餐饮管理五常课件

餐饮五常管理模式餐饮五常管理模式现代国际现代国际-7/28/20241老板说五常n天天渔港董事长黄总n首先，经过常整顿、常规范，环境布置更加简洁明快，更趋人性化，清洁舒适的就餐环境，使客人有宾至如归的感觉。n其次是管理理念有了根本的改变。通过常自律，员工加强了自身的约束，摒弃工作中的随意性，把日常工作真正落实到一个”常”字上。n三是提高了工作效率。舜和董事长任兴本视1.DAT7/28/20242欢迎认识卓越餐饮管理五常法欢迎认识卓越餐饮管理五常法藉此提升阁下酒店工作的藉此提升阁下酒店工作的 品质、效率品质、效率 竞争力竞争力 、生产形象、生产形象7/28/20243一一、五常法的兴起、五常法的兴起n江户时代渔业生产日本工业生产香港五常政府、医院、学校、工厂酒店n日本人称之为源头行动,即不断追溯，直到找出问题的根源所在，彻底加以解决。这种思想跟“眼不见为净”，完全两样。n只要情况许可，从源头着手根除问题，如果不是每次都能直接进入问题源头，并解决，则问题会少得多。不不断追求效率断追求效率不不断追求品质断追求品质不不断研究发展断研究发展在追求的在追求的过程中有兩个特色过程中有兩个特色,5S5S运动与兴起便运动与兴起便是其中之一。是其中之一。7/28/20244二二、五常要义、五常要义7/28/20245二二、五常要义之一五常要义之一1.1.常组织常组织(SEIRI):(SEIRI):將工作場所的任何物品区分为將工作場所的任何物品区分为 （常归类）常归类）有必要與沒有必要的有必要與沒有必要的,除了有必除了有必 要的留下來要的留下來,其它都清除掉其它都清除掉。要有丢的勇气要有丢的勇气（王冰）（王冰）A.A.目目 的的:B.B.注注 意意:7/28/202461.1.现场检查现场检查2.2.定点摄影定点摄影,备份原状备份原状3.3.区分必需品和非必需区分必需品和非必需品品4.4.处理非必须品处理非必须品5.5.制定标准制定标准6.6.红牌战略红牌战略7.7.每天循环整理每天循环整理 C C：推进：推进7 7步骤步骤7/28/20247D D技巧和步骤技巧和步骤 a a现场检查（常态化）现场检查（常态化）b“b“需要需要”（NEEDNEED）与）与“想要想要”（WANTWANT）的区别）的区别 迫切性 使用频率 贮存法 低 一年少过一次一年一次左右每2-6月一次 丢掉贮藏在仓库 中一个月一次一个星期一次置放在厨房内的一个固定地点 高一天一次一个钟头一次带在身边或放在最方便的地方 c c 单一便是最好（单一便是最好（ONE IS BESTONE IS BEST）d d 每天每天归类、处理归类、处理（个人物品、仓库与厨房是重点）（个人物品、仓库与厨房是重点）7/28/20248D.D.今日事今日毕今日事今日毕7/28/20249启示启示常组织要形成习惯，遁环进行；常组织要形成习惯，遁环进行；组织层次清晰，分层管理；组织层次清晰，分层管理；处理问题处理问题,掌握轻重缓急掌握轻重缓急,再按步骤办事；再按步骤办事；头脑要常清醒、常思考，才能启发创新的意头脑要常清醒、常思考，才能启发创新的意念和找出最有效率的工作方法念和找出最有效率的工作方法 王冰王冰7/28/202410二二、五常要义之二五常要义之二2.2.常整頓常整頓(SEITON):(SEITON):物品都要有物品都要有“名名”有有“家家”、有数量、有管理、有数量、有管理,确保在确保在3030秒内找到和放好物品。秒内找到和放好物品。A.A.目目 的的:B.B.注注 意意:C.原原 则则:D.步步 骤：骤：7/28/202411物品物品归类归类据据工作需求标准分类工作需求标准分类将同类物品放在一起将同类物品放在一起一件物品一个名字，贴一件物品一个名字，贴上上相同颜色的标签相同颜色的标签标明物品的名称和数量标明物品的名称和数量7/28/202412储存储存原则原则*有名有家：一种物品一个有名有家：一种物品一个“家家”*容易辨认：用简单视觉法容易辨认：用简单视觉法（有箭头标示，有灯光有箭头标示，有灯光引路引路）标明位置）标明位置*安全储存：轻上重下安全储存：轻上重下*高度考虑：高度考虑：膝盖上肩下是最方便的地方，应放膝盖上肩下是最方便的地方，应放常常用物品用物品7/28/202413切实执行切实执行分析现状和物品分类是切实落实的基础关键。分析现状和物品分类是切实落实的基础关键。注意原则：注意原则：（1 1）避免缺货）避免缺货（2 2）如查有人在使用某物品）如查有人在使用某物品（3 3）遗）遗失失7/28/202414十个储存方法十个储存方法7/28/202415物流和人流：先进先出的安排物流和人流：先进先出的安排(左入右出左入右出)，食品标上可用，食品标上可用 期限和使用次序期限和使用次序7/28/202416常整顿启示整顿办公秩序整顿办公秩序改善办公环境改善办公环境提高办公效率提高办公效率突出办公效果突出办公效果 五常讲求建立有效的工作系统五常讲求建立有效的工作系统 王冰王冰7/28/202417二二、五常要义之三五常要义之三3.3.常清洁常清洁(SEISO):(SEISO):將工作场所見与不見地方清扫干將工作场所見与不見地方清扫干 凈凈,保持乾凈保持乾凈、亮丽的工作环境、亮丽的工作环境。A.A.目目 的的:稳定品质稳定品质，減少工，減少工伤伤。B.B.方方 法法:7/28/202418C:C:推行步骤推行步骤1.1.教育员工教育员工,用心去做用心去做,明白目的明白目的,系列、多次教育系列、多次教育（安全，流程，方法）（安全，流程，方法）2.2.制定程序并分工制定程序并分工,何人何时何质何法何具何人何时何质何法何具全员参与全员参与,以分色区域法固定人员以分色区域法固定人员,注意死角注意死角3.3.从工作场所扫除一切垃圾灰尘不用清洁工从工作场所扫除一切垃圾灰尘不用清洁工4.4.例行清扫和检查例行清扫和检查,不合格要马上处理不合格要马上处理电线、炉灶上下、油烟机、厨房下水台烟道电线、炉灶上下、油烟机、厨房下水台烟道,仓库、办公桌及仓库、办公桌及文件。所有问题者应及时处理文件。所有问题者应及时处理,找出根源找出根源5.5.标准方法标准方法6.6.下班下班5 5分钟常运动分钟常运动7/28/202419D：目标三原则：目标三原则1.1.扫黑扫黑2.2.扫漏扫漏3.3.扫怪扫怪清洁后三不原则清洁后三不原则7/28/202420启示企业发展靠大家优化心态想大家感恩思想帮大家全心全意为大家 管理者目光要常清晰、常敏锐，如此可以帮我们找出酒店潜在问题，随时加以处理。7/28/202421二二、五常要义之四五常要义之四4.4.常规范常规范(SEIKETSU):(SEIKETSU):将酒店的一些优良工作方法或理念标准化，将酒店的一些优良工作方法或理念标准化，以求全面提高员工素养。以求全面提高员工素养。利用创意和利用创意和“全面视觉管理法全面视觉管理法”，获得坚，获得坚持规范化的条件，以提高办事效率。持规范化的条件，以提高办事效率。我们需要员工的步调一致，需要标准化我们需要员工的步调一致，需要标准化。让孩子也能做到让孩子也能做到 7/28/202422A.A.技技 巧巧:1 1、视觉管理视觉管理 2 2、透明度、透明度 3 3、视觉监察法视觉监察法 4 4、故障地图故障地图 5 5、量化量化7/28/202423B:推进步骤1.1.落实前三常工作落实前三常工作2.2.制定目视管理与颜色管理的标准制定目视管理与颜色管理的标准 3.3.制定员工手册制定员工手册 检查内容检查内容 表格表格4.4.制定检查方法与奖惩制度制定检查方法与奖惩制度,并认真执行并认真执行5.5.保持五常管理意识保持五常管理意识7/28/202424視覺管理視覺管理 視觉管理是視觉管理是？7/28/202425常规范常规范:颜色视觉管理，文件案颜色视觉管理，文件案上加斜线上加斜线7/28/202426节约能源方法节约能源方法冷库、鱼缸、工作灯、前厅空调冷库、鱼缸、工作灯、前厅空调（温度、时段、责任人）7/28/202427 统一刀架统一刀架:用红用红（生）绿（半成品）（生）绿（半成品）蓝（成品）区分。统蓝（成品）区分。统一调料盒和食品盒、一调料盒和食品盒、杯架、砧板架，仓库杯架、砧板架，仓库各部门领料单统一装各部门领料单统一装订。订。视觉管理视觉管理7/28/202428标签分类：标示类安全类区域位置类合格类先入先出类标签管理标签管理7/28/202429透明度n眼不见为净n使用透明的门和货柜 一目了然7/28/202430孩子也能做到n使复杂的工艺变的简单且易操作视觉监察法 空调丝带7/28/202431量化 常规范要考虑适合本企业标准的数据标 准，并不断完善。结果制定后，长期坚 持使用。7/28/202432启示阳光管理透明执政良法不断长久坚持 王冰7/28/2024335.5.常自律常自律(SHITSUKE):(SHITSUKE):每位員工养成良好的习惯每位員工养成良好的习惯,并遵守規則做事并遵守規則做事,培养員工培养員工 主动积极的精神主动积极的精神 以身作则以身作则。A.A.目目 的的:二二、五常要义之五五常要义之五7/28/202434B B：推进步骤：推进步骤1.继续推行前四常2.制定礼仪守则,实施各种教育培训；3.建立共同遵守的制度4.违者必究,有错必改5.推动各种精神上的活动7/28/2024351.5S1.5S活活动始于素质动始于素质,終於素质終於素质2.2.一切活一切活动靠人动靠人,假如假如(人人)缺乏遵守規則缺乏遵守規則的习惯或者缺乏自动自发的精神的习惯或者缺乏自动自发的精神,推行推行5S5S易于流于形式易于流于形式,不易持续不易持续.常自律常自律3.3.推行推行5 5分钟五常活动分钟五常活动7/28/202436下班前五分钟五常法活动表格下班前五分钟五常法活动表格7/28/202437 我们都希望员工能够常投入、常火热、常自律，这样机构才会有生气和活力，能够在竞争剧烈的市场上取得优势。五常法的最高境界 好习惯是我们终生享受不完的利息坏习惯是我们终生偿还不清的债务 王冰7/28/202438个人仪表及卫生标准个人仪表及卫生标准7/28/202439红红P代表问题所在，绿代表问题所在，绿G代表良好结果。图中处理肮脏、代表良好结果。图中处理肮脏、泄漏和损坏的情况及解决其成因泄漏和损坏的情况及解决其成因7/28/202440启示履行个人职责是生活的一部分履行个人职责是生活的一部分职位源自作为职位源自作为 收入来自业绩收入来自业绩7/28/2024411.高层承诺，做好准备高层承诺，做好准备三三、如何推行如何推行5S5S7/28/202442 2.2.准备准备7/28/2024433.拟定计划拟定计划.切实实施切实实施7/28/2024444.培训员工培训员工(1)五常简介成功个案观摩(2)现场审核并掌握标准(3)完成自审交出每一常前后对比照片5.资料保存资料保存(1)照片记录,每次前后对比.(2)录象保存,前后提升对比(3)量化具体工作(每天做了多少事)(4)设置展馆展板:五常手册、工作标准、照片对比、计划、值班表格海皇五常手册海皇五常手册7/28/202445设置五常法博物馆设置五常法博物馆(包括改善前后对比照片包括改善前后对比照片)7/28/202446厨政管理师五常实施厨政管理师五常实施（一）厨房（一）厨房19点点7/28/202447仓库仓库11点仓库实施创新点仓库实施创新点4点点厨政管理师五常实施厨政管理师五常实施7/28/202448厨政管理师五常实施厨政管理师五常实施餐厅7方面工程部工程部5条条7/28/202449厨政管理师厨政管理师实施6大问题1.前期阶段，标识统一问题：参差不齐；解决方法：培训，使每个员工认同、领悟、渗透、行动、结果。2.制定进度表，循序渐进。3.“五常”工作不存在盲区。4.管理人员要把“五常”当作管理工具。5.逐级检查、限期整改。6.搞“五常”工作要有“吃苦”、创新的精神。7/28/202450推动时的困难 n员工阳奉阴违 n员工常以工作忙碌为借口，逃避五常法的责任。n员工只有5分钟热度 n五常法的原则需要深化为公司的企业文化，才能贯彻及持久。7/28/202451易失败模式n1.高层不支持n2.中层不配合n3.员工有抵制n4.一股热劲无计划,只模仿形式n5.缺少系统性规划n6.认识不清n7.主办人经验不足n8.评分标准不清n9.没有修正和检查7/28/202452五常十五个技巧7/28/202453总结n五常法包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。是实现全面品质环境的关键。n五常法活动需要进行详细的评估。五常法审核工作要有评估框架，你可以用它来评估你工作场所里的五常法问题。n办公室里面的活动和工作间里面的五常法活动一样重要。而且，办公室里面的五常法活动需要进行更细心的照料。“单一便是最好”的运动是消减废品和确保办公室环境工作效率的一件很有利的工具。n五常法之所以有用是因为它是其它品质改善计划的基础。五常法的目的可按下列要素进行分析：安全、品质、效率和形象。n实施五常法活动的五个步骤是获得高层管理者的承诺、拟定五常法促进计划、进行五常法培训教育、作好记录及进行评估。7/28/202454五常关系十句口诀7/28/202455五、五、5S、五常、六常、八常、五常、六常、八常、6T内容对比内容对比7/28/202456六六.5S.5S格言格言习惯习惯改变命运改变命运态度决定行为态度决定行为行行为行成习惯为行成习惯7/28/202457六六.5S.5S格言格言 只要我們树立“信心”下定“決心”,区区5S何难之有!7/28/202458p经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量pStudyConstantly,AndYouWillKnowEverything.TheMoreYouKnow,TheMorePowerfulYouWillBe写在最后谢谢大家荣幸这一路，与你同行ItS An Honor To Walk With You All The Way演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日