食品安全与卫生概论培训课件

食品安全与食品安全与卫卫生概生概论论食品安全的内涵食品安全的内涵 食品数量食品数量:充足供应充足供应 （QuantityQuantity）食品质量食品质量:对人体健康，对生命安全对人体健康，对生命安全 （QualityQuality）对食品的更高要求对食品的更高要求:没有受到环境污染没有受到环境污染Food safety:Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use（from CAC）.对对食食品品按按其其原原定定用用途途进进行行制制作作和和食食用用时时不不会会使使消消费费者者受害的一种担保。受害的一种担保。2食品安全与卫生概论农田农田 农产品生产农产品生产/流通流通 食品加工食品加工 流通流通/市场市场 餐桌餐桌/餐饮餐饮腐败变质腐败变质 污染污染制作不当制作不当新新技技术术新新食食品品资资源源核核污污染染等等生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害细细菌菌性性危危害害真真菌菌性性危危害害病病毒毒性性危危害害寄寄生生虫虫危危害害生生物物毒毒素素天天然然毒毒素素及及过过敏敏源源农农药药残残留留药药物物残残留留激激素素残残留留重重金金属属超超标标添添加加剂剂使使用用包包装装材材料料容容器器设设备备其其他他化化学学性性危危害害环环境境污污染染水水污污染染土土壤壤污污染染大大气气污污染染制假掺假制假掺假泛用滥用泛用滥用违规使用违规使用不洁污染不洁污染腐腐败败变变质质二二次次污污染染掺掺假假 掺掺次次农农业业投投入入疫疫情情控控制制农农药药兽兽药药饲饲料料激激素素动动物物疫疫情情植植物物病病虫虫害害化化肥肥“从农田到餐桌从农田到餐桌”的食品安全影响因素的食品安全影响因素3食品安全与卫生概论(1)(1)影响食品的感官性状；影响食品的感官性状；(2)(2)造成急性食物中毒；造成急性食物中毒；(3)(3)引起机体的慢性危害；引起机体的慢性危害；(4)(4)对人类的致畸、致突变、对人类的致畸、致突变、致癌作用。致癌作用。食品污染造成的危害食品污染造成的危害4食品安全与卫生概论食品安全与卫生概论食品的化学性污染食品的化学性污染 农药残留农药残留对食品的污染对食品的污染 有毒金属有毒金属对食品的污染对食品的污染 有害有机物有害有机物对食品污染对食品污染 无机化合物无机化合物对食品的污染对食品的污染 食品包装材料和容器食品包装材料和容器的安全性的安全性 食品添加剂食品添加剂与食品安全与食品安全5 掌掌握握食食品品化化学学性性污污染染的的来来源源、特特点点及及防防范范措施；措施；掌握掌握各类化学性污染对人体健康的危害；各类化学性污染对人体健康的危害；了解了解食品包装材料和容器的选择和使用；食品包装材料和容器的选择和使用；明确明确食品添加剂对食品安全的影响。食品添加剂对食品安全的影响。教学目的与要求教学目的与要求6食品安全与卫生概论第一节第一节 农药残留对食品的污染农药残留对食品的污染 农药农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的植物、昆虫生长的化学合成化学合成或来源于生物、其他或来源于生物、其他天然物质天然物质的一种物质或者几种物质的的一种物质或者几种物质的混合物及其混合物及其制剂制剂。农药残留农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物的总称。解物的总称。7食品安全与卫生概论一、食品中农药残留的来源一、食品中农药残留的来源1.施用农药对农作物的直接污染施用农药对农作物的直接污染 表面沾附污染表面沾附污染 内吸性污染内吸性污染2.农作物从污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药 大量农药进入大量农药进入空气、水空气、水和和土壤土壤，农作物进，农作物进而被污染。而被污染。吸收量：吸收量：根根 茎茎 叶叶 果果8食品安全与卫生概论 3.3.通过通过食物链污染食品食物链污染食品食物链污染食品食物链污染食品（生物富集）（生物富集）4.4.通过气流扩散大气层污染农药通过气流扩散大气层污染农药5.5.其他来源的污染其他来源的污染 粮食使用熏蒸剂粮食使用熏蒸剂 禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药 粮食储存加工、运输销售过程中的污染粮食储存加工、运输销售过程中的污染 事故性污染事故性污染 9食品安全与卫生概论二、常见的农药污染种类二、常见的农药污染种类 包括包括：有机氯有机氯:六六六、六六六、DDT DDT 等等 有机磷有机磷:乐果、敌百虫、敌敌畏等乐果、敌百虫、敌敌畏等 氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类:西维因、呋喃丹等。西维因、呋喃丹等。其他其他10食品安全与卫生概论1.有机氯农药有机氯农药（1）特点）特点 广广谱谱、高高效效、毒毒效效较较小小，但但残残留留时时间间长长，积积累累浓浓度度大大，在在人人体内有蓄积作用。体内有蓄积作用。（2）毒性）毒性v 急性中毒：中枢神急性中毒：中枢神经系统症状，震颤、抽搐、麻痹等；经系统症状，震颤、抽搐、麻痹等；v 慢性中毒：慢性中毒：影响神经系统，侵害肝脏；影响神经系统，侵害肝脏；v 致癌性：致癌性：小鼠实验发现有致癌性。小鼠实验发现有致癌性。（3）在食品中的残留）在食品中的残留 禽畜肉、蛋、奶、水产品禽畜肉、蛋、奶、水产品中残留高。中残留高。（4）预防）预防u去皮壳：去皮壳：粮食碾磨去壳；果蔬清洗刷皮粮食碾磨去壳；果蔬清洗刷皮u加热：加热：可除去一部分可除去一部分u浸泡、冲刷：浸泡、冲刷：有一定效果有一定效果u去除脂肪部分：去除脂肪部分：可将动物的部分脂肪组织去除可将动物的部分脂肪组织去除11食品安全与卫生概论2.有机磷杀虫剂有机磷杀虫剂（1）特点）特点 残效期短，分解快，残效期短，分解快，体内不蓄积，体内不蓄积，一般遇一般遇碱即破坏，毒作用以碱即破坏，毒作用以急性中毒为多见。急性中毒为多见。(2)毒性毒性 属于属于神经毒神经毒，抑制体内胆碱酯酶，引起乙，抑制体内胆碱酯酶，引起乙酰胆碱中毒，引起人体神经功能的紊乱。酰胆碱中毒，引起人体神经功能的紊乱。（3）食品中的残留）食品中的残留 植物性食物植物性食物中残留量高。中残留量高。（4）预防）预防 去皮壳去皮壳、清洗刷皮、浸泡、淘洗、烹调加热、清洗刷皮、浸泡、淘洗、烹调加热等。等。12食品安全与卫生概论3.氨基甲酸酯氨基甲酸酯 西维因、涕灭威、呋喃丹等。西维因、涕灭威、呋喃丹等。为为高效、低毒、低残留高效、低毒、低残留的农药。的农药。主要在主要在植物性食品植物性食品中残留。中残留。13食品安全与卫生概论三、农药对健康的危害三、农药对健康的危害急性毒性：急性毒性：主要为主要为中枢神经中枢神经系统的症状系统的症状慢性毒性：慢性毒性：影响影响神经系统神经系统和侵害和侵害肝脏肝脏致癌性：致癌性：小鼠实验发现有致癌性小鼠实验发现有致癌性14食品安全与卫生概论四、控制农药残留量的措施四、控制农药残留量的措施1.正确使用农药，防止污染正确使用农药，防止污染 注意使用次数和使用时间；采收时间注意使用次数和使用时间；采收时间 蔬菜等要经过安全间隔采收期，才可采收食用。蔬菜等要经过安全间隔采收期，才可采收食用。2.适当清除食品中的残留适当清除食品中的残留 3.制定和执行农药残留限量标准制定和执行农药残留限量标准15食品安全与卫生概论第二节第二节 有害金属对食品的污染有害金属对食品的污染 在在较低摄入量较低摄入量的情况下对人体即可的情况下对人体即可产生明显产生明显的毒性作用的毒性作用的金属称为的金属称为有毒金属。有毒金属。如如铅、镉、汞、砷（特殊）铅、镉、汞、砷（特殊）等等重金属；重金属；有些金属有些金属摄入过量摄入过量也可对人体产生较大的毒也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。性作用或潜在危害。如如铬、锰、锌、铜铬、锰、锌、铜等。等。16食品安全与卫生概论第二节第二节 有害金属对食品的污染有害金属对食品的污染有害金属污染的毒作用特点有害金属污染的毒作用特点:1.强蓄积性强蓄积性2.通过通过食物链的生物富集食物链的生物富集作用而在人体内作用而在人体内 达到很高的浓度达到很高的浓度生物放大作用生物放大作用 环环境境中中的的某某些些不不易易降降解解的的化化学学性性污污染染物物，可可通通过过食食物物链链的的转转移移并并逐逐级级增增大大在在生生物物体体中中的的浓度，称为浓度，称为生物放大作用生物放大作用。3.危害常以慢性中毒和远期效应为主危害常以慢性中毒和远期效应为主17食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染食品中铅的污染食品中铅的污染 第二节l来源来源来源来源u u土壤本底土壤本底土壤本底土壤本底：世界上每个角落都有铅存在。土壤中通：世界上每个角落都有铅存在。土壤中通：世界上每个角落都有铅存在。土壤中通：世界上每个角落都有铅存在。土壤中通常含有常含有常含有常含有2200mg/kg2200mg/kg的铅。华南地区为的铅。华南地区为的铅。华南地区为的铅。华南地区为2647 mg/kg2647 mg/kg。u u人人人人为为为为铅铅铅铅污污污污染染染染：铅铅铅铅矿矿矿矿、电电电电池池池池、弹弹弹弹药药药药、焊焊焊焊条条条条、染染染染料料料料、色色色色素、电烙电镀、管道、农药、含铅汽油等。素、电烙电镀、管道、农药、含铅汽油等。素、电烙电镀、管道、农药、含铅汽油等。素、电烙电镀、管道、农药、含铅汽油等。我我我我国国国国每每每每年年年年从从从从工工工工业业业业废废废废气气气气中中中中排排排排出出出出铅铅铅铅29182918吨吨吨吨，废废废废水水水水排排排排出出出出铅铅铅铅23822382吨吨吨吨。一一一一辆辆辆辆汽汽汽汽车车车车每每每每年年年年可可可可向向向向环环环环境境境境排排排排出出出出2.5kg2.5kg的的的的铅铅铅铅，含铅汽油已造成严重污染含铅汽油已造成严重污染含铅汽油已造成严重污染含铅汽油已造成严重污染18食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染u食品食品容器、用具造成的污染容器、用具造成的污染第二节 用用铝铝合合金金、搪搪瓷瓷、陶陶瓷瓷、塑塑料料、马马口口铁铁、玻玻璃璃、橡橡胶胶等等为为原原料料制制备备的的容容器器和和用用具具均均含含有有铅。铅。陶陶瓷瓷工工业业每每年年用用铅铅很很多多，其其中中1/5的的陶陶瓷瓷为为食食品品容容器器，而而陶陶瓷瓷上上的的釉釉彩彩是是铅铅污污染染的的重重要要来来源。源。19食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染l铅对人体健康的影响铅对人体健康的影响第二节u u成人膳食铅吸收率成人膳食铅吸收率成人膳食铅吸收率成人膳食铅吸收率10%10%以下，以下，以下，以下，u u3 3个月个月个月个月8 8岁儿童最高达岁儿童最高达岁儿童最高达岁儿童最高达50%50%u经口和皮肤吸收，未排出体外的铅取代钙面沉积于骨经口和皮肤吸收，未排出体外的铅取代钙面沉积于骨u u人体内铅人体内铅人体内铅人体内铅90%90%蓄积于骨骼中。蓄积于骨骼中。蓄积于骨骼中。蓄积于骨骼中。u新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主动脉内动脉内，肝脏最高；血液中的铅仅占人体总铅的，肝脏最高；血液中的铅仅占人体总铅的，肝脏最高；血液中的铅仅占人体总铅的，肝脏最高；血液中的铅仅占人体总铅的1%1%左左左左右，但它是右，但它是右，但它是右，但它是慢性铅中毒急性发作慢性铅中毒急性发作慢性铅中毒急性发作慢性铅中毒急性发作的原因。血铅在的原因。血铅在的原因。血铅在的原因。血铅在100100 g/Lg/L以上时，就可影响儿童的智力发育。以上时，就可影响儿童的智力发育。以上时，就可影响儿童的智力发育。以上时，就可影响儿童的智力发育。20食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染l铅中毒的表现铅中毒的表现第二节u急性中毒：急性中毒：呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞痛，严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。痛，严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。u慢性中毒：慢性中毒：引起造血、胃肠道及神经系统病变。早引起造血、胃肠道及神经系统病变。早期贫血，虚弱和疲倦，头疼，肌肉疼，手脚不灵，期贫血，虚弱和疲倦，头疼，肌肉疼，手脚不灵，注意力不集中，感情易冲动，牙齿可出现黑色铅线，注意力不集中，感情易冲动，牙齿可出现黑色铅线，儿童有胃和下腹疼痛等症状。可引起慢性肾脏疾患，儿童有胃和下腹疼痛等症状。可引起慢性肾脏疾患，妇女不孕和死产以及早产。严重铅中毒还可能引起妇女不孕和死产以及早产。严重铅中毒还可能引起脑损伤。铅还可损害人体的免疫系统，导致机体抵脑损伤。铅还可损害人体的免疫系统，导致机体抵抗力的明显下降。抗力的明显下降。21食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染l实例排铅果奶的研制实例排铅果奶的研制第二节u铅中毒者的营养特点与需求铅中毒者的营养特点与需求对维生素对维生素 C的需求的需求 长长期期接接触触铅铅时时，可可能能引引起起体体内内维维生生素素 C的的缺缺乏乏，因因为为铅铅可可以以促促进进维维生生素素 C的的氧氧化化，而而且且这这一一过过程程是是不不可可逆逆的的，因因此此给给予予铅铅中中毒毒者者大大量量的的维维生生素素 C可可以以延延缓缓中中毒毒症症状状的的出现或使症状减轻。出现或使症状减轻。钙、铁、锌等元素钙、铁、锌等元素 因因这这些些金金属属元元素素同同为为二二价价金金属属元元素素，在在体体内内代代谢谢过过程程中中会会有有竞竞争争作作用用，增增加加这这些些元元素素的的供供给给能能减减少少铅铅的的吸吸收收与积蓄与积蓄.22食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染第二节优质蛋白质优质蛋白质 蛋蛋白白质质可可与与铅铅结结合合成成可可溶溶性性络络合合物物，促促进进铅铅从尿中排出。从尿中排出。脂肪脂肪 脂脂肪肪不不宜宜过过多多，因因为为脂脂肪肪可可促促进进铅铅在在小小肠肠内内的吸收。的吸收。高膳食纤维高膳食纤维果胶等天然高分子物质果胶等天然高分子物质23食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染u主要功能性原辅料选择主要功能性原辅料选择第二节 排铅主要针对儿童，根据儿童饮食爱好设计果奶。排铅主要针对儿童，根据儿童饮食爱好设计果奶。脱脱脂脂奶奶粉粉：奶奶粉粉中中不不仅仅含含有有丰丰富富的的优优质质蛋蛋白白质质，而而且且钙钙的的含含量量也也很很丰丰富富，因因为为铅铅中中毒毒者者不不宜宜摄摄入入过过多多脂脂肪肪，所以采用脱脂奶粉。所以采用脱脂奶粉。刺刺梨梨汁汁：刺刺梨梨属属于于蔷蔷薇薇科科植植物物，为为多多年年生生灌灌木木，含含有有非非常常丰丰富富的的营营养养物物质质、11种种维维生生素素，其其中中维维生生素素C含含量量高高达达2000g/100g，远远远远超超过过其其它它水水果果和和蔬蔬菜菜，还还含含有有人人体所需的矿物质、糖、蛋白质及超氧化物歧化酶等。体所需的矿物质、糖、蛋白质及超氧化物歧化酶等。24食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染u主要功能性原辅料选择主要功能性原辅料选择第二节枸枸杞杞汁汁:枸枸杞杞子子含含有有丰丰富富的的氨氨基基酸酸、微微量量元元素素及及硫硫胺胺素抑制物。特别是钙铁锌硒等物质。素抑制物。特别是钙铁锌硒等物质。魔魔芋芋精精粉粉:采采用用在在增增稠稠剂剂中中将将低低酯酯果果胶胶、魔魔芋芋精精粉粉等等功功能能因因子子与与其其它它增增稠稠剂剂复复配配使使用用。魔魔芋芋精精粉粉的的主主要要成成分分是是葡葡甘甘聚聚糖糖，是是一一种种难难以以被被人人体体消消化化吸吸收收的的膳膳食食纤纤维维。体体外外研研究究表表明明，葡葡甘甘聚聚糖糖与与铅铅有有较较强强的的特特异异性性结结合能力。合能力。甜甜味味剂剂的的选选择择:为为了了对对儿儿童童牙牙齿齿的的保保护护，本本实实验验中中的的甜味剂采用阿斯巴甜代替部分蔗糖，控制蔗糖的用量。甜味剂采用阿斯巴甜代替部分蔗糖，控制蔗糖的用量。25食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染食品中汞的污染食品中汞的污染第二节l来源来源u u 早期含汞农药的使用早期含汞农药的使用早期含汞农药的使用早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种杀虫剂；，如西力生作为拌种杀虫剂；，如西力生作为拌种杀虫剂；，如西力生作为拌种杀虫剂；u u 含含含含汞汞汞汞废废废废水水水水灌灌灌灌溉溉溉溉，造造造造成成成成植植植植物物物物的的的的一一一一定定定定污污污污染染染染，进进进进而而而而肉肉肉肉、禽禽禽禽（包括肝、肾）的污染；（包括肝、肾）的污染；（包括肝、肾）的污染；（包括肝、肾）的污染；u u 含含含含汞汞汞汞废废废废水水水水养养养养鱼鱼鱼鱼，其其其其沉沉沉沉积积积积颗颗颗颗粒粒粒粒经经经经微微微微生生生生物物物物的的的的甲甲甲甲基基基基钴钴钴钴氨氨氨氨酸酸酸酸转移酶的作用，将汞甲基化：转移酶的作用，将汞甲基化：转移酶的作用，将汞甲基化：转移酶的作用，将汞甲基化：CH CH3 3CoBCoB1212+Hg+H+Hg+H2 2O HO H2 2OCoBOCoB1212+CH+CH3 3Hg+Hg+在硫化氢存在下转化为二甲基汞在硫化氢存在下转化为二甲基汞在硫化氢存在下转化为二甲基汞在硫化氢存在下转化为二甲基汞 (CH(CH3 3)2 2HgHg26食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染l 汞对人体健康的危害汞对人体健康的危害第二节u 中毒机理中毒机理元元素素汞汞几几乎乎不不被被消消化化道道所所吸吸收收，大大量量摄摄入入时时因因重重力力作作用造成机械损伤。用造成机械损伤。元素汞蒸发通过呼吸吸入危害人体健康。元素汞蒸发通过呼吸吸入危害人体健康。无无机机汞汞进进入入人人体体后后可可通通过过肾肾脏脏排排泄泄一一部部分分，未未排排出出的的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。有有机机汞汞如如甲甲基基汞汞吸吸吸吸收收收收入入入入率率率率达达达达90%90%以以以以上上上上，通通过过肠肠道道排排出出但但排排泄泄缓缓慢慢，具具有有蓄蓄积积作作用用，甲甲基基汞汞可可通通过过血血脑脑屏屏障障进进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。27食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染u 中毒症状中毒症状第二节甲甲基基汞汞在在胃胃酸酸的的作作用用下下转转化化为为氯氯化化甲甲基基汞汞，与与脂脂肪肪质质有有高高度度亲亲和和力力，在在血血液液中中与与血血红红细细胞胞血血红红蛋蛋白白巯巯基基结结合合，通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。甲甲基基汞汞中中毒毒特特征征是是小小脑脑和和脑脑皮皮质质两两侧侧的的脑脑细细胞胞萎萎缩缩，最最初初症症状状是是手手指指、口口唇唇和和舌舌头头麻麻木木，说说话话不不清清，步步态态蹒蹒跚跚，走走路路时时不不能能骤骤然然停停止止和和转转弯弯。以以后后病病人人出出现现听听力力下下降降、视觉模糊和视野缩小等。视觉模糊和视野缩小等。28食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染l食品中汞中毒案例食品中汞中毒案例水俣病水俣病第二节视频29食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染食品中砷的污染食品中砷的污染第二节l来源来源来源来源u含砷矿石的开采含砷矿石的开采 u金属冶炼金属冶炼 u化工生产和燃料燃烧化工生产和燃料燃烧 u含砷农药的使用含砷农药的使用 u海洋生物尤其甲壳类生物海洋生物尤其甲壳类生物 u自然本底自然本底 u含砷农用化学物质的使用含砷农用化学物质的使用。30食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染l砷对人健康的影响砷对人健康的影响第二节u 砷元素砷元素砷元素砷元素，无毒无毒u u 无机砷无机砷无机砷无机砷：3价砷比价砷比5价砷毒性大，价砷毒性大，5价砷可在多个器官价砷可在多个器官还原为还原为3价砷，价砷，剧毒的有三氧化二砷剧毒的有三氧化二砷剧毒的有三氧化二砷剧毒的有三氧化二砷(砒霜砒霜砒霜砒霜)、砷酸钠、砷酸钠、砷酸钠、砷酸钠、亚砷酸钠、砷酸钙、亚砷酸等，强毒的有砷酸铅；亚砷酸钠、砷酸钙、亚砷酸等，强毒的有砷酸铅；亚砷酸钠、砷酸钙、亚砷酸等，强毒的有砷酸铅；亚砷酸钠、砷酸钙、亚砷酸等，强毒的有砷酸铅；u u 有机砷有机砷有机砷有机砷：有机砷的毒性一般随着甲基数量的增加而递：有机砷的毒性一般随着甲基数量的增加而递：有机砷的毒性一般随着甲基数量的增加而递：有机砷的毒性一般随着甲基数量的增加而递减，但三甲基砷具有高毒性；减，但三甲基砷具有高毒性；减，但三甲基砷具有高毒性；减，但三甲基砷具有高毒性；天然存在的一甲基砷、二甲砷；农用制剂：甲基砷酸天然存在的一甲基砷、二甲砷；农用制剂：甲基砷酸天然存在的一甲基砷、二甲砷；农用制剂：甲基砷酸天然存在的一甲基砷、二甲砷；农用制剂：甲基砷酸锌锌锌锌(稻谷青稻谷青稻谷青稻谷青)、甲基砷酸钙、甲基砷酸钙、甲基砷酸钙、甲基砷酸钙(稻宁稻宁稻宁稻宁)、甲基砷酸铁胺、甲基砷酸铁胺、甲基砷酸铁胺、甲基砷酸铁胺(田安田安田安田安)、二甲基二硫代氨基甲酸砷二甲基二硫代氨基甲酸砷二甲基二硫代氨基甲酸砷二甲基二硫代氨基甲酸砷(福美胂福美胂福美胂福美胂)、乙酰亚砷酸铜、乙酰亚砷酸铜、乙酰亚砷酸铜、乙酰亚砷酸铜(巴巴巴巴黎绿黎绿黎绿黎绿)、新砷凡钠明、新砷凡钠明、新砷凡钠明、新砷凡钠明(914)(914)等等等等31食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染l砷对人健康的影响砷对人健康的影响第二节u人人体体摄摄入入所所有有器器官官和和细细胞胞组组织织与与-球球蛋蛋白白络络合。合。u u24小小时时后后，分分布布全全身身，以以肝肝、肾肾、脾脾、肺肺、皮皮肤肤、毛发、指甲、骨骼等器官和组织蓄积最高毛发、指甲、骨骼等器官和组织蓄积最高u u生物半衰期为生物半衰期为8090天，由粪便和尿液排出。天，由粪便和尿液排出。u u砷砷与与毛毛发发和和指指甲甲中中的的角角蛋蛋白白巯巯基基有有强强结结合合起起来来力力，成成为为重重要要的的排排泄泄途途径径。故故毛毛发发和和指指甲甲能能反反应应机机体体对砷的暴露水平对砷的暴露水平32食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染l 砷对人健康的影响砷对人健康的影响第二节u慢性中毒：慢性中毒：植物性神经弱，如皮疹、皮肤色植物性神经弱，如皮疹、皮肤色素异常（素异常（皮肤白斑、砷源性黑皮症、皮肤角化过度等），多发性神经炎、肌肉萎缩。），多发性神经炎、肌肉萎缩。u急性中毒：急性中毒：肠道症状。肠道症状。u致癌性、致畸性致癌性、致畸性33食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染食品中镉的污染食品中镉的污染第二节l来源 u自然本底 u工业污染 u食品容器及包装材料的污染 u施肥的污染 34食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染l镉对人体健康的影响镉对人体健康的影响第二节u人人体体对对镉镉的的吸吸收收，受受镉镉化化合合物物以以及及膳膳食食中中的的蛋蛋白白质质、维维生生素素D、钙钙、锌锌含含量量的的影影响响。当当缺缺乏乏蛋蛋白白质质和和缺缺钙钙时对镉的吸收率提高时对镉的吸收率提高u镉镉进进入入人人体体后后，大大多多数数与与低低分分子子硫硫蛋蛋白白结结合合，形形成成金属硫蛋白，主要积累于肝脏，其次是肾脏。金属硫蛋白，主要积累于肝脏，其次是肾脏。u镉对体内巯基酶有强抑制作用。镉对体内巯基酶有强抑制作用。u镉镉中中毒毒主主要要损损伤伤肾肾脏脏、骨骨骼骼和和消消化化系系统统、肾肾重重吸吸收收功能障碍、骨钙流失。功能障碍、骨钙流失。35食品安全与卫生概论一、痕量金属的污染l 中毒案例中毒案例痛痛病痛痛病第二节1968年，在日本富山县，镉废水污染农田引起痛痛病，病人骨骼萎缩变形、骨折，疼痛难忍，终日喊疼不止，在疼痛中死亡。视频36食品安全与卫生概论PAH是指含有是指含有两个以上苯环两个以上苯环并具有并具有诱癌作用诱癌作用的一类化合的一类化合物。物。包括包括多环芳烃多环芳烃与与杂环胺杂环胺等。等。具有具有诱癌诱癌作用，是一类重要的作用，是一类重要的环境污染物环境污染物和和化学致癌物。化学致癌物。主要来源：主要来源：1.食品在烘烤或熏制时直接受到污染食品在烘烤或熏制时直接受到污染 肉、鱼类在烤、烧、煎、熏、炸中可形成。肉、鱼类在烤、烧、煎、熏、炸中可形成。2.食品在烹调加工时形成食品在烹调加工时形成 高温裂解或热聚，脂肪含量多的食品产生的多。高温裂解或热聚，脂肪含量多的食品产生的多。多环芳烃（多环芳烃（PAHPAH）对食品污染）对食品污染37食品安全与卫生概论 苯并苯并(a)芘（芘（BaP）:由由五五个个苯苯环环构构成成的的多多环环芳芳烃烃，性性质质稳稳定定；溶溶于于有有机溶剂。机溶剂。由由各各有有机机物物如如煤煤、柴柴油油、汽汽油油、原原油油及及香香烟烟燃燃烧烧不完全而来。不完全而来。典型代表：苯并芘BaP38食品安全与卫生概论1.致癌性致癌性 动动物物试试验验表表明明，PAH可可引引起起动动物物肿肿瘤瘤；在在人人体体未未公公布布致致癌的直接证据；癌的直接证据；流行病学资料表明，多环芳烃可能和人类的癌症有关。流行病学资料表明，多环芳烃可能和人类的癌症有关。2.致突变性致突变性 动动物物试试验验证证明明，苯苯并并(a)芘芘是是强强致致突突变变物物，常常作作为为Ames试验的阳性对照。试验的阳性对照。1.防防止止污污染染 改改进进加加工工烹烹调调方方法法、少少食食用用油油炸炸食食品品、不不在柏油路上晒粮食等。在柏油路上晒粮食等。2.去去毒毒 合合理理进进行行初初加加工工（流流动动水水清清洗洗）、阳阳光光和和紫紫外线照射、用活性炭吸外线照射、用活性炭吸附多环芳烃（附多环芳烃（PAH）。）。3.制定食品中最高允许限量标准制定食品中最高允许限量标准危害危害39食品安全与卫生概论杂环胺类化合物对食品的污染杂环胺类化合物对食品的污染 杂杂环环胺胺是是带带有有杂杂环环的的伯伯胺胺，是是从从食食品品烧烧焦焦的的部部分分中中发发现现的具有的具有致突变性致突变性的成分。的成分。来源：来源：1.烤制过程中产生烤制过程中产生 高温下由某些氨基酸、肌酸、肌酐等形成。高温下由某些氨基酸、肌酸、肌酐等形成。2.煎炸过程中产生煎炸过程中产生 煎炸的肉类、油煎蛋、炸鸡、炸鱼中均有发现。煎炸的肉类、油煎蛋、炸鸡、炸鱼中均有发现。危害：危害：1.致突变性致突变性 动物试验：基因、染色体突变。动物试验：基因、染色体突变。2.致癌性致癌性 动物试验发现诱发肝癌等多种肿瘤。动物试验发现诱发肝癌等多种肿瘤。40食品安全与卫生概论1.改进烹调方法改进烹调方法 尽尽量量不不油油煎煎和和油油炸炸，不不要要烧烧焦焦食食物物；不不要要将将食食品品与与明明火火直接接触；提倡用微波炉烹调。直接接触；提倡用微波炉烹调。2.增加蔬菜水果的摄入量增加蔬菜水果的摄入量 膳食纤维可吸附膳食纤维可吸附HCA；蔬菜和水果中一些活性成分可抑制蔬菜和水果中一些活性成分可抑制HCA的致突变作用。的致突变作用。3.制定食品中的允许含量标准制定食品中的允许含量标准 预防措施预防措施41食品安全与卫生概论二噁英对食品的污染二噁英对食品的污染 二噁英是二噁英是多氯二苯并二噁英（多氯二苯并二噁英（PCDDS）和多氯二苯并呋喃（和多氯二苯并呋喃（PCDFS）的简称）的简称，毒毒性极大性极大。结构：结构：含氯的复杂结构含氯的复杂结构 性质：性质：稳定性极强：稳定性极强：热稳定性；环境中稳定；热稳定性；环境中稳定；低挥发性、脂溶性。低挥发性、脂溶性。42食品安全与卫生概论v 焚烧含氯有机物；焚烧含氯有机物；v 木材防腐剂、除草剂生产过程中的木材防腐剂、除草剂生产过程中的副产品；副产品；v 氯气漂白纸张时产生。氯气漂白纸张时产生。一、来源一、来源43食品安全与卫生概论二、污染途径二、污染途径三、对人体的危害三、对人体的危害 致畸性、致癌性、毒性致畸性、致癌性、毒性（皮肤、肝脏、（皮肤、肝脏、胸腺、生殖等）。胸腺、生殖等）。烟尘烟尘大气、江河大气、江河土壤土壤植物植物动物（畜、禽、蛋、奶、鱼）动物（畜、禽、蛋、奶、鱼）44食品安全与卫生概论二噁英的危害l对人类健康的影响对人类健康的影响第二节u皮肤的病变皮肤的病变u生殖毒性生殖毒性u免疫毒性免疫毒性u内分泌毒性内分泌毒性u致癌性致癌性45食品安全与卫生概论食品安全与卫生概论 了解了解食品添加剂的分类、作用；食品添加剂的分类、作用；掌握掌握食品添加剂的应用原则；食品添加剂的应用原则；了了解解几几种种常常见见的的食食品品添添加加剂剂的的作作用用机机理理、使用范围及其在食品加工中的应用；使用范围及其在食品加工中的应用；强化强化对食品添加剂的辩证认识。对食品添加剂的辩证认识。教学目的与要求教学目的与要求46概述概述一、食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义1.我国食品安全法的规定：我国食品安全法的规定：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。47食品安全与卫生概论 1.提高食品的保藏性能，防腐；提高食品的保藏性能，防腐；2.改善食品的感官性状；改善食品的感官性状；3.利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；4.保持或提高食品的营养价值；保持或提高食品的营养价值；5.满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。食品添加剂的作用食品添加剂的作用48食品安全与卫生概论（1）防腐剂）防腐剂 （2）抗氧化剂）抗氧化剂 （3）发色剂）发色剂（4）漂白剂）漂白剂 （5）酸味剂）酸味剂 （6）凝固剂）凝固剂（7）疏松剂）疏松剂 （8）增稠剂）增稠剂 （9）消泡剂）消泡剂 （10）甜味剂）甜味剂 （11）着色剂）着色剂 （12）乳化剂）乳化剂（13）品质改良剂）品质改良剂 （14）抗结剂）抗结剂 （15）增味剂）增味剂 （16）酶制剂）酶制剂 （17）被膜剂）被膜剂 （18）发泡剂）发泡剂（19）保鲜剂）保鲜剂 （20）香料）香料 （21）营养强化）营养强化剂剂 （22）其他添加剂）其他添加剂按功能按功能49食品安全与卫生概论三、食品添加剂的使用原则三、食品添加剂的使用原则（1 1）应应尽尽可可能能不不用用或或少少用用，必必须须使使用用时时应应选选择择规规定定使使用用的的品品种种，严严格格控控制制使使用用范范围和使用量围和使用量（2 2）不得破坏不得破坏和降低食品的和降低食品的营养质量营养质量（3 3）不得掩盖缺点不得掩盖缺点或粗制滥造或粗制滥造（4 4）不不能能降降低低良良好好的的加加工工措措施施和和卫卫生生要要求求50食品安全与卫生概论l（5 5）婴婴幼幼儿儿食食品品中中，未未经经卫卫生生部部门门许许可可，不不得得使使用任何食品添加剂用任何食品添加剂l（6 6）复复合合添添加加剂剂中中的的各各单单项项物物质质必必须须符符合合食食品品添添加剂的各项规定加剂的各项规定l（7 7）进进口口的的食食品品添添加加剂剂必必须须符符合合我我国国规规定定的的品品种种和和质质量量标标准准，并并按按我我国国进进口口食食品品卫卫生生管管理理有有关关规规定办理审批手续。定办理审批手续。51食品安全与卫生概论常用的种类常用的种类天天然然色色素素：姜姜黄黄、辣辣椒椒红红、红红曲曲、叶叶绿绿素素、-胡萝卜素等；胡萝卜素等；合合成成色色素素：苋苋菜菜红红、胭胭脂脂红红、柠柠檬檬黄黄、日日落落黄和靛蓝等。黄和靛蓝等。优点：优点：刺激人们的食欲刺激人们的食欲 着色剂着色剂主要作用主要作用:给食品着色和改善食品色泽给食品着色和改善食品色泽52食品安全与卫生概论天然色素天然色素1.苋菜红苋菜红2.胭脂红胭脂红3.柠檬黄柠檬黄4.靛蓝靛蓝5.日落黄日落黄6.亮蓝亮蓝7.诱惑红诱惑红8.赤藓红赤藓红姜黄素姜黄素虫胶色素虫胶色素红花黄色素红花黄色素叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐红曲色素红曲色素胡萝卜素胡萝卜素辣椒红素辣椒红素常用的着色剂常用的着色剂 合成色素合成色素53食品安全与卫生概论一、食用天然色素一、食用天然色素优点：优点：安全性较高；安全性较高；兼具营养及药理功能；兼具营养及药理功能；着色的色调比较自然；着色的色调比较自然；动植物来源稳定；动植物来源稳定；使使用用天天然然材材料料可可进进一一步步深深加加工；工；环境污染小。环境污染小。缺点：缺点：1.较难溶解，不易上色均匀；较难溶解，不易上色均匀；2.部部分分染染着着性性较较差差，与与食食品品原原料反应而褪色；料反应而褪色；4.难调色；难调色；5.成成分分复复杂杂，易易产产生生沉沉淀淀，混混浊等现象；浊等现象；6.易受金属离子和水质影响。易受金属离子和水质影响。54食品安全与卫生概论二、食用合成色素二、食用合成色素 人人工工合合成成色色素素一一般般较较天天然然色色素素色色彩彩鲜鲜艳艳，坚坚牢牢度度大大，性性质质稳稳定定，着着色色力力强强，并并且且可可以以任任意意调调色色，因因此此使使用用方方便便，且成本较低，曾一度广泛应用。且成本较低，曾一度广泛应用。但但合合成成色色素素多多属属于于煤煤焦焦油油染染料料，不不仅仅毫毫无无营营养养，而而且且大大多多数数对对人人体体有有害害，因因此此目目前前世世界界各各国国允允许许使使用用的的合合成成色色素已从素已从100100余种缩小到余种缩小到1010余种。余种。我我国国目目前前允允许许使使用用的的合合成成色色素素有有8 8种种：苋苋菜菜红红、胭胭脂脂红、柠檬黄、日落黄、诱惑红、赤藓红、靛蓝红、柠檬黄、日落黄、诱惑红、赤藓红、靛蓝 、亮蓝、亮蓝 。55食品安全与卫生概论2.2.常用食品防腐剂各论常用食品防腐剂各论一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐(最常见最常见)二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐(最常见最常见)三、丙酸钙三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯四、对羟基苯甲酸酯优点：不改变食物性状，保存时间长优点：不改变食物性状，保存时间长主主要要作作用用:抑抑制制微微生生物物的的生生长长和和繁繁 殖殖，以延长食品的保存时间以延长食品的保存时间56食品安全与卫生概论（二）毒性及解毒机制（二）毒性及解毒机制1 1苯甲酸苯甲酸LDLD5050 大鼠口服大鼠口服2530mg2530mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-50-5毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。2 2 苯甲酸钠苯甲酸钠LDLD5050 大鼠口服大鼠口服4070mg4070mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-50-5毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。苯甲酸不在机体内积蓄：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部苯甲酸不在机体内积蓄：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在分在9 91515小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒。萄糖醛酸合成糖苷而解毒。但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。57食品安全与卫生概论（二）毒性（二）毒性 山梨酸山梨酸 LDLD5050 大鼠口服大鼠口服7360mg7360mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg（bwbw）山梨酸钾山梨酸钾 LDLD5050 大鼠口服大鼠口服4920mg4920mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg（bwbw）山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分在机体内分解产生二氧化碳和水。解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为目前的资料可以认为对人体是无害的。对人体是无害的。可用于婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。可用于婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。58食品安全与卫生概论乳酸链球菌素乳酸链球菌素乳酸链球菌素是世界上第一个能用在食品防腐方面的抗菌乳酸链球菌素是世界上第一个能用在食品防腐方面的抗菌素，是素，是JECFAJECFA确认的安全、天然的食品防腐剂确认的安全、天然的食品防腐剂 测试结果证测试结果证明，人们日常食用的牛乳大多数存在这种物质。明，人们日常食用的牛乳大多数存在这种物质。乳酸链球菌素进入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨乳酸链球菌素进入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸：基酸：不会引起医用抗菌素引起的抗药性问题；不会引起医用抗菌素引起的抗药性问题；也不会与其他抗菌素出现交叉抗性；也不会与其他抗菌素出现交叉抗性；更不会改变肠道内的正常菌群。更不会改变肠道内的正常菌群。到目前为止，已在全世界约到目前为止，已在全世界约5050个国家和地区得到广泛应用，个国家和地区得到广泛应用，许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量不做任何限制。许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量不做任何限制。59食品安全与卫生概论一、简介（民间，称：亚硝）一、简介（民间，称：亚硝）分子式：分子式：分子式：分子式：N Na aNONO2 2；分子量：分子量：分子量：分子量：85 85；CNS:09.002CNS:09.002l l商品制剂为白色的粉未，商品制剂为白色的粉未，商品制剂为白色的粉未，商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。l lLDLD5050为为为为220mg/kg(220mg/kg(小白鼠经口小白鼠经口小白鼠经口小白鼠经口)l lADIADI值为值为值为值为0 00.06mg/kg0.06mg/kg，l l毒毒毒毒性性性性较较较较强强强强，属属属属于于于于“剧剧剧剧药药药药”，人人人人中中中中毒毒毒毒量量量量为为为为0.3g0.3g0.5g0.5g，致致致致死死死死量量量量为为为为3 3（5 5）g g以以以以上上上上。因因因因外外外外观观观观和和和和滋滋滋滋味味味味似似似似食食食食盐盐盐盐（且且且且比比比比之之之之食食食食盐盐盐盐淡淡淡淡），在在在在食食食食品品品品企企企企业业业业，易误食引起中毒，且易误食引起中毒，且易误食引起中毒，且易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。中毒状态均比较严重。中毒状态均比较严重。中毒状态均比较严重。l l用用用用于于于于肉肉肉肉制制制制品品品品及及及及罐罐罐罐头头头头的的的的护护护护色色色色。使使使使用用用用限限限限量量量量为为为为150150ppmppm；残残残残余余余余量量量量：罐罐罐罐头头头头5050ppmppm，肉制品肉制品肉制品肉制品3030ppmppm。2.亚硝酸钠亚硝酸钠 6060食品安全与食品安全与卫卫生概生概论论 （二）护色机制（二）护色机制（二）护色机制（二）护色机制宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pHpH值在值在值在值在5.65.65.85.8的范围，的范围，的范围，的范围，亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（可分解产生亚硝基（可分解产生亚硝基（可分解产生亚硝基（NONO）：）：）：）：生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)(MbNO)，其反应为：，其反应为：，其反应为：，其反应为：亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用6161食品安全与食品安全与卫卫生概生概论论1抑菌作用抑菌作用 添添添添加加加加0.10.10.2g/kg0.2g/kg的的的的亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐试试试试验验验验时时时时，当当当当pH=6pH=6时时时时，对对对对细细细细菌菌菌菌有有有有显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐对对对对肉肉肉肉毒毒毒毒梭梭梭梭状状状状芽芽芽芽孢孢孢孢杆杆杆杆菌菌菌菌有有有有特特特特殊殊殊殊的的的的作作作作用用用用，这这这这也也也也是是是是使使使使用用用用亚亚亚亚硝硝硝硝酸盐的重要理由之一。酸盐的重要理由之一。酸盐的重要理由之一。酸盐的重要理由之一。2增强风味作用增强风味作用亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐对对对对提提提提高高高高腌腌腌腌肉肉肉肉的的的的风风风风味味味味也也也也有有有有一一一一定定定定的的的的作作作作用用用用，这这这这是是是是使使使使用用用用亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐的另一重要理由。但，其机制不详。盐的另一重要理由。但，其机制不详。盐的另一重要理由。但，其机制不详。盐的另一重要理由。但，其机制不详。（三）其他作用三）其他作用6262食品安全与食品安全与卫卫生概生概论论影响亚硝胺生成反应的因素：影响亚硝胺生成反应的因素：（一）亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例（一）亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例（一）亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例（一）亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例（二）生成反应的最适（二）生成反应的最适（二）生成反应的最适（二）生成反应的最适pHpH值为值为值为值为1.01.0和和和和3.43.4，偏向酸性；，偏向酸性；，偏向酸性；，偏向酸性；（三）维生素（三）维生素（三）维生素（三）维生素C C等对亚硝化反应有阻碍作用。等对亚硝化反应有阻碍作用。等对亚硝化反应有阻碍作用。等对亚硝化反应有阻碍作用。亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100100多种亚硝胺类化合物，其中多种亚硝胺类化合物，其中多种亚硝胺类化合物，其中多种亚硝胺类化合物，其中8080多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及神经系统皆可以引发癌症。及神经系统皆可以引发癌症。及神经系统皆可以引发癌症。及神经系统皆可以引发癌症。国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类制品增强风味的作用及对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。就硝酸盐的上述制品增强风味的作用及对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。就硝酸盐的上述制品增强风味的作用及对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。就硝酸盐的上述制品增强风味的作用及对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代物。特性，迄今尚未发现理想的替代物。特性，迄今尚未发现理想的替代物。特性，迄今尚未发现理想的替代物。万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发现任何损害健康的证据。现任何损害健康的证据。现任何损害健康的证据。现任何损害健康的证据。6363食品安全与食品安全与卫卫生概生概论论酸度调节剂酸度调节剂 (acidulating agent)定义：定义：食食品品加加工工和和烹烹调调时时，添添加加于于其其中中的的呈呈酸酸味味物物质质。主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包包括括各各种种有有机机酸酸（柠柠檬檬酸酸、琥琥珀珀酸酸、苹苹果果酸酸）及及其盐类（其盐类（柠檬酸钠柠檬酸钠）大大多多存存在在于于各各种种天天然然食食品品中中，可可参参与与体体内内代代谢谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等使用范围：果酱、饮料、罐头等。64食品安全与卫生概论常用抗氧化剂常用抗氧化剂丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA)BHA)：对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏，对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏，一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌，一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌，ADIADI值为值为0 00.5mg/kg.bw0.5mg/kg.bw ，使用范围：为干鱼制品和饼干等。使用范围：为干鱼制品和饼干等。二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)：稳定性高，耐热性好，稳定性高，耐热性好，抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHABHA差差 ADIADI值定为值定为0 00.3mg/kg.bw0.3mg/kg.bw 。65食品安全与卫生概论没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG)：稳定性好，对猪油的抗氧化作用比稳定性好，对猪油的抗氧化作用比BHABHA和和BHTBHT都强，都强，不具有蓄积性，毒性小，不具有蓄积性，毒性小，ADIADI值为值为0 01.4mg/kg.bw.1.4mg/kg.bw.特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚(TBHQ)(TBHQ)：针对多不饱和脂肪酸的效果较好，针对多不饱和脂肪酸的效果较好，ADIADI值为值为0 00.2mg0.2mg/kg.bw/kg.bw 硫醚类硫醚类 ：高效低毒，分解过氧化物而中断链反应高效低毒，分解过氧化物而中断链反应硫代二丙酸二月桂酯硫代二丙酸二月桂酯66食品安全与卫生概论1 1）L-L-抗坏血酸抗坏血酸 水溶性，应用与于啤酒、果汁等水溶性，应用与于啤酒、果汁等2 2）L-L-抗坏血酸钠盐抗坏血酸钠盐 在水中溶解度更大，可加在肉制品中在水中溶解度更大，可加在肉制品中3 3）L-L-抗坏血酸硬脂酸酯抗坏血酸硬脂酸酯 有亲脂性，可用于各种油脂食品有亲脂性，可用于各种油脂食品 没有维生素没有维生素C C的酸味的酸味 L-L-抗坏血酸类：抗坏血酸类：67食品安全与卫生概论漂白剂漂白剂 (bleaching agent)(bleaching agent)1.1.定义：定义：是抑制食品色变或使色素消减的物质。是抑制食品色变或使色素消减的物质。2.2.分类：分类：氧化型：氧化型：有有过氧化氢过氧化氢、过硫酸铵过硫酸铵、过氧化苯酰过氧化苯酰等。等。主要用于面粉，用途用量均有限制。主要用于面粉，用途用量均有限制。还原型：还原型：亚硫酸亚硫酸及其及其盐类盐类，用途用量均有限制。，用途用量均有限制。亚硫酸盐亚硫酸盐使用范围：使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：使用量：亚硫酸盐亚硫酸盐 0 00.7mg0.7mg/kg.bw/kg