食品卫生标准的应用知识培训课件

食品食品卫卫生生标标准的准的应应用用知知识识一、标准的基础知识标准的基础知识（一）定义：所谓标准，是对重复性事（一）定义：所谓标准，是对重复性事物和概念所作的统一规定。它以科学、物和概念所作的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机关批经有关方面协商一致，由主管机关批准，以特定形式发布，作为共同遵守准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。的准则和依据。7/28/20242食品卫生标准的应用知识（二）制定标准的要求（二）制定标准的要求1.符合我国有关法律、法规和经济符合我国有关法律、法规和经济发展、科学技术发展的方针、政发展、科学技术发展的方针、政策要求；策要求；2.符合我国实际情况；符合我国实际情况；3.与我国的技术水平相适应；与我国的技术水平相适应；4.4.充分采用国际标准充分采用国际标准。7/28/20243食品卫生标准的应用知识（三）制定标准的依据（三）制定标准的依据1.中华人民共和国标准化法、中华人民共和国标准化法、标准化法实施细则、地方标标准化法实施细则、地方标准管理办法；准管理办法；2.GB/T 1标准化工作导则、标准化工作导则、GB/T 20000标准化工作南、标准化工作南、GB/T 20001标准编写规则、标准编写规则、。7/28/20244食品卫生标准的应用知识（四）标准的效力形式（四）标准的效力形式 根据标准化法第七条规定：国家标准根据标准化法第七条规定：国家标准（GB）和行业标准（）和行业标准（WS、QB）分为强制性标）分为强制性标准和推荐性标准。保障人体健康，人身、财产安准和推荐性标准。保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准，其他标准是推荐性标准。如（如是强制性标准，其他标准是推荐性标准。如（如GB/T、QB/T、WB/T）。）。当标准的全部技术内容需要强制时，为全文强制当标准的全部技术内容需要强制时，为全文强制形式；形式；当标准的部分技术内容需要强制时，为条文强制当标准的部分技术内容需要强制时，为条文强制形式。形式。食品卫生检测方法标准，在开展食品卫生监督检食品卫生检测方法标准，在开展食品卫生监督检查工作中，实际上起着强制性标准的效力。查工作中，实际上起着强制性标准的效力。7/28/20245食品卫生标准的应用知识 标准化法规定，我国实行国家标准、行标准化法规定，我国实行国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级标准体业标准、地方标准和企业标准四级标准体制。上级标准是制定下级标准的依据，下制。上级标准是制定下级标准的依据，下级标准是对上级标准的补充，各级标准之级标准是对上级标准的补充，各级标准之间不得相抵触。这四级标准不是平行的，间不得相抵触。这四级标准不是平行的，而是以国家标准为主体。国家标准和行业而是以国家标准为主体。国家标准和行业标准都是全国性标准。标准都是全国性标准。在内容上一般企业标准的一些技术指标严在内容上一般企业标准的一些技术指标严于地方、行业、国家标准。于地方、行业、国家标准。7/28/20246食品卫生标准的应用知识二、食品卫生标准的基本概念二、食品卫生标准的基本概念 （一）定义：（一）定义：食品卫生标准是对食品食品卫生标准是对食品及其生产、经营、加工中可能引起疾及其生产、经营、加工中可能引起疾病发生与发展的各种危害因素所作的病发生与发展的各种危害因素所作的技术规定。技术规定。食品卫生标准是公共卫生政策食品卫生标准是公共卫生政策的重要组成部分，是疾病预防的重要的重要组成部分，是疾病预防的重要手段。手段。7/28/20247食品卫生标准的应用知识（二）食品卫生标准与（二）食品卫生标准与食品卫生法律体系的关系食品卫生法律体系的关系1、食品卫生标准是食品卫生法律体系的、食品卫生标准是食品卫生法律体系的重要组成部分。他保证了法律体系的重要组成部分。他保证了法律体系的系统性和完整性系统性和完整性2、食品卫生标准是实施食品卫生法律法、食品卫生标准是实施食品卫生法律法规的技术保障。规的技术保障。7/28/20248食品卫生标准的应用知识（三）食品卫生标准的分类（三）食品卫生标准的分类 1 1食品卫生通用标准食品卫生通用标准 2 2食品（产品）卫生标准食品（产品）卫生标准 3 3食品容器及包装材料卫生标准食品容器及包装材料卫生标准 4.4.卫生规范卫生规范 5 5测定方法测定方法 6.6.食物中毒诊断标准食物中毒诊断标准7/28/20249食品卫生标准的应用知识 食品卫生通用标准（强制性国标）食品卫生通用标准（强制性国标）食品（产品）卫生标准（强制性国标）食品（产品）卫生标准（强制性国标）食食品品容容器器及及包包装装材材料料卫卫生生标标准准（强强制制性性国国标）标）卫生规范（强制性国标）卫生规范（强制性国标）测定方法（部分强制、部分推荐）测定方法（部分强制、部分推荐）食食物物中中毒毒诊诊断断标标准准（一一个个强强制制性性国国标标、其其余行业推标）余行业推标）7/28/202410食品卫生标准的应用知识2000年后制定的标准均执行年后制定的标准均执行GB/T1.12000标准化工作导则标准化工作导则 文本格式进行制定、修改。文本格式进行制定、修改。条文强制：条文强制：预包装食品标签通则；预包装食品标签通则；预包装特殊膳食用食品标签通则。预包装特殊膳食用食品标签通则。7/28/202411食品卫生标准的应用知识2005年10月1日实施的标准：*过渡期为一年。过渡期为一年。2005年年10月月1日前日前生产并符合相应标准要求的产品，生产并符合相应标准要求的产品，允许允许销售至销售至2006年年9月月30日日。食品中真菌毒素限量（食品中真菌毒素限量（GB27612005）食品中污染物限量（食品中污染物限量（GB27622005）食品中农药最大残留限量（食品中农药最大残留限量（GB27632005）7/28/202412食品卫生标准的应用知识鲜鲜(冻冻)畜肉卫生标准（畜肉卫生标准（GB27072005）食用植物油卫生标准（食用植物油卫生标准（GB27162005）熟肉制品卫生标准（熟肉制品卫生标准（GB27262005）腌腊肉制品卫生标准（腌腊肉制品卫生标准（GB27302005）鲜、冻动物性水产品卫生标准（鲜、冻动物性水产品卫生标准（GB27332005）发酵酒卫生标准（发酵酒卫生标准（GB27582005）鱼糜制品卫生标准（鱼糜制品卫生标准（GB101322005）水产调味品卫生标准（水产调味品卫生标准（GB101332005）腌制生食动物性水产品卫生标准腌制生食动物性水产品卫生标准（GB101362005）盐渍鱼卫生标准（盐渍鱼卫生标准（GB101382005）7/28/202413食品卫生标准的应用知识动物性水产干制品卫生标准（动物性水产干制品卫生标准（GB101442005）食用动物性油脂卫生标准（食用动物性油脂卫生标准（GB101462005）乳清粉卫生标准（乳清粉卫生标准（GB116742005）肉类罐头卫生标准（肉类罐头卫生标准（GB131002005）炼乳卫生标准（炼乳卫生标准（GB131022005）食糖卫生标准（食糖卫生标准（GB131042005）鱼类罐头卫生标准（鱼类罐头卫生标准（GB149392005）干果食品卫生标准（干果食品卫生标准（GB163252005）坚果卫生标准（坚果卫生标准（GB163262005）食品工业用浓缩果蔬汁卫生标准（食品工业用浓缩果蔬汁卫生标准（GB173252005）7/28/202414食品卫生标准的应用知识麦片卫生标准（麦片卫生标准（GB196402005）植物油料卫生标准（植物油料卫生标准（GB196412005）可可粉固体饮料卫生标准可可粉固体饮料卫生标准 （GB196422005）藻类制品卫生标准（藻类制品卫生标准（GB196432005）乳粉卫生标准（乳粉卫生标准（GB196442005）巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准 （GB196452005）奶油、稀奶油卫生标准奶油、稀奶油卫生标准 （GB196462005）7/28/202415食品卫生标准的应用知识另外注意：鲜（冻）禽产品（鲜（冻）禽产品（GB168692005）2006年年1月月1日实施日实施 预包装食品标签通则（预包装食品标签通则（GB77182004）、预包装特殊膳食用食品标签）、预包装特殊膳食用食品标签通则（通则（GB134322004）于于2005年年10月月1日实施，无过渡期。日实施，无过渡期。7/28/202416食品卫生标准的应用知识三、食品卫生标准的应用三、食品卫生标准的应用（一）食品卫生通用标准食品卫生通用标准1.1.定义：是在一个标准文件中，以定义：是在一个标准文件中，以食品中的有害物质（农药、污染物）食品中的有害物质（农药、污染物）或特定物质（食品添加剂、营养强或特定物质（食品添加剂、营养强化剂）为对象，对不同食品所作的化剂）为对象，对不同食品所作的技术规定。技术规定。7/28/202417食品卫生标准的应用知识2.2.食品卫生通用标准种类（共食品卫生通用标准种类（共1111个）：个）：限量标准（食品中污染物、真菌毒素、限量标准（食品中污染物、真菌毒素、农药最大残留限量、放射性物质限制农药最大残留限量、放射性物质限制浓度、及锌、铜、铁限量）浓度、及锌、铜、铁限量）食品添加剂、营养强化剂使用卫生标食品添加剂、营养强化剂使用卫生标准准 预包装食品、特殊膳食用食品标签通预包装食品、特殊膳食用食品标签通则则7/28/202418食品卫生标准的应用知识（1）限量标准）限量标准 主要讨论：主要讨论：食品中污染物限量食品中污染物限量食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量食品中农药最大残留限量食品中农药最大残留限量7/28/202419食品卫生标准的应用知识 食品中污染物限量食品中污染物限量 GB27622005范围：本标准适用于食品在生产、范围：本标准适用于食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售、加工、包装、储存、运输、销售、直至食用过程或环境污染所导致产直至食用过程或环境污染所导致产生的（除农药、兽药和真菌毒素以生的（除农药、兽药和真菌毒素以外的）污染物。外的）污染物。农药、兽药和真菌毒素分别另立标农药、兽药和真菌毒素分别另立标准。准。7/28/202420食品卫生标准的应用知识污染物：食品在生产（包括农作物种植、动食品在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、物饲养和兽医用药）、加工、包装、储存、运输、销售、直至食用过程储存、运输、销售、直至食用过程或环境污染所导致产生的任何物质，或环境污染所导致产生的任何物质，这些非有意加入食品中的物质称为这些非有意加入食品中的物质称为污染物。污染物。限量：限量：污染物在食品中的允许最大浓度。污染物在食品中的允许最大浓度。7/28/202421食品卫生标准的应用知识食品中污染物限量标准（食品中污染物限量标准（GB27622005）代替并废止的单项限量标准：代替并废止的单项限量标准：1GB14935-1994食品中铅限量标准食品中铅限量标准2GB15201-1994食品中铬限量标准食品中铬限量标准3GB2762-1994 食品中汞限量标准食品中汞限量标准4GB4810-1994 食品中砷限量标准食品中砷限量标准5GB14961-1994食品中铬限量标准食品中铬限量标准6GB15202-2003面制食品中铝限量标准面制食品中铝限量标准7GB13105-1991食品中硒限量标准食品中硒限量标准8GB4809-1984 食品中氟限量标准食品中氟限量标准9GB7104-1994 食品中苯并（食品中苯并（a）芘限量标准）芘限量标准10GB9677-1988 食品中食品中N-亚硝胺限量标准亚硝胺限量标准11GB9674-1988 食品中多氯联苯限量标准食品中多氯联苯限量标准12GB15198-1994食品中亚硝酸盐限量标准食品中亚硝酸盐限量标准13GB13107-1991食品中稀土限量标准食品中稀土限量标准7/28/202422食品卫生标准的应用知识 该标准与原单项标准相比其主要变化：该标准与原单项标准相比其主要变化：按照按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行修改；对标准文本格式进行修改；依据危险性评估，参照依据危险性评估，参照CAC或欧盟标准，部分或欧盟标准，部分食品品种和限量指标作了相应修改；食品品种和限量指标作了相应修改；部分项目的食品种类合并，如苯并部分项目的食品种类合并，如苯并(a)芘的芘的15种种食品合并为食品合并为3类；类；个别项目目标物改变如多氯联苯原标准以个别项目目标物改变如多氯联苯原标准以 PCB1和和PCB5为目标物的限量指标，本标准以为目标物的限量指标，本标准以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和和PCB180的总和计，并增的总和计，并增加加PCB138、PCB153两项限量指标；两项限量指标；7/28/202423食品卫生标准的应用知识删除原标准中总砷所涉及的食物品种，等效采删除原标准中总砷所涉及的食物品种，等效采用用CAC标准，增设糖、食用油脂、果汁及果浆、标准，增设糖、食用油脂、果汁及果浆、可可制品等可可制品等5个食品品种的限量指标。个食品品种的限量指标。将将GB2758发酵酒卫生标准中啤酒中发酵酒卫生标准中啤酒中N-二二甲基亚硝胺限量标准合并至本标准。甲基亚硝胺限量标准合并至本标准。本标准将铅、镉、汞、砷、铬、铝、硒、氟、本标准将铅、镉、汞、砷、铬、铝、硒、氟、苯并（苯并（a）芘、亚硝胺、多氯联苯、亚硝酸盐、）芘、亚硝胺、多氯联苯、亚硝酸盐、稀土等稀土等13个污染物标准合并为一册。个污染物标准合并为一册。7/28/202424食品卫生标准的应用知识本次标准制定或修改的依据本次标准制定或修改的依据对对照照国国际际食食品品法法典典委委员员会会（CAC）或或欧盟或其他国家标准；欧盟或其他国家标准；依依据据食食品品添添加加剂剂和和污污染染物物法法典典委委员员会会（CCFAC）和和食食品品添添加加剂剂与与污污染染物物联联合合专专家委家委员员会（会（JECFA）文件；文件；收集国内污染调查资料；收集国内污染调查资料；危险性评估。危险性评估。7/28/202425食品卫生标准的应用知识危险性评估：危险性评估：依据：依据：1)1)限限量量指指标标、污污染染水水平平、全全国国城城乡乡居居民民食食物物消消费量费量 2 2）每日允许摄入量（）每日允许摄入量（ADIADI）（或暂定每周允许摄）（或暂定每周允许摄入量入量 PTWI PTWI 等）、耐受最高摄入量（等）、耐受最高摄入量（ULUL）评价评价:1 1）摄摄入入量量理理论论值值与与ADIADI（或或 PTWIPTWI或或PMTDIPMTDI）或或ULUL比较比较 2 2）实实际际摄摄入入量量与与ADIADI（或或 PTWIPTWI或或PMTDIPMTDI）或或ULUL比比较较7/28/202426食品卫生标准的应用知识 修订标准修订标准铅、镉、汞、甲基汞、无机砷铅、镉、汞、甲基汞、无机砷多氯联苯、苯并（多氯联苯、苯并（a）芘、）芘、NO-2、未修订的标准未修订的标准 氟、砷、铬、硒、铝、稀土、亚硝胺氟、砷、铬、硒、铝、稀土、亚硝胺7/28/202427食品卫生标准的应用知识铅铅 铅的来源铅的来源天然本地天然本地环境污染环境污染食品容器、用具铅对食品的影响食品容器、用具铅对食品的影响7/28/202428食品卫生标准的应用知识GB 14935-1994中铅限量标准的评估中铅限量标准的评估食物种类食物种类食物消费量食物消费量1(g)该标准限量该标准限量(mg/kg)理论暴露量理论暴露量(mg/kg)粮食粮食 447 0.4 0.1788 豆类及制品豆类及制品 11.2 0.8 0.00896薯类薯类 86.6 0.4 0.03464蔬菜蔬菜 320 0.2 0.064水果水果 52.3 0.2 0.0105肉类肉类 58.9 0.5 0.02945鱼类鱼类 27.5 0.5 0.01375蛋及其制品蛋及其制品 16 0.2 0.0032乳及其制品乳及其制品 14.9 0.05 0.0007合计合计 0.344允许摄入量允许摄入量2：PTWI 0.025mg/kg,相当于每人每日耐每人每日耐受摄入量受摄入量0.2143mg。结论：结论：按照原标准计算的理论暴露量为JECFA推荐的PTWI 的的160.5%，因此原标准应尽快修订。7/28/202429食品卫生标准的应用知识按照修改标准中铅限量的评估按照修改标准中铅限量的评估食物种类食物种类 食物消费量食物消费量1(g)本标准限量本标准限量(mg/kg)理论暴露量理论暴露量(mg/kg)粮食粮食 447 0.2 0.0894豆类及制品豆类及制品 11.2 0.2 0.00224薯类薯类 86.6 0.2 0.01732蔬菜蔬菜 320 0.3 0.064水果水果 52.3 0.1 0.00523 肉类肉类 58.9 0.2 0.01178鱼类鱼类 27.5 0.5 0.01375蛋及其制品蛋及其制品 16 0.2 0.0032乳及其制品乳及其制品 14.9 0.05 0.000745合计合计 0.2077允许摄入量允许摄入量2：PTWI0.025mg/kg,相当于相当于每人每日耐受每人每日耐受摄入量摄入量0.2143mg。结论：按本标准计算铅的理论暴露量为结论：按本标准计算铅的理论暴露量为JECFA推荐的推荐的PTWI的的96.9%,因此是安全合理的。因此是安全合理的。7/28/202430食品卫生标准的应用知识我国食品中重金属污染主要是我国食品中重金属污染主要是铅污染铅污染。奶。奶类高于国标，特别是我国传统工艺生产的类高于国标，特别是我国传统工艺生产的松花蛋，全国铅的平均含量超过国家标准松花蛋，全国铅的平均含量超过国家标准近近2 2倍，最高值达到倍，最高值达到336mg/kg336mg/kg。大部分食品中铅的大部分食品中铅的P90P90值都高于值都高于CACCAC标准标准 ，完全采用，完全采用CACCAC标准还有一定困难。标准还有一定困难。重视重视儿童食品中铅儿童食品中铅的污染问题；的污染问题；在食物铅来源中，粮食和蔬菜占膳食铅的在食物铅来源中，粮食和蔬菜占膳食铅的62-90%，应该特别注意粮食和蔬菜的修，应该特别注意粮食和蔬菜的修订。订。7/28/202431食品卫生标准的应用知识不同人群铅摄入量评估不同人群铅摄入量评估 铅的的摄入量入量g g PTWI(%)平均平均值 PTWI(%)P90成人平均成人平均 99.1 46.3 108城市城市 108 50.4 112.7农村村 97.8 45.6 112.516-95118 53.4-65.1 123.8-153.98-72-82 87.0-96.52 44-50 105.6-109.77/28/202432食品卫生标准的应用知识镉镉 食品中镉的来源食品中镉的来源天然本地天然本地环境污染环境污染食品容器、包装材料对食品的污染食品容器、包装材料对食品的污染化肥中镉对食品的污染化肥中镉对食品的污染7/28/202433食品卫生标准的应用知识镉污染主要在镉污染主要在软体类、肾软体类、肾，其中重庆，其中重庆动物肾镉的平均值达到动物肾镉的平均值达到6mg/kg6mg/kg，山东，山东动物肾镉的平均值达到动物肾镉的平均值达到5.8mg/kg5.8mg/kg。镉在普通食品中轻微污染镉在普通食品中轻微污染 ，可以采纳，可以采纳CACCAC标准标准7/28/202434食品卫生标准的应用知识汞食品中汞的来源天然本地环境污染7/28/202435食品卫生标准的应用知识为了使鱼标准与国际接轨，鱼标准由原来为了使鱼标准与国际接轨，鱼标准由原来的总汞的总汞0.3mg/kg、甲基汞、甲基汞0.2mg/kg调整为调整为以甲基汞计，在食肉鱼类合其他动物性水以甲基汞计，在食肉鱼类合其他动物性水产品分别制定两个限量值产品分别制定两个限量值1.0mg/kg和和0.5mg/kg，等同采用，等同采用CAC标准。标准。7/28/202436食品卫生标准的应用知识砷砷 食品中砷的来源：食品中砷的来源：天然本底天然本底环境污染环境污染含砷农药的使用含砷农药的使用食品原料砷含量高食品原料砷含量高7/28/202437食品卫生标准的应用知识铬铬 食品中的铬来源：食品中的铬来源：天然本地天然本地环境污染环境污染食品容器、用具对食品的污染食品容器、用具对食品的污染7/28/202438食品卫生标准的应用知识铝 食品中的铝来源：食品中的铝来源：食品容器、用具对食品的污染食品容器、用具对食品的污染食品添加剂食品添加剂7/28/202439食品卫生标准的应用知识硒硒 食品中的硒来源：食品中的硒来源：天然本地天然本地 富硒食品？富硒食品？7/28/202440食品卫生标准的应用知识氟氟 食品中的氟来源：食品中的氟来源：天然本地天然本地环境污染环境污染食品容器对食品的污染食品容器对食品的污染7/28/202441食品卫生标准的应用知识苯丙芘 食品中苯丙芘的来源：食品中苯丙芘的来源：环境中苯丙芘对食品的污染环境中苯丙芘对食品的污染食品加工过程食品加工过程7/28/202442食品卫生标准的应用知识N-亚硝胺亚硝胺 食品中食品中N-亚硝胺的来源：亚硝胺的来源：食品加工过程（海产品、肉制品）食品加工过程（海产品、肉制品）7/28/202443食品卫生标准的应用知识亚硝酸盐亚硝酸盐 食品中亚硝的来源：食品中亚硝的来源：食品添加剂食品添加剂自然环境中摄取和生物集体得力用自然环境中摄取和生物集体得力用含氮肥料和农药使用含氮肥料和农药使用环境污染环境污染7/28/202444食品卫生标准的应用知识多氯联苯多氯联苯 食品中多氯联苯的来源：食品中多氯联苯的来源：环境污染环境污染多氯联苯化学品的应用多氯联苯化学品的应用（通过生物富集，在动物中特别时在（通过生物富集，在动物中特别时在水生动物中残留）水生动物中残留）7/28/202445食品卫生标准的应用知识为与国际接轨，采用欧盟的分析方法为与国际接轨，采用欧盟的分析方法EN-1528和相应的限量标准。和相应的限量标准。本标准特规定海产品中多氯联苯允许限量为本标准特规定海产品中多氯联苯允许限量为2.0mg/kg（以（以PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118，PCB 138，PCB 153和和 PCB 180总和计），其中总和计），其中PCB138、PCB153 的允许限的允许限量量0.5mg/kg。7/28/202446食品卫生标准的应用知识稀土稀土 食品中稀土的来源食品中稀土的来源天然本地天然本地环境污染环境污染7/28/202447食品卫生标准的应用知识氯丙醇氯丙醇 食品中氯丙醇的来源食品中氯丙醇的来源生产加工过程生产加工过程 酱油中氯丙醇存在污染酱油中氯丙醇存在污染7/28/202448食品卫生标准的应用知识食品中真菌毒素限量标准食品中真菌毒素限量标准(GB27612005）范围：适用于各类食品中真菌毒素范围：适用于各类食品中真菌毒素限量。限量。真菌毒素：某些真菌在生长繁殖中真菌毒素：某些真菌在生长繁殖中产生的次生有毒代谢产物。产生的次生有毒代谢产物。限量：同污染物限量。限量：同污染物限量。7/28/202449食品卫生标准的应用知识该标准替代并作废标准：该标准替代并作废标准：本标准替代并废止本标准替代并废止GB276181食食品中黄曲霉毒素品中黄曲霉毒素B1 允许限量、允许限量、GB96792003乳及乳制品中黄曲乳及乳制品中黄曲霉毒素霉毒素M1限量、限量、GB149742003苹果和山楂制品中展青霉素限苹果和山楂制品中展青霉素限量、量、GB163291996小麦、面小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量标准。烯醇限量标准。7/28/202450食品卫生标准的应用知识该标准与原单项标准相比主要变化该标准与原单项标准相比主要变化：按照按照GB/T1.12000对标准文本格式进对标准文本格式进行修改行修改对部分食品品种和限量作了相应修改；对部分食品品种和限量作了相应修改；取消了面粉和玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌取消了面粉和玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量。烯醇的限量。7/28/202451食品卫生标准的应用知识真菌毒素污染是重要的食品安全问题真菌毒素污染是重要的食品安全问题影响全球食品与饲料谷物产出的四影响全球食品与饲料谷物产出的四分之一分之一。真菌毒素能引起致死性的急性疾病，真菌毒素能引起致死性的急性疾病，并且与癌症风险增高有关并且与癌症风险增高有关。一般加工方式难以去除。一般加工方式难以去除。7/28/202452食品卫生标准的应用知识我国卫生标准涉及的真菌毒素我国卫生标准涉及的真菌毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇赭曲霉素赭曲霉素A玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮展青霉素展青霉素7/28/202453食品卫生标准的应用知识食品中农药最大残留限量食品中农药最大残留限量GB27632005代替并废止了原农药留残标准代替并废止了原农药留残标准34个个依据危险性评估，参照依据危险性评估，参照CAC标准修订标准修订为强调高毒农药在某些农作物的禁用，为强调高毒农药在某些农作物的禁用，将原将原“不得检出不得检出”该为其方法的测定限该为其方法的测定限7/28/202454食品卫生标准的应用知识农药农药(pesticide)是指用于预防、消灭或者是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成物或者来源于生物、其他生长的化学合成物或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。物及其制剂。农药管理条例农药管理条例(1997)7/28/202455食品卫生标准的应用知识兽药兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质或者有目的地调节动物生理机能的物质(含含药物饲料添加剂药物饲料添加剂)，主要包括：血清制品、，主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用放射性药品及外用杀虫剂杀虫剂、消毒剂等。、消毒剂等。兽药管理条例兽药管理条例(2004年年)7/28/202456食品卫生标准的应用知识食品中农药残留的主要来源有：食品中农药残留的主要来源有：1.施用农药对农作物的直接污染：施用农药对农作物的直接污染：2.农作物从污染的环境中吸收农药：农作物从污染的环境中吸收农药：3.通过食物链污染食品：通过食物链污染食品：4.其他来源的污染其他来源的污染7/28/202457食品卫生标准的应用知识食品中兽药残留的来源食品中兽药残留的来源抗生素：如林可霉素、氨苄青霉素、氯霉抗生素：如林可霉素、氨苄青霉素、氯霉素、金霉素等常用于治疗禽、畜的感染性素、金霉素等常用于治疗禽、畜的感染性疾病。疾病。饲料：禽、畜和水产动物饲料中的添加剂。饲料：禽、畜和水产动物饲料中的添加剂。饲养环境污染：如畜舍环境和禽、畜身上饲养环境污染：如畜舍环境和禽、畜身上施用农药、杀虫剂等。施用农药、杀虫剂等。对对禽、畜使用杀寄生虫药物、祛虫药等。禽、畜使用杀寄生虫药物、祛虫药等。7/28/202458食品卫生标准的应用知识（3）预包装食品、特殊膳食用食品）预包装食品、特殊膳食用食品标签通则标签通则GB77182004GB1343220047/28/202460食品卫生标准的应用知识2 2、食品（产品）卫生标准、食品（产品）卫生标准（9292个）个）以一种食品或一类食品为对象制定的食品以一种食品或一类食品为对象制定的食品卫生标准。卫生标准。（1 1）一般加工食品）一般加工食品 （2 2）食品原料）食品原料 （3 3）婴幼儿食品）婴幼儿食品 （4 4）辐照食品）辐照食品 7/28/202461食品卫生标准的应用知识食品产品标准与通用标准的关系食品产品标准与通用标准的关系 指标直接引用指标直接引用 指标提示指标提示 以基础标准进行折算以基础标准进行折算 如：乳粉中黄曲霉毒素如：乳粉中黄曲霉毒素M M1 1 0.5 g/kg 0.5 g/kg（折算为鲜乳计（折算为鲜乳计)7/28/202462食品卫生标准的应用知识食品卫生标准指标的意义食品卫生标准指标的意义 严重危害人体健康的指标，如：致病性微生严重危害人体健康的指标，如：致病性微生物及其毒素、有毒有害的化学物质、放射性物及其毒素、有毒有害的化学物质、放射性污染物等。污染物等。反映食品卫生质量状况的指标，如：菌落总反映食品卫生质量状况的指标，如：菌落总数、挥发性盐基氮、酸价、酸度等。数、挥发性盐基氮、酸价、酸度等。与食品卫生质量状况有关的指标，如：水分、与食品卫生质量状况有关的指标，如：水分、盐分等。盐分等。反映食品特性的指标，如，氨基酸态氮、总反映食品特性的指标，如，氨基酸态氮、总酸、还原糖、固形物、蛋白质、脂肪等。酸、还原糖、固形物、蛋白质、脂肪等。营养指标（主见于婴幼儿配方食品）营养指标（主见于婴幼儿配方食品）7/28/202463食品卫生标准的应用知识 严重危害人体健康的指标严重危害人体健康的指标 常见致病性微生物及其毒素常见致病性微生物及其毒素 病原菌病原菌 易污染食品易污染食品 污染来源污染来源沙门氏菌沙门氏菌 肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品 动物及粪便动物及粪便,被污染水源被污染水源葡萄球菌葡萄球菌 奶类、糕点、熟肉类奶类、糕点、熟肉类 人或动物的化脓性病灶人或动物的化脓性病灶蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、豆制品剩米饭、奶、肉、豆制品 土壤、空气、尘埃、昆土壤、空气、尘埃、昆虫虫副溶血性弧菌副溶血性弧菌 生食鱼贝类，卤、咸菜生食鱼贝类，卤、咸菜 海水、海产品海水、海产品志贺氏菌志贺氏菌 含水量高的食品、熟制品含水量高的食品、熟制品 患者粪便患者粪便,水源水源肉毒梭菌肉毒梭菌 自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头 土壤土壤,动物粪便动物粪便产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌 肉类、水产品、熟食、牛奶肉类、水产品、熟食、牛奶 人畜粪便、土壤、污水人畜粪便、土壤、污水 大肠大肠O157:H7 牛肉牛肉,奶及其制品；鸡肉奶及其制品；鸡肉,蔬菜蔬菜,水果水果,饮料饮料 牛、鸡、猪等牛、鸡、猪等椰酵假单胞菌椰酵假单胞菌 自制发酵淀粉类制品自制发酵淀粉类制品 土壤土壤,变质银耳变质银耳单增李斯特氏菌单增李斯特氏菌 禽蛋类禽蛋类,奶奶,肉及其制品肉及其制品,蔬菜蔬菜,青贮饲料青贮饲料 土壤土壤,污水污水,粪便粪便耶尔森氏菌耶尔森氏菌 牛奶、肉类、豆类、蔬菜牛奶、肉类、豆类、蔬菜 外界环境及多种动物体内外界环境及多种动物体内空肠弯曲菌空肠弯曲菌 肉及肉制品、奶类肉及肉制品、奶类 鸟、禽类及哺乳动物鸟、禽类及哺乳动物7/28/202464食品卫生标准的应用知识反映食品卫生质量状况的指标反映食品卫生质量状况的指标蛋白质的腐败变质指标蛋白质的腐败变质指标（细菌总数）（细菌总数）挥发性盐基氮：挥发性盐基氮：由于细菌酶的作用使蛋白质分解产生的碱性含由于细菌酶的作用使蛋白质分解产生的碱性含 氮化合物。氮化合物。组胺：组胺：是鱼体中游离组胺酸在组氨酸脱羧酶催化下脱羧而形成是鱼体中游离组胺酸在组氨酸脱羧酶催化下脱羧而形成的一种胺类。脱羧酶主要来自于含有组氨酸脱羧酶的微生物，的一种胺类。脱羧酶主要来自于含有组氨酸脱羧酶的微生物，如摩根氏变形杆菌等。如摩根氏变形杆菌等。碳水化合物腐败变质的控制指标：碳水化合物腐败变质的控制指标：（细菌总数）（细菌总数）酸度：酸度：大部分微生物在生长繁殖中产酸。大部分微生物在生长繁殖中产酸。油脂酸油脂酸败败控制指控制指标标：酸价：酸价：油脂受外界因素影响水解而油脂受外界因素影响水解而产产生有利脂肪酸。新生有利脂肪酸。新鲜鲜油脂油脂酸价很低小，其大小直接反映酸价很低小，其大小直接反映优质优质的新的新鲜鲜程度及程度及质质量。量。过过氧化氧化值值：油脂中不油脂中不饱饱和脂肪酸的双与空气中的氧和脂肪酸的双与空气中的氧结结合生成合生成过过氧化物。是油脂氧化的氧化物。是油脂氧化的产产物。物。羰羰基价：基价：油脂酸油脂酸败败、油脂、油脂过过渡加渡加热热均可均可产产生生醛醛、酮酮化合物。化合物。7/28/202465食品卫生标准的应用知识实施卫生标准中应注意的问题实施卫生标准中应注意的问题1.适用范围适用范围2.引用文件引用文件3.术语定义术语定义4.理化指标理化指标5.微生物指标微生物指标6.食品添加剂食品添加剂7.加工过程、包装标识、储存运输加工过程、包装标识、储存运输8.检验方法：感官、理化指标、微生物指标检验方法：感官、理化指标、微生物指标7/28/202466食品卫生标准的应用知识3.食品容器及包装材料卫生标准食品容器及包装材料卫生标准（43个）个）食品容器及原料卫生标准食品容器及原料卫生标准 食品包装材料成型品及原料卫生标准食品包装材料成型品及原料卫生标准 食食品品工工具具、设设备备用用洗洗涤涤剂剂、消消毒毒剂剂卫卫生标准生标准7/28/202467食品卫生标准的应用知识食品容器和包装材料卫生标准中食品容器和包装材料卫生标准中特定污染物指标特定污染物指标丙烯腈：丙烯腈类塑料和丁腈橡胶原料。丙烯腈：丙烯腈类塑料和丁腈橡胶原料。苯乙烯及苯系列化合物：聚苯乙烯树脂和聚酯树苯乙烯及苯系列化合物：聚苯乙烯树脂和聚酯树酯原料，印刷溶剂。酯原料，印刷溶剂。氯乙烯、偏氯乙烯：合成氯乙烯聚合物或共聚物氯乙烯、偏氯乙烯：合成氯乙烯聚合物或共聚物的原料。的原料。甲苯二胺：聚氨酯类粘合剂（用于复合包装材料）甲苯二胺：聚氨酯类粘合剂（用于复合包装材料）中的甲苯二异氰酸酯在蒸煮食品是迁移食品后经中的甲苯二异氰酸酯在蒸煮食品是迁移食品后经水解生成水解生成2，4-甲苯二胺。甲苯二胺。游离酚：酚醛类树酯原料。游离酚：酚醛类树酯原料。甲醛：酚醛、脲醛树酯塑料、涂料重要原料。甲醛：酚醛、脲醛树酯塑料、涂料重要原料。7/28/202468食品卫生标准的应用知识锑：催化剂、彩料锑：催化剂、彩料铬：不锈钢、电镀原料铬：不锈钢、电镀原料镉、铅、砷：颜料、材料等镉、铅、砷：颜料、材料等荧光增白剂：荧光增白剂：微生物：微生物：7/28/202469食品卫生标准的应用知识食品容器和包装材料卫生标准中食品容器和包装材料卫生标准中非特定污染物指标非特定污染物指标蒸发残渣；正己烷提取物；高锰酸钾消耗量蒸发残渣；正己烷提取物；高锰酸钾消耗量意义意义 ：原料质量低。高分子化合物聚合不完全；原料质量低。高分子化合物聚合不完全；共聚的游离单体和杂质含量高。共聚的游离单体和杂质含量高。助剂种类和使用量不当。助剂与高分子化助剂种类和使用量不当。助剂与高分子化合物反应不完全或过量。合物反应不完全或过量。生产工艺不合理：工艺不合理使涂料固化生产工艺不合理：工艺不合理使涂料固化成膜的固化度和聚合物的聚合程度不完全。成膜的固化度和聚合物的聚合程度不完全。7/28/202470食品卫生标准的应用知识食品容器和包装材料卫生标准中食品容器和包装材料卫生标准中非特定污染物指标非特定污染物指标重金属：经乙酸浸泡迁移出重金属的重金属：经乙酸浸泡迁移出重金属的总量。总量。脱色试验：颜料的迁移。脱色试验：颜料的迁移。7/28/202471食品卫生标准的应用知识5.测定方法测定方法强制性标准推荐性标准（1 1）食品卫生理化检验方法）食品卫生理化检验方法（2 2）食品卫生微生物检验方法）食品卫生微生物检验方法（3 3）食品安全性毒理学评价程序与方法）食品安全性毒理学评价程序与方法7/28/202472食品卫生标准的应用知识6.食物中毒诊断标准食物中毒诊断标准食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则（通用）（通用）GB149381994XX食物中毒诊断标准及处理原则食物中毒诊断标准及处理原则（单项）（单项）WS/T xx19967/28/202473食品卫生标准的应用知识4.卫生规范（卫生规范（22个）个）卫生规范卫生规范良好卫生规范良好卫生规范7/28/202474食品卫生标准的应用知识