餐饮服务员必备六大技能课程课件

路漫漫其悠远路漫漫其悠远少壮不努力，老大徒悲伤少壮不努力，老大徒悲伤少壮不努力，老大徒悲伤少壮不努力，老大徒悲伤2024/7/28餐饮服务员必备六大技餐饮服务员必备六大技能课程能课程路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂餐餐饮饮服服务务生必生必备备6大技能大技能 上菜分菜技能上菜分菜技能 迎客技能迎客技能 口布折花技能口布折花技能 端托技能端托技能 斟酒技能斟酒技能 摆摆台技能台技能路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂第一第一节节：摆摆台技能台技能路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂座次安排了解座次安排了解路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂第一节：摆台技能（一）：（一）：摆摆台要求台要求1：摆摆台台时时，左手托，左手托盘盘，盘盘上托所上托所摆摆餐具，右手餐具，右手摆摆台。台。2：餐具上：餐具上标识标识需需摆摆放整放整齐齐，字，字样统样统一朝向一朝向顾顾客。客。3：餐具：餐具摆摆放相放相对对集中，整集中，整齐齐一致，即方便用餐有富一致，即方便用餐有富艺术艺术性。性。4：保持台面的清：保持台面的清洁卫洁卫生，所有部件，餐具及装生，所有部件，餐具及装饰饰品都品都应应整整齐齐清清洁洁。5：如遇：如遇订订餐，可根据餐，可根据实际实际情况而定。情况而定。路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂（二）台布的（二）台布的类类型及准型及准备备工作工作 台布形状分三种：正方形，台布形状分三种：正方形，长长方形，方形，圆圆形形 正方形，正方形，圆圆形台布用于形台布用于圆圆台，台，长长方形台布用于方台方形台布用于方台 台布的台布的铺设铺设：将台布舒适。平整的：将台布舒适。平整的铺铺在桌上的在桌上的过过程程叫做台布的叫做台布的铺设铺设 准准备备工作：要求将双手洗工作：要求将双手洗净净，并，并对对台布台布进进行行检查检查，发现发现有残破，油液和褶有残破，油液和褶皱皱的不能使用，的不能使用，按所需的餐椅按就餐人数放于餐台的四周，按所需的餐椅按就餐人数放于餐台的四周，使之成使之成为为三三两两的并列状，三三两两的并列状，要求主人位是三位餐椅，另外是两个位。要求主人位是三位餐椅，另外是两个位。第一节：摆台技能.路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂第一节：摆台技能（三）三）铺铺台布的方法台布的方法1：铺铺台布三方法：台布三方法：推拉式，抖推拉式，抖铺铺式，撒网式式，撒网式2：铺铺台布拿台布手法台布拿台布手法:把台布向两把台布向两边边拉开，以中拉开，以中线为线为中心，向两中心，向两边边均匀的用均匀的用拇指和食指捏住第一拇指和食指捏住第一层层布布边边，正面朝上，其余的三指往前正面朝上，其余的三指往前推着抓剩余的部分，大把握住。推着抓剩余的部分，大把握住。路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂第一节：摆台技能（四）铺台布的方法（四）铺台布的方法推拉式铺台：推拉式铺台：将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台，将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台，平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。抖铺式铺台：抖铺式铺台：将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上，将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上，利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上，利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上，这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。撒网式铺台：撒网式铺台：将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后，将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动，并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去，并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立，将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立，抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂第一节：摆台技能（五）铺台布（五）铺台布注意事项注意事项1、台布不能接触地面；、台布不能接触地面；2、台布中间折纹的交、台布中间折纹的交叉点；叉点；3、正好在餐台的中心、正好在餐台的中心处；处；4、台布的正面凸缝朝、台布的正面凸缝朝上；上；5、中心线对准正副主、中心线对准正副主人位；人位；6、四角成直线下垂状；、四角成直线下垂状；7、下垂部分距地面距、下垂部分距地面距离相等；离相等；8、铺好的台布应为平整，、铺好的台布应为平整，无皱纹。无皱纹。路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂第一节：摆台技能1、摆台：、摆台：以十人为例摆台，标准时间十分钟之以十人为例摆台，标准时间十分钟之内。内。2、准备工作：、准备工作：2.2米的台面，台裙，台布各一个，餐米的台面，台裙，台布各一个，餐椅，椅，骨碟，口布，毛巾碟，筷子，高脚杯，骨碟，口布，毛巾碟，筷子，高脚杯，分酒器、小酒杯，茶碗、汤勺各分酒器、小酒杯，茶碗、汤勺各10个，烟个，烟缸缸5个个3、要求：摆台前双手进行清洁，消毒，、要求：摆台前双手进行清洁，消毒，对所需的餐具进行检查，不得使用残破餐对所需的餐具进行检查，不得使用残破餐具。具。4、标准：、标准：餐具，酒具配套齐全，摆放时距离相餐具，酒具配套齐全，摆放时距离相等，等，图案，花纹要对正，图案，花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准做到整齐划一，符合规范标准5、餐具分三托：、餐具分三托：（1）口布折花放高脚杯里，分酒器、）口布折花放高脚杯里，分酒器、白酒杯白酒杯（2）汤勺，汤碗，毛巾碟，骨碟）汤勺，汤碗，毛巾碟，骨碟（3）筷子，茶碗，烟缸）筷子，茶碗，烟缸路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂摆台步骤：摆台步骤：1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整桌面平整2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀，距离适当，碟边与桌沿针摆放，骨碟定位均匀，距离适当，碟边与桌沿1厘米厘米4、高脚杯在骨碟正上方、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在处位置，白酒杯在高脚杯右侧，高脚杯右侧，相距相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯，汤勺勺把与高脚杯，白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在保持在22cm之间，之间，毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在，筷子放在骨碟的右方，骨碟的右方，筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上，顶部与毛巾碟在一条直线上，筷子与骨碟距离筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方，柄统一朝向右下方，每个茶碟与桌沿的距离为每个茶碟与桌沿的距离为3cm，十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起，十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起，按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个，个，三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位人位.路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂 第二第二节节：斟酒技能：斟酒技能路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂第二第二节节：斟酒技能：斟酒技能持瓶姿势：持瓶姿势：四指并拢，拇指张开，掌心贴于瓶子的中下部；四指并拢，拇指张开，掌心贴于瓶子的中下部；把商标朝外，握瓶时，手指用力均匀；把商标朝外，握瓶时，手指用力均匀；右手握瓶，左手备一块口布（正方形）；右手握瓶，左手备一块口布（正方形）；斟倒酒水时右手大臂与小臂成斟倒酒水时右手大臂与小臂成90角；角；上身向前倾，斟完酒时，右手用手腕力量上身向前倾，斟完酒时，右手用手腕力量 压一下瓶底；压一下瓶底；再旋转使酒的商标朝向自己；再旋转使酒的商标朝向自己；同时左手将手中口布盖住瓶口；同时左手将手中口布盖住瓶口；擦拭一下，用力技巧擦拭一下，用力技巧(斟倒时斟倒时)：用手腕力量：用手腕力量路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂第二第二节节：斟酒技能：斟酒技能 站立姿势：站立姿势：服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地中间，脚掌落地;左腿在后，左脚尖着地呈左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式后蹬势，使身体向左呈略斜式;服务员面向服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。斟酒服务的姿势、站酒，也就是说不可反手斟酒。斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。式往往需要掌握一定的灵活性。路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂第二第二节节：斟酒技能：斟酒技能斟酒法斟酒法斟酒方法：徒手斟酒法、托盘斟酒法。斟酒方法：徒手斟酒法、托盘斟酒法。托盘斟酒法：将酒水放托盘上，左手端托，右手托盘斟酒法：将酒水放托盘上，左手端托，右手斟倒。斟倒。徒手斟酒法：左手拿口布，右手握酒瓶，依次斟徒手斟酒法：左手拿口布，右手握酒瓶，依次斟酒。酒。斟酒方式：桌斟，捧斟斟酒方式：桌斟，捧斟桌斟：瓶口距杯口桌斟：瓶口距杯口2cm左右，瓶口对准杯子中心，左右，瓶口对准杯子中心，将酒水倒入杯中，啤酒应沿杯壁倒入。将酒水倒入杯中，啤酒应沿杯壁倒入。捧斟：服务员站在客人右侧，右手握瓶，捧斟：服务员站在客人右侧，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟酒，斟满酒后，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟酒，斟满酒后，绕到客人左侧，将酒杯放回原位，瓶口距杯口绕到客人左侧，将酒杯放回原位，瓶口距杯口2cm斟倒顺序：主宾斟倒顺序：主宾副主宾副主宾主人，顺时针依主人，顺时针依次斟倒次斟倒如客人在主席台讲话，用托盘准备两杯酒，方便如客人在主席台讲话，用托盘准备两杯酒，方便给客人敬酒给客人敬酒路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂第二第二节节：斟酒技能：斟酒技能斟酒标准斟酒标准红酒：红酒：1/3满满白酒：白酒：8分满分满茶水：茶水：7分满分满饮料：饮料：8分满分满啤酒：啤酒：8分酒分酒2分沫分沫黄酒：黄酒：1/3满满矿泉水：矿泉水：8分满分满洋酒：洋酒：1盎司盎司路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂第三节：端托技能第三节：端托技能路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂第三节：端托技能第三节：端托技能 正确掌握和使用托盘不但可以提正确掌握和使用托盘不但可以提高服务质量和服务效率，而且可以看高服务质量和服务效率，而且可以看出饭店服务人员的规范化、标准化。出饭店服务人员的规范化、标准化。托盘是餐厅服务员必须掌握的一门服托盘是餐厅服务员必须掌握的一门服务技巧，根据客人的不同物品的需求，务技巧，根据客人的不同物品的需求，用不同规格的托盘进行托运，这样操用不同规格的托盘进行托运，这样操作，既安全卫生，托运起来又灵活方作，既安全卫生，托运起来又灵活方便。便。路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂第三节：端托技能第三节：端托技能1、端托大体可分为两种：、端托大体可分为两种：徒手端托和托盘端托。徒手端托和托盘端托。2、托盘端托的方法有两种：、托盘端托的方法有两种：轻托（胸前托）和重托（肩上托）。轻托（胸前托）和重托（肩上托）。轻托的操作要领：轻托的操作要领：轻托主要用于托轻托主要用于托2。5千克以下的物品，千克以下的物品，操作时，左手托托盘，右手摆臂或背操作时，左手托托盘，右手摆臂或背后，臂的大小臂成后，臂的大小臂成90度，掌心向上，度，掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部五指分开，以大拇指的指端到掌根部和其余四指托住托盘，手心自然成凹和其余四指托住托盘，手心自然成凹形，不与盘底接触，左上臂不靠身体，形，不与盘底接触，左上臂不靠身体，托盘不靠腹，用手腕劲平托于胸前，托盘不靠腹，用手腕劲平托于胸前，手每时随时调节重心，保持托盘的平稳。手每时随时调节重心，保持托盘的平稳。路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂第三节：端托技能第三节：端托技能3、托盘的操作程序：托盘的操作程序：（1）理盘；）理盘；（2）装盘，根据物品的形状，）装盘，根据物品的形状，体积和顾客使用的先后顺序进行体积和顾客使用的先后顺序进行合理的装盘（弧形或横竖成行）合理的装盘（弧形或横竖成行）把流动物、重物、高物装在中央，把流动物、重物、高物装在中央，轻物，低物放在边缘；轻物，低物放在边缘；先用的装在上部或前面，先用的装在上部或前面，后用的装在下部或后面，后用的装在下部或后面，既安全稳妥，又便于端托。既安全稳妥，又便于端托。（3）托盘；）托盘；（4）行走，头正肩平，）行走，头正肩平，眼睛目视前方，脚步稳健，眼睛目视前方，脚步稳健，左手腕灵活调节好重心；左手腕灵活调节好重心；右手臂自然摆动。右手臂自然摆动。（5）卸盘。）卸盘。4、端托行走的步伐：；常步、碎步、端托行走的步伐：；常步、碎步、疾步、垫步、巧步、跑楼步。疾步、垫步、巧步、跑楼步。路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂第四节：第四节：口布折花技能口布折花技能路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂第四节：第四节：口布折花技能口布折花技能作用：作用：1、保洁、保洁2、美化餐台、美化餐台3、烘托气氛、烘托气氛4、突出主人位、突出主人位造型上分：造型上分：1、摆放方式：杯花，盘花、摆放方式：杯花，盘花2、外观分：动物型，植物型，实物型、外观分：动物型，植物型，实物型基本手法：叠，推，拉，捏，掰，攥，基本手法：叠，推，拉，捏，掰，攥，卷，穿，翻卷，穿，翻注意事项：注意事项：1、操作前双手消毒、操作前双手消毒2、在干净的地方操作、在干净的地方操作3、操作时不允许用嘴咬、操作时不允许用嘴咬4、叠杯花，不允许手接触杯口，留下指纹，应、叠杯花，不允许手接触杯口，留下指纹，应放在杯子的放在杯子的2/3处处5、突出主人位，高于其他位置、突出主人位，高于其他位置路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂第四节：口布折花技能第四节：口布折花技能餐巾折花基本技法及要领餐巾折花基本技法及要领 1.叠：是餐巾折花中最基叠：是餐巾折花中最基本的技法，将餐巾一折二、四本的技法，将餐巾一折二、四或长方形、或长方形、三角形、正方形、梯形等。要三角形、正方形、梯形等。要领：算好角度，一次叠成，如领：算好角度，一次叠成，如重复折叠，重复折叠，会使餐巾留下折痕，影响餐巾会使餐巾留下折痕，影响餐巾花质量。花质量。2.推：推是打折时将餐巾推：推是打折时将餐巾折成不同的褶所运用的方法。折成不同的褶所运用的方法。两个大拇指相对成一线，两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面紧按餐巾向指面向外，指侧面紧按餐巾向前推折前推折,两手食指将推折好的褶挡住，两手食指将推折好的褶挡住，两手中指控制好下一个褶的距两手中指控制好下一个褶的距离，离，三个手指互相配合作往返运动。三个手指互相配合作往返运动。要领：推出的褶要均匀整齐。要领：推出的褶要均匀整齐。3.卷：用大拇指、食指、卷：用大拇指、食指、中指三个手指相互相互配合中指三个手指相互相互配合，将餐巾卷成各种圆筒状，分，将餐巾卷成各种圆筒状，分有直卷和螺旋卷（如立体孔雀）有直卷和螺旋卷（如立体孔雀）两种。两种。直卷分有单头卷、双头卷（如直卷分有单头卷、双头卷（如马蹄莲）、平头卷等。要领：马蹄莲）、平头卷等。要领：卷紧、卷挺。卷紧、卷挺。4.翻：翻是指在餐巾花折翻：翻是指在餐巾花折制过程中，把餐巾折、制过程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花样的方法。卷的部位翻成所需花样的方法。用右手大拇指、食指、中指三用右手大拇指、食指、中指三个指头配合，个指头配合，把初具成形的餐巾翻成所需形把初具成形的餐巾翻成所需形状，分紧翻和松翻两种。状，分紧翻和松翻两种。要领：注意大小适宜，自要领：注意大小适宜，自然美观。然美观。5.拉：拉是指在翻的基础上，拉：拉是指在翻的基础上，为使餐巾花造型挺直而用的一为使餐巾花造型挺直而用的一种方法。种方法。一般在餐巾花半成形时进一般在餐巾花半成形时进行，行，把半成形的餐巾花攥在左手中，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。用右手拉出一只角或几只角来。要领：大小比例适当，造要领：大小比例适当，造型挺括型挺括。路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂第五第五节节：迎客技能：迎客技能路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂第六第六节节：上菜、分菜技能：上菜、分菜技能路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂上菜技能上菜技能1、八先八后原、八先八后原则则 先冷菜后先冷菜后热热菜菜，先咸菜后甜菜先咸菜后甜菜，先先浓浓醇菜后清淡菜，醇菜后清淡菜，先先风风味菜后一般菜味菜后一般菜 先炒菜后先炒菜后烧烧菜菜，先先荤荤菜后素材，菜后素材，先下酒菜后下先下酒菜后下饭饭菜菜，先上先上调调料再上菜料再上菜路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂上菜技能上菜技能2、六不上的原、六不上的原则则 颜颜色不色不对对不上不上 分量不符不上分量不符不上 温度不温度不够够不上不上 内有内有杂杂物不上物不上 器皿破器皿破损损不上不上 质质量不量不对对不上不上路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂上菜技能上菜技能3、上菜的、上菜的顺顺序序 凉菜凉菜主菜主菜热热菜菜汤汤菜菜甜点甜点4、位置：服、位置：服务员务员左手托左手托盘盘，站在副主人位，站在副主人位的后的后侧侧（副主人中（副主人中间间间间隙隙处处），将菜肴盛），将菜肴盛上，然后将菜肴上，然后将菜肴转转至主人与主至主人与主宾宾之之间间，右，右脚收后半步，脚收后半步，报报菜名，介菜名，介绍绍特点，用手示特点，用手示意并意并说说：请请品品尝尝路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂上菜技能上菜技能5、菜肴的、菜肴的摆摆放放 a 菜菜盘盘成型，一点，二成型，一点，二线线，三角，四方，五梅，三角，四方，五梅，六六圆圆。随后依次。随后依次类类推推 b 菜的菜的观赏观赏面朝主人，主面朝主人，主宾宾 c 摆摆放放时时要注意要注意荤荤素，素，颜颜色，原材料，口味，形色，原材料，口味，形状，器皿等几个方面状，器皿等几个方面对对称称摆摆放。放。盘盘与与盘盘 之之间间距距离要相等，整形菜将离要相等，整形菜将头头部一律向左。部一律向左。d 上菜上菜时时，不能推，大拇指捏，不能推，大拇指捏盘盘要适度，捏要适度，捏边边缘缘，不能接触菜肴或，不能接触菜肴或汤汤汁汁路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂上菜技能上菜技能6、上菜的注意事、上菜的注意事项项 、上菜、上菜时应选择时应选择好正确的上菜口，一好正确的上菜口，一般在副主人位的右手般在副主人位的右手边边，或者是作陪人，或者是作陪人员员之之间间，不得在老人及小孩旁，不得在老人及小孩旁边边上菜，以免上菜，以免发发生意外生意外 、报报菜名，特殊的菜式菜名，特殊的菜式应应主主动动向客人向客人介介绍绍特点及制作工序特点及制作工序 、尊重各地区人民的、尊重各地区人民的风风俗俗习惯习惯 、带带火的菜式注意安全操作火的菜式注意安全操作路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂7、撤、上餐具如何操作、撤、上餐具如何操作 a 先撤后上，撤先撤后上，撤换换餐具和用具餐具和用具应为应为有声服有声服务务 b 礼礼宾顺宾顺序，序，应应从主从主宾宾位开始，位开始，顺时针顺时针方向方向依次依次进进行行 c 更更换换烟灰缸烟灰缸时时，从主，从主宾宾开始，将干开始，将干净净的烟的烟灰缸盖在烟灰缸上一同撤下，再将干灰缸盖在烟灰缸上一同撤下，再将干净净的烟的烟灰缸灰缸摆摆回原位。回原位。d 撤碟撤碟时时，不推不拖，不推不拖，轻轻拿拿轻轻放放上菜技能上菜技能路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂分菜技能分菜技能1、分菜的用具、分菜的用具:分菜叉、分菜勺、公勺、公筷、分菜叉、分菜勺、公勺、公筷、长长把勺把勺路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂分菜技能分菜技能2、分菜的方法、分菜的方法 A 餐台分菜餐台分菜分分让让式式 服服务员务员站在站在顾顾客的左客的左侧侧，左手托，左手托盘盘，右手拿叉与刀，将菜从客位的左，右手拿叉与刀，将菜从客位的左侧侧派派给顾给顾客客 合作式合作式 将菜将菜盘盘和和顾顾客的餐客的餐盘盘一同放在一同放在转转盘盘上，上，路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂分菜技能分菜技能B 分菜台分分菜台分让让式式 先将菜放到桌面上向客人展示，再由服先将菜放到桌面上向客人展示，再由服务员务员将菜将菜品撤到分菜台，将菜分派到品撤到分菜台，将菜分派到顾顾客的餐客的餐盘盘中，并将中，并将各个餐各个餐盘盘放入托放入托盘盘，分菜，分菜时应时应先将客人餐位上的先将客人餐位上的污污碟收走，再将分好的菜派碟收走，再将分好的菜派给给每位客人每位客人 C 中式分菜中式分菜 在不影响客人就餐的情况下，在不影响客人就餐的情况下，协协助主人向助主人向宾宾客敬菜，以示客敬菜，以示热热情友好。情友好。路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂分菜技能分菜技能3、分菜的注意事、分菜的注意事项项 a：分到餐：分到餐盘盘的菜式不能太散或搭在餐的菜式不能太散或搭在餐盘盘上，分上，分完之后，菜完之后，菜盘盘中需留下中需留下1/10，整理上台，整理上台 b：所分的菜，量要均匀，一碟不能所分的菜，量要均匀，一碟不能夹夹二次，更不能从一碟二次，更不能从一碟夹夹到另一碟中。到另一碟中。动动作一定要作一定要轻轻、稳稳、准、准 c：餐桌上有儿童餐桌上有儿童时时，应应先先为为儿童分菜儿童分菜路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂路漫漫其悠远路漫漫其悠远锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂锲而不舍，金石可镂