食品安全危害及其预防措施课件

第二章第二章 食品安全危食品安全危害及其预防措施害及其预防措施第第 一一节 食食 品品 的的 生生 物物 危危 害害 及及 其其预防防 措措 施施第第 二二节 食食 品品 的的 化化 学学 危危 害害 及及 其其预防防 措措 施施第第 三三节 食食 品品 的的 物物 理理 危危 害害 及及 其其预防防 措措 施施教学目的教学目的了解食品中危害的概念。了解食品中危害的概念。掌握影响食品安全的各种危害及其掌握影响食品安全的各种危害及其预防控制防控制措施。措施。食品中的危害及预防控制措施食品中的危害及预防控制措施危危害害：是是指指食食用用时引引起起消消费者者不不安安全全的的各各种种生生物、化学和物理的因素。物、化学和物理的因素。这里里的的危危害害只只指指引引起起致致病病或或伤害害，它它不不包包括括与与食食品品安安全全非非直直接接相相关关的的因因素素，例例如如：头发、污物物、经济欺欺诈等等，这些些违反反食食品品管管理理标准准的的因因素素，只只要要没没有有直直接接影影响响到到食食品品的的安安全全，一一般般不不将其将其纳入入HACCPHACCP计划。划。危危害害分分析析是是HACCPHACCP体体系系的的第第一一步步，但但在在分分析析危危害害之之前前，必必须了了解解哪哪些些是是潜潜在在的的危危害害，这是是建建立立HACCPHACCP体系的基体系的基础。食食品品中中的的危危害害分分为三三类，即即生生物物、化化学学和和物物理理的的危危害害，由由他他们引引起起的的危危害害在在流流行行病病学学暴暴发中中依次占依次占93%93%、4%4%和和3%3%。生生物物危危害害是是食食源源性性疾疾病病暴暴发的的主主要要因因素素，生生物物危危害害包包括括致致病病微微生生物物（细菌菌、真真菌菌、霉霉形形体体、衣衣原原体体、螺螺旋旋体体、病病毒毒）和和寄寄生生虫虫等等；化化学学危危害害包包括括天天然然存存在在的的化化学学物物、有有意意加加入入的的化化学学物物质、外外部部或或偶偶然然引引入入的的化化学学物物；物物理理危危害害包包括括玻璃、金属等。玻璃、金属等。第一节第一节 生物危害及其预防措施生物危害及其预防措施 能能够对食品安全食品安全产生危害的主要有致病性微生危害的主要有致病性微生物、寄生虫及媒介昆虫等。生物、寄生虫及媒介昆虫等。致病性微生物包括致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真菌）菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫包括克次氏体等；寄生虫包括绦虫、虫、线虫、虫、孢子子虫等；媒介昆虫包括虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蚊子、蟑螂等。螂等。一、致病性细菌及一、致病性细菌及其预防措施其预防措施致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在土壤、水、空气和各种食品原料中生存，土壤、水、空气和各种食品原料中生存，因此，不论是自然环境还是不卫生的加工因此，不论是自然环境还是不卫生的加工场所及不良习惯的加工人员都是引起食品场所及不良习惯的加工人员都是引起食品污染的主要来源。污染的主要来源。（一）金黄色葡萄球菌（一）金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）n革革兰氏阳性、兼性氏阳性、兼性厌氧菌，是引起食物中毒的常氧菌，是引起食物中毒的常见菌种。菌种。n生生长温度温度6.5-466.5-46，最适，最适30-3730-37，最适，最适产毒温毒温度度21-3721-37。在。在20-3720-37下放置下放置4-8h4-8h便便产生足以致生足以致中毒的中毒的肠毒素，可致化毒素，可致化脓性炎症、性炎症、败血症、胃血症、胃肠炎等。炎等。n产生的生的肠毒素毒素热稳定性很定性很强。在水分、蛋白。在水分、蛋白质和和淀粉含量淀粉含量较丰富的食品中丰富的食品中较易繁殖并易繁殖并产生毒素。生毒素。n革革兰氏阳性、氏阳性、厌氧杆菌，在氧杆菌，在20-2520-25可形成可形成椭圆形的芽形的芽孢（pHpH值低于低于4.54.5或高于或高于9.09.0、温、温度低于度低于15 15 和高于和高于55 55 不能形成），芽不能形成），芽孢具有很具有很强的的热稳定性。定性。n肉毒梭菌肉毒梭菌产生的毒素生的毒素肉毒毒素，具有很肉毒毒素，具有很强的中毒或致死作用。的中毒或致死作用。（二）肉毒梭菌（二）肉毒梭菌(Clostridium botulinum)（三）沙（三）沙门氏菌属氏菌属（Salmonella）革革兰氏阴性杆菌、需氧或氏阴性杆菌、需氧或兼性兼性厌氧菌，氧菌，产生生肠毒素，毒素，食物中毒率食物中毒率较高。高。生生长温度温度20-30，繁殖最，繁殖最适温度适温度20-37，不耐，不耐热。普遍存在于家禽普遍存在于家禽产品中。品中。革革兰氏阴性菌，目前已知的致病性大氏阴性菌，目前已知的致病性大肠杆菌：杆菌：a)肠产毒性大毒性大肠杆菌（杆菌（ETEC）b)肠侵侵袭性大性大肠杆菌（杆菌（EIEC）c)肠致病性大致病性大肠杆菌（杆菌（EPEC）d)肠出血性大出血性大肠杆菌（杆菌（EHEC）e)聚集性大聚集性大肠杆菌杆菌f)扩散黏着性大散黏着性大肠杆菌杆菌（四）大（四）大肠埃希氏菌埃希氏菌（Escherichia E.coli）革革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧菌，氧菌，无芽无芽孢。最适生最适生长温度温度37，耐寒不耐，耐寒不耐热。（五）志（五）志贺氏菌属（痢疾杆菌）氏菌属（痢疾杆菌）（Shigella）（六）（六）单核核细胞增生李斯特菌胞增生李斯特菌（Listeria monocytogens）革革兰氏阳性、无芽氏阳性、无芽孢杆菌，在杆菌，在0-45、pH 4.59.0可生可生长、冷、冷冻条件下可存活。条件下可存活。产生毒素，生毒素，致病、致死率致病、致死率较高。高。（七）副溶血性弧菌（七）副溶血性弧菌（Vibrio parahemolyticus）革革兰氏阴性杆菌，无氏阴性杆菌，无芽芽孢，在，在30-37、pH 7.48.2生生长良好。良好。副溶血性弧菌不耐副溶血性弧菌不耐热，主要主要污染食物是海染食物是海产品。品。（八）霍乱弧菌（八）霍乱弧菌（Vibrio cholerae）革革兰氏阴性菌、无芽氏阴性菌、无芽孢。不耐不耐热，容易被消毒，容易被消毒剂杀死。死。（九）其他致病菌（九）其他致病菌还有：有：产气气荚膜梭菌膜梭菌（Clostridium perfringens）空空肠弯曲杆菌弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）幽幽门螺杆菌螺杆菌(Helicobacter pylori)结肠炎耶炎耶尔森氏菌（森氏菌（Yersinia enterocolitica）变形杆菌（形杆菌（Proteus）链球菌属球菌属(Streptococcus)蜡蜡样芽胞杆菌（芽胞杆菌（Bacillus cereus）无无处不在不在手的清洗消毒效果：手的清洗消毒效果：不良不良习惯掠影：掠影：（十）致病性（十）致病性细菌菌预防措施防措施防止食品原料受到防止食品原料受到污染染 加加强加工加工/贮存存/运运输等等过程的程的卫生管理生管理 防止二次防止二次污染和交叉染和交叉污染染 控制微生物的生控制微生物的生长繁殖（如适当的温度控制）繁殖（如适当的温度控制）防止毒素的形成防止毒素的形成 必要的必要的杀菌措施菌措施 其它其它二、病毒二、病毒病毒象致病菌一病毒象致病菌一样到到处存在，主要来源于存在，主要来源于人和各种人和各种动物物肠道，道，赖于食源性病毒有关于食源性病毒有关的是的是污染的食品原料、生染的食品原料、生产生活用水，不生活用水，不良的个人良的个人卫生生习惯。病毒。病毒污染食品通常与染食品通常与不良的不良的卫生状况有关，病毒可从生状况有关，病毒可从带毒人毒人粪便排出，便排出，带毒人毒人员生生产加工食品加工食品时忘忘记洗洗手，并未适当消毒，将病毒手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。到食品上。（一一）甲甲肝肝病病毒毒（HAVHAV）：通通过生生产加加工工操操作作人人员、受受污染染的的生生产用用水水、贝类等等引引入入；该病病毒毒由由消消化化道道传播播，引引起起急急性性肝肝炎炎，不不转为慢性肝炎或慢性携慢性肝炎或慢性携带者；者；（二二）诺沃沃克克病病毒毒（SRSVSRSV）：通通过海海产贝类摄入入，被被认为是是引引起起非非细菌菌性性肠道道病病（胃胃肠炎炎）的的主主要要原原因因，临床床上上以以恶心心、呕呕吐吐、腹泻腹泻为特征；特征；二、病毒二、病毒二、病毒二、病毒（三三）疯牛牛病病病病毒毒（BSEBSE）：又又称称牛牛海海绵状状脑病病病病毒毒，是是一一种种高高致致死死性性侵侵害害神神经系系统的的传染染性性类病病毒毒。该病病毒毒于于19861986年年3 3月月2020日日在在英英国国首首次次发现。食食用用患患疯牛牛病病牛牛的的产品品（牛牛肉肉、血血清清等等）就就有有可可能能被被感感染；染；（四四）口口蹄蹄疫疫病病毒毒（FMDFMD）：能能够引引起起动物物主主要要为偶偶蹄蹄兽和和人人的的感感染染。主主要要通通过接接触触而而传播播，其其临床床特特征征是是在在口口腔腔粘粘膜膜、蹄蹄（趾趾）部部等等部部位位皮皮肤肤发生生水泡和水泡和溃烂；（五）禽流感病毒：（五）禽流感病毒：接触受禽流感感染的禽接触受禽流感感染的禽类；（六）（六）轮状病毒：状病毒：通通过被被污染的水、食物或人染的水、食物或人传播。播。（七）病毒性危害的（七）病毒性危害的预防措施防措施食品中的病毒食品中的病毒难以以检测，所以防止病，所以防止病毒性危害的措施是毒性危害的措施是严格控制食品及其格控制食品及其原料受到病毒的原料受到病毒的污染，如加染，如加强食品生食品生产水源、操作人水源、操作人员、加工、加工车间和和设备的的卫生管理，生管理，严格格执行行SSOP规范，范，防止交叉防止交叉污染。染。三、寄生虫三、寄生虫寄生虫必寄生虫必须有寄主才能存活，生活在寄主体有寄主才能存活，生活在寄主体表或其体内。目前所知的通表或其体内。目前所知的通过食品感染人食品感染人类的寄生虫不到的寄生虫不到100种。通种。通过食物或水感染人食物或水感染人类的寄生虫有的寄生虫有线虫、虫、绦虫、吸虫和原生虫、吸虫和原生动物。物。食品中食品中污染的常染的常见寄生虫有：寄生虫有：食品中食品中污染的常染的常见寄生虫寄生虫畜肉中常畜肉中常见寄生虫：寄生虫：囊尾蚴、旋毛虫、肝囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体；片形吸虫、弓形体；鱼贝类中常中常见寄生虫：寄生虫：华支睾吸虫、支睾吸虫、扩节裂裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫、无氏并殖吸虫、无饰线虫；虫；其他食品：其他食品：蛔虫（蔬菜瓜果、感染蛔虫的蛔虫（蔬菜瓜果、感染蛔虫的病畜）、姜片虫（水生植物）、病畜）、姜片虫（水生植物）、螨类（贮藏食品）藏食品）（一）囊尾蚴（一）囊尾蚴（Cysticercus）囊囊尾尾蚴蚴是是绦虫虫的的幼幼虫虫，随随血血液液循循环寄寄生生于于宿宿主主的的横横纹肌肌和和结缔组织中中。当当人人食食用用了了含含囊囊尾尾蚴蚴的的肉肉后后，囊囊尾尾蚴蚴在在人人小小肠内内发育育为成成虫虫，寄寄生生于于人人肠道道的的成成虫虫损伤肠粘粘膜膜，吸吸收收人人体体营养养，引引起起人人的的消消化化不不良良、营养养不不良良、恶心心、腹腹痛痛、腹腹泻泻等，等，应进行行药物物驱虫、治虫、治疗。（二）（二）旋毛虫（旋毛虫（Trichinella spiralis）即旋毛即旋毛线虫，当人食入生的或未煮熟含有旋毛虫，当人食入生的或未煮熟含有旋毛幼虫的幼虫的动物肌肉物肌肉时，幼虫，幼虫进入十二指入十二指肠及空及空肠，迅速迅速发育育为成虫，成虫再成虫，成虫再产生幼虫。生幼虫。人感染了旋毛虫病后会出人感染了旋毛虫病后会出现头晕、头痛、腹痛、痛、腹痛、腹泻、腹泻、发烧等症状，等症状，严重者重者还会出会出现咀嚼、吞咀嚼、吞咽、呼吸困咽、呼吸困难，甚至死亡。，甚至死亡。（三）（三）华支睾吸虫支睾吸虫（Lonorchis sinensis）华支睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。成虫寄支睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。成虫寄生在人、猪、猫、犬的胆管里。如人或生在人、猪、猫、犬的胆管里。如人或动物物吃了含有吃了含有该囊蚴的生囊蚴的生鱼或半生半熟的或半生半熟的鱼后，后，就会受到感染。就会受到感染。华支睾吸虫主要支睾吸虫主要损害胆管，引起胆管阻塞及害胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎。胆囊炎。（四）（四）预防寄生虫的措施防寄生虫的措施食品加工中保持良好的个人食品加工中保持良好的个人卫生；生；适当适当处理人理人类排泄物，不用未排泄物，不用未经处理或理或处理不充分的理不充分的污水水浇灌灌农作物；作物；充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫，冷充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫，冷冻或在特殊情况下或在特殊情况下进行行盐渍也可消也可消灭食品食品中的各种寄生虫。中的各种寄生虫。妈妈说：妈妈说：“便便后要洗手后要洗手”！总之，生物危害的预防控制措施，主要靠改变饮食习惯或充分加热，防止二次污染或交叉污染和良好的个人卫生习惯来控制，即通过SSOP和GMP来控制，再者原料生产区域的划分、原料收购等环节的控制也能达到一定的效果。化学危害来自食品本身或由外界化学危害来自食品本身或由外界带入，食入，食品中含有某些化学物品中含有某些化学物质如食品添加如食品添加剂，并，并不一定不一定说明有危害，只有没被控制或超明有危害，只有没被控制或超过标准限量准限量时，才会，才会对消消费者者带来危害。化来危害。化学危害一般分学危害一般分为三三类：天然存在的化学危：天然存在的化学危害、有意加入的化学物害、有意加入的化学物质、外部或偶然引、外部或偶然引入的化学物。入的化学物。第二节第二节 化学危害及其预防措施化学危害及其预防措施 天然性化学物来源于天然性化学物来源于动植物或微生物。植物或微生物。（一）真菌毒素（一）真菌毒素（二）（二）鱼贝类毒素毒素（三）植物毒素（三）植物毒素（四）（四）动物毒素物毒素一、天然化学物危害一、天然化学物危害曲曲霉霉菌菌毒毒素素：黄黄曲曲霉霉毒毒素素（AflatoxinAflatoxin）G1G1、G2G2、B1B1、B2B2、M1M1和和M2M2等等；赭赭曲曲霉霉素素：赭赭曲霉素（曲霉素（OchratoxinOchratoxin）A A、B B、C C、D D；青青霉霉菌菌毒毒素素：橘橘青青霉霉毒毒素素（CitrininCitrinin）、棒曲（展青）霉毒素（棒曲（展青）霉毒素（PatulinPatulin）等。）等。（一）真菌毒素（霉菌毒素）（一）真菌毒素（霉菌毒素）（二）鱼贝类毒素（二）鱼贝类毒素藻藻类毒素：毒素：由于由于摄入有毒海藻而入有毒海藻而导致的致的鱼贝类毒素。如麻痹性毒素。如麻痹性贝类毒素（毒素（PSPPSP）、神）、神经性性贝类毒素（毒素（NSPNSP）、腹泻性）、腹泻性贝类毒素毒素（DSPDSP）、）、遗忘性忘性贝类毒素（毒素（ASPASP）、）、鱼肉毒肉毒素（素（CFPCFP）鱼贝类本身毒素：本身毒素：鲭鱼毒素（毒素（STST，组胺毒）胺毒）和河豚毒素（和河豚毒素（TTTT）等。）等。（三）植物毒素（三）植物毒素糖苷生物碱：糖苷生物碱：高水平的糖苷生物碱可引起人体急高水平的糖苷生物碱可引起人体急性中毒，如土豆芽中的性中毒，如土豆芽中的龙葵素。葵素。硫代葡萄糖苷：硫代葡萄糖苷：其水解其水解产物（异硫物（异硫氰酸酸盐、硫、硫氰酸酸盐、腈和含硫的和含硫的唑烷酮）能引起毒性作用。十）能引起毒性作用。十字花科植物含有。字花科植物含有。氰：存在于木薯、高粱、巴丹杏、竹子和豆存在于木薯、高粱、巴丹杏、竹子和豆类种种子中。子中。氰水解水解释放放HCN，HCN代代谢致甲状腺致甲状腺肿物物质。肼：蘑菇毒素，一种苯蘑菇毒素，一种苯肼。吡咯双吡咯双烷类生物碱：生物碱：存在于存在于药草、草、药茶和紫草科茶和紫草科植物中。植物中。（四）动物毒素（四）动物毒素嗜焦素：嗜焦素：存在于泥螺的黏液和内存在于泥螺的黏液和内脏以及以及鲍鱼体内，体内，当人体当人体摄入后，入后，经太阳照射，会太阳照射，会发生日光性皮肤生日光性皮肤炎。炎。蟾蜍毒素：蟾蜍毒素：蟾酥，蟾酥，过量可致中毒。量可致中毒。动物甲状腺毒：物甲状腺毒：毒理作用是使毒理作用是使组织细胞的氧化率胞的氧化率突然提高，分解代突然提高，分解代谢加速，加速，产热量增加，交感神量增加，交感神经中枢中枢过度度兴奋，并影响下丘，并影响下丘脑的神的神经分泌功能，分泌功能，扰乱肌体的正常内分泌活乱肌体的正常内分泌活动，各系，各系统和器官的平和器官的平衡失衡失调。动物物肾上腺毒：上腺毒：肾上腺皮上腺皮质激素能促激素能促进体内非糖体内非糖化合物或葡萄糖化合物或葡萄糖维持体内持体内钠离子的平衡，离子的平衡，浓度度过高可形成高可形成剧毒。毒。天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而产生外，其它生外，其它鱼类、贝类毒素大部分是毒素大部分是由于吞食有毒的藻由于吞食有毒的藻类而而产生或本身固有生或本身固有的毒素。的毒素。组胺胺则是由微生物作用，将是由微生物作用，将组胺胺转变为组胺毒素。胺毒素。上述毒素都会上述毒素都会导致致严重的毒性作用而重的毒性作用而产生不同症状：如麻痹、血生不同症状：如麻痹、血压降低、心血降低、心血管衰竭、呼吸困管衰竭、呼吸困难等。等。一、天然化学物危害一、天然化学物危害天然化学物危害天然化学物危害预防措施防措施这类毒素采用通常的煮毒素采用通常的煮调、冷、冷冻、腌制或酸、腌制或酸化加工等不能被完全破坏，因此控制措施主化加工等不能被完全破坏，因此控制措施主要通要通过控制原料的来源，保控制原料的来源，保证原料来自安全原料来自安全地域或注册地域或注册认可的地区（捕可的地区（捕捞船、果菜园），船、果菜园），另外，加工另外，加工应在低温条件下在低温条件下进行，并加行，并加强检测，挑除可能，挑除可能变质原料。原料。这类化学物化学物质主要是一些主要是一些食品添加食品添加剂，在，在许多多食品加工食品加工过程中，因品程中，因品质需要，有可能使用食需要，有可能使用食品添加品添加剂，如防腐，如防腐剂，发色色剂，着色，着色剂，保，保鲜剂等。常用于肉制品、水等。常用于肉制品、水产品、果蔬食品、品、果蔬食品、饮料以及料以及强化食品中的添加化食品中的添加剂有有亚硝酸硝酸钠、亚硫硫酸酸钠、黄色、黄色5号以及号以及营养养剂等，等，这些物些物质过量使量使用，也会引起人的用，也会引起人的过敏、中毒，甚至出敏、中毒，甚至出现更大更大的的伤害。害。二、有意加入的化学物质二、有意加入的化学物质有意加入化学物有意加入化学物质危害危害预防措施防措施控制措施是按照法控制措施是按照法规、标准限量使用，并根准限量使用，并根据食品据食品标签法法规要求，要求，须在在营养养标签上列出上列出添加添加剂名称和含量以及可能引起某些人名称和含量以及可能引起某些人员的的过敏，通敏，通过警示性警示性标签以引起消以引起消费者注意。者注意。三、外部或偶然引入的化学物三、外部或偶然引入的化学物 外外部部或或偶偶然然引引入入的的化化学学物物包包括括农药、兽药、有有害害元元素素和和化化学学物物以以及及生生产加加工工企企业使使用用的的润滑滑油油、消消毒毒剂、清清洁剂等等。农兽药残残留留主主要要包包括括杀虫虫剂、杀菌菌剂、除草除草剂、抗生素、激素等。、抗生素、激素等。农、兽药残留残留不不同同国国家家或或地地区区规定定限限量量的的残残留留农药种种类是是中中国国6262种种（台台湾湾省省126126种种）、美美国国364364种种、加加拿拿大大126126种种、欧欧盟盟100100种种、德德国国292292种种、英英国国6161种种、法法国国188188种种、日日本本9696种种、韩国国3939种种、俄俄罗斯斯（前前苏联）9 9种种、联合合国国CCPR CCPR 183183种种、马来来西西亚147147种。种。不不同同国国家家或或地地区区规定定限限量量的的残残留留兽药种种类是是中中国国4242种种（台台湾湾省省1919种种）、日日本本1616种种、韩国国4040种种、欧欧盟盟2222种种、美美国国7171种种、加加拿拿大大3737种种、联合合国国CC/RVDF 18CC/RVDF 18种。种。这些些化化学学物物经常常在在农产品品、畜畜产品品生生产加加工工以以及及养养（种种）殖殖业中中使使用用，在在种种殖殖和和养养殖殖过程程中中，人人们用用它它们杀灭害害虫虫、病病菌菌以以及及治治疗疾疾病病，保保证动植植物物的的良良好好生生长，调节其生其生长过程。程。这些些药物物使使用用不不当当时，在在食食品品中中残残留留超超过限量限量给消消费者便会者便会带来危害。来危害。农、兽药残留残留农、兽药残留危害残留危害预防措施防措施预防防控控制制措措施施是是制制定定农药、兽药监控控计划划，规范范用用药，接接收收原原料料时需需验证必必要要的的证明明以以及及用用药程程序序和和记录，并并加加强对原原料料的的检测。有害元素和化学物有害元素和化学物有有害害元元素素和和化化学学物物包包括括重重金金属属砷砷（AsAs）、汞汞（HgHg）、铅（PbPb）、镉（CdCd）、镍（NiNi）、铬（CrCr）、锑（SbSb）、钼（MoMo）、氟氟（F F）、硒硒（SeSe）、锡（SnSn）、铜（CuCu）、锌（ZnZn）、钡（BaBa）、）、镁（MgMg）以及多）以及多氯联苯等。苯等。有害元素和化学物有害元素和化学物这些些有有害害物物的的存存在在，是是由由于于工工业污染染，污水水处理理不不当当等等因因素素造造成成；污染染的的粮粮田田、水水域域、果果（菜菜）园园都都会会出出现重重金金属属超超过标准准限限量量的的现象象，食食品品原原料料中中有有害害元元素素和和化化学学物物的的污染染，对人人类食食品品安安全全的的危危害害造造成成食食用者重金属中毒。用者重金属中毒。有害元素和化学物危害的有害元素和化学物危害的预防措施防措施控控制制这些些危危害害的的措措施施是是原原料料应附附有有证书，说明明原原料料不不是是来来自自可可能能使使其其污染染物物超超过规定定限限量量的的地地区区或或水水域域，并并进行行分分析析检测。维护和和清清洁用用的的化化学学物物质，通通常常使使用用的的清清洁剂、润滑滑剂、消消毒毒剂、涂涂料料等等，可可能能会会污染染产品品造造成成人人的的不不适适，因因此此控控制制措措施施是是要要严格格执行行卫生生标准操作程序（准操作程序（SSOPSSOP）。）。第三节第三节 物理危害物理危害 物理危害主要是玻璃、金属等，美国水物理危害主要是玻璃、金属等，美国水产品和果蔬汁品和果蔬汁HACCPHACCP法法规主要把玻璃、金主要把玻璃、金属等能引起属等能引起损伤的物的物质列入物理危害加以列入物理危害加以控制，而美国肉禽法控制，而美国肉禽法规把物理危害划分把物理危害划分为玻璃、金属、石玻璃、金属、石头、塑料、骨、子、塑料、骨、子弹、针以及珠宝。金属危害主要来自机械以及珠宝。金属危害主要来自机械设备刀刀具及意外脱落具及意外脱落电线，书钉和其它金属碎片；和其它金属碎片；玻璃危害主要来自灯、瓶子和玻璃器械的玻璃危害主要来自灯、瓶子和玻璃器械的碎片。碎片。物理危害物理危害预防措施防措施这些物些物质的混入，将会造成食用者口腔的的混入，将会造成食用者口腔的损伤，控制危害的措施可用金属，控制危害的措施可用金属检测器器检测或或查看易出看易出现金属或玻璃碎片的工具，一金属或玻璃碎片的工具，一经发现应立即扣留立即扣留产品并及品并及时清理清理现场。总之，上述介之，上述介绍了生物、化学和物理的危了生物、化学和物理的危害及危害的害及危害的产生与控制措施，食品加工危生与控制措施，食品加工危害因素是必然的，但是我害因素是必然的，但是我们只要了解了危只要了解了危害害产生的原因，并采用有效地生的原因，并采用有效地预防措施，防措施，就完全可以控制危害。就完全可以控制危害。什么是危害？什么是危害？食品中有哪些危害及其相食品中有哪些危害及其相应的的预防措施？防措施？生物危害生物危害及其及其预防控制措施防控制措施化学危害化学危害及其及其预防防控制控制措措施施物理危害物理危害及其及其预防控制措施防控制措施本章重点本章重点The End