食品烟熏保藏-课件

第三节第三节 食品烟熏处理食品烟熏处理食品烟熏保藏烟熏保藏烟熏保藏n利用木材不完全燃烧时利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法能延长食品保藏的方法食品烟熏保藏u象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。u 游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的风味。的风味。u烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。鱼、熏火腿、熏豆腐。烟熏的历史烟熏的历史食品烟熏保藏一、烟熏的目的一、烟熏的目的u 形成特殊烟熏风味形成特殊烟熏风味u 增添花色品种增添花色品种u 带有烟熏色并有助于发色带有烟熏色并有助于发色u 防止腐败变质防止腐败变质u 预防氧化预防氧化食品烟熏保藏烟熏的目的及作用烟熏的目的及作用u 烟熏的防腐作用烟熏的防腐作用u 烟熏的发色呈味作用烟熏的发色呈味作用食品烟熏保藏二、烟熏防腐原理二、烟熏防腐原理n熏烟化学成分的保藏作用熏烟化学成分的保藏作用n熏制加工的保藏作用熏制加工的保藏作用食品烟熏保藏（一）熏烟成分及作用（一）熏烟成分及作用u熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物等组成的混合物u在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分多种化合物，一般认为最重要的成分有有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。等。食品烟熏保藏1.酚酚n从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达40种之多。种之多。n其中愈疮木酚、其中愈疮木酚、4-甲基愈疮木酚、酚、甲基愈疮木酚、酚、4-乙基乙基愈疮木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、愈疮木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、4-丙基愈疮木酚、香兰素、丙基愈疮木酚、香兰素、2,6-双甲氧基双甲氧基-4-甲甲基木酚以及基木酚以及2,6-双甲氧基双甲氧基-4丙基酚等对熏烟丙基酚等对熏烟“熏熏香香”的形成起重要作用。的形成起重要作用。食品烟熏保藏 酚酚n酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用q抗氧化作用抗氧化作用q形成特有的烟熏味形成特有的烟熏味q抑菌防腐作用抑菌防腐作用食品烟熏保藏 2.醇醇n木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇（又称木醇）、木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇（又称木醇）、乙醇及多碳醇。乙醇及多碳醇。n醇的作用中，醇的作用中，保藏作用不是主要的保藏作用不是主要的，它主要起到，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体挥发性物质的载体。n对风味的形成不起主要作用。对风味的形成不起主要作用。食品烟熏保藏 3.有机酸有机酸n在整个熏烟组成中存在有含在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有个碳的简单有机酸。机酸。n熏烟蒸汽相内的有机酸含熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，甲酸、醋酸、碳，甲酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸。丙酸、丁酸和异丁酸。n5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上，戊酸，碳的有机酸附在熏烟内的微粒上，戊酸，异戊酸、己酸、庚酸、辛酸等异戊酸、己酸、庚酸、辛酸等食品烟熏保藏有机酸有机酸u对制品的风味影响极为微弱对制品的风味影响极为微弱u有机酸有微弱的防腐能力，但其有机酸有微弱的防腐能力，但其杀菌作用也只杀菌作用也只有当积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情有当积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下，才显示出来。况下，才显示出来。u有机酸能有机酸能促进促进肉烟熏时表面肉烟熏时表面蛋白质凝固蛋白质凝固，形成，形成良好的外皮，使良好的外皮，使肠衣易剥除肠衣易剥除。食品烟熏保藏 4.羰基化合物羰基化合物n这类化合物目前分离鉴定的有这类化合物目前分离鉴定的有40多种，包括戊酮、多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等。戊醛、丁醛、丁酮等等。n一些短链的醛酮化合物在气相内，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的有非常典型的烟熏风味和芳香味烟熏风味和芳香味。n羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德美拉德反应反应，产生烟熏色泽。，产生烟熏色泽。食品烟熏保藏 5.烃类烃类n已证实苯并已证实苯并(a)芘和二苯并芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质。蒽是致癌物质。n多环烃与防腐和风味无关多环烃与防腐和风味无关n研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉。现已研制出不含苯并掉。现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并芘和二苯并(a,h)蒽的液体蒽的液体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制癌烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制癌物质。物质。食品烟熏保藏5 烃类烃类 u 多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，且多有致癌作用不会产生特有风味，且多有致癌作用(已证实苯已证实苯并并(a)芘和二苯并芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质蒽是致癌物质)。u研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉。以去除掉。u 现已研制出不含苯并现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并芘和二苯并(a,h)蒽的液蒽的液体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而体烟熏制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制癌物质。含有制癌物质。食品烟熏保藏（二）烟熏加工的保藏作用（二）烟熏加工的保藏作用n烟熏时由于烟熏时由于和加热相辅并进和加热相辅并进，当温度达到，当温度达到60以以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量。上时就能杀死细菌，降低微生物的数量。n其次由于烟熏及热处理，食品表面的蛋白质与烟其次由于烟熏及热处理，食品表面的蛋白质与烟气成分之间互相作用发生、凝固，形成一层气成分之间互相作用发生、凝固，形成一层蛋白蛋白质变性薄膜质变性薄膜，这层薄膜既可以防止制品内部水分，这层薄膜既可以防止制品内部水分的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对的蒸发和风味物质的逸散，又可以防止微生物对制品内部的二次污染。制品内部的二次污染。食品烟熏保藏烟熏加工的保藏作用烟熏加工的保藏作用u 在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移。移。u表面脱水表面脱水发干而抑制微生物的生长。发干而抑制微生物的生长。u表层食盐浓度表层食盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使表层的附着在食品表面上，使表层的pH值下降加上高的食盐浓值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑制微生物。度即有效地杀死或抑制微生物。食品烟熏保藏u熏制食品在熏制前一般先腌制，水分活度较低。熏制食品在熏制前一般先腌制，水分活度较低。u熏制时，熏烟中含有的酚、酸类物质在食品中沉熏制时，熏烟中含有的酚、酸类物质在食品中沉积，具有杀菌作用并延迟脂类物质的氧化。特别积，具有杀菌作用并延迟脂类物质的氧化。特别是高沸点的酚类成分。是高沸点的酚类成分。烟熏保藏效果是多种因素综合作用的结果。烟熏保藏效果是多种因素综合作用的结果。烟熏加工的保藏作用烟熏加工的保藏作用食品烟熏保藏（三）熏烟的产生熏烟的产生 u熏烟是植物性材料如不含树脂的阔叶树熏烟是植物性材料如不含树脂的阔叶树(懈、山毛榉，懈、山毛榉，赤杨、白杨、白桦等赤杨、白杨、白桦等)、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不完全氧化产生的蒸汽、气体、液体完全氧化产生的蒸汽、气体、液体(树脂树脂)和微粒固体的和微粒固体的混合物。混合物。u木柴含有木柴含有4060%纤维素，纤维素，2030%半纤维素和半纤维素和2030%木质素。受热后氧化分解产生酸、酚、醛类物质。木质素。受热后氧化分解产生酸、酚、醛类物质。u较低的燃烧温度和适当空气的供应是缓慢燃烧的必要条较低的燃烧温度和适当空气的供应是缓慢燃烧的必要条件。件。食品烟熏保藏n木柴和木屑热分解时表面和中心存在着温度梯度，外表面正木柴和木屑热分解时表面和中心存在着温度梯度，外表面正在氧化时内部却正在进行着氧化前的脱水。在氧化时内部却正在进行着氧化前的脱水。n在脱水过程中外表面温度稍高于在脱水过程中外表面温度稍高于100。脱水或蒸馏过程中。脱水或蒸馏过程中外逸的化合物有外逸的化合物有CO、CO2以及象醋酸那样某些挥发性短链有以及象醋酸那样某些挥发性短链有机酸。机酸。n当木屑中心内部水接近零时，温度就迅速上升到当木屑中心内部水接近零时，温度就迅速上升到300400左右。温度一旦上升到这样的高度时，就会发生热分解并出左右。温度一旦上升到这样的高度时，就会发生热分解并出现熏烟。现熏烟。n实际上大多数木柴在实际上大多数木柴在200260温度范围内已有熏烟发生，温度范围内已有熏烟发生，温度达到温度达到260310时，则产生焦木液和一些焦油。温度再时，则产生焦木液和一些焦油。温度再上升到上升到310以上时则木质素裂解产生酚和它的衍生物。以上时则木质素裂解产生酚和它的衍生物。（三）熏烟的产生熏烟的产生 食品烟熏保藏三三.影响熏烟质量的因素影响熏烟质量的因素1.烟熏剂烟熏剂2.烟熏温度烟熏温度3.水分含量水分含量食品烟熏保藏1.烟熏剂燃料烟熏剂燃料u 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别各种材料所产生的成分有差别.u 一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次；次；u 胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木。用的是混合硬木。食品烟熏保藏1.烟熏剂1.较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件慢燃烧的条件n燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水（温度稍高于（温度稍高于100）n在正常烟熏条件下，常见的温度范围为在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400，会产生会产生200多种成分。多种成分。n烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，会进一步复烟熏时引入氧气，则在氧气氧化作用下，会进一步复杂化；如果将空气严格加以控制，熏烟呈黑色，并含杂化；如果将空气严格加以控制，熏烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。食品烟熏保藏n燃烧和氧化同时进行：燃烧和氧化同时进行：供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的氧化时需氧的8倍左右，形成量达到最高值。倍左右，形成量达到最高值。温度较低（低于温度较低（低于300 ），酸的形成量较大；燃），酸的形成量较大；燃烧温度增加到烧温度增加到400以上，酸和酚的比值就下降。以上，酸和酚的比值就下降。n因此，因此，400是分界线，高于或低于时产生的熏烟是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。成分有显著差别。食品烟熏保藏u熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关：熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关：燃烧温度在燃烧温度在340400以及氧化温度在以及氧化温度在200-250间产生的熏烟质量最高。间产生的熏烟质量最高。u虽然虽然400燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以实际燃烧温度以控制在控制在343为宜。为宜。食品烟熏保藏n虽然刚发生的熏烟好象为气体状态，但它迅速地会分成气相和固虽然刚发生的熏烟好象为气体状态，但它迅速地会分成气相和固相。在气相成分中含有较多挥发性成分，大部分都具有特有烟熏相。在气相成分中含有较多挥发性成分，大部分都具有特有烟熏芳香味和风味，利用静电沉积固相的试验表明，肉制品中芳香味和风味，利用静电沉积固相的试验表明，肉制品中95%烟烟熏风味来自气相部分。如将固相沉淀并除去后，熏烟中有害的焦熏风味来自气相部分。如将固相沉淀并除去后，熏烟中有害的焦油和多环烃的含量也就会大幅度地下降。油和多环烃的含量也就会大幅度地下降。n熏烟刚发生时就有许多反应和缩合同时发生。醛类和酚类缩合就熏烟刚发生时就有许多反应和缩合同时发生。醛类和酚类缩合就会形成树脂，在熏烟成分中可占会形成树脂，在熏烟成分中可占50%，而且还认为烟熏肉中大部，而且还认为烟熏肉中大部分色泽也由它们所形成。多酚也是缩合产物，并且还可能有更多分色泽也由它们所形成。多酚也是缩合产物，并且还可能有更多的相互反应和缩合。至于缩合物产物的性质显然完全和原来的熏的相互反应和缩合。至于缩合物产物的性质显然完全和原来的熏烟不同。这类变化对熏烟的适应性，吸收以及通过肠衣的渗透都烟不同。这类变化对熏烟的适应性，吸收以及通过肠衣的渗透都会有所影响。会有所影响。食品烟熏保藏n熏烟的正常色泽应为灰中带色，如呈暗灰色。熏烟的正常色泽应为灰中带色，如呈暗灰色。n如熏烟中夹有煤灰，容易污染食品。如熏烟中夹有煤灰，容易污染食品。n如果燃烧温度低，燃烧缓慢，熏烟的密度就会如果燃烧温度低，燃烧缓慢，熏烟的密度就会增高，树脂含量也会提高，制品则会呈深色并增高，树脂含量也会提高，制品则会呈深色并带苦味。带苦味。食品烟熏保藏2 烟熏温度烟熏温度n常用的烟熏温度为常用的烟熏温度为3550，一般烟熏时间，一般烟熏时间1248h。n烟熏温度与制品种类、制作目的和前后的制作烟熏温度与制品种类、制作目的和前后的制作工序条件有关。通常烟熏和干燥一道进行或在工序条件有关。通常烟熏和干燥一道进行或在干燥后进行。干燥后进行。食品烟熏保藏n烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，n温度为温度为30浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为温度为43而浓度较高的熏烟能显著降低微生而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，物数量，n温度为温度为60时不论淡的或浓的熏烟都能将微生时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的物数量下降到原数的0.01%2 烟熏温度烟熏温度食品烟熏保藏3 水分含量水分含量u食品保持一定的湿度对熏制过程中熏烟的吸收食品保持一定的湿度对熏制过程中熏烟的吸收是重要的。潮湿有利于吸收，干燥延缓吸收。是重要的。潮湿有利于吸收，干燥延缓吸收。u相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。间。食品烟熏保藏四四 烟熏对食品质量的影响烟熏对食品质量的影响n烟熏对食品色泽的影响烟熏对食品色泽的影响n烟熏对食品风味的影响烟熏对食品风味的影响n烟熏对食品质构的影响烟熏对食品质构的影响n烟熏食品的营养品质烟熏食品的营养品质食品烟熏保藏烟熏对食品品质的影响烟熏对食品品质的影响 n1.烟熏对食品质构的影响q食品质构的影响因素很多，比如烟熏肉肠制品的质构就不仅仅受到烟熏操作的影响，原料品质、斩拌和肉糜的形成阶段对肌肉的作用、乳状体系形成程度（蛋白质受离子强度、氢键、二硫键等影响形成乳状体系的程度不同）、肌肉中自身的蛋白酶的作用、外面侵入的微生物产生的蛋白酶的作用、烟熏过程温度和湿度的作用以及烟熏成分与食品组分之间的相互作用等都会影响最终烟熏肉肠制品的质构。另外、食品pH也将与上述因素相互作用并直接影响产物的质构。食品烟熏保藏2.烟熏对食品颜色的影响n烟熏对食品的颜色有显著的影响，这种影响不仅仅是由于熏烟颗粒在食品表面的沉积，也由于熏烟成分与食品组分的相互作用。n研究表明，熏烟成分中羰基类化合物与食品组分中氨基酸羰基类化合物与食品组分中氨基酸的反应的反应是导致食品在烟熏中发生颜色反应的一个主要原因之一。这个反应与美拉德反应很类似。n制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、树脂的含量、熏制的温度以及肉品表面的水分等因素有关。例如以山毛榉为燃料，则肉呈金黄色；以赤杨、栎树为燃料，则肉呈深黄色或棕色；而若肉表面干燥、温度较低时色淡，肉表面潮湿、温度较高时则色深。又如肠制品先用高温加热再进行烟熏，则表面色彩均匀而且鲜明，熏烟时因脂肪外渗还可使烟熏制品带有光泽。食品烟熏保藏3.烟熏对食品的风味的影响n熏烟中的一些主要成分对烟熏食品风味的影响已经有一些研究。值得注意的是尽管从熏烟中分离出了大量的化合物并且对其中的一些成分的风味特征和口味极限做了相关鉴别和验证。但是这些化合物是否在烟熏食品中体现出一样的风味值得进一步研究。n由于在烟熏制品的制造过程中风味的形成不仅与原料本身、配料、制作工艺条件、熏烟的组成有关，而且与这些化合物与食品成分的作用、化合物之间的相互作用以及反应后生成的新化合物是否呈现强烈风味等相关。食品烟熏保藏表表 熏烟中各种酚熏烟中各种酚类成分的感官描述成分的感官描述*化合物化合物最适感官最适感官浓度度（mg/100ml）气味描述气味描述风味描述味描述二甲基苯酚二甲基苯酚0.90苯酚味、墨水味、芳香感、苯酚味、墨水味、芳香感、甜味甜味苯酚味、辣味、甜味、苯酚味、辣味、甜味、干的干的4-甲基愈甲基愈疮木酚木酚1.90甜的、甜的、类似香草的、水果感似香草的、水果感的、的、类似桂皮的、烟熏感的似桂皮的、烟熏感的甜、甜、类似香草的、焦糖似香草的、焦糖味的、芳香的、愉悦的味的、芳香的、愉悦的烟熏感的烟熏感的愈愈疮木酚木酚3.75苯酚味、烟熏的、方芳香的、苯酚味、烟熏的、方芳香的、辣味、甜味辣味、甜味苯酚味、辣味、烟熏火苯酚味、辣味、烟熏火腿味道、甜味、干的腿味道、甜味、干的O-甲酚甲酚7.50苯酚味、甜的、水果味、苯酚味、甜的、水果味、类似火腿的、焦糖味的、芳香似火腿的、焦糖味的、芳香甜、辣、焦、不愉快的、甜、辣、焦、不愉快的、烟熏的烟熏的异丁子香酚异丁子香酚9.80类似水解植物蛋白、火腿、似水解植物蛋白、火腿、香料、丁香香料、丁香类似水解蛋白、似水解蛋白、类似烟似烟熏火腿、甜、辣熏火腿、甜、辣*来源于来源于Toth，L.和和Pottast，K.，Adv.Food Res.，29，87，1984食品烟熏保藏表表 熏烟中一些熏烟中一些羰基基类化合物的化合物的风味描述味描述*化合物化合物风味描述味描述2-环戊戊烯酮象草的，象土豆的象草的，象土豆的3-甲基甲基-2-环戊戊烯酮一点甜、象草的一点甜、象草的2,3-二甲基二甲基-2-环戊戊烯酮象草的、苦的象草的、苦的2,4-甲基甲基-2-环戊戊烯酮有点象草的有点象草的2,5-甲基甲基-2-环戊戊烯酮有点象草的有点象草的3,4-甲基甲基-2-环戊戊烯酮有点象草的有点象草的3,5-甲基甲基-2-环戊戊烯酮有点象草的有点象草的3-已基已基-2-环戊戊烯酮象草的象草的2-已基已基-3-甲基甲基-2-环戊戊烯酮温和的象温和的象药的的2-已基已基-4-甲基甲基-2-环戊戊烯酮象草的象草的*来自于来自于Kim,K.,Kurata,T.和和 Fujimaki,M.,Agric.Biol.Chem.,38,53,1974食品烟熏保藏表表 熏烟中一些内熏烟中一些内酯的的风味描述味描述*化合物化合物风味描述味描述-丁内丁内酯一些苦味、焦味一些苦味、焦味2-甲基甲基-2-丁丁烯羟酸内酸内酯甜味、焦味、甜味、焦味、类似焦糖似焦糖风味的味的4-甲基甲基-2-丁丁烯羟酸内酸内酯烟熏味、焦感烟熏味、焦感2,3-二甲基二甲基-2-丁丁烯羟酸内酸内酯辣味、辣味、类似香草的似香草的2,4-二甲基二甲基-2-丁丁烯羟酸内酸内酯甜的、焦的甜的、焦的3,4-二甲基二甲基-2-丁丁烯羟酸内酸内酯淡的、酸的、烟熏的淡的、酸的、烟熏的2,3,4-三甲基三甲基-2-丁丁烯羟酸内酸内酯淡的、焦的、淡的、焦的、类似焦糖的似焦糖的2-已基已基-4-甲基甲基-2-丁丁烯羟酸内酸内酯焦的、木焦的、木头样的的4-乙乙缩醛-2-甲基甲基-2-丁丁烯羟酸内酸内酯甜的、甜的、类似焦糖的似焦糖的*来源于来源于Kim,K.,Kurata,T.和和 Fujimaki,M.,Agric.Biol.Chem.,38,53,1974食品烟熏保藏表表 熏烟来源熏烟来源对烟熏白烟熏白鱼的可接受性的影响的可接受性的影响*木料木料感官愉悦感感官愉悦感评分分*感官感官评价价红红花槭花槭6.49咸味、甜味、烟熏味能很好融合咸味、甜味、烟熏味能很好融合红红橡木橡木6.42好，有好，有轻度酸味和焦味度酸味和焦味颤杨颤杨6.24好，好，风味冲味冲击柔和，有甜味柔和，有甜味美国白蜡美国白蜡树树 6.08好，有好，有轻度度药味味香脂香脂扬扬6.05风味冲味冲击柔和，甜味柔和柔和，甜味柔和白白桦桦5.98好，甜味和烟熏味融合，有好，甜味和烟熏味融合，有药味味山毛山毛榉树榉树5.91好，好，风味平淡，味平淡，轻度焦味度焦味白白栎栎5.82一般，一般，轻度度药味和苦味味和苦味银银槭槭5.32突出的甜酸味突出的甜酸味山胡桃山胡桃树树5.24咸味和酸味不能融合咸味和酸味不能融合柳柳树4.70风味味强强烈，有水果味、甜味、烈，有水果味、甜味、药味和苦味和苦味味Burroak3.77不能接受，有不能接受，有强强烈的烈的药味和汽油味和汽油样味味*最高分最高分9分；分；*来源于来源于Lantz，A.W.和和Vaisey，M.，J.Fish Res.Board Can.，27，1201，1970食品烟熏保藏4.烟熏食品的营养品质烟熏食品的营养品质n每种加工方法都会对最终产品的营养成分产生影响，这种影每种加工方法都会对最终产品的营养成分产生影响，这种影响既可能是正面的，也可能是反面的。关于烟熏对食品营养响既可能是正面的，也可能是反面的。关于烟熏对食品营养品质的影响研究报道相对比较少。品质的影响研究报道相对比较少。n在烟熏加工产品中，蛋白质含量由于变动不大，并不是需要在烟熏加工产品中，蛋白质含量由于变动不大，并不是需要关注的重点，但是必须考虑的是一些必需氨基酸的在烟熏操关注的重点，但是必须考虑的是一些必需氨基酸的在烟熏操作中的稳定性，比如赖氨酸，这是由于赖氨酸在很多食品中作中的稳定性，比如赖氨酸，这是由于赖氨酸在很多食品中含量比较低，同时也容易参与食品中容易发生的一些化学反含量比较低，同时也容易参与食品中容易发生的一些化学反应。应。食品烟熏保藏n烟熏操作还会影响制品的消化性烟熏操作还会影响制品的消化性。大部分研究者认为，烟。大部分研究者认为，烟熏操作能提高制品的蛋白质的消化性。但是提高消化性的熏操作能提高制品的蛋白质的消化性。但是提高消化性的原因并不十分清楚。一些研究者认为，是由于熏烟成分有原因并不十分清楚。一些研究者认为，是由于熏烟成分有一些酸性物质，这些物质将在贮藏过程中促进蛋白质的降一些酸性物质，这些物质将在贮藏过程中促进蛋白质的降解，从而促进可消化性；也有一些研究者认为，是熏烟成解，从而促进可消化性；也有一些研究者认为，是熏烟成分起到酶激活的效果，从而促进蛋白质的消化。分起到酶激活的效果，从而促进蛋白质的消化。n烟熏操作除了对蛋白质和氨基酸有影响外，对维生素也有烟熏操作除了对蛋白质和氨基酸有影响外，对维生素也有影响，特别是影响，特别是B族维生素族维生素。Wituszynska报道了，在鱼的报道了，在鱼的腌制、烟熏、杀菌操作过程中，核黄素、烟酸、泛酸和维腌制、烟熏、杀菌操作过程中，核黄素、烟酸、泛酸和维生素生素B6在烟熏过程有在烟熏过程有50%左右的损失，而在后面接着的左右的损失，而在后面接着的热加工操作中还有热加工操作中还有10%的损失。也有研究者采用模拟体系的损失。也有研究者采用模拟体系研究表明，烟熏操作可能会引起研究表明，烟熏操作可能会引起2-25%硫胺素损失，而烟硫胺素损失，而烟酸和核黄素的损失几乎可以忽略不计酸和核黄素的损失几乎可以忽略不计食品烟熏保藏5.烟熏食品的抗氧化性n众所周知，烟熏可以提高食品的抗氧化性。那么，究竟是熏烟众所周知，烟熏可以提高食品的抗氧化性。那么，究竟是熏烟中的哪些成分起到了抗氧化作用呢？是否可以将这些成分提取中的哪些成分起到了抗氧化作用呢？是否可以将这些成分提取出来并应用到其他食品加工中去呢？这些问题引起了人们的兴出来并应用到其他食品加工中去呢？这些问题引起了人们的兴趣。事实上，从实用观点考虑，由于熏烟中的一些抗氧化的有趣。事实上，从实用观点考虑，由于熏烟中的一些抗氧化的有效成分由于具有特殊的风味，而使其应用受到限制。效成分由于具有特殊的风味，而使其应用受到限制。n如果将熏烟成分分成酸性、中性和碱性三类成分，中性成分由如果将熏烟成分分成酸性、中性和碱性三类成分，中性成分由于包含了大部分的酚类组分而具有最强的抗氧化能力，酸性成于包含了大部分的酚类组分而具有最强的抗氧化能力，酸性成分几乎没有抗氧化性，而碱性成分甚至还有促进氧化的可能。分几乎没有抗氧化性，而碱性成分甚至还有促进氧化的可能。n进一步的研究表明，在酚类成分中，高沸点的酚类成分是最主进一步的研究表明，在酚类成分中，高沸点的酚类成分是最主要的抗氧化成分，而低沸点的酚类抗氧化能力相对比较弱。要的抗氧化成分，而低沸点的酚类抗氧化能力相对比较弱。食品烟熏保藏烟熏的方法烟熏的方法1.冷熏法冷熏法2.热熏法热熏法3.液熏法液熏法五、烟熏方法及装置五、烟熏方法及装置食品烟熏保藏五、烟熏方法及装置五、烟熏方法及装置 1.冷熏冷熏n制品周围熏烟和空气混合物气体制品周围熏烟和空气混合物气体 的温度不超过的温度不超过22的烟熏过程称为冷熏。的烟熏过程称为冷熏。n特点特点 冷熏时间长，需要冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，制品含水量低，有干缩现象，同时由于干缩提失重量大，制品含水量低，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠特别适用于烟熏生香肠。食品烟熏保藏 2.热熏热熏n制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22的烟的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在35-50，因温，因温度较高，一般烟熏时间短，约度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。小时。n在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110温度，温度，甚至高达甚至高达120，一般，一般212h。食品烟熏保藏 采采用用热热熏熏法法的的烟烟熏熏食食品品，温温度度高高，表表层层蛋蛋白白质质迅迅速速凝凝固固，制制品品表表面面很很快快形形成成干干膜膜，妨妨碍碍了了制制品品内内的的水水分分外外渗渗，延延缓缓了了干干燥燥过过程程，同同时时也也阻阻碍碍了了熏熏烟烟成成分分向向制制品品内内部部渗渗透透，故故制制品品含含水水量量高高(50%-60%)(50%-60%)，盐盐分分及及熏熏烟烟成成分分含含量量低低，且且脂脂肪肪因因受受热热容容易易融融化化，不不利利于于储储藏藏，一一般般只只能能存存放放4-5d4-5d，不不过过热热熏熏食食品品色色香味优于冷熏法。香味优于冷熏法。2.热熏法热熏法食品烟熏保藏3.液熏法液熏法 n液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的烟气成分利用一定方法液化或者再加干馏生成的烟气成分利用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，然后用于浸泡食品或喷涂食品工形成的烟熏液，然后用于浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。表面，以代替传统的烟熏方法。食品烟熏保藏n液熏法具有以下优点：q首先它不再需要熏烟发生装置，节省了大量的设备投资费用；q其次，由于烟熏剂成分比较稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续化，可大大缩短熏制时间；q第三，用于熏制食品的的液态烟熏制剂已除去固相物质，无致癌的危险；q第四，食品烟熏保藏优点：优点：(1)不需要熏烟发生装置，节省了投资费用；不需要熏烟发生装置，节省了投资费用；(2)便于实现机械化和连续化，缩短熏制时间；便于实现机械化和连续化，缩短熏制时间；(3)已除去固相物质，无致癌危险。已除去固相物质，无致癌危险。(4)工艺简单，操作方便，熏制时间短，劳动强度降低，工艺简单，操作方便，熏制时间短，劳动强度降低，不污染环境；不污染环境；(5)通过后道加工使产品具有不同风味和控制烟熏成品通过后道加工使产品具有不同风味和控制烟熏成品的色泽，这在常规的气态烟熏方法中是无法实现的；的色泽，这在常规的气态烟熏方法中是无法实现的；(6)加工者能够在加工的不同步骤中、在各种配方中添加工者能够在加工的不同步骤中、在各种配方中添加烟熏调味料，使产品的使用范围大大增加。加烟熏调味料，使产品的使用范围大大增加。缺点：缺点：风味、色泽和保藏性能不及传统烟熏制品风味、色泽和保藏性能不及传统烟熏制品食品烟熏保藏n液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成。将产生的烟液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟后，液态烟熏剂就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，熏剂就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。n利用上述原始的烟熏剂，又可调节其中的酸浓度、或者调节其中利用上述原始的烟熏剂，又可调节其中的酸浓度、或者调节其中的成分，生产出各种不同的产品。比如以植物油为原料萃取上述的成分，生产出各种不同的产品。比如以植物油为原料萃取上述液态烟熏剂。可以提取出酚类，这种产品不具备形成颜色的性质，液态烟熏剂。可以提取出酚类，这种产品不具备形成颜色的性质，该产品已经被广泛应用于肉的加工，比如在装填前添加进乳液。该产品已经被广泛应用于肉的加工，比如在装填前添加进乳液。另外也有采用表面活性剂溶液萃取液态烟熏剂，得到能水溶的烟另外也有采用表面活性剂溶液萃取液态烟熏剂，得到能水溶的烟熏香味料。比如在美国，培根肉就用这种产品作为添加剂。熏香味料。比如在美国，培根肉就用这种产品作为添加剂。食品烟熏保藏3 液态烟熏剂的使用方式液态烟熏剂的使用方式液态烟熏剂以及衍生产物使用时可以采用直接混合法和液态烟熏剂以及衍生产物使用时可以采用直接混合法和表面添加法两种：表面添加法两种：(1)直接混合法：将熏液按配方直接与食品混合均匀即成。直接混合法：将熏液按配方直接与食品混合均匀即成。适用于肉糜、鱼糜型、液体型、粉末型，或尺寸较小适用于肉糜、鱼糜型、液体型、粉末型，或尺寸较小的食品的熏制。对大尺寸的食品，可通过成排的针，的食品的熏制。对大尺寸的食品，可通过成排的针，将熏液或稀释液注入食品，再经按摩，使熏液分散均将熏液或稀释液注入食品，再经按摩，使熏液分散均匀。匀。(2)表面添加法：将熏液或稀释液施于食品的表面而实现表面添加法：将熏液或稀释液施于食品的表面而实现熏制目的。本法适用于尺寸较大的食品的熏制，基本熏制目的。本法适用于尺寸较大的食品的熏制，基本原理类似于烟作用于食品的表面。熏液或稀释液的浓原理类似于烟作用于食品的表面。熏液或稀释液的浓度、作用时间、食品表面的湿度和温度等，对最终熏度、作用时间、食品表面的湿度和温度等，对最终熏制结果都有重要影响。例如，浓度高，作用时间少；制结果都有重要影响。例如，浓度高，作用时间少；反之，浓度低，作用时间要长。反之，浓度低，作用时间要长。食品烟熏保藏n表面添加法分为浸渍法、喷淋法，涂抹法和雾化法等。表面添加法分为浸渍法、喷淋法，涂抹法和雾化法等。q浸渍法：将食品浸泡于熏液或稀释液中，经一定时间后取出，浸渍法：将食品浸泡于熏液或稀释液中，经一定时间后取出，沥干或风干而成。浸渍液可重复使用。沥干或风干而成。浸渍液可重复使用。q喷淋法：将熏液或稀释液喷淋于食品表面，经一定时间后停喷淋法：将熏液或稀释液喷淋于食品表面，经一定时间后停止喷淋，风干或烘干即成。止喷淋，风干或烘干即成。q涂抹法：将熏液或稀释液涂抹于食品表面，多次涂抹可获得涂抹法：将熏液或稀释液涂抹于食品表面，多次涂抹可获得更好的效果。更好的效果。q雾化法：将熏液或稀释液用高压喷嘴喷成雾状，在熏房中完雾化法：将熏液或稀释液用高压喷嘴喷成雾状，在熏房中完成熏制。成熏制。q气化法：将熏液滴在高热的金属板上气化成烟雾，熏制在熏气化法：将熏液滴在高热的金属板上气化成烟雾，熏制在熏房中完成。房中完成。食品烟熏保藏 目前世界上包括我国在内的一些国家已配制成烟熏目前世界上包括我国在内的一些国家已配制成烟熏液的系列产品，用于腊肉、火腿、家禽肉制品、液的系列产品，用于腊肉、火腿、家禽肉制品、鱼类制品、干酪及点心类食品的熏制。鱼类制品、干酪及点心类食品的熏制。n美国，约美国，约90%的烟熏食品是采用该方法加工，烟的烟熏食品是采用该方法加工，烟熏液用量每年达熏液用量每年达1000吨。吨。n日本烟熏液用量也达到日本烟熏液用量也达到700吨。吨。n国产烟熏液研究始于国产烟熏液研究始于1984年，年，1987年，全国食品年，全国食品添加剂标准化技术委员会审定为允许使用。添加剂标准化技术委员会审定为允许使用。目前国内潜在需求量在每年目前国内潜在需求量在每年200吨左右。吨左右。食品烟熏保藏（五）烟熏装置（五）烟熏装置烟熏装置基本上有三种类型：烟熏装置基本上有三种类型：(1)自然空气循环式，自然空气循环式，(2)强制强制通风室，通风室，(3)连续式。还有不少在这三种类型基础上加以改进连续式。还有不少在这三种类型基础上加以改进的型式。的型式。图12 简单烟熏装置 图13烟熏房内温湿度控制系统组合示意图1.熏烟发生器2.食品挂架 3.调节阀门4.烟囱 1.干热2.鼓风机3.湿纱布4.装水盘 5.干秋 温度控制仪6.湿球温控制仪 7.毛细管8.感受器9.阀门 10.蒸汽阀11.常压蒸汽12.热空气13.返回空气食品烟熏保藏连续式烟熏房连续式烟熏房n液态烟熏剂式烟熏液态烟熏剂式烟熏食品烟熏保藏(二二)烟熏设备烟熏设备 图图 1层炉床式烟熏室构造层炉床式烟熏室构造 图图 塔式塔式烟熏室烟熏室食品烟熏保藏图图 摩擦发烟装置摩擦发烟装置图图 湿热分解烟熏装置湿热分解烟熏装置食品烟熏保藏电熏法图图 电熏法电熏法(1)食品烟熏保藏图图 烟熏室烟熏室图图 烟熏室结构及烟流方向烟熏室结构及烟流方向1-烟熏室烟熏室 2-鼓风机鼓风机 3-增压区增压区 4-热交换器热交换器 5-烟烟发生器发生器 6-滤烟器滤烟器 7-电气控制板电气控制板食品烟熏保藏图图 全自动烟熏室内全自动烟熏室内烟流状况烟流状况图图 半自动蒸熏炉半自动蒸熏炉食品烟熏保藏烟熏工艺的控制烟熏工艺的控制 n烟熏过程中干燥时间和温度依据制品种类和烟熏方法是不同的。标准的干燥时间和温度是，干腌制的火腿和培根时间约12h，温度在30左右；湿腌制的则要求在50条件下干燥45h，这些并不是绝对条件，制造者可以根据自己的喜好，选择各种方法。干燥、烟熏温度和时间条件见表6-14。食品烟熏保藏制品名称干燥烟熏温度/时间温度/时间带骨火腿*20257d3023d273345d3023d3045510d*405013d*60610h去骨火腿5012h272448h3010h385056h*202535d通脊火腿及拉克斯火腿*4050510h33-3810h38504h501.5h501224h*6025h培 根*202535d3023d304535d*4050510h*6025h301-2d273345d波罗尼亚香肠385023h506534h5012h57602h501-2h63663h5012h8524h法兰克福香肠335012h506023h*667033.5h维也纳香肠331h385040min501h60633h里昂香肠385023h506534h肝 肠501h434911.5h381.5h502.5h摩台德拉香肠38501.5h50553h压缩火腿501.5h50605h表表6-14 干燥、烟熏的温度及时间条件干燥、烟熏的温度及时间条件 食品烟熏保藏烟熏材料烟熏材料 常采用常采用阔叶树硬木木材，如木酋阔叶树硬木木材，如木酋、槲、榛、枫、核桃、槲、榛、枫、核桃、胡桃、山毛榉、榆、白桦等作为发烟材料，以胡桃为标胡桃、山毛榉、榆、白桦等作为发烟材料，以胡桃为标准优质烟熏材料。准优质烟熏材料。不采用不采用针叶树木材如松、杉、枞、柏针叶树木材如松、杉、枞、柏等及桧、桐等软木。因为前者树脂少，后者树脂多。含等及桧、桐等软木。因为前者树脂少，后者树脂多。含树脂多的木材发烟时易产生大量的烟子，影响色泽，产树脂多的木材发烟时易产生大量的烟子，影响色泽，产生苦味，生苦味，采用液态烟熏法时采用液态烟熏法时上述木材均可。上述木材均可。我国的烟熏食品我国的烟熏食品多采用木炭加阔叶树的木屑多采用木炭加阔叶树的木屑(硬木木屑硬木木屑)、玉米穗轴玉米穗轴(玉米棒子玉米棒子)和谷壳等作为发烟材料。和谷壳等作为发烟材料。食品烟熏保藏烟熏过程的控制烟熏过程的控制 1、熏烟产生的温度、熏烟产生的温度 一一般般控控制制在在400600，再再结结合合一一些些处处理理方方法法如如过过滤滤、冷冷水水淋淋洗洗及及静静电电沉沉降降等等排排出出致致癌癌物物，发发烟烟温温度度与烟气成分可参见表与烟气成分可参见表8-2。2、熏烟的浓度、熏烟的浓度 烟熏时，熏房中熏烟的浓度一般可用烟熏时，熏房中熏烟的浓度一般可用40W电灯来确电灯来确定：离定：离7m可看见物体，则不浓，离可看见物体，则不浓，离60cm不可见，不可见，说明很浓。说明很浓。食品烟熏保藏发烟温度发烟温度总酚类总酚类总羰基化合物总羰基化合物总有机酸总有机酸()(mg/100g木屑木屑)(mg/100g木屑木屑)(mg/100g木屑木屑)380998999625066004858149526370760263275742996表表 发烟温度与烟气中酚类、羰基化合发烟温度与烟气中酚类、羰基化合物、有机酸含量的关系物、有机酸含量的关系 食品烟熏保藏3、烟熏方法的选择、烟熏方法的选择 高档产品、非加热制品高档产品、非加热制品-冷熏法冷熏法 热熏肉制品热熏肉制品-不发生蛋白质热变性和脂肪熔融例烟不发生蛋白质热变性和脂肪熔融例烟熏火腿肉内部最后达到的温度为熏火腿肉内部最后达到的温度为60。各种肠制品和。各种肠制品和方形肉制品则为方形肉制品则为68.5，洋火腿，洋火腿6568。4、熏烟程度的判断、熏烟程度的判断 根据是上色程度，分析测定肉品中所含酚醛量。具体根据是上色程度，分析测定肉品中所含酚醛量。具体做法：从制品表面一定深度做法：从制品表面一定深度(5或或10mm)采样分析，以采样分析，以g/g表示。表示。食品烟熏保藏第三节第三节 半干半湿食品半干半湿食品一、半干半湿食品的概念一、半干半湿食品的概念q部分脱水，水分含量在部分脱水，水分含量在2050%，比新鲜果蔬肉类食品低，比新鲜果蔬肉类食品低，但比干制品高；但比干制品高；q可溶性固形物的浓度较高，一般在可溶性固形物的浓度较高，一般在1535%，二、特点二、特点q水分活度水分活度0.7-0.85，q能抑制细菌、普通霉菌和酵母的生长而不致于短期内腐能抑制细菌、普通霉菌和酵母的生长而不致于短期内腐败变质，如在低温下保存时间会增长；但对于一些曲霉败变质，如在低温下保存时间会增长；但对于一些曲霉菌和耐渗透压酵母则不足以阻止生长；菌和耐渗透压酵母则不足以阻止生长；q水分活度尚不足以控制酶的活性，也易发生象美拉德反水分活度尚不足以控制酶的活性，也易发生象美拉德反应一类的化学变化应一类的化学变化食品烟熏保藏三、加工注意点三、加工注意点 1.降低水分活度降低水分活度 加食盐、糖或甘油加食盐、糖或甘油 2.加防霉剂加防霉剂 山梨酸钾等，注意不要超标山梨酸钾等，注意不要超标 3.注意低温注意低温 冬季或春秋冬季或春秋 4.结合杀菌结合杀菌 巴氏灭菌巴氏灭菌,其他杀菌技术其他杀菌技术 食品烟熏保藏四四 产品的例子产品的例子n易流动状食品易流动状食品 蜂蜜、果酱、豆酱、浓缩果汁蜂蜜、果酱、豆酱、浓缩果汁n易变形（软）的食品易变形（软）的食品 果冻、蜜饯、柿饼、水果蛋糕果冻、蜜饯、柿饼、水果蛋糕n固态状食品固态状食品 香肠、中式火腿、豆腐干香肠、中式火腿、豆腐干食品烟熏保藏五、五、半干半湿食品的发展半干半湿食品的发展n食用前不需要复水，食用方便；食用前不需要复水，食用方便；n口味好、质构软；口味好、质构软；n能在室温下贮藏，不要冷库贮藏；能在室温下贮藏，不要冷库贮藏；n加工费用低；加工费用低；有发展前景有发展前景食品烟熏保藏思考题思考题n烟熏保藏的基本原理烟熏保藏的基本原理n熏烟产生的条件熏烟产生的条件n烟熏的工艺及特点烟熏的工艺及特点n烟熏的作用或目的烟熏的作用或目的n液态烟熏制剂液态烟熏制剂n列举一些半干半湿食品的例子列举一些半干半湿食品的例子n如何延长半干半湿食品的保藏期如何延长半干半湿食品的保藏期食品烟熏保藏