食品微生物检验讲义--课件

2010-10-17食品微生物学检验食品微生物学检验GB 4789-2010武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/2010201020102010年颁布的十项标准年颁布的十项标准年颁布的十项标准年颁布的十项标准1 1 食品微生物学检验食品微生物学检验 总则总则2 2 食品微生物学检验食品微生物学检验 菌落总数测定菌落总数测定3 3 食品微生物学检验食品微生物学检验 大肠菌群计数大肠菌群计数4 4 食品微生物学检验食品微生物学检验 沙门氏菌检验沙门氏菌检验5 5 食品微生物学检验食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验金黄色葡萄球菌检验6 6 食品微生物学检验食品微生物学检验 霉菌和酵母计数霉菌和酵母计数 7 7 食品微生物学检验食品微生物学检验 乳与乳制品检验乳与乳制品检验8 8 食品微生物学检验食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验单核细胞增生李斯特氏菌检验9 9 食品微生物学检验食品微生物学检验 乳酸菌检验乳酸菌检验1 10 0食品微生物学检验食品微生物学检验 阪崎肠杆菌检验阪崎肠杆菌检验 已于已于已于已于2010201020102010年年年年6 6 6 6月月月月1 1 1 1日实施日实施日实施日实施2010201020102010年颁布的十项标准年颁布的十项标准年颁布的十项标准年颁布的十项标准已于已于已于已于2010201020102010年年年年6 6 6 6月月月月1 1 1 1日实施日实施日实施日实施GB 4789.1 GB 4789.1 20102010GB 4789.2 GB 4789.2 20102010GB 4789.3 GB 4789.3 20102010GB 4789.4 GB 4789.4 20102010GB 4789.10GB 4789.1020102010GB 4789.15GB 4789.1520102010GB 4789.18GB 4789.1820102010GB 4789.30GB 4789.3020102010GB 4789.35GB 4789.3520102010GB 4789.40GB 4789.40201020102武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 GB 2010 GB 2010 GB 2010 GB 2010 修改内容修改内容修改内容修改内容一、菌落总数测定一、菌落总数测定 删除了删除了PetrifilmTMPetrifilmTM测试片法测试片法 在在“培养基和试剂培养基和试剂”中增加了无菌生理盐水的配制中增加了无菌生理盐水的配制方法方法二、大肠菌群计数二、大肠菌群计数 删除了删除了PetrifilmTMPetrifilmTM测试片法测试片法 “第二法大肠菌群平板计数法第二法大肠菌群平板计数法”的平板菌落数的选的平板菌落数的选择范围修改为择范围修改为“15 CFU15 CFU150 CFU150 CFU”三、沙门氏菌检验三、沙门氏菌检验 删除了科玛嘉、删除了科玛嘉、APIAPI和和VITEKVITEK等商品名等商品名 个别培养基配方有变化个别培养基配方有变化HEHE琼脂、三糖铁琼脂琼脂、三糖铁琼脂3武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 GB 2010 GB 2010 GB 2010 GB 2010 修改内容修改内容修改内容修改内容四、金黄色葡萄球菌检验四、金黄色葡萄球菌检验 个别培养基配方有变化个别培养基配方有变化7.5%7.5%氯化钠肉汤氯化钠肉汤五、霉菌和酵母计数五、霉菌和酵母计数 删除了高盐察氏培养基，保留孟加拉红琼脂和马铃薯删除了高盐察氏培养基，保留孟加拉红琼脂和马铃薯葡萄糖琼脂葡萄糖琼脂 孟加拉红琼脂和马铃薯葡萄糖琼脂的配方有所调整孟加拉红琼脂和马铃薯葡萄糖琼脂的配方有所调整六、单核细胞增生李斯特氏菌检验六、单核细胞增生李斯特氏菌检验 删除了删除了VIDASVIDAS和和BAXBAX两种快速检测方法两种快速检测方法 新增含新增含0.6%0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆肉汤和含酵母浸膏的胰酪胨大豆肉汤和含0.6%0.6%酵母酵母浸膏的胰酪胨大豆琼脂浸膏的胰酪胨大豆琼脂 显色培养基删除了商品名显色培养基删除了商品名“科玛嘉科玛嘉”4武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 GB 2010 GB 2010 GB 2010 GB 2010 修改内容修改内容修改内容修改内容七、乳酸菌检验七、乳酸菌检验 修修改改了了乳乳酸酸菌菌总总数数、乳乳杆杆菌菌、双双歧歧杆杆菌菌和和嗜嗜热热链链球球菌菌的计数方法。的计数方法。八、阪崎肠杆菌检验八、阪崎肠杆菌检验 显色培养基不再专门指定使用显色培养基不再专门指定使用DFIDFI5武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 GB 2010 GB 2010 GB 2010 GB 2010 修改内容修改内容修改内容修改内容1 1、新增品种、新增品种 含含0.6%0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆肉汤酵母浸膏的胰酪胨大豆肉汤 含含0.6%0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆琼脂酵母浸膏的胰酪胨大豆琼脂 P-109 P-109莫匹罗星锂盐莫匹罗星锂盐2 2、改变配方的品种、改变配方的品种 HE HE琼脂琼脂 三糖铁琼脂三糖铁琼脂 7.5%7.5%氯化钠肉汤氯化钠肉汤 孟加拉红琼脂和马铃薯葡萄糖琼脂孟加拉红琼脂和马铃薯葡萄糖琼脂3 3、删除了科玛嘉、删除了科玛嘉、APIAPI、VITEKVITEK等商品名等商品名4 4、删除了、删除了PetrifilmPetrifilm测试片法测试片法5 5、删除了、删除了VIDASVIDAS、BAXBAX等快速检测方法等快速检测方法GB 2010 GB 2010 修改内容修改内容 小结小结6武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 总则总则总则总则1 1 检验人员检验人员2 2 仪器设备仪器设备3 3 检验培养基、试剂检验培养基、试剂4 4 采样采样5 5 样品的接受和预处理样品的接受和预处理6 6 检验质量检验质量7 7 参考菌株和及其保存参考菌株和及其保存 GB 4789.1-2010 GB 4789.1-2010 食品微生物检验的质量控制食品微生物检验的质量控制7武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 总则总则总则总则n岗前培训、继续教育、参加水平测试和盲样测试、岗前培训、继续教育、参加水平测试和盲样测试、定期考核定期考核 GB 4789.1-2010 GB 4789.1-2010 1 1 检验人员检验人员8武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 总则总则总则总则n高压灭菌锅高压灭菌锅-灭菌物品不宜过多灭菌物品不宜过多-压力降至零再开锅压力降至零再开锅n干热灭菌锅干热灭菌锅-器皿和内层底板不能直接接触器皿和内层底板不能直接接触压力降至压力降至零再零再 开锅开锅-装有纸包装的物品灭菌温度不能超过装有纸包装的物品灭菌温度不能超过160160n培养箱培养箱-每天记录温度和湿度每天记录温度和湿度-随手关门维持恒温随手关门维持恒温-培养物不宜与培养箱最底层直接接触培养物不宜与培养箱最底层直接接触 GB 4789.1-2010 GB 4789.1-2010 2 2 仪器设备仪器设备n显微镜显微镜-注意防尘、清洁注意防尘、清洁-使用油镜后擦拭使用油镜后擦拭n其他其他-不同物品采用正确的灭菌方式不同物品采用正确的灭菌方式-已灭菌和为未灭菌用品应分开，且已灭菌和为未灭菌用品应分开，且有明显标识有明显标识9武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 总则总则总则总则n培养基的制备和质量控制按照培养基的制备和质量控制按照GB/T 4789.28GB/T 4789.28执行执行-培养基必须由专业厂家、质量必须符合有关质量标准培养基必须由专业厂家、质量必须符合有关质量标准-干粉培养基防止潮解、结块干粉培养基防止潮解、结块 GB 4789.1-2010 GB 4789.1-2010 3 3 培养基和试剂培养基和试剂n培养基配置注意要点培养基配置注意要点-培培养养基配制基配制过程主要程主要为配制、溶解、矫正配制、溶解、矫正PHPH值、过滤澄清、分装及高值、过滤澄清、分装及高压压-培养基的配制必须在玻璃容器、搪瓷缸中进行，不能用铜铁器皿培养基的配制必须在玻璃容器、搪瓷缸中进行，不能用铜铁器皿 -分装培养基一般不超过容器的分装培养基一般不超过容器的2/32/3；分装为试管容量；分装为试管容量1/51/5，斜面长度约，斜面长度约为试管的为试管的2/32/3；-新制成的平皿放置在新制成的平皿放置在3737待平板表面干燥后再使用；待平板表面干燥后再使用；10武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 总则总则总则总则n冷冻食品应保持在冷冻状态直到检验；化冻时必须冷冻食品应保持在冷冻状态直到检验；化冻时必须小心放置于细菌生长温度之下以免细菌数量增加小心放置于细菌生长温度之下以免细菌数量增加n 冷藏样品应尽快放在冷藏温度下解冻，亦可放在适冷藏样品应尽快放在冷藏温度下解冻，亦可放在适宜温度下（宜温度下（3737）下短时间（）下短时间（15min15min）使其解冻；）使其解冻；GB 4789.1-2010 GB 4789.1-2010 4 4 采样采样5 5 样品的接受和预处理样品的接受和预处理n所用接触样品的用具经过灭菌所用接触样品的用具经过灭菌 n取样要均匀、特殊样品要控制温度取样要均匀、特殊样品要控制温度 11武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 总则总则总则总则 GB 4789.1-2010 GB 4789.1-2010 6 6 检验质量检验质量n定量检验时一般固态样品宜用重量法，液体样品宜定量检验时一般固态样品宜用重量法，液体样品宜用体积法；对于黏性液体（如酸奶）如用体积会粘用体积法；对于黏性液体（如酸奶）如用体积会粘附一定量的样品在吸管上，此类样品最好用重量法附一定量的样品在吸管上，此类样品最好用重量法n 如检样需用无菌生理盐水稀释，最好用均质器如检样需用无菌生理盐水稀释，最好用均质器 8000-10000 r/min8000-10000 r/min转速转速1min1min，制成均匀悬液，制成均匀悬液；n 微生物培养选择正确的培养温度和时间微生物培养选择正确的培养温度和时间12武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 总则总则总则总则 GB 4789.1-2010 GB 4789.1-2010 7 7 参考菌株参考菌株n实验室要做好参考菌株的登记、验证记录、传代记实验室要做好参考菌株的登记、验证记录、传代记录、销毁记录录、销毁记录n 菌株由专人保管，做好菌株的进出登记菌株由专人保管，做好菌株的进出登记13武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 总则总则总则总则n对于微生物检验报告对照各类标准对食品卫生的微对于微生物检验报告对照各类标准对食品卫生的微生物学质量进行全面准确的评价并作出合理的解释生物学质量进行全面准确的评价并作出合理的解释n编制微生物学检验报告考虑引入不确定度概念；编制微生物学检验报告考虑引入不确定度概念；GB 4789.1-2010 GB 4789.1-2010 8 8 检验结果及结果的质量控制检验结果及结果的质量控制n微生物测试的主要影响因素微生物测试的主要影响因素 -取样取样-样品量样品量-样品种类样品种类-目标微生物在样品中的分布目标微生物在样品中的分布-样品中含有的微生物数量水平样品中含有的微生物数量水平-样品稳定性样品稳定性-倍比稀释倍比稀释-读数读数14武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/1 1菌落的定义：菌落的定义：将细菌划线接种在固体培养基上经将细菌划线接种在固体培养基上经48724872小时培养，长出肉眼可见小时培养，长出肉眼可见有单一细菌生长繁殖而成的细菌集团。有单一细菌生长繁殖而成的细菌集团。一一 概念概念2 2菌落总数：菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1ml1ml（g g）检样中形成）检样中形成的微生物菌落的总数。的微生物菌落的总数。GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定15武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定 GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 二二.1.1 菌落总数的检验程序菌落总数的检验程序卫生学意义：卫生学意义：反应了食品在加工、储存、运输过程中的污染程度。16武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定 GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 二二.2.2 菌落总数的检验程序菌落总数的检验程序1 1 配配制制培培养养基基3 3 系系列列稀稀释释6 6 孵孵育育2 2 样品准备样品准备4 4 平板接种平板接种5 5倾倾注注放放置置平平板板8 8 报告报告7 7 阅读阅读17武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定 GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 三三 系列稀释系列稀释1010-1-11ml1010-4-41010-3-31010-2-21010-5-51010-6-61ml1ml1ml1ml9ml9ml9ml9ml9ml18武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定 GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 n可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-colony-forming unitsforming units，CFUCFU）表示。）表示。-选取菌落数在选取菌落数在 30 CFU30 CFU300 CFU300 CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。落总数。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。-其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2 2，代表一个，代表一个平板菌落数。平板菌落数。-当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。个菌落计数。四四 菌落计数菌落计数19武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定 GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 五五 菌落总数计算公式菌落总数计算公式n若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式计算。公式计算。式中：式中：N N样品中菌落数；样品中菌落数；C C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1n1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2n2第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d d稀释因子（第一稀释度）。稀释因子（第一稀释度）。20武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定 GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 六六 菌落总数的报告菌落总数的报告n 菌落数小于菌落数小于 100 CFU100 CFU时，按时，按“四舍五入四舍五入”原则修约，以整数原则修约，以整数报告。报告。n 菌落数大于或等于菌落数大于或等于 100 CFU 100 CFU 时，第时，第3 3位数字采用位数字采用“四舍五入四舍五入”原则修约后，取前原则修约后，取前 2 2位数字，后面用位数字，后面用 0 0 代替位数；也可用代替位数；也可用 10 10 的指数形式来表示，按的指数形式来表示，按“四舍五入四舍五入”原则修约后，采用两位原则修约后，采用两位有效数字。有效数字。n 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。n 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。n 称重取样以称重取样以 CFU/g CFU/g 为单位报告，体积取样以为单位报告，体积取样以 CFU/mL CFU/mL 为单位为单位报告。报告。21武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定 GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 七七 菌落计数实例菌落计数实例例次例次 稀稀 释液及液及 菌菌 落落 数数菌落菌落总数数（个个/g/g或或个个mlml）报告方式（告方式（个个/g/g或或mlml）10-1 10-2 10-3 1 1多不可多不可计164164202016400164001.610104 4 2 2多不可多不可计295295626231272312723.13.110104 4 多不可多不可计27127160603 3多不可多不可计多不可多不可计3133133130003130003.13.110105 5 4 4272711115 52702702.72.710102 2 5 50 00 00 01010 1010 6 6多不可多不可计305305121230500305003.03.010104 4 22武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定 GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 八八 注意事项注意事项n 操作要在无菌的状态下进行。操作要在无菌的状态下进行。n 操作时间越短越好。操作时间越短越好。n 样品不同选择的稀释倍数不同。样品不同选择的稀释倍数不同。n 培养基冷却温度不宜过高或过低。培养基冷却温度不宜过高或过低。23武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 大肠菌群计数大肠菌群计数大肠菌群计数大肠菌群计数1 1大肠菌群（大肠菌群（coliformscoliforms）定义：）定义：-大肠菌群系指一群在一定条件下能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧大肠菌群系指一群在一定条件下能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。的革兰氏阴性无芽孢杆菌。-该菌主要来源于人畜粪便，故以次作为粪便指标来评价食品的卫生质量，具该菌主要来源于人畜粪便，故以次作为粪便指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。有广泛的卫生学意义。GB 4789.3-2010 GB 4789.3-2010 一一 概念概念2 2 MPN(MPN(most probable numbermost probable number)定义：定义：-最大或然数计数又称稀释培养计数，适用于测定在一个混杂的微生物群落中最大或然数计数又称稀释培养计数，适用于测定在一个混杂的微生物群落中虽不占优势，但却具有特殊生理功能的类群虽不占优势，但却具有特殊生理功能的类群,并通过该生理功能的表现来判并通过该生理功能的表现来判断该类群微生物的存在和丰度。断该类群微生物的存在和丰度。-缺点是只适于进行特殊生理类群的测定，结果也较粗放，只有在因某种原因缺点是只适于进行特殊生理类群的测定，结果也较粗放，只有在因某种原因不能使用平板计数时才采用。不能使用平板计数时才采用。基于泊松分布的一种间接计数方法。基于泊松分布的一种间接计数方法。24武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 大肠菌群计数大肠菌群计数大肠菌群计数大肠菌群计数 GB 4789.3-2010 GB 4789.3-2010 二二 培养基和试剂培养基和试剂n 月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（Lauryl Sulfate TryptoseLauryl Sulfate Tryptose，LSTLST）n煌绿乳糖胆盐肉汤（煌绿乳糖胆盐肉汤（Brilliant Green Lactose BileBrilliant Green Lactose Bile，BGLBBGLB）肉汤）肉汤n结晶紫中性红胆盐琼脂（结晶紫中性红胆盐琼脂（Violet Red Bile AgarViolet Red Bile Agar，VRBAVRBA）n磷酸盐缓冲液磷酸盐缓冲液n无菌生理盐水无菌生理盐水n无菌无菌 1 mol/L NaOH1 mol/L NaOH：见附录：见附录 A A中中 A.6A.6。n无菌无菌 1 mol/L HCl1 mol/L HCl：见附录：见附录 A A中中 A.7A.7。25武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 大肠菌群计数大肠菌群计数大肠菌群计数大肠菌群计数 GB 4789.3-2010 GB 4789.3-2010 三三 大肠菌群大肠菌群MPNMPN计数法的检验程序计数法的检验程序26武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 大肠菌群计数大肠菌群计数大肠菌群计数大肠菌群计数 GB 4789.3-2010 GB 4789.3-2010 四四 大肠菌群平板计数法的检验程序大肠菌群平板计数法的检验程序27武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 大肠菌群计数大肠菌群计数大肠菌群计数大肠菌群计数 GB 4789.3-2010 GB 4789.3-2010 五五 大肠菌群平板计数的报告大肠菌群平板计数的报告n经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以计数的平板菌落经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每数，再乘以稀释倍数，即为每g g（mLmL）样品中大肠菌群数。）样品中大肠菌群数。n例：例：10 10 样品稀释液样品稀释液1 mL1 mL，在，在VRBAVRBA平板上有平板上有100100个典型和可疑个典型和可疑菌落，挑取其中菌落，挑取其中1010个接种个接种BGLBBGLB肉汤管，证实有肉汤管，证实有6 6个阳性管，则个阳性管，则该样品的大肠菌群数为：该样品的大肠菌群数为：1001006/106/1010/g10/g（mLmL）=6.0=6.01010CFU/gCFU/g（mLmL）。）。28武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定菌落总数测定 GB 4789.2-2010 GB 4789.2-2010 六六 注意事项注意事项n LSTLST初管和初管和BGLGBGLG复发酵管在灭菌以后要检查小导管复发酵管在灭菌以后要检查小导管内有无气泡内有无气泡,如果有气泡就不能再用了。如果有气泡就不能再用了。n计算产气管的数量时以计算产气管的数量时以BGLGBGLG发酵管产气管的数量为发酵管产气管的数量为准。准。29武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验金黄色葡萄球菌检验金黄色葡萄球菌检验金黄色葡萄球菌检验1 1金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌：-革兰染色阳性球菌，呈圆球革兰染色阳性球菌，呈圆球状，形似葡萄串状排列状，形似葡萄串状排列-需氧或兼性厌氧，在肉浸液需氧或兼性厌氧，在肉浸液琼脂或加入血液的培养基上琼脂或加入血液的培养基上生长良好生长良好-耐盐性很强耐盐性很强-可产生金黄色色素可产生金黄色色素-血琼脂上产生透明溶血环，血琼脂上产生透明溶血环，且菌落较大且菌落较大-能产生血浆凝固酶能产生血浆凝固酶 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 一一 .1.1概念概念30武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验金黄色葡萄球菌检验金黄色葡萄球菌检验金黄色葡萄球菌检验2 2 金黄色葡萄球菌的致病物质：金黄色葡萄球菌的致病物质：-血浆凝固酶血浆凝固酶-葡萄球菌溶血素葡萄球菌溶血素-肠毒素肠毒素-毒性休克综合毒素毒性休克综合毒素-1-1和和SPASPA GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 一一 .2.2 概念概念3 3 金黄色葡萄球菌引起的食源性疾病：金黄色葡萄球菌引起的食源性疾病：-食物中毒食物中毒-毒性休克综合征及假膜性肠炎毒性休克综合征及假膜性肠炎31武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验金黄色葡萄球菌检验金黄色葡萄球菌检验金黄色葡萄球菌检验4 4 易受易受金黄色葡萄球菌污染的食物：金黄色葡萄球菌污染的食物：-火腿、肉馅及熟肉制品火腿、肉馅及熟肉制品-鱼贝类、蛤类鱼贝类、蛤类-乳制品及含奶的糕点：奶油蛋糕、牛角酥等乳制品及含奶的糕点：奶油蛋糕、牛角酥等-果汁果汁-生菜沙拉生菜沙拉 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 一一 .3.3概念概念32武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验金黄色葡萄球菌检验金黄色葡萄球菌检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 二二 主要培养基和试剂主要培养基和试剂 n 10%10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤氯化钠胰酪胨大豆肉汤n 7.5%7.5%氯化钠肉汤氯化钠肉汤n 血琼脂平板血琼脂平板n Baird-Parker Baird-Parker琼脂平板琼脂平板n 脑心浸出液肉汤脑心浸出液肉汤(BHI)(BHI)n 兔血浆兔血浆n 营养琼脂小斜面营养琼脂小斜面n 革兰氏染色液革兰氏染色液33武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 三金黄色葡萄球菌定性检验程序三金黄色葡萄球菌定性检验程序34武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 四金黄色葡萄球菌定性鉴定要点四金黄色葡萄球菌定性鉴定要点1 Baird-Parker1 Baird-Parker平板和血平板生长的典型菌落特征平板和血平板生长的典型菌落特征2 2 革兰氏染色镜检典型形态革兰氏染色镜检典型形态3 3 血浆凝固酶实验血浆凝固酶实验4 4 葡萄球菌肠毒素的检验葡萄球菌肠毒素的检验35武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 4.1 Baird-Parker4.1 Baird-Parker平板和血平板平板和血平板nBaird-ParkerBaird-Parker平板平板 -菌落直径为菌落直径为 2 mm2 mm3 mm3 mm，颜色呈灰，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色，周围为一色到黑色，边缘为淡色，周围为一混浊带，在其外层有一透明圈。混浊带，在其外层有一透明圈。n血血平板平板 -菌落较大，圆形、光滑凸起、湿润、菌落较大，圆形、光滑凸起、湿润、金黄色（有时为白色），菌落周围可见金黄色（有时为白色），菌落周围可见完全透明溶血圈。完全透明溶血圈。36武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 4.2.1 4.2.1 革兰氏染色原理革兰氏染色原理G+G+细胞壁结构细胞壁结构G-G-细胞壁结构细胞壁结构37武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 4.2.2 4.2.2 金葡革兰氏染色金葡革兰氏染色n金黄色葡萄球菌染色镜检金黄色葡萄球菌染色镜检革兰氏阳性球菌，排列呈葡萄革兰氏阳性球菌，排列呈葡萄球状，无芽胞，无荚膜，球状，无芽胞，无荚膜，直径约为直径约为0.5 m0.5 m1 m1 m。38武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 4.3 4.3 血浆凝固酶实验血浆凝固酶实验n原理原理 -致病性金黄色葡萄球菌产生一种游离的凝固酶，可使人或兔血浆中致病性金黄色葡萄球菌产生一种游离的凝固酶，可使人或兔血浆中的协同因子激活变为凝血酶样物质后，使液态的纤维蛋白变为固态的协同因子激活变为凝血酶样物质后，使液态的纤维蛋白变为固态的纤维蛋白，从而使血浆凝固。的纤维蛋白，从而使血浆凝固。n操作操作要点要点 -该实验必须用大量的菌和小量的血浆进行实验，血浆用量不要多，千万不该实验必须用大量的菌和小量的血浆进行实验，血浆用量不要多，千万不 要在血浆中做菌悬液要在血浆中做菌悬液-最好用最好用BHIBHI增菌液，增菌效果好增菌液，增菌效果好-每半小时观察一次，观察每半小时观察一次，观察 6 h6 h，如呈现凝固（即将试管倾斜或倒置时，呈现，如呈现凝固（即将试管倾斜或倒置时，呈现 凝块）或凝固体积大于原体积的一半，被判定为阳性结果。凝块）或凝固体积大于原体积的一半，被判定为阳性结果。-检查凝固形成时，不要振动试管，以免造成假阴性结果检查凝固形成时，不要振动试管，以免造成假阴性结果39武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 4.4 4.4 葡萄球菌肠毒素实验葡萄球菌肠毒素实验nA A、B B、C C、D D、E E 型金黄色葡萄球菌肠毒素分型型金黄色葡萄球菌肠毒素分型 ELISA ELISA 检测试剂盒检测试剂盒检测检测40武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 五五 结果判定与报告结果判定与报告n结果判定结果判定 -符合血平皿及符合血平皿及B-PB-P平皿菌落特征、革兰氏染色特征和血浆平皿菌落特征、革兰氏染色特征和血浆凝固酶全部三项，可判定为金黄色葡萄球菌凝固酶全部三项，可判定为金黄色葡萄球菌n结果报告结果报告 -在在 25 g25 g（mLmL）样品中检出或未检出金黄色葡萄球）样品中检出或未检出金黄色葡萄球菌。菌。41武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 六六 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 Baird-ParkerBaird-Parker平板计数平板计数 适用于金黄色葡萄球菌含量较高的食品适用于金黄色葡萄球菌含量较高的食品中金黄色葡萄球菌的计数中金黄色葡萄球菌的计数42武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 GB 4789.10-2010 七七 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌MPNMPN计数计数 适用于金黄色葡萄球菌含量较低而杂菌含适用于金黄色葡萄球菌含量较低而杂菌含量较高的食品中金黄色葡萄球菌的计数。量较高的食品中金黄色葡萄球菌的计数。43武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 沙门氏菌检验沙门氏菌检验沙门氏菌检验沙门氏菌检验1 1 沙门氏菌：沙门氏菌：-无芽孢革兰氏阴性杆菌无芽孢革兰氏阴性杆菌-营养要求不高，对胆盐耐受营养要求不高，对胆盐耐受-耐盐性很强耐盐性很强-大多数不发酵乳糖，不产生靛基质，不分解尿素大多数不发酵乳糖，不产生靛基质，不分解尿素-大多数菌株产生大多数菌株产生H H2 2S S，发酵葡萄糖产酸产气，发酵葡萄糖产酸产气-抗原结构主要为抗原结构主要为O O抗原和抗原和H H抗原，及与毒力有关的抗原，及与毒力有关的ViVi抗原抗原-O O抗原即菌体抗原，主要为脂多糖抗原即菌体抗原，主要为脂多糖-H H抗原即鞭毛抗原，化学成分为蛋白质，性质不稳定抗原即鞭毛抗原，化学成分为蛋白质，性质不稳定-ViVi抗原抗原为不耐不耐热的酸性多糖聚合体，加的酸性多糖聚合体，加热60 30min60 30min可破坏可破坏 该抗原具有抗吞噬及阻止该抗原具有抗吞噬及阻止O O抗原抗体凝集作用抗原抗体凝集作用 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 一一 .1.1概念概念44武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/2 2 沙门氏菌的致病物质：沙门氏菌的致病物质：-侵袭力侵袭力:菌毛抗吞噬；菌毛抗吞噬；ViVi抗原抗原-内毒素内毒素:机体发热、白细胞变化机体发热、白细胞变化 微循环障碍微循环障碍-肠毒素肠毒素:腹泻腹泻一一 .2.2 概念概念3 3 沙门氏菌引起的食源性疾病：沙门氏菌引起的食源性疾病：-肠热症：慢性发热症状肠热症：慢性发热症状-食物中毒：表现为恶心、呕吐、腹疼、腹泻食物中毒：表现为恶心、呕吐、腹疼、腹泻-慢性肠炎：表现为发热，粘液便慢性肠炎：表现为发热，粘液便-败血症：表现为高热、寒战败血症：表现为高热、寒战 厌食和贫血症状厌食和贫血症状食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 沙门氏菌检验沙门氏菌检验沙门氏菌检验沙门氏菌检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 45武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/4 4 易受易受沙门氏菌污染的食物：沙门氏菌污染的食物：-生家禽肉制品及熟肉制品生家禽肉制品及熟肉制品-鱼贝类、蛤类鱼贝类、蛤类-乳制品乳制品-水果蔬菜水果蔬菜一一 .3.3概念概念食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 沙门氏菌检验沙门氏菌检验沙门氏菌检验沙门氏菌检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 46武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/二二 主要培养基和试剂主要培养基和试剂食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 沙门氏菌检验沙门氏菌检验沙门氏菌检验沙门氏菌检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 n 缓冲蛋白胨水（缓冲蛋白胨水（BPWBPW）n 四硫磺酸钠煌绿增菌液（四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTBTTB）n 亚硒酸盐胱氨酸增菌液（亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SCSC）n 亚硫酸铋琼脂（亚硫酸铋琼脂（BSBS）n 木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂（XLDXLD）n 沙门氏菌显色培养沙门氏菌显色培养 n 三糖铁琼脂（三糖铁琼脂（TSITSI）n 蛋白胨水、靛基质试剂蛋白胨水、靛基质试剂n 尿素琼脂（尿素琼脂（PH 7.2PH 7.2）n 氰化钾培养基（氰化钾培养基（KCNKCN）n 赖氨酸脱羧酶试验培养基赖氨酸脱羧酶试验培养基n 沙门氏菌沙门氏菌O O和和H H诊断血清诊断血清47武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/三三.1.1 沙门氏菌检验程序沙门氏菌检验程序食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 沙门氏菌检验沙门氏菌检验沙门氏菌检验沙门氏菌检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 48武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/三三.2.2 沙门氏菌检验程序沙门氏菌检验程序食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 沙门氏菌检验沙门氏菌检验沙门氏菌检验沙门氏菌检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 49武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/四四 沙门氏菌鉴定要点沙门氏菌鉴定要点1 1 沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的菌落特征沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的菌落特征2 2 生化试验生化试验3 3 血清学鉴定血清学鉴定食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 沙门氏菌检验沙门氏菌检验沙门氏菌检验沙门氏菌检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 50武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/4.1.1 BS4.1.1 BS琼脂琼脂nB BS S琼脂琼脂 -菌落为黑色有金属光菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈菌落周围培养基可呈黑色或棕色；黑色或棕色；-有些菌株形成灰绿色有些菌株形成灰绿色的菌落，周围培养基的菌落，周围培养基不变。不变。食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 沙门氏菌检验沙门氏菌检验沙门氏菌检验沙门氏菌检验 GB 4789.4-2010 GB 4789.4-2010 51武汉产品质量监督检验所武汉产品质量监督检验所WUHAN PRODUCT QUALITY SUPERVISION&INSPECTION INSTITUTEhttp:/4.1.2 4.1.2 沙门显色培养基沙门显色培养基n沙门显色培养基沙门显色培养基 -紫色菌落紫色菌落食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验食品微生物学检验 沙门氏菌检验沙门氏菌检验沙门氏菌