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食品安全与质量控制食品安全与质量控制20102010年年1111月月1010日日1报告内容一.食品安全基本概念二、我国食品安全面临的五大问题三、过程方法与食品安全控制四、危害分析HACCP计划五、食品防护计划六、危害的控制七、应急预案八、不合格品控制2一一.食品安全基本概念食品安全基本概念WHO在在1996年发表的加强国家级食品安全计划指南中年发表的加强国家级食品安全计划指南中的定义的定义:食品安全性食品安全性:对食品按其原定用途进行制作和对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费或食用时不会使消费者受伤害的一种保证。者受伤害的一种保证。ISO22000-2005食品安全食品安全foodsafety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。造成伤害的概念。3一一.食品安全基本概念食品安全基本概念我国食品安全法给出的定义：我国食品安全法给出的定义：食品安全，指食品无毒、无害，食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。害。4一一.食品安全基本概念食品安全基本概念WHO在在1996年发表的加强国家级食品安全计划年发表的加强国家级食品安全计划指南中的定义指南中的定义:食品卫生食品卫生:为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。段必须采取的一切条件和措施。食品安全危害食品安全危害(ISO22000-2005):食品中所含有的对健康有食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。况。5 二、我国食品安全面临的五大问题二、我国食品安全面临的五大问题 (一一)微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素。微生物性食物中毒导致的中毒人数最主要因素。微生物性食物中毒导致的中毒人数最多。多。2003年和年和2004年全国报告的重大食物中毒事故中，年全国报告的重大食物中毒事故中，微生物性重大食物中毒起数和人数均有增加，分微生物性重大食物中毒起数和人数均有增加，分别占当年总起数和总人数的别占当年总起数和总人数的26%、43.8%和和34%、58.1%。我国食品污染物监测网数据显示，沙门氏菌、肠出我国食品污染物监测网数据显示，沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌3种常见种常见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。食源性致病菌检测阳性率逐年上升。6二、我国食品安全面临的五大问题二、我国食品安全面临的五大问题(二二)从农田到餐桌食物链污染情况严重。从农田到餐桌食物链污染情况严重。一是源头污染一是源头污染(种植、养殖过程种植、养殖过程)问题较严重，问题较严重，主要为农药、兽药主要为农药、兽药(抗生素、激素抗生素、激素)和禁止使和禁止使用的饲料添加剂的滥用和残留，如瘦肉精用的饲料添加剂的滥用和残留，如瘦肉精残留问题。残留问题。二是环境污染物给食品卫生带来影响，重金二是环境污染物给食品卫生带来影响，重金属污染和水污染日趋严重，环境中的污染属污染和水污染日趋严重，环境中的污染物通过食物链进入人体很容易导致健康损物通过食物链进入人体很容易导致健康损害，如二恶英问题。害，如二恶英问题。7二、我国食品安全面临的五大问题二、我国食品安全面临的五大问题(三三)食品企业违法生产、加工食品现象不容食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，像影响恶劣，像“三鹿三鹿”奶粉事件、奶粉事件、“苏丹苏丹红红”事件等。事件等。另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，无证无照生产加工食品行为于较低水平，无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。8二、我国食品安全面临的五大问题二、我国食品安全面临的五大问题(四四)食品新技术、新资源的应用带来新的食品安全食品新技术、新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，隐患。随着食品工业的迅速发展，食品新资源、食品新资源、食品添加剂新品种、食品添加剂新品种、新型包装材料、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。和研究的问题。9二、我国食品安全面临的五大问题二、我国食品安全面临的五大问题(五五)食品安全研究发现的新问题。食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。费者的信心。10食品安全危害从何处来？食品安全危害从何处来？常规：（常规：（GMP、SSOP、HACCP）原料带入（生长期的污染残留）；原料带入（生长期的污染残留）；加工、储存、销售过程中受到污染；加工、储存、销售过程中受到污染；食品受到污染后危害在一定条件下的增殖食品受到污染后危害在一定条件下的增殖/变变异；异；非常规：非常规：(食品防护计划）食品防护计划）人为的破坏人为的破坏蓄意的污染蓄意的污染11三、过程方法与食品安全控制三、过程方法与食品安全控制1）什么是）什么是“过程过程”？（ISO9000:2005,3.4.1）3.4.1过程过程process一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动的活动注注1：一个过程的输入通常是其他过程的输出。：一个过程的输入通常是其他过程的输出。注注2：组织：组织(3.3.1)为了增值通常对过程进行策划并为了增值通常对过程进行策划并使其在受控条件下运行。使其在受控条件下运行。注注3：对形成的产品：对形成的产品(3.4.2)是否合格是否合格(3.6.1)不易或不易或不能经济地进行验证的过程，通常称之为不能经济地进行验证的过程，通常称之为“特殊特殊过程过程”。12过程的概念过程的概念所有工作都是通过过程来完成 （增值转换）输入输出 测量、控制点13程序程序（为进行某项活动或过程所规定的途径（为进行某项活动或过程所规定的途径-可以形成文件也可以不形成文件）可以形成文件也可以不形成文件）从“质量”角度看过程产品产品（过程的结果）（过程的结果）监视和测量的机会监视和测量的机会（在过程前、中、后）（在过程前、中、后）输出输出输入输入PROCESS过程过程（一组相互关联或（一组相互关联或相互作用的活动）相互作用的活动）过程有效性过程有效性=达到期望的结果的程度达到期望的结果的程度（ISO9001:2008的关注点）的关注点）过程效率过程效率=达到的结果达到的结果/利用的资源利用的资源（ISO9004:2009的关注点）的关注点）（包括资源）（包括资源）过程包括三要素：过程包括三要素：“输入输入”（包括资源），（包括资源），“输出输出”，起，起“转换转换”作作用的用的“活动活动”。14三、过程方法在食品管理中的应用三、过程方法在食品管理中的应用相关术语有效性 effectiveness 完成策划的活动并得到策划结果的程度（见ISO 9000:2005,3.2.14）效率 efficiency 得到的结果与所使用的资源之间的关系（见ISO 9000:2005,3.2.15）152）什么是）什么是“过程方法过程方法”？过程方法过程方法将活动和相关的资源作为过程将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以更高效地得到期望的进行管理，可以更高效地得到期望的结果。结果。系统地识别和管理组织所应用系统地识别和管理组织所应用的过程，特别是这些过程之间的相互的过程，特别是这些过程之间的相互作用，称为作用，称为“过程方法过程方法”。162）什么是）什么是“过程方法过程方法”？系统地识别过程的三要素：系统地识别过程的三要素：“输入输入”（包括资（包括资源），源），“输出输出”，起，起“转换转换”作用的作用的“活动活动”过程中客观存在、原来就集合了的过程中客观存在、原来就集合了的“三要素三要素”全面地、整体地识别，不得遗漏、短缺；在全面地、整体地识别，不得遗漏、短缺；在食品安全控制上，可以通过系统全面的识别食品安全控制上，可以通过系统全面的识别过程，找出影响食品安全的相关因素和环境过程，找出影响食品安全的相关因素和环境状态，为实施控制措施确定靶位。（危害分状态，为实施控制措施确定靶位。（危害分析）析）“特别是这些过程之间的相互作用特别是这些过程之间的相互作用”也需要也需要“系统地识别系统地识别”。包括作用和反作用。（消毒。包括作用和反作用。（消毒与污染）与污染）172）什么是）什么是“过程方法过程方法”？什么是什么是“管理管理”?管理管理指挥和控制组织指挥和控制组织(3.3.1)的协调的活动。的协调的活动。管理，包括指挥和控制活动管理，包括指挥和控制活动策划策划实施实施检检查查改进，包括管理过程之间的作用和反作用。改进，包括管理过程之间的作用和反作用。例如：例如：“检查检查”包括收集和接受包括收集和接受“过程结果的接受过程结果的接受者（顾客）者（顾客）”的反作用（如：表扬、兴奋、遗憾、的反作用（如：表扬、兴奋、遗憾、抱怨、投诉等顾客感受的反馈）来对过程能力的抱怨、投诉等顾客感受的反馈）来对过程能力的确认和检查。通过确认和检查来保证食品安全的确认和检查。通过确认和检查来保证食品安全的有效性。有效性。182）什么是）什么是“过程方法过程方法”？“管理管理”就是就是PDCA循环循环P(planning)策划：根据顾客的要求和组织的方针，策划：根据顾客的要求和组织的方针，为提供结果建立预期的目标。拟定实现过程。为提供结果建立预期的目标。拟定实现过程。D(do)实施：执行策划的安排。实施：执行策划的安排。C(check)检查：根据方针、目标和产品要求，对过检查：根据方针、目标和产品要求，对过程和产品进行监视和测量，并报告结果程和产品进行监视和测量，并报告结果A(action)改进：采取措施，以持续改进过程业绩。改进：采取措施，以持续改进过程业绩。PDCA方法可适用于所有过程方法可适用于所有过程19戴明环戴明环 P 策划策划 D 实施实施 C 检查检查 A 改进改进 DPCA20cy3)食品链和过程方法食品链和过程方法过程方法的优点是对过程系统中各个过程的联系及其组合和相互作用进行实时的控制。在食品安全控制中应用过程方法时，强调以下方面的重要性：a)理解并符合要求；b)需要考虑与食品安全和可追溯有关的过程；c)获得过程实施的结果及有效性；d)在客观测量的基础上持续改进过程。21验证验证监视；纠正措施监视；纠正措施改进改进实施实施安安 全全 产产品品 的的 策策划划 和和 实实现现实实 施施 危危害害 分分 析析的的 预预 备备步骤步骤危害危害分析分析控制措控制措施的确施的确认认HACCP计计划划的的建立建立操操作作性性前前提提方方案的建立案的建立图图1 持续改进的概念持续改进的概念22四、危害分析四、危害分析HACCPHACCP计划计划（全面、系统）实施危害分析（全面、系统）实施危害分析（考虑可接受水平）确定需要控制的危害（考虑可接受水平）确定需要控制的危害确定为确保食品安全所要求的控制程度确定为确保食品安全所要求的控制程度（安全指标的限量值）（安全指标的限量值）确定所要求的控制措施（强度、频次）确定所要求的控制措施（强度、频次）23HACCP包括下列七项原理：包括下列七项原理：原理原理l进行危害分析进行危害分析原理原理2确定关键控制点确定关键控制点原理原理3建立关键限值建立关键限值原理原理4建立监控关键控制点控制体系建立监控关键控制点控制体系原理原理5当监控表明个别当监控表明个别CCP失控时所采取的失控时所采取的纠正措施纠正措施原理原理6建立验证程序，证明建立验证程序，证明HAccP体系工作的体系工作的有效性有效性原理原理7建立关于所有适用程序和这些原理及其建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统应用的记录系统24 HACCP（七项）原理逻辑关系（七项）原理逻辑关系1.进行危害分析；进行危害分析；2.确定关键控制点确定关键控制点（CCPs）；）；3.设定关键限值设定关键限值(CL);4.建立对建立对CCPs的监控的监控程序；程序；5.建立当建立当CCP失控时失控时所采取的纠正措施所采取的纠正措施程序；程序；6.6.建立验建立验建立验建立验证程序，证程序，证程序，证程序，对体系对体系对体系对体系的有效的有效的有效的有效性验证性验证性验证性验证7.7.建立文建立文建立文建立文件控制件控制件控制件控制与记录与记录与记录与记录保持程保持程保持程保持程序序序序25五、食品防护计划五、食品防护计划 食品防护计划的4项核心内容：1、进行食品防护评估：找出本企业食品防护的薄弱环节2、建立食品防护计划：针对薄弱环节制定食品防护措施3、实施食品防护计划：实施食品防护措施，最大限度地防止人为蓄意污染的发生4、食品防护计划的保密：防止人为蓄意污染者的破坏26五、食品防护计划五、食品防护计划1 1食品防护评估：制定和完成食品防护评估表，至少包括食品防护评估：制定和完成食品防护评估表，至少包括以下以下1111个方面：个方面：1 1）外部安全：关注厂区外围、照明、人员车辆进出控制、）外部安全：关注厂区外围、照明、人员车辆进出控制、厂区各种出入口、车间的窗户和通风口、水源地等厂区各种出入口、车间的窗户和通风口、水源地等2 2）内部安全：关注车间的设计布局、内部设施（如应急）内部安全：关注车间的设计布局、内部设施（如应急灯、视频监控系统、紧急预警系统等）、易存放个人用灯、视频监控系统、紧急预警系统等）、易存放个人用品的区域等品的区域等3 3）加工安全：关注混合加工区、原辅料的添加、交叉污）加工安全：关注混合加工区、原辅料的添加、交叉污染、产品和区域的标识等染、产品和区域的标识等4 4）储藏安全：关注原料、辅料、物料、半成品、成品以）储藏安全：关注原料、辅料、物料、半成品、成品以及化学物品等的保存、出入库发放控制等及化学物品等的保存、出入库发放控制等27五、食品防护计划五、食品防护计划5 5）运输）运输/接收安全：关注运输的车辆和文件、货物的装卸接收安全：关注运输的车辆和文件、货物的装卸和核对、运输公司和物流公司食品防护能力的评估等和核对、运输公司和物流公司食品防护能力的评估等6 6）水）水/冰的安全：关注水源地、中间储水设施、水处理设冰的安全：关注水源地、中间储水设施、水处理设施、制冰、供水系统的保护和维修等施、制冰、供水系统的保护和维修等 7 7）人员安全：关注工作人员的背景调查、培训、身份识别、）人员安全：关注工作人员的背景调查、培训、身份识别、心理辅导、人员（包括访问人员）进出限制及检查等心理辅导、人员（包括访问人员）进出限制及检查等8 8）信息安全：关注食品防护的评估结果、加工工艺、配方）信息安全：关注食品防护的评估结果、加工工艺、配方等需保密信息；允许参观的区域和允许公布的信息；与等需保密信息；允许参观的区域和允许公布的信息；与有关部门的联系方式的持续有效等有关部门的联系方式的持续有效等28五、食品防护计划五、食品防护计划9 9）供应链安全：关注食品和辅料等供应方、物流组织、仓）供应链安全：关注食品和辅料等供应方、物流组织、仓储组织、接收方的食品防护措施、出入货物的完整性等储组织、接收方的食品防护措施、出入货物的完整性等 1010）实验室安全：关注实验室的布局、人员进入、试剂药）实验室安全：关注实验室的布局、人员进入、试剂药品、检测样品（包括阳性样品）、活菌株等的控制处理品、检测样品（包括阳性样品）、活菌株等的控制处理程序程序1111）其他方面：可包括产品的标识和可追溯性、产品召回）其他方面：可包括产品的标识和可追溯性、产品召回等等29五、食品防护计划五、食品防护计划2 2 建立食品防护计划建立食品防护计划1 1）针对薄弱环节制定预防性措施：在确定企业易受蓄意破坏的区域）针对薄弱环节制定预防性措施：在确定企业易受蓄意破坏的区域及日常操作程序等薄弱环节之后，应制定经济有效的预防性控制及日常操作程序等薄弱环节之后，应制定经济有效的预防性控制措施，将受蓄意破坏的可能性降到最低措施，将受蓄意破坏的可能性降到最低2 2）形成食品防护计划：综合各个环节确定的食品防护措施，包括现）形成食品防护计划：综合各个环节确定的食品防护措施，包括现有的和针对薄弱环节制定的防护措施，形成企业的食品防护计划有的和针对薄弱环节制定的防护措施，形成企业的食品防护计划3 3）建立应急联系信息：建立应急联系清单，包括相关企业责任人、）建立应急联系信息：建立应急联系清单，包括相关企业责任人、政府机构等的联系方式。联系信息应定期验证并及时更新。发生政府机构等的联系方式。联系信息应定期验证并及时更新。发生食品防护威胁或者产品受到污染时，应及时通知相关方食品防护威胁或者产品受到污染时，应及时通知相关方4 4）保密性要求：食品防护评估、计划制定的全过程和细节应保密，）保密性要求：食品防护评估、计划制定的全过程和细节应保密，食品防护计划文件发放的范围、方式及保存等应受控食品防护计划文件发放的范围、方式及保存等应受控30五、食品防护计划五、食品防护计划3 3 食品防护计划的实施食品防护计划的实施运行控制：食品防护计划的各项措施应得到持续有效运行控制：食品防护计划的各项措施应得到持续有效的实施，并保持相应的记录的实施，并保持相应的记录信息通报：企业应制订、实施和保持有效的安排，以信息通报：企业应制订、实施和保持有效的安排，以便与有关人员就影响食品防护的事项进行信息通报。便与有关人员就影响食品防护的事项进行信息通报。企业员工应有监督和汇报可疑情况的意识和责任。应企业员工应有监督和汇报可疑情况的意识和责任。应确保企业与食品链范围内的供方、消费者、食品安全确保企业与食品链范围内的供方、消费者、食品安全主管部门以及其他产生影响的相关方进行有关食品防主管部门以及其他产生影响的相关方进行有关食品防护事项的必要信息的通报护事项的必要信息的通报31五、食品防护计划五、食品防护计划4 4 食品防护计划的保密食品防护计划的保密食品防护评估、计划制定的全过程和细节应保食品防护评估、计划制定的全过程和细节应保密密食品防护计划文件发放的范围、方式及保存等食品防护计划文件发放的范围、方式及保存等应受控应受控 食品防护计划的各项措施应得到持续有食品防护计划的各项措施应得到持续有效的实施，并保持相应的记录。效的实施，并保持相应的记录。32六、危害的控制六、危害的控制危害来源：（1）原料带入 （2）过程污染 （3）增殖/变异控制危害的方法：（1）防止进入(预防)（2）去除（消除）（3）降低到可接受水平33六、危害的控制六、危害的控制1、防止进入动植物检疫投产前的原料检验污染源的隔离（分区、布局）如：病毒、寄生虫、农药残超标34六、危害的控制六、危害的控制2、去除 过滤 磁选/金属探测 人工挑选 蒸馏提纯 35六、危害的控制六、危害的控制2、降低到可接受水平 杀菌 转化 清洗消毒 36七、应急预案七、应急预案企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食品可能发生安全危害的影响。必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进。应保持应急预案实施记录。定期演练并验证其有效性。注：紧急情况包括使企业的产品受到不可抗力因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐怖等。37七、应急预案七、应急预案紧急情况：突然的停电、停水、危险化学品泄漏、机械故障，自然灾害、突发疫情、生物恐怖等 预案：（1）成立应急处理指挥机构应急准备和预防（2）应急准备和预防（3）监测系统（4）预警系统38七、应急预案七、应急预案1、信息保障（接收、通知、报告）2、人员保障（职责和权限）3、资源保障（资金、物资）4、宣教培训（全员意识提高）5、演习演练（可行性验证）39八、不合格品控制八、不合格品控制控制程序：控制程序：识别、识别、标识、标识、隔离、隔离、处置处置40八、不合格品控制八、不合格品控制术语解释合格（符合）（GB/T 19000 3.6.1）满足要求（3.1.2）注：与英文术语“conformance”是同义的，但不赞成使用。不合格（不符合）（GB/T 19000 3.6.2）未满足要求（3.1.2）41八、不合格品控制八、不合格品控制术语解释返工（GB/T 19000 3.6.7)为使不合格产品（3.4.2）符合要求（3.1.2）而对其所采取的措施 注：返修与返工不同，返修（3.6.9）可影响或改变不合格产品的某些部分。返修（GB/T 19000 3.6.9）为使不合格产品（3.4.2）满足预期用途而对其所采取的措施注1：返修包括对以前是合格的产品,为重新使用所采取的修复措施,如作为维修的一部分。注2：返修与返工（3.6.7）不同，返修可影响或改变不合格产品的某些部分。42八、不合格品控制八、不合格品控制术语解释降级（GB/T 19000 3.6.8)为使不合格产品（3.4.2）符合不同于原有的要求（3.1.2）而对其等级（3.1.3）的变更报废（GB/T 19000 3.6.10）为避免不合格产品（3.4.2）原有的预期用途而对其所采取的措施示例：回收、销毁。注：对不合格服务的情况，通过终止服务来避免其使用。43八、不合格品控制八、不合格品控制术语解释让步（GB/T 19000 3.6.11）对使用或放行不符合规定要求（3.1.2）的产品（3.4.2）的许可注：让步通常仅限于在商定的时间或数量内,对含有不合格特性（3.5.1）的产品的交付。放行（GB/T 19000 3.6.13）对进入一个过程（3.4.1）的下一阶段的许可 注：在英语中,就计算机软件而论,术语“release”通常是指软件本身的版本。44谢谢 谢！谢！45
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