餐饮服务食品安全良好操作规范1课件

餐饮服务食品安全良好操作规范餐饮服务食品安全良好操作规范兼谈监管的手段和方法兼谈监管的手段和方法餐饮服务行业的特点餐饮服务行业的特点是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者而言，餐饮业更加直接地面对消费者而言，餐饮业更加直接地面对消费者而言，餐饮业更加直接地面对消费者也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此是如此是如此是如此高风险的原因高风险的原因 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用到经检验合格后再食用到经检验合格后再食用到经检验合格后再食用餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱提高食品监督技能提高食品监督技能-目的明确目的明确监督的目的何在？监督的目的何在？-预防控制食源性疾病预防控制食源性疾病_查处违法行为查处违法行为查那些方面？查那些方面？-可能导致食物中毒的环节可能导致食物中毒的环节-可能发生违法行为的环节可能发生违法行为的环节提高食品监督技能提高食品监督技能-目的明确目的明确举例：预防交叉污染（一）举例：预防交叉污染（一）交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细菌的污染。菌的污染。菌的污染。菌的污染。分析：容易导致交叉污染的环节分析：容易导致交叉污染的环节分析：容易导致交叉污染的环节分析：容易导致交叉污染的环节熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品到生食品或半成品食品到生食品或半成品食品到生食品或半成品食品处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品处理熟食品处理熟食品处理熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒举例：预防交叉污染（二）举例：预防交叉污染（二）熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品到生食品或半成品食品厨房操作空间太小厨房操作空间太小冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工冰箱内生、熟食品混放冰箱内生、熟食品混放处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品处理熟食品加工冷菜没有在独立区域进行操作加工冷菜没有在独立区域进行操作接触冷菜等熟食品的工用具不专用，处理了生接触冷菜等熟食品的工用具不专用，处理了生食品或半成品食品食品或半成品食品举例：预防交叉污染（三）举例：预防交叉污染（三）装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器混用装生、熟食品的盛器混用装生、熟食品的盛器混用装生、熟食品的盛器混用装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒熟食品加工场所未配置消毒水熟食品加工场所未配置消毒水熟食品加工场所未配置消毒水熟食品加工场所未配置消毒水接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作手继续操作手继续操作手继续操作加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作举例：查处违法行为证件超期、超范围证件超期、超范围标识问题标识问题产品质量问题产品质量问题提高食品卫生监督技能提高食品卫生监督技能-知其所以然知其所以然知其然、知其所以然知其然、知其所以然熟悉相关法律法规熟悉相关法律法规熟悉食品安全知识熟悉食品安全知识餐馆规模分类餐馆规模餐馆规模使用面积（使用面积（M2M2）就餐座位数（座）就餐座位数（座）特大型餐馆特大型餐馆 30003000以上（不含以上（不含30003000）10001000以上（不含以上（不含10001000）大型餐馆大型餐馆500-3000500-3000（不含（不含500500，含，含30003000）250-1000250-1000（不含（不含250250，含，含10001000）中型餐馆中型餐馆 150-500150-500（不含（不含150150，含，含500500）75-25075-250（不含（不含7575，含，含250250）小型餐馆小型餐馆150150以下（含以下（含150150）7575以下（含以下（含7575）用语及定义l l餐饮服务餐饮服务指通过即时制作加工、商业指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。和消费场所及设施的服务活动。l l餐饮服务提供者餐饮服务提供者指从事餐饮服务经营指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。活动的单位和个人。l l餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。火锅店、烧烤店等。l l快餐店快餐店指以集中加工配送、当场分餐指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。形式的单位。用语及定义l l小吃店小吃店指以点心、小吃为主要经营项指以点心、小吃为主要经营项目的单位。目的单位。l l饮品店饮品店指以酒类、咖啡、茶水或者饮指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。甜品站：指餐料为主要经营项目的单位。甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。属店面。用语及定义l食堂食堂指设于机关、学校指设于机关、学校(含托幼机含托幼机构构)、企事业单位、工地等地点（场所）、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单，为供应内部职工、学生等就餐的单位。位。l集体用餐配送单位集体用餐配送单位指根据服务对指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。不提供就餐场所的单位。用语及定义中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。配送给餐饮服务单位的提供者。食品：指各种供人食用或者饮用的成食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。的物品。原料原料:指供加工制作食品所用的一切指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。可食用或者饮用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。原料。成品：指经过加工制成的或待出售的成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。可直接食用的食品。用语及定义凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。用的菜肴。生食海产品生食海产品:指不经过加热处理即供食指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。足类等水产品。用语及定义裱花蛋糕裱花蛋糕裱花蛋糕裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。食品。食品。食品。现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。而成的饮料。而成的饮料。而成的饮料。用语及定义加工经营场所加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。理区和就餐场所。食品处理区食品处理区指食品的粗加工、切配、指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。区。非食品处理区非食品处理区指办公室、厕所、更指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。库房等非直接处理食品的区域。就餐场所就餐场所指供消费者就餐的场所，指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。用语及定义食品处理区食品处理区 l清清洁洁操操作作区区指指为为防防止止食食品品被被环环境境污污染染，清清洁洁要要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。l专专间间指指处处理理或或短短时时间间存存放放直直接接入入口口食食品品的的专专用用操操作作间间，包包括括凉凉菜菜间间、生生食食海海产产品品加加工工间间、裱裱花花间间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐专间、集体用餐分装专间等。l备备餐餐场场所所指指成成品品的的整整理理、分分装装、分分发发、暂暂时时置置放直接入口食品的专用场所。放直接入口食品的专用场所。用语及定义食品处理区食品处理区准准清清洁洁操操作作区区指指清清洁洁要要求求次次于于清清洁洁操操作作区区的的操操作作场场所所，包包括括烹烹饪饪场场所所、餐用具保洁场所。餐用具保洁场所。一一般般操操作作区区指指其其他他处处理理食食品品和和餐餐具具的的场场所所，包包括括粗粗加加工工操操作作场场所所、切切配配场场所所、餐餐用用具具清清洗洗消消毒毒场场所所和和食食品品库房等。库房等。用语及定义l l中中心心温温度度指指块块状状食食品品或或有有容容器器存存放放的的液态食品的中心部位的温度。液态食品的中心部位的温度。l l冷冷藏藏指指为为保保鲜鲜和和防防腐腐的的需需要要，将将食食品品置置于于冰冰点点以以上上较较低低温温度度条条件件下下贮贮存存的的过过程程，冷藏温度的范围应在冷藏温度的范围应在001010之间。之间。l l冷冷冻冻指指将将食食品品或或原原料料置置于于冰冰点点温温度度以以下下，以以保保持持冰冰冻冻状状态态的的贮贮存存过过程程，冷冷冻冻温温度范围应在度范围应在202011之间。之间。用语及定义清洗：指利用清水清除原料夹带的杂清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。面的污物的操作过程。消毒：用物理或化学方法破坏、钝化消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。或除去有害微生物的操作过程。用语及定义交叉污染：指食品、食品加工者、食交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。的过程。从业人员：指餐饮服务提供者中从事从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。及食品安全管理等工作的人员。机构及人员管理要求机构及人员管理要求食品安全管理机构及人员设置要求食品安全管理机构及人员设置要求大型以上餐馆大型以上餐馆(含大型餐馆含大型餐馆)、学校食、学校食堂、供餐人数堂、供餐人数500人以上的机关及事业人以上的机关及事业单位食堂连锁经营餐饮服务企业以及单位食堂连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备兼职食品其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。安全管理人员。机构及人员管理要求机构及人员管理要求食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理机构和人员职责要求建立健全食品安全管理制度，明确建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全责任，落实岗位责任制。制定从业人员食品安全知识培训计制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。作规程和其他食品安全知识。组织从业人员进行健康检查，依法组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。整到不影响食品安全的工作岗位。制定食品安全检查计划，明确检查制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。项目及考核标准，并做好检查记录。组织制定食品安全事故应急处置方组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。事故隐患。建立食品安全检查及从业人员健康、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。培训等管理档案。承担法律、法规、规章、规范、标承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。准规定的其他职责。机构及人员管理要求机构及人员管理要求食品安全管理人员基本要求食品安全管理人员基本要求具有从业人员健康合格证明。具有从业人员健康合格证明。有有2年以上从事食品安全管理工作经验。年以上从事食品安全管理工作经验。参加食品安全管理人员培训考核合格。参加食品安全管理人员培训考核合格。其他其他机构及人员管理要求机构及人员管理要求从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求从业人员（包括新参加和临时参加工作从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。时健康检查。凡患有食品安全法实施条例第二十凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。接入口食品的工作。晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。上岗。机构及人员管理要求机构及人员管理要求从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。人员还需戴口罩。操作前手部应洗净，操作时应保持清操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（进行消毒（6条）。条）。专间操作人员进入专间时，宜更换专专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。应符合现场操作人员卫生要求。掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦机构及人员管理要求机构及人员管理要求从业人员工作服管理要求从业人员工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。颜色或式样上予以区分。工作服应定期更换，保持清洁。接触工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。每天更换。待清洗的工作服应远离食品处理区。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于套工作服。每名从业人员不得少于套工作服。机构及人员管理要求机构及人员管理要求从业人员培训要求从业人员培训要求新参加工作及临时参加工作的从业人新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。能上岗。在职从业人员应按照培训计划和要求在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。参加培训。食品安全管理人员每年食品安全管理人员每年40小时集中培小时集中培训训场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求选址要求选址要求 应选择地势干燥、有给排水条件和电应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（站）、旱厕等污染源25m25m以上，并设以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。其他扩散性污染源的影响范围之外。应同时符合规划、环保和消防等有关应同时符合规划、环保和消防等有关要求。要求。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求建建筑筑结结构构、布布局局、场场所所设设置置、分分隔隔、面积要求面积要求食品处理区应设置在室内食品处理区应设置在室内合合理理布布局局：按按照照原原料料进进入入、原原料料处处理理、半半成成品品加加工工、成成品品供供应应的的流流程程合合理理布布局局，并并应应能能防防止止生生熟熟食食品品在在存存放放、操操作中发生交叉污染。作中发生交叉污染。食食品品加加工工处处理理流流程程：宜宜为为生生进进熟熟出出的的单单一一流流向向。成成品品通通道道及及出出口口、原原料料通通道道及及入入口口、使使用用后后的的餐餐饮饮具具回回收收通通道道及及入入口口，宜宜分分开开设设置置；无无法法分分设设时时，应应在在不不同同的的时时段段分分别别运运送送原原料料、半半成成品品、成成品品，或或者者运运送送的的食食品品应应加加以以覆覆盖。盖。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求食品处理区设置食品处理区设置 专专用用的的粗粗加加工工场场所所 全全部部使使用用半半成成品品原原料料的的可不设置可不设置 烹调场所烹调场所 单纯经营火锅、烧烤的可不设置单纯经营火锅、烧烤的可不设置 餐用具清洗消毒的场所餐用具清洗消毒的场所 均应设置均应设置 原料、半成品贮存场所原料、半成品贮存场所 均应设置均应设置 切配场所切配场所 均应设置均应设置 备餐场所备餐场所 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置酒吧、咖啡厅、茶室可不设置 现现榨榨果果蔬蔬汁汁和和水水果果拼拼盘盘专专用用场场所所 视视情情况况设设置置 专专间间 凉凉菜菜配配制制、裱裱花花操操作作、生生食食海海产产品品加加工工和和集集体体用用餐餐配配送送单单位位的的食食品品分分装装操操作作应应设设置置 备餐专间备餐专间 集中备餐的食堂和快餐店应设置集中备餐的食堂和快餐店应设置食品冷却、包装设置专间和专用设施食品冷却、包装设置专间和专用设施场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l l食品处理区宜符合各类餐饮服务场所布局推荐食品处理区宜符合各类餐饮服务场所布局推荐食品处理区宜符合各类餐饮服务场所布局推荐食品处理区宜符合各类餐饮服务场所布局推荐要求设置独立隔间的场所。要求设置独立隔间的场所。要求设置独立隔间的场所。要求设置独立隔间的场所。l l食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合各类餐饮服务场所布局推荐要求。各类餐饮服务场所布局推荐要求。各类餐饮服务场所布局推荐要求。各类餐饮服务场所布局推荐要求。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求水池设置水池设置水池设置水池设置粗粗粗粗加加加加工工工工操操操操作作作作场场场场所所所所 应应应应至至至至少少少少分分分分别别别别设设设设置置置置动动动动物物物物性性性性食食食食品品品品和和和和植植植植物物物物性性性性食食食食品品品品的的的的清清清清洗洗洗洗水水水水池池池池，水水水水产产产产品的清洗水池宜独立设置品的清洗水池宜独立设置品的清洗水池宜独立设置品的清洗水池宜独立设置水水水水池池池池数数数数量量量量或或或或容容容容量量量量 应应应应与与与与加加加加工工工工食品的数量相适应。食品的数量相适应。食品的数量相适应。食品的数量相适应。专专专专用用用用于于于于拖拖拖拖把把把把等等等等清清清清洁洁洁洁工工工工具具具具、用用用用具具具具的的的的清清清清洗洗洗洗水水水水池池池池 食食食食品品品品处处处处理理理理区内应设置区内应设置区内应设置区内应设置洗洗洗洗手手手手消消消消毒毒毒毒水水水水池池池池 各各各各加加加加工工工工场场场场所所所所均应设置均应设置均应设置均应设置餐餐餐餐用用用用具具具具清清清清洗洗洗洗消消消消毒毒毒毒水水水水池池池池 应应应应与与与与餐餐餐餐具具具具洗洗洗洗消消消消量量量量和和和和消消消消毒毒毒毒方方方方式式式式相相相相适应适应适应适应各各各各类类类类水水水水池池池池应应应应以以以以明明明明显显显显标标标标识识识识标标标标明其用途明其用途明其用途明其用途场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求拖把等清洁工具的存放场所应与拖把等清洁工具的存放场所应与拖把等清洁工具的存放场所应与拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含食品处理区分开，大型以上（含食品处理区分开，大型以上（含食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、食堂和集体用餐大型）的餐馆、食堂和集体用餐大型）的餐馆、食堂和集体用餐大型）的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。配送单位宜设置独立隔间。配送单位宜设置独立隔间。配送单位宜设置独立隔间。加工经营场所内不得圈养、宰杀加工经营场所内不得圈养、宰杀加工经营场所内不得圈养、宰杀加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场活的禽畜类动物。在加工经营场活的禽畜类动物。在加工经营场活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应所外设立圈养、宰杀场所的，应所外设立圈养、宰杀场所的，应所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所距离加工经营场所距离加工经营场所距离加工经营场所25m25m25m25m以上。以上。以上。以上。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求地面与排水要求地面与排水要求粗粗加加工工、切切配配、餐餐用用具具清清洗洗消消毒毒和和烹烹饪饪等等需需经经常常冲冲洗洗的的场场所所及及易易潮潮湿湿的的场场所所，其其地地面面应应易易于于清清洗洗、防防滑滑，并并应应有一定的排水坡度及排水系统。有一定的排水坡度及排水系统。排水的流向应由高清洁操作排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。防止污水逆流的设计。清洁操作区内不得设置明沟清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。浊气逸出。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求墙壁与门窗要求墙壁与门窗要求粗粗加加工工、切切配配、餐餐用用具具清清洗洗消消毒毒和和烹烹饪饪等等需需经经常常冲冲洗洗的的场场所所及及易易潮潮湿湿的的场场所所，应应有有1.5m1.5m以以上上光光滑滑、不不吸吸水水、浅浅色色、耐耐用用和和易易清清洗洗的的材材料料制制成成的的墙墙裙裙，各各类类专专间的墙裙应铺设到墙顶。间的墙裙应铺设到墙顶。食食品品处处理理区区的的门门、窗窗应应装装配配严严密密，与与外外界界直直接接相相通通的的门门和和可可开开启启的的窗窗应应设设有有易易于于拆拆洗洗且且不不生生锈锈的的防防蝇蝇纱纱网网或或设设置置空空气气幕幕，与与外外界界直直接接相相通通的的门门和和各各类类专专间间的的门门宜宜能能自自动动关关闭闭。窗窗户户不不宜宜设设室室内内窗窗台台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。若有窗台台面宜向内侧倾斜。以以自自助助餐餐形形式式供供餐餐的的餐餐饮饮服服务务提提供供者者或或无无备备餐餐专专间间的的快快餐餐店店和和食食堂堂，就就餐餐场场所所窗窗户户应应为为封封闭闭式式或或装装有有防防蝇蝇防防尘尘设设施施，门门应应设设有有防防蝇蝇防防尘尘设设施施，以以设设空空气气幕幕为为宜。宜。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求屋顶与天花板要求屋顶与天花板要求 食食品品处处理理区区天天花花板板与与横横梁梁或或墙墙壁壁结结合合处处宜宜有有一一定定弧弧度度；水水蒸蒸汽汽较较多多场场所所的的天天花花板板宜宜有有适适当当坡坡度度，在在结结构构上上减减少少凝凝结结水水滴滴落落。清清洁洁操操作作区区、准准清清洁洁操操作作区区及及其其它它半半成成品品、成成品品暴暴露露场场所所屋屋顶顶若若为为不不平平整整的的结结构构或或有有管管道道通通过过，应加设平整易于清洁的吊顶。应加设平整易于清洁的吊顶。烹烹饪饪场场所所天天花花板板离离地地面面宜宜2.5m2.5m以以上上，小小于于2.5m2.5m的的应应采采用用机机械械排排风风系系统统，有有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。效排出蒸汽、油烟、烟雾等。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求厕所要求厕所要求厕所不得设在食品处理区。厕所不得设在食品处理区。厕厕所所应应采采用用水水冲冲式式，地地面面、墙墙壁壁、便便槽槽等等应应采采用用不不透透水水、易易清清洗洗、不不易易积积垢的材料。垢的材料。厕厕所所内内的的洗洗手手设设施施，应应符符合合本本条条第第八八项的规定且宜设置在出口附近。项的规定且宜设置在出口附近。厕厕所所应应设设有有效效排排气气装装置置，并并有有适适当当照照明明，与与外外界界相相通通的的窗窗户户应应设设置置纱纱窗窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。或为封闭式。外门应能自动关闭。厕厕所所排排污污管管道道应应与与食食品品处处理理区区的的排排水水管道分设，且应有有效的防臭气水封。管道分设，且应有有效的防臭气水封。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求更衣场所要求更衣场所要求更更衣衣场场所所与与加加工工经经营营场场所所应应处处于于同同一一建建筑筑物物内内，宜宜为为独独立立隔隔间间且且处处于于食食品品处理区入口处。处理区入口处。更更衣衣场场所所应应有有足足够够大大小小的的空空间间、足足够够数数量量的的更更衣衣设设施施和和适适当当的的照照明明，并并在在门口处设有符合规定的洗手设施。门口处设有符合规定的洗手设施。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求库房要求库房要求食食品品和和非非食食品品（不不会会导导致致食食品品污污染染的的食食品品容容器器、包包装装材材料料、工工具具等等物物品品除除外外）库库房房应应分分开开设设置。置。食食品品库库房房应应根根据据贮贮存存条条件件的的不不同同分分别别设设置置，必必要要时时设设冷冷冻（藏）库。冻（藏）库。同同一一库库房房内内贮贮存存不不同同类类别别食食品品和和物物品品应应区区分分存存放放区区域域、分分区区存存放放，不不同同区区域应有明显标识。域应有明显标识。库库房房构构造造应应易易于于维维持持整整洁洁，并并应应有有防防止动物侵入的装置。止动物侵入的装置。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求库房要求库房要求库库房房内内应应设设置置数数量量足足够够的的存存放放架架，其其结结构构及及位位置置应应能能使使储储藏藏的的食食品品和和物物品品距距离离墙墙壁壁、地地面面均均在在10cm10cm以以上上，以以利利空空气气流流通通及及物物品品搬运。搬运。除除冷冷库库外外的的库库房房应应有有良良好好的的通通风风、防防潮潮设设施。施。冷冷冻冻（藏藏）库库应应设设可可正正确确指指示示库库内内温温度度的的温度计温度计场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求专间要求专间要求专间应为独立隔间专间应为独立隔间专专间间内内应应设设有有专专用用工工具具清清洗洗消消毒毒设设施施和空气消毒设施和空气消毒设施专专间间内内温温度度应应不不高高于于2525，宜宜设设有有独独立的空调设施（中央空调不可以）立的空调设施（中央空调不可以）大大型型以以上上餐餐馆馆（含含大大型型餐餐馆馆）、集集体体用用餐餐配配送送单单位位和和食食堂堂的的专专间间入入口口处处应应设设置置有有洗洗手手、消消毒毒、更更衣衣设设施施的的通通过过式式预预进进间间。不不具具备备设设置置预预进进间间条条件件的的其其他他餐餐饮饮服服务务提提供供者者，应应在在专专间间入入口口处设置洗手、消毒、更衣设施。处设置洗手、消毒、更衣设施。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求专间要求专间要求专专间间内内紫紫外外线线灯灯应应分分布布均均匀匀，距距离离地地面面2m2m以以内内.（功功率率不不小小于于1.5W/M3,1.5W/M3,安安装反光罩）装反光罩）凉凉菜菜间间、裱裱花花间间、生生食食海海产产品品加加工工间间应设有专用冷藏设施应设有专用冷藏设施.需需要要直直接接接接触触成成品品的的用用水水，还还宜宜通通过过净水设施。中央厨房加装净水设施净水设施。中央厨房加装净水设施.专专间间应应设设一一个个门门，如如有有窗窗户户应应为为封封闭闭式式（传传递递食食品品用用的的除除外外）。专专间间内内外外食食品品传传送送窗窗口口应应可可开开闭闭，宜宜设设为为进进货货和和出出货货两两个个，并并有有明明显显标标识识，大大小小宜宜以可通过传送食品的容器为准。以可通过传送食品的容器为准。专专间间的的面面积积应应与与就就餐餐场场所所面面积积和和供供应应就餐人数相适应。就餐人数相适应。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求洗手消毒设施要求洗手消毒设施要求食食品品处处理理区区内内应应设设置置足足够够数数量量的的洗洗手手设设施施，其其位位置置应应设设置置在在方方便便员员工工的的区区域。域。洗洗手手消消毒毒设设施施附附近近应应设设有有相相应应的的清清洗洗、消消毒毒用用品品和和干干手手设设备备或或设设施施。员员工工专专用用洗洗手手消消毒毒设设施施附附近近宜宜有有洗洗手手消消毒毒方方法标识。法标识。洗洗手手设设施施的的排排水水应应具具有有防防止止逆逆流流、有有害动物侵入及臭味产生的装置。害动物侵入及臭味产生的装置。水水笼笼头头宜宜采采用用脚脚踏踏式式、肘肘动动式式或或感感应应式式等等非非手手动动式式开开关关或或可可自自动动关关闭闭的的开开关，并宜提供温水。关，并宜提供温水。就就餐餐场场所所应应设设有有数数量量足足够够的的供供就就餐餐者者使用的专用洗手设施。使用的专用洗手设施。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求供水设施要求供水设施要求供供水水应应能能保保证证加加工工需需要要，水水质质应应符符合合GB5749GB5749生生活活饮饮用用水水卫卫生生标标准准规定。规定。不不与与食食品品接接触触的的非非饮饮用用水水（如如冷冷却却水水，污污水水或或废废水水等等）的的管管道道系系统统和和食食品品加加工工用用水水的的管管道道系系统统，可可见见部部分分宜宜以以不不同同颜颜色色明明显显区区分分，并并以以完完全全分分离离的的管管路路输输送送，不不得得有有逆逆流流或或相互交接现象。相互交接现象。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求通风排烟设施要求通风排烟设施要求食食品品处处理理区区应应保保持持良良好好通通风风。空空气气流向应由高清洁区流向低清洁区。流向应由高清洁区流向低清洁区。烹烹调调场场所所应应采采用用机机械械排排风风。产产生生油油烟烟的的设设备备上上部部应应加加设设附附有有机机械械排排风风及及油油烟烟过过滤滤的的排排气气装装置置，过过滤滤器器应应便于清洗和更换。便于清洗和更换。产产生生大大量量蒸蒸汽汽的的设设备备上上方方应应加加设设机机械械排排风风装装置置，还还宜宜分分隔隔成成小小间间，防防止结露并做好凝结水的引泄。止结露并做好凝结水的引泄。排排气气口口应应装装有有易易清清洗洗、耐耐腐腐蚀蚀并并符符合合要要求求的的可可防防止止有有害害动动物物侵侵入入的的网网罩。罩。采采用用空空调调设设施施进进行行通通风风的的，就就餐餐场场所所空空气气应应符符合合GB16153GB16153饭饭馆馆(餐餐厅厅)卫生标准要求。卫生标准要求。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求清洗、消毒、保洁设施要求清洗、消毒、保洁设施要求清清洗洗、消消毒毒、保保洁洁设设备备设设施施的的大大小小和和数数量量应能满足需要。应能满足需要。用用于于清清扫扫、清清洗洗和和消消毒毒的的设设备备、用用具具应应放放置在专用场所妥善保管。置在专用场所妥善保管。餐餐用用具具清清洗洗消消毒毒水水池池应应专专用用，与与食食品品原原料料、清清洁洁用用具具及及接接触触非非直直接接入入口口食食品品的的工工具具、容容器器清清洗洗水水池池分分开开。水水池池应应使使用用不不锈锈钢钢或或陶陶瓷瓷等等不不透透水水材材料料、不不易易积积垢垢并并易易于于清清洗洗。采采用用化化学学消消毒毒的的，至至少少设设有有3 3个个专专用用水水池池。采采用用人人工工清清洗洗热热力力消消毒毒的的，可可设设置置个个专专用用水水池池。各各类类水水池池应应以以明明显显标标识识标标明明其其用用途。途。采采用用自自动动清清洗洗消消毒毒设设备备的的，设设备备上上应应有有温温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。应应设设专专供供存存放放消消毒毒后后餐餐用用具具的的保保洁洁设设施施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。标识明显，其结构应密闭并易于清洁。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求防防尘尘、防防鼠鼠、防防虫虫害害设设施施及及相相关关药药剂剂管管理要求理要求使使用用灭灭蝇蝇灯灯的的，应应悬悬挂挂于于距距地地面面2m2m左左右右高高度度，且且应应与与食食品品加加工工操操作作保保持持一一定定距距离。离。排排水水沟沟出出口口和和排排气气口口应应有有网网眼眼孔孔径径小小于于6mm6mm的金属隔栅或网罩。的金属隔栅或网罩。应应定定期期进进行行除除虫虫灭灭害害工工作作。除除虫虫灭灭害害工工作作不不能能在在食食品品加加工工操操作作时时进进行行，实实施施时时对各种食品应有保护措施。对各种食品应有保护措施。杀杀虫虫剂剂、杀杀鼠鼠剂剂及及其其他他有有毒毒有有害害物物品品存存放放，均均应应有有固固定定的的场场所所（或或橱橱柜柜）并并上上锁锁，包包装装上上应应有有明明显显的的警警示示标标识识，并并有有专人保管。采购和使用要有记录专人保管。采购和使用要有记录场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求采光照明设施要求采光照明设施要求加工经营场所应有充足的自然采光或加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低人工照明，食品处理区工作面不应低于于220lux220lux，其它场所不应低于，其它场所不应低于110lux110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。光源应不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施宜安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。爆灯。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求废弃物暂存设施要求废弃物暂存设施要求食食品品处处理理区区内内可可能能产产生生废废弃弃物物或或垃垃圾圾的的场场所所均均应应设设有有废废弃弃物物容容器器。废废弃弃物物容容器器应应与与加工用容器有明显区分的标记。加工用容器有明显区分的标记。废废弃弃物物容容器器应应配配有有盖盖子子，以以坚坚固固及及不不透透水水的的材材料料制制造造，能能防防止止污污染染食食品品、食食品品接接触触面面、水水源源及及地地面面，防防止止有有害害动动物物、昆昆虫虫的的侵侵入入和和孳孳生生，防防止止不不良良气气味味或或污污水水的的溢溢出出，内内壁壁应应光光滑滑以以便便于于清清洗洗。专专间间内内的的废废弃弃物物容器盖子应为非手动开启式。容器盖子应为非手动开启式。废废弃弃物物应应及及时时清清除除，每每次次供供餐餐结结束束后后应应对对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。l食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。缝，内部角落部位应避免有尖角。l摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。l用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识区分标识;原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器具和容器,应分开并有明显的区分标识。应分开并有明显的区分标识。l所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。质材料时应不会对食品产生污染。设备、工具和容器要求设备、工具和容器要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照餐饮服务场所、设施、设备及工具各岗位相关人员按照餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐计划的要求保持清洁和良好状况，使场所及其清洁推荐计划的要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。内部各项设施随时保持清洁。l应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，并应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。l食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。也不得用作与食品加工无关的用途。场所及设施管理要求场所及设施管理要求过程控制要求加工操作规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行 加工操作规程应包括：加工操作规程应包括：采购验收、运输、贮存采购验收、运输、贮存粗加工、切配、烹调、备餐、供餐粗加工、切配、烹调、备餐、供餐凉菜配制、裱花操作、生食海产品凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工加工饮品制作、果蔬汁现榨、水果拼盘饮品制作、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤制作、面点制作、烧烤食品再加热食品再加热餐饮器具消毒保洁餐饮器具消毒保洁食品留样食品留样食品添加剂采购使用保管食品添加剂采购使用保管过程控制要求加工操作规程应包括（续）：加工操作规程应包括（续）：加工操作程序加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准设备操作与维护标准各工序、各岗位人员的要求及职责各工序、各岗位人员的要求及职责过程控制要求采购验收要求采购验收要求采采购购的的食食品品、食食品品添添加加剂剂、食食品品相相关关产产品品等等应应符符合合国国家家有有关关食食品品安安全全标标准准和和规规定定的的有有关关要要求求，并并应应进进行行验验收收，不不得得采采购购食食品品安安全全法法第第二二十十八八条条规规定定禁禁止止生生产产经经营营的的食食品品和和农农产产品品质质量量安安全全法法第第三三十十三三条条规规定定不不得得销销售售的的食食用用农农产品。产品。采采购购时时应应索索取取购购货货凭凭据据，并并应应当当查查验验供供货货者者的的许许可可证证和和食食品品合合格格的的证证明明文文件件，做好采购记录，便于溯源。做好采购记录，便于溯源。购购置置、使使用用集集中中消消毒毒企企业业供供应应餐餐饮饮具具的的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。应当查验其资质，索取消毒合格凭证。入库前应进行验收，出入库时应入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。进行登记，作好记录。过程控制要求贮存要求贮存要求 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。行清理销毁。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。维修，校验温度（指示）计。过程控制要求粗加工与切配要求粗加工与切配要求 加加工工前前应应认认真真检检查查待待加加工工食食品品，发发现现有有腐腐败败变变质质迹迹象象或或者者其其他他感感官官性性状状异异常常的的，不得加工和使用。不得加工和使用。食食品品原原料料在在使使用用前前应应洗洗净净，动动物物性性食食品品原原料料、植植物物性性食食品品原原料料、水水产产品品原原料料应应分分池池清清洗洗，禽禽蛋蛋在在使使用用前前应应对对外外壳壳进进行行清洗，必要时消毒处理。清洗，必要时消毒处理。易易腐腐烂烂变变质质食食品品应应尽尽量量缩缩短短在在常常温温下下的的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切切配配好好的的半半成成品品应应避避免免污污染染，与与原原料料分分开存放，并应根据性质分类存放。开存放，并应根据性质分类存放。切配好的食品应在规定时间内使用。切配好的食品应在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加加工工用用容容器器、工工具具应应符符合合规规定定。生生熟熟食食品品的的加加工工工工具具及及容容器器应应分分开开使使用用并并有有明明显标识。显标识。过程控制要求烹调要求烹调要求烹烹调调前前应应认认真真检检查查待待加加工工食食品品，发发现现有有腐腐败败变变质质或或者者其其他他感感官官性性状状异异常的，不得进行烹调加工。常的，不得进行烹调加工。不不得得将将回回收收后后的的食食品品经经加加工工后后再再次次销