食品卫生安全培训教程贮存课件

预防原则的应用预防原则的应用生熟分开保持清洁控制温度控制时间1法规要求法规要求2餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 n n第十六条第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求:n n（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；品；3餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 1n n第十七条设施要求n n（六）库房要求（六）库房要求（六）库房要求（六）库房要求n n1 1食品和非食品（不会导致食品污染的食食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。应分开设置。n n2 2食品库房应根据贮存条件的不同分别设食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。置，必要时设冷冻（藏）库。4餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 2n n3 3同一库房内贮存不同类别食品和物品的同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。应区分存放区域，不同区域应有明显标识。n n4 4库房构造应以无毒、坚固的材料建成，库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。置。n n5 5库房内应设置足够数量的存放架，其结库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在地面均在10cm10cm以上，以利空气流通及物品以上，以利空气流通及物品搬运。搬运。5餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 3n n6除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。n n7冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。6餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 4n n第三十七条贮存要求n n（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。品及个人生活用品。n n（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在地面均在10cm10cm以上。食品原料、食品添加剂使以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。和过期的食品原料及食品添加剂。7餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 4n n（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。8知识和技能知识和技能9n n先进先出n n冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品n n贮存时避免交叉污染n n标识食品原料的使用期限n n妥善处理不符卫生要求的食品n n各类贮存方式的要求n n各类食品贮存的要求10先进先出先进先出11先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，以下几种做法可供参考：以下几种做法可供参考：n n对每批原料出入库情况进行登记，对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括品名、批号、保登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。库数量、出库数量、结存数量等。n n经常性对贮存的食品原料进行检经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期限的原料，查。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。表示要优先使用。12n n经常性整理贮存的货物，将经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早工在提货时最容易拿到早加工的食品。加工的食品。n n制定管理制度，要求所制定管理制度，要求所有员工在提有员工在提 货时必须核货时必须核对登记卡。对登记卡。13冷藏或冷冻保存具有潜在危害冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品的食品14n n食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。n n从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。15n n经常性检查冷库（冰箱）经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况：运转和温度状况：n n压缩机工作状况是否良好。压缩机工作状况是否良好。n n是否存在较厚的积霜（可能是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。会影响制冷效果）。n n冷库（冰箱）内是否留有空冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆积、气流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气传导，挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到无法确保食品中心温度达到要求。要求。n n冷库（冰箱）内温度是否符冷库（冰箱）内温度是否符合要求。合要求。注意要点注意要点检查时除查看温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还定期测定冰室内部温度及食品中心温度。16贮存时避免交叉污染贮存时避免交叉污染17n n食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。其他物品都不应和食品同处存放。n n冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品外部应标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。或成品）。n n冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。的分区。18标识食品原料的使用期限标识食品原料的使用期限19n n餐饮单位应标识使用期限的食品：餐饮单位应标识使用期限的食品：n n散装的具有潜在危害的食品原料。散装的具有潜在危害的食品原料。n n已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。n n经初步加工的具有潜在危害的食经初步加工的具有潜在危害的食品半成品。品半成品。n n规定各类食品的规定各类食品的使用期限。使用期限。n n在标识使用期限在标识使用期限时，可直接标识时，可直接标识日期，也可以采日期，也可以采用一周用一周7 7天不同天不同颜色标识的方法。颜色标识的方法。20妥善处理不符卫生要求的食品妥善处理不符卫生要求的食品21n n超过保质期和其他不符合超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时卫生要求的食品，应及时销毁。销毁。n n设置专门的场所存放不符设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要合要求的食品（该场所要有醒目标志）有醒目标志）。n n销毁时应破坏食品原有的销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、形态（如破坏包装、捣碎、染色等），以免造成误食。染色等），以免造成误食。22各类贮存方式的要求各类贮存方式的要求23冷藏冷藏1n n低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也同时降大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也同时降低，但通常这些过程不会完全停止。低，但通常这些过程不会完全停止。n n对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时间对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时间内保持其质量。内保持其质量。n n一般来说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此一般来说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此应尽可能降低温度。应尽可能降低温度。24冷藏冷藏2n n不同的食品的适宜保存温度条件不同，肉类、水产不同的食品的适宜保存温度条件不同，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果来得低。品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果来得低。n n如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱）如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱）应分开。应分开。n n如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离冷库（冰箱）门。冷库（冰箱）门。n n冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低低1 1。25冷藏冷藏3n n千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。件之下。n n不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。n n冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。n n为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。中或妥善进行包裹。26冷冻冷冻n n在低于在低于0 0的条件下，有些微生物虽能生长，的条件下，有些微生物虽能生长，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的发酵能力也明显减弱。冷冻可以较长时间地贮发酵能力也明显减弱。冷冻可以较长时间地贮存具有潜在危害的食品。存具有潜在危害的食品。n n冷冻一般应在冷冻一般应在-18-18以下。除应遵守以上关于冷以下。除应遵守以上关于冷藏的要求外，食品冷冻还应注意：藏的要求外，食品冷冻还应注意：n n不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。n n食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。n n定期对冷冻库或冰箱除霜。定期对冷冻库或冰箱除霜。27常温贮存常温贮存n n常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，如干货、罐头等。这些食品也必须在适宜的种，如干货、罐头等。这些食品也必须在适宜的温度和湿度条件贮存，且库房应有良好通风。温度和湿度条件贮存，且库房应有良好通风。n n在常温贮存时应做到：在常温贮存时应做到：n n温度通常控制在温度通常控制在10102020，湿度，湿度在在50%50%6060。n n一般应在货架上进行存放，距离一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在墙壁、地面均在1010厘米以上，避厘米以上，避免食品直接接触墙或地面后，因免食品直接接触墙或地面后，因受潮而易于变质。受潮而易于变质。n n避免食品受到阳光的直射。避免食品受到阳光的直射。28各类食品贮存的要求各类食品贮存的要求29各类食品推荐的冷藏温度各类食品推荐的冷藏温度n n鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5。n n鲜蛋和活的贝类：低于7。n n新鲜蔬菜和水果：57。n n定型包装食品一旦拆封后：低于5。30各类食品贮存注意事项各类食品贮存注意事项1n n蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对湿蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对湿度蔬菜一般应在度蔬菜一般应在85%85%9595，水果应在，水果应在8080。n n蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时应保持适当的空气流通，如为密封薄膜包装应在薄应保持适当的空气流通，如为密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔以保持新鲜。膜上扎些小孔以保持新鲜。n n蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表明原有的一层膜，使微生物易于会破坏鸡蛋外壳表明原有的一层膜，使微生物易于进入蛋内，蔬菜经清洗后则易于霉变。这两类食品进入蛋内，蔬菜经清洗后则易于霉变。这两类食品一般应在加工前进行清洗。一般应在加工前进行清洗。31各类食品贮存注意事项各类食品贮存注意事项2n n从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗发汗”，小水，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部。滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部。n n生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻（生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻（-20-207 7天或天或-35-351515小时）以杀灭可能存在的寄生虫，或小时）以杀灭可能存在的寄生虫，或者确认生产厂已经过上述处理。者确认生产厂已经过上述处理。n n贮存于常温条件下的干制食品原料（如大米、面贮存于常温条件下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，以防止受潮后引起变质。以防止受潮后引起变质。32谢谢 谢！谢！33