食品安全与健康讲义培训课件

食品安全与健康食品安全与健康讲义讲义7/28/20242食品安全与健康讲义 有人说：食品添加剂可以使食品色、有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味具全，食欲大增。香、味具全，食欲大增。也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有害身体，对食品添加剂谈剂色变。有害身体，对食品添加剂谈剂色变。你知道有哪些添加剂？它们有哪些作你知道有哪些添加剂？它们有哪些作用？我们需要食品添加剂吗？用？我们需要食品添加剂吗？7/28/20243食品安全与健康讲义一、食品中含有哪些添加剂一、食品中含有哪些添加剂一、食品中含有哪些添加剂一、食品中含有哪些添加剂1.食品添加剂：食品添加剂：为改善食物品质和色、香、味，为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入以及根据防腐和加工需要而加入食品中的化学物质或天然物质。食品中的化学物质或天然物质。请同学们说出你所知道的食品添加剂请同学们说出你所知道的食品添加剂.2.食品添加剂的分类食品添加剂的分类:按来源分按来源分:天然提取物天然提取物化学合成品化学合成品7/28/20244食品安全与健康讲义按功按功能分能分:防止食品防止食品腐败变质腐败变质改改 善善 食食品品 感感 官官改改 变变 食食品品 状状 态态提提 高高 食食品品 营营 养养防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂着色剂着色剂发色剂发色剂漂白剂漂白剂甜味剂甜味剂酸味剂酸味剂鲜味剂鲜味剂食用香精食用香精膨松剂膨松剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂凝固剂凝固剂营养强化剂营养强化剂7/28/20245食品安全与健康讲义膨大剂膨大剂危害神经系统危害神经系统膨大剂，化学名称叫细胞集动素，属于激素类化学物质，对植物可产生助长、速长作用，对人体的危害主要是神经系统的危险，能造成儿童脑炎，发育不良，痴呆等。此外，使用膨大剂后的果蔬味道变淡，吃起来口感不好，也不利于长时间储藏。7/28/20246食品安全与健康讲义市售黄瓜被涂避孕药 吃了会绝育7/28/20247食品安全与健康讲义7/28/20248食品安全与健康讲义染色毒花椒7/28/20249食品安全与健康讲义火锅底料和麻辣鱼底料涉毒，问题出在火锅底料和麻辣鱼底料涉毒，问题出在哪里？哪里？“罗丹明B”，俗称“大红粉”，呈红色粉末状，部分不良商贩将其作为苏丹红替代品，属于非食品原料，会导致人体皮下组织生肉瘤，具有致癌和致突变性。2008年，我国明确规定禁止将其用作食品添加剂。7/28/202410食品安全与健康讲义万斤甲醛超标万斤甲醛超标“毒血旺毒血旺”7/28/202411食品安全与健康讲义“毒血旺”的制作过程是先将盐、水、猪血按照一定比例勾兑，在铁盒内放置15分钟至30分钟不等，再切成块放入水泥池里浸泡加温，其间还会加入用于防腐保鲜的“福尔马林”。7/28/202412食品安全与健康讲义甲醛：是一种极强的杀菌剂，具有防腐、灭菌和稳定功效，被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质，食品中禁止添加。35%-40%的甲醛水溶液俗称“福尔马林”。7/28/202413食品安全与健康讲义“染色豆瓣”厂家违规添加色素“染色豆瓣”中违规添加的“胭脂红”和“日落黄”。7/28/202414食品安全与健康讲义按照食品法规定，“胭脂红”和“日落黄”是不能添加在豆瓣中的。经检测，被查厂家每公斤的豆瓣中最高含有0.05克“胭脂红”和0.047克“日落黄”，豆瓣中的大肠菌群也超出国家规定标准的10多倍。7/28/202415食品安全与健康讲义尿素兽药催出毒豆芽“毒豆芽”又长又白又好看含4种违法添加剂，尿素、恩诺沙星、6-苄氨基腺嘌呤、无根剂等违法添加剂尿素超标27倍7/28/202416食品安全与健康讲义“牛肉膏”：对食品多些敏感没坏处7/28/202417食品安全与健康讲义“毒生姜”专家:等于在食用慢性毒药不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺进行熏制，熏过的化工原料硫磺进行熏制，熏过的 毒生姜毒生姜 与正常的与正常的生姜相比，看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采生姜相比，看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。摘的一样。7/28/202418食品安全与健康讲义“染色馒头”香精加多少凭手感作坊的台面上放了5瓶液体物和3包固体物。5瓶液体物分别是“柠檬黄60”、“甜玉米香精”、“金玉米香精”；3包固体物分别是“糖精钠”、“红苹果高活性干酵母”。现场一名女工表示，这些都是和面时直接加入的。“柠檬黄”、“玉米香精”和成的面是用来制作玉米馒头的；不加色素的面粉用来制作白馒头，为增加甜度和香度会加一些糖精和香精。女工说，量是加的多还是加的少，主要是凭手感。7/28/202419食品安全与健康讲义4、怎样通过食品标签挑选食品、怎样通过食品标签挑选食品 查看生产日期和保质期查看生产日期和保质期 阅读食品成分表阅读食品成分表营养成分营养成分食品添加剂食品添加剂7/28/202421食品安全与健康讲义二、认识几种常用的食品添加剂二、认识几种常用的食品添加剂二、认识几种常用的食品添加剂二、认识几种常用的食品添加剂1、防腐剂、防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质，能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品填及剂以延长食品保质期的食品填及剂 目前，世界各国使用的食品防腐剂共有目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。多种。山梨酸（钾）：安全防腐剂山梨酸（钾）：安全防腐剂苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用7/28/202422食品安全与健康讲义除了填加防腐剂外的其他防腐措施除了填加防腐剂外的其他防腐措施冷冻冷冻密封保存密封保存风干风干7/28/202423食品安全与健康讲义2、着色剂、着色剂 以食品着色和改善食品以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂色泽为目的的食品添加剂着着色色剂剂食用天然色素食用天然色素食用合成色素食用合成色素食用天然色素：食用天然色素：胡萝卜素、辣椒红、姜黄胡萝卜素、辣椒红、姜黄食用合成色素：食用合成色素：苋菜红、柠檬黄、靛蓝苋菜红、柠檬黄、靛蓝7/28/202424食品安全与健康讲义3、膨松剂、膨松剂 受热分解产生气体，能使面受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。孔的食品添加剂。7/28/202425食品安全与健康讲义膨膨松松剂剂碱性膨松剂碱性膨松剂复合膨松剂复合膨松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵碳酸氢钠、碳酸氢铵小苏打小苏打25%、酒石酸氢、酒石酸氢钾钾52%、淀粉、淀粉23%原理：原理：7/28/202426食品安全与健康讲义三、如何正确看待食品添加剂三、如何正确看待食品添加剂三、如何正确看待食品添加剂三、如何正确看待食品添加剂1、食用食品添加剂的必要性、食用食品添加剂的必要性食食品品添添加加剂剂的的作作用用 便于食品加工，提高原料利用率便于食品加工，提高原料利用率 可以提高食品质量、增加营养价值可以提高食品质量、增加营养价值 改善食品感官性质，增强食欲改善食品感官性质，增强食欲 防止食品腐败变质，延长保质期防止食品腐败变质，延长保质期7/28/202427食品安全与健康讲义 化学合成物质不一定有毒，天然物质化学合成物质不一定有毒，天然物质不一定就无毒。不一定就无毒。使用食品添加剂完全有必要！使用食品添加剂完全有必要！7/28/202428食品安全与健康讲义2、食品添加剂的安全用量、食品添加剂的安全用量(ADI)对健康无任何毒性作用或不良影响的食对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂剂量，用每千克体重每天摄入的品添加剂剂量，用每千克体重每天摄入的质量（质量（mg）来表示。即）来表示。即mg.Kg-1ADI值越高，食品添加剂的安全性就越高值越高，食品添加剂的安全性就越高银耳越白越好吗？银耳越白越好吗？亚硝酸钠与肉类的颜色亚硝酸钠与肉类的颜色7/28/202429食品安全与健康讲义3、无公害农产品、绿色食品与有机食品、无公害农产品、绿色食品与有机食品无公害农产品无公害农产品绿色食品绿色食品有机食品有机食品7/28/202430食品安全与健康讲义反馈练习1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。其中属于着色剂的有其中属于着色剂的有 ，属于调味剂的有属于调味剂的有 ，富含维生素的有富含维生素的有 品 名浓缩菠萝汁 配料水浓缩菠萝汁蔗糖柠檬酸黄原胶甜蜜素维生素C，菠萝香精柠檬黄日落黄山梨酸钾等果汁含量生产日期标于包装袋封口上柠檬黄或日落黄柠檬黄或日落黄柠檬酸、甜蜜素、柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖菠萝香精和蔗糖维生素维生素C7/28/202431食品安全与健康讲义反馈练习2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（下列有关食品添加剂的说法错误的是（）A、食盐是一种咸味调味剂、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂、加碘食盐中的碘是营养强化剂C7/28/202432食品安全与健康讲义3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（保持鲜红色，其原因是（）A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面B7/28/202433食品安全与健康讲义4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是对人体有害的是()香肠中添加过量的亚硝酸钠香肠中添加过量的亚硝酸钠；烧鱼时加烧鱼时加点食醋；点食醋；白酒中掺入工业酒精白酒中掺入工业酒精；食品原料中添加食品原料中添加苏丹红一号苏丹红一号 A.B.C.D.B7/28/202434食品安全与健康讲义A5国家质量监督检验检疫总局于国家质量监督检验检疫总局于2005年年2月月23日紧急通日紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，则其不可能具有的性质是则其不可能具有的性质是()A 易溶于水易溶于水 B 可与可与NaOH溶液反应溶液反应 C 能发生加成反应能发生加成反应 D 它是一种芳香烃它是一种芳香烃7/28/202435食品安全与健康讲义