食品安全控制体系概述课件

食品安全控制体系概述主要内容食品安全控制体系框架食品安全的现状HACCP体系简介食品卫生通则出口食品生产企业卫生注册管理规定需注意的几个问题美国沙门氏菌发病案例报告美国沙门氏菌发病案例报告 0 0100001000020000200003000030000400004000050000500006000060000700007000019601960196319631966196619691969197219721975197519781978198119811984198419871987199019901993199319961996摘自摘自:MMWR:MMWR英国食源性疾病发病报告英国食源性疾病发病报告05000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌澳大利亚食源性疾病发病报告澳大利亚食源性疾病发病报告0 02000200040004000600060008000800010000100001200012000140001400019841984198519851986198619871987198819881989198919901990199119911992199219931993199419941995199519961996摘自：摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌食品安全有关的重大事件食品安全有关的重大事件1987年上海，甲肝年上海，甲肝1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病年至今，欧洲，牛肉，疯牛病1999年，比利时，二恶英年，比利时，二恶英1999年年,中国香港中国香港禽流感禽流感2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌年，法国，熟制肉类，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大肠杆菌年，日本，奶制品，大肠杆菌O1572000年年,英国英国法国法国口蹄疫口蹄疫食品安全问题食品安全问题经济上受到严重损害经济上受到严重损害美国每年美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口万人发生食源性疾病，占总人口的的30%左右，约造成左右，约造成3500亿美元的亿美元的英国英国1987年至年至1999年期间证实的疯牛病病牛达年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失万头，损失300亿美元亿美元影响到消费者对政府的信任影响到消费者对政府的信任比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮年之久的社会党政府垮台。台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。引咎辞职。威胁社会稳定和国家安全威胁社会稳定和国家安全食品安全问题食品安全问题食品安全和反恐结合食品安全和反恐结合美国修订食品法美国修订食品法所有的食品需要注册所有的食品需要注册食品安全问题食品安全问题食物中毒发生率居高不下食物中毒发生率居高不下某某些些重重要要污污染染物物家家底底不不清清（检检测测技技术术水水平较低）平较低）法法律律（法法规规、标标准准）不不健健全全（与与国国际际差差距大）、距大）、食品出口贸易屡屡受阻食品出口贸易屡屡受阻“瘦肉精瘦肉精”、“毒菜毒菜”等突发事件不断。等突发事件不断。国际食品贸易的现状食品贸易发展日趋增加近10年间，国际食品贸易快速增长，据有关统计，每年的增长速度都达到5千亿美元。2000年我国食品出口近150亿美元食品要求日趋严格食品安全事件不断各国对食品的要求各国对食品的要求欧盟：对我水产品、肉类产品等则采取禁令。欧盟：对我水产品、肉类产品等则采取禁令。美国：美国：FDAFDA决定将对国内及进口之水产品业者决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施强制要求实施HACCP HACCP 日本：对我国大米要求进行理化检测的指标日本：对我国大米要求进行理化检测的指标-药残和农残指标从药残和农残指标从19931993年的年的2020多项猛增到多项猛增到104104项。对入境的农产品、畜产品及食品类实行近项。对入境的农产品、畜产品及食品类实行近乎苛刻的检疫、防疫制度。加工工艺、设备规乎苛刻的检疫、防疫制度。加工工艺、设备规定；加工周围环境条件规定定；加工周围环境条件规定世界世界GMOGMO农产品及其加工品迅猛发农产品及其加工品迅猛发展展种植面积和产量：种植面积和产量：9696年全球年全球170170万公顷，万公顷，20002000年年44204420万公顷，增万公顷，增2626倍；棉花、玉米、大豆、倍；棉花、玉米、大豆、油菜产量由油菜产量由9696年的年的516516万吨增到万吨增到9999年的年的1571415714万万吨，增吨，增29.4829.48倍倍国别分布：美国面积由国别分布：美国面积由9696年的年的145145万公顷增到万公顷增到20002000年的年的30303030万公顷，占世界的万公顷，占世界的68%68%；阿根廷；阿根廷10001000万公顷，加拿大万公顷，加拿大300300万公顷，分别占万公顷，分别占23%23%和和7%7%。9999年美产量年美产量128149128149万吨，占世界的万吨，占世界的81.55%81.55%，阿根廷占，阿根廷占9.21%9.21%，加拿大，加拿大6.06%6.06%。世界世界GMOGMO农产品及其加工品迅猛发展农产品及其加工品迅猛发展产品分布：产品分布：20002000年年4 4种产品种植面积几乎占种产品种植面积几乎占100%100%，其中大豆，其中大豆58%58%，玉米，玉米23%23%，棉花，棉花12%12%，油，油菜籽菜籽7%7%；种植率；种植率9696年到年到20002000年大豆从年大豆从0.52%0.52%增增到到36%36%；玉米；玉米7%7%；油菜籽；油菜籽11%11%；棉花；棉花16%16%；玉米；玉米产量产量9999年年91579157万多吨，占万多吨，占58.27%58.27%；大豆；大豆52225222万万吨，占吨，占33.23%33.23%；棉花和油菜分别占；棉花和油菜分别占5.02%5.02%和和3.48%3.48%。9999年与年与9696年相比，大豆产量增年相比，大豆产量增46.2246.22倍，倍，玉米增玉米增37.5237.52倍，油菜增倍，油菜增32.7132.71倍，棉花增了倍，棉花增了4.224.22倍。倍。案例：蜂蜜出口案例：蜂蜜出口欧欧盟盟把把蜂蜂蜜蜜认认定定为为8080的的植植物物性性产产品品，2020的的动动物物性性产产品品，而而我我国国则则把把其其规规为为植植物物性性产产品品。蜂蜂蜜蜜是是我我国国传传统统的的出出口口商商品品，19961996年年出出口口约约1010万万吨吨，4040是是销销往往欧欧盟盟国国家家，年年创创汇汇1.11.1亿亿美美元元，居居世世界界首首位位。因因为为蜂蜂蜜蜜产产品品直直接接涉涉及及人人类类卫卫生生，各各国国都都十十分分敏敏感感。8080年年代代，日日本本提提出出蜂蜂蜜蜜中中抗抗生生素素的的限限量量要要求求，而而9090年年代代初初欧欧洲洲国国家家提提出出蜂蜂蜜蜜中中杀杀虫虫脒脒的的限限量量要要求求，曾曾经经对对我我国国蜂蜂蜜蜜的的出出口口造造成成了了严严重重的的影影响响。我我国国改改进进养养蜂蜂技技术术，但但由由于于我我国国蜂蜂农农知知识识技技术术水水平平限限制制，使使出出口口蜂蜂蜜蜜中中农农药药残残留留物超标现象仍未消除。物超标现象仍未消除。由于由于EUEU在在19961996年年4 4月月2929日制定的日制定的96/23EC96/23EC指令文件指令文件,其中对蜂蜜产品其中对蜂蜜产品中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致我中磺胺、螨克等药物和杀虫剂提出了严格的限量要求，而导致我国蜂蜜出口受到了很大挫折。国蜂蜜出口受到了很大挫折。19971997年我国蜂蜜出口降至年我国蜂蜜出口降至4.84.8万吨万吨,比前一年下降约比前一年下降约5.25.2万吨。而万吨。而19981998年，蜂蜜出口又比年，蜂蜜出口又比9797年有所下降。年有所下降。19991999年年1 1月月1 1日，日，EUEU贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计划，要贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计划，要求出口到欧盟各成员国的第三国都必须在此之前提交对蜂蜜产品求出口到欧盟各成员国的第三国都必须在此之前提交对蜂蜜产品残留物质进行监控的保证计划。措施虽然促使了我国对蜂蜜产品残留物质进行监控的保证计划。措施虽然促使了我国对蜂蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提高，但同时也增加了蜂蜜残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提高，但同时也增加了蜂蜜出口成本。因此，我国蜂蜜出口面临着严峻的形势。出口成本。因此，我国蜂蜜出口面临着严峻的形势。食品卫生控制的发展产品卫生和质量检验阶段产品卫生和质量检验阶段对最终产品的检验对最终产品的检验,来判定产品是否符合来判定产品是否符合要求、标准要求、标准微生物、农药残留、兽药残留、重金属、微生物、农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素和放射性等指标真菌毒素和放射性等指标生产企业卫生注册和认证阶段生产企业卫生注册和认证阶段企业在厂房设施、人员卫生、工艺流程和企业在厂房设施、人员卫生、工艺流程和产品的储存等各个方面必须达到一定的卫产品的储存等各个方面必须达到一定的卫生标准要求生标准要求从原料、生产领域直到储运销售整个体系从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全卫生质量控制的安全卫生质量控制食品安全始于农场食品安全始于农场新的食品安全危害不断出现，许多发生新的食品安全危害不断出现，许多发生在动物饲养阶段在动物饲养阶段现代的食品安全概念应包括整个食品生现代的食品安全概念应包括整个食品生产链，即从农场到餐桌产链，即从农场到餐桌（FROMSTABLETOTABLE，FROMFARMTOFORK）食品安全始于农场食品安全始于农场消费者希望获得安全卫生食品，但传统消费者希望获得安全卫生食品，但传统的检验方法已不能适应的检验方法已不能适应公众食品安全意识在提高，要求越来越公众食品安全意识在提高，要求越来越高，同时一系列食品安全事件动摇人们高，同时一系列食品安全事件动摇人们的信心（的信心（DIOXINS，BSE等）等）动物及动物源性食品国际贸易加强，疾动物及动物源性食品国际贸易加强，疾病传播风险提高，产品追溯性要求提高病传播风险提高，产品追溯性要求提高社会变化社会变化方便食品方便食品新的现在危害新的现在危害食品安全始于农场食品安全始于农场动物饲养集约化导致新的危害产生动物饲养集约化导致新的危害产生新的疫病（新的疫病（BSE）出现威胁动物和人类）出现威胁动物和人类健康健康动物饲料工业化生产，可能的化学污染动物饲料工业化生产，可能的化学污染威胁动物和人类健康，如威胁动物和人类健康，如DIOXINS；重；重金属也是问题金属也是问题食源性人畜共患病如李斯特、沙门氏菌、食源性人畜共患病如李斯特、沙门氏菌、大肠杆菌等越来越受到关注，这些病原大肠杆菌等越来越受到关注，这些病原动物正常携带动物正常携带出口食品形势2001年6月 日、韩鸭肉禽流感暂停进口-南非、新、马、俄、瑞、中东等2002年1月 欧盟水产氯霉素禁令日、新、韩、德、印尼-农残、重金属、微生物从农场到餐桌整体控制从农场到餐桌整体控制消费者（餐桌）消费者（餐桌）餐馆、商店餐馆、商店成品运输成品运输批发贸易批发贸易运输运输加工加工屠宰屠宰动物运输动物运输动物生产（农场）动物生产（农场）饲料生产饲料生产从农场到餐桌整体控制从农场到餐桌整体控制近近10年所有严重的食品危机都源于农场年所有严重的食品危机都源于农场动物的饲养动物的饲养良好的初级生产良好的初级生产高质量食品的基础高质量食品的基础现代的控制理念现代的控制理念全过程整体控制（不全过程整体控制（不仅仅是成品检验）仅仅是成品检验）饲料生产饲料生产动物饲养动物饲养屠宰屠宰加工加工销销售售餐桌餐桌整体控制整体控制整体控制整体控制信息交流信息交流所有环节参与所有环节参与饲料生产者饲料生产者饲养者饲养者兽医兽医销售者销售者加工者加工者贸易方贸易方数据文件记录、保存、提供数据文件记录、保存、提供整体控制的重要内容整体控制的重要内容-可追溯性可追溯性餐桌餐桌与农场之间与农场之间要求：控制饲料、识别动物、抗生素等要求：控制饲料、识别动物、抗生素等兽药使用控制及记录、屠宰场产品分隔、兽药使用控制及记录、屠宰场产品分隔、产品标识产品标识农场主的食品安全农场主的食品安全准确地识别每一个动物是进一步控制的基础准确地识别每一个动物是进一步控制的基础对动物健康的维护已远不仅是对生病动物的治对动物健康的维护已远不仅是对生病动物的治疗疗动物饲养管理也非常重要动物饲养管理也非常重要减少病原污染减少病原污染食品安全食品安全病原病原动物产品动物产品消费者（人畜共患病）消费者（人畜共患病）促乳、肉生产促乳、肉生产生长激素、抗微生物性能促进生长激素、抗微生物性能促进剂（剂（AML）动物排泄物的处理动物排泄物的处理污染环境污染环境兽医职责兽医职责近年兽药最受关注近年兽药最受关注兽医不再是兽医不再是“修理工修理工”，更多是，更多是“健康管健康管理者理者”必须双重考虑必须双重考虑动物卫生动物卫生公共卫生公共卫生慎用、限用兽药，监控时限，优为重要慎用、限用兽药，监控时限，优为重要动物流行病，人畜共患病的监控和早期预动物流行病，人畜共患病的监控和早期预防很重要防很重要风险分析、风险管理、风险交流在国际贸风险分析、风险管理、风险交流在国际贸易中成为越来越重要和必不可少的工具易中成为越来越重要和必不可少的工具屠宰以后的食品安全屠宰以后的食品安全屠宰场是食品安全非常关键之处屠宰场是食品安全非常关键之处动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品动物识别系统必须与产品标识系统协同作用动物识别系统必须与产品标识系统协同作用宰前检验与宰后检验宰前检验与宰后检验但考虑到微生物和但考虑到微生物和BSE时代的其他风险，必须时代的其他风险，必须注意：注意：隔离和风险器官（脊髓）的处理隔离和风险器官（脊髓）的处理动物的分解动物的分解识别系统识别系统可追溯性可追溯性HACCPHACCP的产生的产生-发展发展-普遍认同、采用普遍认同、采用HACCP在欧盟、美国、加拿大、澳大利亚等国的应用在欧盟、美国、加拿大、澳大利亚等国的应用HACCP被国际标准采纳被国际标准采纳CAC等规范等规范企业对食品卫生的责任企业对食品卫生的责任企业自控与官方监管企业自控与官方监管以以HACCP为核心的食品卫生检验体系为核心的食品卫生检验体系以以HACCP为核心的食品安全控制体系为核心的食品安全控制体系美国美国HACCP法规法规欧盟欧盟HACCP法规法规欧盟标准最高欧盟标准最高美国（美国（HACCP、激素使用、氯制剂、激素使用、氯制剂、辐照等）辐照等）我六类出口食品我六类出口食品HACCP管理、管理、HACCP管理办法、标准、管理办法、标准、推广推广销售和消费阶段的食品安全销售和消费阶段的食品安全适当的卫生操作处理（温度等）、标识适当的卫生操作处理（温度等）、标识清楚清楚消费者的信息、教育、意识和对食品生消费者的信息、教育、意识和对食品生产加工全过程的了解产加工全过程的了解食品安全管理机构的全面控制食品安全管理机构的全面控制种植、养殖过程管理种植、养殖过程管理农业标准化、农产品认证推行农业标准化、农产品认证推行动植物病虫害防治动植物病虫害防治农、兽药残留监控农、兽药残留监控生产加工环节卫生监管、卫生注册生产加工环节卫生监管、卫生注册制度，制度，HACCP体系建立与实施体系建立与实施实验室建设、检验检疫与把关实验室建设、检验检疫与把关市场监督市场监督食品安全卫生控制技术的发展食品安全卫生控制技术的发展体系认证：体系认证：ISO HACCP ISO HACCP 有机食品（动态）有机食品（动态）凭样：样品凭样：样品 （外观控制）（外观控制）抽样检验：标准抽样检验：标准 （样品代表性）（样品代表性）登记、注册：规范登记、注册：规范 （如（如GMP GMP 静态）静态）食品安全卫生控制体系食品安全卫生控制体系法律法规体系官方监督管理体系企业自控体系官方认可的认证体系技术支持（大专院校、科研机构）食品安全卫生控制体系食品安全卫生控制体系法律法规体系中华人民共和国食品卫生法卫生规范中华人民共和国进出口商品检验法出口食品生产企业卫生要求各类出口食品企业加工规范食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定其它法规 质量法、动物防疫法食品安全卫生控制体系食品安全卫生控制体系官方监督管理体系卫生注册、监管和检验官方（各部门）监控计划食品安全卫生控制体系食品安全卫生控制体系企业自控体系HACCP体系企业的责任食品安全卫生控制体系食品安全卫生控制体系官方认可的认证体系CNABCQC技术支持（大专院校、科研机构）指南HACCP简介简介1、HACCP的概念的概念HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害危害分析分析和和关键关键控制控制点点HACCP原理原理 1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、建立关键界限(Establish Critical Limits)4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)5、纠正措施(Corrective Actions)6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)7、验证程序(Verification Procedures)HACCP systemIdentify HAZARD and RISKFind CRITICAL CONTROL POINTS for hazardSpecify CRITICAL LIMITS indicating effectiveness of controlVERIFICATION of systemPerform CORRECTIVE ACTION when Critical limits not metEstablish MONITORING proceduresEstablish and use manuals and keep RECORDSHACCP简介简介HACCP的特点的特点l涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系。全卫生预防体系。（STABLETOTABLE）l建立在建立在GMP、SSOP基础之上基础之上,有较强的针对性有较强的针对性l具有科学性具有科学性,高效性高效性,可操作性可操作性,易验证性易验证性l不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。SRFFECGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOPHACCP简介简介3、HACCP的起源发展的起源发展（一）创立阶段（一）创立阶段（60年代年代91年）年）60代末代末美国美国Pillsbury公司应用于航空食品公司应用于航空食品1974年年FDA将将HACCP原理应用原理应用PART113法规法规1992年年NACMCF采纳了采纳了HACCP原理原理1997年年FAO/WHO食品法典委员会颁布食品法典委员会颁布HACCP体系应用准则体系应用准则HACCP简介简介（二）应用阶段（二）应用阶段1、FAO/WHO（食品法典委员会）（食品法典委员会）2、欧盟、欧盟94/356/EC决议决议3、美国、美国FDAPART123法规法规PART120法规法规USDA禽肉法规禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡、新加坡5、中国、中国HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年 EU 委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年年 美国相继颁布美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA 和海产联盟培训和海产联盟培训97年年 FDA水产品法规生效、水产品法规生效、CAC 颁布颁布HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布饮料年颁布饮料HACCP法规和零售业指南法规和零售业指南2002 2002年国家质检总局第20号令 4月19日发布 5月20日实施出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业出口食品生产企业GMP强制性要求六类食品建立和实施强制性要求六类食品建立和实施HACCPSSOP:标准卫生操作程序标准卫生操作程序实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（1）分类号分类号产品类别产品类别HACCPZ01罐头类罐头类是是Z02水产品类（不包括活品和晾晒品）水产品类（不包括活品和晾晒品）是是Z03肉及肉制品肉及肉制品是是Z04茶叶类茶叶类Z05肠衣类肠衣类Z06蜂产品类（不包括蜂蜡）蜂产品类（不包括蜂蜡）Z07蛋制品类（不包括鲜蛋）蛋制品类（不包括鲜蛋）Z08速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品)是是Z09糖类（指蔗糖、甜菜糖）糖类（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品类乳及乳制品类实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（2）分类号分类号产品类别产品类别HACCPZ11饮料类（包括固体饮料）饮料类（包括固体饮料）是是Z12酒类酒类Z13花生、干果、坚果制品类花生、干果、坚果制品类Z14果脯类果脯类Z15粮食制品及面、糖制品类粮食制品及面、糖制品类Z16食用油脂类食用油脂类Z17调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速冻方便食品类速冻方便食品类含肉和水产含肉和水产Z19功能食品类功能食品类Z20食品添加剂类（专指食用明胶）食品添加剂类（专指食用明胶）良好操作规范(GMP)企业的规定操作规程和规章制度SSOP标准卫生操作程序(SSOP)标准卫生操作程序标准卫生操作程序(SSOP)STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURESSOP至少包括以下项内容 与食品或食品表面接触的水的安全；与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；防止发生交叉污染；手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；避免食品被污染物污染；有毒化学物质的适当保存、处理；职工健康状况的控制；防蝇灭鼠原料、辅料的卫生要求限制我国农产品出口的主要障碍限制我国农产品出口的主要障碍 氯霉素氯霉素 磺胺类药物磺胺类药物 有机磷农药有机磷农药禽流感禽流感 口蹄疫口蹄疫 残留监控体残留监控体 疫病防疫体系疫病防疫体系综合治理综合治理与时俱进与时俱进食品中的危害物理危害玻璃金属等硬物 需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。控制危害的措施金属检测器查看易出现金属掉片的地方SSOP控制一般危害X光仪HACCP是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施,重在预防危害发生。需注意的几个问题需注意的几个问题HACCP要根据不同的食品加工过程要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的从加工人员到消费方式等各方面的特性，具体问题具体分析，实事求特性，具体问题具体分析，实事求是。是。特异性特异性需注意的几个问题HACCP强调的是关键点控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上，要确定那些显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，重点加以控制。这里存在一个资源合理配置的问题，要集中力量解决关键问题，不能面面俱到。都是关键点，等于没有关键点。需注意的几个问题 HACCP是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持。当然可以寻求外援，也可以利用他人科学研究的成果，但企业根据自己的实际情况所做的实验数据、分析结果等尤为重要。需注意的几个问题 HACCP并不是一个零风险的体系，只是可以尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。需注意的几个问题 HACCP不是一个僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框，而是与实际密切相关的发展变化的体系，企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其自己的HACCP体系的更改，而那种不顾企业实际情况，照搬他人模式或一类企业、一类产品搞一种通用的HACCP体系的做法则更行不通。需注意的几个问题HACCP不是一个时髦的摆设，企业在制定了HACCP计划后，要积极推行认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。只要企业持之以恒地采用HACCP进行食品安全控制，实践认识再实践再认识，企业的安全卫生管理水平一定会有长足的进步。需注意的几个问题HACCP的基础支持性文件或材料食品微生物控制知识科学研究设备的维修保养可追溯性及产品回收计划公司公司公司公司QMSQMS、HACCPHACCP体系要求体系要求体系要求体系要求公司程序文件公司程序文件公司程序文件公司程序文件质量体系作业文件、质量体系作业文件、质量体系作业文件、质量体系作业文件、记录、表格、报告记录、表格、报告记录、表格、报告记录、表格、报告公司质量手册公司质量手册公司质量手册公司质量手册HACCPHACCP计划计划计划计划HACCPHACCP程序程序程序程序文件、记录文件、记录文件、记录文件、记录表格、报告表格、报告表格、报告表格、报告ISO9001:2000ISO9001:2000+HACCP+HACCP要求要求要求要求法律法律法律法律法规要求法规要求法规要求法规要求市场市场市场市场顾客要求顾客要求顾客要求顾客要求谢谢！谢谢！