食品感官检验复习课件

食品感官检验复习食品感官检验复习l l食品感官评价的定义：食品感官评价的定义：食品感官评价的定义：食品感官评价的定义：感官评价（感官评价（Sensory EvaluationSensory Evaluation）是是 用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。学方法。l l人作为测量仪器的特点？人作为测量仪器的特点？人作为测量仪器的特点？人作为测量仪器的特点？1 1、不一致性，不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有、不一致性，不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应。不同反应。2 2、不稳定性，同一个体在不同情况下，其感觉也有差异。、不稳定性，同一个体在不同情况下，其感觉也有差异。3 3、易受干扰、易受干扰那么理化分析能否在短时间里取代感官分析呢那么理化分析能否在短时间里取代感官分析呢那么理化分析能否在短时间里取代感官分析呢那么理化分析能否在短时间里取代感官分析呢？为什么？为什么？为什么？为什么？l l感觉阈：感觉阈：感觉阈：感觉阈：l分类：依照测量技术和目的的不同可分为两种分类：依照测量技术和目的的不同可分为两种 ：绝对阈绝对阈和差别阈。和差别阈。l l绝对阈：绝对阈：绝对阈：绝对阈：以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。l l差别阈：差别阈：差别阈：差别阈：指感觉所能感觉到的刺激的最小变化量。指感觉所能感觉到的刺激的最小变化量。l l感觉疲劳：感觉疲劳：感觉疲劳：感觉疲劳：导致感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。导致感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。如：如：入芝兰之室，久而不闻其香入芝兰之室，久而不闻其香味觉：味觉：味觉：味觉：可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应产生的反应味觉的产生过程：味觉的产生过程：味觉的产生过程：味觉的产生过程：可溶性呈味物质可溶性呈味物质 味蕾（味细胞）味蕾（味细胞）感感觉神经觉神经大脑味觉中枢大脑味觉中枢味觉味觉味感受体：味感受体：味感受体：味感受体：味蕾味蕾影响味觉的因素有哪些？是怎样影响的？影响味觉的因素有哪些？是怎样影响的？影响味觉的因素有哪些？是怎样影响的？影响味觉的因素有哪些？是怎样影响的？四种基本味分别是什么？四种基本味分别是什么？四种基本味分别是什么？四种基本味分别是什么？用生理法测得的反应时间约为用生理法测得的反应时间约为用生理法测得的反应时间约为用生理法测得的反应时间约为0.020.06s0.020.06s0.020.06s0.020.06s，咸味反应时间最咸味反应时间最咸味反应时间最咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长呈味物质呈味物质觉察域觉察域差别域差别域单位：单位：g/L单位：单位：mol/L单位：单位：g/L单位：单位：mol/L蔗糖蔗糖5310.01552710.008氯化钠氯化钠810.014340.0055盐酸盐酸20.00051.050.00025硫酸奎宁硫酸奎宁0.30.00000390.1350.0000019四种基本味的觉察域和差别域四种基本味的觉察域和差别域l l嗅觉器灵敏度比味觉高很多嗅觉器灵敏度比味觉高很多嗅觉器灵敏度比味觉高很多嗅觉器灵敏度比味觉高很多l l食品除味道之外，还含有各种不同气味。味道和气味共同食品除味道之外，还含有各种不同气味。味道和气味共同食品除味道之外，还含有各种不同气味。味道和气味共同食品除味道之外，还含有各种不同气味。味道和气味共同组成食品的风味组成食品的风味组成食品的风味组成食品的风味l l嗅觉产生过程：嗅觉产生过程：嗅觉产生过程：嗅觉产生过程：l l鼻腔鼻腔鼻腔鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官，嗅感区内的是人类感受气味的嗅觉器官，嗅感区内的嗅黏膜嗅黏膜嗅黏膜嗅黏膜是嗅是嗅觉感受体，其上布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞，其中觉感受体，其上布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞，其中嗅细胞嗅细胞嗅细胞嗅细胞是嗅觉感受体中最重要成分是嗅觉感受体中最重要成分 气味物质分子 嗅感区嗅感区 嗅黏膜表面嗅黏膜表面 嗅毛嗅毛 嗅觉感受器（嗅细胞）感觉神经 大脑嗅觉中枢 嗅觉呼吸呼吸吸附吸附溶解溶解扩散扩散引引起起嗅嗅觉的的物物质特特性性（1）有挥发性有挥发性（3）能微溶于脂质能微溶于脂质才能散布于空气中而进入鼻腔内才能散布于空气中而进入鼻腔内；（2）能微溶于水能微溶于水才能附着在嗅黏膜，穿透粘液和嗅细胞接触；才能附着在嗅黏膜，穿透粘液和嗅细胞接触；才能和嗅细胞受体结合才能和嗅细胞受体结合易挥发、易热解、易与其它挥发性物质发生作用易挥发、易热解、易与其它挥发性物质发生作用影响嗅觉的因素影响嗅觉的因素嗅觉物质的特征：嗅觉物质的特征：嗅感物质的相互作用嗅感物质的相互作用产生新的气味产生新的气味气味中和气味中和代替或掩盖另一种气味代替或掩盖另一种气味原气味原气味+新气味新气味加工条件加工条件几种不同气味混合到一起时，可能产生的结果几种不同气味混合到一起时，可能产生的结果：因因素素肌苷二钠减弱或消除硫味肌苷二钠减弱或消除硫味香水、除臭剂香水、除臭剂温度、湿度及气压；温度、湿度及气压；环境条件的影响：环境条件的影响：身体状况的影响身体状况的影响感冒、鼻炎等；感冒、鼻炎等；嗅觉疲劳嗅觉疲劳嗅觉敏感性下降嗅觉敏感性下降嗅觉特征嗅觉特征嗅嗅觉觉特特性性敏感性敏感性嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍，某些嗅与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍，某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度水平嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度水平的区分能力却相当差；的区分能力却相当差；嗅觉的适应和疲劳现象；嗅觉的相互影响嗅觉的相互影响l l嗅觉疲劳：嗅觉疲劳：嗅觉疲劳：嗅觉疲劳：嗅觉的疲劳比其它感觉的疲劳都有突出嗅觉的疲劳比其它感觉的疲劳都有突出l在产生嗅觉疲劳的过程中，在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈嗅味阈逐渐增加逐渐增加l l感官评定室：感官评定室：感官评定室：感官评定室：试验区、样品制备区、其他附属设施试验区、样品制备区、其他附属设施试验区环境条件：试验区环境条件：试验区环境条件：试验区环境条件：1 1、温度和湿度，人的味觉和对食品喜好、温度和湿度，人的味觉和对食品喜好性等通常会受到环境性等通常会受到环境中的温度和湿度的影响；中的温度和湿度的影响；温度温度2022 湿度湿度50%55%左右左右2、光线和照明、光线和照明 3、空气纯净度和换气速度，空气清新、空气纯净度和换气速度，空气清新4、评定室的位置，安静、舒适、评定室的位置，安静、舒适样品制备区环境条件：样品制备区环境条件：样品制备区环境条件：样品制备区环境条件：通风良好，防止制备过程中样品的气通风良好，防止制备过程中样品的气味传入试验区；样品制备区所使用的装潢材料、设施、用具味传入试验区；样品制备区所使用的装潢材料、设施、用具等应无气味等应无气味l l样品控制：样品控制：样品控制：样品控制：1 1 1 1、接触样品的器皿：、接触样品的器皿：、接触样品的器皿：、接触样品的器皿：洁净、无污染、不会破坏食品感官性状，洁净、无污染、不会破坏食品感官性状，质地：玻璃、陶瓷或不锈钢。质地：玻璃、陶瓷或不锈钢。2 2 2 2、样品制备的注意事项：、样品制备的注意事项：、样品制备的注意事项：、样品制备的注意事项：a a a a、控制样品量控制样品量 （差别试验中，每（差别试验中，每个样品的分量控制在液体个样品的分量控制在液体30ml30ml，固体，固体28g28g左右为宜）左右为宜）b b b b、保证保证样品的均一性样品的均一性 c c c c、不能直接进行感官分析的样品（如香精，不能直接进行感官分析的样品（如香精，调味品，糖浆等）的制备调味品，糖浆等）的制备3 3 3 3、样品的呈送：、样品的呈送：、样品的呈送：、样品的呈送：1.盛放样品的容器相同；盛放样品的容器相同；2.样品的大小、形状样品的大小、形状一致；一致；3.样品的混合时间和程度一致；样品的混合时间和程度一致；4.适宜的食用温度适宜的食用温度l呈送顺序坚持呈送顺序坚持“平衡平衡”原则原则l呈送给品评者采取呈送给品评者采取“随机随机”方法方法l样品的编号采用样品的编号采用3 3位随机编码位随机编码l l感官品评人员类型：感官品评人员类型：感官品评人员类型：感官品评人员类型：消费者型；试验分析型消费者型；试验分析型:无经验型、无经验型、经验型、训练型、专家型。经验型、训练型、专家型。l l候选评价员的基本要求有哪些？其最基本要求是什么？候选评价员的基本要求有哪些？其最基本要求是什么？候选评价员的基本要求有哪些？其最基本要求是什么？候选评价员的基本要求有哪些？其最基本要求是什么？P30P30P30P30l l实验前，感官品评人员一些基本注意事项有哪些？实验前，感官品评人员一些基本注意事项有哪些？实验前，感官品评人员一些基本注意事项有哪些？实验前，感官品评人员一些基本注意事项有哪些？候选评价员的基本要求候选评价员的基本要求兴趣：兴趣：挑选候选人的前提条件；挑选候选人的前提条件；健康状况：健康状况：身体健康，感觉正常，无过敏症，身体健康，感觉正常，无过敏症，不服用影响感官灵敏度的药不服用影响感官灵敏度的药物；物；表达能力：表达能力：主要是针对描述分析试验；主要是针对描述分析试验；准时性：准时性：能按时参加每次试验；能按时参加每次试验；对试样的态度：对试样的态度：客观对待所有试验样品，屏弃客观对待所有试验样品，屏弃 好恶；好恶；职业、教育程度、工作经历、感官评价经验、职业、教育程度、工作经历、感官评价经验、年龄、性别等。年龄、性别等。l l食品质地：食品质地：食品质地：食品质地：用机械的，触觉的方法或在适当条件下，利用用机械的，触觉的方法或在适当条件下，利用视觉和听觉感受器所感知到的产品所有流变学结构的特征视觉和听觉感受器所感知到的产品所有流变学结构的特征l l食品的质地食品的质地食品的质地食品的质地是与以下三方面感觉有关的是与以下三方面感觉有关的物理性质物理性质用手或手指对食品的触摸感用手或手指对食品的触摸感;目视的外观感觉目视的外观感觉;口口腔腔摄摄入入时时的的综综合合感感觉觉，包包括括咀咀嚼嚼时时感感到到的的软软硬硬、黏黏稠稠、酥脆、滑爽等等。酥脆、滑爽等等。食食食食品品品品质质质质地地地地评评评评价价价价的的的的类类类类型型型型：听听觉觉质质地地（小小甜甜饼饼，薄薄脆脆饼饼干干，油油炸炸土土豆豆片片，新新鲜鲜蔬蔬菜菜水水果果），视视觉觉质质地地（依依靠靠人人的的视视觉觉对对食食品品的的颜颜色色，形形状状，大大小小，光光泽泽，动动感感进进行行感感觉觉），触触觉觉质质地地（靠靠口口腔腔的的触触觉觉进进行行感感觉觉，包包括括舌舌头头，口口唇唇为为主主的的皮皮肤肤触触觉觉和牙齿触觉和牙齿触觉，还包括，还包括手接触手接触物品感到的物品感到的质地）质地）l l食品感官评价的分析方法：按性质分为食品感官评价的分析方法：按性质分为食品感官评价的分析方法：按性质分为食品感官评价的分析方法：按性质分为差别检验，标度和差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验类别检验，分析或描述性检验l l差别检验：差别检验：差别检验：差别检验：用以检验产品间的感官差别。包括用以检验产品间的感官差别。包括两点检验法、两点检验法、三点检验法、二三点检验法、二-三点检验法、五中取二检验法、三点检验法、五中取二检验法、A-A-非非A A检检验法、选择检验法、配偶检验法验法、选择检验法、配偶检验法等等两点检验法两点检验法两点检验法两点检验法：以随机顺序以随机顺序同时出示同时出示两个样品，要求鉴评员进两个样品，要求鉴评员进行比较，行比较，判定整个样品（差别成对比较判定整个样品（差别成对比较）或样品）或样品某些特征强某些特征强度顺序（定向成对比较度顺序（定向成对比较）的鉴评方法。）的鉴评方法。问答表：问答表：问答表：问答表：l结果分析：果分析：l假定问题仅为评定两个样品中哪个最强，即为差异识别假定问题仅为评定两个样品中哪个最强，即为差异识别（定向成对比较定向成对比较）l将有效评价表的将有效评价表的正解数正解数与表与表5-1中相应的某显著水平的数比较，中相应的某显著水平的数比较，若若大于等于表中的数大于等于表中的数(有差异的鉴评最小数有差异的鉴评最小数)，则说明，则说明在此显在此显著水平上样品间有显著差异。著水平上样品间有显著差异。l例如：在例如：在28张有效评价表中，有张有效评价表中，有21张张回答正确。查表回答正确。查表5-1,19(5%)21100）表明有差异的鉴评最）表明有差异的鉴评最小数为小数为 最接近的整数。最接近的整数。l式中式中k值为：值为：例如，有例如，有225张有效评价表，若想在某个水平上有显著差张有效评价表，若想在某个水平上有显著差异，回答正确的表需要有如下张：异，回答正确的表需要有如下张：l l二二二二-三点检验法三点检验法三点检验法三点检验法:先提供先提供给鉴评员一个一个对照照样品，接着提供品，接着提供两个两个样品，品，其中一个与其中一个与对照照样品相同。品相同。要求要求鉴评员从后提供从后提供的两个的两个样品中品中挑出与挑出与对照照样品相同的品相同的样品品的方法。的方法。例如：例如：l某某饮料厂，料厂，为降低降低产品的异味，添加了某种除味品的异味，添加了某种除味剂。为了解效果，使用二了解效果，使用二-三三检验法法进行行试验，由，由40名名鉴评员进行行检查。其中有。其中有20名接受到的名接受到的对照照样品是品是经去味的制品，另去味的制品，另20名接受到的名接受到的对照照样品品是是经去味去味处理的制品，共得到理的制品，共得到40张有效答案有效答案（n），其中有），其中有28张回答正确（回答正确（R)。l查表表5-1中中 n=40 栏，知，知26(5%)28=28(1%)，则在在5%显著水平，两著水平，两样品品间有有显著差异，著差异，即去除异即去除异味效果味效果显著。著。表表5-1 两点差异和二两点差异和二-三三检验法法检验表表l l三点试验法三点试验法三点试验法三点试验法:同同时提供三个提供三个编码样品，其中有品，其中有两个相同，两个相同，一个不同一个不同。要求。要求鉴评员找出那个不同的找出那个不同的样品品的的检查方法称方法称为三点三点试验法，也称三角法，也称三角试验法法624111123l（1）结果分析:按三点试验法要求，统计回按三点试验法要求，统计回答正确的问答表数，查表答正确的问答表数，查表5-3可得出样品间可得出样品间有无差异有无差异表表5-3 三点三点检验法法检验表表l例如：例如：36张有效有效鉴评表，有表，有21张正确正确选择出出单个个样品，品，查表表5-3中中 n=36 栏。由于。由于(1%)2021100时），差异的），差异的鉴评最少数最少数为的近似整数；若回答正确的的近似整数；若回答正确的鉴评表数大于或等于表数大于或等于这个最少数，个最少数，则说明明样品品间有差异。式中有差异。式中z值为：z例如：例如：150张有效有效评价表，在各价表，在各显著水平下，表明有差异的著水平下，表明有差异的鉴评最小最小数数为：l l籼米、粳米和糯米籼米、粳米和糯米籼米、粳米和糯米籼米、粳米和糯米:l l籼米籼米籼米籼米:蜡白色透明或半透明性脆，油性大，煮后软韧有劲蜡白色透明或半透明性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口而不粘，食味细腻可口l l粳米：粳米：粳米：粳米：谷粒较短圆、粘性较强、胀性小谷粒较短圆、粘性较强、胀性小,颜色蜡白，呈透明颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口口l l糯米：糯米：糯米：糯米：米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。酒的分类，根据酿造方法分类如下：酒的分类，根据酿造方法分类如下：酒的分类，根据酿造方法分类如下：酒的分类，根据酿造方法分类如下：（1）蒸馏酒）蒸馏酒 原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。（2）发酵原酒）发酵原酒 原料发酵后直接取或用压榨法而取得的酒。这类酒度数原料发酵后直接取或用压榨法而取得的酒。这类酒度数较低，刺激性小。如啤酒、黄酒、果酒等。较低，刺激性小。如啤酒、黄酒、果酒等。（3）配制酒）配制酒 用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮、味美思等。如竹叶青、五加皮、味美思等。2024/7/28按按按按酒精含量分：酒精含量分：酒精含量分：酒精含量分：l（1）高度酒：）高度酒：含酒精成分含酒精成分在在40以上者为高度酒。如白酒、以上者为高度酒。如白酒、曲酒等。曲酒等。l（2）中度酒：）中度酒：含酒精成分在含酒精成分在2040之间者为中度酒。如多之间者为中度酒。如多数的配制酒。数的配制酒。l（3）低度酒：）低度酒：含酒精成分在含酒精成分在20以下者为低度酒，如黄酒、以下者为低度酒，如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它们一般都是原汁酒，酒液中保啤酒、果酒、葡萄酒等。它们一般都是原汁酒，酒液中保留营养成分。留营养成分。白酒的香气可以分为白酒的香气可以分为溢香、喷香、留香溢香、喷香、留香2024/7/28如何去鉴别注水猪肉呢？如何去鉴别注水猪肉呢？如何去鉴别注水猪肉呢？如何去鉴别注水猪肉呢？(1)(1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。(2)(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。猪肉，手触弹性差，亦无粘性。(3)(3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水流出，如果是冻肉，肌肉间还无冰块残留：注水后的切面，有水流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。l(4)(4)纸试：纸试：第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的反之，点燃不着的则是注水的肉。肉。