食品生产安全卫生培训课件

食品生产安全卫生基础知识培训xxxx食品有限公司2016.7.28食食品品安安全全的的重重要要性性n n 是是是是保保保保障障障障人人人人们们们们身身身身心心心心健健健健康康康康的的的的需需需需要要要要；n n 是是是是保保保保护护护护和和和和恢恢恢恢复复复复生生生生态态态态环环环环境境境境的的的的需需需需要要要要；n n 是是是是适适适适应应应应我我我我国国国国加加加加入入入入WWT TOO新新新新形形形形势势势势，提提提提高高高高我我我我国国国国食食食食品品品品在在在在国国国国内内内内外外外外市市市市场场场场上上上上竞竞竞竞争争争争力力力力的的的的需需需需要要要要；n n 是是是是现现现现代代代代农农农农业业业业走走走走出出出出困困困困境境境境，尽尽尽尽快快快快实实实实现现现现有有有有机机机机农农农农业业业业、环环环环境境境境与与与与产产产产业业业业协协协协调调调调可可可可持持持持续续续续发发发发展展展展的的的的需需需需要要要要。食食品品质质量量管管理理的的重重要要性性n n 搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康；搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康；搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康；搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康；n n 搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段；要手段；要手段；要手段；n n 搞好食品质量管理有助于提高食品工业企业的经济搞好食品质量管理有助于提高食品工业企业的经济搞好食品质量管理有助于提高食品工业企业的经济搞好食品质量管理有助于提高食品工业企业的经济放益；放益；放益；放益；n n 搞好食品质量管理有助于入世后我国食品在国际市搞好食品质量管理有助于入世后我国食品在国际市搞好食品质量管理有助于入世后我国食品在国际市搞好食品质量管理有助于入世后我国食品在国际市场上的竞争力。场上的竞争力。场上的竞争力。场上的竞争力。食食品品污污染染基基本本知知识识n n食品污染分类食品污染分类n n1、微生物污染：、微生物污染：n n 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等的工艺等食食品品污污染染分分类类 n n2、昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。、昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。n n用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。的细菌。食食品品污污染染分分类类n n3、化化学学性性污污染染n n（1）农农药药污污染染n n（2）工工业业“三三废废”污污染染n n（3）添添加加剂剂污污染染n n（4）包包装装材材料料的的污污染染一一、食食品品污污染染分分类类n n4、杂杂质质污污染染n n（1）金金属属如如铁铁屑屑等等n n（2）棉棉线线、纤纤维维丝丝等等菌群及危害n n大肠杆菌：是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，主要寄生在大肠内。它侵入人体一些部位时，可引起感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及腹泻等。人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热。菌群及危害n n 葡萄球菌：葡萄球菌：葡菌感染会出现发热，头痛，恶心，胸痛，甚至淋巴结肿大。感染部位在呼吸道会造成咳嗽，咯痰，呼吸困难，湿罗音，肺脓肿，感染心脏会出现心律失常，心肌炎。菌群及危害n n沙沙门门氏氏菌菌：沙门氏菌感染一般可以分为肠炎型、伤寒型、败血症型以及局部化脓性感染这四种类型。二二、生生产产过过程程细细菌菌的的污污染染n n1、细细菌菌污污染染的的来来源源n n（1）食食品品生生产产的的原原料料污污染染，包包括括进进货货原原料料卫卫生生质质量量不不合合格格，原原料料仓仓储储、车车间间暂暂储储环环境境条条件件、储储存存方方法法不不当当造造成成微微生生物物污污染染。生生产产过过程程细细菌菌的的污污染染n n（2）直直接接接接触触食食品品（半半成成品品、成成品品）的的生生产产人人员员的的手手、工工作作衣衣、帽帽如如不不经经常常定定期期清清洗洗消消毒毒，就就会会有有大大量量的的微微生生物物附附着着而而污污染染食食品品，鼠鼠、蝇蝇及及蟑蟑螂螂等等一一旦旦接接触触生生产产食食品品，其其体体表表面面与与消消化化道道内内大大量量微微生生物物会会给给食食品品造造成成污污染染。生生产产过过程程细细菌菌的的污污染染n n（3）各各类类食食品品生生产产过过程程中中未未能能使使生生熟熟分分开开，使使食食品品中中已已存存在在或或污污染染的的细细菌菌大大量量繁繁殖殖生生长长。生生产产过过程程细细菌菌的的污污染染n n（4）生产环境：有检验报告显示，完整、）生产环境：有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有平方厘米有25个细菌，一般不超过个细菌，一般不超过10个，但生产场个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般场所的墙壁、天花其细菌污染的程度比一般场所的墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的为墙上的100倍。倍。防防止止细细菌菌污污染染的的对对策策 n n从污染源对策考虑从污染源对策考虑n nA、机械、器具、容器洗净、杀菌；n nB、工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；n nC、从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；n nD、使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；消消毒毒的的方方法法n n1、物物理理消消毒毒法法n n（1）机机械械除除菌菌n n用用机机械械的的方方法法从从物物体体的的表表面面，如如水水、空空气气、人人和和物物品品表表面面除除掉掉污污染染的的微微生生物物，虽虽然然不不能能将将微微生生物物杀杀灭灭，但但可可以以大大大大减减少少其其数数量量，常常用用的的方方法法有有冲冲洗洗、刷刷、擦擦、抹抹、铲铲除除、通通风风和和过过滤滤。日日常常清清扫扫工工作作中中，为为防防止止微微生生物物随随尘尘土土飞飞扬扬，以以湿湿时时清清扫扫为为宜宜。通通风风是是对对空空气气中中的的微微生生物物进进行行稀稀释释、清清除除。n n（2）辐辐射射消消毒毒n n如如紫紫外外线线消消毒毒法法。消消毒毒的的方方法法n n（3）臭氧消毒法）臭氧消毒法 与紫外线照射法相比，与紫外线照射法相比，用臭氧发生器进行车间空气消毒，具有不用臭氧发生器进行车间空气消毒，具有不受遮挡物和潮湿环境影响，杀菌彻底，不受遮挡物和潮湿环境影响，杀菌彻底，不留死角的优点。并能以空气为媒体对车间留死角的优点。并能以空气为媒体对车间器具的表面进行消毒杀菌。器具的表面进行消毒杀菌。n n（4）药物熏蒸法）药物熏蒸法 常用的药品有过氧乙常用的药品有过氧乙酸、甲醛等。酸、甲醛等。n n车间进行臭氧消毒和药物熏蒸，都应该是车间进行臭氧消毒和药物熏蒸，都应该是在车间内无人的情况下进行。在车间内无人的情况下进行。健健康康管管理理n n食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。从事食品生产工作。从事食品生产工作。从事食品生产工作。n n对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。性肝炎带毒试验。性肝炎带毒试验。性肝炎带毒试验。n n凡体检确认患有：凡体检确认患有：凡体检确认患有：凡体检确认患有：n n肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；n n活动性肺结核；活动性肺结核；活动性肺结核；活动性肺结核；n n肠伤寒和肠伤寒带菌者；肠伤寒和肠伤寒带菌者；肠伤寒和肠伤寒带菌者；肠伤寒和肠伤寒带菌者；n n细菌性痢疾和痢疾带菌者；细菌性痢疾和痢疾带菌者；细菌性痢疾和痢疾带菌者；细菌性痢疾和痢疾带菌者；n n化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；n n其它有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食其它有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食其它有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食其它有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作品生产工作品生产工作品生产工作 。个个人人健健康康n n食品企业的生产人员，尤其是食品企业的生产人员，尤其是与食品直接接触的人员，其健与食品直接接触的人员，其健康状况如何，将直接或间接地康状况如何，将直接或间接地威胁食品质量。为此，有必要威胁食品质量。为此，有必要采取一定的措施以保证他们的采取一定的措施以保证他们的身体状况维持在一定的水平。身体状况维持在一定的水平。生生产产人人员员卫卫生生要要求求 1 1保保保保持持持持衣衣衣衣帽帽帽帽整整整整洁洁洁洁 进进进进入入入入车车车车间间间间前前前前，必必必必须须须须穿穿穿穿戴戴戴戴整整整整洁洁洁洁的的的的工工工工作作作作服服服服、帽帽帽帽、靴靴靴靴、鞋鞋鞋鞋等等等等。工工工工作作作作衣衣衣衣（裤裤裤裤）、帽帽帽帽应应应应尽尽尽尽量量量量选选选选用用用用白白白白色色色色，能能能能较较较较容容容容易易易易发发发发现现现现污污污污垢垢垢垢，可可可可经经经经常常常常保保保保持持持持清清清清洁洁洁洁。工工工工作作作作服服服服应应应应每每每每天天天天洗洗洗洗净净净净，被被被被污污污污物物物物污污污污染染染染后后后后应应应应立立立立即即即即更更更更换换换换。工工工工作作作作服服服服应应应应盖盖盖盖住住住住外外外外衣衣衣衣。接接接接触触触触直直直直接接接接入入入入口口口口的的的的食食食食品品品品还还还还应应应应穿穿穿穿戴戴戴戴口口口口罩罩罩罩。头头头头发发发发不不不不得得得得露露露露于于于于帽帽帽帽外外外外，以以以以防防防防零零零零乱乱乱乱的的的的头头头头发发发发或或或或头头头头皮皮皮皮屑屑屑屑落落落落入入入入食食食食品品品品中中中中，不不不不在在在在加加加加工工工工场场场场所所所所梳梳梳梳理理理理头头头头发发发发。还还还还应应应应注注注注意意意意不不不不要要要要穿穿穿穿着着着着工工工工作作作作服服服服、鞋鞋鞋鞋进进进进入入入入厕厕厕厕所所所所或或或或离离离离开开开开生生生生产产产产加加加加工工工工场场场场所所所所。在在在在粗粗粗粗加加加加工工工工间间间间等等等等微微微微生生生生物物物物污污污污染染染染场场场场所所所所使使使使用用用用的的的的鞋鞋鞋鞋及及及及橡橡橡橡皮皮皮皮围围围围裙裙裙裙等等等等，也也也也不不不不能能能能穿穿穿穿带带带带进进进进入入入入烹烹烹烹调调调调间间间间。生生产产人人员员卫卫生生要要求求n n2 2重视操作卫生重视操作卫生重视操作卫生重视操作卫生n n直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。以免妨碍清洗、消手表、戒指、手镯、项链和耳环。以免妨碍清洗、消手表、戒指、手镯、项链和耳环。以免妨碍清洗、消手表、戒指、手镯、项链和耳环。以免妨碍清洗、消毒，或落入食品中。进入车间前不宜浓艳化妆、涂抹毒，或落入食品中。进入车间前不宜浓艳化妆、涂抹毒，或落入食品中。进入车间前不宜浓艳化妆、涂抹毒，或落入食品中。进入车间前不宜浓艳化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。上班前不许酗酒，指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。上班前不许酗酒，指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。上班前不许酗酒，指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。上班前不许酗酒，工作时不得吸烟、饮酒、吃零食，不抓头发，揩工作时不得吸烟、饮酒、吃零食，不抓头发，揩工作时不得吸烟、饮酒、吃零食，不抓头发，揩工作时不得吸烟、饮酒、吃零食，不抓头发，揩 鼻涕、鼻涕、鼻涕、鼻涕、挖耳、挠腮，不要用勺直接尝味或用手抓食品销售，挖耳、挠腮，不要用勺直接尝味或用手抓食品销售，挖耳、挠腮，不要用勺直接尝味或用手抓食品销售，挖耳、挠腮，不要用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。操作人员手部受到外伤，不得接触不接触不洁物品。操作人员手部受到外伤，不得接触不接触不洁物品。操作人员手部受到外伤，不得接触不接触不洁物品。操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。生产车间不得带入或存放加不直接接触食品的工作。生产车间不得带入或存放加不直接接触食品的工作。生产车间不得带入或存放加不直接接触食品的工作。生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。进入生产加工车间的其它人员（包括参观人员）等。进入生产加工车间的其它人员（包括参观人员）等。进入生产加工车间的其它人员（包括参观人员）等。进入生产加工车间的其它人员（包括参观人员）均应遵守各项规定。均应遵守各项规定。均应遵守各项规定。均应遵守各项规定。生生产产人人员员卫卫生生要要求求n n3培养良好的卫生习惯培养良好的卫生习惯n n从业人员应养成从业人员应养成“四勤四勤”习惯，做到勤洗手和习惯，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。经常保持个人卫生。努力克服一勤换工作服。经常保持个人卫生。努力克服一些不好的习惯，如手拿着东西，无意识地拢头些不好的习惯，如手拿着东西，无意识地拢头发，接触鼻部和嘴周围，这时各种微生物会污发，接触鼻部和嘴周围，这时各种微生物会污染这些东西，随地吐痰也是不良习惯，痰中含染这些东西，随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。从业人员还应有很多病原微生物，危害更大。从业人员还应养成一天工作结束后，及时冲洗、清扫、消毒养成一天工作结束后，及时冲洗、清扫、消毒工作场所的习惯，以保持清洁的环境，有利于工作场所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质量。提高产品的质量。生生产产人人员员卫卫生生要要求求n n4.生生病病或或皮皮肤肤表表面面有有暴暴露露伤伤口口时时的的报报告告与与处处理理人人体体的的健健康康状状况况是是动动态态、变变化化的的，任任何何人人甚甚至至是是非非常常健健康康的的人人员员，也也完完全全有有可可能能暂暂时时性性地地患患某某种种疾疾病病。为为了了防防止止有有传传染染病病或或健健康康带带菌菌者者参参与与食食品品生生产产，或或者者是是体体表表有有伤伤口口的的人人员员从从事事原原料料、中中间间体体或或散散装装成成品品的的直直接接处处理理工工作作，食食品品企企业业的的所所有有人人员员均均有有义义务务及及时时向向直直接接负负责责人人报报告告自自己己的的身身体体变变化化情情况况。手的污染手的污染n n洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。n n污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌，金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因菌和肠道菌，金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因菌和肠道菌，金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因菌和肠道菌，金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5 5次折叠，叠成次折叠，叠成次折叠，叠成次折叠，叠成3232张，如果不使用这样叠层手纸，水样张，如果不使用这样叠层手纸，水样张，如果不使用这样叠层手纸，水样张，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。n n据调查，平均有据调查，平均有据调查，平均有据调查，平均有30.8%30.8%的食品从业人员手上出有大肠的食品从业人员手上出有大肠的食品从业人员手上出有大肠的食品从业人员手上出有大肠菌。菌。菌。菌。手手和和手手的的卫卫生生n n手手是是我我们们工工作作的的最最重重要要的的器器官官。手手表表有有创创伤伤时时不不允允许许与与产产品品直直接接接接触触。不不要要使使用用指指甲甲油油，也也不不能能戴戴戒戒指指和和其其它它装装饰饰品品。如如使使用用手手套套，要要确确认认是是不不破破的的。非非一一次次性性使使用用的的手手套套，必必须须在在清清洁洁干干燥燥以以后后方方可可再再用用，而而且且要要注注意意手手套套内内部部也也必必须须干干燥燥。戴戴手手套套前前一一定定要要除除去去戒戒指指，因因为为戒戒指指类类的的饰饰品品易易于于戳戳破破手手套套。洗洗手手的的重重要要性性n n越越简简单单的的事事情情，往往往往大大家家越越难难做做的的，一一些些看看似似简简单单的的工工作作，往往往往是是保保障障食食品品安安全全卫卫生生的的核核心心。“洗洗手手”就就是是一一个个特特典典型型的的例例子子。n n每每平平方方厘厘米米皮皮肤肤表表面面就就含含有有一一至至十十万万个个细细菌菌，一一只只脏脏手手则则可可能能带带菌菌多多达达四四十十万万个个。采采用用不不同同洗洗手手方方式式，经经微微生生物物培培养养检检测测呈呈现现的的洗洗手手效效果果。n n采用不同洗手方式，采用不同洗手方式，采用不同洗手方式，采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈经微生物培养检测呈经微生物培养检测呈经微生物培养检测呈现的洗手效果。现的洗手效果。现的洗手效果。现的洗手效果。n n未洗手未洗手未洗手未洗手(成片菌落生长成片菌落生长成片菌落生长成片菌落生长)采采用用不不同同洗洗手手方方式式，经经微微生生物物培培养养检检测测呈呈现现的的洗洗手手效效果果。n n只用清水漂洗只用清水漂洗只用清水漂洗只用清水漂洗(仍有成仍有成仍有成仍有成片菌落生长片菌落生长片菌落生长片菌落生长)n n用皂液洗净的手用皂液洗净的手用皂液洗净的手用皂液洗净的手(仍有仍有仍有仍有许多菌落生长许多菌落生长许多菌落生长许多菌落生长)采采用用不不同同洗洗手手方方式式，经经微微生生物物培培养养检检测测呈呈现现的的洗洗手手效效果果。n n用消毒剂洗手用消毒剂洗手用消毒剂洗手用消毒剂洗手(未见明未见明未见明未见明显菌落生长显菌落生长显菌落生长显菌落生长)正正确确的的洗洗手手程程序序n n正正确确的的洗洗手手程程序序是是：n n用用水水湿湿润润双双手手后后擦擦肥肥皂皂，充充分分起起泡泡，用用刷刷子子刷刷指指甲甲剔剔除除污污秽秽；n n用用流流水水充充分分冲冲洗洗手手上上的的肥肥皂皂；n n在在3的的漂漂白白粉粉液液中中浸浸泡泡2min，或或用用75%的的酒酒精精消消毒毒；n n最最后后用用一一次次性性餐餐巾巾或或用用经经消消毒毒的的毛毛巾巾擦擦干干，或或用用暖暖风风吹吹干干。工工作作中中的的要要求求n n车间、设备及工器具的卫生控制车间、设备及工器具的卫生控制n n（1）严格日常对生产车间、加工设备和工器具）严格日常对生产车间、加工设备和工器具的清洗、消毒工作。的清洗、消毒工作。n n（2）每天都要进行清洗、消毒。加工易腐易变）每天都要进行清洗、消毒。加工易腐易变质食品，如水产品、肉类食品、乳制品的设备和质食品，如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒，工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒，如禽肉加工车间宰杀用的刀每使用如禽肉加工车间宰杀用的刀每使用3分钟就要清分钟就要清洗、消毒一次。洗、消毒一次。n n（3）生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要）生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁，车间的顶面、门窗、通风排气（汽）进行清洁，车间的顶面、门窗、通风排气（汽）孔道上的网罩等应定期进行清洁。孔道上的网罩等应定期进行清洁。存储中的要求n n（1 1）定期对储存食品仓库进行清洁，保持仓库卫生，定时进行）定期对储存食品仓库进行清洁，保持仓库卫生，定时进行）定期对储存食品仓库进行清洁，保持仓库卫生，定时进行）定期对储存食品仓库进行清洁，保持仓库卫生，定时进行消毒处理。相互串味的产品、原料与成品不得同库存放。消毒处理。相互串味的产品、原料与成品不得同库存放。消毒处理。相互串味的产品、原料与成品不得同库存放。消毒处理。相互串味的产品、原料与成品不得同库存放。n n（2 2）库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面的距离应不）库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面的距离应不）库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面的距离应不）库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面的距离应不少于少于少于少于10cm10cm，与墙面、顶面之间要留有，与墙面、顶面之间要留有，与墙面、顶面之间要留有，与墙面、顶面之间要留有30cm50cm30cm50cm的距离。的距离。的距离。的距离。为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名/规规规规格、产期、批号、数量等情况。存放产品较多的仓库，管理人员格、产期、批号、数量等情况。存放产品较多的仓库，管理人员格、产期、批号、数量等情况。存放产品较多的仓库，管理人员格、产期、批号、数量等情况。存放产品较多的仓库，管理人员可借助仓储平面图来帮助管理。可借助仓储平面图来帮助管理。可借助仓储平面图来帮助管理。可借助仓储平面图来帮助管理。n n（3 3）成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放，）成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放，）成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放，）成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放，并加挂相应的标识牌，在牌上将垛内产品的品名并加挂相应的标识牌，在牌上将垛内产品的品名并加挂相应的标识牌，在牌上将垛内产品的品名并加挂相应的标识牌，在牌上将垛内产品的品名/规格、批次和规格、批次和规格、批次和规格、批次和数量等情况加以标明，从而使整个仓库、堆垛整齐，批次清楚，数量等情况加以标明，从而使整个仓库、堆垛整齐，批次清楚，数量等情况加以标明，从而使整个仓库、堆垛整齐，批次清楚，数量等情况加以标明，从而使整个仓库、堆垛整齐，批次清楚，管理有序。管理有序。管理有序。管理有序。n n（4 4）存放出口冷冻水产、肉类食品的冷库要安装有自动温度记）存放出口冷冻水产、肉类食品的冷库要安装有自动温度记）存放出口冷冻水产、肉类食品的冷库要安装有自动温度记）存放出口冷冻水产、肉类食品的冷库要安装有自动温度记录仪，自动温度记录仪在库内的探头，应安放在库内温度最高和录仪，自动温度记录仪在库内的探头，应安放在库内温度最高和录仪，自动温度记录仪在库内的探头，应安放在库内温度最高和录仪，自动温度记录仪在库内的探头，应安放在库内温度最高和最易波动的位置，如库门旁侧。同时要在库内安装有业经校准的最易波动的位置，如库门旁侧。同时要在库内安装有业经校准的最易波动的位置，如库门旁侧。同时要在库内安装有业经校准的最易波动的位置，如库门旁侧。同时要在库内安装有业经校准的水银温度计，以便与自动温度记录仪进行校对，确保对库内温度水银温度计，以便与自动温度记录仪进行校对，确保对库内温度水银温度计，以便与自动温度记录仪进行校对，确保对库内温度水银温度计，以便与自动温度记录仪进行校对，确保对库内温度监测的准确，冷库管理人员要定时对库内温度进行观测记录。监测的准确，冷库管理人员要定时对库内温度进行观测记录。监测的准确，冷库管理人员要定时对库内温度进行观测记录。监测的准确，冷库管理人员要定时对库内温度进行观测记录。进入车间人员要求n n人人员员进进入入车车间间前前，要要穿穿着着专专用用的的清清洁洁的的工工作作服服，更更换换工工作作鞋鞋靴靴，戴戴好好工工作作帽帽，头头发发不不得得外外露露。加加工工供供直直接接食食用用产产品品的的人人员员，尤尤其其是是在在成成品品工工段段工工作作人人员员，要要戴戴口口罩罩。为为防防止止杂杂物物混混入入产产品品中中，工工作作服服应应该该无无明明扣扣，并并且且前前胸胸无无口口袋袋。工工作作服服帽帽不不得得由由工工人人自自行行保保管管，要要由由工工厂厂统统一一清清洗洗消消毒毒，统统一一发发放放。与与工工作作无无关关的的个个人人用用品品不不得得带带入入车车间间，并并且且不不得得化化浓浓妆妆，不不得得戴戴首首饰饰、手手表表。n谢谢大家的听讲！n 大家辛苦了！