉精残留量高于精残留量高于0.1g的肉及内脏即可引起的肉及内脏即可引起中毒。主要症状为头晕、头痛、肌肉震颤、中毒。主要症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等中枢神经中毒失控的心悸、恶心、呕吐等中枢神经中毒失控的现象，严重时可出现心律失常甚至不能站现象，严重时可出现心律失常甚至不能站立。立。4040编辑版编辑版pptppt（六）当前我市食品安全方面存在的主要问题1 1、食品源头污染治理形势不容乐观。、食品源头污染治理形势不容乐观。、食品源头污染治理形势不容乐观。、食品源头污染治理形势不容乐观。一是耕地质量从源头上影响了初级农产品一是耕地质量从源头上影响了初级农产品的质量。由于大气和工业废水的污染，使得部分土地板结，并有碱化、沙化的质量。由于大气和工业废水的污染，使得部分土地板结，并有碱化、沙化和耕地生产性能呈逐年下降的趋势。而长期的家庭式耕作，土地得不到休息，和耕地生产性能呈逐年下降的趋势。而长期的家庭式耕作，土地得不到休息，有机肥施用严重不足，土壤的养分失调，加重了对土壤的损坏，食品生产的有机肥施用严重不足，土壤的养分失调，加重了对土壤的损坏，食品生产的基础条件受到破坏。二是大部分农民对于无公害食品、绿色食品、有机食品基础条件受到破坏。二是大部分农民对于无公害食品、绿色食品、有机食品等标准化生产技术不了解，学习、掌握不够，依然沿用传统的种养方式。同等标准化生产技术不了解，学习、掌握不够，依然沿用传统的种养方式。同时，农业、畜牧、林业、海洋与渔业等部门在乡镇合并为一个技术推广中心，时，农业、畜牧、林业、海洋与渔业等部门在乡镇合并为一个技术推广中心，且专业技术人员所占比例很低，导致技术指导培训不到位，标准化生产技术且专业技术人员所占比例很低，导致技术指导培训不到位，标准化生产技术得不到推广。三是农民种粮、种菜和养殖畜禽一般优先考虑控制生产成本、得不到推广。三是农民种粮、种菜和养殖畜禽一般优先考虑控制生产成本、增加经济效益的问题，在病虫害防治和疾病预防等方面受经济、技术条件限增加经济效益的问题，在病虫害防治和疾病预防等方面受经济、技术条件限制和传统种养殖习惯影响，存在超量使用违禁高毒高残留农药、兽药和有害制和传统种养殖习惯影响，存在超量使用违禁高毒高残留农药、兽药和有害饲料添加剂情况。有些农户用药知识缺乏，习惯用氧化乐果、饲料添加剂情况。有些农户用药知识缺乏，习惯用氧化乐果、16051605、39113911等价格低、效果好但残留高的农药，导致药物残留超标严重等问题。四是由等价格低、效果好但残留高的农药，导致药物残留超标严重等问题。四是由于农副产品分散生产造成食品源头污染在实际工作中监控难度大，已经成为于农副产品分散生产造成食品源头污染在实际工作中监控难度大，已经成为食品安全监管的一个难点问题。食品安全监管的一个难点问题。4141编辑版编辑版pptppt2、食品加工业生产条件差、人员素质低，、食品加工业生产条件差、人员素质低，“低、小、散低、小、散”问题突出。问题突出。n n我市食品产业比较发达，食品工业产品销售收入连续多年位居全国首位，出我市食品产业比较发达，食品工业产品销售收入连续多年位居全国首位，出我市食品产业比较发达，食品工业产品销售收入连续多年位居全国首位，出我市食品产业比较发达，食品工业产品销售收入连续多年位居全国首位，出现了不少大型企业、骨干企业和龙头企业，但两极分化现象比较严重，食品现了不少大型企业、骨干企业和龙头企业，但两极分化现象比较严重，食品现了不少大型企业、骨干企业和龙头企业，但两极分化现象比较严重，食品现了不少大型企业、骨干企业和龙头企业，但两极分化现象比较严重，食品加工企业加工企业加工企业加工企业“低、小、散低、小、散低、小、散低、小、散”的问题突出。农村食品生产加工小作坊主要以生产的问题突出。农村食品生产加工小作坊主要以生产的问题突出。农村食品生产加工小作坊主要以生产的问题突出。农村食品生产加工小作坊主要以生产豆腐、油条、面粉、馒头、面条等为主，规模小，人员素质低，环境条件差，豆腐、油条、面粉、馒头、面条等为主，规模小，人员素质低，环境条件差，豆腐、油条、面粉、馒头、面条等为主，规模小，人员素质低，环境条件差，豆腐、油条、面粉、馒头、面条等为主，规模小，人员素质低，环境条件差，生产设备简陋陈旧，对原料的采购、贮存、加工不依据食品标准组织生产，生产设备简陋陈旧，对原料的采购、贮存、加工不依据食品标准组织生产，生产设备简陋陈旧，对原料的采购、贮存、加工不依据食品标准组织生产，生产设备简陋陈旧，对原料的采购、贮存、加工不依据食品标准组织生产，基本不具备生产合格食品的条件。基本不具备生产合格食品的条件。基本不具备生产合格食品的条件。基本不具备生产合格食品的条件。4242编辑版编辑版pptppt3、畜禽屠宰管理问题比较突出。、畜禽屠宰管理问题比较突出。n n聊城是畜牧业养殖、加工大市。近年来畜牧业虽然得到不断发展，但私屠乱聊城是畜牧业养殖、加工大市。近年来畜牧业虽然得到不断发展，但私屠乱聊城是畜牧业养殖、加工大市。近年来畜牧业虽然得到不断发展，但私屠乱聊城是畜牧业养殖、加工大市。近年来畜牧业虽然得到不断发展，但私屠乱宰问题依然比较严重。一是生猪定点屠宰率仅为宰问题依然比较严重。一是生猪定点屠宰率仅为宰问题依然比较严重。一是生猪定点屠宰率仅为宰问题依然比较严重。一是生猪定点屠宰率仅为89%89%，仍有，仍有，仍有，仍有11%11%的生猪未的生猪未的生猪未的生猪未到定点屠宰场（点）屠宰，说明生猪私屠乱宰问题不容忽视。二是牛羊禽屠到定点屠宰场（点）屠宰，说明生猪私屠乱宰问题不容忽视。二是牛羊禽屠到定点屠宰场（点）屠宰，说明生猪私屠乱宰问题不容忽视。二是牛羊禽屠到定点屠宰场（点）屠宰，说明生猪私屠乱宰问题不容忽视。二是牛羊禽屠宰和牛羊肉产品管理问题比较突出。牛羊禽屠宰点大多是自发形成的手工作宰和牛羊肉产品管理问题比较突出。牛羊禽屠宰点大多是自发形成的手工作宰和牛羊肉产品管理问题比较突出。牛羊禽屠宰点大多是自发形成的手工作宰和牛羊肉产品管理问题比较突出。牛羊禽屠宰点大多是自发形成的手工作坊，设施落后，屠宰条件差、水平低，产品质量问题比较严重。受利益驱动，坊，设施落后，屠宰条件差、水平低，产品质量问题比较严重。受利益驱动，坊，设施落后，屠宰条件差、水平低，产品质量问题比较严重。受利益驱动，坊，设施落后，屠宰条件差、水平低，产品质量问题比较严重。受利益驱动，不法屠宰场主和业户对牛羊禽注水和屠宰销售病死牛羊禽，对人民群众身体不法屠宰场主和业户对牛羊禽注水和屠宰销售病死牛羊禽，对人民群众身体不法屠宰场主和业户对牛羊禽注水和屠宰销售病死牛羊禽，对人民群众身体不法屠宰场主和业户对牛羊禽注水和屠宰销售病死牛羊禽，对人民群众身体健康和生命安全构成了严重威胁。三是目前法律法规对牛羊禽屠宰和牛羊禽健康和生命安全构成了严重威胁。三是目前法律法规对牛羊禽屠宰和牛羊禽健康和生命安全构成了严重威胁。三是目前法律法规对牛羊禽屠宰和牛羊禽健康和生命安全构成了严重威胁。三是目前法律法规对牛羊禽屠宰和牛羊禽产品质量管理尚无具体规定，在屠宰经营主体的资格审查、屠宰场点的设置、产品质量管理尚无具体规定，在屠宰经营主体的资格审查、屠宰场点的设置、产品质量管理尚无具体规定，在屠宰经营主体的资格审查、屠宰场点的设置、产品质量管理尚无具体规定，在屠宰经营主体的资格审查、屠宰场点的设置、牛羊禽屠宰和牛羊禽产品的检验检疫以及违法违规行为处置方面，尚未建立牛羊禽屠宰和牛羊禽产品的检验检疫以及违法违规行为处置方面，尚未建立牛羊禽屠宰和牛羊禽产品的检验检疫以及违法违规行为处置方面，尚未建立牛羊禽屠宰和牛羊禽产品的检验检疫以及违法违规行为处置方面，尚未建立有效的监督管理机制。有效的监督管理机制。有效的监督管理机制。有效的监督管理机制。4343编辑版编辑版pptppt存在的问题已经引起了党中央国务存在的问题已经引起了党中央国务院的高度重视院的高度重视从出台从出台从出台从出台国务院关于加强食品等产品质量的特别规定国务院关于加强食品等产品质量的特别规定国务院关于加强食品等产品质量的特别规定国务院关于加强食品等产品质量的特别规定，到出台新的到出台新的到出台新的到出台新的食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法，是中国在食品安全方面，是中国在食品安全方面，是中国在食品安全方面，是中国在食品安全方面的大势所趋，也是解决当前食品安全问题的有效手段，的大势所趋，也是解决当前食品安全问题的有效手段，的大势所趋，也是解决当前食品安全问题的有效手段，的大势所趋，也是解决当前食品安全问题的有效手段，因为我们中国最近几年出现的重大食品安全事故已经因为我们中国最近几年出现的重大食品安全事故已经因为我们中国最近几年出现的重大食品安全事故已经因为我们中国最近几年出现的重大食品安全事故已经在国际上造成了很坏的影响，像在国际上造成了很坏的影响，像在国际上造成了很坏的影响，像在国际上造成了很坏的影响，像20082008年的三聚氰胺年的三聚氰胺年的三聚氰胺年的三聚氰胺事件，到最近发生的地沟油事件，国家在部署事件，到最近发生的地沟油事件，国家在部署事件，到最近发生的地沟油事件，国家在部署事件，到最近发生的地沟油事件，国家在部署“打四打四打四打四黑、除四害黑、除四害黑、除四害黑、除四害”行动说明我国对食品安全工作上升到了行动说明我国对食品安全工作上升到了行动说明我国对食品安全工作上升到了行动说明我国对食品安全工作上升到了前所未有的高度，学习和贯彻前所未有的高度，学习和贯彻前所未有的高度，学习和贯彻前所未有的高度，学习和贯彻食品安全法食品安全法食品安全法食品安全法也是我也是我也是我也是我们各级政府、行政机关、企业、社会的一项重要活动。们各级政府、行政机关、企业、社会的一项重要活动。们各级政府、行政机关、企业、社会的一项重要活动。们各级政府、行政机关、企业、社会的一项重要活动。4444编辑版编辑版pptppt二、餐饮消费环节食品安全应注意的问题避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到应使中心温度达到7070以上。贮存熟食品，要及以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在时热藏，使食品温度保持在6060以上，或者及时以上，或者及时冷藏，把温度控制在冷藏，把温度控制在1010以下。以下。控制时间。即尽量缩短食品存放时间。控制时间。即尽量缩短食品存放时间。清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。4545编辑版编辑版pptppt餐饮消费环节食品安全应注意的问题食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准；食品原料选购应符合原料卫生（要求）标准；食品应烧熟煮透；食品应烧熟煮透；烹调好的食品应尽快食用；烹调好的食品应尽快食用；烹调好的食品应妥善储存烹调好的食品应妥善储存;储存备用的熟食食用前应彻底回烧。储存备用的熟食食用前应彻底回烧。4646编辑版编辑版pptppt餐饮消费环节食品安全应注意的问题生熟食品应避免污染；加工制作食品时应勤洗手；保持厨房加工设备的清洁卫生；防止食品被病媒虫害接触污染；使用清洁卫生的水源。4747编辑版编辑版pptppt20082008年年20102010年年食物中毒按就餐场所分类食物中毒按就餐场所分类就餐场所就餐场所报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数集体食堂249249 10397103971111家家 庭庭398398 85098509431431餐饮单位餐饮单位142142 748474841010其其 他他133133 509550956767合合 计计922922 31485314855195194848编辑版编辑版pptppt发生食物中毒事件后应该做的几项工作客人自己发现疑似出现了食物中毒之后应该立即向拨打客人自己发现疑似出现了食物中毒之后应该立即向拨打120120，家人协助医疗机构组织开展的救助，并向食品药品，家人协助医疗机构组织开展的救助，并向食品药品监管部门报告，餐饮单位保护好现场，保存好食品留样产监管部门报告，餐饮单位保护好现场，保存好食品留样产品。品。发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起2 2小时内向小时内向所在地县级人民政府食品药品监管部门报告。所在地县级人民政府食品药品监管部门报告。调查食品安全事故，应当认定事故责任，提出整改措施。调查食品安全事故，应当认定事故责任，提出整改措施。有关单位和个人应配合事故调查处理工作，按照要求提有关单位和个人应配合事故调查处理工作，按照要求提供资料和样品，不得拒绝。供资料和样品，不得拒绝。任何人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。任何人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。4949编辑版编辑版pptppt谢谢大家!5050编辑版编辑版pptppt