餐饮业的卫生要求--课件

餐饮业加工过程中的卫生要求 1ppt课件总述 食品从业人员卫生知识培训是根据食品从业人员卫生知识培训是根据中华人民共和中华人民共和国食品卫生法国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法等法等法律法规的规定进行。律法规的规定进行。目的是为了提高餐饮业单位从业人员食品卫生知识目的是为了提高餐饮业单位从业人员食品卫生知识水平和职业素质，提高管理人员的管理水平。水平和职业素质，提高管理人员的管理水平。通过培训，应学习到食品加工过程中易受污染的情通过培训，应学习到食品加工过程中易受污染的情况及合理的防范措施，应了解鉴别食品卫生质量的办况及合理的防范措施，应了解鉴别食品卫生质量的办法，掌握预防食物中毒的措施等基本内容。使得更好法，掌握预防食物中毒的措施等基本内容。使得更好的做好食品卫生工作，确保消费者的饮食卫生安全。的做好食品卫生工作，确保消费者的饮食卫生安全。2ppt课件建筑结构的一般卫生要求l要设置专用烹调场所，根据流量和计划生产量要设置专用烹调场所，根据流量和计划生产量设置足够宽敞的场所，最小使用面积不得小于设置足够宽敞的场所，最小使用面积不得小于8平方米。平方米。l烹调场所及客室内和客席要与厕所、污水、畜烹调场所及客室内和客席要与厕所、污水、畜舍等其它不洁场所完全隔离，以防止臭味和有舍等其它不洁场所完全隔离，以防止臭味和有害微生物的侵入。害微生物的侵入。l烹调场所的天花板和墙壁构造，要无间隙，平烹调场所的天花板和墙壁构造，要无间隙，平滑易清扫，尽可能用明亮颜色涂装。滑易清扫，尽可能用明亮颜色涂装。l地面的构造要用不透水便于清洗的材料构成，地面的构造要用不透水便于清洗的材料构成，具有适当的坡度和充分排水设备。具有适当的坡度和充分排水设备。3ppt课件建筑结构的一般卫生要求l墙壁从地面开始至少墙壁从地面开始至少1.5米高度以上，要用瓷砖米高度以上，要用瓷砖或其它防水、防潮可清洗材料构筑。或其它防水、防潮可清洗材料构筑。l在制作烤煮、炒煎等处的上部，需要有金属板在制作烤煮、炒煎等处的上部，需要有金属板制漏斗型天窗，或设置有效的排气装置。制漏斗型天窗，或设置有效的排气装置。l窗及其它必要的地方要安装铁丝网等防鼠、防窗及其它必要的地方要安装铁丝网等防鼠、防虫设备。虫设备。l要设置流水式的器具洗涤设备。要设置流水式的器具洗涤设备。l在烹调场所，必须有从业人员专用的能充分供在烹调场所，必须有从业人员专用的能充分供给流水的洗手设备。给流水的洗手设备。4ppt课件加工烹调的流程布局 供餐食品的加工场所按照原料、半供餐食品的加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体现成品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染区逐渐走向清洁区的加工顺序，由污染区逐渐走向清洁区的加工顺序，避免造成生熟交叉污染。避免造成生熟交叉污染。5ppt课件食品原料卫生要求l索取和查验有关手续：卫生许可证、检验合格索取和查验有关手续：卫生许可证、检验合格证明。证明。索证的目的在于：一是保护自身的利益，索证的目的在于：一是保护自身的利益，不受假冒伪劣食品的侵害；二是从某种意义上不受假冒伪劣食品的侵害；二是从某种意义上杜绝了假冒伪劣食品在市场上的流通。杜绝了假冒伪劣食品在市场上的流通。l定型包装食品的标签：定型包装食品的标签：有无批准文号、生产有无批准文号、生产日期、保质期、厂名、厂址。日期、保质期、厂名、厂址。l认真进行感观形态方面的检查：要求采购人员认真进行感观形态方面的检查：要求采购人员（库管员）应具备一定食品感观鉴别知识。（库管员）应具备一定食品感观鉴别知识。6ppt课件 卫生检验报告卫生检验报告卫生检验报告卫生检验报告7ppt课件 肮脏不堪的肮脏不堪的肮脏不堪的肮脏不堪的“黑心豆腐黑心豆腐黑心豆腐黑心豆腐”作坊作坊作坊作坊8ppt课件 用作用作用作用作“油豆皮油豆皮油豆皮油豆皮”的染色剂的染色剂的染色剂的染色剂9ppt课件食品库房卫生要求 食品应贮存在专用的场所，食品与非食食品应贮存在专用的场所，食品与非食品不得混放，与消毒药品、有强烈气味品不得混放，与消毒药品、有强烈气味的物品不能同库贮存，并做好存放场所的物品不能同库贮存，并做好存放场所的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作。应有的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作。应有排气同风设施，使库内保持干燥。排气同风设施，使库内保持干燥。10ppt课件 食品库房通风换气实施，保证库内环境干燥食品库房通风换气实施，保证库内环境干燥食品库房通风换气实施，保证库内环境干燥食品库房通风换气实施，保证库内环境干燥11ppt课件 杂乱无章的食品库房杂乱无章的食品库房杂乱无章的食品库房杂乱无章的食品库房12ppt课件 门下的防鼠钢板门下的防鼠钢板门下的防鼠钢板门下的防鼠钢板13ppt课件 检查中发现的鼠粪检查中发现的鼠粪检查中发现的鼠粪检查中发现的鼠粪 被鼠咬过的土豆被鼠咬过的土豆被鼠咬过的土豆被鼠咬过的土豆14ppt课件食品库房卫生要求库房内应按原料、半成品、成品的性质分库房内应按原料、半成品、成品的性质分类存放，之间要有一定的间隔，与地面、类存放，之间要有一定的间隔，与地面、墙壁要保持一定的距离，不得直接放置墙壁要保持一定的距离，不得直接放置于地上。于地上。15ppt课件 调味品及副食分类存放调味品及副食分类存放调味品及副食分类存放调味品及副食分类存放16ppt课件粗加工卫生要求加工场所卫生要求：加工场所卫生要求：l食品粗加工应有固定的场所。食品粗加工应有固定的场所。l地面采用不透水材料筑成，墙裙采用瓷片筑成。地面采用不透水材料筑成，墙裙采用瓷片筑成。l应应建建有有排排水水沟沟，地地面面与与排排水水沟沟有有一一定定坡坡度度（0.5%-1%0.5%-1%为为宜宜），下下水水道道通通畅畅，同同时时在在下下水水道出口处设置防鼠钢网。道出口处设置防鼠钢网。l至少有三个水池，荤、素、水产池分开至少有三个水池，荤、素、水产池分开l带盖的垃圾桶（箱），废物及时清除带盖的垃圾桶（箱），废物及时清除 。17ppt课件 规范的蔬菜清洗池规范的蔬菜清洗池规范的蔬菜清洗池规范的蔬菜清洗池18ppt课件粗加工卫生要求 l肉肉类类：要要摘摘除除肾肾上上腺腺，甲甲状状腺腺和和病病变变淋淋巴巴结结等等有有害害腺腺体体。肠肠肚肚等等内内脏脏与与肉肉品品要要分分开开清清洗洗，分分容器盛放，以免串味。冷冻肉应自然解冻。容器盛放，以免串味。冷冻肉应自然解冻。19ppt课件 肉类及水产制品专用解冻池肉类及水产制品专用解冻池肉类及水产制品专用解冻池肉类及水产制品专用解冻池20ppt课件粗加工卫生要求l水水产产品品：要要刮刮鳞鳞去去肋肋及及内内脏脏。对对死死黄黄鳝鳝、甲甲鱼鱼、河河蟹蟹、乌乌龟龟和和贝贝壳壳类类以以及及一一些些有有毒毒鱼鱼（如如河河豚豚、鲨鲨鱼鱼等等）的的内内脏脏（特特别别是是肝肝脏脏）要要坚坚决决剔剔除除，决决不不能能作作为为食食品品原料食用，否则极易引起食物中毒。原料食用，否则极易引起食物中毒。l蔬菜蔬菜 ：拣去枯黄叶，去除泥砂杂物和不：拣去枯黄叶，去除泥砂杂物和不可食部分再进行清洗。可食部分再进行清洗。21ppt课件烹调过程卫生要求加工场所的卫生要求：加工场所的卫生要求：l应应有有固固定定场场所所。地地面面用用不不透透水水材材料料铺铺砌砌，不不应应太太光光滑滑，防防止止滑滑倒倒。灶灶前前墙墙壁壁贴贴瓷瓷砖砖到到顶顶，天天花板用防霉涂料涂刷。花板用防霉涂料涂刷。l灶灶台台采采用用不不锈锈钢钢或或瓷瓷砖砖铺铺设设，应应有有排排水水沟沟，并并有一定坡度，以利于灶面的污水及时排出。有一定坡度，以利于灶面的污水及时排出。l灶灶台台上上应应有有排排烟烟气气罩罩。使使油油烟烟热热气气及及时时排排出出室室外。外。l操作台最好采用不锈钢台面或瓷片镶砌的台面。操作台最好采用不锈钢台面或瓷片镶砌的台面。l主食蒸煮最好为独立间，以避免屋顶潮湿生霉。主食蒸煮最好为独立间，以避免屋顶潮湿生霉。22ppt课件 灶台上的排烟气罩灶台上的排烟气罩灶台上的排烟气罩灶台上的排烟气罩23ppt课件 无排烟气罩的墙面已经被油烟熏黑无排烟气罩的墙面已经被油烟熏黑无排烟气罩的墙面已经被油烟熏黑无排烟气罩的墙面已经被油烟熏黑24ppt课件冷盘（凉菜间）卫生要求l冷盘（凉菜间）制作的卫生要求冷盘（凉菜间）制作的卫生要求 五五专专：专专用用凉凉菜菜间间、专专人人（操操作作和和管管理理）、专专用用工工具具和和容容器器（刀刀、菜菜墩墩、抹抹布布等等）、专用冰箱、专用微波炉。专用冰箱、专用微波炉。25ppt课件冷盘间加工场所的卫生要求冷盘间加工场所的卫生要求 ：l凉凉菜菜间间应应有有专专门门的的固固定定场场所所。分分设设前前室室（缓缓冲冲间）和后室（制作间）。间）和后室（制作间）。l应安装紫外线消毒灯。应安装紫外线消毒灯。l预预进进间间应应设设感感应应式式水水龙龙头头，前前后后室室应应设设推推拉拉门门（或或弹弹簧簧门门）。后后室室内内应应配配备备：降降温温设设备备（空空调调）、专专用用冰冰箱箱、专专用用微微波波炉炉、专专用用工工具具和和容容器（刀、墩、抹布、冷盘放置架等）。器（刀、墩、抹布、冷盘放置架等）。l凉凉菜菜间间的的地地面面应应用用不不透透水水，不不起起灰灰材材料料砌砌成成，墙墙壁壁贴贴瓷瓷砖砖1.5m1.5m以以上上。天天花花板板用用无无毒毒防防霉霉涂涂料料涂刷。涂刷。冷盘（凉菜间）卫生要求26ppt课件前室（预进间）内设施前室（预进间）内设施前室（预进间）内设施前室（预进间）内设施 凉菜间出菜口凉菜间出菜口凉菜间出菜口凉菜间出菜口27ppt课件操作过程中的卫生要求：操作过程中的卫生要求：l进进专专间间操操作作前前应应更更换换清清洁洁的的工工作作衣衣帽帽、戴戴口口罩罩、洗手消毒。洗手消毒。冷盘（凉菜间）卫生要求28ppt课件 工作人员进行洗手消毒工作人员进行洗手消毒工作人员进行洗手消毒工作人员进行洗手消毒29ppt课件 工作人员进行手消毒工作人员进行手消毒工作人员进行手消毒工作人员进行手消毒30ppt课件冷盘（凉菜间）卫生要求l当当天天烧烧煮煮、当当天天使使用用。装装有有食食品品的的容容器器应应加加盖盖保鲜膜。保鲜膜。l工工作作结结束束后后，刀刀、砧砧、板板应应清清洗洗干干净净，并并把把砧砧板竖起，两面通风，防止发霉。板竖起，两面通风，防止发霉。l切配凉盘时应认真检查熟食卤菜的质量。切配凉盘时应认真检查熟食卤菜的质量。l配制好的冷盘存放时间最好不要超过配制好的冷盘存放时间最好不要超过3小时。小时。l配配好好的的冷冷盘盘之之间间必必须须用用保保鲜鲜膜膜包包封封才才能能重重叠叠堆堆放。放。31ppt课件 操作间砧板消毒操作间砧板消毒操作间砧板消毒操作间砧板消毒32ppt课件 砧砧 板板 背背 面面 已已 经经 生生 有有 霉霉 斑斑，并与食品同案摆放并与食品同案摆放砧板使用完后应清洗砧板使用完后应清洗干净并竖起晾干干净并竖起晾干33ppt课件 检查中发现的背面生霉砧板检查中发现的背面生霉砧板检查中发现的背面生霉砧板检查中发现的背面生霉砧板34ppt课件l班班前前班班后后对对凉凉菜菜间间30分分钟钟紫紫外外线线空空气气消消毒毒，室室温应控制在温应控制在25C以内。以内。l凉凉菜菜间间厨厨师师要要严严格格注注意意个个人人卫卫生生，不不得得在在凉凉菜菜间间抽抽烟烟、聊聊天天，工工作作时时不不得得佩佩戴戴饰饰物物，不不留留长长指甲、涂指甲油。指甲、涂指甲油。l非非凉凉菜菜间间人人员员不不得得进进入入凉凉菜菜间间，个个人人用用品品不不得得带入凉菜间并不得存放凉菜间以外的杂物。带入凉菜间并不得存放凉菜间以外的杂物。l重大接待任务或大型宴会，应实行留样制度。重大接待任务或大型宴会，应实行留样制度。冷盘（凉菜间）卫生要求35ppt课件 操作间不得存放个人用品操作间不得存放个人用品操作间不得存放个人用品操作间不得存放个人用品36ppt课件 留样冰箱留样冰箱留样冰箱留样冰箱37ppt课件 工作人员规范操作工作人员规范操作工作人员规范操作工作人员规范操作38ppt课件餐具洗消卫生要求餐具洗消场所的卫生要求：餐具洗消场所的卫生要求：l餐具洗消间应有专门固定场所。餐具洗消间应有专门固定场所。l应应建建在在清清洁洁、卫卫生生、水水源源充充足足、下下水水通通畅畅、远远离离厕厕所所，无无有有毒毒气气体体、烟烟雾雾、灰灰沙和其它有毒有害品污染的地方。沙和其它有毒有害品污染的地方。l至至少少应应建建有有三三个个餐餐具具洗洗消消池池，分分别别用用做做：清洗、消毒、冲洗，并做好明显标记。清洗、消毒、冲洗，并做好明显标记。39ppt课件 规范的餐具洗消池规范的餐具洗消池规范的餐具洗消池规范的餐具洗消池40ppt课件餐具洗消程序及常见消毒方法：餐具洗消程序及常见消毒方法：l化化学学消消毒毒（药药物物消消毒毒）：一一刷刷、二二洗洗、三消毒、四冲。三消毒、四冲。l热热力力热热力力消消毒毒（蒸蒸汽汽消消毒毒）：一一刷刷、二二洗、三冲、四消毒。洗、三冲、四消毒。l电电子子消消毒毒（红红外外线线消消毒毒、臭臭氧氧消消毒毒等等）：一刷、二洗、三冲、四消毒。一刷、二洗、三冲、四消毒。餐具洗消卫生要求41ppt课件餐具保洁：餐具保洁：l专用密闭的保洁柜专用密闭的保洁柜l餐餐具具保保洁洁柜柜内内不不得得存存放放其其它它餐餐具具以以外外的的任何杂物或私人物品任何杂物或私人物品l对对餐餐具具保保洁洁柜柜应应定定期期进进行行消消毒毒处处理理，保保持其干燥、洁净持其干燥、洁净餐具洗消卫生要求42ppt课件 规范的餐具保洁柜规范的餐具保洁柜43ppt课件洗消剂及餐具消毒设备的卫生管理：洗消剂及餐具消毒设备的卫生管理：l食食（饮饮）具具的的洗洗消消剂剂应应符符合合国国家家有有关关卫卫生规定。生规定。l配备专用带盖垃圾桶（箱）。配备专用带盖垃圾桶（箱）。餐具洗消卫生要求44ppt课件冰箱卫生管理要求l专专人人管管理理，经经常常定定期期（每每月月不不少少于于两两次次）除霜、清洗、消毒。除霜、清洗、消毒。l生熟分开、标志明显。生熟分开、标志明显。l为保证冷藏效果，不能超容积储存食品。为保证冷藏效果，不能超容积储存食品。l冷冷藏藏的的食食品品应应做做到到：“先先进进先先出出”，防防止过期。止过期。l未清洗干净的非包装食品不得在冰箱未清洗干净的非包装食品不得在冰箱（柜）内存放。（柜）内存放。45ppt课件 规范的冰箱规范的冰箱规范的冰箱规范的冰箱46ppt课件 冰箱内壁已结有较厚的霜冻层冰箱内壁已结有较厚的霜冻层冰箱内壁已结有较厚的霜冻层冰箱内壁已结有较厚的霜冻层47ppt课件餐饮从业人员个人卫生要求l健康检查健康检查l食品卫生知识培训食品卫生知识培训l保持个人卫生保持个人卫生 四四勤勤：（1）勤勤洗洗手手、剪剪指指甲甲（2）勤勤洗洗澡澡、理理发发（3）勤勤洗洗衣衣服服、被被褥褥（4）勤勤洗换工作衣帽洗换工作衣帽48ppt课件工作期间从业人员的个人卫生要求l穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生。生。l不得留长指甲，涂指甲油。不得留长指甲，涂指甲油。l不得戴戒指、手镯、手链等饰物。不得戴戒指、手镯、手链等饰物。l不得在工作场所吸烟，随地吐痰。不得在工作场所吸烟，随地吐痰。l不得将私人物品带入操作间。不得将私人物品带入操作间。49ppt课件 工作人员在操作间抽烟工作人员在操作间抽烟工作人员在操作间抽烟工作人员在操作间抽烟50ppt课件不良的职业道德l在操作间吃东西、吸烟。在操作间吃东西、吸烟。l在操作间挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。在操作间挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。l对着食品打喷嚏或大声说话。对着食品打喷嚏或大声说话。l将尝过味的饭菜再倒回锅里。将尝过味的饭菜再倒回锅里。l将非工作人员带进操作间。将非工作人员带进操作间。l进出操作间不随手关门，垃圾不入桶。进出操作间不随手关门，垃圾不入桶。l掉到地上的筷子不洗，即放于餐桌上。掉到地上的筷子不洗，即放于餐桌上。51ppt课件不同岗位卫生责任制经理（管理员）、厨师长岗位卫生责任制：经理（管理员）、厨师长岗位卫生责任制：l督督促促厨厨师师、服服务务员员及及有有关关人人员员认认真真执执行行各项卫生制度。各项卫生制度。l对对食食品品的的卫卫生生质质量量，餐餐厅厅服服务务的的卫卫生生进进行技术把关。行技术把关。l对对违违反反操操作作规规程程和和卫卫生生制制度度的的行行为为及及时时制止。制止。l负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。52ppt课件采购员岗位卫生责任制：采购员岗位卫生责任制：l与与厨厨房房等等使使用用部部门门及及时时取取得得联联系系，做做到到计计划划进进货。货。l采采购购食食品品时时应应认认真真查查验验食食品品质质量量、标标签签内内容容、生产日期、保质期、厂名、批准文号等。生产日期、保质期、厂名、批准文号等。l向向供供方方索索取取产产品品“两两证证”（卫卫生生许许可可证证、检检验验合格证）。合格证）。l不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生法的食品。法的食品。不同岗位卫生责任制53ppt课件仓库保管员岗位卫生责任制：仓库保管员岗位卫生责任制：l认认真真检检查查食食品品质质量量、数数量量，有有无无“两两证证”，食食品标签是否符合有关要求。品标签是否符合有关要求。l做做好好食食品品进进、发发货货登登记记，做做到到先先进进先先出出，易易坏坏先用。先用。l库库房房内内按按原原料料、半半成成品品分分类类存存放放，食食品品与与非非食食品品不不得得混混放放。食食品品与与消消毒毒药药品品、有有强强烈烈气气味味的的物品不得同库存放。物品不得同库存放。l定定型型包包装装食食品品按按类类别别、品品种种上上架架堆堆放放，挂挂牌牌注注明食品名称、进货时间、数量（进出）、明食品名称、进货时间、数量（进出）、不同岗位卫生责任制54ppt课件 生产日期、保质期及产地。生产日期、保质期及产地。l散散装装易易霉霉食食品品勤勤翻翻勤勤晒晒，肉肉类类、水水产产品品、蛋蛋类类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。等易腐食品应冷冻或冷藏储存。l经经常常检检查查食食品品质质量量和和库库房房卫卫生生状状况况，并并经经常常清清扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。l发发现现过过期期食食品品、腐腐败败变变质质、发发霉霉、发发虫虫等等食食品品应及时清除。应及时清除。l做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。不同岗位卫生责任制55ppt课件粗加工岗位卫生责任制：粗加工岗位卫生责任制：l清清洗洗加加工工食食品品先先检检查查质质量量，腐腐败败变变质质、有毒有害、未经检疫的食品不加工。有毒有害、未经检疫的食品不加工。l肉类、水产品等易腐食品不落地存放。肉类、水产品等易腐食品不落地存放。l荤荤素素食食品品分分池池清清洗洗，洗洗过过水水产产的的池池冲冲刷刷干净后，才能洗肉类食品。干净后，才能洗肉类食品。l肉肉类类清清洗洗后后无无血血、毛毛、污污，鱼鱼类类洗洗后后无无鳞、锶、内脏。鳞、锶、内脏。不同岗位卫生责任制56ppt课件洗禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏洗禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏 和头爪。和头爪。l蔬蔬菜菜按按一一拣拣二二洗洗三三切切的的顺顺序序操操作作洗洗后后无无泥沙杂草。泥沙杂草。l食食品品盛盛器器用用后后冲冲洗洗干干净净，荤荤素素食食品品分分开开使用。使用。l加加工工结结束束后后，将将地地面面、水水池池、加加工工台台、工具、容器清扫、洗刷干净。工具、容器清扫、洗刷干净。不同岗位卫生责任制57ppt课件配菜岗位卫生责任制：配菜岗位卫生责任制：l检检查查食食品品质质量量，腐腐败败变变质质和和有有毒毒有有害害食食品品不不切切配。配。l绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。l工工具具用用具具做做到到刀刀不不锈锈、砧砧板板不不霉霉、加加工工台台面面、抹布干净。抹布干净。l切切配配水水产产品品的的刀刀、砧砧板板、抹抹布布，刮刮洗洗干干净净后后再再切配其它食品。切配其它食品。l配配菜菜结结束束拖拖洗洗地地面面，工工具具、用用具具清清洗洗干干净净，保保持室内清洁卫生。持室内清洁卫生。不同岗位卫生责任制58ppt课件烧、煮、烹调岗位卫生责任制：烧、煮、烹调岗位卫生责任制：l检检查查食食品品质质量量，变变质质食食品品不不下下锅锅、不不蒸蒸煮、不烘烤。煮、不烘烤。l食品充分加热，防止里生外熟。食品充分加热，防止里生外熟。l隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。l炒菜、烧煮时应勤翻动，勤洗涮炒锅。炒菜、烧煮时应勤翻动，勤洗涮炒锅。不同岗位卫生责任制59ppt课件l烘烘烤烤食食品品受受热热均均匀匀，蜜蜜糖糖、麦麦芽芽粮粮使使用用前应消毒处理。前应消毒处理。l抹抹布布应应生生熟熟分分开开，不不用用抹抹布布揩揩碗碗盘盘，滴滴在盘边汤法用消毒布揩。在盘边汤法用消毒布揩。l根根据据用用膳膳人人数数计计划划烧烧饭饭，剩剩饭饭应应摊摊开开用用纱布盖好。纱布盖好。l工工作作结结束束调调料料应应加加盖盖，工工具具用用具具、灶灶上上、灶下、地面清扫洗刷干净。灶下、地面清扫洗刷干净。不同岗位卫生责任制60ppt课件冷盘配制岗位卫生责任制：冷盘配制岗位卫生责任制：l加加工工熟熟食食卤卤菜菜先先检检查查食食品品质质量量，原原料料不不新新鲜鲜不不加工。加工。l熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。l进进冷冷盘盘间间先先洗洗手手消消毒毒，更更换换清清洁洁的的工工作作衣衣帽帽，戴口罩。戴口罩。l操操作作熟熟食食前前，对对刀刀、砧砧板板、抹抹布布、台台面面、容容器器等进行严格消毒。等进行严格消毒。不同岗位卫生责任制61ppt课件l冷冷盘盘现现用用现现配配，隔隔夜夜隔隔顿顿改改刀刀熟熟食食冷冷盘盘，不不作作卤菜冷盘供应。卤菜冷盘供应。l配配制制冷冷盘盘距距进进餐餐时时间间不不应应超超过过2小小时时，提提前前制制作好的冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内。作好的冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内。l卤菜装盘后不得交叉重叠存放。卤菜装盘后不得交叉重叠存放。l工工作作结结束束后后，做做好好工工具具、刀刀等等等等的的清清洗洗消消毒毒工工作作，砧砧板板洗洗净净后后竖竖起起，并并用用紫紫外外灯灯对对冷冷盘盘间间进进行空气消毒。行空气消毒。不同岗位卫生责任制62ppt课件点心制作岗位卫生责任制：点心制作岗位卫生责任制：l原原料料经经检检查查挑挑选选，发发霉霉、虫虫蛀蛀、变变质质原原料不用。料不用。l制制作作点点心心前前应应做做好好手手、刀刀、案案板板、棍棍棒棒等清洗消毒工作。等清洗消毒工作。l馅馅芯芯用用多多少少加加工工多多少少，剩剩余余馅馅芯芯放放入入冰冰箱储存。箱储存。不同岗位卫生责任制63ppt课件鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用 多多少少熔熔化化多多少少。食食品品添添加加剂剂应应按按国国家家有有关卫生标准中的规定使用。关卫生标准中的规定使用。l工用具、容器生熟分开，成品容器专用。工用具、容器生熟分开，成品容器专用。l成成品品放放入入洁洁净净的的食食品品专专用用橱橱柜柜内内，做做好好防蝇、防尘、防鼠。防蝇、防尘、防鼠。l工作结束后，将刀、案板、和面机（面工作结束后，将刀、案板、和面机（面缸）等洗涮干净。缸）等洗涮干净。不同岗位卫生责任制64ppt课件餐具消毒岗位卫生责任制：餐具消毒岗位卫生责任制：l及时收回餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。及时收回餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。l清清洗洗消消毒毒餐餐具具按按“一一刮刮、二二洗洗、三三冲冲、四四消消毒毒”的顺序操作。的顺序操作。l熟熟悉悉药药物物配配比比方方法法，做做到到药药物物浓浓度度不不够够不不消消毒毒，水不开、蒸汽温度不够不消毒。水不开、蒸汽温度不够不消毒。l消消毒毒餐餐具具应应倒倒放放于于清清洁洁的的保保洁洁柜柜内内，关关好好柜柜门门，防止再污染。防止再污染。l消毒完毕后将洗碗消毒池冲洗干净。消毒完毕后将洗碗消毒池冲洗干净。不同岗位卫生责任制65ppt课件餐厅服务员岗位卫生责任制：餐厅服务员岗位卫生责任制：l服服装装穿穿着着整整洁洁，男男不不留留长长发发，女女发发不不披披肩，不戴首饰，化妆淡而大方。肩，不戴首饰，化妆淡而大方。l做做好好台台面面调调料料、牙牙签签、餐餐巾巾、茶茶水水等等清清洁卫生工作。洁卫生工作。l擦擦刀刀、叉叉、茶茶杯杯、酒酒杯杯的的抹抹布布应应使使用用消消毒布。毒布。不同岗位卫生责任制66ppt课件l端端菜菜手手指指不不接接触触食食品品，分分菜菜工工具具不不接接触触顾客的餐具。顾客的餐具。l取取冰冰块块、拿拿馒馒头头等等应应使使用用夹夹具具，递递小小毛毛巾用夹具，用后及时收回清洁消毒。巾用夹具，用后及时收回清洁消毒。l水果应洗净消毒后装盘。水果应洗净消毒后装盘。l用过的餐具及时撤回，并揩清台面。用过的餐具及时撤回，并揩清台面。l工工作作结结束束后后，做做好好台台面面调调料料、桌桌椅椅及及地地面的清扫整理工作。面的清扫整理工作。不同岗位卫生责任制67ppt课件餐饮行业自身卫生管理 可以从以下四方面着手：可以从以下四方面着手：建立卫生管理组织，落实卫生管理人员。建立卫生管理组织，落实卫生管理人员。建立健全卫生制度。建立健全卫生制度。组织卫生检查。组织卫生检查。组织从业人员进行健康体检和食品卫生组织从业人员进行健康体检和食品卫生知识培训。知识培训。68ppt课件 各项规章管理制度上墙各项规章管理制度上墙各项规章管理制度上墙各项规章管理制度上墙69ppt课件 上墙的卫生管理制度上墙的卫生管理制度上墙的卫生管理制度上墙的卫生管理制度70ppt课件餐饮从业人员的职业道德 职职业业道道德德：是是人人们们依依其其社社会会分分工工的的不不同同，接接受受社社会会对对其其行行业业的的普普遍遍要要求求，使使人人的的行行为为不不能能脱脱出出服服务务于于社社会会的的范范畴畴，是是一一种与职业特点相适应的道德要求。种与职业特点相适应的道德要求。71ppt课件餐饮从业人员的职业道德有下述四条要求：有下述四条要求：l提高对本职工作的认识，增加职业道德。提高对本职工作的认识，增加职业道德。l树树立立为为消消费费者者提提供供优优质质服服务务的的高高尚尚情情操操，加深职业道德感情。加深职业道德感情。l维护职业尊严，坚定职业道德意志。维护职业尊严，坚定职业道德意志。l搞好精神文明建设。搞好精神文明建设。72ppt课件 谢谢 谢谢 大大 家！家！Thanks!73ppt课件