食品中碳水化合物的测定方法课件

第一节概述第二节食品中还原糖的测定第三节总糖的测定1a第一节概述1碳水化合物分类2碳水化合物的主要功能3测定方法4可溶性糖类的提取和澄清2a碳水化合物单糖双糖多糖葡萄糖果糖乳糖蔗糖乳糖麦芽糖淀粉纤维素果胶有效碳水化合物无效碳水化合物一一 碳水化合物的碳水化合物的 分分类3a一碳水化合物的分类（一）（一）单糖糖类 它是不能分解成更小分子的多它是不能分解成更小分子的多羟基基醛、酮的糖。是碳水化合物的基本的糖。是碳水化合物的基本单位。如葡萄糖、位。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖和木糖等。果糖、半乳糖、甘露糖和木糖等。葡萄糖以游离葡萄糖以游离态存在于水果和植物的汁液存在于水果和植物的汁液中，它是麦芽糖、淀粉和糖苷中，它是麦芽糖、淀粉和糖苷类的构造的构造单位位 果糖再以游离果糖再以游离态存在于水果和蜂蜜中，蜂存在于水果和蜂蜜中，蜂蜜成分中大蜜成分中大约40左右左右为果糖果糖4a1 单糖的作用及功能l（1）甜味剂l 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖（sucrose）、D-果糖（D-fructose）、葡萄糖（glucose）的含量。l甜度l定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物,一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20C时的甜度为1l甜度l果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖5a糖的相对甜度6a（2）亲水功能(吸湿性或保湿性）l糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力具l有一定的吸湿性或保湿性。l吸湿性顺序 果糖葡萄糖l保湿性顺序 葡萄糖果糖l例如：l面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆.l硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖.7a4 单糖在食品贮藏与加工中的化学反应 脱水反应复合反应变旋现象烯醇化褐变反应8a褐变反应Browning Reaction9a焦糖化现象（Phenomena of Caramelization)l 在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化。10alA.焦糖化反应产生色素的过程l糖经强热处理可发生两种反应l分子内脱水l 向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质。生成焦糖或酱色l环内缩合或聚合l 裂解产生的挥发性的醛、酮经缩合或聚合产生深色物质。11alB.反应条件l催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。l无水或浓溶液，温度150-200lC.性质l 焦糖是一种黑褐色胶态物质，等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3，粘度100-3000cp,浓度在33-38波美度pH在2.6-5.6较好。lD.三种色素及用途lNH4HSO4催化:耐酸焦糖色素（可用于可口可乐料）l(NH4)2SO4:催化啤酒美色剂12a美拉达反应（Maillard Reaction）蔗糖在食品加工受热时,会和氨基酸产生美拉德反应,即糖类的醛基和氨基酸反应,生成褐色并有焦糖味的物质。13aMaillard反应对食品品质的影响l不利方面l营养损失，特别是必须氨基酸损失严重产生某些致癌物质l有利方面l褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味.14aMaillard反应在食品加工的应用la.抑制Maillard反应l注意选择原料l如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。l保持低水分l 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等。15al应用SO2l硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。l保持低pH值l常加酸，如柠檬酸，苹果酸。l其它的处理l热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。l冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny)l钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。16ab.利用Maillard反应l 在面包生产，咖啡，红茶，啤酒，糕点，酱油等生产中产生特殊风味，香味l通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。l控制原材料l核糖+半胱氨酸：烤猪肉香味l核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味17a控制温度l葡萄糖+缬氨酸l 100150 烤面包香味l 180 巧克力香味l木糖 酵母水解蛋白l 90 饼干香型l 160 酱肉香型l不同加工方法 土豆 大麦l水煮 125种香气 75种香气l烘烤 250种香气 150种香气18a（二）双糖类（1）定义：它是由两个单糖分子缩合而成的糖类，如蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖水解生成等分子的果糖和葡萄糖。乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，牛乳中的糖类主要是乳糖，含量为45，它的分解产物为葡萄糖和半乳糖麦芽糖是用麦芽及其浸出液中淀粉酶分解淀粉而成它不游离于自然界，它的分解产物是两个葡萄糖19a蔗蔗 糖糖l葡萄糖葡萄糖-，（12）果糖苷）果糖苷20a乳乳 糖糖葡萄糖葡萄糖-（14）半乳糖苷）半乳糖苷21a低聚糖l低聚糖又称为寡糖或寡聚糖。低聚糖（或寡糖01igosaccharides）是指其分子结构由2-10个单糖分子以糖苷键相连接而成的糖类总称。22a一些常见低聚糖与功能名称主要用途麦芽低聚糖滋补营养性，抗菌性低聚异麦芽糖防龋齿，促进双歧杆菌增殖环状糊精低热值，防止胆固醇蓄积龙胆二糖能形成包装接体果糖低聚糖促进双歧杆菌增殖潘糖防龋齿海藻糖防龋齿，优质甜味蔗糖低聚糖防龋齿，促进双歧杆菌增殖牛乳低聚糖防龋齿，促进双歧杆菌增殖23al作用机理：功能性低聚糖能促进人体肠道内固有的有益细菌双歧杆菌的增殖，从而抑制肠道内腐败菌的生长，减少有毒发酵产物的形成。由于双歧杆菌对氧、力、热和酸的高度敏感性，要想直接将它添加入食品中是相当困难的，但这对于低聚糖来说却是易于反掌。24a自然界的分布l自然界中仅有少数几种植物含有天然的功能性低聚糖。例如，洋葱、大蒜、芒壳、天门冬、菊苣根和洋蓟等中含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。25a2碳水化合物的生理功能（1）它是人体最重要的热量来源。每克碳水化合物在体内可产生40千卡热量。膳食中最主要的碳水比合物是淀粉。在肠道吸收的速度，如葡萄糖100，则半乳糖为110，果糖为43甘露糖为9进入体内的碳水化合物以糖原的形式暂时储存于肝和肌肉组织中，成为肌肉活动的后备物质（2）它也是构成人体的主要物质它参与许多生命过程。糖蛋白是细胞膜组成成分之一，不少血浆蛋白、激素、粘液中的蛋白质以及胶原等蛋白质，也属于糖蛋白26a（3）碳水化合物在食品中的作用l提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）l有利于肠道蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）27a一些食品中的单糖含量l大米0.1-0.2%l大豆0.1%l小麦0.1-2.4%大米和小麦70%干燥的豆类36-47%马铃薯14.7%叶菜类0.2%香蕉8.8%一些食品中的淀粉含量28a食品中的糖类化合物(%)产品品总糖量糖量单糖和双糖糖和双糖多糖多糖苹果苹果14.5葡萄糖葡萄糖1.17；果糖；果糖6.04；蔗糖；蔗糖3.78淀粉淀粉1.5；纤维素素1.0葡萄葡萄17.3葡萄糖葡萄糖2.09；果糖；果糖2.40；蔗糖；蔗糖4.25纤维素素0.6胡胡罗卜卜9.7葡萄糖葡萄糖2.07；果糖；果糖1.09；蔗糖；蔗糖4.25淀粉淀粉7.8；纤维素素1.0甜玉米甜玉米22.1蔗糖蔗糖12-17纤维素素0.7甘薯甘薯26.3葡萄糖葡萄糖0.87；蔗糖；蔗糖2-3 淀粉淀粉14.65；纤维素素0.7肉肉葡萄糖葡萄糖0.1糖原糖原0.129a4碳水化合物的含量l总碳水化合物（%）100（水分+粗蛋白质+灰分十粗脂肪）%30a第二第二第二第二节节 食品中糖的食品中糖的食品中糖的食品中糖的测测定方法定方法定方法定方法糖离子色谱法单糖和低聚糖物理法化学法色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、酶法相对密度法折光法旋光法还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化钾法）碘量法缩合反应法多糖淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定果胶和纤维素：多采用重量法31a还原糖测定的标准方法lGB/T5009.7-2003l这一方法适用于各类食品中还原糖测定。l奶粉中的乳糖测定GB/T5413.532a常用的提取常用的提取剂剂有水和乙醇溶液有水和乙醇溶液，提取液的，提取液的制制备备方法要根据方法要根据样样的性状而定，但的性状而定，但应应遵循以下遵循以下原原则则：取取样样量和稀量和稀释释倍数的确定，要考倍数的确定，要考虑虑所采用的所采用的分析方法的分析方法的检测检测范范围围。一般提取。一般提取经净经净化和可能化和可能的的转转化后，每毫升含糖量化后，每毫升含糖量应应在在0.53.5mg0.53.5mg之之间间，提取提取1010克克含糖含糖2%2%的的样样品可在品可在100100毫升容量瓶中毫升容量瓶中进进行；而行；而对对于含糖于含糖较较高的食品，可取高的食品，可取510510克克样样品于品于250250毫升容量瓶中毫升容量瓶中进进行提取。行提取。一可溶性糖类的提取和澄清(1)提取液的制备33a含脂肪的食品，如乳酪，巧克力，蛋黄酱及蛋白杏仁糖等，通常需经脱脂后再以水进行提取。一般以石油醚处理一次或几次，必要时可以加热。每次处理后，倾去石油醚层（如分层不好，可以进行离心分离），然后用水提取。34a 含大量淀粉和糊精的食品含大量淀粉和糊精的食品，如粮谷制品，某些蔬菜，如粮谷制品，某些蔬菜，调调味品，用水提取会使部分淀粉，糊精溶出，影响味品，用水提取会使部分淀粉，糊精溶出，影响测测定，定，同同时过滤时过滤也困也困难难，为为此，宜采用此，宜采用乙醇溶液提取乙醇溶液提取。乙醇溶。乙醇溶液的液的浓浓度度应应高到足以使淀粉和糊精沉高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用淀，通常用7075%7075%的乙醇溶液。若的乙醇溶液。若样样品含水量品含水量较较高，混合后的最高，混合后的最终浓终浓度度应应控制在上述范控制在上述范围围内。提取内。提取时时可加可加热热回流，然后回流，然后冷却并离心，冷却并离心，倾倾出上清液，如此提取出上清液，如此提取2323次，合并提取次，合并提取液，蒸液，蒸发发除去乙醇。用乙醇溶液作提取除去乙醇。用乙醇溶液作提取剂时剂时，提取液不，提取液不用除蛋白用除蛋白质质，因，因为为蛋白蛋白质质不会溶解出来。不会溶解出来。35a 含含酒酒精精和和二二氧氧化化碳碳的的液液体体样样品品，通通常常蒸蒸发发至至原原体体积积1/31/41/31/4，以以除除去去酒酒精精和和二二氧氧化化碳碳。但但酸酸性性食食品品，在在加加热热前前应应预预先先用用氢氢氧氧化化钠钠调调节节样样品品溶溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。液至中性，以防止低聚糖被部分水解。提取固体样品时，为提高提取效果，有时需加热，加热温度一般控制在。4050，一般不超过80，温度过高时右溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的负担，用乙醇做提取剂，加热时应安装回流装置。36a（2）提取液的澄清能较完全地除去干扰物质不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。作为澄清剂必需具备以下几点要求37a常用三种澄清剂：中性醋酸铅Pb（CHCOO)23H2O乙酸锌和亚铁氰化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液38a二食品中还原糖的测定直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法、碘量法l（一）直接滴定法l(1)原理l(2)适用范围l(3)试剂l(4)测定方法l(5)结果计算l(6)说明与讨论39a将一定量的将一定量的碱性酒石酸碱性酒石酸铜铜甲、乙液甲、乙液等量混合，等量混合，立即生成天立即生成天蓝蓝色的色的氢氢氧化氧化铜铜沉淀沉淀，这这种沉淀很种沉淀很快与酒石酸快与酒石酸钾钠钾钠反反应应，生成深，生成深蓝蓝色的可溶性色的可溶性酒酒石酸石酸钾钠铜络钾钠铜络合物合物。在加。在加热热条件下，以次条件下，以次甲基甲基蓝蓝作作为为指示指示剂剂，用，用样样液滴定，液滴定，样样液中的液中的还还原糖原糖与酒石酸与酒石酸钾钠铜钾钠铜反反应应，生成，生成红红色的色的氧化氧化亚铜亚铜沉沉淀，待二价淀，待二价铜铜全部被全部被还还原后，稍原后，稍过过量的量的还还原糖原糖把次甲基把次甲基蓝蓝还还原原，溶液由，溶液由蓝蓝色色色色变为变为无色无色无色无色，即，即为为滴定滴定终终点。根据点。根据样样液消耗量可液消耗量可计计算算还还原糖含量。原糖含量。(1)原理40a菲林试剂法l原理l 食物中的还原糖成分能将菲林试剂还原成氧化亚铜，并借助次甲基蓝作指示剂。l反应方程式41a42a(2)适用范围及特点本法又称快速法，它是在蓝-爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。43a(3)试剂l碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜及0.05g四甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mll碱性酒石酸铜乙液:取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，在加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，再用水稀到1000ml，储存于橡胶塞玻璃瓶内。l乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3ml冰醋酸，加水溶解并稀释1000ml。l106g/L亚铁氰化钾溶液。l盐酸。l葡萄糖标准液：准确称取1.000g干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸，并以水稀释至1000ml。44a(4)测定方法碱性酒石酸铜溶液的标定样品溶液预测样品溶液测定样品处理45a样品处理取适量样品，按第二节中的原则对样品进行提取，提取液移入250ml容量瓶中，慢慢加入5ml乙酸锌的溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静至30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。46a碱性酒石酸铜溶液的标定l准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。47a 从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒，趁热以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好图褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。48aF=cV式中：F-10mg碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg;C-葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml；V-标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。49a样品溶液预测吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液，须始终保持溶液的沸腾状态，待溶液蓝色变浅时，趁热以每2秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗溶液的体积。50a样品溶液测定 吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品液，使其在2分钟内加热至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒一滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品液的体积。平行操作3次，取其平均值。51a(5)(5)结果果计算算式中：m-样品质量,g；F-10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；V-测定时平均消耗样品溶液的体积，ml；250-样品溶液的总体积,ml。还原糖（以葡萄糖计%）52a(6)说明与讨论l醋酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂这两种试剂混合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀，能使溶液中的蛋白质共同沉淀下来。l此法所用的氧化剂碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，所以测得的是总还原糖量。l本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液（Cu2+量一定）消耗的样液来计算样液中还原糖含量，反应体系中Cu2+的含量是定量的基础，所以在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。53a 次甲基次甲基次甲基次甲基蓝蓝也是一种氧化也是一种氧化也是一种氧化也是一种氧化剂剂，但在，但在，但在，但在测测定条件下氧化能力定条件下氧化能力定条件下氧化能力定条件下氧化能力比比比比Cu Cu 2 2 +弱，故弱，故弱，故弱，故还还原糖先与原糖先与原糖先与原糖先与Cu Cu 2 2 +反反反反应应，Cu Cu 2 2 +完全反完全反完全反完全反应应后，稍后，稍后，稍后，稍过过量的量的量的量的还还原糖才与次甲基原糖才与次甲基原糖才与次甲基原糖才与次甲基蓝蓝指示指示指示指示剂剂反反反反应应，使之由，使之由，使之由，使之由蓝蓝色色色色变为变为无色，指示到达无色，指示到达无色，指示到达无色，指示到达终终点。点。点。点。为消除氧化消除氧化亚铜沉淀沉淀对滴定滴定终点点观察的干察的干扰，在碱性，在碱性酒石酸酒石酸铜乙液中加入少量乙液中加入少量亚铁氰化化钾，使之与，使之与Cu2O生生成可溶性的无色成可溶性的无色络合物，而不再析出合物，而不再析出红色沉淀，其反色沉淀，其反应如下：如下：Cu2O +K4Fe(CN)+H2OK2Cu2Fe(CN)6+2KOH 碱性酒石酸碱性酒石酸铜甲液和乙液甲液和乙液应分分别贮存，用存，用时才混合，才混合，否否则酒石酸酒石酸钾钠铜络合物合物长期在碱性条件下会慢慢分期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化解析出氧化亚铜沉淀，使沉淀，使试剂有效有效浓度降低。度降低。54a滴定必须在沸腾条件下进行原因：一是可以加快还原糖与的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。55a 滴定滴定时时不能随意不能随意摇动锥摇动锥形瓶，更不能把形瓶，更不能把锥锥形瓶从形瓶从热热源上取下来滴定，以防空气源上取下来滴定，以防空气进进入反入反应应液中。液中。样品溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。56a影响影响测定定结果的主要操作因素是果的主要操作因素是反反应液碱度液碱度热源源强度度煮沸煮沸时间滴定速度滴定速度57a第三节总糖的测定 在食品生产中常规分析及成品质量检验中，通常都有“总糖”这一指标，即要求测定食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖（乳糖）与蔗糖的总量俗称总糖量。蔗糖经水解生成等量的葡萄糖与果糖的混合物俗称转化糖。原理原理仪器器试剂测定方法定方法结果果计算算说明明 58a 测定总糖通常以还原糖的测定法为基础，将食品中的非还原性双糖，经酸水解成还原性单糖，再按还原糖测定法测定，测出以转化糖计的总糖量。l乳制品中的总糖：l总糖还原糖（乳糖）蔗糖l旋光法适用与生鲜牛乳中乳糖的测定。59a 若需要单纯测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数0.95，即为蔗糖量。C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖 葡萄糖 果糖342g 180g 180g342/（180+180）=0.95即1g转化糖量相当于0.95g蔗糖量。在食品加工生产过程中，也常用相对密度法、折光法、旋光法等简易的物理方法还有直接滴定法与色谱法测定总糖量。60a总糖的测定的原理是样品经除去蛋白质后，加稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法或高锰酸钾法测定。（1）原理（2）仪器恒温水浴。其他同还原糖测定。61a（3）试剂6mol/L盐酸溶液。甲基红指示剂：0.1%（体积分数）乙醇溶液。称取0.1g甲基红溶于100ml60%（体积分数）乙醇中。200g/L（体积分数）氢氧化钠溶液。其他试剂同还原糖测定。62a（4）测定方法样样品品处处理理蔗糖水解（蔗糖水解（样样品及蔗糖品及蔗糖标标准液）准液）还还原原糖法糖法测测定定l样品处理：按还原糖测定法中的方法进行。l样品中总糖量测定：吸取50ml样品处理液于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，在 68 70水 浴 中 加 热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用200g/L（体积分数）氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，混匀，按还原糖测定方法中直接滴定法或高锰酸钾法进行测定。63a（5）结果计算式中-以转化糖计，总糖的质量分数，%；m2-直接滴定法中10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖量，mg,或高锰酸钾法中查表得出相当的转化糖量，mg;m-样品质量，g;V1-样品处理液总体积，mL;V2-测定总糖量取用水解液体积，mL;64a(6)说明 分析结果的准确性及重现性取决于水解的条件，要求样品在水解过程中，只有蔗糖被水解而其他化合物不被水解。蔗糖是一种呋喃果糖苷，其水解速度比其他双糖及多数的低聚糖快的多，且在此反应条件下只有蔗糖能完全水解，其他双糖、低聚糖的水解作用微弱可忽略不计。65a 果糖在酸性介果糖在酸性介质质中将逐中将逐渐渐被分解，当有蛋白被分解，当有蛋白质质、氨基酸存在氨基酸存在时时，这这种分解作用更易种分解作用更易进进行。故在行。故在测测定定中中应严应严格控制水解条件，即保格控制水解条件，即保证证蔗糖的完全水解又蔗糖的完全水解又要避免其他多糖的分解。且水解要避免其他多糖的分解。且水解结结束后束后应应立即取出，立即取出，迅速冷却中和，以防止果糖及其他迅速冷却中和，以防止果糖及其他单单糖糖类类的的损损失。失。在用直接滴定法测定蔗糖时，为减少误差，碱性酒石酸铜溶液的标定需采用蔗糖标准液，按测定条件水解后进行标定。66a 碱性酒石酸碱性酒石酸铜铜溶液的溶液的标标定定l称取105烘干至恒量的纯蔗糖1.0000g，以蒸馏水溶解，移入500mL容量瓶中，稀释至刻度，摇匀。此标准液1mL相当纯蔗糖2mg。l吸取蔗糖标准液50mL于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL在6870水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用200g/L氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，摇匀。此液1mL相当于1mg蔗糖。67a 式中m1-1mL蔗糖标准水解液相当蔗糖 质量，mg;m2-10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖质量，mg;0.95-蔗糖换算为转化糖系数；V-标定中消耗蔗糖标准水解液体积，mL。取经水解的蔗糖标准液，按直接滴定法标定碱性酒石酸铜溶液。68a酸奶中蔗糖含量的测定l蔗糖=总糖-乳糖l考场提供：f1：菲林氏液乳糖校正值lf2：菲林氏液蔗糖校正值l考生须查表：lF2乳糖测定时消耗样液毫升数查表lF3转化糖测定时消耗样液毫升数查表69a乳糖乳糖转化因子表化因子表70a