食品微生物检验的基本原理和方法培训课件

食品微生物检验的基本原理和方法一、微生物一、微生物实验的准的准备玻璃器皿的洗刷与准备洁净剂及使用范围洗涤液的制备及使用注意事项洗涤玻璃仪器的步骤与要求玻璃仪器的干燥玻璃器皿的包装和灭菌2食品微生物检验的基本原理和方法实验前的准备消毒与灭菌基本概念干热灭菌湿热灭菌其它消毒和灭菌方法消毒：是指应用消毒剂等方法杀灭物体表面和内部的病原菌营养体的方法。灭菌：是指用物理和化学方法杀死物体表面和内部的所有微生物，使之呈无菌状态。3食品微生物检验的基本原理和方法灭菌菌设备蒸汽出口4食品微生物检验的基本原理和方法二、微生物实验操作2.1无菌操作的概念2.2酒精灯2.3接种针（环），制作，使用2.4移液管和加样枪的使用2.5倾注平皿2.6液液接种2.7平板划线5食品微生物检验的基本原理和方法微生物微生物接种工具和方法接种工具和方法 在微生物检验中，用得最多的接种工具是接种环、接种针。由于接种要求或方法的不同，接种针的针尖部常做成不同的形状，有刀形、耙形等之分。有时滴管、吸管也可作为接种工具进行液体接种。在固体培养基表面要将菌液均匀涂布时，需要用到涂布棒。接种和分离工具 1接种针 2.接种环 3.接种钩 4.5.玻璃涂棒 6.接种圈 7.接种锄 8.小解剖刀 6食品微生物检验的基本原理和方法斜面接种技术7食品微生物检验的基本原理和方法无菌操作8食品微生物检验的基本原理和方法9食品微生物检验的基本原理和方法平板划线10食品微生物检验的基本原理和方法11食品微生物检验的基本原理和方法12食品微生物检验的基本原理和方法13食品微生物检验的基本原理和方法14食品微生物检验的基本原理和方法三、微生物实验的观察3.1显微镜观察3.2平板菌落观察3.3斜面培养物的观察3.3液体培养物的观察15食品微生物检验的基本原理和方法3.1显微镜观察活菌观察：悬滴法和压滴法，运动特性。染色：单染色，革兰氏染色。细菌的基本形态主要分为球菌、杆菌、螺旋菌三大类，近年还发现星状和四方形细菌等。细菌形态受培养时间、培养基成分、浓度、培养温度、培养时间等发生变化。16食品微生物检验的基本原理和方法革革兰氏氏染染色色法法l1.涂片固定涂片固定w2.单染染结结晶紫染晶紫染晶紫染晶紫染液第一次液第一次液第一次液第一次染染色色 1min 17食品微生物检验的基本原理和方法3.媒染媒染碘碘碘碘-碘化碘化碘化碘化钾钾溶液浸湿溶液浸湿30S4.脱色脱色95%95%乙醇乙醇乙醇乙醇溶液溶液溶液溶液进行行颜色洗脱色洗脱5.复复染染红红色色色色的藩的藩的藩的藩红红染染染染液液液液第第二次二次染色染色18食品微生物检验的基本原理和方法l呈呈现第二次染色的效果第二次染色的效果红红色色色色；称革革革革兰兰氏阴性菌氏阴性菌氏阴性菌氏阴性菌（红阴阴G-）细细菌呈菌呈菌呈菌呈现现第一次染色的第一次染色的第一次染色的第一次染色的效果紫色效果紫色效果紫色效果紫色，革革革革兰兰氏阳氏阳氏阳氏阳性菌（性菌（性菌（性菌（紫阳紫阳G）；19食品微生物检验的基本原理和方法3.2平板菌落观察大小形状色泽边缘透明度湿润度溶血性大肠杆菌在普通营养琼脂上生长表现3种菌落形态：（1）光滑型：菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、光滑、呈灰色，在生理盐水中容易分散。（2）粗糙型：菌落扁平、干涩、边缘不整齐，易在生理盐水中自凝。（3）粘液型：常为含有荚膜的菌株。20食品微生物检验的基本原理和方法菌落形菌落形态学学BacterialColonyMorphology21食品微生物检验的基本原理和方法有有荚膜的膜的细菌菌落菌菌落较大并且表面光滑，而没有大并且表面光滑，而没有荚膜的膜的则表表面面较粗糙；粗糙；具有芽具有芽孢的的细菌菌落表面常有褶菌菌落表面常有褶皱并且不透明。并且不透明。没有鞭毛不运没有鞭毛不运动的的细菌，特菌，特别是球菌，常形成是球菌，常形成较小、小、较厚、厚、边缘较整整齐的菌落；有鞭毛的的菌落；有鞭毛的细菌菌则较大而扁平，大而扁平，边缘波状、波状、锯齿状等；状等；22食品微生物检验的基本原理和方法23食品微生物检验的基本原理和方法蜡样芽孢杆菌菌落枯草芽孢杆菌菌落24食品微生物检验的基本原理和方法光滑型菌落粗糙型菌落粘液型菌落25食品微生物检验的基本原理和方法3.3斜面培养物的观察丝状树状念珠状扩展状假根状刺毛状26食品微生物检验的基本原理和方法3.4液体培养物的观察未接种形成薄膜形成沉淀混浊生长絮状生长27食品微生物检验的基本原理和方法对氧气要求：专性需氧菌微需氧菌兼性厌氧菌专性厌氧菌对CO2要求：5%CO2水碳源氮源无机盐生长因子有些细菌需要培养微生物培养微生物4、对气体要求气体要求3、PH2、温度、温度1、营养物养物质28食品微生物检验的基本原理和方法微生物的培养微生物的培养微生物培养中的氧气条件培养设备：培养设备：包括接种室、恒温培养室、恒温培养箱、液体发酵包括接种室、恒温培养室、恒温培养箱、液体发酵摇床、厌氧培养罐等。摇床、厌氧培养罐等。好氧培养：好氧培养：例如平板培养、斜面培养、浅层液体培养、液体振例如平板培养、斜面培养、浅层液体培养、液体振荡培养或通气搅拌培养等都属于好氧培养的方法。荡培养或通气搅拌培养等都属于好氧培养的方法。厌氧培养：厌氧培养：除了最简便的深层液体培养以外，可以采用物理、除了最简便的深层液体培养以外，可以采用物理、化学或生物学的方法来排除培养容器中的空气或空气中的氧气，化学或生物学的方法来排除培养容器中的空气或空气中的氧气，创造厌氧条件。对于严格厌氧的微生物，要用化学和物理并用创造厌氧条件。对于严格厌氧的微生物，要用化学和物理并用的方法。在进行厌氧培养时，可以用指示剂检查系统中的还原的方法。在进行厌氧培养时，可以用指示剂检查系统中的还原条件，一般实验室中常用的如葡萄糖条件，一般实验室中常用的如葡萄糖美兰指示剂。美兰指示剂。29食品微生物检验的基本原理和方法微生物的培养微生物的培养微生物培养中的厌氧条件生物学方法：生物学方法：利用植物呼吸作用，造成厌氧条件，常用的方法是在利用植物呼吸作用，造成厌氧条件，常用的方法是在密封的干燥器底部放入发芽种子，因种子的呼吸作用增强，吸收氧密封的干燥器底部放入发芽种子，因种子的呼吸作用增强，吸收氧气，创造厌氧条件。此法简易，但厌氧程度低。气，创造厌氧条件。此法简易，但厌氧程度低。化学方法：化学方法：利用焦性没食子酸吸收容器中的氧气。在容器的一边放利用焦性没食子酸吸收容器中的氧气。在容器的一边放一包用吸水紙包好的焦性没食子酸，在另一边放入碱液，容器密封一包用吸水紙包好的焦性没食子酸，在另一边放入碱液，容器密封后，让碱液流向焦性没食子酸一边，两者反应时吸收容器中的氧气，后，让碱液流向焦性没食子酸一边，两者反应时吸收容器中的氧气，创造厌氧条件。创造厌氧条件。物理方法：物理方法：常用真空泵抽出密封干燥器内的空气或再充入其它惰性常用真空泵抽出密封干燥器内的空气或再充入其它惰性气体，以保证厌氧条件。抽气前，容器内放入指示剂和培养物。一气体，以保证厌氧条件。抽气前，容器内放入指示剂和培养物。一般为达到严格厌氧目的，常采用物理和化学相结合并用的方法。般为达到严格厌氧目的，常采用物理和化学相结合并用的方法。30食品微生物检验的基本原理和方法微生物的培养微生物的培养微生物培养中的厌氧培养美兰氧化还原指示剂：美兰氧化还原指示剂：0.0060.006N NaOH 0.015%N NaOH 0.015%美美兰溶液兰溶液 6 6 葡萄糖溶液葡萄糖溶液 上列三种溶液在使用时上列三种溶液在使用时等量混合，加热使美兰退色，迅速放入厌氧罐中。等量混合，加热使美兰退色，迅速放入厌氧罐中。31食品微生物检验的基本原理和方法常常见的生化反的生化反应：根据细菌具有不完全相同的酶，分解不同营养物质的特点，用生化方法来鉴定细菌。对糖的发酵对蛋白质的发酵枸橼酸盐利用试验尿素酶试验甲基红（MR）试验靛基质试验硫化氢试验糖发酵试验VP试验其他试验过氧化氢酶试验硝酸盐还原试验淀粉水解试验32食品微生物检验的基本原理和方法33食品微生物检验的基本原理和方法糖酵解糖酵解试验 不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用（产酸）或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。34食品微生物检验的基本原理和方法葡萄糖：七叶苷：35食品微生物检验的基本原理和方法淀粉水解淀粉水解试验某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。36食品微生物检验的基本原理和方法V-P试验某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称VP（+）反应。37食品微生物检验的基本原理和方法甲基甲基红（Methyl Red）试验肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至pH4.5以下，使甲基红指示剂变红（+）；如酸性物质进一步分解，会使pH上升在5.4以上，使甲基红指示剂变黄（-）。38食品微生物检验的基本原理和方法靛基靛基质（Imdole）试验某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物（+）；无色则为阴性。39食品微生物检验的基本原理和方法含硫有机物（如胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸）能被部分细菌分解产生H2S，H2S和培养基中的铅盐或铁盐反应，形成黑色的硫化铅或硫化铁沉淀。硫化硫化氢试验40食品微生物检验的基本原理和方法枸椽酸枸椽酸盐试验某些细菌能利用枸椽酸盐作为碳源，及磷酸铵作为氮源，将枸椽酸盐分解为二氧化碳，培养基反应后成碱性，由于指示剂的作用，培养基变为兰色（+）；阴性则不变色（绿色）。41食品微生物检验的基本原理和方法接种硝酸盐肉汤，35培养5天，加入0.2ml试剂A（对氨基苯磺酸），再加入0.2ml试剂B（-萘胺），轻摇混合。红色：阳性没有颜色变化：加入少量锌粉变红阴性（硝酸盐未被还原）不变阳性（亚硝酸盐已经分解成氨和氮）硝酸硝酸盐还原原试验原理：某些微生物可以将硝酸盐还原成亜硝酸盐，在酸性条件下，转化为亚硝酸，与指示剂结合，呈红色（+）。42食品微生物检验的基本原理和方法菌落平板1滴3的过氧化氢。阳性则产生大量气泡。过氧化氧化氢酶：过氧化氢酶又称接触酶，能催化过氧化氢分解成水和氧。43食品微生物检验的基本原理和方法氨基酸脱氨基酸脱羧酶试验某些细菌能产生氨基酸脱羧酶,可使赖氨酸、鸟氨酸生产脱羧作用,生成胺类物质和CO2。胺类物质使培养基呈碱性变紫色，为阳性,如呈黄色为阴性，以此鉴别细菌。44食品微生物检验的基本原理和方法血血浆凝固凝固酶试验原理：致病性葡萄球菌能产生血浆凝固酶，可使血浆中的纤维蛋白原转变成纤维蛋白，附着在细菌的表面，形成凝块；或作用于血浆凝固酶原，使它成为血浆凝固酶，从而使抗凝的血浆发生凝固现象,为阳性。45食品微生物检验的基本原理和方法尿素尿素酶（Urease）试验有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。1、未接种2、尿素酶阳性3、尿素酶阴性46食品微生物检验的基本原理和方法动力力观察：察：MOTILITYTEST1.Pseudomonasaeruginosa（铜绿假单胞菌）：Motile2.Staphylococcusaureus：Non-motile3.Bacillussubtilis：MotilePrincipleTheloweragarconcentrationinthemediumallowslimitedmovementofmotilebacteriafromtheareaofthestab.Motilitywillbedetectableasdiffusegrowthradiatingfromthestabline.Aspecialdye,atetrazoliumsalt(TTC)maybeaddedtomaketheradiatinggrowthmorevisibleasthereddishdiffusearea.47食品微生物检验的基本原理和方法IMViC试验IMViC就是：I吲哚（indoltest）M甲基红（methylredtest）VV-P（Voges-Prolauertest）C柠檬酸盐（citratetest）这四个生化试验，合称IMViC试验，主要用于肠道菌鉴定。48食品微生物检验的基本原理和方法血清学反应是指：相应的抗原与抗体在体外一定条件下作用，可出现肉眼可见的沉淀、凝集现象。在食品微生物检验中，常用血清学反应来鉴定分离到的细菌，以最终确认检测结果。习惯上将经典的血清学反应分三种类别：凝集反应沉淀反应补体结合反应。血清学血清学试验49食品微生物检验的基本原理和方法O抗原：存在于细胞壁脂多糖（LPS）层，具有属、种特异性。其特异性取决于LPS分子末端重复结构多糖链的糖残基种类的排列。O抗原耐热，100不被破坏。H抗原：存在于鞭毛蛋白。不耐热，6030分钟即被破坏。H抗原的特异性决定于多肽链上氨基酸的排列顺序和空间结构。细菌失去鞭毛后，运动随之消失；同时O抗原外露，是为H-O变异。荚膜或包膜抗原：位于O抗原外围，能阻止O凝集现象。多糖性质，但6030分钟可去除之。毒力抗原（Vi抗原，ViVirulence）Vi antigen：定位于革兰氏阴性细菌菌体抗原（O抗原）外侧的易热抗原。一般认为与毒力有关，因此称为毒力抗原。与氯化铁起反应，可用电子显微镜证实其存在。一般认为毒力抗原由N-乙酰氨基糖醛酸的聚合物组成，在血清学上可与其他表面抗原区别开来。抗原种抗原种类：50食品微生物检验的基本原理和方法鞭毛抗原（H）菌体抗原（O）K或Vi抗原51食品微生物检验的基本原理和方法三、微生物学检验食品微生物学食品微生物学检验：运用标准的仪器设备、试验器材，按国家标准方法项目要求快速、准确地检验目的菌。检验的范的范围：生产环境的检验：水、空气、地面、墙壁原材料的检验：包括添加到食品中的所有材料食品加工、运输、贮存、销售过程中的检验：从业人员、材料、工具、设备的卫生食品本身的检验：半成品及出厂的产品、中毒的产品、值得怀疑的产品。食源性疾病中食品样品食品安全事件中食品样品52食品微生物检验的基本原理和方法微生物检验流程53食品微生物检验的基本原理和方法（一）、样品的采集取取样意意义（目的）（目的）监督管理（企督管理（企业、执法机构等）法机构等）为某一特殊目的（如食源性疾病、食物中毒、不明原某一特殊目的（如食源性疾病、食物中毒、不明原因的疾病）搜索因的疾病）搜索证据据。采采样原原则：确保所采集的：确保所采集的样品具有代表性品具有代表性抽抽样坚持随机原持随机原则采采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能外来程遵循无菌操作程序，防止一切可能外来污染。染。保存和运保存和运输的的过程，防止程，防止样品中原有微生物的数量和品中原有微生物的数量和质量量变化，保持化，保持样品的原有状品的原有状态。54食品微生物检验的基本原理和方法1、采样的原则具有代表性代表采代表采样当当时的及的及样品整体的基本情品整体的基本情况（况（随机性、均匀性和数量随机性、均匀性和数量）代表代表样品整体中微生物的数量、种品整体中微生物的数量、种类和活力（生和活力（生长能力）（如防止能力）（如防止外源性外源性污染染）代表代表样品整理的品整理的质量（理化性量（理化性质），），如防止如防止样品品变质。55食品微生物检验的基本原理和方法2 2、采、采样方案方案采样方案：在采样计划的基础上，制定的采样实施细则，包括用具的准备、人员安排、采样过程质量控制、运输送样安排等。在采样方案中，用于分析的样品的代表性是至关重要的，即样品的数量、大小和性质对结果判定产生重大影响。按照相应产品标准中的规定执行。56食品微生物检验的基本原理和方法各取各取样点点原料：原始材料、添加原料：原始材料、添加剂、辅助材料及生助材料及生产用用水等；水等；生生产线样品：食品生品：食品生产过程中不同加工程中不同加工环节所所取的取的样品；品；库存存样品：品：测定保定保质期期样品品质量量市市场样品：品：测定流通定流通过程中微生物程中微生物变化化口岸口岸样品：除了品：除了满足合同条款外，足合同条款外，还有有满足足进口国相关法律口国相关法律规定。定。可疑食品可疑食品样品（包括食源性疾病和食物中毒等）品（包括食源性疾病和食物中毒等）57食品微生物检验的基本原理和方法各种取样方案进出口出口贸易合同易合同对食品抽食品抽样量有明确量有明确规定的，定的，按合同按合同规定抽定抽样。合同没有具体抽合同没有具体抽样规定的，可根据定的，可根据检验的目的，的目的，产品及被抽品及被抽样品批的性品批的性质和分析方法的性和分析方法的性质确确定抽定抽样方案。方案。参照同一参照同一产品的品品的品质检验抽抽样数量抽数量抽样，或按，或按单位包装件数位包装件数N的开平方的开平方值抽抽样。参照参照GB 4789.1中中华人民共和国国家人民共和国国家标准准 食品微生物学食品微生物学检验 总则。58食品微生物检验的基本原理和方法采样类型基本原则（1）各种微生物本身对人的危害程度各有不同。（2）食品经不同条件处理后，其危害度变化情况：降低危害度；危害度未变；增加危害度。根据（1）（2）的情况来设定抽样方案并规定其不同采样数。采样方案：分为二级和三级采样方案。59食品微生物检验的基本原理和方法几个字母代号n：同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m：微生物指标可接受水平的限量值；M：微生物指标的最高安全限量值。表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。60食品微生物检验的基本原理和方法二级抽样方案二级法只设有n、及m值以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。以生食海产品鱼为例 n=5，c=0，m=102，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过m值的检样，此批货物为合格品。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案61食品微生物检验的基本原理和方法三级抽样方案三级法有n、c、m及M值。M即附加条件后判定合格的菌数限量。设有微生物标准m及M值两个限量，超过m值的检样，即算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。例如：冷冻生虾的细菌数标准 n=5，c=3，m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许3个检样的菌数是在mM值之间，如果有3个以上检样的菌数是在mM值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该批产品为不合格品。对健康危害低的情况下建议使用三级抽样方案62食品微生物检验的基本原理和方法食品中致病菌限量标准63食品微生物检验的基本原理和方法食品中致病菌限量标准64食品微生物检验的基本原理和方法随机抽样方案在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。随机抽样表系用计算机随机编制而成，包括一万个数字。其使用方法如下：a先将一批产品的各单位产品（如箱、包、盒等）按顺序编号。如将一批600包的产品编为1、2600。b.随意在表上点出一个数。c.根据单位产品编号的位数进行抽样。重复抽样，直到完成应抽样品件数为止。65食品微生物检验的基本原理和方法非随机取样计划在食品生产或贮藏、销售的整个中，微生物变化显著；整堆食品贮藏温度和其它条件变化显著；出现食物中毒或流行性疾病暴发；出现以上情况，需要非随机取样，并同时检测环境情况。66食品微生物检验的基本原理和方法食源性疾病及食品安全事件中食品样品的采集由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集和判定原则按二级或三级采样方案执行。同时，确保采集现场剩余食品样品。由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集按GB14938中卫生学检验的要求，以满足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原确证的要求。67食品微生物检验的基本原理和方法3、取样方法按不同目的制定明确目的，确定采样方案（由卫生监督员和检验员讨论确定）；首选已包装好的小包装样品（500g/mL）；若是大包装采集检验需用量的5倍以上。a、无菌操作(灭菌的容器、工具)；b、固体食物：要代表性的多点采样后混合均匀；c、液体食物：要注意表面、深度及摇均匀 d、流水线：前、中、后，分点取样；e、检验表面污染（包括食品、生产工具）：涂、擦（用灭菌棉签、检验纸片）。68食品微生物检验的基本原理和方法常见的采样方法1 1500g500g及以下的即食包装食品：直到及以下的即食包装食品：直到检验前不要开封，前不要开封，以防以防污染。染。2 2大容器包装的非即食液体食品：抽大容器包装的非即食液体食品：抽样前前摇动均均质，取取样不超不超过其容量的四分之三，其容量的四分之三，测温，温，记录，冷却（，冷却（0-4 0-4），取），取样检测前再混匀一次。前再混匀一次。3 3大容器包装的非即食固体和固体食品：每份大容器包装的非即食固体和固体食品：每份样品在品在几个不同部位取几个不同部位取样，放入一个，放入一个灭菌容器内；肉菌容器内；肉类、鱼类或或类似食品要将表面似食品要将表面样品和深品和深层样品分开保存，防止交品分开保存，防止交叉叉污染。染。69食品微生物检验的基本原理和方法4 4大容器包装的非即食冷大容器包装的非即食冷冻食品食品：保持冷冷冻状状态。取。取样时可以用可以用驹子、木子、木钻等等获取深取深层样品。品。样品一旦融化，不可使其再品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。，保持冷却即可。5 5生生产过程中的抽程中的抽样：划分：划分检验批次，批次，应注意注意同批同批产品品质量的均一性量的均一性 。6 6、表面取、表面取样：通：通过惰性惰性载体将表面体将表面样品上的微品上的微生物生物转移到合适的培养基中移到合适的培养基中进行微生物行微生物检测。适适应于菌体数量于菌体数量较少的少的样品。品。载体包括清水、体包括清水、拭子、胶拭子、胶带等，其它有等，其它有琼脂脂肠、影印、影印盘、触片、触片法、表面切片法等法、表面切片法等70食品微生物检验的基本原理和方法散装食品或现场制作食品根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌采样容器内,采样总量应满足微生物指标检验的要求。71食品微生物检验的基本原理和方法样品的种类大样：整批检验。中样：采样员从大样各部分取得的混合样。小样：检验员用来检验的样品。表面污染：50cm2（5cm 210处）罐头食品：罐/批、班次 一般每个品种3罐，可以以每配料罐或灭菌锅为一批。72食品微生物检验的基本原理和方法取取样前的准前的准备工作工作建立一个无菌取样的分析清单，按清单准备工具、容器、设施（衣服、发网等）；盛样品的容器应当被预先标识，如样品号、取样日期、取样人等；检查所有取样设施、工具和容器的灭菌日期、灭菌时间，并做好标识；注意干冰或湿冰的准备及保存。73食品微生物检验的基本原理和方法4、采样的标识对采样前后的大、中、小样均要进行标识，注明：编号、品名、来源、批号、数量、时间、采样人姓名、采样地点、保存条件等信息，并填写记录表格。盛样容器必须有和样品一致的标记，并确保标记牢固并防水。工厂一般用红卡和蓝卡来做已采样标识。样品运送前必须封识样品容器。75食品微生物检验的基本原理和方法样品的运送尽可能保持样品原有状态防防护包包装装：液液体体防防漏漏、冷冷冻食食品品防防融融，一一般般用用减减震震材材料料（泡泡沫沫材材料料）和和隔隔热箱箱（内内装装干干冰冰以以维持持00）；）；尽快送尽快送检：33小小时；冷冷冻食食品品应保保持持冷冷冻状状态，非非冷冷冻食食品品保保持持1 155；填填写写送送检单，内内容容与与标识单相相似似，有有运运送送人人签字。字。不能由专人运送的样品，可以托运，但要确保安全。76食品微生物检验的基本原理和方法（二）样品检验样品的接收 1、查对样品：根据送检单对照样品，要求样、单一致；2、填表登记：内容与标识相似，注明接收日期等；一般先微检，后化检。3、分类保藏：冷藏、冷冻或室温。检验的准备：按国标法准备药品、仪器、培养基、工具、无菌水等77食品微生物检验的基本原理和方法样品的保存样品到品到实验室后室后应在在36h内内检验（贝类是是6h）。）。进行必要和清晰的行必要和清晰的标识：样品名称、品名称、样品描述、品描述、样品批号、企品批号、企业名称和地址、取名称和地址、取样人、人、时间、地点、温度和地点、温度和测试目的。目的。样品在保存品在保存过程中采用适当的方法，取保程中采用适当的方法，取保样品品和微生物的状和微生物的状态，仍能代表取，仍能代表取样时的特性。的特性。（特（特别需要注意温度、需要注意温度、pH值、氧气等条件、氧气等条件变化）化）对样品的品的贮存存过程程应有有记录。78食品微生物检验的基本原理和方法样品的预处理液体液体样品：黏度不超品：黏度不超过新新鲜牛乳的粘性食品牛乳的粘性食品 先要匀先要匀表面消毒表面消毒用无菌工具开罐用无菌工具开罐吸吸样（2.5cm2.5cm深度）深度）a a、含、含COCO2 2的的饮料：料：须排除排除COCO2 2（表面消毒、开罐、倒入（表面消毒、开罐、倒入无菌小瓶、盖无菌无菌小瓶、盖无菌纱布、布、轻摇使气体逸出。）使气体逸出。）b b、酸性、酸性饮料：料：pH4.5 pH4.5 用用灭菌的菌的10%Na10%Na2 2COCO3 3调至中性。至中性。固体固体样品：注意均品：注意均质。例如：研磨、。例如：研磨、捣碎、融化。碎、融化。半固体或粘性液体：融化（半固体或粘性液体：融化（4545水浴）水浴）15min 15min接种。接种。冷冷冻食品：先解食品：先解冻：2 24 18 h4 18 h；45 15min45 15min。79食品微生物检验的基本原理和方法样品的制备液体样品：倍比稀释。半固体样品：45水浴融化，15min内完成。小颗粒固体样品：10:1加样后，以40cm的幅度摇动50次，倍比稀释。大块固体样品：拍击式均质30s，脂肪浓度高的样品90s；或者采取研磨、剪碎等方法处理100g样品后，取25g，加玻璃珠震荡。表面样品：涂抹样品直接倍比稀释。80食品微生物检验的基本原理和方法样品的稀释普通稀普通稀释液液为浓度度0.85的的氯化化钠溶液，溶液，浓度度0.1、pH6.87.0的无菌蛋白的无菌蛋白胨水，磷酸水，磷酸缓冲液等，冲液等，高溶解度的高溶解度的样品可品可选择蒸蒸馏水。水。厌氧菌可采用含抗氧氧菌可采用含抗氧剂的稀的稀释液，使用拍液，使用拍击式均式均质器稀器稀释。嗜渗菌或嗜嗜渗菌或嗜盐菌，可采用菌，可采用20的蔗糖溶液或的蔗糖溶液或15的的氯化化钠溶液。溶液。样品的稀品的稀释制制备过程程应控制在控制在1530分分钟内完成。内完成。81食品微生物检验的基本原理和方法样品检验国内则根据 国标GB 4789.*；SN、NY等行业标准。国外则根据食品的去向，确定检验指标。例：FDA（美国）、FAO（日本）、WTO（世贸）。可采用ISO、AOAC等检验过程，应即时、准确地记录观察到得现象、结果和数据等信息。82食品微生物检验的基本原理和方法检验方法的选择应选择现行有效的国家标准方法。食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定性检验方法时，应以常规培养方法为基准方法。食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定量检验方法时，应以平板计数法为基准方法。83食品微生物检验的基本原理和方法三、记录与报告记录：检验过程中应即时、准确地记录观察到的现象、结果和数据等信息。84食品微生物检验的基本原理和方法报告实验室应按照检验方法中规定的要求，准确、客观地报告每一项检验结果。填写填写报告告单，签名后，送主管人名后，送主管人员核核实签字，加盖字，加盖单位印章，以示生效，立即送出或交食品位印章，以示生效，立即送出或交食品卫生生监督督人人员处理。理。85食品微生物检验的基本原理和方法表头86食品微生物检验的基本原理和方法四、检验后样品的处理检验结果报告后，被检样品方能处理。检出致病菌的样品要经过无害化处理。检验结果报告后，剩余样品或同批样品不进行微生物项目的复检微生物微生物检验的的结果不能果不能够（允（允许）复复检。你怎样看待微生物检验结果不允许复检？如何防止检验结果变成检验员“一言堂”？87食品微生物检验的基本原理和方法谢谢谢谢88食品微生物检验的基本原理和方法