食品卫生与安全课件

食品卫生与安全控制食品卫生与安全控制一、个人卫生一、个人卫生一、个人卫生一、个人卫生二二二二 食品处理程序食品处理程序食品处理程序食品处理程序三、部门的安全控制三、部门的安全控制三、部门的安全控制三、部门的安全控制 四、清洁与消毒四、清洁与消毒四、清洁与消毒四、清洁与消毒五五五五、临临界温度和界温度和界温度和界温度和时时限限限限 六、六、六、六、统一虫害管理统一虫害管理统一虫害管理统一虫害管理 七、危险情况七、危险情况七、危险情况七、危险情况 八、食品传染病八、食品传染病八、食品传染病八、食品传染病 九、九、九、九、正确洗手过程正确洗手过程正确洗手过程正确洗手过程 十、十、十、十、顾客教育顾客教育顾客教育顾客教育-食品安全食品安全食品安全食品安全 十一、三种污染十一、三种污染一、个人卫生一、个人卫生1 1、每天洗澡，保持整洁的职业形象。、每天洗澡，保持整洁的职业形象。2 2、穿穿着着干干净净无无损损的的工工作作制制服服，不不应应在在食食品品准准备备区区域域穿穿着着私私人衣服。人衣服。3 3、不要穿露趾鞋，应保持鞋的清洁，并要穿袜子。、不要穿露趾鞋，应保持鞋的清洁，并要穿袜子。4 4、当当进进入入食食品品准准备备区区域域或或在在该该区区域域工工作作时时，要要戴戴适适当当的的帽帽子子，所所有有头头发发应应该该在在帽帽子子之之下下，如如果果头头发发超超出出衣衣领领，必必须须用发网遮住。用发网遮住。5 5、如如果果有有胡胡子子的的话话，在在进进入入食食品品准准备备区区域域或或在在该该区区域域工工作作时时，要要戴戴上上口口罩罩。我我们们允允许许员员工工留留有有修修整整完完好好的的胡胡子子及及络络腮胡。腮胡。6 6，当你进入食品准备区域时，用许可的除菌香皂或洗手液，当你进入食品准备区域时，用许可的除菌香皂或洗手液洗手至少洗手至少20 20 秒。秒。一、个人卫生一、个人卫生避免避免避免避免1 1、如如果果你你是是与与食食品品打打交交道道或或在在食食品品准准备备区区域域工工作作，一一旦旦生病或患传染病如肝炎或肺结核，要立即向管理人员报告。生病或患传染病如肝炎或肺结核，要立即向管理人员报告。2 2、在在食食品品准准备备区区域域戴戴珠珠宝宝首首饰饰，鼻鼻环环，面面部部饰饰物物或或头头发发饰饰品品(只只能能在在食食品品准准备备区区域域戴戴腕腕表表，表表面面光光滑滑的的戒戒指指或或袖袖扣大小的耳环扣大小的耳环)。3 3、在在你你的的口口袋袋里里携携带带例例如如钢钢笔笔，铅铅笔笔，香香烟烟等等可可能能会会掉掉进食品里的物品。进食品里的物品。4 4、在食品准备区域吃东西，饮水，抽烟或咀嚼食物。、在食品准备区域吃东西，饮水，抽烟或咀嚼食物。一、个人卫生一、个人卫生5 5、在食品准备或食品储存区储存个人物品。、在食品准备或食品储存区储存个人物品。6 6、不不可可带带着着裸裸露露、化化脓脓的的刀刀伤伤，擦擦伤伤或或烫烫伤伤工工作作(伤口必须包扎完好并戴上一次性手套伤口必须包扎完好并戴上一次性手套)。7 7、涂涂抹抹指指甲甲油油或或护护肤肤品品(护护手手液液或或手手霜霜等等)。手手和和指甲必须保持干净，同时指甲应修剪整齐。指甲必须保持干净，同时指甲应修剪整齐。二二 食品处理程序食品处理程序（一）安全收货和储存食品（一）安全收货和储存食品（一）安全收货和储存食品（一）安全收货和储存食品1 1、检检查查所所有有入入店店的的食食品品，查查看看是是否否有有损损坏坏，腐腐烂烂，可可能能发生的污染或温度不适发生的污染或温度不适(如已解冻或包装潮湿如已解冻或包装潮湿)。2 2、确保货车干净。、确保货车干净。3 3、保持收货区干净，整洁，无虫害。、保持收货区干净，整洁，无虫害。4 4、限限制制食食品品储储存存在在危危险险温温度度区区(4.5-60(4.5-60摄摄氏氏度度)的的时时间间，迅速将冻品储存在适当的冷库或冻库内。迅速将冻品储存在适当的冷库或冻库内。5 5、实实行行“先先进进先先出出”的的储储存存流流通通方方式式，给给所所有有进进货货贴贴上上标签并标明收货日期。标签并标明收货日期。6 6、对对所所有有产产品品实实行行正正确确的的库库存存轮轮换换，产产品品上上标标明明“食食用用期限期限”或或“出售期限出售期限”。二二 食品处理程序食品处理程序 7 7、对对于于那那些些以以急急动动食食品品商商品品收收货货，但但是是解解冻冻后后在在冷冷藏藏状状态态下出售的商品，必须用打价枪标明销售期限。下出售的商品，必须用打价枪标明销售期限。8 8、将将食食品品原原料料置置于于即即食食食食品品下下或或分分开开放放置置以以避避免免交交叉叉污污染。染。9 9、在在卫卫生生条条件件良良好好的的情情况况下下储储存存包包装装物物和和供供给给品品以以防防止止污染，所有食品及包装应离开地面和离墙壁污染，所有食品及包装应离开地面和离墙壁1010公分储存。公分储存。1010、每每周周清清洁洁冻冻库库/保保鲜鲜库库，及及时时清清洁洁地地面面上上的的溢溢出出物物。(特别是存放乳制品的冻库特别是存放乳制品的冻库)1111、按按照照”先先进进先先出出“的的原原则则轮轮换换乳乳制制品品，将将日日期期较较早早的的商品陈列在外层。商品陈列在外层。二二 食品处理程序食品处理程序避免避免避免避免1 1、接接收收那那些些过过了了保保质质期期，破破损损，泄泄漏漏，污污染染或或弄弄脏的食品。脏的食品。2 2、接收那些温度不在正确的规定范围内的食品。、接收那些温度不在正确的规定范围内的食品。3 3、在地面上或靠墙处储存食品或配料。、在地面上或靠墙处储存食品或配料。4 4、把垃圾留在储货区和收货区。、把垃圾留在储货区和收货区。5 5、在即食或煮好的食品上储存生鲜食品。、在即食或煮好的食品上储存生鲜食品。6 6、在在化化学学物物品品或或其其它它非非食食品品下下面面或或附附近近储储存存食食品品或配料。或配料。二二 食品处理程序食品处理程序（二）食品处理要求（二）食品处理要求（二）食品处理要求（二）食品处理要求1 1、在在所所有有的的食食品品准准备备区区域域里里处处理理即即食食食食品品时时需需要要戴戴上上一一次性手套。次性手套。2 2、使用清洁消毒过的食品设备和食品接触层面。、使用清洁消毒过的食品设备和食品接触层面。3 3、当当转转换换食食品品种种类类或或生生熟熟食食品品转转换换时时，所所有有的的设设备备和和食食品接触层面需经过清洁和消毒处理。品接触层面需经过清洁和消毒处理。4 4、使使用用经经清清洁洁消消毒毒并并调调校校过过的的食食品品专专用用温温度度计计来来检检查查食食品准备烹饪和保存时的温度。品准备烹饪和保存时的温度。5 5、把把需需要要在在解解冻冻状状态态下下烹烹饪饪的的冷冷冻冻食食品品放放入入冷冷库库解解冻冻(不不超超过过3 3天天)。紧紧急急情情况况下下，冷冷冻冻食食品品可可以以放放在在开开放放式式水水池池的的流动冷水中安全解冻。流动冷水中安全解冻。二二 食品处理程序食品处理程序6 6、加热即食鸡肉食品时，内部温度需达、加热即食鸡肉食品时，内部温度需达8282摄氏度。摄氏度。7 7、热热食食品品应应保保存存在在6060摄摄氏氏度度或或更更高高温温度度下下，冷冷食食品品则则应应保存在保存在4.54.5摄氏度或更低温度。摄氏度或更低温度。8 8、重新加热食品时，内部温度需达、重新加热食品时，内部温度需达7474摄氏度或更高。摄氏度或更高。9 9、用用制制冷冷设设备备储储存存热热食食品品或或销销售售热热食食品品时时，应应在在2 2个个小小时时内内把把热热食食品品从从6060摄摄氏氏度度冷冷却却到到2121摄摄氏氏度度，4 4个个小小时时内内从从2121摄氏度冷却到摄氏度冷却到4.54.5摄氏度或更低。摄氏度或更低。二二 食品处理程序食品处理程序避免避免避免避免1 1、用裸手接触即食食品。、用裸手接触即食食品。2 2、将食品保存在危险温度范围、将食品保存在危险温度范围(4.560(4.560摄氏度摄氏度)。3 3、未经清洁消毒，对不同食品使用同一器皿和接触层面。、未经清洁消毒，对不同食品使用同一器皿和接触层面。4 4、改变食品的生产日期，食用期限和送货期限。、改变食品的生产日期，食用期限和送货期限。5 5、在室温下或放入水池中用静止的水将冷冻食品解冻。、在室温下或放入水池中用静止的水将冷冻食品解冻。6 6、用同一砧板处理生，熟食品。、用同一砧板处理生，熟食品。三、部门的安全控制三、部门的安全控制 1 1、熟食部分、熟食部分（1 1）陈列商品）陈列商品 uu熟商品与其它商品分开陈列、冷热商品分开陈列熟商品与其它商品分开陈列、冷热商品分开陈列 uu凉菜产品要保存在凉菜产品要保存在4C4C4C4C的冷藏柜中的冷藏柜中 uu热菜产品要保存在热菜产品要保存在6565C C展示柜中展示柜中（2 2）食品安全控制）食品安全控制 uu冷库门的关闭要符合要求冷库门的关闭要符合要求 uu冷库、冷藏柜、冷冻柜、保温柜工作状况要确保良好冷库、冷藏柜、冷冻柜、保温柜工作状况要确保良好 uu加工后的产品要尽快放入展示柜加工后的产品要尽快放入展示柜 uu未加工后的产品要尽快放入冷藏柜未加工后的产品要尽快放入冷藏柜 uu进入熟食间或包装前必须戴帽子、口罩进入熟食间或包装前必须戴帽子、口罩三、部门的安全控制三、部门的安全控制 uu加工前、加工后所使用的操作工具均要清洁、消毒加工前、加工后所使用的操作工具均要清洁、消毒（3 3）注意事项）注意事项 uu员工在离岗前应关闭不再使用的设备、照明的电源员工在离岗前应关闭不再使用的设备、照明的电源 uu临走时把蛋糕间和包装间的消毒灯打开进行彻底消毒临走时把蛋糕间和包装间的消毒灯打开进行彻底消毒熟食热展柜熟食热展柜熟食热展柜熟食热展柜把烤好的鸡肉放到展示柜后把烤好的鸡肉放到展示柜后 如果鸡肉在如果鸡肉在4 4小时内没有销售出去，应当拿来做试吃小时内没有销售出去，应当拿来做试吃烤制好的鸡肉应当陈列在烤制好的鸡肉应当陈列在6565摄氏度的摄氏度的三、部门的安全控制三、部门的安全控制2 2、鲜肉部分、鲜肉部分（1 1）陈列商品）陈列商品uu肉类、禽类、内脏类必须分类陈列肉类、禽类、内脏类必须分类陈列uu猪、牛、羊等肉类必须分开陈列猪、牛、羊等肉类必须分开陈列uu羊肉应放在禽类旁边、远离猪肉羊肉应放在禽类旁边、远离猪肉uu腌腊制品与冰鲜商品应分开陈列腌腊制品与冰鲜商品应分开陈列uu单品之间应用隔板分开单品之间应用隔板分开uu所有肉类产品要保存在所有肉类产品要保存在4 4C C4 4C C的冷藏柜中的冷藏柜中三、部门的安全控制三、部门的安全控制（2 2）食品安全控制）食品安全控制uu冷库门的关闭要符合要求冷库门的关闭要符合要求uu冷冷库库、冷冷藏藏柜柜、冷冷冻冻柜柜、保保温温柜柜工工作作状状况况要要确确保保良好良好uu收货时要检查肉类、禽类是否有肉检章收货时要检查肉类、禽类是否有肉检章uu是否有政府定点屠宰场的出仓证、检验、检疫证是否有政府定点屠宰场的出仓证、检验、检疫证uu相关证件要每批登记并保存相关证件要每批登记并保存1 1个月个月uu加工前、加工后所使用的操作工具均要清洁加工前、加工后所使用的操作工具均要清洁uu分割每种肉类的刀具不可混用分割每种肉类的刀具不可混用三、部门的安全控制三、部门的安全控制 3 3、蔬果部分、蔬果部分（1 1）陈列商品）陈列商品 uu 蔬蔬菜菜、水水果果必必须须分分开开陈陈列列，进进口口水水果果和和国国产产同同类类水水果果并并列列陈陈列列同同种商品种商品 uu水水果果陈陈列列时时要要分分类类摆摆放放并并注注意意色色彩彩的的协协调调，注注意意规规格格挑挑选选，规规格格一一致排列致排列 uu 绿绿叶叶蔬蔬菜菜每每隔隔6060分分钟钟喷喷雾雾一一次次，排排除除质质量量不不合合格格的的商商品品，集集中中降降价价出售或报损出售或报损 uu根根茎茎类类蔬蔬菜菜可可经经挑挑选选后后第第二二天天继继续续出出售售，新新鲜鲜度度达达标标的的水水果果可可以以继继续上排面销售续上排面销售 uu营营业业时时间间要要经经常常检检查查排排面面，将将有有质质量量问问题题、被被顾顾客客损损伤伤或或外外表表有有瘕瘕疵的商品挑拣出来以免影响排面的美观疵的商品挑拣出来以免影响排面的美观 uu 分类垂直陈列、形状垂直陈列分类垂直陈列、形状垂直陈列三、部门的安全控制三、部门的安全控制（2 2）食品安全控制）食品安全控制uu 冷库门的关闭要符合要求冷库门的关闭要符合要求uu 冷库、冷藏柜、冷冻柜工作状况要确保良好冷库、冷藏柜、冷冻柜工作状况要确保良好uu 加工使用工具一定要严格区分不可混合加工使用工具一定要严格区分不可混合uu 加工前、加工后所使用的操作工具均要清洁加工前、加工后所使用的操作工具均要清洁uu 盒盒装装、箱箱装装、礼礼篮篮装装水水果果要要每每日日出出售售前前开开箱箱检检查查，将将有质量问题的水果挑拣出来以免影视其它水果的质量有质量问题的水果挑拣出来以免影视其它水果的质量uu 堆堆头头商商品品补补货货前前，要要先先将将前前一一批批陈陈列列在在排排面面上上的的货货收收起起，再再将将新新货货陈陈列列在在原原排排面面上上，最最后后将将以以收收起起的的前前一一批批的的货堆放在新货上先销售，保证商品的先进先出货堆放在新货上先销售，保证商品的先进先出三、部门的安全控制三、部门的安全控制易过期商品指南易过期商品指南易腐败商品的轮换易腐败商品的轮换1 1、商场应当采取的行动、商场应当采取的行动所所有有的的食食品品必必须须定定期期的的按按照照正正确确方方式式轮轮换换。否否则则将将导导致致严严重重的的法法律律后后果果，造造成成对对顾顾客客的的伤伤害害，销销售售额额的的损损失失，失失去去顾顾客客，等等等等。特特别别容容易易腐腐败败的的商商品品应应当当在在每每次次收收货货时时都都进进行轮换，撤掉过期的商品。行轮换，撤掉过期的商品。2 2、谁的责任、谁的责任进进行行正正确确的的食食品品轮轮换换，保保证证顾顾客客满满意意是是每每个个人人的的责责任任。在在商商场场管管理理层层中中，鲜鲜食食副副总总负负责责保保证证每每天天都都进进行行食食品品轮轮换换和和过期商品的撤除。过期商品的撤除。四四 清洁和消毒清洁和消毒1 1、使使用用获获准准的的洗洗洁洁精精在在热热水水中中完完全全清清洗洗,在在干干净净的温水中冲洗的温水中冲洗;浸入批准使用的消毒液。浸入批准使用的消毒液。2 2、设设备备和和器器皿皿需需要要清清洁洁和和消消毒毒，完完全全晾晾干干或或风风干干后后,才可接触食品。才可接触食品。3 3、给给所所有有的的消消毒毒化化学学品品容容器器贴贴上上标标签签(喷喷洒洒瓶瓶,水水桶桶)。4 4、使使用用适适当当稀稀释释后后的的消消毒毒化化学学品品时时,要要遵遵守守所所有有的指示的指示5 5、使用获准的消毒化学品时、使用获准的消毒化学品时,要遵守所有的指示要遵守所有的指示四四 清洁和消毒清洁和消毒避免避免:1、化学品存放在食品或食品接触层面的上部或附近。2、未经清洗和消毒,使用同样的器皿,设备或食品接触面。3、使用未经稀释的化学品溶液。4、使用抹布擦干设备或食品接触层面。5、使用钢丝刷五五 、临界温度和时限、临界温度和时限 食品危险储存范围食品危险储存范围4.5-604.5-60摄氏度摄氏度 展示冷食品展示冷食品0 0摄氏度以下摄氏度以下 展示热食品展示热食品6060摄氏度或更高摄氏度或更高 烧鸡出炉温度烧鸡出炉温度至少至少82.2 82.2 摄氏度摄氏度 重新加热熟食到重新加热熟食到至少至少73.973.9摄氏度摄氏度 在冷库中解冻在冷库中解冻5 5摄氏度或更低摄氏度或更低 在流动的水中解冻在流动的水中解冻低于低于2121摄氏度摄氏度 冻库冻库低于低于-18-18摄氏度摄氏度 鲜肉准备室鲜肉准备室低于低于7.27.2摄氏度摄氏度 奶制品冷库奶制品冷库0-40-4摄氏度摄氏度 肉类肉类,家禽和鱼类冷库家禽和鱼类冷库-2.2-4.5-2.2-4.5摄氏度摄氏度 果蔬冷库果蔬冷库1.1-3.91.1-3.9摄氏度摄氏度六、六、统一虫害管理统一虫害管理1 1、垃圾的处理要适当且迅速。、垃圾的处理要适当且迅速。2 2、盖上所有的垃圾桶。、盖上所有的垃圾桶。3 3、清洁溢出物，尤其在垃圾桶周围。、清洁溢出物，尤其在垃圾桶周围。4 4、食品准备区域需要清洁和消毒。、食品准备区域需要清洁和消毒。5 5、风帘和塑料条帘处于良好的工作状态。、风帘和塑料条帘处于良好的工作状态。6 6、封上所有的裂缝和洞眼。、封上所有的裂缝和洞眼。7 7、保持门口的地板垫处于良好状态。、保持门口的地板垫处于良好状态。六、六、统一虫害管理统一虫害管理8 8、确保捕蝇器工作正常，没有被遮挡。、确保捕蝇器工作正常，没有被遮挡。9 9、进行月检时需有消杀公司的技术员陪同。、进行月检时需有消杀公司的技术员陪同。1010、和技术员一起检查讨论虫害控制检查报告。、和技术员一起检查讨论虫害控制检查报告。1111、虫虫害害控控制制检检查查报报告告上上记记录录的的不不足足需需要要立立即即改改进。进。1212、在工作日记中保存所有的虫害控制报告。在工作日记中保存所有的虫害控制报告。1313、下水道每天营业结束时要用消毒水消毒。下水道每天营业结束时要用消毒水消毒。六、六、统一虫害管理统一虫害管理避免：避免：避免：避免：1 1、让任何一扇大门或前门在未使用时处于开启状态。、让任何一扇大门或前门在未使用时处于开启状态。2 2、倚靠外墙存放卡板或不用的设备。、倚靠外墙存放卡板或不用的设备。3 3、在干净的水桶里或地板上放置拖把。、在干净的水桶里或地板上放置拖把。4 4、把原料食品或粒状食品存放在水管或水池里。、把原料食品或粒状食品存放在水管或水池里。5 5、拔掉风帘机的插头。、拔掉风帘机的插头。6 6、捕蝇器堵塞或未连接好。、捕蝇器堵塞或未连接好。7 7、大门口未使用塑料条门帘。、大门口未使用塑料条门帘。8 8、在在食食品品准准备备区区域域或或储储存存区区域域使使用用任任何何种种类类的的杀杀虫虫剂剂或或化学品。化学品。六、六、统一虫害管理统一虫害管理完善虫害管理的要点：完善虫害管理的要点：完善虫害管理的要点：完善虫害管理的要点：1 1、通通过过良良好好的的消消毒毒措措施施，店店务务管管理理和和食食品品卫卫生生措措施施，控控制可能产生害虫的食品和水源，以及饲养区和隐蔽处。制可能产生害虫的食品和水源，以及饲养区和隐蔽处。2 2、通通过过关关闭闭建建筑筑物物的的所所有有的的开开口口防防止止害害虫虫进进入入工工作作场场地地，执行良好的地面维护并检查新进入的设备。执行良好的地面维护并检查新进入的设备。3 3、如如发发现现任任何何害害虫虫活活动动的的迹迹象象，请请立立即即向向你你的的主主管管汇汇报报，并在虫害控制工作日记上记录有关信息。并在虫害控制工作日记上记录有关信息。4 4、确确保保所所有有的的灭灭蝇蝇灯灯处处于于良良好好工工作作状状态态。不不要要使使之之阻阻塞塞或关闭，当粘蝇纸有一半被虫子覆盖时需要更换。或关闭，当粘蝇纸有一半被虫子覆盖时需要更换。六、六、统一虫害管理统一虫害管理5 5、所有灭蝇灯的灯管应每年更换、所有灭蝇灯的灯管应每年更换1 1次。次。6 6、只只有有具具备备执执照照，公公司司允允许许的的虫虫害害控控制制技技术术人人员员才才可可以以对付爬虫或飞虫，鼠对付爬虫或飞虫，鼠 类，鸟类，和哺乳类动物。类，鸟类，和哺乳类动物。7 7、检检查查墙墙壁壁和和地地板板，确确保保整整个个建建筑筑物物完完全全封封闭闭。填填上上所所有有地地板板和和墙墙壁壁上上的的缝缝隙隙。检检查查天天花花板板和和屋屋顶顶是是否否有有洞洞眼眼和和开口。鼠类可以钻过很小的开口。开口。鼠类可以钻过很小的开口。七、危险情况七、危险情况（一）制冷断电指南（一）制冷断电指南制制冷冷设设备备不不能能工工作作可可能能是是因因为为室室内内制制冷冷设设备备损损坏坏,由由于于建建筑筑物物,风风暴暴,火火灾灾,供供电电设设备备的的损损坏坏以以及及其其它它不不可可预预见见事事件件而而导导致致的的供供电电中中断断,无无论论是是出出于于何何种种原原因因,为为尽尽量量减减少少易易腐腐烂烂食食品品的的损损失失,商商店店应应立立即即采采取取措措施施,有有些些情情况况下下供供电电中中断断会会有有预预报报,(,(如如飓飓风风来来临临或或电电力力公公司司通通知知的的暂暂时时断断电电。)联联系系本本地地的的电电力力公公司司获获得得重重新新供供电电的的预预计计时时间间。向向总总经经理理和和防防损损部部汇汇报报因因制制冷冷设设备备问问题题或或停停电电造造成成的的可可能能的的损损失。失。七、危险情况七、危险情况制制冷冷设设备备危危险险情情况况检检查查清清单单，在在危危险险情情况况发发生生之之前前,当当中中,之后使用。之后使用。（二）鲜肉（二）鲜肉/海鲜部海鲜部1 1、减减少少所所有有自自制制食食品品的的生生产产。准准备备将将肉肉类类产产品品从从柜柜台台中中取出。取出。2 2、确确保保冷冷藏藏库库里里的的新新鲜鲜食食品品或或食食品品原原料料以以及及展展示示样样品品被被安全储存。安全储存。3 3、取回所有的海鲜放入冷藏库安全储存。、取回所有的海鲜放入冷藏库安全储存。4 4、禁禁止止任任何何人人再再进进入入冷冷藏藏库库、冷冷冻冻库库，用用胶胶纸纸、锁锁等等将将门封死，在门上挂上标牌。门封死，在门上挂上标牌。5 5、用干净纸板或塑料薄膜遮盖卧式冻柜、用干净纸板或塑料薄膜遮盖卧式冻柜,展示柜以及立柜。展示柜以及立柜。对加工室和卧式冻柜进行清洁和消毒对加工室和卧式冻柜进行清洁和消毒,防止细菌滋生防止细菌滋生 七、危险情况七、危险情况（三）熟食部（三）熟食部1 1、如如果果事事先先已已知知道道要要停停电电，则则一一定定要要减减少少所所有有自自制制食食品品的生产的生产(烤鸡和沙拉烤鸡和沙拉)。2 2、确确保保所所有有的的原原材材料料安安全全存存放放在在冷冷藏藏库库(在在干干燥燥、寒寒冷冷的的环境下储存环境下储存)。3 3、准备将产品从柜台取出，放进冷藏库保管。、准备将产品从柜台取出，放进冷藏库保管。4 4、如果可能的话、如果可能的话,在冷藏库底部放置冰块。在冷藏库底部放置冰块。（四）果蔬部（四）果蔬部1 1、果蔬应该变冷后再放入冷藏库、果蔬应该变冷后再放入冷藏库(晾干水份晾干水份)。2 2、如果可能在冷藏库底部放置冰块。、如果可能在冷藏库底部放置冰块。3 3、确保冷藏库安全工作。、确保冷藏库安全工作。七、危险情况七、危险情况（五）冻库（五）冻库1 1、用干净纸板或塑料膜遮盖卧式冻柜。、用干净纸板或塑料膜遮盖卧式冻柜。2 2、确保所有的冷冻食品在冻库里安全存储。、确保所有的冷冻食品在冻库里安全存储。3 3、确保冻库门处于安全工作状态。确保冻库门处于安全工作状态。（六）售货区和奶制品冷库（六）售货区和奶制品冷库1 1、确保所有冷库及冻库的门工作正常。、确保所有冷库及冻库的门工作正常。2 2、用干净纸板或塑料薄膜遮盖卧式冻柜、用干净纸板或塑料薄膜遮盖卧式冻柜,冻库和冷库。冻库和冷库。3 3、如有可能在冷库底部放置冰块。、如有可能在冷库底部放置冰块。4 4、用干净纸板和厚塑料盖遮盖多层包装盒。、用干净纸板和厚塑料盖遮盖多层包装盒。5 5、在奶制品冷藏库底部放置冰块。、在奶制品冷藏库底部放置冰块。八、食品传染病八、食品传染病1 1、如如果果你你染染有有传传染染性性疾疾病病，请请报报告告你你的的经经理理，因因为为这这类类疾病可以通过食品传染。疾病可以通过食品传染。2 2、患有传染性疾病的员工不能接触食品。、患有传染性疾病的员工不能接触食品。3 3、患患病病员员工工治治愈愈后后，必必须须取取得得医医生生的的书书面面证证明明说说明明其其可可以在食品区域工作时，才可以返回工作岗位。以在食品区域工作时，才可以返回工作岗位。4 4、如如果果你你患患有有肠肠胃胃疾疾病病，或或有有肠肠胃胃疾疾病病的的症症兆兆，比比如如痢痢疾疾，呕呕吐吐，黄黄疸疸病病，发发烧烧，喉喉咙咙痛痛等等，请请向向你你的的经经理理报报告告，该该员员工工必必须须立立即即同同食食品品，干干净净的的设设备备，器器皿皿，抹抹布布等等隔隔离离。当当该该员员工工已已经经不不再再有有以以上上症症兆兆时时，才才可可以以到到食食品品区区域域继继续续工作。工作。甲肝甲肝甲肝甲肝 uu甲甲肝肝导导致致肝肝部部发发炎炎,通通常常是是由由饮饮用用或或食食用用被被带带病病毒毒的的污污物物污污染染的的水或食品而引起的。同甲肝患者的直接接触也是传染途径之一。水或食品而引起的。同甲肝患者的直接接触也是传染途径之一。uu甲甲肝肝主主要要症症兆兆有有发发烧烧，疲疲劳劳，恶恶心心，呕呕吐吐，肝肝部部疼疼痛痛，深深色色尿尿液液，大大便便颜颜色色淡淡等等。感感染染甲甲肝肝后后4 4周周，会会出出现现以以上上症症兆兆，持持续续时时间间为为2727周。周。uu症症兆兆出出现现前前一一周周和和出出现现后后一一周周，传传染染性性最最强强。每每个个人人都都应应该该清清楚楚怎怎样样避避免免直直接接接接触触病病源源。吃吃饭饭前前，入入厕厕后后，开开始始工工作作前前，或或从从事事完完其其它它活活动动后后，应应用用杀杀菌菌香香皂皂或或清清洁洁液液彻彻底底清清洗洗双双手手至至少少 2020秒秒，处处理理即即食食品前必须带上干净的食品处理手套。食食品前必须带上干净的食品处理手套。uu 如如果果有有员员工工认认为为自自己己接接触触了了甲甲肝肝病病源源，应应去去看看医医生生。医医生会建议接受血球检查。生会建议接受血球检查。uu血球检查只在接触病源后的血球检查只在接触病源后的2 2周内进行才会有效。周内进行才会有效。uu通常在工作区域的随意接触不会导致病毒传染。通常在工作区域的随意接触不会导致病毒传染。大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌 uu大大肠肠杆杆菌菌会会导导致致腹腹泻泻(可可能能带带血血)，严严重重腹腹痛痛，抽抽搐搐，呕呕吐吐，轻轻微发烧。部分人会肾部功能失常，某些年轻人的反应可能更严重。微发烧。部分人会肾部功能失常，某些年轻人的反应可能更严重。uu该该种种细细菌菌通通常常会会在在牛牛或或人人的的肠肠道道里里生生长长，可可能能通通过过未未熟熟的的牛牛肉肉，交交扠扠感感染染，较较差差的的个个人人卫卫生生而而传传播播。同同患患者者的的直直接接接接触触也也是是传传播播的的途途径径之之一一。该该病病菌菌也也可可以以在在公公众众游游泳泳池池，或或水水中中乐乐园园等等其其它它公公众众用用水水区区域从一个人传至另一个人。域从一个人传至另一个人。uu将将生生牛牛肉肉在在华华氏氏155155度度以以上上的的温温度度连连续续蒸蒸煮煮1515秒秒，避避免免交交扠扠感感染染，养成良好的卫生习惯。养成良好的卫生习惯。uu将将生生食食同同熟熟食食及及即即食食食食品品分分开开，避避免免交交扠扠感感染染，。处处理理生生、熟熟食和即食食品时使用相互分开的设备和器皿。食和即食食品时使用相互分开的设备和器皿。九、九、正确洗手过程正确洗手过程1、用温水将手打湿。2、使用获准的防菌香皂或洗手液。3、双手擦洗约20秒钟。4、彻底冲洗。5、抹干。十、十、顾客教育顾客教育-食品安全食品安全 如如果果每每个个人人能能了了解解正正确确的的食食品品处处理理和和准准备备的的方方法法,则则可可以以避避免免大大多多数数与与食食品品有有关关的的疾疾病病,对对于于加加工工食食品品的的每每个个步步骤骤,每每个个人人必必须须考考虑虑从从购购物物到到储储藏藏食食品品的的过过程程中中如如何何做做到到食食品品卫卫生生。以以下下是是加加工工食食品品必必须须遵遵循循的的四个简单的步骤。四个简单的步骤。1 1、清清洁洁加加工工食食品品前前后后,用用清清洗洗剂剂在在热热水水里里清清洗洗双双手手,器器皿皿和和食食品品接接触面触面,尤其是在加工原料肉尤其是在加工原料肉,鸡肉鸡肉,蛋或海鲜之后。蛋或海鲜之后。2 2、隔隔离离将将原原料料肉肉,鸡鸡肉肉,蛋蛋和和海海鲜鲜及及其其材材料料与与即即食食食食品品分分开开,不不要要用用曾经盛有原料肉曾经盛有原料肉,鸡肉鸡肉,蛋或海鲜的器皿放置加工好的食品。蛋或海鲜的器皿放置加工好的食品。3 3、加工、加工加工食品时要确保食品热透。加工食品时要确保食品热透。4 4、冷冷冻冻在在两两个个小小时时内内用用冰冰箱箱和和冻冻库库储储存存易易腐腐食食品品(鱼鱼,水水果果等等),),准准备备好好的的食食品品和和剩剩余余食食品品。确确 保保冰冰箱箱的的温温度度不不高高于于4.54.5摄摄氏氏度度,冻冻库库设设置置在在零零下下1818摄摄氏氏度度。通通过过冰冰箱箱和和冻冻库库储储存存可可以以减减缓缓或或终终止止食食品品内内有有害害细菌的生长。细菌的生长。1 1 不适当的储存不适当的储存不适当的储存不适当的储存 2 2 不适当的稀释不适当的稀释不适当的稀释不适当的稀释 3 3 贴错标签贴错标签贴错标签贴错标签 4 4未经批准的化学品未经批准的化学品未经批准的化学品未经批准的化学品 5 5偶然的化学污染物偶然的化学污染物偶然的化学污染物偶然的化学污染物 物理污染物理污染指外部物质对食物产生的危险指外部物质对食物产生的危险指外部物质对食物产生的危险指外部物质对食物产生的危险,例如灰尘例如灰尘例如灰尘例如灰尘,头发头发头发头发,指甲指甲指甲指甲,订书针订书针订书针订书针,金属碎片金属碎片金属碎片金属碎片,以及碎玻璃或陶瓷等偶以及碎玻璃或陶瓷等偶以及碎玻璃或陶瓷等偶以及碎玻璃或陶瓷等偶然进入食物的物质然进入食物的物质然进入食物的物质然进入食物的物质.造成物理污染的因素造成物理污染的因素个人物品个人物品个人物品个人物品 (铅笔铅笔铅笔铅笔,个人药物个人药物个人药物个人药物,香烟香烟香烟香烟)珠宝珠宝珠宝珠宝,头发和装饰品头发和装饰品头发和装饰品头发和装饰品 (手表手表手表手表,戒指戒指戒指戒指,耳环耳环耳环耳环)个人卫生个人卫生个人卫生个人卫生 (头发头发头发头发,头皮头皮头皮头皮,指甲指甲指甲指甲)掉落的碎片掉落的碎片掉落的碎片掉落的碎片 (香口胶香口胶香口胶香口胶,饮料饮料饮料饮料,口红口红口红口红,发夹发夹发夹发夹)污物污物污物污物 (灰尘和尘土灰尘和尘土灰尘和尘土灰尘和尘土)各种各样的碎片各种各样的碎片各种各样的碎片各种各样的碎片 (衣角衣角衣角衣角,海绵海绵海绵海绵,玻璃玻璃玻璃玻璃)微生物污染指由致病微生物指由致病微生物,某些植物或带某些植物或带有毒素的鱼造成食物污染而引起有毒素的鱼造成食物污染而引起的危害的危害.微生物污染的原因微生物污染的原因食物产生的传染食物产生的传染食物产生的传染食物产生的传染(食物中产生了大量手细菌食物中产生了大量手细菌)细菌细菌细菌细菌在繁殖时分泌毒素在繁殖时分泌毒素在繁殖时分泌毒素在繁殖时分泌毒素.(.(细菌本身没有毒细菌本身没有毒,但它分泌的毒但它分泌的毒素会引起中毒素会引起中毒)体内传染或中毒体内传染或中毒体内传染或中毒体内传染或中毒(一些细菌进入食道会继续繁殖一些细菌进入食道会继续繁殖,分分泌的毒素会侵害身体泌的毒素会侵害身体)微生物的种类微生物的种类寄生虫寄生虫(蛔虫蛔虫)霉霉 酵母菌酵母菌 病毒病毒 细菌细菌婴儿婴儿婴儿婴儿,儿童儿童儿童儿童 老年人老年人老年人老年人因患病因患病因患病因患病(如肝炎如肝炎如肝炎如肝炎)而体质虚弱的人而体质虚弱的人而体质虚弱的人而体质虚弱的人免疫系统差的人免疫系统差的人免疫系统差的人免疫系统差的人(比如爱滋病毒携带者和癌症比如爱滋病毒携带者和癌症比如爱滋病毒携带者和癌症比如爱滋病毒携带者和癌症患者患者患者患者)p经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量pStudyConstantly,AndYouWillKnowEverything.TheMoreYouKnow,TheMorePowerfulYouWillBe写在最后Thank You在别人的演说中思考，在自己的故事里成长Thinking In Other PeopleS Speeches，Growing Up In Your Own Story讲师：XXXXXX XX年XX月XX日