食品风味化学绪论课件

食品风味化学食品风味化学 7/28/2024食品风味化学课程概述课程概述n本课程是从本课程是从食品化学食品化学和和食品风味食品风味生理基础出发，研究对象为生理基础出发，研究对象为味感味感和嗅感的理论以及食品风味的成分、化学本质，食品风味及香料和嗅感的理论以及食品风味的成分、化学本质，食品风味及香料的调配原则和方法的调配原则和方法。n其其内容内容包括包括味感和呈味物质、嗅感和嗅感物质、食品的风味成分、味感和呈味物质、嗅感和嗅感物质、食品的风味成分、食品风味的调整食品风味的调整等。该课程是食品科学与工程及相关专业的专业等。该课程是食品科学与工程及相关专业的专业基础课程，也是研究食品工艺、贮藏技术所必备的基础理论知识。基础课程，也是研究食品工艺、贮藏技术所必备的基础理论知识。n学生通过学习，能够学生通过学习，能够进一步巩固食品专业知识进一步巩固食品专业知识，同其它专业课程，同其它专业课程相结合，加深对本专业知识的整体理解和掌握，为食品生产，食相结合，加深对本专业知识的整体理解和掌握，为食品生产，食品卫生监督和管理提供理论指导培养出懂技术、懂卫生的新型实品卫生监督和管理提供理论指导培养出懂技术、懂卫生的新型实用食品专业技术人才。用食品专业技术人才。7/28/2024食品风味化学n知道知道食品风味化学课程的性质、地位、价值食品风味化学课程的性质、地位、价值、研究范、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向。围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向。n通过本课程学习，让学生通过本课程学习，让学生了解食品风味化学主要概念、了解食品风味化学主要概念、基本原理和方法基本原理和方法。n掌握掌握一些风味化学成分的组成、结构和食品风味的调一些风味化学成分的组成、结构和食品风味的调整原理整原理。n学会运用所学学会运用所学食品风味化学食品风味化学原理到较简单的实践中去，原理到较简单的实践中去，培养学生发现、分析和解决问题的初步能力。培养学生发现、分析和解决问题的初步能力。课程目标课程目标7/28/2024食品风味化学n第一章第一章 绪论绪论n要求：知道和了解风味的概念、食品风要求：知道和了解风味的概念、食品风味物质的特点、食品风味化学的研究对味物质的特点、食品风味化学的研究对象及意义、食品风味的研究分析方法。象及意义、食品风味的研究分析方法。课程内容和要求课程内容和要求7/28/2024食品风味化学 味觉现象味觉现象 甜味和甜味分子甜味和甜味分子 苦味和苦味分子苦味和苦味分子 酸味、咸味及呈味物质酸味、咸味及呈味物质 其他味感和呈味物质其他味感和呈味物质 第二章第二章 味感与呈味物质味感与呈味物质7/28/2024食品风味化学要求：要求：掌握甜味和甜味分子、苦味和苦味分子、酸掌握甜味和甜味分子、苦味和苦味分子、酸味、咸味呈味物质、其他味感和呈味物质的性质和味、咸味呈味物质、其他味感和呈味物质的性质和特点，了解它们在食品上的初步应用，了解味觉现特点，了解它们在食品上的初步应用，了解味觉现象原理。象原理。7/28/2024食品风味化学嗅感及其嗅感及其生理生理学学 嗅感理论嗅感理论 嗅感分子的构性关系嗅感分子的构性关系-从从化学结构研化学结构研究气味究气味 嗅感分子的构性关系嗅感分子的构性关系-从从气味研究分气味研究分子的化学结构子的化学结构 食品中食品中嗅感物质形成嗅感物质形成的基本途迳之一的基本途迳之一 食品中食品中嗅感物质形成嗅感物质形成的基本途迳之二的基本途迳之二n 第三章第三章 嗅感和嗅感物质嗅感和嗅感物质7/28/2024食品风味化学n要求：要求：了了解解嗅感及嗅感及其生理学其生理学、嗅感理论嗅感理论、嗅感分子嗅感分子的构性关的构性关系系，知道，知道和掌握食和掌握食品中品中嗅感嗅感物质形成物质形成的基本途的基本途迳迳。7/28/2024食品风味化学 植物性食品植物性食品 动物性食品动物性食品 发酵食品发酵食品n要求：掌握植物性食品、动物性食品、要求：掌握植物性食品、动物性食品、发酵食品中的风味成分及应用。发酵食品中的风味成分及应用。第四章食品的风味成分第四章食品的风味成分7/28/2024食品风味化学第五章第五章 食品风味的调整食品风味的调整 食品的加工与风味食品的加工与风味 食用香味料食用香味料 食品的调香味食品的调香味(一一)食品的调香味食品的调香味(二二)食品香料的法规食品香料的法规 要求：要求：了解食品的加工与风味的关了解食品的加工与风味的关系以及食品香料的法规，掌握食用香系以及食品香料的法规，掌握食用香味料、食品的调香味相关内容。味料、食品的调香味相关内容。7/28/2024食品风味化学总学时：36 每周安排学时：4学时 1、课时安排章次 课时 讲授 实验一 1 1 二 4 4三 6 6四 12 6 6五 13 7 6四、课程实施四、课程实施7/28/2024食品风味化学五、考试评价五、考试评价本课程考核成绩：本课程考核成绩：理论理论80，实验，实验20。理论成绩中平时（含考勤、学习态度、作业、理论成绩中平时（含考勤、学习态度、作业、回答问题等）占回答问题等）占20，考试占，考试占80。7/28/2024食品风味化学、食品风味化学丁耐克编著食品风味化学丁耐克编著 中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，1996.2.食品风味化学食品风味化学宋焕禄宋焕禄编著编著.出版社：出版社：化学工业化学工业.出版出版时间：时间：2008-1-1;ISBN：9787122016546 3、食品化学黄梅丽等编食品化学黄梅丽等编 中国人民大学出版社，中国人民大学出版社，1986.4、食品生物化学天津轻工等院校编食品生物化学天津轻工等院校编，中国轻工业出版，中国轻工业出版社，社，1981.5、中香网等、中香网等六、主要参考书：六、主要参考书：7/28/2024食品风味化学7/28/2024食品风味化学7/28/2024食品风味化学1 绪绪 论论1-1 风味的概念风味的概念 食品既要有营养成分和卫生质量食品既要有营养成分和卫生质量(生理要求生理要求)及心理及心理享受，又要易于消化吸收，色、香、味、形、意享受，又要易于消化吸收，色、香、味、形、意俱佳。俱佳。7/28/2024食品风味化学食品的定义？食品的定义？食品食品陶瓷陶瓷聚酯聚酯7/28/2024食品风味化学从材料学视角而言从材料学视角而言食品产品是食品产品是将一定功能赋予在由各种食品将一定功能赋予在由各种食品成分经过相应工艺处理而获得成分经过相应工艺处理而获得的一定结构的软材料的一定结构的软材料（soft matt）。食品功能包括生理功。食品功能包括生理功能、营养功能、能、营养功能、感官功能感官功能，载，载运功能等，其主要是通过各种运功能等，其主要是通过各种工艺处理条件（工艺处理条件（压力场、声场压力场、声场及温度、及温度、pH值、离子强度，变值、离子强度，变换食品大分子的分子量等）换食品大分子的分子量等）而而得到的各种食品结构如凝胶体得到的各种食品结构如凝胶体系、乳液体系等来实现。系、乳液体系等来实现。7/28/2024食品风味化学一、概念：食品风味一、概念：食品风味（存在多种定义和理解）（存在多种定义和理解），如下图：，如下图：7/28/2024食品风味化学1、狭义食品风味：、狭义食品风味：是指食物刺激人类感官而是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉引起的化学感觉即食品的香气即食品的香气(鼻腔闻到的鼻腔闻到的)、滋味和香味的统称。、滋味和香味的统称。2、Hall广义食品风味：广义食品风味：是由摄入口腔的食物是由摄入口腔的食物使人产生的味觉、嗅觉、触觉等（化学感使人产生的味觉、嗅觉、触觉等（化学感觉和物理感觉）的总和。觉和物理感觉）的总和。7/28/2024食品风味化学3、更广义食品风味：、更广义食品风味：食物在摄入前、后刺激食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括味、嗅、触、视、听等反应引起的它包括味、嗅、触、视、听等反应引起的化学、物理和心理化学、物理和心理感觉感觉，是，是它们它们的综合效的综合效应。应。4、特殊倾向性：、特殊倾向性：对风味的理解和评价会带有对风味的理解和评价会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。1)、Flavour(风味风味)：含有仅指一切挥发性物含有仅指一切挥发性物质的意思。欧美对风味的研究和解释，侧质的意思。欧美对风味的研究和解释，侧重于嗅感。区别：重于嗅感。区别：Aroma(香味香味)、Taste(口口味味)。2)中文中文“风味风味”：内涵比内涵比Flavour更为更为广泛。本课程仅侧重讲授食品所引起的化广泛。本课程仅侧重讲授食品所引起的化学感觉。学感觉。7/28/2024食品风味化学1-2、风味物质的特点、风味物质的特点一、概念一、概念 1、食品风味物质：、食品风味物质：能体现食品风味的化合物。一种能体现食品风味的化合物。一种食品的风味物质很多，大多数食品在形成风味时，食品的风味物质很多，大多数食品在形成风味时，都会有几种化合物起着主导作用。都会有几种化合物起着主导作用。2、特征风味化合物或关键风味化合物：、特征风味化合物或关键风味化合物：能用来代表能用来代表特定食品的某种风味时的一个或几个化合物，称特定食品的某种风味时的一个或几个化合物，称为该食品的为该食品的特征风味化合物或关键风味化合物特征风味化合物或关键风味化合物。7/28/2024食品风味化学二、食品风味物质特点：二、食品风味物质特点：(1)种类繁多，相互影响种类繁多，相互影响 形成某食品特定风味的物质，形成某食品特定风味的物质，尤其是产生嗅感的风味物质，其组分都很复杂，类尤其是产生嗅感的风味物质，其组分都很复杂，类别众多。如：别众多。如：咖啡的风味成分，已鉴定出咖啡的风味成分，已鉴定出468多多种组分，尚未鉴定的估计仍有数百种。种组分，尚未鉴定的估计仍有数百种。焙烤过的焙烤过的土豆，已鉴定的风味组分土豆，已鉴定的风味组分200多种。多种。风味物质各组分之间，有拮抗作用或协同作用。风味物质各组分之间，有拮抗作用或协同作用。如：如：含有含有1mg/kg的的(3Z)-己烯醛时，会有青豆气味；己烯醛时，会有青豆气味；而含有而含有13mg/kg的的(3Z)-己烯醛及己烯醛及12.5mg/kg的的(2E,4E)-癸二烯醛时并无气味。癸二烯醛时并无气味。当当2-丁酮、丁酮、2-戊酮、戊酮、2-己酮、己酮、2-庚酮和庚酮和2-辛酮分别为辛酮分别为5、5、1、0.5、0.2mg/kg并单独存在时不产生嗅感，但将它们按上并单独存在时不产生嗅感，但将它们按上述浓度混合述浓度混合,则会形成明显的嗅感。则会形成明显的嗅感。7/28/2024食品风味化学(2)含量极微，效果显著含量极微，效果显著 一般食品，嗅感物一般食品，嗅感物质含量都极微，约占质含量都极微，约占10-8%10-14%。味感物质含量因食品而异，但比嗅感物质味感物质含量因食品而异，但比嗅感物质多，在食品中比重仍很低。多，在食品中比重仍很低。效果显著：效果显著：马钱子碱含量达马钱子碱含量达710-7%时，人便会感觉时，人便会感觉到苦味；到苦味；当每吨水中含当每吨水中含510-6mg/kg乙酸异戊酯时，乙酸异戊酯时，能嗅到香蕉气味。能嗅到香蕉气味。7/28/2024食品风味化学(3)稳定性差，易被破坏稳定性差，易被破坏 风味物质易挥发风味物质易挥发(尤其嗅尤其嗅感物质感物质)，易自动氧化或分解，热稳定性差。，易自动氧化或分解，热稳定性差。如：如：茶叶的风味物质在分离后就极易自动氧化；茶叶的风味物质在分离后就极易自动氧化；油脂的嗅感成分在分离后马上转变成人工效应油脂的嗅感成分在分离后马上转变成人工效应物，而油脂腐败时形成的鱼腥味组分也极难捕集；物，而油脂腐败时形成的鱼腥味组分也极难捕集；肉类的一种风味成分，即使保存在肉类的一种风味成分，即使保存在0的四氯化的四氯化碳碳(CCl4)中，也会很快分解成中，也会很快分解成12种组分等等。种组分等等。7/28/2024食品风味化学(4)风味与风味物质的分子结构间缺乏普遍规风味与风味物质的分子结构间缺乏普遍规律性律性 食品风味与其风味物分子结构有高食品风味与其风味物分子结构有高度的特异性，分子结构稍有改变，其风味度的特异性，分子结构稍有改变，其风味即差别甚大。即差别甚大。某些能形成相同或相似风某些能形成相同或相似风味的化合物，分子结构也缺乏明显的规律味的化合物，分子结构也缺乏明显的规律性。性。7/28/2024食品风味化学(5)风味物质易受浓度、介质等外界条件影响风味物质易受浓度、介质等外界条件影响 如如2-戊基呋喃在浓度大时为甘草味，而稀释戊基呋喃在浓度大时为甘草味，而稀释后则呈豆腥味。后则呈豆腥味。7/28/2024食品风味化学一、食品风味化学是研究食品风味组分化学一、食品风味化学是研究食品风味组分化学本质、分析方法、生成及变化途径的科学。本质、分析方法、生成及变化途径的科学。1-3、风味化学的研究对象及意义、风味化学的研究对象及意义7/28/2024食品风味化学二、研究对象（内容）：二、研究对象（内容）：1、了解天然风味物质的化学组成和分离鉴定方法；、了解天然风味物质的化学组成和分离鉴定方法；2、了解风味化合物的形成机制及变化途径；、了解风味化合物的形成机制及变化途径；3、研究食物在贮藏和加工过程中产生的风味成分；、研究食物在贮藏和加工过程中产生的风味成分；4、研究食品风味增效剂、强化剂、稳定剂、改良剂等的利、研究食品风味增效剂、强化剂、稳定剂、改良剂等的利用和影响等。用和影响等。7/28/2024食品风味化学三、研究意义：三、研究意义：1、可以使贮藏加工后的食品恢复新鲜风味。、可以使贮藏加工后的食品恢复新鲜风味。如改如改变某些风味物质的浓度或破坏影响风味的稳定性差变某些风味物质的浓度或破坏影响风味的稳定性差的化合物，或通过酶的纯化来加强酶促反应等，使的化合物，或通过酶的纯化来加强酶促反应等，使食品恢复风味。食品恢复风味。2、可能应用于配制风味食物或生产新型食品。、可能应用于配制风味食物或生产新型食品。如如配制模拟柑桔风味的食品及白兰地风味的饮料；配制模拟柑桔风味的食品及白兰地风味的饮料；生产有牛肉风味的猪肉；生产有牛肉风味的猪肉；生产含有土豆风味生产含有土豆风味的快餐食品等等。目前各国对食品的营养或卫生质的快餐食品等等。目前各国对食品的营养或卫生质量，都制订有相应的检查和监督标准或法规，而对量，都制订有相应的检查和监督标准或法规，而对于食品的风味质量，则缺乏相对的标准和规定。食于食品的风味质量，则缺乏相对的标准和规定。食品风味化学的研究进展，将会推进食品风味质品风味化学的研究进展，将会推进食品风味质7/28/2024食品风味化学 3、推测风味形成的机制，以防止不良风味产生、推测风味形成的机制，以防止不良风味产生。如如了解到洋葱风味底物最适了解到洋葱风味底物最适pH57，有助洋葱，有助洋葱风味形成。风味形成。研究油脂酸败机制，可防止脂肪食研究油脂酸败机制，可防止脂肪食品不良风味的产生。品不良风味的产生。4、有助于规定和控制食品的风味质量。、有助于规定和控制食品的风味质量。目前目前各国对食品的营养或卫生质量，都制订有相应的各国对食品的营养或卫生质量，都制订有相应的检查和监督标准或法规，而对于食品的风味质量，检查和监督标准或法规，而对于食品的风味质量，则缺乏相对的标准和规定。食品风味化学的研究则缺乏相对的标准和规定。食品风味化学的研究进展，将会推进食品风味质量的稳定和提高。进展，将会推进食品风味质量的稳定和提高。5、有助于遗传学家培育出更好风味的原料新、有助于遗传学家培育出更好风味的原料新品种。品种。7/28/2024食品风味化学1-4、食品风味的研究分析方法、食品风味的研究分析方法一、研究食品的风味，首先就要了解风味物质的成一、研究食品的风味，首先就要了解风味物质的成分和组成，即要对风味物质进行成分分析。分和组成，即要对风味物质进行成分分析。随着科技的迅速发展，尤其精密分析仪器的出随着科技的迅速发展，尤其精密分析仪器的出现，使食品风味的研究方法不断得到改进和完善，现，使食品风味的研究方法不断得到改进和完善，目前已基本上建立了一套比较完整的研究程序和分目前已基本上建立了一套比较完整的研究程序和分析鉴定方法。析鉴定方法。由于目前没有任何一种仪器能准确测定各种食由于目前没有任何一种仪器能准确测定各种食品的风味类型和质量，因此，任何风味物质的鉴定品的风味类型和质量，因此，任何风味物质的鉴定还必需进行感官评定。还必需进行感官评定。7/28/2024食品风味化学二、难度较大的嗅感风味成分分析步骤：二、难度较大的嗅感风味成分分析步骤：食食品品提取提取(离析离析)风味成分风味成分初步分级分离初步分级分离逐个组分分离逐个组分分离鉴定各组分鉴定各组分(化学或生物化学或生物)合成合成混合为该食品风味混合为该食品风味确证方法准确确证方法准确性。性。7/28/2024食品风味化学(一一)风味物质的收集风味物质的收集(离析离析)(1)蒸馏蒸馏 主要方式有蒸汽蒸馏和分子蒸馏。主要方式有蒸汽蒸馏和分子蒸馏。蒸汽蒸馏蒸汽蒸馏包括包括常压蒸馏、减压蒸馏和真常压蒸馏、减压蒸馏和真空蒸馏空蒸馏等手段。等手段。分子蒸馏分子蒸馏是根据分子蒸是根据分子蒸发作用的原理，采用使蒸发表面和冷阱之间发作用的原理，采用使蒸发表面和冷阱之间的距离小于分子平均自由程的方法，使蒸发的距离小于分子平均自由程的方法，使蒸发分子直接运动到冷阱，从而达到离析的目的。分子直接运动到冷阱，从而达到离析的目的。由于气体的分压越小，分子运动的平均自由由于气体的分压越小，分子运动的平均自由程越大，所以体系要求有较高的真空度，以程越大，所以体系要求有较高的真空度，以使气体分子无需冷凝和无碰撞而直到冷阱。使气体分子无需冷凝和无碰撞而直到冷阱。7/28/2024食品风味化学7/28/2024食品风味化学(2)萃取萃取 其原理主要是其原理主要是根据化合物在溶剂中分根据化合物在溶剂中分配系数的不同而得到离析配系数的不同而得到离析。常用的方式有。常用的方式有固固-液萃取液萃取7/28/2024食品风味化学(2)萃取萃取 其原理主要是其原理主要是根据化合物在溶剂中分根据化合物在溶剂中分配系数的不同而得到离析配系数的不同而得到离析。常用的方式有。常用的方式有固固-液萃取、液萃取、液液-液萃取液萃取7/28/2024食品风味化学(2)萃取萃取 其原理主要是其原理主要是根据化合物在溶剂中分根据化合物在溶剂中分配系数的不同而得到离析配系数的不同而得到离析。常用的方式有。常用的方式有固固-液萃取、液萃取、液液-液萃取和液萃取和液态二氧液态二氧化碳萃取三种。化碳萃取三种。7/28/2024食品风味化学超临界二氧化碳萃取超临界二氧化碳萃取分离过程的原理是利用超临界分离过程的原理是利用超临界二氧化碳对某些特殊天然产物具有特殊溶解作用，二氧化碳对某些特殊天然产物具有特殊溶解作用，利用超临界二氧化碳的溶解能力与其密度的关系，利用超临界二氧化碳的溶解能力与其密度的关系，即利用即利用压力压力和和温度温度对超临界二氧化碳溶解能力的影对超临界二氧化碳溶解能力的影响而进行的。在响而进行的。在超临界状态超临界状态下，将超临界二氧化碳下，将超临界二氧化碳与待分离的物质接触，使其有选择性地把与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性极性大小、大小、沸点沸点高低和高低和分子量分子量大小的成分依次萃取出来。当然，大小的成分依次萃取出来。当然，对应各压力范围所得到的萃取物不可能是单一的，对应各压力范围所得到的萃取物不可能是单一的，但可以控制条件得到最佳比例的混合成分，然后借但可以控制条件得到最佳比例的混合成分，然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，被萃取物质则完全或基本析出，从而达到分离提纯被萃取物质则完全或基本析出，从而达到分离提纯的目的，所以超临界流体二氧化碳萃取过程是由萃的目的，所以超临界流体二氧化碳萃取过程是由萃取和分离组合而成的。取和分离组合而成的。7/28/2024食品风味化学 液态二氧化碳液态二氧化碳是低沸点溶剂，可溶解挥发是低沸点溶剂，可溶解挥发性物质。这要求装置精巧，耐高压，不能性物质。这要求装置精巧，耐高压，不能接触热、光和氧气。接触热、光和氧气。7/28/2024食品风味化学(3)液上气体分析液上气体分析 是是从气相中离析挥发物的一从气相中离析挥发物的一种方法种方法。目前采用的有。目前采用的有直接注样法、直接注样法、动态加热法、动态加热法、活性炭吸附法等。直接注活性炭吸附法等。直接注样法是在容器内放人粉碎的食料，经过充样法是在容器内放人粉碎的食料，经过充入氮气入氮气510min或抽真空后，控制恒温并或抽真空后，控制恒温并静置一定时间，再用注射器穿透橡胶塞抽静置一定时间，再用注射器穿透橡胶塞抽出一定量的气体样品即可进行分离鉴定。出一定量的气体样品即可进行分离鉴定。此法简单易行，但灵敏度低，仅能测定含此法简单易行，但灵敏度低，仅能测定含量多的组分。量多的组分。7/28/2024食品风味化学 动态加热法动态加热法是将切碎的食品样品放人一个三是将切碎的食品样品放人一个三颈瓶内，加入微量甲醇作内标，并加入一颈瓶内，加入微量甲醇作内标，并加入一定量的水，瓶外加水浴套以保持瓶内恒温定量的水，瓶外加水浴套以保持瓶内恒温在在50。从三颈瓶的另一口中以一定速度。从三颈瓶的另一口中以一定速度注入纯氮气约注入纯氮气约2h，然后将装在第三个瓶口，然后将装在第三个瓶口的活性炭吸附剂转入另一试管，再用二硫的活性炭吸附剂转入另一试管，再用二硫化碳萃取其挥发成分，以便进行分离和仪化碳萃取其挥发成分，以便进行分离和仪器鉴定。器鉴定。7/28/2024食品风味化学n(二二)风味物质的分级分离风味物质的分级分离 n (1)酸碱分级分离法酸碱分级分离法 这是将上述收集这是将上述收集(离析离析)捕集到的风味物质，捕集到的风味物质，按其化学性质的不同按其化学性质的不同来进行分级分离来进行分级分离，如图，如图 7/28/2024食品风味化学(2)柱色谱分离法柱色谱分离法 这是根据这是根据风味物质成分的极性风味物质成分的极性来进行分级分离来进行分级分离。此法最为有效。但色谱柱须配。此法最为有效。但色谱柱须配备一个分路装置，使样品经过柱子分级出来后，备一个分路装置，使样品经过柱子分级出来后，每个组分又分成两路，少部分进入鉴定器，大部每个组分又分成两路，少部分进入鉴定器，大部分再用分再用U形管低温收集，然后再进行第二次柱色形管低温收集，然后再进行第二次柱色谱分离。谱分离。(3)微量真空蒸馏法微量真空蒸馏法 这是根据这是根据风味物质样品成分风味物质样品成分沸点不同来进行分级分离沸点不同来进行分级分离。这种方法要求体系要。这种方法要求体系要有很高的真空度，样品净重最少在有很高的真空度，样品净重最少在l g以上。以上。7/28/2024食品风味化学 例例1：肉类挥发性风味成分的鉴定：肉类挥发性风味成分的鉴定 图图1-3(见见P10)为为Oscar Mayer对咸熟肉的挥发性风味成分对咸熟肉的挥发性风味成分的分析鉴定过程。也可以采用下列方法来收集、分离肉类的的分析鉴定过程。也可以采用下列方法来收集、分离肉类的挥发性风味成分：先将切碎的肉末放沸水中，挥发性风味成分：先将切碎的肉末放沸水中，3min后立即后立即冷却并过滤，萃取液在减压冷却并过滤，萃取液在减压(1333Pa，28)下经薄膜蒸发下经薄膜蒸发器蒸馏，然后用三级冷阱器蒸馏，然后用三级冷阱(一级干冰一级干冰-丙酮，两级液氮丙酮，两级液氮)收集馏收集馏分。馏液加氯化钠饱和并重新蒸馏，用乙醚萃取三次，萃取分。馏液加氯化钠饱和并重新蒸馏，用乙醚萃取三次，萃取液再用无水硫酸钠干燥并经维勒柱液再用无水硫酸钠干燥并经维勒柱(Vigreoux Column)浓缩，浓缩，即得挥发性风味成分。将少量样品进一步浓缩后直接进行即得挥发性风味成分。将少量样品进一步浓缩后直接进行GC注样分析或注样分析或GC-MS分析鉴定。大量样品再由酸碱分级分分析鉴定。大量样品再由酸碱分级分离，再经浓缩后用离，再经浓缩后用GC-MS分析鉴定分析鉴定(酸性组分需甲基化酸性组分需甲基化)。GC条件可选用：条件可选用：0.8mm i.d.50mPEG-20M SCOT玻璃毛玻璃毛细管柱；进样和检测温度均为细管柱；进样和检测温度均为250；柱温为；柱温为60190，3/min；载气为氮气，；载气为氮气，1mL/min。GC-MS条件可选用：条件可选用：0.28mm i.d.50m PEG-20M SCOT玻璃毛细管柱；柱温为玻璃毛细管柱；柱温为60180，2/min；载气为氮气；电离电压；载气为氮气；电离电压70eV；加速；加速电压为电压为320V；离子源温度为；离子源温度为200。7/28/2024食品风味化学 例例2：果类挥发性风味成分的鉴定：果类挥发性风味成分的鉴定 收集干果类食物的挥发性风味成分的主要过程与肉类相似，但要用一个密闭装置先将样品加热5min至350左右(样品呈焦黄色)，同时通人氮气，将挥发性成分带到冷阱收集。浓缩后利用合适的柱分离条件进行分离，再用GC或GC-MS分析鉴定。GC分析柱可用10 OV-17 60/80 Chromosort W或10SP-1000 60/80 Chromosot W 0.25mm2m钢柱。它的特征风味物质多为五元杂环。一般的水果类食品可将切碎的样品放人索氏萃取器中，用三氯氟甲烷萃取10h，通过干冰-丙酮冷阱收集。经低温真空浓缩后分析鉴定。GC分析柱可选用10PEG-20M或OV-101酸洗100/120硅藻土。7/28/2024食品风味化学例例3：饮料挥发性风味成分的鉴定：饮料挥发性风味成分的鉴定 啤酒是饮料中挥发性风味组分较为复杂的啤酒是饮料中挥发性风味组分较为复杂的一种。饮料的萃取方法较其他食物简单，一种。饮料的萃取方法较其他食物简单，只要选择适当的液只要选择适当的液-液萃取剂就能萃取出该液萃取剂就能萃取出该饮料的风味组分。通常需凭借感官评价的饮料的风味组分。通常需凭借感官评价的经验来筛选萃取剂。经验来筛选萃取剂。7/28/2024食品风味化学 结束语当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的，所以不要放弃，坚持就是正确的。When You Do Your Best,Failure Is Great,So DonT Give Up,Stick To The End谢谢大家荣幸这一路，与你同行ItS An Honor To Walk With You All The Way演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日