食品卫生监督管理培训课件

食品食品卫卫生生监监督管理督管理第一节第一节概概述述preface 一、食品卫生监督管理的概念一、食品卫生监督管理的概念1.食品卫生监督食品卫生监督(Foodhygienesupervision)是为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因是为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强体质，素对人体的危害，保障人民身体健康，增强体质，由法定的卫生行政部门在管辖范围内依据食品卫生由法定的卫生行政部门在管辖范围内依据食品卫生法及其相应的法规对食品生产、储存、运输、销售法及其相应的法规对食品生产、储存、运输、销售等过程的卫生等过程的卫生执法活动执法活动。(for the purpose of ensuring food hygiene,preventing food contamination and harmful substances from injuring human health,safeguarding the health of the people and improving their physical fitness)2食品卫生监督管理第一节第一节概概述述preface 食品卫生监督是国家的一个重要法定制度，食品卫生监督是国家的一个重要法定制度，它是由法律所确立的，是有国家强制力作为保障它是由法律所确立的，是有国家强制力作为保障的制度的制度 我国食品卫生监督的法律依据是食品卫我国食品卫生监督的法律依据是食品卫生法。生法。3食品卫生监督管理第一节第一节概概述述preface2.食品卫生管理（食品卫生管理（Foodhygienemanagement）除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理之除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理之外，一般是指食品生产经营者和各级人民政府的食外，一般是指食品生产经营者和各级人民政府的食品生产经营者管理部门对食品生产经营全部活动的品生产经营者管理部门对食品生产经营全部活动的自身管理自身管理(self-management)过程过程。3.食品卫生监督管理食品卫生监督管理(Foodhygienesupervisionandmanagement)是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。务。4食品卫生监督管理第一节第一节概概述述preface2.食品卫生管理（食品卫生管理（Foodhygienemanagement）除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理之除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理之外，一般是指食品生产经营者和各级人民政府的食外，一般是指食品生产经营者和各级人民政府的食品生产经营者管理部门对食品生产经营全部活动的品生产经营者管理部门对食品生产经营全部活动的自身管理自身管理(self-management)过程过程。3.食品卫生监督管理食品卫生监督管理(Foodhygienesupervisionandmanagement)是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。务。5食品卫生监督管理6食品卫生监督管理第一节第一节概概述述preface三、我国食品卫生监督管理的历史三、我国食品卫生监督管理的历史沿革沿革Historicaldevelopmentofregulatoryfoodsafetycontrol 我我国国的的食食品品卫卫生生事事业业是是在在新新中中国国成成立立以以后后逐逐步步发发展展起起来来的的，几几十年来在食品卫生法制建设和监督管理方面取得了显著成就。十年来在食品卫生法制建设和监督管理方面取得了显著成就。5050年年代代，卫卫生生部部颁颁布布了了各各种种规规章章、标标准准对对食食品品卫卫生生进进行行监监督督管管理理。如如清清凉凉饮饮料料食食物物管管理理办办法法、食食用用合合成成染染料料管管理理办办法法。6060年年代代，国国务务院院颁颁布布食食品品卫卫生生管管理理办办法法施施行行条条例例 （19641964年年）。加加强强了了政政府府对对食食品品卫卫生生的的法法制制化化管管理理的的力力度度，食食品品卫卫生生管管理理由由单单项管理过渡到全面管理。项管理过渡到全面管理。7070年代年代，国务院颁布食品卫生管理条例（，国务院颁布食品卫生管理条例（19791979年）。食品卫年）。食品卫生管理的重点从预防肠道传染病发展到防止一切食源性疾患的新阶生管理的重点从预防肠道传染病发展到防止一切食源性疾患的新阶段。段。7食品卫生监督管理第一节第一节概概述述preface 8080年代年代，全国人大常委会审议通过中华人民共和国食品卫生法，全国人大常委会审议通过中华人民共和国食品卫生法（试行）（试行）(on trial)(on trial)（19821982年）。规范了食品及食品原料的卫生年）。规范了食品及食品原料的卫生要求、食品生产经营企业及从业人员的法律责任，建立了食品添加要求、食品生产经营企业及从业人员的法律责任，建立了食品添加剂、新资源食品等特殊食品的许可制度。剂、新资源食品等特殊食品的许可制度。9090年代年代，全国人大常委会审议通过了中华人民共和国食品卫，全国人大常委会审议通过了中华人民共和国食品卫生法生法(FOOD HYGIENE LAW OF THE PEOPLES REPUBLIC OF CHINA(FOOD HYGIENE LAW OF THE PEOPLES REPUBLIC OF CHINA，1995)1995)。进一步明确了我国食品卫生的监督管理体制，规范了对。进一步明确了我国食品卫生的监督管理体制，规范了对食品包装标识、保健食品和进口食品的管理，强化了行政机关的执食品包装标识、保健食品和进口食品的管理，强化了行政机关的执法力度，加强对食物中毒采取控制措施。法力度，加强对食物中毒采取控制措施。l目前，由卫生部和国务院有关部门依法制定颁布的食品卫生管理办目前，由卫生部和国务院有关部门依法制定颁布的食品卫生管理办法、规范、程序、规程、条例、规定等单项法规法、规范、程序、规程、条例、规定等单项法规100100多个，食品卫多个，食品卫生标准近生标准近500500个，以及一系列与之配套的地方法规，从而使我国的个，以及一系列与之配套的地方法规，从而使我国的食品卫生监督管理工作逐步纳入法制化、规范化管理的轨道。食品卫生监督管理工作逐步纳入法制化、规范化管理的轨道。8食品卫生监督管理第一节第一节概概述述preface四、食品卫生监督管理的内容（四、食品卫生监督管理的内容（Content）（一）对食品生产经营者实施的监督管理。（一）对食品生产经营者实施的监督管理。（二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管（二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理。理。（三）对禁止生产经营的食品进行监督管理。（三）对禁止生产经营的食品进行监督管理。（四）对违反食品卫生法的行为追查责任（四）对违反食品卫生法的行为追查责任(legalresponsibility)，依法进行行政处罚，依法进行行政处罚(executivepunishment)。9食品卫生监督管理第一节第一节概概述述preface（一）对食品生产经营者实施的监督管理（一）对食品生产经营者实施的监督管理1.食品卫生许可证食品卫生许可证(foodhygienelicense)的发放；的发放；2.食品生产经营人员的健康检查食品生产经营人员的健康检查(medicalexamination)；3.对食品生产经营人员进行食品卫生知识培训对食品生产经营人员进行食品卫生知识培训(training of knowledge of food hygiene)；4.食品生产经营企业新建、改建、扩建工程和设计的食品生产经营企业新建、改建、扩建工程和设计的卫生审查卫生审查(toconducthygieneinspectionofsitesselectedordesignsmadeforconstruction,renovationorextensionprojectsofenterprisesengagedinfoodproduction)；10食品卫生监督管理第一节第一节概概述述preface5.采购食品及原料索取检验合格证采购食品及原料索取检验合格证(examination)或者化验单；或者化验单；6.食品包装标识监督（食品包装标识监督（thelabelofthefoodpackage）；）；7.城乡集市贸易的监督城乡集市贸易的监督(urbanandruralmarkets)。11食品卫生监督管理第一节第一节概概述述preface（二）对食品、食品添加剂及食品用产品的（二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理监督管理1.对普通食品的卫生监督；对普通食品的卫生监督；2.对新资源食品的审批与监督；对新资源食品的审批与监督；(newresourcefood)3.对保健食品的审批与监督；对保健食品的审批与监督；(healthprotectionfood)4.对转基因食品的监督管理对转基因食品的监督管理；(trans-genefood)5.对辐照食品的卫生监督；对辐照食品的卫生监督；(radiantfood)12食品卫生监督管理第一节第一节概概述述preface6.对特殊营养食品的卫生监督对特殊营养食品的卫生监督(specialnutritivefood)；7.对婴幼儿主辅食品的卫生监督对婴幼儿主辅食品的卫生监督(Principalandsupplementaryfoodsintendedspeciallyforinfantsandpreschoolchildren)；8.对食品添加剂的审批与监督对食品添加剂的审批与监督(Foodadditive)；9.对食品用工具、设备的卫生监督对食品用工具、设备的卫生监督(Utensilsandequipmentusedforfood)；10.对食品容器、包装材料的审批与监督对食品容器、包装材料的审批与监督(Containerandpackagingusedforfood)13食品卫生监督管理第一节第一节概概述述preface（三）对禁止生产经营的食品进行监督管理（三）对禁止生产经营的食品进行监督管理1.已经证明有毒、有害并能危害人体健康的食品已经证明有毒、有害并能危害人体健康的食品(foodsthatcontainorarecontaminatedbytoxicordeleterioussubstancesandcanthusbeinjurioustohumanhealth)2.可能对人体健康造成危害的食品可能对人体健康造成危害的食品(beharmfulforhumanhealth)3.影响营养、卫生的食品影响营养、卫生的食品(foodsthatimpairnutritionorhealth)；4.为防病等特殊需要禁止出售的食品为防病等特殊需要禁止出售的食品(foodsofwhichthesalehasbeenspecificallyprohibited,forthepreventionofdiseasesorotherspecialreasons)5.加入药物的食品加入药物的食品(Foodsthatcontainmedicinalsubstances)14食品卫生监督管理第一节第一节概概述述preface（四）对违反食品卫生法的行为追查责任，（四）对违反食品卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚依法进行行政处罚 行行政政处处罚罚的的种种类类主主要要有有7种种：警警告告并并限限期期改改进进(warn and set it right)；责责令令停停止止生生产产经经营营或或者者使使用用(stop producing、marketing or using)；责责令令追追回回并并销销毁毁违违法法食食品品(recall and destroy illegal foods)；责责令令停停业业改改进进(stop to set it right)；没没收收违违法法所所得得(confiscate the illegal gains)；罚罚款款(penalty)；吊吊销销卫卫生生许许可可证证（revoke the hygiene license）。）。各项行政处罚可单独或合并适用。各项行政处罚可单独或合并适用。15食品卫生监督管理第一节第一节概概述述preface五、食品卫生监督管理的原则（五、食品卫生监督管理的原则（Principle）食品卫生法律、法规和规章的实施，既是国家一项食品卫生法律、法规和规章的实施，既是国家一项重要权利活动，又是卫生行政机关的神圣职责。总的要重要权利活动，又是卫生行政机关的神圣职责。总的要求是：求是：正确正确是对监督管理行为质量的要求；是对监督管理行为质量的要求；(right)合法合法是对监督行为规范的要求；是对监督行为规范的要求；(legality)及时及时是对监督管理行为效率的要求。是对监督管理行为效率的要求。16食品卫生监督管理第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygiene一、食品卫生法律规范一、食品卫生法律规范是指食品卫生法律、法规确定的，由是指食品卫生法律、法规确定的，由国家强制力保证执行的行为原则。国家强制力保证执行的行为原则。17食品卫生监督管理第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygiene（一）食品卫生法律规范的结构（一）食品卫生法律规范的结构(Structure)1.适用条件适用条件：指法律规范中指出的适用该法律规范：指法律规范中指出的适用该法律规范的条件或情况的部分。当所指的条件出现时才适的条件或情况的部分。当所指的条件出现时才适应该法律规范。应该法律规范。2.行为模式行为模式：行为模式是法律规范的核心，它为人：行为模式是法律规范的核心，它为人们的行为提供一种模式和标准，即允许、禁止或们的行为提供一种模式和标准，即允许、禁止或要求主体作一定的行为或不作一定的行为。要求主体作一定的行为或不作一定的行为。3.法律后果法律后果：是指法律规范中规定的行为人在符合：是指法律规范中规定的行为人在符合或违反该法律规范会产生什么法律后果的部分或违反该法律规范会产生什么法律后果的部分。18食品卫生监督管理第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygiene（二）食品卫生法律规范的分类（二）食品卫生法律规范的分类(classification)以食品卫生法律规范本身的性质为标准进行分类：以食品卫生法律规范本身的性质为标准进行分类：1.授权性规范授权性规范：是指授予主体某种权利的法律规范。是指授予主体某种权利的法律规范。在在法律条文中表述这类法律规范，法律条文中表述这类法律规范，多有多有“有权有权”、“可以可以”等字等字样。样。2.义务性规范义务性规范：是指规定主体必须作出某种行为的法律规范。法律：是指规定主体必须作出某种行为的法律规范。法律条文在表述这种法律规范时，条文在表述这种法律规范时，多用多用“必须必须”、“应当应当”等字样等字样。3.禁止性规范禁止性规范：是指规定主体不得作出某种行为的法律规范。法律：是指规定主体不得作出某种行为的法律规范。法律条文在表述这种法律规范时，条文在表述这种法律规范时，多用多用“禁止禁止”、“不得不得”、“不准不准”等字样等字样。19食品卫生监督管理第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygiene（三）食品卫生法律规范的效力（三）食品卫生法律规范的效力(effectiveness)1.对人的效力对人的效力：是指食品卫生法律、法规及规章对人即公民、：是指食品卫生法律、法规及规章对人即公民、法人或其它组织发生约束力。法人或其它组织发生约束力。2.对事的效力对事的效力：是指食品卫生法律、法规、规章对其所规定的：是指食品卫生法律、法规、规章对其所规定的应具约束的事物或行为的效力。应具约束的事物或行为的效力。3.空间效力空间效力：是指食品卫生法律、法规、规章所及于的地域范：是指食品卫生法律、法规、规章所及于的地域范围，即在什么地方生效。围，即在什么地方生效。4.时间效力时间效力：是指食品卫生法律、法规、规章在何时生效和何：是指食品卫生法律、法规、规章在何时生效和何时失效的时间问题，以及对其颁布实施以前的时间和行为有时失效的时间问题，以及对其颁布实施以前的时间和行为有无溯及力的问题。无溯及力的问题。20食品卫生监督管理第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygiene二、食品卫生法律体系二、食品卫生法律体系(Foodhygieneregulationsystem)依据食品卫生法律规范的具体表现形式及其法依据食品卫生法律规范的具体表现形式及其法律效力层级，食品卫生法律体系由以下具有不同法律效力层级，食品卫生法律体系由以下具有不同法律效力层级的规范性文件构成。即：律效力层级的规范性文件构成。即：食品卫生法律食品卫生法律(law)食品卫生法规食品卫生法规(ruleoflaw)食品卫生规章食品卫生规章(regulation)食品卫生标准食品卫生标准(standard)其他规范性文件其他规范性文件(other)21食品卫生监督管理第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygiene（一）食品卫生法律（一）食品卫生法律中华人民共和国食品卫生法是我国食品卫生法律体系中华人民共和国食品卫生法是我国食品卫生法律体系中法律效力层次最高的规范性文件，是制定从属性的食中法律效力层次最高的规范性文件，是制定从属性的食品卫生法规、规章以及其他规范性文件的依据（品卫生法规、规章以及其他规范性文件的依据（Adopted Adopted at the 16th Meeting of the Standing Committee of the at the 16th Meeting of the Standing Committee of the Eighth National Peoples Congress on October 30,1995,Eighth National Peoples Congress on October 30,1995,promulgated by Order No.59 of the President of the promulgated by Order No.59 of the President of the Peoples Republic of China on October 30,1995,and Peoples Republic of China on October 30,1995,and effective as of the date of promulgationeffective as of the date of promulgation）。）。食品卫生法共设九章五十七条，对食品卫生法食品卫生法共设九章五十七条，对食品卫生法律规范的适用条件，行为模式和法律后果都作出了明确律规范的适用条件，行为模式和法律后果都作出了明确的规定。的规定。22食品卫生监督管理第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygiene（二）食品卫生法规（二）食品卫生法规1.国务院制定的行政法规国务院制定的行政法规(executiverule)2.各地方政府制定的地方性法规各地方政府制定的地方性法规(regionalrule)食品卫生法规的法律效力层级低于食品卫生法律，高于食品卫生法规的法律效力层级低于食品卫生法律，高于食品卫生规章。食品卫生规章。（三）食品卫生规章（三）食品卫生规章1.部门规章部门规章2.地方性规章地方性规章食品卫生规章的法律效力层级低于食品卫生法律和食品食品卫生规章的法律效力层级低于食品卫生法律和食品卫生法规。卫生法规。23食品卫生监督管理第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygienel食品及食品原料管理规章（举例）食品及食品原料管理规章（举例）(Examples of(Examples of regulations for foods and raw materials)regulations for foods and raw materials)食品添加剂管理办法食品添加剂管理办法 调味品管理办法调味品管理办法 新资源食品管理办法新资源食品管理办法 食糖卫生管理办法食糖卫生管理办法保健食品管理办法保健食品管理办法 酒类卫生管理办法酒类卫生管理办法禁止食品加药管理办法禁止食品加药管理办法 粮食卫生管理办法粮食卫生管理办法辐照食品卫生管理办法辐照食品卫生管理办法 食用植物油卫生管理办法食用植物油卫生管理办法乳与乳制品管理办法乳与乳制品管理办法 茶叶卫生管理办法茶叶卫生管理办法糕点食品卫生管理办法糕点食品卫生管理办法 食用菌卫生管理办法食用菌卫生管理办法冷饮食品卫生管理办法冷饮食品卫生管理办法 母乳代用品销售管理办法母乳代用品销售管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法 豆制品与酱腌菜卫生管理办法豆制品与酱腌菜卫生管理办法水产品卫生管理办法水产品卫生管理办法 肉与肉制品卫生管理办法肉与肉制品卫生管理办法24食品卫生监督管理第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygienel食品生产经营管理规章食品生产经营管理规章(Regulations(Regulations on food processing and handling)on food processing and handling)餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法街头食品卫生管理办法街头食品卫生管理办法学生集体用餐卫生监督办法学生集体用餐卫生监督办法预防性健康检查管理办法预防性健康检查管理办法消毒管理办法消毒管理办法食品生产经营人员食品卫生食品生产经营人员食品卫生 知识培训办法知识培训办法25食品卫生监督管理第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygienel食品包装材料与容器管理规章食品包装材料与容器管理规章(Regulations on food package(Regulations on food package material and container)material and container)食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 食品包装用纸卫生管理办法食品包装用纸卫生管理办法 食品用橡胶制品卫生管理办法食品用橡胶制品卫生管理办法 铝制食具容器卫生管理办法铝制食具容器卫生管理办法 陶瓷食具容器卫生管理办法陶瓷食具容器卫生管理办法 食品容器内壁涂料卫生管理办法食品容器内壁涂料卫生管理办法 食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法26食品卫生监督管理第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygienel食品卫生监督管理规章食品卫生监督管理规章(Regulations on food(Regulations on food hygiene supervision and hygiene supervision and administration)administration)卫生行政处理程序卫生行政处理程序 食品卫生监督程序食品卫生监督程序 食品卫生行政处罚办法食品卫生行政处罚办法 食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法 卫生监督员管理办法卫生监督员管理办法 食品卫生监督员守则食品卫生监督员守则 卫生监督统计管理办法卫生监督统计管理办法 食品广告管理办法食品广告管理办法27食品卫生监督管理第二节第二节食品卫生法律与法规食品卫生法律与法规 LawsandregulationsofFoodHygieneLawsandregulationsofFoodHygiene（四）食品卫生标准（四）食品卫生标准(standard)食品卫生法律规范具有很强的技术性，因而许多食品卫生食品卫生法律规范具有很强的技术性，因而许多食品卫生法律规范须有适用的卫生标准。尽管食品卫生标准不同于食法律规范须有适用的卫生标准。尽管食品卫生标准不同于食品卫生法律、法规和规章，属技术规范，但是它是食品法律品卫生法律、法规和规章，属技术规范，但是它是食品法律体系中不可缺少的部分。体系中不可缺少的部分。（五）其他规范性文件（五）其他规范性文件在食品卫生法律体系中，还有一类既不属食品卫生法律、在食品卫生法律体系中，还有一类既不属食品卫生法律、法规和规章，也不属食品卫生标准等技术性规范的规范性文法规和规章，也不属食品卫生标准等技术性规范的规范性文件，如省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定的食件，如省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定的食品卫生许可证发放管理办法。它是依据食品卫生法授权制定品卫生许可证发放管理办法。它是依据食品卫生法授权制定的，属于委任性食品卫生法律规范。的，属于委任性食品卫生法律规范。28食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene29食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene一、概述一、概述食品卫生标准作为判断食品是否符合健康要求的技食品卫生标准作为判断食品是否符合健康要求的技术依据，对于进行法制化食品卫生监督管理，保证人类术依据，对于进行法制化食品卫生监督管理，保证人类健康有着极为重要的作用。健康有着极为重要的作用。（一）食品卫生标准的概念（一）食品卫生标准的概念（一）食品卫生标准的概念（一）食品卫生标准的概念 标准：标准：衡量事物的准则；是对重复性事物和概念所作的衡量事物的准则；是对重复性事物和概念所作的统一规定统一规定。30食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene食品卫生标准：食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关的安全、是对食品中与人类健康相关的安全、营养与保健等质量要素及其评价方法所作出的规定。营养与保健等质量要素及其评价方法所作出的规定。我国的食品卫生标准主要围绕这三个方面制定相应的我国的食品卫生标准主要围绕这三个方面制定相应的技术要求和评价方法。技术要求和评价方法。主要技术指标包括：主要技术指标包括：1.安全指标安全指标(thesafetyindex)2.营养指标营养指标(thequalityindexofnutrition)3.保健功能指标保健功能指标(thefunctionindexofhealthprotection)31食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene（二）食品卫生标准的性质（二）食品卫生标准的性质(character)1.科学技术性：科学技术性：标准的根本特性是科学技标准的根本特性是科学技术性，这是标准的本质。术性，这是标准的本质。（1）标准是科学技术的产物；）标准是科学技术的产物；（2）标准要应用于食品生产加工技术过程；）标准要应用于食品生产加工技术过程；（3）只有应用科学技术作为基本手段才能）只有应用科学技术作为基本手段才能对标准的实施进行监督。对标准的实施进行监督。32食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene2.政策法规性：政策法规性：我国卫生部一直将食品卫生标准我国卫生部一直将食品卫生标准作为卫生政策的组成部分。作为卫生政策的组成部分。3.强制性：强制性：根据标准化法的规定，凡是保障根据标准化法的规定，凡是保障人体健康与安全的标准，应是强制性标准。人体健康与安全的标准，应是强制性标准。4.健康与安全性：健康与安全性：制定和实施食品卫生标准的目制定和实施食品卫生标准的目的是要保障人体身体健康，所以，食品卫生标的是要保障人体身体健康，所以，食品卫生标准紧紧围绕食品的安全、营养和保健功能制定准紧紧围绕食品的安全、营养和保健功能制定一系列的技术规范。一系列的技术规范。5.社会性与经济性：社会性与经济性：食品卫生标准的社会性与经食品卫生标准的社会性与经济性主要是指食品卫生标准的社会和经济效益。济性主要是指食品卫生标准的社会和经济效益。33食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene（三）食品卫生标准的意义（三）食品卫生标准的意义(significance)1.食品卫生标准是食品卫生法律法规体系食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分。的重要组成部分。2.食品卫生标准保证了法制化食品卫生管食品卫生标准保证了法制化食品卫生管理的顺利进行。理的顺利进行。3.食品卫生标准是维护我国主权，促进食食品卫生标准是维护我国主权，促进食品国际贸易的技术保障品国际贸易的技术保障。34食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene二、食品卫生标准的分类二、食品卫生标准的分类（一）按标准发生作用的范围或标准的审批权限（一）按标准发生作用的范围或标准的审批权限1.国家食品卫生标准（国家食品卫生标准（GB）；）；2.行业食品卫生标准（行业食品卫生标准（WB）；）；3.地方食品卫生标准；地方食品卫生标准；4.企业食品卫生标准。企业食品卫生标准。（二）按标准的约束力（二）按标准的约束力 1.强制性标准强制性标准(compulsory standard)2.推荐性标准推荐性标准(recommended standard)35食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene（三）按食品卫生标准的适用对象（三）按食品卫生标准的适用对象36食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene三、食品卫生标准的制定三、食品卫生标准的制定（一）食品卫生标准的制定依据（一）食品卫生标准的制定依据1.法律依据：法律依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。主要在以下三个方面作了明确的规定：的主要法律依据。主要在以下三个方面作了明确的规定：（1）关于国家与地方食品卫生标准的制定与批准）关于国家与地方食品卫生标准的制定与批准由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。门和国务院标准化行政主管部门备案。37食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene(beformulatedandprovedbythehealthexecutivedepartmentoftheStateCouncil)(Forfoodwithoutnationalhealthstandard,thepeoplesgovernmentoftheprovinces,autonomousregions,ormunicipalitiesdirectlyundertheCentralGovernmentshouldformulateregionstandard,andthenreporttotheexecutivedepartmentofMinistryofHealthandtheStateCounciltoputonfile.)38食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene（2）关于食品卫生标准的适用范围）关于食品卫生标准的适用范围（theapplicativerangeofstandardsofFoodHygiene)应应对对以以下下食食物物与与行行为为制制定定卫卫生生标标准准(We should establishhygienicstandardsforfollowedfoodsandaction)：食品食品(foods)，保健食品，保健食品(healthfood)，食品添加剂，食品添加剂(foodadditives)，食品容器，食品容器(foodcontainer)、包装材料、包装材料(enclosingmaterials)，食品用工具，食品用工具(foodtools)、设备、设备(instrument)，用于清，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂(detergent)、消毒剂、消毒剂(disinfectant)以及食品污染物质以及食品污染物质(foodpollutingmaterials)，放射，放射性物质性物质(radioactivematerials)，食品加工条件与行为，食品加工条件与行为(foodprocessingconditionandbehaviors)，食品与食品添加剂标签，食品与食品添加剂标签(label)，检验方法与规程，检验方法与规程(checkingoutmethodsanddisciplines)等。等。.39食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene3）关于食品卫生标准的技术内容）关于食品卫生标准的技术内容(thetechnologiccontentofstandardsofFoodHygiene)食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。食品卫生标准的技术内容应包括：安全、营养和食食品卫生标准的技术内容应包括：安全、营养和食品的感官要求，保健食品卫生标准还应包括保健功能的品的感官要求，保健食品卫生标准还应包括保健功能的要求要求(the request for security,nutrition and food sense;standards of Healthy Food Hygiene should include the request for healthy function.)。40食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene2.科学技术依据科学技术依据(scientificandtechnologicfoundation)：食品卫生标准是科学技术研究食品卫生标准是科学技术研究(theresearchofscienceandtechnology)和生产和生产经验总结的产物经验总结的产物(thesummarizeofmanufactureexperience)，所以在标准制定，所以在标准制定过程中：过程中：(1)应尊重科学，尊重客观规律，应保证标准应尊重科学，尊重客观规律，应保证标准的真实性的真实性(Weshouldrespectthescience,respectobjectivelaw,andensurethefacticityofstandards.)；41食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene(2)应合理使用已有的科研成果，善于总结和应合理使用已有的科研成果，善于总结和发现与标准有关的各种技术问题发现与标准有关的各种技术问题(Weshouldapplyinreasontoscientificresearchingproductionthatwehave;begoodatsummarizingandfindingeveryquestionsrelatedstandards.)；(3)还应充分利用现代科学技术条件，促使标还应充分利用现代科学技术条件，促使标准具有教高的先进性准具有教高的先进性(Wealsoshouldmakethebestofmodernscientificandtechnologicalcondition,andmakethestandardskeephigheradvance.)。42食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene3.WTO的有关规定的有关规定(WTOrelatedrules)：WTO要求各成员国应参照要求各成员国应参照WTO的有关协议制定国家食品的有关协议制定国家食品标准标准(WTOrequires,wheneverymemberestablishnationalfoodstandards,theyshouldrefertoWTOsrelatedagreement)。WTO在在其其制制定定的的“卫卫生生和和植植物物卫卫生生措措施施协协定定（SPS）”中中规定，规定，WTO成员国应按以下两种形式制定国家食品标准：成员国应按以下两种形式制定国家食品标准：（1）按按照照食食品品国国际际法法典典委委员员会会（CAC）的的法法典典标标准准，导导则则和推荐指标制定食品标准或等同采用进口国标准。和推荐指标制定食品标准或等同采用进口国标准。43食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene（2）如如出出于于对对本本国国国国民民实实施施特特殊殊的的健健康康保保护护目目的的，自自行行指指定定本本国国食食品品标标准准时时，WTO要要求求必必须须首首先先对对以以下下两两种种危危害害进进行行评评价价(：某某种种疾疾病病在在本本国国的的流流行行及及其其可可能能造造成成的的健健康康和和经经济济危危害害(somenativeepidemic disease spread and may carry healthy andeconomicharm)。食食品品、饮饮料料或或饲饲料料中中的的添添加加剂剂、污污染染物物、毒毒物物、致致病病菌菌对对人人和和动动物物健健康康的的潜潜在在危危害害(thepotentialharmofadditive,pollution,poisonandpathogenicbacteriawhoexistinfood,drinkandfeedstuff)。44食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene食品卫生标准形成的程序食品卫生标准形成的程序(theformingprocessaboutstandardsofFoodHygiene)：上述规定通过技术研究，形成特殊形式的文件上述规定通过技术研究，形成特殊形式的文件与食品有关的各部门进行协商和严格的技术审查与食品有关的各部门进行协商和严格的技术审查国务院卫生行政部门或省级人民政府批准国务院卫生行政部门或省级人民政府批准以特定的形式发布以特定的形式发布作为共同遵守的准则和依据作为共同遵守的准则和依据45食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene（二）食品卫生标准的主要技术指标（二）食品卫生标准的主要技术指标(themajortechnologicalindexofstandardsofFoodHygiene)1.安全指标安全指标(thesecurityindex)2.营养质量指标营养质量指标(thenutrientqualityindex)3.保健功能指标保健功能指标(thehealthcarefunctionindex)46食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene四四.食品中有毒物质限量标准的制订食品中有毒物质限量标准的制订(toformulatethedosagestandardsofpoisoninfood)动物毒性实验动物毒性实验(toformulatethedosagestandardsofpoisoninfood)确定动物最大无作用剂量（确定动物最大无作用剂量（MNL）(toconfirmanimalsmaximalnon-effectlevel根据动物实验结果，考虑应用于人的安全系数根据动物实验结果，考虑应用于人的安全系数47食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygiene确定人体每日容许摄入量（确定人体每日容许摄入量（ADI）(toconfirmhumansacceptabledailyintake)考虑来源于食品的该物质所占比例考虑来源于食品的该物质所占比例确定每日总膳食中的容许含量确定每日总膳食中的容许含量(toconfirmacceptablecontentofalldailyfood)考虑含该物质的食品种类和人的每日食用量考虑含该物质的食品种类和人的每日食用量确定每种食物中的最大容许量确定每种食物中的最大容许量(toconfirmmaximalacceptablecontentofeveryfood)考虑各方面的实际情况考虑各方面的实际情况制定食品有毒物质限量标准制定食品有毒物质限量标准(toformulatetheminimaldosagestandardsofpoisoninfood)48食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygienel1.确定动物最大无作用剂量（确定动物最大无作用剂量（maximalnon-effectlevel,MNL)该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试物不显示毒性损害该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试物不显示毒性损害的剂量水平。有时也用无明显作用水平（的剂量水平。有时也用无明显作用水平（NOEL）或无明显损害水）或无明显损害水平（平（NOAEL）表示。）表示。(Inthetesttime,somemattersdoseleveldontshowtoxicantdamagetotheexperimentanimals.Sometimesweusenon-apparenteffectivelevelornon-apparent)应采用动物最敏感的指标应采用动物最敏感的指标(themostsensitiveindex)或最易或最易受到毒性损害的指标受到毒性损害的指标(theindexthatanimalsareliabletogettoxicantdamage)。49食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygienel2.确定人体每日容许摄入量（确定人体每日容许摄入量（acceptabledailyintake,ADI)是指人类终生每日摄入该物质后对机体不产生任何已知不良是指人类终生每日摄入该物质后对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量（效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量（mg/kg)表示。人表示。人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则，将造成人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则，将造成人体的健康危害。所以，可以将体的健康危害。所以，可以将ADI理解为人体的理论最大无作用剂理解为人体的理论最大无作用剂量量(Ifhumanabsorbthismattereveryday,thematterdontbringanybadeffectinthisdose.Thedoseisindicatedtoeverykilogramweightsintake.ThebodysdailyexposuredosedontexceedthismattersADI,otherwisethemattermaycausetroubletohumanhealth.SowecanrecognizeADIasbodysmaximalnon-effectlevelintheory.)。50食品卫生监督管理人体每日容许摄入量（人体每日容许摄入量（ADI）（）（mg/kg体重）体重）=动物最大无作用剂量（动物最大无作用剂量（mg/kg体重）体重）1/100例：某农药的动物例：某农药的动物MNL为为10mg/kg,则此农药的人则此农药的人体体ADI=10mg1/100=0.1mg/kg体重。如果一般成人体重以体重。如果一般成人体重以60kg计，则此农药成人每日最高摄入量不应超过计，则此农药成人每日最高摄入量不应超过0.160=6mg/人人/日。日。51食品卫生监督管理第三节第三节食品卫生标准食品卫生标准standardsstandardsofFoodHygieneofFoodHygienel3.确定每日总膳食中的容许含量确定每日总膳食中的容许含量(acceptablecontentofalldailyfood)是指容许人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量（是指容许人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量（Everypeoplesdailydietsshouldbeincludingthetotalamountofthismaterials)。由于人体每日接触的有毒物质不仅来源于食品，还可能来源于由于人体每日接触的有毒物质不仅来源于食品，还可能来源于空气、饮水或由于职业原因的皮肤