食品感官评定试验方法与使用课件

食品感官食品感官评评定定Sensory Evaluation of Food1精选课件食品感官评定食品感官评定 目目前前常常用用于于食食品品领领域域中中的的方方法法有有数数十十种种之之多多，按按应应用用目目的的可可分分为为嗜嗜好好型型和和分分析析型型，按按方方法法的的性性质质又又可可分分为为差差别别检检验验、标标度度和和类类别别检检验验以以及及分分析析或或描描述述性性检验检验。第三章第三章 食品感官食品感官鉴评鉴评的方法的方法2精选课件食品感官评定食品感官评定 1 1、差、差别检验别检验 差差别检验别检验difference test difference test 只要求只要求鉴评员鉴评员评评定定两个或两个以上的两个或两个以上的样样品中是否存在品中是否存在感官差异感官差异(或偏或偏爱爱其一）其一）。差。差别检验别检验的的结结果分析是以每一果分析是以每一类别类别的的鉴评员鉴评员数量数量为为基基础础的。的。3精选课件食品感官评定食品感官评定 一一般般规规定定不不允允许许“无无差差异异”；的的回回答答(即即强强迫迫选选择择)。差差别别检检验验中中需需要要注注意意样样品品外外表表、形形态态、温度和数量等的明、温度和数量等的明显显差差别别所引起的所引起的误误差。差。常常用用的的方方法法有有：成成对对比比较较检检验验法法、二二三三点点检检验验法法、三三点点检检验验法法、“A”“A”“非非A”A”检检验验法法、五五中中取取二二检检验验法法以以及及选选择择检检验验法法和和配配偶偶检验检验法法。4精选课件食品感官评定食品感官评定2 2、标标度和度和类别检验类别检验 在在标标度度和和类类别别检检验验中中，要要求求鉴鉴评评员员对对两两个个以以上上的的样样品品进进行行评评价价，并并判判定定出出哪哪个个样样品品好好，哪哪个个样样品品差差，以以及及它它们们之之间间的的差差异异大大小小和和差差异异方方向向等等，通通过过检检验验可可得得出出样样品品间间差差异异的的顺顺序序和和大大小小，或或者者样样品品应应归归属属的的类类别别或或等等级级。选选择择何何种种手手段段解解释释数据，取决于数据，取决于检验检验的目的及的目的及样样品数量品数量。5精选课件食品感官评定食品感官评定 此此类类检检验验法法常常有有：排排序序检检验验法法、类类别别检检验验法法、评评估估法法、评评分分法法、分等法、成分等法、成对对比比较检验较检验法法等。等。6精选课件食品感官评定食品感官评定 3 3、分析或描述性、分析或描述性检验检验 要求要求鉴评员鉴评员判定一个或多个判定一个或多个样样品的品的某些特征或某些特征或对对某特定特征某特定特征进进行描述行描述和分析和分析。通。通过检验过检验可得出可得出样样品各个品各个特性的特性的强强度或度或样样品全部感官特征。品全部感官特征。常用的方法有：常用的方法有：简单简单描述描述检验检验法和法和定量描述与感官剖面定量描述与感官剖面检验检验法。法。7精选课件食品感官评定食品感官评定 l对对于于嗜嗜好好型型试试验验方方法法多多采采用用成成对对比比较较法法、选选择择法法、排排序序检检验验法法和和评评分分法。法。l表表3131总总结结了了各各种种常常用用方方法法的的样样品品数目、数目、统计处统计处理方式和适用的目的。理方式和适用的目的。8精选课件食品感官评定食品感官评定9精选课件食品感官评定食品感官评定第第 节节 差差别检验别检验 10精选课件食品感官评定食品感官评定 一、成一、成对对比比较检验较检验法法 以以随随机机顺顺序序同同时时出出示示两两个个样样品品给给鉴鉴评评员员，要要求求鉴鉴评评员员对对这这两两个个样样品品进进行行比比较较，判判定定整整个个样样品品或或某某些些特特征征强强度度顺顺序序的的一一种种鉴鉴评评方方法法称称为为成成对对比比较较检检验验法法或或两两点点试试验验法法 。11精选课件食品感官评定食品感官评定定向成定向成对对比比较较法（法（2-选项选项必必选选法）法）确定两个确定两个样样品在某一特定方面是否品在某一特定方面是否存在差异，如甜度，黄色度，易碎存在差异，如甜度，黄色度，易碎度等。度等。样样品呈送品呈送顺顺序：序：AB,BA12精选课件食品感官评定食品感官评定13精选课件食品感官评定食品感官评定 具具体体试试验验方方法法：把把A A、B B两两个个样样品品同同时时呈呈送送给给鉴鉴评评员员，要要求求鉴鉴评评员员根根据据要要求求进进行行鉴鉴评评。在在试试验验中中，应应使使样样品品A A、B B和和B B、A A这这两两种种次次序序出出现现的的次次数数相相等等，样样品品编编码码可可以以随随机机选选取取三三位位数数组组成成，而而且且每每个个鉴鉴评评员员之之间间的的样样品品编码编码尽量不重复。尽量不重复。14精选课件食品感官评定食品感官评定结结果分析果分析l根据根据A、B两个两个样样品的特性品的特性强强度的差异度的差异大小，确定大小，确定检验检验是是双双边边的的还还是是单边单边的的。如果如果样样品品A的特性的特性强强度度(或被偏或被偏爱爱)明明显显优优于于B，换换句句话说话说，参加，参加检验检验的的评评价价员员，作出作出样样品品A比比样样品品B的特性的特性强强度大度大(或被或被偏偏爱爱)的判断概率大于作出的判断概率大于作出样样品品B比比样样品品A的特性的特性强强度大度大(或被偏或被偏爱爱)的判断概率，的判断概率，即即 PA1/2。15精选课件食品感官评定食品感官评定 例例如如：两两种种饮饮料料A A和和B B，其其中中饮饮料料 A A明明显显甜甜于于B B，则则该该检检验验是是单单边边的的；如如果果这这两两种种样样品品有有显显著著差差别别，但但没没有有理理由由认认为为A A或或B B的的特特性性强强度度大大于于对对方方或或被偏被偏爱爱，则该检验则该检验是双是双边边的。的。16精选课件食品感官评定食品感官评定差差别别成成对对比比较较法（法（简单简单差差别别检验检验，异，异/同同检验检验）l没有指定可能存在的差没有指定可能存在的差别别，确定两，确定两种种样样品是否不同。品是否不同。l呈送呈送顺顺序：序：AA,BB,AB,BA17精选课件食品感官评定食品感官评定18精选课件食品感官评定食品感官评定二、二二、二三点三点检验检验法法 先先提提供供给给鉴鉴评评员员一一个个对对照照样样品品，接接着着提提供供两两个个样样品品，其其中中一一个个与与对对照照样样品品相相同同。要要求求鉴鉴评评员员熟熟悉悉对对照照样样品品之之后后，从从后后者者提提供供的的两两个个样样品品中中挑挑选选出出与与对对照照样样品品相相同同的的样样品品的的方方法法称称为为二二三三点点检检验验法法，也称一也称一二点二点检验检验法法。19精选课件食品感官评定食品感官评定 此此试试验验法法用用于于区区别别两两个个同同类类样样品品间间是是否否存存在在的的感感官官差差异异，尤尤其其适适用用于于鉴鉴评评员员熟熟悉悉对对照照样样品品的的情情况况，如如成成品品检检验验和和异异味味检检查查。但但精精度度较较差差（猜猜对对率率为为1/21/2）外外观观有有明明显显差差别别的的样样品不适宜此法。品不适宜此法。20精选课件食品感官评定食品感官评定固定参照固定参照2-3点点检验检验l所有所有评评价价员员得到相同的参照得到相同的参照样样品品l呈送呈送顺顺序：序：RAAB,RABA21精选课件食品感官评定食品感官评定22精选课件食品感官评定食品感官评定平衡参照平衡参照2-3点点检验检验l一半的一半的评评价价员员得到一种得到一种样样品品类类型作型作为为参参照，另一半照，另一半评评价价员员得到另一种得到另一种样样品品类类型型作作为为参照。参照。l呈送呈送顺顺序：序：RABA，RAAB，RBAB，RBBA23精选课件食品感官评定食品感官评定24精选课件食品感官评定食品感官评定 例如：例如：某某饮饮料厂料厂为为降低降低饮饮料成品的异料成品的异味，在加工中添加某种除味味，在加工中添加某种除味剂剂，为为了了了解除味效果，运用二了解除味效果，运用二三点三点检查检查法法进进行行试验试验，由，由4040名名鉴评员进鉴评员进行行检查检查，其中有其中有2020名接受到的名接受到的对对照照样样品是未品是未经经去味的制品，另去味的制品，另2020名接受到的名接受到的对对照照样样品是品是经经去味的制品，共得到去味的制品，共得到4040张张有效有效答案答案.25精选课件食品感官评定食品感官评定 其其中中有有2828张张回回答答正正确确，查查表表3-33-3中中n=40n=40一一 栏栏，知知 2626（5%)5%)28 28=28=28（1%1%）,则则在在5%5%显显著著水水平平,两两样样品品中中有有显显著著差差异异,即即去去除除异异味味效效果果显显著著.26精选课件食品感官评定食品感官评定 三、三点三、三点试验试验法法l同同时时提提供供三三个个编编码码样样品品，其其中中有有两两个个是是相相同同的的，要要求求鉴鉴评评员员挑挑选选出出其其中中不不同同于于其其它它两两样样品品的的检检查查方方法法称称为为三三点点试验试验法法，也称三角，也称三角试验试验法。法。l猜猜对对率率为为1/31/3，l适用于适用于鉴别鉴别两个两个样样品之品之间间的的细细微差微差别别27精选课件食品感官评定食品感官评定28精选课件食品感官评定食品感官评定 为为了了使使三三个个样样品品的的排排列列次次序序和和出出现现次次数数的的几几率率相相等等，可可运运用用以以下下六六组组组组合合：BAA BAA ABA ABA AABAAB ABB ABB BAB BAB BBA BBA 在在试试验验中中，六六组组出出现现的的几几率率也也应应相相等等，当当鉴鉴评评员员人人数数不不足足六六的的倍倍数数时时，可可舍舍去去多多余余样样品品组组，或或向向每每个个鉴鉴评评员员提提供供六六组组样样品做重复品做重复检验检验29精选课件食品感官评定食品感官评定 例例如如，3636张张有有效效鉴鉴评评表表，有有2121张张正正确确地地选选择择出出单单个个样样品品，查查表表3-53-5中中n=36n=36栏栏。由由于于2121大大于于1%1%显显著著水水平平的的临临界界值值20 20，小小于于0.1%0.1%显显著著水水平平的的临临界界值值22,22,则则说说明明在在1%1%显显著著水平水平,两两样样品品间间有差异有差异.30精选课件食品感官评定食品感官评定 四、四、“A”-“非非A”试验试验法法 在在鉴鉴评评员员熟熟悉悉样样品品“A”“A”以以后后，再再将将一一系系列列样样品品提提供供给给鉴鉴评评员员，其其中中有有“A”“A”也也有有“非非A”A”。要要求求鉴鉴评评员员指指出出哪哪些些是是“A”“A”，那那些些是是“非非A”A”的的检检验验方方法法称称“A”“A”“非非A”A”试试验验法法 。31精选课件食品感官评定食品感官评定 v特特别别适适用用于于检检验验具具有有不不同同外外观观或或后后味味样样品品的的差差异异检检验验，也也适适用用于于确确定定鉴鉴评评员对员对一种特殊刺激的敏感性。一种特殊刺激的敏感性。v实实际际检检验验时时，分分发发给给每每个个鉴鉴评评员员的的样样品品数数应应相相同同，但但样样品品“A”A”的的数数目目与与样样品品“非非A”A”的数目的数目不必相同不必相同。l呈送呈送顺顺序：序：AA,BB,AB,BAAA,BB,AB,BA32精选课件食品感官评定食品感官评定结结果分析：果分析：l统计鉴评统计鉴评表的表的结结果果,并并汇汇入表入表36中，表中中，表中n11为样为样品本身是品本身是“A”，鉴评员鉴评员也也认为认为是是“A”的回答的回答总总数；数；n22为样为样品本身是品本身是“非非A”，鉴鉴评员评员也也认为认为是是“非非A”的回答的回答总总数；数；n21为样为样品本身是品本身是“A”，而，而鉴评员认为鉴评员认为是是“非非A”的回的回答答总总数；数；n12为样为样品本身是品本身是“非非A”，而，而鉴评鉴评员认为员认为是是“A”的回答的回答总总数。数。N1、n2为为第第1、2行回答数之和，行回答数之和，nl、n2为为第第1、2列回答数列回答数之和，之和，n为为所有回答数，然后用所有回答数，然后用X2检验检验来来进进行解行解释释。33精选课件食品感官评定食品感官评定34精选课件食品感官评定食品感官评定l当回答当回答总总数数n 40或或nij（i1,2;j=1,2)5时时，2 2 的的统计统计量量为为：l当回答当回答总总数数n 40和和nij（i1,2;j=1,2)5时时，2 2 的的统计统计量量为为：35精选课件食品感官评定食品感官评定2 2分布分布临临界界值值 5显显著水平：著水平：3.84 1显显著水平：著水平：6.63 若要否定原假若要否定原假设设，即，即“A”与与“非非A”有有显显著差异，著差异，则则2 2 值值要大于上述要大于上述临临界界值值36精选课件食品感官评定食品感官评定 五、五中取二五、五中取二试验试验法法 l同同时时提提供供给给鉴鉴评评员员五五个个以以随随机机顺顺序序排排列列的的样样品品，其其中中两两个个是是同同一一类类型型，另另三三个个是是另另一一类类型型。要要求求鉴鉴评评员员将将这这些些样样品品按按类类型型分分成成两两组组的的一一种种检检验验方方法法称称为为五五中中取取二二试验试验法。法。37精选课件食品感官评定食品感官评定l此此试验试验可可识别识别两两样样品品间间的的细细微感官差微感官差异。异。l鉴评员鉴评员少于少于10时时，常采用此，常采用此试验试验l容易使人疲容易使人疲劳劳。一般不用于口味和香。一般不用于口味和香味的感官味的感官评评价，常用于触价，常用于触觉觉和和视觉视觉方方面的面的评评价价l猜猜对对率率为为0.138精选课件食品感官评定食品感官评定六、六、选择试验选择试验法法l从三个以上从三个以上样样品中，品中，选择选择出一个最出一个最喜喜欢欢或者最不喜或者最不喜欢欢的的检验检验方法。方法。l常用于嗜好常用于嗜好调查调查39精选课件食品感官评定食品感官评定（1）求数个）求数个样样品有无差异，根据品有无差异，根据2 2 检验检验判断判断结结果，用如下公式求果，用如下公式求2 2 值值：m：样样品数品数 n：有效：有效鉴评鉴评表数表数 xi i：m m个个样样品中，最喜好其中某个品中，最喜好其中某个样样品的人数品的人数查查2 2 表，若表，若2 2 2 2（f,)(f=m1，为为显显著水平），著水平），说说明明m个个样样品在品在 显显著水平存著水平存在差异。否在差异。否则则，无差异。，无差异。0 0040精选课件食品感官评定食品感官评定（2）求被多数人判断）求被多数人判断为为最好的最好的样样品与其他品与其他样样品之品之间间有无差异，根据有无差异，根据2 2 检验检验判断判断结结果，用如下公式求果，用如下公式求2 2 值值：查查2 2 表，若表，若2 2 2 2（1,)，说说明此明此样样品与其他品与其他样样品之品之间间在在 显显著水平存在著水平存在差异。否差异。否则则，无差异。，无差异。0041精选课件食品感官评定食品感官评定第二第二节节 标标度和度和类别检验类别检验 l要求要求鉴评员对鉴评员对两个以上的两个以上的样样品品进进行行评评价价,并要求判定出哪个并要求判定出哪个样样品好品好,哪个哪个样样品差品差,以及它以及它们们之之间间的差异大小和差异方向等的差异大小和差异方向等,通通过检验过检验可得出可得出样样品品间间差异的差异的顺顺序和大序和大小小,或者或者样样品品应归应归属的属的类别类别或等或等级级.l有有:排序排序检验检验法、法、类别检验类别检验法、法、评评估法、估法、评评分法、分等法、成分法、分等法、成对对比比较较排序法等排序法等 42精选课件食品感官评定食品感官评定排序排序检验检验法法l是指比是指比较较数个数个样样品品,按指定的特性由按指定的特性由强强度度或嗜好程度排出一系列或嗜好程度排出一系列样样品的方法品的方法。l可可用用于于进进行行消消费费者者的的可可接接受受性性调调查查,也也适适用用与与确确定定由由于于不不同同原原料料、加加工工、处处理理、包包装装和和贮贮藏藏等等个个环环节节而而造造成成的的产产品品感感官官特特性性差差异异.而而且且此此方方法法还还可可以以用用来来对对评评价价员员的的选择选择和培和培训训。43精选课件食品感官评定食品感官评定 检检验验前前,应应由由组组织织者者对对检检验验提提出出具具体体的的规规定定,对对被被评评价价的的指指标标和和准准则则要要有有一一致致的的理理解解.比比如如:对对哪哪些些特特性性进进行行排排列列;排排列列的的顺顺序序是是从从强强到到弱弱还还是是由由弱到弱到强强;检验时检验时操作要求如何等。操作要求如何等。44精选课件食品感官评定食品感官评定 排排序序检检验验只只能能按按一一定定特特性性进进行行,如如果果要要求求对对不不同同的的特特性性排排序序则则应应按按不不同同的的特特性性安安排排不不同同的的顺顺序序.检检验验时时,每每个个检检验验员员以以事事先先确确定定的的顺顺序序检检验验编编码码的的样样品品,并并安安排排出出一一个个初初步步的的顺顺序序,然然后后整整理理比比较较,再再做做进进一一步步调调整整,最最后后确确定定整整个个系系列列的的强强弱弱顺顺序序,对对于于不不同同的的样样品品,一一般般不不应该应该排排为为同一位次同一位次.45精选课件食品感官评定食品感官评定l进进行感官刺激的行感官刺激的评评价价时时,可以可以让评让评价价员员在在不同的不同的评评价之价之间间使用使用水水,淡茶淡茶或或无味面包无味面包等以恢复原感等以恢复原感觉觉能力。能力。评评价价应应在在限定限定时时间间内完成内完成.l当当评评价价少量少量样样品品(六个以下六个以下)的的复复杂杂特性特性(如如质质量和量和风风味味)或或多数多数样样品品(20(20个以上个以上)的的外外观观时时,此法迅速有效此法迅速有效.46精选课件食品感官评定食品感官评定l举举例例说说明明:品品尝样尝样品后品后,请请根据所感根据所感受的甜度受的甜度,把把样样品号品号码码填入相填入相应应的表的表格内格内,甜味从弱到甜味从弱到强强l将将评评价价员对员对每次每次检验检验的每一特性的的每一特性的评评价价汇汇集在如下表内集在如下表内,是六个是六个评评价价员对员对A A、B B、C C、D D四种四种样样品的甜味排序品的甜味排序 47精选课件食品感官评定食品感官评定48精选课件食品感官评定食品感官评定 (统计样统计样品秩次和秩和品秩次和秩和):):在每个在每个评评价价员对员对每个每个样样品排出的秩次当中有品排出的秩次当中有相同秩次相同秩次时时,取平均秩次取平均秩次.49精选课件食品感官评定食品感官评定 ABCD秩和秩和1123410231.51.54103133310412431051234106132410样样品秩和品秩和813.516.52250 表表312 样样品的秩次和秩和品的秩次和秩和50精选课件食品感官评定食品感官评定l(统计统计解解释释)使用使用FriedmanFriedman和和PagePage检验检验对对被被检样检样品之品之间间是否有是否有显显著差异作出著差异作出判定判定l而当而当样样品数大于品数大于5 5或者或者评评价价员员数数较较大大时时,F,F值值近似服从自由度近似服从自由度为为P-1P-1的的2 2的的值值 51精选课件食品感官评定食品感官评定Friedman 检验检验先用下式求出先用下式求出统计统计量量F：查查表表1013,1013,若若计计算出的算出的F F值值大于或等于大于或等于表中表中对应对应的的P P、J J、的的临临界界值值,则则可以可以判定判定样样品之品之间间有有显显著差异著差异,相反相反则则没有没有52精选课件食品感官评定食品感官评定 当当评评价价员实员实在分不出某两种在分不出某两种样样品之品之间间的差距的差距时时,可以可以允允许许将将这这两种两种样样品排定同一秩次品排定同一秩次,这时这时用用FF代替代替F F 令令n n1 1、n n2 2、n nk k为为出出现现相同秩次的相同秩次的样样品数，若没有相同秩次，品数，若没有相同秩次，nknk1 1，则则：E E（n n1 13 3n n1 1）（）（n n2 23 3n n2 2）（n nk k3 3n nk k）F=10.25F=10.25，F=11.17F=11.17 查查表得出在表得出在1 1水平下的水平下的临临界界值为值为10.2010.20，可以判定在，可以判定在1%1%显显著水平下著水平下,样样品之品之间间有有显显著差异著差异 53精选课件食品感官评定食品感官评定54精选课件食品感官评定食品感官评定Page检验l有时样品有自然顺序，如样品成分的比例、温度、不同贮藏时间等可测因素造成的自然顺序。有自然顺序时，Page检验比Friedman检验更有效。lPage检验也是一种秩和检验55精选课件食品感官评定食品感官评定 检验原假设是否成立，用下式计算统计量确定：LR1+2R2+PRP R1、R2、RP为每种样品的秩和L82*13.5+3*16.5+4*22172.5当J6，P4时，临界值为163（5）和167（1），即否定原假设。56精选课件食品感官评定食品感官评定l以L值与表3-14中的临界值比较，作出有无差异的判断l若评价员人数J或样品数P超过表3-14中的范围，可用统计量L做检验：则样品之间有显著差异。否则，无差异。57精选课件食品感官评定食品感官评定统计分组 Kramer检定法：首先列出表3-11与3-12统计表，查附表2（5）和附表3（1）中相应于评价员数J和样品数P的临界值，分析结果。58精选课件食品感官评定食品感官评定 查表得出J6和P4的临界值 先通过上段来检验样品间是否有差异，把每个样品的秩和与上段的最大值Rimax和最小值Rimin相比较。若所有样品的秩和都在上段范围内，则样品间没有显著差异。若秩和Rimax 或 Rimin，则样品间有显著差异。59精选课件食品感官评定食品感官评定 据表3-12，RD=22Rimax，RA8Rimin，说明在1水平下，四个样品之间有显著差异。再通过下段检查样品间的差异程度，若样品的Rn处在下段内，则可将其划为一组，表明其间无差异；若样品的秩和落在下段范围之外，则落在上限之外和落在下限之外的样品分别成为一组。60精选课件食品感官评定食品感官评定结果RD=22Rimax=21;RA=8Rimin=9;Rimin=9 RB=13.5 RC=16.5Rimax=21所以四个样品可以划分为三组：D B C A结论：在1显著水平下，D样品最甜，B、C样品次之，A样品最不甜，且B、C样品无显著性差异61精选课件食品感官评定食品感官评定 分分类检验类检验法法 l是在是在鉴员鉴评样鉴员鉴评样品后品后,划出划出样样品品应应属的属的预预先定先定义义的的类别类别的的鉴评鉴评方法方法 l当当样样品打分有困品打分有困难时难时可用分可用分类类法法评评价价出出样样品的好坏差异品的好坏差异,得出得出样样品的品的级别级别、好坏好坏,也可以也可以鉴鉴定出定出样样品的缺陷等品的缺陷等.62精选课件食品感官评定食品感官评定l把把样样品以随机的品以随机的顺顺序出序出视给鉴评员视给鉴评员,要要求求鉴评员鉴评员按按顺顺序序鉴评样鉴评样品后品后,根据根据鉴评鉴评表中所表中所规规定的分定的分类类方法方法对样对样品品进进行分行分类类l结结果分析果分析 统计统计每种每种产产品分属每一品分属每一类类的的频频数数,然后然后用用2 2检验检验比比较较两种或多种两种或多种产产品落入不品落入不同同类别类别的分布的分布,从而得出每一种从而得出每一种产产品品应应属的属的级别级别.63精选课件食品感官评定食品感官评定l例例如如:有有四四种种产产品品,通通过过检检验验分分为为三三级级,了了解解它它们们由由于于加加工工工工艺艺的的不不同同对产对产品品质质量所造成的影响量所造成的影响.l由由3030位位鉴评员进鉴评员进行行鉴评鉴评分分级级,各各样样品被划入各等品被划入各等级级的次数的次数统计统计如下表如下表:64精选课件食品感官评定食品感官评定 等等级样级样品品一一级级二二级级三三级级合合计计A721230B189330C199230D1211730合合计计565014120 65精选课件食品感官评定食品感官评定 假假设设各各样样品的品的级别级别分布相同分布相同,则则各各级别级别的期待的期待值为值为 E=(E=(该该等等级级次数次数/120)30=/120)30=该该等等级级次数次数/4,/4,因此因此E E1 1=56/4=14 =56/4=14 E E2 2=12.5 E=12.5 E3 3=3.5,=3.5,而而实际测实际测定定值值Q Q与期待与期待值值之差之差Q Qijij-E-Eijij如下如下:66精选课件食品感官评定食品感官评定 ij一一级级二二级级三三级级合合计计样样品品A-78.5-1.50 B4-3.5-0.50 C5-3.5-1.50 D-2-1.53.50合合计计00067精选课件食品感官评定食品感官评定 0 02 2=(-7)=(-7)2 2/14+4/14+42 2/14+5/14+52 2/14+3.5/14+3.52 2/3.5=19.49/3.5=19.49l误误差自由度差自由度f=f=样样品自由度品自由度级别级别自由度自由度 =(m-1)*(t-1)=(4-1)*(3-1)=6 =(m-1)*(t-1)=(4-1)*(3-1)=6l查查2 2表表得得2 2=16.81,=16.81,由由于于0 02 2=19.49=19.4916.81,16.81,因因此此,这这三三个个级级别别之之间间在在1%1%显显著著水水平平有有显显著著性性差差异异,也也就就是是说说这这四四个个样样品品可可以以分分为为三三个个等等级级,其其中中C C和和B B相近相近,所以所以C C和和B B为为一一级级,A,A为为二二级级,D,D为为三三级级.68精选课件食品感官评定食品感官评定 评评分分检验检验法法 l要求要求鉴评员鉴评员把把样样品的品品的品质质特性以数字特性以数字标标度形式来度形式来鉴评鉴评的一种的一种检验检验方法方法l在在评评分法中分法中,所使用的数字所使用的数字标标度度为为等等距距标标度或比率度或比率标标度度.根据根据鉴评员鉴评员各自各自的的鉴评鉴评基准基准进进行判断行判断.69精选课件食品感官评定食品感官评定l此方法此方法可同可同时鉴评时鉴评一种或多种一种或多种产产品品的一个或多个指的一个或多个指标标的的强强度及其差异度及其差异,应应用范用范围围比比较较广泛广泛.特特别别是可以用是可以用来来鉴评鉴评新新产产品品.l检验检验前前,首先首先应应确定所使用的确定所使用的标标度度类类型型,使使鉴评员对鉴评员对每一个每一个评评分点所分点所代表的意代表的意义义有共同的有共同的认识认识。样样品的品的出示出示顺顺序可以用拉丁法随机排列。序可以用拉丁法随机排列。70精选课件食品感官评定食品感官评定l结结果分析果分析 将将评评价价结结果果转换转换成数成数值值.非非 很很 不不 不不 一一 稍稍 喜喜 很很 非非常常 不不 喜喜 太太 般般 喜喜 欢欢 喜喜 常常不不 喜喜 欢欢 喜喜 欢欢 欢欢 喜喜喜喜 欢欢 欢欢 欢欢欢欢 71精选课件食品感官评定食品感官评定l比如非常喜比如非常喜欢欢=9,=9,非常不喜非常不喜欢欢=1=1的的9 9分制分制评评分方式分方式l非常不喜非常不喜欢欢=-4,=-4,很不喜很不喜欢欢=-3,=-3,不喜不喜欢欢=-2,=-2,不不太喜太喜欢欢=-1,=-1,一般一般=0,=0,稍喜稍喜欢欢=1,=1,喜喜欢欢=2,=2,很喜很喜欢欢=3,=3,非常喜非常喜欢欢=4;=4;l还还可有可有1010分制或百分制等分制或百分制等,然后通然后通过过复合比复合比较较,来来分析各个分析各个样样品的各个特性品的各个特性间间的差异情况。的差异情况。l当当样样品只有两个品只有两个时时,可用可用较简单较简单的的t t检验检验。如。如样样品品数超数超过过两个，可用方差分析两个，可用方差分析进进行行检验检验。72精选课件食品感官评定食品感官评定例例1 10位位鉴评员鉴评鉴评员鉴评两种两种样样品，品，以以9分制分制鉴评鉴评，求两，求两样样品之品之间间有无差异有无差异73精选课件食品感官评定食品感官评定 以以t检验进检验进行解析：行解析：e e 0.85,t1.86 f=n-1=9,查查t分布表，分布表，t9（0.05）=2.26,由于由于1.86 2.26,因此因此A、B两两样样品无品无显显著差著差异异74精选课件食品感官评定食品感官评定l例例2:2:为为了了调查调查人造奶油与天然奶油的嗜人造奶油与天然奶油的嗜好情况好情况,制制备备了三种了三种样样品品:用人造奶油用人造奶油制作的白色制作的白色调调味汁味汁;用天然奶油及人用天然奶油及人造奶油各造奶油各50%50%制作的白色制作的白色调调味汁味汁;用天用天然奶油制作的白色然奶油制作的白色调调味汁味汁.选选用用4848名名鉴鉴评员进评员进行行评评分分检验检验.评评分分标标准准为为:+2:+2表示表示风风味很好味很好;+1;+1表示表示风风味好味好;0;0表示表示风风味一味一般般;-1;-1表示表示风风味不佳味不佳;-2;-2表示表示风风味很差味很差.75精选课件食品感官评定食品感官评定 标准样品号+2+10-1-2总分（Ti）平均分数119240+70.44206640+20.13305920+30.19 76精选课件食品感官评定食品感官评定l其中其中T T1 1=(+2)1+(+1)9+02+(-1)4+=(+2)1+(+1)9+02+(-1)4+(-2)0=+7(-2)0=+7同理同理:T:T2 2=2 T=2 T3 3=3=3因此因此 0.44=T0.44=T1 1/16=7/16 /16=7/16 根据表根据表值值,用方差分析法用方差分析法进进行行计计算算T T=7+2+3=15=7+2+3=15校正数校正数 C C=T=T2 2/48=3/48=3 77精选课件食品感官评定食品感官评定l总总平方和平方和=31,=31,样样品平方和品平方和=0.88 =0.88 误误差平方和差平方和=31-0.88=30.12=31-0.88=30.12l总总自由度自由度=48-1=47,=48-1=47,样样品自由度品自由度=3-=3-1=2,1=2,误误差自由度差自由度=47-2=45=47-2=45l样样品均方和品均方和=0.88/2=0.44,=0.88/2=0.44,误误差均方和差均方和=30.12/45=0.67=30.12/45=0.67 两方差之比两方差之比F F0 0=0.44/0.67=0.66=0.44/0.67=0.66 78精选课件食品感官评定食品感官评定l检检定定 F F分布表（附表分布表（附表4 4）中自由度）中自由度为为2 2和和4545的的5%5%误误差水平差水平时时 F(0.05)3.2 F(0.05)3.2F F0 0 因此因此,可以可以认为这认为这三种三种调调味汁之味汁之间间的的风风味没有差味没有差别别79精选课件食品感官评定食品感官评定评评估估检验检验法法 l由由鉴鉴评评员员在在一一个个或或多多个个指指标标的的基基础础上上,对对一个或多个一个或多个样样品品进进行分行分类类、排序的方法、排序的方法l此法可用于此法可用于鉴评样鉴评样品的品的一个或多个指一个或多个指标标的的强强度度及及对对产产品的嗜好程度品的嗜好程度。进进一步也可通一步也可通过过多指多指标对标对整个整个产产品品质质量的重要程度确定量的重要程度确定其其权权数数,然后然后对对各指各指标标的的鉴评结鉴评结果加果加权权平平均均,得出整个得出整个样样品的品的评评分分结结果果 80精选课件食品感官评定食品感官评定l检检验验前前,要要清清楚楚地地定定义义所所使使用用的的类类别别,并并被被鉴鉴评评员员所所理理解解。标标度度可可以以是是各各种种形形式式,如如图图示示的的、数数字字的的或或描描述述的的。可可以是以是单单极极标标度度,也可以是双极也可以是双极标标度度l根据根据检验检验的的样样品、目的等的不同品、目的等的不同,特性特性评评析法的析法的鉴评鉴评表可以是多种多表可以是多种多样样的的 81精选课件食品感官评定食品感官评定l例例如如:有有A、B、C、D、E五五个个样样品品,希希望望通通过过对对其其外外观观、组组织织结结构构、风风味味的的鉴鉴评评把五个把五个样样品分列入品分列入应应属的属的级别级别.l级别级别定定义义:外外观观:级级 级级 级级 组织结组织结构构:级级级级级级 风风味味:级级 级级级级 82精选课件食品感官评定食品感官评定l结结果果:级级 级级 级级 好好 差差l分析分析:统统计计每每一一样样品品落落入入每每一一级级别别的的频频数数,然然后后用用检检验验比比较较各各个个样样品品落落入入不不同同级级别别的的分分布布,从从而而得得出出每每个个样样品品应应属的属的级别级别。具体。具体统计统计方法同分方法同分类类法。法。l确确定定了了样样品品的的各各个个特特征征级级别别之之后后,可可应应用用加加权权法法进进一步确定各个一步确定各个应应属的属的级别级别 83精选课件食品感官评定食品感官评定l假假设样设样品的外品的外观观、组织组织特性、特性、风风味的味的权权数分数分别别是是30%30%、30%30%、40%,40%,把把鉴评鉴评表中的表中的级别级别及及标标度度转换转换成数成数值为值为：l级级 1 2 3 4 1 2 3 4 级级 4 5 6 7 4 5 6 7 l级级 7 8 9 10 7 8 9 10 统计统计各各样样品的各个特性数品的各个特性数值值平均平均值值,并并与与规规定的定的权权数相乘。数相乘。84精选课件食品感官评定食品感官评定第三第三节节 分析或描述性分析或描述性试验试验l评评价价员对产员对产品的所有品品的所有品质质特性特性进进行行定性、定量的分析和描述定性、定量的分析和描述评评价。价。要求要求评评价价产产品的所有感官特性，品的所有感官特性，如外如外观观、嗅、嗅闻闻的气味特征、口中的的气味特征、口中的风风味特性（味味特性（味觉觉、嗅、嗅觉觉及口腔的冷、及口腔的冷、热热、收、收敛敛等知等知觉觉和余味和余味)及及组织组织特特性和几何特性。性和几何特性。85精选课件食品感官评定食品感官评定l组织组织特性即特性即质质地，包括：机械特性地，包括：机械特性硬度、凝聚度、粘度、附着度和硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹弹性性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性性 l几何特性几何特性产产品品颗颗粒、形粒、形态态及方向及方向物性，有平滑感、物性，有平滑感、层层状感、状感、丝丝状感、状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿感、湿润润感等感等 86精选课件食品感官评定食品感官评定对评对评价价员员的要求比的要求比较较高：高：具具备备描述食品品描述食品品质质特性和次序的能特性和次序的能力；力；具具备备描述食品品描述食品品质质特性的特性的专专有名有名词词的定的定义义与其在食品中的与其在食品中的实质实质含含义义的的能力；能力；具具备对备对食品的食品的总总体印象、体印象、总总体体风风味味强强度和度和总总体差异的分析能力体差异的分析能力 87精选课件食品感官评定食品感官评定简单简单描述描述检验检验法法l要求要求鉴评员鉴评员对对构成食品的特征的各个构成食品的特征的各个指指标进标进行定性描述行定性描述，尽量完整地描述尽量完整地描述出出样样品品品品质质的的检验检验方法称方法称为简单为简单描述描述试验试验。它具体。它具体还还可分可分为风为风味描述和味描述和质质地描述法地描述法 88精选课件食品感官评定食品感官评定可用于可用于识别识别或描述某一特殊或描述某一特殊样样品或品或许许多多样样品的特殊指品的特殊指标标，或将感，或将感觉觉到的到的特性指特性指标标建立一个序列。建立一个序列。常用于常用于质质量控制、量控制、产产品在品在贮贮存期的存期的变变化或描述已化或描述已经经确定的差异确定的差异检验检验，也，也可用于培可用于培训鉴评员训鉴评员89精选课件食品感官评定食品感官评定l简单简单描述法形式：一种是由描述法形式：一种是由鉴评员鉴评员用任意的用任意的词汇词汇，对对每个每个样样品的特性品的特性进进行描述。行描述。l另一种形式是首先提供指另一种形式是首先提供指标检查标检查表，表，使使鉴评员鉴评员能根据指能根据指标检查标检查表表进进行行评评价价 比如：比如：90精选课件食品感官评定食品感官评定l外外观观：一般、深、：一般、深、苍苍白、暗状、油斑、白、暗状、油斑、白斑、褪色、斑白斑、褪色、斑纹纹、波、波动动 色色泽泽有有变变化化，有，有杂杂色色 l组织规则组织规则：一般、粘性、油：一般、粘性、油腻腻、厚重、厚重、薄弱、易碎、断向粗糙、裂薄弱、易碎、断向粗糙、裂缝缝、不、不规规则则、粉状感有孔、油脂析出、有、粉状感有孔、油脂析出、有线线散散现现象象 91精选课件食品感官评定食品感官评定 结结果分析：果分析：鉴评员鉴评员完成完成鉴评鉴评后，由后，由鉴评鉴评小小组组组织组织者者统计这统计这些些结结果。根据每一果。根据每一描述性描述性词汇词汇的使用的使用频频数得出数得出评评价价结结果，最好果，最好对评对评价价结结果作出公开果作出公开讨论讨论 92精选课件食品感官评定食品感官评定定量描述和感官剖面定量描述和感官剖面检验检验法法要求要求鉴评员鉴评员尽量完整地尽量完整地对对形成形成样样品感官特品感官特征的各个指征的各个指标标强强度度进进行行鉴评鉴评的的检验检验方法称方法称为为定量描述定量描述试验试验 使用以前由使用以前由简单简单描述描述试验试验所确定的所确定的词汇词汇中中选择选择的的词汇词汇，描述，描述样样品整个感官印象的定品整个感官印象的定量分析量分析 可可单单独或独或结结合地用于合地用于鉴评鉴评气味、气味、风风味、外味、外观观和和质质地地 93精选课件食品感官评定食品感官评定 此方法此方法对质对质量控制、量控制、质质量分析、确定量分析、确定产产品之品之间间差异的性差异的性质质、新、新产产品研制、品研制、产产品品品品质质改良等最改良等最为为有效有效 在正式小在正式小组组成立以前，需有一个熟悉成立以前，需有一个熟悉情况的情况的阶阶段，以了解段，以了解类类似似产产品，建立描品，建立描述的最好方法和述的最好方法和统统一一评评价价识别识别的目的目标标。同同时时，确定参比，确定参比样样品（品（纯纯化合物或具有化合物或具有独特性独特性质质的天然的天然产产品）和品）和规规定描述特性定描述特性的的词汇词汇。94精选课件食品感官评定食品感官评定检验检验内容：内容：(1)(1)特性特征的特性特征的鉴鉴定。定。(2)(2)感感觉顺觉顺序的确定。序的确定。(3)(3)强强度度评评价。价。95精选课件食品感官评定食品感官评定l特性特征特性特征强强度可由多种度可由多种标标度来度来评评估估 数字法。数字法。0=0=不存在不存在 1=1=刚刚好可好可识别识别 2=2=弱弱 3=3=中等中等 4=4=强强 5=5=很很强强标标度点法。度点法。96精选课件食品感官评定食品感官评定直直线线段法。段法。在直在直线线段上段上规规定中心点定中心点为为“0”“0”，两端各两端各标标叙叙词词或直接在直或直接在直线线段段规规定两定两端点叙端点叙词词(如弱如弱强强)，以所，以所标线标线段距段距一一侧侧的的长长短表示短表示强强度度 97精选课件食品感官评定食品感官评定 余味和滞留度的余味和滞留度的测测定。定。样样品被吞下品被吞下后后(或吐出后或吐出后)，出，出现现的与原来不同的与原来不同的特性特征称的特性特征称为为余味。余味。样样品已品已经经被被吞下吞下(或吐出后或吐出后)，继续继续感感觉觉到的特到的特性特征称性特征称为为滞留度滞留度persistence persistence。98精选课件食品感官评定食品感官评定 综综合印象的合印象的评评估。通常在一个三点估。通常在一个三点标标度上度上评评估：估：1 1表示低，表示低，2 2表示中，表示中，3 3表示高。在一致方法中，表示高。在一致方法中，鉴评鉴评小小组赞组赞同一个同一个综综合印象。在独立方法中，每合印象。在独立方法中，每个个鉴评员鉴评员分分别评别评估估综综合印象，然后合印象，然后计计算其平均算其平均值值 99精选课件食品感官评定食品感官评定强强度度变变化的化的评评估。估。有有时时可能要求以表格或可能要求以表格或图图的形式表的形式表现现从接触从接触样样品刺激到脱离品刺激到脱离样样品刺激的感品刺激的感觉觉强强度度变变化（如食品中的甜、苦等）化（如食品中的甜、苦等）检验检验的的结结果可以表格或果可以表格或图图的形式的形式报报告，也可利用各特性特征的告，也可利用各特性特征的评评价价结结果做果做样样品品间间适宜的差异分析适宜的差异分析(如如评评分法解析分法解析)100精选课件食品感官评定食品感官评定 食品食品产产品品风风味味评评估的估的应应用用 l风风味剖面味剖面检验检验法法 GB12313 GB12313规规定了一套描述和定了一套描述和评评估食估食品品产产品品风风味的方法，适用于新味的方法，适用于新产产品的品的研制和开研制和开发发；鉴别产鉴别产品品间间的差的差别别；进进行行质质量控制，量控制，为仪为仪器器检验检验提供感官数提供感官数据；提供据；提供产产品特征的永久品特征的永久记录记录和和监测监测产产品在品在贮贮存期的存期的变变化化 101精选课件食品感官评定食品感官评定l检验检验的方法可分成两大的方法可分成两大类类型。描述型。描述产产品特品特性达到一致的称性达到一致的称为为一致方法一致方法，不需要一致，不需要一致的的为为独立方法独立方法 l一致方法中的必要条件是一致方法中的必要条件是评评价小价小组负责组负责人人也参加也参加评评价，所有价，所有评评价价员员都作都作为为一个集体一个集体的成的成员员，目的是，目的是对产对产品品风风味描述达到一致。味描述达到一致。102精选课件食品感官评定食品感官评定评评价价员应经过专门员应经过专门培培训训。对对于特殊食品，于特殊食品，可以聘可以聘请专请专家，一般家，一般为为58位培位培训过训过的的优选评优选评价价员员或或专专家。家。评评价前价前应应先制定先制定记录样记录样品特性目品特性目录录，确，确定参比定参比样样，规规定描述特性的定描述特性的词汇词汇，建，建立描述和立描述和检验样检验样品的最好方法，品的最好方法，检验检验内容包括前述内容包括前述6项项103精选课件食品感官评定食品感官评定l在独立方法中，小在独立方法中，小组组织组组织者一般不参加者一般不参加评评价。价。评评价小价小组组意意见见不需要一致，不需要一致，评评价价员员在小在小组组内内讨论产讨论产品特征，然后品特征，然后单单独独记记录录他他们们的感的感觉觉，由，由评评价小价小组负责组负责人人汇总汇总和分析和分析这这些些单单一一结结果果 104精选课件食品感官评定食品感官评定l为为了达到意了达到意见见一致可推荐参比一致可推荐参比样样或者或者评评价小价小组组要多次开会要多次开会 l讨论结讨论结束后，由束后，由评评价小价小组负责组负责人作出人作出包括所有成包括所有成员员意意见见的的结结果果报报告。告。报报告告的表达形式可以是表格、的表达形式可以是表格、图图等。等。见见表表3-213-21、图图3-13-1（a-fa-f）105精选课件食品感官评定食品感官评定106精选课件食品感官评定食品感官评定107精选课件食品感官评定食品感官评定l在独立方法中，当在独立方法中，当评评价小价小组对规组对规定定特性特征的特性特征的认识认识达到一致后，达到一致后，评评价价员员就可以就可以单单独工作并独工作并记录记录感感觉顺觉顺序，序，用同一用同一标标度去度去测测定每种特性定每种特性强强度、度、余味或滞留度及余味或滞留度及综综合印象合印象 108精选课件食品感官评定食品感官评定 最后由最后由评评价小价小组负责组负责人收集并人收集并报报告告评评价价员员提供的提供的结结果，果，计计算出各特性特征算出各特性特征强强度度(或喜好或喜好)平均平均值值，用表或，用表或图图表示。表示。若有数个若有数个样样品品进进行比行比较时较时，可利用，可利用综综合印象的合印象的结结果得出果得出样样品品间间的差的差别别大小大小及方向，也可以利用各特性特征的及方向，也可以利用各特性特征的评评价价结结果，用一个适宜的分析方法分析果，用一个适宜的分析方法分析(如如评评分分析法分分析法)，确定，确定样样品之品之间间差差别别的性的性质质和大小和大小 。109精选课件食品感官评定食品感官评定l无无论论一致方法或独立方法，一致方法或独立方法，检验报检验报告均告均应应包括以下内容：涉及的包括以下内容：涉及的问题问题，使用的方法，制使用的方法，制备样备样品的方法，品的方法，检检验验条件条件(含含评评价价员资员资格，特性特征格，特性特征的目的目录录和定和定义义，使用的参比物，使用的参比物质质目目录录，测测定定强强度所使用的度所使用的标标度，分析度，分析结结果所使用的方法等果所使用的方法等),),得到的得到的结结果果及引用的及引用的标标准准 110精选课件食品感官评定食品感官评定第三章第三章 思考思考题题1、成、成对对比比较检验较检验法、二法、二-三三检验检验法、三点法、三点试验试验法、法、“A”-“非非A”试验试验法、五中取二法、法、五中取二法、选择试验选择试验法的定法的定义义、适用、适用范范围围。2、什么叫、什么叫单边检验单边检验及双及双边检验边检验？3、差、差别检验别检验、标标度和度和类别检验类别检验、分析或描述性、分析或描述性检验检验的定的定义义4、排序、排序检验检验法、分法、分类检验类检验法、法、评评分分检验检验法、法、评评估估检验检验法法的定的定义义、适用范、适用范围围、检验检验方法、方法、统计统计分析方法分析方法5、简单简单描述描述检验检验法、定量和感官剖面法、定量和感官剖面检验检验法的定法的定义义、方、方法法6、定量和感官剖面、定量和感官剖面检验检验法的法的检验检验内容有哪些？内容有哪些？7、描述、描述风风味剖面味剖面检验检验的方法的方法111精选课件