食品风味化学51课件

第五章第五章 食品的风味成分食品的风味成分 The flavor composition of food第一节第一节 植物性食品的风味植物性食品的风味第二节第二节 动物性食品的风味动物性食品的风味第三节第三节 发酵食品的风味发酵食品的风味第五章第五章 食品的风味成分食品的风味成分The flavor of plant food一、水果的风味一、水果的风味二、蔬菜的风味二、蔬菜的风味三、谷类和大豆的风味三、谷类和大豆的风味四、豆形果实和坚果的风味四、豆形果实和坚果的风味五、茶叶的风味五、茶叶的风味第一节第一节 植物性食品的风味植物性食品的风味 第一节第一节 植物性食品的风味植物性食品的风味 The flavor of plant food一、水果风味一、水果风味水果风味水果风味的的浓度通常低于度通常低于30mg/kg（新（新鲜水果），水果），单一一组成物的成物的浓度可能在度可能在mg/kgg/kg级别之之间变化。化。味感味感：甜味和酸味为主体，：甜味和酸味为主体，甜味甜味物质主要是物质主要是单糖单糖，酸味酸味物质主要是物质主要是有机酸有机酸。嗅感：嗅感：有机酸酯、萜类和醛类为主，其次是有机酸类、有机酸酯、萜类和醛类为主，其次是有机酸类、醇类和羰基化合物类等。醇类和羰基化合物类等。酶促作用生物合成酶促作用生物合成水果水果名称名称香气香气种种类主要香气物主要香气物质苹果苹果2502502-2-甲基丁酸乙甲基丁酸乙酯、2-2-己己烯醛、丁酸乙、丁酸乙酯、乙酸丁、乙酸丁酯桃桃7070C C6 6C C1111内内酯和其它和其它酯类。如。如-十一十一烷酸内酸内酯香蕉香蕉350350乙酸异戊乙酸异戊酯、异戊酸异戊、异戊酸异戊酯、丁酸异戊、丁酸异戊酯葡萄葡萄280280邻氨基苯甲酸氨基苯甲酸酯、2-2-甲基甲基3-3-丁丁烯-2-2-醇、芳樟醇、香叶醇醇、芳樟醇、香叶醇香瓜香瓜8080烯醇、醇、烯醛、酯类菠萝菠萝120120己酸甲己酸甲酯、乙酸乙、乙酸乙酯、3-3-甲硫基丙酸甲甲硫基丙酸甲酯表表4.1 几种水果中主要呈香物质几种水果中主要呈香物质l（一）柑桔类水果（一）柑桔类水果l1、果肉中的主要嗅感成分、果肉中的主要嗅感成分l2、果皮油中的香气成分果皮油中的香气成分l3、果汁中的苦味成分、果汁中的苦味成分一、水果风味一、水果风味l（一）柑桔类水果（一）柑桔类水果l1、果肉中的主要嗅感成分（果汁油或果汁香精）、果肉中的主要嗅感成分（果汁油或果汁香精）l 萜烯类：含量较果皮少萜烯类：含量较果皮少l 酯类（酯类（C6以下）：乙酯、甲酯、以下）：乙酯、甲酯、l 醛类：乙醛、醛类：乙醛、2-辛烯醛、辛烯醛、2-己烯醛、己烯醛、3-乙氧基己醛等。乙氧基己醛等。l 醇类：乙醇、芳樟醇醇类：乙醇、芳樟醇l不良嗅感特征成分：丁二酮和糠醛不良嗅感特征成分：丁二酮和糠醛一、水果风味一、水果风味l（一）柑桔类水果（一）柑桔类水果l2、果皮油中的香气成分、果皮油中的香气成分l90%以上是萜烯类化合物，大部分是以上是萜烯类化合物，大部分是D-苧烯。苧烯。l对香气贡献大的：醇、醛、酮、酯和有机酸对香气贡献大的：醇、醛、酮、酯和有机酸一、水果风味一、水果风味l（一）柑桔类水果（一）柑桔类水果l3、果汁中的苦味成分、果汁中的苦味成分l柑桔中的苦味物质主要分布在外皮、海绵层、筋络和柑桔中的苦味物质主要分布在外皮、海绵层、筋络和种籽中。种籽中。l苦味的形成主要由两类化合物造成：苦味的形成主要由两类化合物造成：黄酮类化合物：黄酮类化合物：主要苦味物是柚皮甙（主要苦味物是柚皮甙（Naringin）类柠檬苦素：类柠檬苦素：主要苦味物是柠碱、宜昌素、诺米林及主要苦味物是柠碱、宜昌素、诺米林及诺米林酸诺米林酸一、水果风味一、水果风味l（一）柑桔类水果（一）柑桔类水果l3、果汁中的苦味成分、果汁中的苦味成分l后苦味：后苦味：一般鲜食柑桔时无苦味，但当柑桔经榨汁过滤、杀菌一般鲜食柑桔时无苦味，但当柑桔经榨汁过滤、杀菌等加工工艺后就产生了令人生厌的苦味。等加工工艺后就产生了令人生厌的苦味。一、水果风味一、水果风味l3、果汁中的苦味成分、果汁中的苦味成分l自然脱苦：转变过程是受一种柠檬苦素自然脱苦：转变过程是受一种柠檬苦素-UDP-葡葡萄糖萄糖转移酶的催化转移酶的催化,它能在柠檬苦素上连接一个葡萄糖分子它能在柠檬苦素上连接一个葡萄糖分子而将柠檬苦素转化为不苦的类柠檬苦素葡萄糖苷。而将柠檬苦素转化为不苦的类柠檬苦素葡萄糖苷。一、水果风味一、水果风味l3、果汁中的苦味成分、果汁中的苦味成分l吸附脱苦吸附脱苦:l活性碳作活性碳作为吸附吸附剂lXAD216 柱，目前在国外已商柱，目前在国外已商业化化应用。用。l膜技膜技术脱苦：脱苦：l溶解溶解-扩散膜散膜l膜的一膜的一侧流流动的是果汁，另一的是果汁，另一侧流流动的是的是pH 为1213 的的NaOH溶液。溶液。l膜技膜技术脱苦具有分离效率高，操作温度低的特点，目脱苦具有分离效率高，操作温度低的特点，目前由于膜性能方面的原因前由于膜性能方面的原因仅在在实验室使用。室使用。一、水果风味一、水果风味l3、果汁中的苦味成分、果汁中的苦味成分l添加苦味抑制添加苦味抑制剂l新地奥明，新地奥明，它能与它能与柠檬苦素或檬苦素或诺米林米林竞争性争性结合到苦合到苦味受体分子上，使得味受体分子上，使得这些物些物质的苦味的苦味阈值增大，从而增大，从而降低柑橘汁的苦味。降低柑橘汁的苦味。l柠檬酸檬酸有有较显著的作用；著的作用；l蔗糖蔗糖，较弱的作用；弱的作用；l一些一些甜味甜味剂（新橘皮苷二（新橘皮苷二氢查尔尔酮、查尔尔酮橙皮素和橙皮素和天冬氨天冬氨酰苯丙氨酸甲苯丙氨酸甲酯）也能）也能够抑制抑制柠檬苦素苦味。檬苦素苦味。一、水果风味一、水果风味l3、果汁中的苦味成分、果汁中的苦味成分l酶酶及微生物法及微生物法l脱苦脱苦酶酶：柠酸酸A-环内内酯脱脱氢酶酶、柠檬苦素檬苦素环氧氧酶酶、柠檬苦素醇脱檬苦素醇脱氢酶酶、反式消除、反式消除酶酶、乙、乙酰基裂解基裂解酶酶等。使等。使用用柠碱酸碱酸盐脱脱氢酶酶打开打开D环，可以使，可以使柠碱酸碱酸盐D-环内内酯转化化为无苦味的无苦味的 17-脱脱氢柠碱酸碱酸盐A-环内内酯l节杆菌属和不杆菌属和不动杆菌属的去杆菌属的去柠檬苦素檬苦素酶酶使使柠碱酸碱酸盐D-环内内酯（柠檬苦素前体物）开檬苦素前体物）开环产生无苦味的生无苦味的柠碱衍碱衍生物，但在果汁天然的酸性生物，但在果汁天然的酸性环境中境中(pH3.03.5)，D环可以重新关可以重新关闭。一、水果风味一、水果风味l（一）柑桔类水果（一）柑桔类水果l4、代表水果、代表水果l（1）橙）橙l其香味是易挥发化合物按特殊比例混合而成的结果。其香味是易挥发化合物按特殊比例混合而成的结果。l产生可区分的橙味的化合物可分为：产生可区分的橙味的化合物可分为：l萜类、醛类、酯类和醇类。萜类、醛类、酯类和醇类。一、水果风味一、水果风味l 萜类萜类lD-柠檬烯柠檬烯l在精制的橙汁中在精制的橙汁中D-柠檬烯的量约为柠檬烯的量约为135-180mg/kg。l香味香味：有柑橘般的香味，在：有柑橘般的香味，在190mg/kg的的水平上被检测水平上被检测到对于橙味的产生其重要作用。到对于橙味的产生其重要作用。l滋味：滋味：可能是某些小的油溶性组分的载体，这些小的油可能是某些小的油溶性组分的载体，这些小的油溶性组分对橙味至关重要。溶性组分对橙味至关重要。一、水果风味一、水果风味l 萜类萜类l月桂烯月桂烯l据研究表明，月桂烯对精制橙汁的香味起据研究表明，月桂烯对精制橙汁的香味起负面负面作用。作用。l水平低于水平低于10mg/kg，月桂烯有一种柑橘般的香味和甜香，月桂烯有一种柑橘般的香味和甜香酯的草药味酯的草药味l高度浓缩的具有辛辣味和苦味。高度浓缩的具有辛辣味和苦味。一、水果风味一、水果风味l 萜类萜类l-蒎烯蒎烯 l对橙味起积极作用对橙味起积极作用l它在橙汁中的含量取决于果皮油在果汁中的量。它在橙汁中的含量取决于果皮油在果汁中的量。l朱栾倍半萜朱栾倍半萜倍半萜类烃倍半萜类烃l特点：柑橘般的香味和可能产生的橙味。特点：柑橘般的香味和可能产生的橙味。一、水果风味一、水果风味l 醛类醛类l乙醛乙醛l在新鲜的橙汁中含量为：在新鲜的橙汁中含量为：3 7mg/kgl有利于储藏和保鲜。有利于储藏和保鲜。l柠檬醛柠檬醛l天然橙类产品中柠檬醛是大约比例为天然橙类产品中柠檬醛是大约比例为46的两种同分异的两种同分异构体单萜醛（构体单萜醛（橙花醛和香叶醛橙花醛和香叶醛）的混合物。）的混合物。l据研究表明，据研究表明，0.78mg/kg水平的柠檬醛是橙味形成的重水平的柠檬醛是橙味形成的重要因素。要因素。一、水果风味一、水果风味l 醛类醛类l辛醛、壬醛、癸醛辛醛、壬醛、癸醛l香味检测表明：辛醛起较强的作用，壬醛起中度作用，香味检测表明：辛醛起较强的作用，壬醛起中度作用，癸醛对橙香的形成起负面作用。癸醛对橙香的形成起负面作用。l甜橙醛甜橙醛 倍半萜类醛倍半萜类醛l以两种同分异构体的形式存在：以两种同分异构体的形式存在：-甜橙醛甜橙醛和和-甜橙醛甜橙醛。其比例为其比例为2 1。l一般认为甜橙醛对橙味的形成起积极作用（需要进一步一般认为甜橙醛对橙味的形成起积极作用（需要进一步实验证明）实验证明）一、水果风味一、水果风味l 酯类酯类l丁酸乙酯丁酸乙酯l纯的丁酸乙酯有一种令人愉快的、强烈的水果香味纯的丁酸乙酯有一种令人愉快的、强烈的水果香味。检测表明：检测表明：0.4mg/kg，是新鲜橙味产生的主要因素。是新鲜橙味产生的主要因素。l乙酸乙酯乙酸乙酯l在水中的香味阈值较小，可能不对橙味的产生其直接在水中的香味阈值较小，可能不对橙味的产生其直接作用，但它被用于某些香料中，用以产生柑橘味。作用，但它被用于某些香料中，用以产生柑橘味。一、水果风味一、水果风味l 酯类酯类l2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯和丁酸甲酯甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯和丁酸甲酯l都有一种令人愉悦的水果香味都有一种令人愉悦的水果香味 l其其作用机理可能是协调效应，也可能是和丁酸丁酯共作用机理可能是协调效应，也可能是和丁酸丁酯共同作用。同作用。一、水果风味一、水果风味l 醇类醇类l乙醇乙醇 l在橙汁中，可能发挥使别的物质产生香气而不表现出在橙汁中，可能发挥使别的物质产生香气而不表现出自己的香气的作用。自己的香气的作用。l芳樟醇芳樟醇 l处于处于0.84mg/kg水平的时候对橙味的产生起积极作用水平的时候对橙味的产生起积极作用一、水果风味一、水果风味l（一）柑桔类水果（一）柑桔类水果l（2）柑）柑l夏柑夏柑：特征香气成分：特征香气成分：P41l 果汁浓缩中异臭：丁酸果汁浓缩中异臭：丁酸l温州柑温州柑：特征香气成分：特征香气成分：P41l 果汁加热臭：二甲硫醚及羰化物果汁加热臭：二甲硫醚及羰化物一、水果风味一、水果风味l（一）柑桔类水果（一）柑桔类水果l（3）橘）橘l橘子是大量和广泛分布的柑橘属水果。橘子是大量和广泛分布的柑橘属水果。l一般的橘子中的大多数属于网状柑橘类一般的橘子中的大多数属于网状柑橘类l橘子味是许多易挥发组分按某种比例存在的结果。橘子味是许多易挥发组分按某种比例存在的结果。l榨汁后容易发生反应，尤其是在加工和储藏过程中榨汁后容易发生反应，尤其是在加工和储藏过程中易生成一种易生成一种“臭鼬臭鼬”的不良风味。的不良风味。一、水果风味一、水果风味l（一）柑桔类水果（一）柑桔类水果l（4）柚子）柚子l柚汁有一种粗糙的香味（苦味和高酸度的存在），柚汁有一种粗糙的香味（苦味和高酸度的存在），更能经受加工和储藏所带来的变化。更能经受加工和储藏所带来的变化。l特征香气成分：特征香气成分：P42l 含氧化合物含氧化合物 一、水果风味一、水果风味l（一）柑桔类水果（一）柑桔类水果l（5）柠檬）柠檬l1、柠檬果皮油、柠檬果皮油l挥发性成分为：醛、萜烯、醇、羰化物和酯。挥发性成分为：醛、萜烯、醇、羰化物和酯。l柠檬油的质量柠檬油的质量测定柠檬醛测定柠檬醛 l2、柠檬果汁、柠檬果汁l决定香气质量：萜醚、倍半萜醇决定香气质量：萜醚、倍半萜醇 l果汁变质形成恶臭：低果汁变质形成恶臭：低pH+柠檬醛柠檬醛 仲百里香烯仲百里香烯 一、水果风味一、水果风味一、水果风味一、水果风味表表4.2 构成柠檬味的重要的易挥发化合物构成柠檬味的重要的易挥发化合物橙花醇橙花醇香叶醇香叶醇小茴香基乙醚小茴香基乙醚石竹烯石竹烯香叶醛香叶醛-比萨波醇比萨波醇芳樟基乙醚芳樟基乙醚-蒎烯蒎烯佛手柑醇佛手柑醇香芹基乙醚香芹基乙醚月桂基乙醚月桂基乙醚乙酸香叶酯乙酸香叶酯-松油醇松油醇-对对-伞花基乙醚伞花基乙醚-松油基乙醚松油基乙醚橙花醇乙酸酯橙花醇乙酸酯l（二）其他果类（二）其他果类l1、几种重要水果的香气成分：、几种重要水果的香气成分：P42l苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉、桃类、苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉、桃类、梨、杏、香瓜和西瓜、哈密瓜、椰子梨、杏、香瓜和西瓜、哈密瓜、椰子一、水果风味一、水果风味l（二）其他果类（二）其他果类l2、水果的成熟、贮存、加工与香气：、水果的成熟、贮存、加工与香气：l水果的香气成分一般都是在成熟过程中逐渐形成的水果的香气成分一般都是在成熟过程中逐渐形成的l水果在成熟或催熟过程中形成的香气物质，主要是通水果在成熟或催熟过程中形成的香气物质，主要是通过酶促作用生物合成。过酶促作用生物合成。l水果一般经过贮藏后，新鲜香气和特征香气会减弱或水果一般经过贮藏后，新鲜香气和特征香气会减弱或消失。消失。l水果在加工中受热，其香气发生很大变化。水果在加工中受热，其香气发生很大变化。一、水果风味一、水果风味 第一节第一节 植物性食品的风味植物性食品的风味 The flavor of plant foodl二、蔬菜的风味（二、蔬菜的风味（p48）l（一）百合科蔬菜（一）百合科蔬菜l 含硫化合物含硫化合物，多由香味前体物质在风味酶的催化下产，多由香味前体物质在风味酶的催化下产生挥发性的香气物质。生挥发性的香气物质。l其次是一些其次是一些不饱和醇、醛等，以及吡嗪类物不饱和醇、醛等，以及吡嗪类物。l（一）百合科蔬菜（一）百合科蔬菜l洋葱、大蒜、细香葱、韭菜特征风味化合物：洋葱、大蒜、细香葱、韭菜特征风味化合物：l芦笋特征风味化合物芦笋特征风味化合物二、蔬菜的风味二、蔬菜的风味l蒜、葱中的香辣气味：蒜、葱中的香辣气味：水解酶水解酶l蒜氨酸蒜氨酸硫化丙烯类化合物硫化丙烯类化合物l蒜、葱加热后辛辣味渐少而有甜味蒜、葱加热后辛辣味渐少而有甜味：l酶被破坏、部分香辣成分挥发、二硫化合物还原生成酶被破坏、部分香辣成分挥发、二硫化合物还原生成有甜味的硫醇之故。有甜味的硫醇之故。二、蔬菜的风味二、蔬菜的风味二、蔬菜的风味二、蔬菜的风味l（二）十字花科蔬菜（二）十字花科蔬菜l具有刺鼻的芳香，具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化合物风味成分主要是含硫化合物l洋白菜、萝卜、芥菜和辣根、花椰菜特征风味物质：洋白菜、萝卜、芥菜和辣根、花椰菜特征风味物质：lP48l十字花科蔬菜的种子均含有黑芥子素十字花科蔬菜的种子均含有黑芥子素 二、蔬菜的风味二、蔬菜的风味l（三）葫芦科和茄科蔬菜（三）葫芦科和茄科蔬菜l具有显著的青鲜气味。特征气味物有具有显著的青鲜气味。特征气味物有C6、C9的不饱和的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物醇、醛及吡嗪类化合物l黄瓜：黄瓜：香气成分主要由羰化物和醇类化合物组成。香气成分主要由羰化物和醇类化合物组成。l番茄：番茄：特征香气成分：特征香气成分：P49l马铃薯：马铃薯：特征化合物：特征化合物：生生 烹调烹调 油炸油炸 产生途径：酸性氨基酸和核苷酸、淀粉产生途径：酸性氨基酸和核苷酸、淀粉二、蔬菜的风味二、蔬菜的风味l（四）伞形花科蔬菜：（四）伞形花科蔬菜：l具有微刺鼻的芳香，具有微刺鼻的芳香，头香物有萜烯类化合物头香物有萜烯类化合物l胡萝卜：挥发性成分：胡萝卜：挥发性成分：P50 特征香气物质不明特征香气物质不明l芹菜：特征香气物质：芹菜：特征香气物质：P50二、蔬菜的风味二、蔬菜的风味l（五）食用菌类：（五）食用菌类：l蘑菇的香气成分：蘑菇的香气成分：醇类、羰化物、酯类、硫化物、氮化物醇类、羰化物、酯类、硫化物、氮化物l特征香气：特征香气：异硫氰酸苄酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇异硫氰酸苄酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇l鲜蘑菇鲜蘑菇：辛烯：辛烯-3-醇醇-1 l干蘑菇干蘑菇：已知的香气成分主要是蘑菇精：已知的香气成分主要是蘑菇精l除此之外，蘑菇中还含有除此之外，蘑菇中还含有18种以上挥发性含硫化合物。种以上挥发性含硫化合物。第一节第一节 植物性食品的风味植物性食品的风味 The flavor of plant foodl 三、谷类和大豆的风味三、谷类和大豆的风味l谷粒：可食用的谷类果实谷粒：可食用的谷类果实l嗅感：生谷粒的嗅感、热处理后的熟谷粒的香气。嗅感：生谷粒的嗅感、热处理后的熟谷粒的香气。三、谷类和大豆的风味三、谷类和大豆的风味l（一）稻米（一）稻米l1、米糠的嗅感、米糠的嗅感l糠臭糠臭:米糠的嗅感是生米气味的主体米糠的嗅感是生米气味的主体l重要的挥发性成分：重要的挥发性成分：l内酯类、脂肪族甲基酮类、内酯类、脂肪族甲基酮类、2-乙酰基噻唑、苯噻唑乙酰基噻唑、苯噻唑 三、谷类和大豆的风味三、谷类和大豆的风味l（一）稻米（一）稻米l2、米饭的香气、米饭的香气l风味成分：主要为微量的醇、醛、酮类物质。风味成分：主要为微量的醇、醛、酮类物质。l陈米臭：陈米臭：l脂肪发生自动氧化后生产的饱和醛、脂肪发生自动氧化后生产的饱和醛、2反反-烯醛及酮类化合烯醛及酮类化合物所形成物所形成l（二）小麦和大麦（二）小麦和大麦l挥发性成分：挥发性成分：C1-C9的醇类，大都为饱和醇；的醇类，大都为饱和醇；C2-C10的醛的醛类，大部分是饱和醛；类，大部分是饱和醛；C3-C7的酮类，几乎全为饱和脂肪的酮类，几乎全为饱和脂肪酮；少量的萘类化合物及乙酸乙酯。酮；少量的萘类化合物及乙酸乙酯。l特征风味成分不清楚特征风味成分不清楚l（三）玉米（三）玉米l挥发性成分：挥发性成分：C1-C9的醇类，大多为饱和醇；的醇类，大多为饱和醇；C2-C9的饱和的饱和醛和醛和2,4-葵二烯醛；葵二烯醛；C6-C9的饱和脂肪族甲基酮，此外还的饱和脂肪族甲基酮，此外还发现有几种萜烯类和芳香族化合物以及发现有几种萜烯类和芳香族化合物以及2-戊基呋喃戊基呋喃l特征风味成分不清楚特征风味成分不清楚 三、谷类和大豆的风味三、谷类和大豆的风味l（四）大豆（四）大豆（51）l生豆：豆腥气，生豆：豆腥气，大豆中的脂肪等物质在大豆本身含有大豆中的脂肪等物质在大豆本身含有的脂肪氧合酶等酶类的作用下，经降解等变化而产生。的脂肪氧合酶等酶类的作用下，经降解等变化而产生。l特征成分：特征成分：己醇、己醛、与乙基乙烯基酮有关。己醇、己醛、与乙基乙烯基酮有关。l脱臭：加热，酸、醇、抗氧化剂等可在某种程度上产脱臭：加热，酸、醇、抗氧化剂等可在某种程度上产生抑制作用。生抑制作用。l烘炒大豆烘炒大豆：吡嗪类化合物为首。可掩蔽豆腥气。：吡嗪类化合物为首。可掩蔽豆腥气。l四、豆形果实和坚果风味四、豆形果实和坚果风味l（一）可可豆（一）可可豆l可可豆加热后的香气：醛类、吡嗪类、酯类、醇类、可可豆加热后的香气：醛类、吡嗪类、酯类、醇类、酸类、硫醚类、糠醛类、酚类、吡咯类、喹噁林类、酸类、硫醚类、糠醛类、酚类、吡咯类、喹噁林类、噁唑类等噁唑类等l1、焙烤可可豆：、焙烤可可豆：总体风味尤挥发性物质和非挥发性物总体风味尤挥发性物质和非挥发性物质共同组成，其坚果般香气主要来自吡嗪类化合物。质共同组成，其坚果般香气主要来自吡嗪类化合物。苦味主要来自可可碱和环缩二氨基酸。苦味主要来自可可碱和环缩二氨基酸。l2、巧克力：、巧克力：整体风味由可可粉中嗅感物质所形成的特整体风味由可可粉中嗅感物质所形成的特征香气，味感物质所产生的苦涩味，以及低熔点的可征香气，味感物质所产生的苦涩味，以及低熔点的可可脂在口中融化时产生的滑腻感三部分共同组成。可脂在口中融化时产生的滑腻感三部分共同组成。l四、豆形果实和坚果风味四、豆形果实和坚果风味l（二）咖啡（二）咖啡（150）l咖啡的总体风味是由咖啡豆焙烤时形成的特征香气，咖啡的总体风味是由咖啡豆焙烤时形成的特征香气，有咖啡碱、多酚类化合物以及羟氨反应生成的褐变物有咖啡碱、多酚类化合物以及羟氨反应生成的褐变物所产生的苦涩味感，加上来自有机酸的适当酸感三者所产生的苦涩味感，加上来自有机酸的适当酸感三者共同组成。共同组成。第一节第一节 植物性食品的风味植物性食品的风味 The flavor of plant foodl五、茶叶的风味（五、茶叶的风味（p150）l茶香：茶香：l茶叶具有的特殊香气的统称茶叶具有的特殊香气的统称 l茶香物质：茶香物质：l萜烯类化合物、醇类、酯类、酚类、羰基化合物类等。萜烯类化合物、醇类、酯类、酚类、羰基化合物类等。五、茶叶的风味五、茶叶的风味l鲜叶：鲜叶：青叶醇、青叶醛、有机酸、酚类青叶醇、青叶醛、有机酸、酚类l沸点在沸点在200以下的属于低沸点芳香物质，一般具有强以下的属于低沸点芳香物质，一般具有强烈的青草味；烈的青草味；l沸点在沸点在200以上的具有良好的香气，在高温下发出苹以上的具有良好的香气，在高温下发出苹果香、玫瑰香、茉莉花香等。果香、玫瑰香、茉莉花香等。五、茶叶的风味五、茶叶的风味l（1）绿茶的香气成分）绿茶的香气成分（P152）l 在在“杀青杀青”过程中：过程中：l鲜叶中低沸点物质因加热部分逸出。鲜叶中低沸点物质因加热部分逸出。l高沸点的香气成分随着低沸点物质部分挥发而显露出来。高沸点的香气成分随着低沸点物质部分挥发而显露出来。l 在加热过程中在加热过程中，形成了新的香气物质，使绿茶的香气，形成了新的香气物质，使绿茶的香气得以充实和提高。得以充实和提高。五、茶叶的风味五、茶叶的风味l（2）红茶的香气成分（）红茶的香气成分（P76）l香气形成：香气形成：l加工过程中以加工过程中以儿茶素儿茶素为代表的为代表的多酚类物质酶促氧化作用及多酚类物质酶促氧化作用及酸、热条件发酵酸、热条件发酵，包括，包括醇类氧化醇类氧化成醛、酸，成醛、酸，氨基酸降解氨基酸降解（脱氨脱羧成醛），（脱氨脱羧成醛），酯化反应酯化反应，生成内酯生成内酯的反应，的反应，类胡萝类胡萝卜素的降解卜素的降解等等。l其香气成分中，醇、醛、酸、酯的含量高，尤其是紫罗兰其香气成分中，醇、醛、酸、酯的含量高，尤其是紫罗兰酮类化合物，对红茶特征茶香的形成起着重要作用。酮类化合物，对红茶特征茶香的形成起着重要作用。五、茶叶的风味五、茶叶的风味l（2）红茶的香气成分）红茶的香气成分l色泽形成：色泽形成：l多酚类物质多酚类物质(约占干重的约占干重的15%以上以上)，在红茶的加工过程，在红茶的加工过程中被多酚氧化酶氧化成邻醌结构，经进一步化学反应中被多酚氧化酶氧化成邻醌结构，经进一步化学反应生成茶黄素、茶红素等，在焙制干燥时发生生成茶黄素、茶红素等，在焙制干燥时发生Maillard反反应，生产褐变产物。应，生产褐变产物。