餐饮利润管理培训教材（课件

利利 润润 管管 理理 利2课程安排课程安排:第一节：认识可控成本第一节：认识可控成本 第二节：如何管理可控成本第二节：如何管理可控成本 第三节：了解第三节：了解“看不见看不见”的可控成的可控成本本?2课程安排:第一节：认识可控成本3第一部分：一、利润是什么？第一部分：一、利润是什么？n利润=营业收入-成本n成本=可控成本+不可控成本3第一部分：一、利润是什么？利润=营业收入-成本4 二、什么是利润管理二、什么是利润管理n利润管理就是在顾客满意度与企业利润间寻找平衡点的方法。n作为经理要时刻关注着顾客满意度和利润间的关系，两者之间平衡才是我们追求的顾客满意度利润4 二、什么是利润管理利润管理就是在顾客满意度与企业利5三、利润管理的要点三、利润管理的要点：n不能过度控制，要在顾客满意的前提下合理控制利润；n避免出现拆东墙补西墙的方式；n人人心中一盘数，事事皆有责任人；n餐厅的可行性。5三、利润管理的要点：不能过度控制，要在顾客满意的前提下合理6四、利润控制分析表四、利润控制分析表n附利润控制分析表6四、利润控制分析表附利润控制分析表7五、利润管理机会点的途径五、利润管理机会点的途径1.优秀餐厅评比相关标准；2.参考餐厅历史数据(对比至少前三个月)；3.参考同类型餐厅；4.参考餐厅预算；*根据餐厅实际情况的变化而变化。7五、利润管理机会点的途径1.优秀餐厅评比相关标准；8第二部分：如何解读月度报表第二部分：如何解读月度报表附月度经营报表8第二部分：如何解读月度报表附月度经营报表9一一.营业成本营业成本:1)标准食品成本；2)丢弃食品；3)材料用量差异；4)赠送食品；5)包装材料成本；6)车辆配送费；7)节令性产品营业成本。9一.营业成本:1)标准食品成本；101、标准食品成本标准食品成本?1.标准食品成本=(售卖数+差异)单价成本 2.财务部核算方法：通过营运与财务系统的接口直接将配送发货生成餐厅收货，根据餐厅月末盘点物料倒挤餐厅耗用的原材料干、湿货成本后，再减去丢弃成本、赠送成本、伙食费及材料用量差异即可101、标准食品成本?1.标准食品成本=(售卖数+差异112.影响食品成本的主要因素影响食品成本的主要因素?1.半成品价格-供应商提供我们的货品价格；2.餐牌价格-产品的零售价格；3.产品的销售百分比-用于了解产品销售额对食品的影响；4.餐厅控制-包括对成品、半成品的损耗、员工膳食、盗窃、应产率、包装材料和油类用量的控制。112.影响食品成本的主要因素?1.半成品价格-供应商123.如何改变餐厅的标准食品成本如何改变餐厅的标准食品成本 1)控制食品成本的售卖结构,改变食品成本的手段(见食品成本表)；2）在做食品优惠的时候考虑食品成本率；3）避免销售毛利率低的食品；4）建议销售毛利率和毛利额高的产品，在套餐中建议销售鸡腿套餐和鳗鱼套餐，饮料中建议销售热豆浆和绿豆沙热豆浆：14.29%绿豆沙：16.2%；冻豆浆：16.75%123.如何改变餐厅的标准食品成本 1)控制食品成本的售13利润排列:汤类:海底椰、竹丝鸡、菜四：肉饼、鸡腿、鳗鱼 套餐：鸡腿、肉饼、鳗鱼 饮料:豆浆、绿豆沙 米粉：鸡汤米线、大瘦肉粉、大鱼蛋粉 见附表：1)真功夫利润表 2)食品成本表 3)食品成本对比分析13利润排列:144.丢弃食品丢弃食品=餐厅营运系统导出丢弃的品种及相应数量财务系统材 料标准单价 如何控制丢弃食品?1)生产计划；生产计划；2)订货；订货；3)轮替；轮替；4)员工操作。员工操作。144.丢弃食品丢弃食品=餐厅营运系统导出丢弃的品种及相应数155.材料用量差异n材料用量差异=餐厅营运系统理论用量与实际用量的差异量财务系统材料标准单价n如何控制差异:1.应产率 2.点数的准确性 3.丢弃入数 4.收货准确性 5.偷窃 155.材料用量差异材料用量差异=餐厅营运系统理论用量与实际166、其它营业成本、其它营业成本 1.包装材料成本=通过营运与财务系统的接口直接将配送发货生成餐厅收货，根据餐厅月末盘点物料倒挤餐厅耗用的包装材料成本；2.赠送食品=餐厅营运系统导出赠送的品种及相应数量财务系统材料标准单价；3.车辆配送费=按配送中心送货件数分摊的配送中心当月费用。166、其它营业成本 17二、人工成本二、人工成本1）管理组工资；2）员工工资；3）伙食费；4）其它福利费。17二、人工成本1）管理组工资；181、管理组工资核算方法：核算方法：管理组人员的工资及奖金管理组人员的工资及奖金 计提计提，数据由人力资源中心，数据由人力资源中心提供提供如何控制管理组的工资：如何控制管理组的工资：1）根据餐厅管理组配置；）根据餐厅管理组配置；2）合理的经理排班；）合理的经理排班；3）训练；）训练；4）提高工作效率；）提高工作效率；5）正确合理的对管理组进行绩效评估）正确合理的对管理组进行绩效评估。181、管理组工资核算方法：管理组人员的工资及奖金计提，192、员工工资员工工资核算方法：核算方法：时薪人员的工资，数据由人力资源中心提供时薪人员的工资，数据由人力资源中心提供如何控制员工工资：如何控制员工工资：1）训练；）训练；2）合理排班）合理排班3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的加班）；）值班管理（提高工作效率，避免不必要的加班）；4）降低离职率；）降低离职率；5）其它。）其它。192、员工工资核算方法：时薪人员的工资，数据由人力资源中心20利润管理行动计划：利润管理行动计划：附表一:利润控制附表二:利润控制答案20利润管理行动计划：附表一:利润控制213、福利费、福利费:核算方法：包括每月支付的社保费（公司负担部分），以及年度活动费、零星发生的其他福利费等1）健康证办理费：100/人；2）管理组年会：250元/人，400元/人1500元/人 预计提取；3）年终总结大会：按人数分摊/月；预计提取：1000/100 4）开工利是：员工30元/人，职员50元/人；5）管理组课程训练费：由其它部门承担 ；6）员工活动费：30元/人、员工大会15元/人；7）经理搬迁费：跨大区1500元/人，跨市区800元/人，各镇区500元/人，镇区内300元人；8）劳动社保费：308.56元/人其中单位缴1624 元X 11%=178.64元；9）其它：凉茶费、奖励等。213、福利费:核算方法：包括每月支付的社保费（公司负担部分224、伙食费、伙食费:1）核算方法：）核算方法：餐厅营运系统导出伙食的品种及相应餐厅营运系统导出伙食的品种及相应数量数量财务系统材料标准单价；财务系统材料标准单价；2)2)如何控制如何控制?A）员工合理膳食；）员工合理膳食；B）合理排班；）合理排班；C）准确入数。）准确入数。224、伙食费:1）核算方法：餐厅营运系统导出伙食的品种及相23三、可控费用三、可控费用 1）电费：财务核算方法：）电费：财务核算方法：当月的用电度数当月的用电度数单价，餐厅实际上报的抄表数据加上供电局单价，餐厅实际上报的抄表数据加上供电局当月扣款与计提数据之间的调整额；当月扣款与计提数据之间的调整额；2）餐厅核算方法：上月电费）餐厅核算方法：上月电费(以盘点表数为以盘点表数为准准)+差异调整。差异调整。23三、可控费用 1）电费：财务核算方法：当月的用电度数单241.如何控制电费如何控制电费？A 核对用电设备开启时间表和执行情况；核对用电设备开启时间表和执行情况；B 核对员工用电的习惯，如风扇、电灯、收铺灯等；核对员工用电的习惯，如风扇、电灯、收铺灯等；C 分析大堂空气平衡；分析大堂空气平衡；D 定期清洗保养设备；定期清洗保养设备；E 检查冰粒的合理程度；检查冰粒的合理程度；F 在太阳直射的时候关窗帘，避免热交换；在太阳直射的时候关窗帘，避免热交换；G 减少进出雪房的频率。减少进出雪房的频率。241.如何控制电费？A 核对用电设备开启时间表和执行情况；252、燃气费、燃气费1）财务部核算是当月的煤气费及管道煤气费；2）如何控制燃气费；A 制定蒸汽炉开启时间表；B 定期保养蒸汽炉、蒸柜、热水箱等设备；C 定期检查蒸汽管道是否漏汽，温控设置是否正确；D 培养员工转笼及随手关蒸汽柜门意识，关注汽阀角度；E 制定收货与空瓶退回称重的规定（保证满瓶煤气310.5kg，空调退回17kg以下)；F 煤气质量鉴定；252、燃气费1）财务部核算是当月的煤气费及管道煤气费；263、维修费、维修费1.维修费核算：当月发生的设备、设施、厨具及其他零星维修费用2.如何控制维修费？A 合理的采购；B 定期的维修保养工作的执行；C 使用人员对仪器的规范操作；D 技工的专业知识；E 提高餐厅管理组对仪器故障的鉴定。263、维修费1.维修费核算：当月发生的设备、设施、厨具及其274.其它费用其它费用n见附表274.其它费用见附表28利润分析案例利润分析案例n请结合案例寻找控制机会：n可控后分析.xlsn嘉宾店6月可控项后分析及改进.xlsn学府店可控后分析报告n学府店可控后改进行动计划28利润分析案例请结合案例寻找控制机会：29第三部分：看不见的利润项目第三部分：看不见的利润项目1）离职率；）离职率；2）训练；）训练；3）员工士气；）员工士气；4）生产效率。）生产效率。29第三部分：看不见的利润项目1）离职率；301、如何降低离职率如何降低离职率A 职前简介与离职会谈的重要性，餐厅经理最好能参加；职前简介与离职会谈的重要性，餐厅经理最好能参加；B 保持和员工的沟通顺畅，在知道对于员工来说什么是保持和员工的沟通顺畅，在知道对于员工来说什么是最重要的；最重要的；C 把员工认为最重要的变成现实，让员工知道管理组不把员工认为最重要的变成现实，让员工知道管理组不仅在聆听，而且还能提供帮助；仅在聆听，而且还能提供帮助；D 制定员工发展计划。制定员工发展计划。301、如何降低离职率A 职前简介与离职会谈的重要性，餐厅经312.职员工离职利润职员工离职利润n1名老员工离职给我们带来的损失:26天天4.4元元8小小时时=915.2元元(不包括训练工时不包括训练工时);n1名副理离职给我们带来的损失:3个月个月*(1500元元+468元膳食元膳食)=5904元元(不包括训练工时不包括训练工时);n1月1日至9月30日员工离职人数:1717915=157万万n1月1日至9月30日经理离职人数:1935904=113万万312.职员工离职利润1名老员工离职给我们带来的损失:26天323、如何做好训练、如何做好训练A 制定合理的训练计划；B 对于员工训练进行专人专岗培训，提升效率、制定培训计划并跟进培训组长的训练能力；C 建立有效的训练团队使整个餐厅形成浓厚的训练氛围；D 定期组织训练会议和训练课程；E 每月检讨训练需求表，并做出行动方案；F 餐厅训练组需定期做训练检讨。323、如何做好训练A 制定合理的训练计划；334、如何提升员工士气如何提升员工士气即时提升的方法：表扬、竞赛、交谈、肩并肩工作长期提升的方法：A 餐厅目标和个人目标一致（团队建设）；B 制定合理的易于完成的目标；C 不断的肯定。334、如何提升员工士气即时提升的方法：表扬、竞赛、交谈、肩345、如何提高生产效率如何提高生产效率A 训练B 检讨岗位流程C 设备优化D 餐厅士气345、如何提高生产效率A 训练35训练训练影响影响行为行为n梦想越美丽；就越显得遥不可及；可奇怪的是你一下定决心.很快地，那些梦想就一一成为现实。-超人 克里撕托.里夫35训练影响行为梦想越美丽；就越显得遥不可及；可奇怪的是你36课程总结课程总结:n1.如何认识利润如何认识利润n2.利润如何管理与控制利润如何管理与控制n3.看不见利润的管理看不见利润的管理n4.行动方案行动方案(作业作业)36课程总结:1.如何认识利润餐饮利润管理培训教材（课件1.日本那些再现曲水宴的表演，有着不少日本那些再现曲水宴的表演，有着不少“中国元素中国元素”，但是由于现代年轻人对古代中国文化了解甚少，并不知道哪些元素来自中国。，但是由于现代年轻人对古代中国文化了解甚少，并不知道哪些元素来自中国。2.本着保证校车安全的原则，公安机关将会同教育行政等部门对校车驾驶人进行逐一审查，坚决清退不符合安全规定的校车驾驶人。本着保证校车安全的原则，公安机关将会同教育行政等部门对校车驾驶人进行逐一审查，坚决清退不符合安全规定的校车驾驶人。3.山寨文化是一种平民文化、草根文化，自然有其存在的意义和价值，但山寨产品的泛滥则是中国知识产权意识不足的揭露与讽刺。山寨文化是一种平民文化、草根文化，自然有其存在的意义和价值，但山寨产品的泛滥则是中国知识产权意识不足的揭露与讽刺。4.神舟神舟7号宇宙飞船载着三位航天英雄胜利返回地球，这艘宇宙飞船是我们国家自行研制的，每一个中国人不能不为之骄傲。号宇宙飞船载着三位航天英雄胜利返回地球，这艘宇宙飞船是我们国家自行研制的，每一个中国人不能不为之骄傲。5.这家工厂虽然规模不大，但曾两次荣获省科学大会奖，三次被授予省优质产品称号，产品远销全国各地和东南亚地区。这家工厂虽然规模不大，但曾两次荣获省科学大会奖，三次被授予省优质产品称号，产品远销全国各地和东南亚地区。6.杭州湾跨海大桥是一座由我国自行建造、自行设计、自行管理、自行投资的特大型交通基础设施，是我国跨海大桥建设史上的一个重要里程碑。杭州湾跨海大桥是一座由我国自行建造、自行设计、自行管理、自行投资的特大型交通基础设施，是我国跨海大桥建设史上的一个重要里程碑。7、为防止东南亚地区发生的禽流感传入我国，国家质检总局和农业部今天联合发出通知，自即日暂行禁止进口来自疫区的禽类及其产品。、为防止东南亚地区发生的禽流感传入我国，国家质检总局和农业部今天联合发出通知，自即日暂行禁止进口来自疫区的禽类及其产品。8.这家工厂虽然规模不大，但曾两次荣获省科学大会奖，三次被授予省优质产品称号，产品远销全国各地和东南亚地区。这家工厂虽然规模不大，但曾两次荣获省科学大会奖，三次被授予省优质产品称号，产品远销全国各地和东南亚地区。9.杭州湾跨海大桥是一座由我国自行建造、自行设计、自行管理、自行投资的特大型交通基础设施，是我国跨海大桥建设史上的一个重要里程碑杭州湾跨海大桥是一座由我国自行建造、自行设计、自行管理、自行投资的特大型交通基础设施，是我国跨海大桥建设史上的一个重要里程碑1.日本那些再现曲水宴的表演，有着不少“中国元素”，但是由于