餐饮选址与定位课件

Chapter1餐饮经营类型第一节第一节 传统餐饮经营类型传统餐饮经营类型第二节第二节 自助餐饮经营类型自助餐饮经营类型第三节第三节 创新餐饮经营类型创新餐饮经营类型第一种传统餐饮经营类型主要内容：主要内容：餐桌服务型餐馆餐桌服务型餐馆高级豪华餐馆高级豪华餐馆主题餐馆主题餐馆风味餐馆风味餐馆酒吧酒吧思考题：思考题：1、餐桌服务型餐馆的特点及其发展趋势、餐桌服务型餐馆的特点及其发展趋势是什么？是什么？2、豪华餐馆为什么要强调提供一流的厨师、豪华餐馆为什么要强调提供一流的厨师和服务人员？和服务人员？3、主题餐馆的经营特征及经营风险体现在、主题餐馆的经营特征及经营风险体现在哪些方面？哪些方面？一、餐桌服务型餐馆一、餐桌服务型餐馆（二）发展（二）发展1、更加注重就餐环境、更加注重就餐环境2、增加各种吸引客人的服务内容（歌舞、透明厨房等）、增加各种吸引客人的服务内容（歌舞、透明厨房等）3、在点菜、上菜的服务方式上增加了现代化手段、在点菜、上菜的服务方式上增加了现代化手段（电子点菜、传菜）（电子点菜、传菜）4、在保持菜系特色的基础上，通过菜品的创新与组合、在保持菜系特色的基础上，通过菜品的创新与组合降低成本，提高经济效益降低成本，提高经济效益（一）基本特征（一）基本特征1、餐厅布局合理，装饰突出，就餐环境舒适并各具特色、餐厅布局合理，装饰突出，就餐环境舒适并各具特色2、强调按服务程序和规范来完成餐桌服务、强调按服务程序和规范来完成餐桌服务3、菜单内容丰富，能经营以一种菜系为主，兼营其他风味特色的、菜单内容丰富，能经营以一种菜系为主，兼营其他风味特色的菜品，适应大众口味菜品，适应大众口味4、主要目标客人是大众顾客，吸引婚寿宴会团体客、会议客及商务客、主要目标客人是大众顾客，吸引婚寿宴会团体客、会议客及商务客二、高级豪华餐馆二、高级豪华餐馆（一）布置标准（一）布置标准1、装饰豪华，环境雅致、装饰豪华，环境雅致2、周围环境高雅宜人，有专用停车场、周围环境高雅宜人，有专用停车场3、配备数量充足、技术一流的高级烹调师和营养师、配备数量充足、技术一流的高级烹调师和营养师制作精美食品制作精美食品4、配备高素质餐桌服务人员、配备高素质餐桌服务人员5、菜品具有特色、内容丰富，特别强调营养，菜单、菜品具有特色、内容丰富，特别强调营养，菜单设计精致设计精致（二）经营特点（二）经营特点1、经营成本高，价格昂贵、经营成本高，价格昂贵2、在烹饪和服务上拥有高级技术人员、在烹饪和服务上拥有高级技术人员3、主要客源是高级商务人员和社会名流、主要客源是高级商务人员和社会名流三、主题餐馆三、主题餐馆（一）特征（一）特征1、客源市场主要是为追求某种特殊情调或感受、客源市场主要是为追求某种特殊情调或感受文化氛围的客人文化氛围的客人2、不仅满足客人用餐需要，还要满足客人对气、不仅满足客人用餐需要，还要满足客人对气氛和环境享受的需要氛和环境享受的需要3、主题餐馆的经营具有利润高、风险大的特点、主题餐馆的经营具有利润高、风险大的特点4、通过室内外装饰装修的独特性和别具风韵的、通过室内外装饰装修的独特性和别具风韵的活动来创造一种特殊情调和风格活动来创造一种特殊情调和风格5、菜品、服务、人员服装、服饰、装饰和装修、菜品、服务、人员服装、服饰、装饰和装修应与其文化主题保持高度一致应与其文化主题保持高度一致（二）主题餐馆的形式创新（二）主题餐馆的形式创新1、具有丰富的社会文化和人文内涵、具有丰富的社会文化和人文内涵2、让客人在用餐过程中同时感受到周围的情调、让客人在用餐过程中同时感受到周围的情调和风景和风景3、展示人情关系和开展愉悦的休闲活动、展示人情关系和开展愉悦的休闲活动四、风味餐馆四、风味餐馆（一）特征（一）特征1、专门经营某一风味的系列菜肴，品种少但突出、专门经营某一风味的系列菜肴，品种少但突出风味特色（海鲜、川菜、墨西哥菜、药膳风味特色（海鲜、川菜、墨西哥菜、药膳）2、装潢简单随意，气氛轻松和谐，与经营菜品的、装潢简单随意，气氛轻松和谐，与经营菜品的地方或民族风格相一致，但不降低卫生档次和服地方或民族风格相一致，但不降低卫生档次和服务标准务标准3、实行简化了的餐桌服务方式，既是一种非正式的、实行简化了的餐桌服务方式，既是一种非正式的、简便而经济的服务方式，具有家庭气氛，、简便而经济的服务方式，具有家庭气氛，有亲切感有亲切感（二）风味餐馆经营形式的发展（二）风味餐馆经营形式的发展1、改变经营单一品种的传统模式，吸取各种风味、改变经营单一品种的传统模式，吸取各种风味菜的精华，向规模化、高档次方向发展（小吃街）菜的精华，向规模化、高档次方向发展（小吃街）2、经营方式向多样化发展、经营方式向多样化发展五、酒吧五、酒吧（一）基本特征（一）基本特征1、酒吧是以某一休闲娱乐主题为依托来经营的、酒吧是以某一休闲娱乐主题为依托来经营的2、特别强调色彩和灯光布置，配以和谐的音乐，营造特定、特别强调色彩和灯光布置，配以和谐的音乐，营造特定的氛围的氛围3、经营时间一般是从傍晚到深夜，是人们夜生活的主要场、经营时间一般是从傍晚到深夜，是人们夜生活的主要场所之一所之一4、服务方式有两种：一是站立式吧台服务，二是座位式服务、服务方式有两种：一是站立式吧台服务，二是座位式服务（二）酒吧的营业特征（二）酒吧的营业特征1、主要是满足人们休闲娱乐和社会交往的需要，营业高峰、主要是满足人们休闲娱乐和社会交往的需要，营业高峰大多在晚上大多在晚上2、客源群体比较稳定、客源群体比较稳定3、强调氛围的营造，酒吧的主题项目需不断更新才能长期、强调氛围的营造，酒吧的主题项目需不断更新才能长期吸引客人吸引客人4、以娱乐作为招揽顾客的手段，以酒水销售为盈利基础、以娱乐作为招揽顾客的手段，以酒水销售为盈利基础5、投资小，收益大、投资小，收益大第二种自助餐饮经营类型主要内容：主要内容：自助餐馆自助餐馆 快餐店快餐店 点菜式自助餐馆点菜式自助餐馆 火锅式自助餐火锅式自助餐 超市餐饮超市餐饮思考题：思考题：比较自助餐与快餐店的异同比较自助餐与快餐店的异同 一、自助餐馆一、自助餐馆（一）自助餐的形式：自助餐会；鸡尾酒会（一）自助餐的形式：自助餐会；鸡尾酒会 自助餐会有中式、西式、中西结合式，一般用于酒店餐厅和自助餐会有中式、西式、中西结合式，一般用于酒店餐厅和团体宴会。可提供桌椅。团体宴会。可提供桌椅。鸡尾酒会通常以向客人提供鸡尾酒和饮品为主要服务项目，鸡尾酒会通常以向客人提供鸡尾酒和饮品为主要服务项目，附带一些小食品。与大型宴会相伴，也有在记者招待会、新闻发附带一些小食品。与大型宴会相伴，也有在记者招待会、新闻发布会、签字仪式等活动后单独举办。客人站立食用，自由走动。布会、签字仪式等活动后单独举办。客人站立食用，自由走动。（二）自助餐的特征（二）自助餐的特征1、餐桌布置和食品按进餐次序摆放便于客人取用，突出菜品的美、餐桌布置和食品按进餐次序摆放便于客人取用，突出菜品的美观性，注意路线避免混乱冲突观性，注意路线避免混乱冲突2、所有菜品都有摆放在展台上任客人挑选，热菜需用保温台、所有菜品都有摆放在展台上任客人挑选，热菜需用保温台3、强调厨房与餐厅间的配合协调、强调厨房与餐厅间的配合协调4、服务人员较少、服务人员较少5、不准备菜单、不准备菜单6、主要特色是突出客人的参与性和自我满足感、主要特色是突出客人的参与性和自我满足感7、即要注意菜品的丰富性，又要注意数量适当、即要注意菜品的丰富性，又要注意数量适当8、充分利用空间、充分利用空间二、快餐店快餐店多以标准份量、标准价格的形式提供餐饮服务。特征：特征：1、多采用挂牌式菜单，简单明了菜品少、多采用挂牌式菜单，简单明了菜品少2、其食品制作多采用类似工厂的机械化生产方式，、其食品制作多采用类似工厂的机械化生产方式，制作成本低廉制作成本低廉3、菜品采用标准份量、标准价格、标准菜单，服务、菜品采用标准份量、标准价格、标准菜单，服务迅速高效迅速高效4、服务人员只提供有限服务，客人进行半自助式服务、服务人员只提供有限服务，客人进行半自助式服务5、装饰突出主题，广告比现场推销活动更有效、装饰突出主题，广告比现场推销活动更有效6、较成功的快餐店大多采用连锁经营，正在向规模、较成功的快餐店大多采用连锁经营，正在向规模华、集团化方向发展，如：肯德基、麦当劳、艾德熊、华、集团化方向发展，如：肯德基、麦当劳、艾德熊、德克士德克士三、点菜式自助餐馆三、点菜式自助餐馆 客人沿餐馆设计的柜台按流水线方式向柜台客人沿餐馆设计的柜台按流水线方式向柜台内服务人员点取所需菜品，部分菜品需现场烹制，内服务人员点取所需菜品，部分菜品需现场烹制，终端结帐。终端结帐。1、装潢讲究实用、装潢讲究实用2、不预备菜单，菜品标有名称并展示给客人、不预备菜单，菜品标有名称并展示给客人3、食品平均价格较低、食品平均价格较低4、有明显顾客购买通道、有明显顾客购买通道5、饮料在柜台终端供应、饮料在柜台终端供应6、服务人员较少、服务人员较少四、火锅式自助餐四、火锅式自助餐传统火锅以自助形式经营。传统火锅以自助形式经营。1、原料客人自选、原料客人自选2、客人自行烹制加工、客人自行烹制加工创新：点菜式自助火锅创新：点菜式自助火锅五、餐饮超市五、餐饮超市 超市餐饮是借鉴零售业中超市的布局原理，即超市餐饮是借鉴零售业中超市的布局原理，即开架陈列、自主选择等方式，结合餐厅经营特点改开架陈列、自主选择等方式，结合餐厅经营特点改良而成的具有独特经营方式的餐厅。良而成的具有独特经营方式的餐厅。（一）餐饮超市的分区：（一）餐饮超市的分区：选食区、操作区、食街区、选食区、操作区、食街区、就餐区就餐区（二）主要特点：（二）主要特点：1、借鉴零售业超级市场的原理，开架陈列，自由、借鉴零售业超级市场的原理，开架陈列，自由选择选择2、充分利用冷藏和保鲜技术、充分利用冷藏和保鲜技术3、生熟食品当场过磅，明码实价、生熟食品当场过磅，明码实价4、自选口味，当场烹制、自选口味，当场烹制5、厨房透明化，烹制、用餐环境更卫生、厨房透明化，烹制、用餐环境更卫生第三种创新餐饮经营类型主要内容：外卖餐饮经营形式无店铺餐饮经营形式休闲餐饮经营形式餐吧思考题：1、比较无店铺经营与外卖餐饮的异同。2、休闲餐饮形式的发展说明了什么？一、外卖餐饮经营形式电话订餐、公司午餐、零点外卖电话订餐、公司午餐、零点外卖方便顾客方便顾客避开营业高峰避开营业高峰节省就餐空间节省就餐空间提高经济效益提高经济效益二、无店铺餐饮经营形式1、对于企业来说，不用店堂，不用餐位，不用服务人员，成本低。2、对于消费者来说，足不出户就可享受专业厨师烹制的佳肴，用餐过程没有时间限制或约束，能创造符合企业、家庭特殊活动需要的轻松自如的气氛。三、休闲餐饮经营形式休闲餐饮是娱乐休闲与餐饮经营相结合的经营方式。休闲餐饮是娱乐休闲与餐饮经营相结合的经营方式。与西洋音乐相结合、民乐演奏、歌舞表演、曲艺表演、与西洋音乐相结合、民乐演奏、歌舞表演、曲艺表演、时装表演、其他形式（请同学补充时装表演、其他形式（请同学补充）四、餐吧借用酒吧吧台的形式来经营的餐饮，经营无时间限制。Chapter2确定餐饮目标市场主要内容：餐饮市场的分类选择餐饮目标市场的依据餐饮市场调查分析目标客源的确定思考题：1、餐饮市场可根据哪些标准进行细分？2、餐饮目标市场应具备哪些条件？一、餐饮市场的分类（一）餐饮市场细分的标准1、以人口学因素为标准：年龄、性别、家庭结构2、以社会经济因素为标准：受教育程度、职业、收入水平3、以生活方式为标准：地位型、享乐型、朴素型、时髦型（二）市场细分的作用1、分析发掘新的市场机会2、有针对性地制定调整市场经营策略3、选择最有利的目标市场，获取更多经济效益二、选择餐饮目标市场的依据（一）餐饮目标市场应具备的条件1、具一定规模2、未被竞争者完全控制3、与企业经营能力相适应（二）影响企业选择餐饮目标市场的因素1、企业实力2、产品特点3、产品生命周期4、市场状况5、竞争状况三、餐饮市场调查分析对顾客的调查研究1、现有数量2、地区分布情况3、消费习惯和偏好4、消费动机5、消费的档次和频率6、对餐饮的信赖和满意程度7、收入情况及餐饮支付来源8、消费需求特征9、口味特征10、潜在顾客调查顾客对餐厅的具体要求1、消费者希望开设什么样的餐厅2、菜单上应设什么项目3、营业时间如何4、消费者所希望的菜肴分量如何5、客人愿意支付多少钱6、客人偏爱什么样的装潢7、哪些饮料最受欢迎8、顾客对餐厅服务、菜品品种和特色菜的要求和偏爱9、顾客对背景音乐的要求餐饮市场行情研究1、餐饮市场的需求总量和饱和点2、现有餐饮市场的地区分布情况3、现有市场的可开发性和销售量状况4、餐饮市场可替代产品的情况对竞争对手的研究1、竞争对手在餐饮质量、品种、服务方面的优缺点2、竞争对手的餐饮价格和定价策略3、竞争对手的市场促销手段和费用支出4、潜在竞争对手的情况四、目标客源的确定（一）餐饮市场的区域确定1、商业中心、大专院校、交通中心、文化中心、居民区、旅游中心、饮食中心（如健康路一环路）2、企业的可进入性3、企业在市场上的影响力（经营规模、垄断性）（二）目标顾客群体数量的估算潜在目标顾客人次数市场区总人口数目标顾客群体比例（1非消费者比例）人均每月外出就餐次数30（1流动人口就餐比例）例题：某餐厅的市场区人口总数为53800人，按经济收入分类，餐厅选择收入中等偏高的群体为目标顾客，该群体的人口占市场区总人数的45，平均家庭人口为2.7人，平均0.7人为非消费者，目标顾客平均每月外出就餐2.5次，流动人口就餐比例占35，问该餐厅每日潜在目标顾客的人次为多少？5380045（17/27）2.530（135）2017.5人次（三）市场区域内的客源结构1、年龄结构2、职业特征3、收入水平4、家庭规模5、教育水平6、性别结构7、婚姻状况8、宗教信仰（四）餐饮消费群体1、根据消费数量：团体客、会议客、散客2、根据消费频率和对企业的信赖、忠诚度：常客、一般客、新顾客3、根据顾客用餐性质：商务用餐、会议用餐、家庭用餐、工薪单身用餐、青年聚会、旅游（出差）用餐、行政接待用餐餐饮企业的选址主要内容：餐饮企业营业区域的确定选择餐饮企业经营场所的原则思考题：餐饮企业营业区域选择应该考虑哪些因素？一、餐饮企业营业区域的确定（一）选择具有发展潜力的区域（一）选择具有发展潜力的区域（经济发展快、与政（经济发展快、与政府发展规划相一致）府发展规划相一致）（二）选择具有竞争优势的区域（二）选择具有竞争优势的区域（直接竞争、非直接（直接竞争、非直接竞争）竞争）（三）选择适合本企业经营活动的区域（三）选择适合本企业经营活动的区域（四）选择有利于降低企业经营成本的区域（四）选择有利于降低企业经营成本的区域（土地价（土地价格或建筑物租金、能源供应、原材料供应、劳动力状格或建筑物租金、能源供应、原材料供应、劳动力状况、税收、贷款利率、社区服务）况、税收、贷款利率、社区服务）（五）选择适合企业市场特征的营业区域（五）选择适合企业市场特征的营业区域（人口特点、人口特点、餐饮需求特征）餐饮需求特征）THANK YOUSUCCESS2024/7/2841可编辑二、选择餐饮企业经营场所的原则（一）目标市场原则（一）目标市场原则（游客资源、交通流量、（游客资源、交通流量、地点面积）地点面积）（二）容易接近原则（二）容易接近原则（三）突出形象原则（三）突出形象原则（四）综合配套原则（四）综合配套原则(与娱乐住宿等相关行业配套、与娱乐住宿等相关行业配套、与周围环境配套、与基础设施配套）与周围环境配套、与基础设施配套）（五）可见度原则（五）可见度原则（六）投资预期目标原则（六）投资预期目标原则Chapter3餐饮企业的名称与标志主要内容：主要内容：餐饮企业名称设计餐饮企业名称设计餐饮企业标牌设计餐饮企业标牌设计思考题：思考题：1、餐饮企业名称设计的要求及取名技巧、餐饮企业名称设计的要求及取名技巧是什么？是什么？2、餐饮企业标牌在不同场所的作用是、餐饮企业标牌在不同场所的作用是什么？什么？一、餐饮企业名称设计（一）名称设计的一般规律字形：易认、易读字音：响亮、好听、富有韵律和节奏字义：寄托愿望追求、反映性格特征川湘菜：川湘菜：俏江南、品川、古意湘味浓、新吉诃德酒家、俏江南、品川、古意湘味浓、新吉诃德酒家、多利川菜馆、大碗鱼、多利川菜馆、大碗鱼、1918太阳花水煮鱼太阳花水煮鱼（二）餐饮名称的设计要求（二）餐饮名称的设计要求 简明扼要简明扼要 琅琅上口琅琅上口 意向准确意向准确 诱发联想诱发联想（三）餐饮企业取名的技巧1、以人名、地名命名如：陈麻婆、廖记棒棒鸡，四川饭店、陕西酒楼（请同学再发挥）2、以经营特色或主营菜品命名如：蛇一满、毛肚火锅、天一红豆包、清真牛杂（）3、以美好愿望和表达意境命名如：旺达酒楼、又一村、清心居、快乐老家火锅（）4、以历史名人或典故命名如：太白酒家、东坡菜馆、孔府酒楼、牡丹坊（）5、以文学名句的寓意命名如：杏花村酒楼、将进酒、茅屋小餐6、以描述和暗示餐厅特征命名如：东来顺涮羊肉、北京烤鸭、重庆朝天门火锅、唐人快餐、千品府（）二、餐饮企业标牌设计（一）路牌的开发1、以餐饮企业的识别标志为基础2、悬挂必须充分考虑周围的环境、空间、高度3、大小及悬挂的位置要得到相应主管部门的批准（二）门面标牌设计1、门面标牌醒目，正门标牌一般与马路、街道平行2、门面标牌要体现企业的经营规格、档次3、门面标牌应根据门面情况和周围环境设计4、门面标牌样式多样（霓虹灯、悬吊式、灯箱、墙上镶字、直立式、人物动物物品造型）（三）餐饮企业室内标牌设计Chapter4Chapter5THANK YOUSUCCESS2024/7/2880可编辑