食品微生物检验及国标课件

食品卫生微生物学检验及国标GB4789-20101 总则、菌落总数、霉菌酵母菌计数、商业无菌总则、菌落总数、霉菌酵母菌计数、商业无菌 大肠菌群计数大肠菌群计数 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检验方法沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检验方法 其他致病菌其他致病菌内内 容容 提提 要要 食品卫生微生物学检验技术基础知识食品卫生微生物学检验技术基础知识21.食品微生物检验的意义食品微生物检验的意义有害微生物对人类和生产的影响：有害微生物对人类和生产的影响：有害微生物对人类和生产的影响：有害微生物对人类和生产的影响：引起食品变质引起食品变质引起食品变质引起食品变质引起食物中毒引起食物中毒引起食物中毒引起食物中毒导致人体患病导致人体患病导致人体患病导致人体患病31.食品微生物检验的意义食品微生物检验的意义是衡量食品卫生质量的重要指标是衡量食品卫生质量的重要指标是衡量食品卫生质量的重要指标是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检也是判定被检也是判定被检也是判定被检食品能否食用的科学依据食品能否食用的科学依据食品能否食用的科学依据食品能否食用的科学依据可以判断食品加工环境及食品卫生的情况可以判断食品加工环境及食品卫生的情况可以判断食品加工环境及食品卫生的情况可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫为卫为卫为卫生管理工作提供科学依据生管理工作提供科学依据生管理工作提供科学依据生管理工作提供科学依据可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生的发生的发生的发生保证产品的质量保证产品的质量保证产品的质量保证产品的质量,避免不避免不避免不避免不必要的损失必要的损失必要的损失必要的损失4生产环境的检验生产环境的检验生产环境的检验生产环境的检验原辅料的检验原辅料的检验原辅料的检验原辅料的检验食品加工、储藏、销售食品加工、储藏、销售食品加工、储藏、销售食品加工、储藏、销售储环节的检验储环节的检验储环节的检验储环节的检验食品的检验食品的检验食品的检验食品的检验2.食品微生物检验的范围食品微生物检验的范围53.食品卫生标准中的微生物指标食品卫生标准中的微生物指标指示菌指示菌指示菌指示菌 概念概念概念概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检样卫生状况及安全在常规安全卫生监测中，用以指示检样卫生状况及安全在常规安全卫生监测中，用以指示检样卫生状况及安全在常规安全卫生监测中，用以指示检样卫生状况及安全性的指示性微生物性的指示性微生物性的指示性微生物性的指示性微生物 类型：一般性、特定性（如粪便污染）、其他类型：一般性、特定性（如粪便污染）、其他类型：一般性、特定性（如粪便污染）、其他类型：一般性、特定性（如粪便污染）、其他 项目：菌落总数项目：菌落总数项目：菌落总数项目：菌落总数 、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群食源性致病菌及其毒素食源性致病菌及其毒素食源性致病菌及其毒素食源性致病菌及其毒素 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、溶血性沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、溶血性沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、溶血性沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、溶血性链球菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、阪链球菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、阪链球菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、阪链球菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、阪崎肠杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠埃希氏菌等崎肠杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠埃希氏菌等崎肠杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠埃希氏菌等崎肠杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠埃希氏菌等霉菌酵母菌及其毒素霉菌酵母菌及其毒素霉菌酵母菌及其毒素霉菌酵母菌及其毒素 黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1 B1、B2B2等等等等其他项目其他项目其他项目其他项目 抗生素残留、抗生素残留、抗生素残留、抗生素残留、beta-beta-内酰胺酶、内酰胺酶、内酰胺酶、内酰胺酶、商业无菌等商业无菌等商业无菌等商业无菌等64.常用仪器设备常用仪器设备4.0 4.0 光学显微镜光学显微镜光学显微镜光学显微镜4.1 4.1 培养箱培养箱培养箱培养箱4.2 4.2 水浴箱水浴箱水浴箱水浴箱74.常用仪器设备常用仪器设备4.3 4.3 超净工作台：侧流式、超净工作台：侧流式、超净工作台：侧流式、超净工作台：侧流式、直流式和外流式直流式和外流式直流式和外流式直流式和外流式4.4 4.4 干燥箱干燥箱干燥箱干燥箱4.5 4.5 高压蒸汽灭菌器高压蒸汽灭菌器高压蒸汽灭菌器高压蒸汽灭菌器84.常用仪器设备常用仪器设备4.6 4.6 离心机离心机离心机离心机4.7 4.7 滤菌器滤菌器滤菌器滤菌器4.8 4.8 均质器（匀浆器）均质器（匀浆器）均质器（匀浆器）均质器（匀浆器）4.9 4.9 冰箱冰箱冰箱冰箱94.常用仪器设备常用仪器设备玻璃器材及其他玻璃器材及其他玻璃器材及其他玻璃器材及其他 试管试管试管试管 三角烧瓶三角烧瓶三角烧瓶三角烧瓶 烧杯烧杯烧杯烧杯 玻璃棒玻璃棒玻璃棒玻璃棒 培养皿培养皿培养皿培养皿 接种环接种环接种环接种环 涂布棒涂布棒涂布棒涂布棒 酒精灯酒精灯酒精灯酒精灯 移液管移液管移液管移液管 移液器移液器移液器移液器 剪刀、镊子剪刀、镊子剪刀、镊子剪刀、镊子 试管架试管架试管架试管架10 总则、菌落总数、霉菌酵母菌计数、商业无菌总则、菌落总数、霉菌酵母菌计数、商业无菌 大肠菌群计数、大肠杆菌计数大肠菌群计数、大肠杆菌计数 沙门氏菌、志贺氏菌检验方法、金黄色葡萄球菌沙门氏菌、志贺氏菌检验方法、金黄色葡萄球菌 其他致病菌其他致病菌内内 容容 提提 要要 食品卫生微生物学检验技术基础知识食品卫生微生物学检验技术基础知识11菌落总数的意义菌落总数的意义反映食品被细菌污染的程度反映食品被细菌污染的程度反映食品被细菌污染的程度反映食品被细菌污染的程度预测食品耐放程度和时间预测食品耐放程度和时间预测食品耐放程度和时间预测食品耐放程度和时间估测食品腐败状况估测食品腐败状况估测食品腐败状况估测食品腐败状况实际上是把检样中得致病菌、非致病菌、酵母实际上是把检样中得致病菌、非致病菌、酵母实际上是把检样中得致病菌、非致病菌、酵母实际上是把检样中得致病菌、非致病菌、酵母菌、霉菌都计算在内的微生物杂菌总数菌、霉菌都计算在内的微生物杂菌总数菌、霉菌都计算在内的微生物杂菌总数菌、霉菌都计算在内的微生物杂菌总数由于倾注平板法的局限，会有一部分细菌在该由于倾注平板法的局限，会有一部分细菌在该由于倾注平板法的局限，会有一部分细菌在该由于倾注平板法的局限，会有一部分细菌在该实验条件下不生长，故计数结果要比实际值低实验条件下不生长，故计数结果要比实际值低实验条件下不生长，故计数结果要比实际值低实验条件下不生长，故计数结果要比实际值低12GB/T 4789.2-2010菌落总数操作流程图菌落总数操作流程图提示：提示：提示：提示：若样品中可能含若样品中可能含若样品中可能含若样品中可能含有表面蔓延生长有表面蔓延生长有表面蔓延生长有表面蔓延生长的菌落时，可在的菌落时，可在的菌落时，可在的菌落时，可在培基凝固后再覆培基凝固后再覆培基凝固后再覆培基凝固后再覆盖一薄层培基盖一薄层培基盖一薄层培基盖一薄层培基 水产品置于水产品置于水产品置于水产品置于30 30 1 1 培养培养培养培养72h 72h 3h3h。13菌落总数的几个概念菌落总数的几个概念 菌落总数：菌落总数：菌落总数：菌落总数：Aerobic Plate CountAerobic Plate Count，食品检样经过处理，食品检样经过处理，食品检样经过处理，食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培基、温度、时间、在一定条件下培养后（如培基、温度、时间、在一定条件下培养后（如培基、温度、时间、在一定条件下培养后（如培基、温度、时间、pHpH、需、需、需、需氧性质等）所得氧性质等）所得氧性质等）所得氧性质等）所得1mL1mL（g g）检样中形成菌落的总数。只）检样中形成菌落的总数。只）检样中形成菌落的总数。只）检样中形成菌落的总数。只包括一群在平板技术琼脂上生长包括一群在平板技术琼脂上生长包括一群在平板技术琼脂上生长包括一群在平板技术琼脂上生长 发育的嗜中温需氧或兼性厌氧菌发育的嗜中温需氧或兼性厌氧菌发育的嗜中温需氧或兼性厌氧菌发育的嗜中温需氧或兼性厌氧菌 的菌落总数。菌落总数不等于细的菌落总数。菌落总数不等于细的菌落总数。菌落总数不等于细的菌落总数。菌落总数不等于细 菌总数。菌总数。菌总数。菌总数。菌落：菌落：菌落：菌落：ColonyColony，单个微生物在适，单个微生物在适，单个微生物在适，单个微生物在适 宜固体培养基表面或内部生长繁宜固体培养基表面或内部生长繁宜固体培养基表面或内部生长繁宜固体培养基表面或内部生长繁 殖到一定程度；形成肉眼可见有殖到一定程度；形成肉眼可见有殖到一定程度；形成肉眼可见有殖到一定程度；形成肉眼可见有 一定形态细菌群落。一定形态细菌群落。一定形态细菌群落。一定形态细菌群落。CFU:CFU:Colony Forming UnitsColony Forming Units，菌落形成单位，菌落形成单位，菌落形成单位，菌落形成单位14菌落计数方法菌落计数方法有较大片状菌落生长者不宜采用，有较大片状菌落生长者不宜采用，有较大片状菌落生长者不宜采用，有较大片状菌落生长者不宜采用，若片状小于平板一半时且余部均若片状小于平板一半时且余部均若片状小于平板一半时且余部均若片状小于平板一半时且余部均匀分布，则以半个平板菌落数匀分布，则以半个平板菌落数匀分布，则以半个平板菌落数匀分布，则以半个平板菌落数2 2倍报告倍报告倍报告倍报告无明显界限链状菌落每条单链视无明显界限链状菌落每条单链视无明显界限链状菌落每条单链视无明显界限链状菌落每条单链视为一个菌落为一个菌落为一个菌落为一个菌落选取菌落数在选取菌落数在选取菌落数在选取菌落数在30300cfu30300cfu之间，无蔓延生长的平板之间，无蔓延生长的平板之间，无蔓延生长的平板之间，无蔓延生长的平板计数计数计数计数低于低于低于低于3030的记录具体菌落数，大于的记录具体菌落数，大于的记录具体菌落数，大于的记录具体菌落数，大于300300的可记录为多的可记录为多的可记录为多的可记录为多不可计，每个稀释度采用两个平行的均数不可计，每个稀释度采用两个平行的均数不可计，每个稀释度采用两个平行的均数不可计，每个稀释度采用两个平行的均数15计数结果的表述计数结果的表述 若只有一个稀释度平板在若只有一个稀释度平板在若只有一个稀释度平板在若只有一个稀释度平板在30300CFU30300CFU，则计算两平行平，则计算两平行平，则计算两平行平，则计算两平行平板的均数，再乘以稀释倍数报告之板的均数，再乘以稀释倍数报告之板的均数，再乘以稀释倍数报告之板的均数，再乘以稀释倍数报告之 若有连续两个稀释度符合计数要求则按下公式若有连续两个稀释度符合计数要求则按下公式若有连续两个稀释度符合计数要求则按下公式若有连续两个稀释度符合计数要求则按下公式例例例例1 1：1010-2-2=232=232，244244 10 10-3-3=33=33，3535例例例例2 2：1010-1-1=232=232，244244 10 10-2-2=33=33，2929 菌落总数所有符合计数要求的平板菌落数之和较低稀释度有效平板数较高稀释度有效平板数较低稀释度的稀释倍数N=N=(232+244+33+35)(232+244+33+35)(2+20.1 (2+20.1）1010-1-116新计数公式的统计学依据新计数公式的统计学依据平板菌落数越多，结果越具有代表性（不考虑平板菌落数越多，结果越具有代表性（不考虑平板菌落数越多，结果越具有代表性（不考虑平板菌落数越多，结果越具有代表性（不考虑稀释倍数和培养基的营养状况等）稀释倍数和培养基的营养状况等）稀释倍数和培养基的营养状况等）稀释倍数和培养基的营养状况等）取样量越大，结果越具有代表性（同等取样条取样量越大，结果越具有代表性（同等取样条取样量越大，结果越具有代表性（同等取样条取样量越大，结果越具有代表性（同等取样条件、排除其他方面的干扰因素）件、排除其他方面的干扰因素）件、排除其他方面的干扰因素）件、排除其他方面的干扰因素）不同的取样量赋予不同的不同的取样量赋予不同的不同的取样量赋予不同的不同的取样量赋予不同的权重，而不是简单的取平均值。权重，而不是简单的取平均值。权重，而不是简单的取平均值。权重，而不是简单的取平均值。新旧方法计算同一结果新旧方法计算同一结果新旧方法计算同一结果新旧方法计算同一结果会有所不同会有所不同会有所不同会有所不同17结果表述结果表述1010-1-1均数均数均数均数1010-2-2均数均数均数均数描描描描 述述述述最终结果最终结果最终结果最终结果2552553636均在均在均在均在3030030300间则按计数公式间则按计数公式间则按计数公式间则按计数公式2.6102.6103 3多不多不多不多不可计可计可计可计345345各平板均各平板均各平板均各平板均300300，取稀释度最高者，取稀释度最高者，取稀释度最高者，取稀释度最高者报告，余计为多不可数报告，余计为多不可数报告，余计为多不可数报告，余计为多不可数3.5103.5104 412122 2均小于均小于均小于均小于3030则取稀释度最低者报告则取稀释度最低者报告则取稀释度最低者报告则取稀释度最低者报告1.2101.2102 23303302929所有平板均不在所有平板均不在所有平板均不在所有平板均不在30300CFU30300CFU且一且一且一且一部分部分部分部分30 300300者以最接近者以最接近者以最接近者以最接近3030或或或或300300者报告者报告者报告者报告2.9102.9103 30 00 0所有平板均无菌落则记为所有平板均无菌落则记为所有平板均无菌落则记为所有平板均无菌落则记为1 1乘以乘以乘以乘以最低稀释倍数报告最低稀释倍数报告最低稀释倍数报告最低稀释倍数报告110110，101018报告方式报告方式菌落数在菌落数在菌落数在菌落数在100cfu100cfu内时按四舍五入修约，采用两位内时按四舍五入修约，采用两位内时按四舍五入修约，采用两位内时按四舍五入修约，采用两位有效数字报告有效数字报告有效数字报告有效数字报告大于或等于大于或等于大于或等于大于或等于100100时，第三位数四舍五入修约，取时，第三位数四舍五入修约，取时，第三位数四舍五入修约，取时，第三位数四舍五入修约，取前两位数字，例：前两位数字，例：前两位数字，例：前两位数字，例：20504320504321000 or 2.11021000 or 2.1105 5所有平板均为蔓延菌所有平板均为蔓延菌所有平板均为蔓延菌所有平板均为蔓延菌落而无法计数者报告菌落而无法计数者报告菌落而无法计数者报告菌落而无法计数者报告菌落蔓延落蔓延落蔓延落蔓延若空白对照有菌落则若空白对照有菌落则若空白对照有菌落则若空白对照有菌落则此次检测结果无效此次检测结果无效此次检测结果无效此次检测结果无效固体样品以固体样品以固体样品以固体样品以cfu/gcfu/g，液，液，液，液体以体以体以体以cfu/mLcfu/mL为单位为单位为单位为单位19GB/T 4789.15-2010霉菌酵母菌计数霉菌酵母菌计数基本过程类似菌落总数基本过程类似菌落总数基本过程类似菌落总数基本过程类似菌落总数所用培养基为孟加拉红、所用培养基为孟加拉红、所用培养基为孟加拉红、所用培养基为孟加拉红、马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯-葡萄糖琼脂培养基（葡萄糖琼脂培养基（葡萄糖琼脂培养基（葡萄糖琼脂培养基（PDAPDA）稀释液为无菌蒸馏水稀释液为无菌蒸馏水稀释液为无菌蒸馏水稀释液为无菌蒸馏水培养温度为培养温度为培养温度为培养温度为25282528度，时间为度，时间为度，时间为度，时间为5 5天天天天计数方法：选择计数方法：选择计数方法：选择计数方法：选择1015010150cfucfu的平板报告之，余规的平板报告之，余规的平板报告之，余规的平板报告之，余规则同菌落总数则同菌落总数则同菌落总数则同菌落总数20霉菌和酵母菌的食品卫生学意义霉菌和酵母菌的食品卫生学意义 霉菌酵母菌可使食品和粮食发生霉菌酵母菌可使食品和粮食发生霉菌酵母菌可使食品和粮食发生霉菌酵母菌可使食品和粮食发生霉变，常在低霉变，常在低霉变，常在低霉变，常在低pHpH、低湿度、高盐、低湿度、高盐、低湿度、高盐、低湿度、高盐、高糖含量食品中出现高糖含量食品中出现高糖含量食品中出现高糖含量食品中出现 低温贮存的或含抗生素的食品亦低温贮存的或含抗生素的食品亦低温贮存的或含抗生素的食品亦低温贮存的或含抗生素的食品亦可出现可出现可出现可出现 霉菌酵母菌能合成有毒代谢物引霉菌酵母菌能合成有毒代谢物引霉菌酵母菌能合成有毒代谢物引霉菌酵母菌能合成有毒代谢物引起各种急慢性中毒，特别某些霉菌起各种急慢性中毒，特别某些霉菌起各种急慢性中毒，特别某些霉菌起各种急慢性中毒，特别某些霉菌毒素强烈致癌毒素强烈致癌毒素强烈致癌毒素强烈致癌 作为评价食品卫生质量的指示菌，作为评价食品卫生质量的指示菌，作为评价食品卫生质量的指示菌，作为评价食品卫生质量的指示菌，判定食品被其污染程度，便于对检判定食品被其污染程度，便于对检判定食品被其污染程度，便于对检判定食品被其污染程度，便于对检样进行卫生学评价样进行卫生学评价样进行卫生学评价样进行卫生学评价21典型霉菌酵母菌菌落形态观赏典型霉菌酵母菌菌落形态观赏酵母菌菌落多类似细菌菌落，但大而酵母菌菌落多类似细菌菌落，但大而 厚，湿润、粘稠、易挑起，某些厚，湿润、粘稠、易挑起，某些 菌种长时间培养而呈皱缩状。菌种长时间培养而呈皱缩状。颜色多为乳白、少数红色。颜色多为乳白、少数红色。霉菌菌丝粗长，其菌落疏松，呈绒霉菌菌丝粗长，其菌落疏松，呈绒毛状、棉絮状或蛛网状。有的菌落毛状、棉絮状或蛛网状。有的菌落呈圆形，有的无定形。由于呈圆形，有的无定形。由于其形成的孢子不同故其其形成的孢子不同故其菌落常呈现肉眼可见的菌落常呈现肉眼可见的不同结构和色泽特征。不同结构和色泽特征。22商业无菌商业无菌 概念：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微概念：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微概念：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微概念：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。性微生物。这种状态叫做商业无菌。性微生物。这种状态叫做商业无菌。性微生物。这种状态叫做商业无菌。保温：保温：保温：保温：低酸性罐头食品低酸性罐头食品低酸性罐头食品低酸性罐头食品36 36，1010天天天天 酸性罐头食品酸性罐头食品酸性罐头食品酸性罐头食品30 1 30 1，1010天天天天 预定输往热带地区的低酸性食品预定输往热带地区的低酸性食品预定输往热带地区的低酸性食品预定输往热带地区的低酸性食品55 1 55 1，5757天天天天 每日检查每日检查每日检查每日检查 是否胖听、泄露是否胖听、泄露是否胖听、泄露是否胖听、泄露开罐开罐开罐开罐留样留样留样留样pHpH测定测定测定测定感感感感官检查官检查官检查官检查涂片染色涂片染色涂片染色涂片染色接种接种接种接种23 食品卫生微生物学检验方法国家标准的演变食品卫生微生物学检验方法国家标准的演变 总则、菌落总数、霉菌酵母菌计数、商业无菌总则、菌落总数、霉菌酵母菌计数、商业无菌 大肠菌群计数大肠菌群计数 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检验方法沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检验方法 其他致病菌其他致病菌内内 容容 提提 要要 食品卫生微生物学检验技术基础知识食品卫生微生物学检验技术基础知识24GB4789.3-2010 大肠菌群测定大肠菌群测定定义：定义：定义：定义：ColiformsColiforms，一群在一群在一群在一群在3636培养培养培养培养48h48h可发酵可发酵可发酵可发酵乳糖、产酸产气的需氧和乳糖、产酸产气的需氧和乳糖、产酸产气的需氧和乳糖、产酸产气的需氧和 兼性厌氧革兰氏染色阴性兼性厌氧革兰氏染色阴性兼性厌氧革兰氏染色阴性兼性厌氧革兰氏染色阴性 无芽孢杆菌。该菌主要来无芽孢杆菌。该菌主要来无芽孢杆菌。该菌主要来无芽孢杆菌。该菌主要来 源自人畜粪便，作为粪便源自人畜粪便，作为粪便源自人畜粪便，作为粪便源自人畜粪便，作为粪便 污染指标评价食品的卫生污染指标评价食品的卫生污染指标评价食品的卫生污染指标评价食品的卫生 状况，推断状况，推断状况，推断状况，推断 食品中肠道致食品中肠道致食品中肠道致食品中肠道致 病菌污染的可能。病菌污染的可能。病菌污染的可能。病菌污染的可能。25大肠菌群的食品卫生学意义大肠菌群的食品卫生学意义作为粪便污染食品的指标菌，作为粪便污染食品的指标菌，作为粪便污染食品的指标菌，作为粪便污染食品的指标菌，MPNMPN值愈低则说值愈低则说值愈低则说值愈低则说明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度愈低愈低愈低愈低作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就越高，但量越多则肠道致病菌存在的可能性就越高，但量越多则肠道致病菌存在的可能性就越高，但量越多则肠道致病菌存在的可能性就越高，但两者之间并不总是呈平行关系两者之间并不总是呈平行关系两者之间并不总是呈平行关系两者之间并不总是呈平行关系要求食品中大肠菌群完全不存要求食品中大肠菌群完全不存要求食品中大肠菌群完全不存要求食品中大肠菌群完全不存在是不可能的，重要的是其污染在是不可能的，重要的是其污染在是不可能的，重要的是其污染在是不可能的，重要的是其污染程度即菌量程度即菌量程度即菌量程度即菌量26产气气克雷白氏菌克雷白氏菌ETEC EIEC 阴沟阴沟肠肠杆菌杆菌EHEC 产气气克雷白氏菌克雷白氏菌大大肠埃希氏菌埃希氏菌柠檬檬酸杆菌酸杆菌O157：H7大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌是人是人是人是人和温血动物肠道和温血动物肠道和温血动物肠道和温血动物肠道内普遍存在的细菌，是内普遍存在的细菌，是内普遍存在的细菌，是内普遍存在的细菌，是粪便中粪便中粪便中粪便中的主要菌种。一般生活在人大的主要菌种。一般生活在人大的主要菌种。一般生活在人大的主要菌种。一般生活在人大肠中并不致病，但它侵入人体肠中并不致病，但它侵入人体肠中并不致病，但它侵入人体肠中并不致病，但它侵入人体一些部位时，可引起感染一些部位时，可引起感染一些部位时，可引起感染一些部位时，可引起感染 。大肠菌群大肠菌群大肠菌群大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。总大肠菌群总大肠菌群总大肠菌群总大肠菌群系指一系指一系指一系指一群在群在群在群在3737培养培养培养培养2424小小小小时能发酵乳酸、产时能发酵乳酸、产时能发酵乳酸、产时能发酵乳酸、产酸产气、需氧和兼酸产气、需氧和兼酸产气、需氧和兼酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性厌氧的革兰氏阴性厌氧的革兰氏阴性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。性无芽胞杆菌。性无芽胞杆菌。性无芽胞杆菌。耐热大肠菌群耐热大肠菌群耐热大肠菌群耐热大肠菌群即粪大肠菌即粪大肠菌即粪大肠菌即粪大肠菌群，作为一种卫生指标菌，群，作为一种卫生指标菌，群，作为一种卫生指标菌，群，作为一种卫生指标菌，耐热大肠菌群中很可能含耐热大肠菌群中很可能含耐热大肠菌群中很可能含耐热大肠菌群中很可能含有粪源微生物，因此耐热有粪源微生物，因此耐热有粪源微生物，因此耐热有粪源微生物，因此耐热大肠菌群的存在表明可能大肠菌群的存在表明可能大肠菌群的存在表明可能大肠菌群的存在表明可能受到了粪便污染，可能存受到了粪便污染，可能存受到了粪便污染，可能存受到了粪便污染，可能存在大肠杆菌。但是，耐热在大肠杆菌。但是，耐热在大肠杆菌。但是，耐热在大肠杆菌。但是，耐热大肠菌群的存在并不代表大肠菌群的存在并不代表大肠菌群的存在并不代表大肠菌群的存在并不代表对人有什么直接的危害。对人有什么直接的危害。对人有什么直接的危害。对人有什么直接的危害。致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌能引起食物能引起食物能引起食物能引起食物中毒。致病性菌株能侵入肠中毒。致病性菌株能侵入肠中毒。致病性菌株能侵入肠中毒。致病性菌株能侵入肠粘膜上皮细胞，具有痢疾杆粘膜上皮细胞，具有痢疾杆粘膜上皮细胞，具有痢疾杆粘膜上皮细胞，具有痢疾杆菌样致病力。肠致病性大肠菌样致病力。肠致病性大肠菌样致病力。肠致病性大肠菌样致病力。肠致病性大肠杆菌（杆菌（杆菌（杆菌（EPECEPEC）、肠毒素性）、肠毒素性）、肠毒素性）、肠毒素性大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（ETECETEC）和肠侵）和肠侵）和肠侵）和肠侵袭性大肠杆菌（袭性大肠杆菌（袭性大肠杆菌（袭性大肠杆菌（EIECEIEC）等。）等。）等。）等。O157:H7O157:H7（EHEC)EHEC)肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻是近年来新发现的危害严重的肠是近年来新发现的危害严重的肠是近年来新发现的危害严重的肠是近年来新发现的危害严重的肠道传染病，已逐渐成为威胁人群道传染病，已逐渐成为威胁人群道传染病，已逐渐成为威胁人群道传染病，已逐渐成为威胁人群健康的重要公共卫生问题。健康的重要公共卫生问题。健康的重要公共卫生问题。健康的重要公共卫生问题。大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系27第一法第一法 MPN法法初发酵：月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤（初发酵：月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤（初发酵：月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤（初发酵：月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤（LSTLST）替代）替代）替代）替代了乳糖胆盐发酵培基了乳糖胆盐发酵培基了乳糖胆盐发酵培基了乳糖胆盐发酵培基确证实验：煌绿乳糖胆盐确证实验：煌绿乳糖胆盐确证实验：煌绿乳糖胆盐确证实验：煌绿乳糖胆盐 肉汤（肉汤（肉汤（肉汤（BGLBBGLB）替代了乳）替代了乳）替代了乳）替代了乳 糖复发酵培养基，取消了糖复发酵培养基，取消了糖复发酵培养基，取消了糖复发酵培养基，取消了 革兰氏染色实验革兰氏染色实验革兰氏染色实验革兰氏染色实验培养时间：由培养时间：由培养时间：由培养时间：由24h24h延长至延长至延长至延长至48h48h单位：由单位：由单位：由单位：由MPN/100gMPN/100g变为变为变为变为 MPN/g MPN/g取样量：由取样量：由取样量：由取样量：由3.33g3.33g0.333g0.333g28大肠菌群计数检验流程大肠菌群计数检验流程0将产气的试管内将产气的试管内样品接种到样品接种到BGLB肉汤肉汤LST不产气（不产气（-）小导管里无气泡小导管里无气泡LST产气（产气（+）29如何报告结果？如何报告结果？根据经确证后的对应浓度阳性管数查根据经确证后的对应浓度阳性管数查根据经确证后的对应浓度阳性管数查根据经确证后的对应浓度阳性管数查MPNMPN表表表表 MPNMPN：最可能数，基于泊松分布的一种间接计数方法：最可能数，基于泊松分布的一种间接计数方法：最可能数，基于泊松分布的一种间接计数方法：最可能数，基于泊松分布的一种间接计数方法阳性管数阳性管数阳性管数阳性管数MPNMPN95%95%可信限可信限可信限可信限0.100.100.010.010.0010.001下限下限下限下限上限上限上限上限0 00 00 03.011001100420420-30理想与现实的差距理想与现实的差距新的方法更加严谨、合理、科学，与世界接轨新的方法更加严谨、合理、科学，与世界接轨新的方法更加严谨、合理、科学，与世界接轨新的方法更加严谨、合理、科学，与世界接轨然而老的卫生标准仍然沿用然而老的卫生标准仍然沿用然而老的卫生标准仍然沿用然而老的卫生标准仍然沿用MPN/100gMPN/100g（mLmL）0.3MPN/g=30MPN/100g0.3MPN/g=30MPN/100g？如何换算？如何换算？如何换算？如何换算？30MPN/100g30MPN/100g0.3MPN/g0.3MPN/g加样量相应扩大加样量相应扩大加样量相应扩大加样量相应扩大1010倍倍倍倍1g1g，0.1g0.1g，0.01g0.01g符合原方法的取样量符合原方法的取样量符合原方法的取样量符合原方法的取样量查表，结果相应缩小查表，结果相应缩小查表，结果相应缩小查表，结果相应缩小1010倍倍倍倍统计学上并不一定成立，只是过度临时采用统计学上并不一定成立，只是过度临时采用统计学上并不一定成立，只是过度临时采用统计学上并不一定成立，只是过度临时采用 仍然报告为仍然报告为仍然报告为仍然报告为0.3MPN/g0.3MPN/g，但要通知相关人员原因，但要通知相关人员原因，但要通知相关人员原因，但要通知相关人员原因31第二法第二法 VRBA平板计数法平板计数法选择选择选择选择1515150150平平平平板计数典型和板计数典型和板计数典型和板计数典型和可疑菌落可疑菌落可疑菌落可疑菌落361 18h 24h361 18h 24h挑选挑选挑选挑选1010个菌落个菌落个菌落个菌落接种到接种到接种到接种到BGLBBGLB典型菌落为紫红色典型菌落为紫红色典型菌落为紫红色典型菌落为紫红色周围有红色胆盐沉周围有红色胆盐沉周围有红色胆盐沉周围有红色胆盐沉淀环，淀环，淀环，淀环，0.5mm0.5mm32 食品卫生微生物学检验方法国家标准的演变食品卫生微生物学检验方法国家标准的演变 总则、菌落总数、霉菌酵母菌计数、商业无菌总则、菌落总数、霉菌酵母菌计数、商业无菌 大肠菌群计数、大肠杆菌计数大肠菌群计数、大肠杆菌计数 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检验方法沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检验方法 其他致病菌其他致病菌内内 容容 提提 要要 食品卫生微生物学检验技术基础知识食品卫生微生物学检验技术基础知识33致病菌的食品卫生学意义致病菌的食品卫生学意义食品卫生标准规定任何食品中不得检食品卫生标准规定任何食品中不得检食品卫生标准规定任何食品中不得检食品卫生标准规定任何食品中不得检出致病菌出致病菌出致病菌出致病菌致病菌对人体健康的威胁是直接的和肯定的致病菌对人体健康的威胁是直接的和肯定的致病菌对人体健康的威胁是直接的和肯定的致病菌对人体健康的威胁是直接的和肯定的根据不同食品被污染的特点重点检验某些细菌根据不同食品被污染的特点重点检验某些细菌根据不同食品被污染的特点重点检验某些细菌根据不同食品被污染的特点重点检验某些细菌如蛋禽肉主检沙门氏菌，罐头检肉毒梭菌等如蛋禽肉主检沙门氏菌，罐头检肉毒梭菌等如蛋禽肉主检沙门氏菌，罐头检肉毒梭菌等如蛋禽肉主检沙门氏菌，罐头检肉毒梭菌等微生物毒素也是重点，如金葡的肠毒素、黄曲微生物毒素也是重点，如金葡的肠毒素、黄曲微生物毒素也是重点，如金葡的肠毒素、黄曲微生物毒素也是重点，如金葡的肠毒素、黄曲霉毒素等霉毒素等霉毒素等霉毒素等34微生物与食物中毒微生物与食物中毒概念：指摄入了含有生物性、化学性有害物质概念：指摄入了含有生物性、化学性有害物质概念：指摄入了含有生物性、化学性有害物质概念：指摄入了含有生物性、化学性有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现得得得得非传染性非传染性非传染性非传染性的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。的急性、亚急性疾病。特点：潜伏期短，来势急剧，短时多人同时发特点：潜伏期短，来势急剧，短时多人同时发特点：潜伏期短，来势急剧，短时多人同时发特点：潜伏期短，来势急剧，短时多人同时发病；临床表现大致相同；与吃某种有毒食品有病；临床表现大致相同；与吃某种有毒食品有病；临床表现大致相同；与吃某种有毒食品有病；临床表现大致相同；与吃某种有毒食品有关；发病率高，人与人之间并不传染。关；发病率高，人与人之间并不传染。关；发病率高，人与人之间并不传染。关；发病率高，人与人之间并不传染。分类：微生物性（细菌性、真菌性），化学性，分类：微生物性（细菌性、真菌性），化学性，分类：微生物性（细菌性、真菌性），化学性，分类：微生物性（细菌性、真菌性），化学性，动、植物性，以细菌性最常见。动、植物性，以细菌性最常见。动、植物性，以细菌性最常见。动、植物性，以细菌性最常见。35细菌性食物中毒细菌性食物中毒 概念：由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后所引起概念：由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后所引起概念：由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后所引起概念：由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后所引起的以急性肠胃炎为主的疾病。的以急性肠胃炎为主的疾病。的以急性肠胃炎为主的疾病。的以急性肠胃炎为主的疾病。分类：感染型、毒素型、不定型分类：感染型、毒素型、不定型分类：感染型、毒素型、不定型分类：感染型、毒素型、不定型病原菌病原菌病原菌病原菌常见食品常见食品常见食品常见食品潜伏期潜伏期潜伏期潜伏期病程病程病程病程症状症状症状症状沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌肉乳蛋肉乳蛋肉乳蛋肉乳蛋68h68h37d37d恶心呕吐腹痛发恶心呕吐腹痛发恶心呕吐腹痛发恶心呕吐腹痛发热冷汗头痛热冷汗头痛热冷汗头痛热冷汗头痛副溶血性副溶血性副溶血性副溶血性弧菌弧菌弧菌弧菌水产品水产品水产品水产品腌制品腌制品腌制品腌制品824h824h13d13d恶心呕吐腹痛腹恶心呕吐腹痛腹恶心呕吐腹痛腹恶心呕吐腹痛腹泻泻泻泻蜡样芽孢蜡样芽孢蜡样芽孢蜡样芽孢杆菌杆菌杆菌杆菌米饭肉乳米饭肉乳米饭肉乳米饭肉乳淀粉类淀粉类淀粉类淀粉类30603060minmin1d1d恶心呕吐腹痛腹恶心呕吐腹痛腹恶心呕吐腹痛腹恶心呕吐腹痛腹泻泻泻泻36沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒引起食物中毒最常见的沙门氏菌：鼠伤寒沙门引起食物中毒最常见的沙门氏菌：鼠伤寒沙门引起食物中毒最常见的沙门氏菌：鼠伤寒沙门引起食物中毒最常见的沙门氏菌：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌易引起沙门氏菌中毒的食品：肉、蛋、乳类食易引起沙门氏菌中毒的食品：肉、蛋、乳类食易引起沙门氏菌中毒的食品：肉、蛋、乳类食易引起沙门氏菌中毒的食品：肉、蛋、乳类食品品品品中毒原因：中毒原因：中毒原因：中毒原因：1 1、食用病畜禽的肉制品食品、食用病畜禽的肉制品食品、食用病畜禽的肉制品食品、食用病畜禽的肉制品食品 2 2、病畜禽、带菌人和动物使食品、病畜禽、带菌人和动物使食品、病畜禽、带菌人和动物使食品、病畜禽、带菌人和动物使食品 受污染受污染受污染受污染 3 3、用不洁净水外理食品、用不洁净水外理食品、用不洁净水外理食品、用不洁净水外理食品 美国两种花生酱含沙门氏菌美国两种花生酱含沙门氏菌 37沙门氏菌的从属与分类沙门氏菌的从属与分类归于肠杆菌科沙门氏菌属归于肠杆菌科沙门氏菌属归于肠杆菌科沙门氏菌属归于肠杆菌科沙门氏菌属下设下设下设下设6 6个亚属：个亚属：个亚属：个亚属：I I、IIII、IVIV、V V、VIVI及及及及IIIIII（原亚利（原亚利（原亚利（原亚利桑那菌属）桑那菌属）桑那菌属）桑那菌属）常见的种：鸡沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、伤寒常见的种：鸡沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、伤寒常见的种：鸡沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、伤寒常见的种：鸡沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌形形形形态态态态与与与与染染染染色色色色：革革革革兰兰兰兰氏氏氏氏染染染染色色色色阴阴阴阴性性性性，无无无无荚荚荚荚膜膜膜膜，无无无无芽芽芽芽胞胞胞胞，多数有鞭毛，有动力，短小杆菌。多数有鞭毛，有动力，短小杆菌。多数有鞭毛，有动力，短小杆菌。多数有鞭毛，有动力，短小杆菌。培培培培养养养养特特特特性性性性：需需需需氧氧氧氧或或或或兼兼兼兼性性性性厌厌厌厌氧氧氧氧，最最最最适适适适温温温温度度度度3737，PH7.27.4PH7.27.4。营养要求：不高，普通培养基生长良好。营养要求：不高，普通培养基生长良好。营养要求：不高，普通培养基生长良好。营养要求：不高，普通培养基生长良好。38常用选择性培养基比较常用选择性培养基比较SC SC TTBTTBMMMM亚硒酸盐抑菌亚硒酸盐抑菌亚硒酸盐抑菌亚硒酸盐抑菌胱氨酸促生长胱氨酸促生长胱氨酸促生长胱氨酸促生长四硫酸钠和煌绿四硫酸钠和煌绿四硫酸钠和煌绿四硫酸钠和煌绿抑菌抑菌抑菌抑菌氯化镁和孔雀绿抑氯化镁和孔雀绿抑氯化镁和孔雀绿抑氯化镁和孔雀绿抑菌菌菌菌适合伤寒沙门菌和适合伤寒沙门菌和适合伤寒沙门菌和适合伤寒沙门菌和甲型副伤寒沙门菌甲型副伤寒沙门菌甲型副伤寒沙门菌甲型副伤寒沙门菌生长，生长，生长，生长，3737度度度度适合其他沙门菌生长，适合其他沙门菌生长，适合其他沙门菌生长，适合其他沙门菌生长，4242度，度，度，度，1824hr1824hr为防漏检宜为防漏检宜为防漏检宜为防漏检宜SC+TTB/MMSC+TTB/MM39 主要杂菌为大肠埃希氏菌，而两者区别在于是否发酵乳主要杂菌为大肠埃希氏菌，而两者区别在于是否发酵乳主要杂菌为大肠埃希氏菌，而两者区别在于是否发酵乳主要杂菌为大肠埃希氏菌，而两者区别在于是否发酵乳糖，故加入乳糖、酸碱指示剂两个指针来判断可疑菌落糖，故加入乳糖、酸碱指示剂两个指针来判断可疑菌落糖，故加入乳糖、酸碱指示剂两个指针来判断可疑菌落糖，故加入乳糖、酸碱指示剂两个指针来判断可疑菌落 加入硫化氢是因为第加入硫化氢是因为第加入硫化氢是因为第加入硫化氢是因为第IIIIII属产硫化氢而缓慢发酵乳糖属产硫化氢而缓慢发酵乳糖属产硫化氢而缓慢发酵乳糖属产硫化氢而缓慢发酵乳糖 BSBS选择性最强，可延长时间以免沙门菌生长亦被抑制选择性最强，可延长时间以免沙门菌生长亦被抑制选择性最强，可延长时间以免沙门菌生长亦被抑制选择性最强，可延长时间以免沙门菌生长亦被抑制 多采用多采用多采用多采用BSBS搭配搭配搭配搭配DHL/SS/HE/WSDHL/SS/HE/WS，互补防漏检，互补防漏检，互补防漏检，互补防漏检指示系统指示系统指示系统指示系统指示效果及可疑菌落特点指示效果及可疑菌落特点指示效果及可疑菌落特点指示效果及可疑菌落特点BSBS葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖+H+H2 2S S黑色有金属光泽、棕褐或灰色，周围培基黑或棕黑色有金属光泽、棕褐或灰色，周围培基黑或棕黑色有金属光泽、棕褐或灰色，周围培基黑或棕黑色有金属光泽、棕褐或灰色，周围培基黑或棕色，或不产硫化氢而呈灰绿色色，或不产硫化氢而呈灰绿色色，或不产硫化氢而呈灰绿色色，或不产硫化氢而呈灰绿色DHLDHL乳糖乳糖乳糖乳糖+H+H2 2S S乳糖（乳糖（乳糖（乳糖（+）：粉红色，（）：粉红色，（）：粉红色，（）：粉红色，（-）：无色半透明）：无色半透明）：无色半透明）：无色半透明无色半透明，产硫化氢者中心黑色无色半透明，产硫化氢者中心黑色无色半透明，产硫化氢者中心黑色无色半透明，产硫化氢者中心黑色SSSS乳糖乳糖乳糖乳糖+H+H2 2S SHEHE乳糖乳糖乳糖乳糖+H+H2 2S S乳糖（乳糖（乳糖（乳糖（+）：黄色，（）：黄色，（）：黄色，（）：黄色，（-）：蓝色）：蓝色）：蓝色）：蓝色蓝绿色或蓝色，产硫化氢者中心黑色蓝绿色或蓝色，产硫化氢者中心黑色蓝绿色或蓝色，产硫化氢者中心黑色蓝绿色或蓝色，产硫化氢者中心黑色WSWS乳糖乳糖乳糖乳糖+H+H2 2S S40克氏三糖铁（克氏三糖铁（TSI）反应原理）反应原理葡萄糖葡萄糖（1g/L1g/L）蔗糖蔗糖（10g/L10g/L）乳糖乳糖（10g/L10g/L）原理：三糖利用培养基：干粉或生化管接种方法：穿刺划线结果：产酸碱，产气，硫化氢注意：高层斜面41三糖铁（三糖铁（TSI）反应模式及意义）反应模式及意义葡萄葡萄葡萄葡萄糖糖糖糖乳乳乳乳糖糖糖糖蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖说说说说 明明明明+分解糖类产酸分解糖类产酸分解糖类产酸分解糖类产酸pHpH指示剂变黄指示剂变黄指示剂变黄指示剂变黄斜面底层斜面底层斜面底层斜面底层均产酸变黄记为均产酸变黄记为均产酸变黄记为均产酸变黄记为A/AA/A模模模模式式式式+-斜面因葡糖含量少故分斜面因葡糖含量少故分斜面因葡糖含量少故分斜面因葡糖含量少故分解完后利用蛋白胨产碱解完后利用蛋白胨产碱解完后利用蛋白胨产碱解完后利用蛋白胨产碱且大于酸量故由黄而深且大于酸量故由黄而深且大于酸量故由黄而深且大于酸量故由黄而深红，记为红，记为红，记为红，记为KK，底层无氧，底层无氧，底层无氧，底层无氧故缓慢分解葡糖而产酸故缓慢分解葡糖而产酸故缓慢分解葡糖而产酸故缓慢分解葡糖而产酸变黄记为变黄记为变黄记为变黄记为A A，K/AK/A模式模式模式模式+-由于乳糖或蔗糖量大故由于乳糖或蔗糖量大故由于乳糖或蔗糖量大故由于乳糖或蔗糖量大故斜面和底层均产酸变黄，斜面和底层均产酸变黄，斜面和底层均产酸变黄，斜面和底层均产酸变黄，亦为亦为亦为亦为A/AA/A模式模式模式模式+-+若分解硫化氢则产生黑色若分解硫化氢则产生黑色FeS沉沉淀，若分解糖类产气则可见气淀，若分解糖类产气则可见气泡或裂缝泡或裂缝只有斜面和底层均产酸，且赖只有斜面和底层均产酸，且赖氨酸脱羧酶阴性者才可排除为氨酸脱羧酶阴性者才可排除为沙门菌的可能性沙门菌的可能性其余情况既可能是也可能不是其余情况既可能是也可能不是沙门氏菌属的细菌沙门氏菌属的细菌42生化实验原理生化实验原理-硫化氢实验硫化氢实验目的：检测细菌对含硫化合物的分解能力目的：检测细菌对含硫化合物的分解能力目的：检测细菌对含硫化合物的分解能力目的：检测细菌对含硫化合物的分解能力原理：细菌分解含硫氨基酸生成硫化氢与培养原理：细菌分解含硫氨基酸生成硫化氢与培养原理：细菌分解含硫氨基酸生成硫化氢与培养原理：细菌分解含硫氨基酸生成硫化氢与培养基中的铁或者铅离子生成黑色化合物。基中的铁或者铅离子生成黑色化合物。基中的铁或者铅离子生成黑色化合物。基中的铁或者铅离子生成黑色化合物。方法：接种三糖铁琼脂或悬挂醋酸铅试纸。方法：接种三糖铁琼脂或悬挂醋酸铅试纸。方法：接种三糖铁琼脂或悬挂醋酸铅试纸。方法：接种三糖铁琼脂或悬挂醋酸铅试纸。结果：培养基出现黑色为阳性结果：培养基出现黑色为阳性结果：培养基出现黑色为阳性结果：培养基出现黑色为阳性43生化实验原理生化实验原理-动力试验动力试验原理：在半固体上穿刺原理：在半固体上穿刺原理：在半固体上穿刺原理：在半固体上穿刺 接种后，细菌因具有鞭接种后，细菌因具有鞭接种后，细菌因具有鞭接种后，细菌因具有鞭 毛扩散生长毛扩散生长毛扩散生长毛扩散生长结果：阳性结果：阳性结果：阳性结果：阳性扩散生扩散生扩散生扩散生 长阴性长阴性长阴性长阴性沿穿刺线生长沿穿刺线生长沿穿刺线生长沿穿刺线生长 注意：培养基温度；剧烈运动可能出现假阳性结注意：培养基温度；剧烈运动可能出现假阳性结注意：培养基温度；剧烈运动可能出现假阳性结注意：培养基温度；剧烈运动可能出现假阳性结果果果果44生化实验原理生化实验原理-糖苷醇类发酵试验糖苷醇类发酵试验 不同细菌含发酵各种糖类的酶不同，不同细菌含发酵各种糖类的酶不同，不同细菌含发酵各种糖类的酶不同，不同细菌含发酵各种糖类的酶不同，分解糖类（糖醇类）的能力亦不同，分解糖类（糖醇类）的能力亦不同，分解糖类（糖醇类）的能力亦不同，分解糖类（糖醇类）的能力亦不同，根据分解不同糖类后产物的差异，根据分解不同糖类后产物的差异，根据分解不同糖类后产物的差异，根据分解不同糖类后产物的差异，来鉴定细菌。来鉴定细菌。来鉴定细菌。来鉴定细菌。结果：若细菌分解糖类产酸，使培结果：若细菌分解糖类产酸，使培结果：若细菌分解糖类产酸，使培结果：若细菌分解糖类产酸，使培养基中的指示剂显酸性反应，颜色养基中的指示剂显酸性反应，颜色养基中的指示剂显酸性反应，颜色养基中的指示剂显酸性反应，颜色发生变化，若产气可使培养基中的发生变化，若产气可使培养基中的发生变化，若产气可使培养基中的发生变化，若产气可使培养基中的导管或者琼脂出现气泡，无变化则导管或者琼脂出现气泡，无变化则导管或者琼脂出现气泡，无变化则导管或者琼脂出现气泡，无变化则说明阴性。说明阴性。说明阴性。说明阴性。说明：指示剂：酚红（黄红）说明：指示剂：酚红（黄红）说明：指示剂：酚红（黄红）说明：指示剂：酚红（黄红）、溴、溴、溴、溴甲酚紫（黄紫）甲酚紫（黄紫）甲酚紫（黄紫）甲酚紫（黄紫）、溴麝香草酚蓝、溴麝香草酚蓝、溴麝香草酚蓝、溴麝香草酚蓝（黄蓝）（黄蓝）（黄蓝）（黄蓝）注注注注 部分糖类灭菌需防止高温破坏。部分糖类灭菌需防止高温破坏。部分糖类灭菌需防止高温破坏。部分糖类灭菌需防止高温破坏。45 目的：通过不同细菌对氨基酸之羧基的分解能力来鉴别目的：通过不同细菌对氨基酸之羧基的分解能力来鉴别目的：通过不同细菌对氨基酸之羧基的分解能力来鉴别目的：通过不同细菌对氨基酸之羧基的分解能力来鉴别细菌。细菌。细菌。细菌。原理：细菌产生的脱羧酶可脱掉氨基酸之羧基，生成胺原理：细菌产生的脱羧酶可脱掉氨基酸之羧基，生成胺原理：细菌产生的脱羧酶可脱掉氨基酸之羧基，生成胺原理：细菌产生的脱羧酶可脱掉氨基酸之羧基，生成胺和和和和COCO2 2 ，使培养基，使培养基，使培养基，使培养基PHPH升高，指示剂显色。升高，指示剂显色。升高，指示剂显色。升高，指示剂显色。常用氨基酸有三种：常用氨基酸有三种：常用氨基酸有三种：常用氨基酸有三种：赖氨酸：经赖氨酸脱羧酶生成尸胺和赖氨酸：经赖氨酸脱羧酶生成尸胺和赖氨酸：经赖氨酸脱羧酶生成尸胺和赖氨酸：经赖氨酸脱羧酶生成尸胺和COCO2 2 。鸟氨酸：经鸟氨酸脱羧酶生成腐胺和鸟氨酸：经鸟氨酸脱羧酶生成腐胺和鸟氨酸：经鸟氨酸脱羧酶生成腐胺和鸟氨酸：经鸟氨酸脱羧酶生成腐胺和COCO2 2 。精氨酸：经精氨酸脱羧酶生成精胺和精氨酸：经精氨酸脱羧酶生成精胺和精氨酸：经精氨酸脱羧酶生成精胺和精氨酸：经精氨酸脱羧酶生成精胺和COCO2 2 。结果：检测培养基由黄色变紫色为阳性，黄色为阴性，结果：检测培养基由黄色变紫色为阳性，黄色为阴性，结果：检测培养基由黄色变紫色为阳性，黄色为阴性，结果：检测培养基由黄色变紫色为阳性，黄色为阴性，对照（无氨基酸）为黄色。对照（无氨基酸）为黄色。对照（无氨基酸）为黄色。对