脂类的营养专题讲座培训课件

脂类的营养专题讲座脂类脂类 lipiden广泛存在于动植物体内的有机化合物广泛存在于动植物体内的有机化合物n大部分由大部分由C C、H H、O O组成组成n含含P P、N N、S S等物质的类脂等物质的类脂n饲料化学范畴内：饲料化学范畴内：乙醚浸出物乙醚浸出物q甘油三酯（真脂肪或中性脂肪）甘油三酯（真脂肪或中性脂肪）q类脂（磷脂、糖脂、蛋白脂）类脂（磷脂、糖脂、蛋白脂）q蜡类、甾类和萜类蜡类、甾类和萜类2脂类的营养专题讲座脂类脂类n不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂n能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素n种类繁多，化学组成各异种类繁多，化学组成各异n常规饲料分析中将这类物质统称为常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪粗脂肪 3脂类的营养专题讲座第一节第一节 脂类化学及其作用脂类化学及其作用n脂类的组成、结构和分类脂类的组成、结构和分类n脂类的主要性质脂类的主要性质 n脂类的营养生理作用脂类的营养生理作用4脂类的营养专题讲座1.脂类的分类脂类的分类n真脂肪真脂肪/中性脂肪中性脂肪/甘油三酯甘油三酯（triglyceridetriglyceride）n类脂类脂（compounds lipidecompounds lipide），），复合脂类复合脂类q（磷脂、糖脂、蛋白脂）（磷脂、糖脂、蛋白脂）n蜡类蜡类（waxwax）：）：由脂肪酸和高级醇类组成的酯由脂肪酸和高级醇类组成的酯n甾类甾类（steroidsteroid）：固醇类化合物）：固醇类化合物n萜类萜类：色素物质：色素物质5脂类的营养专题讲座非皂化脂类非皂化脂类可皂化脂类可皂化脂类脂类脂类简单脂类简单脂类复合脂类复合脂类磷脂类磷脂类鞘脂类鞘脂类糖脂类糖脂类脂蛋白质脂蛋白质固醇类固醇类类胡萝卜素类类胡萝卜素类脂溶性脂溶性 维生素维生素甘油酯甘油酯糖脂类糖脂类蜡质蜡质6脂类的营养专题讲座真脂肪真脂肪nC、H、O CH2OH CH2OCORCHOH +3RCOOH CHOCOR +3H2OCH2OH CH2OCOR 甘油甘油 脂肪酸脂肪酸 甘油三酯甘油三酯7脂类的营养专题讲座真脂肪真脂肪nR R为高级脂肪酸的羟基，可相同或不同，分别为高级脂肪酸的羟基，可相同或不同，分别称为称为 同酸甘油酯同酸甘油酯/单纯甘油酯，单纯甘油酯，或或 异酸甘油酯异酸甘油酯/混合甘油酯混合甘油酯n已发现已发现100100多种脂肪酸，绝大多数为多种脂肪酸，绝大多数为偶数碳偶数碳的的直链直链高级脂肪酸高级脂肪酸n脂肪酸通式：脂肪酸通式：C Cx x：y yx x：碳原子数：碳原子数y y：不饱和双键数：不饱和双键数8脂类的营养专题讲座CH2O CO C15H31CHO CO C17H33 O OH CH2O PO (CH2)2N(CH3)3 OH复合脂类复合脂类 卵磷脂9脂类的营养专题讲座2.脂类的主要性质脂类的主要性质10脂类的营养专题讲座2.1 脂类的熔点脂类的熔点n取决于脂肪酸成分取决于脂肪酸成分q脂肪酸有固定熔点脂肪酸有固定熔点q饱和度相同，与碳原子数成正比饱和度相同，与碳原子数成正比q碳原子数相同，不饱和脂肪酸熔点较低碳原子数相同，不饱和脂肪酸熔点较低n脂肪硬度直接与其饱和度有关脂肪硬度直接与其饱和度有关11脂类的营养专题讲座12脂类的营养专题讲座油油/脂？脂？13脂类的营养专题讲座2.2 脂类的水解特性脂类的水解特性n一切油脂都可被酸、碱一切油脂都可被酸、碱 、脂肪酶水解为甘油、脂肪酶水解为甘油和脂肪酸和脂肪酸n对脂类营养价值没有影响，但水解产生某些脂对脂类营养价值没有影响，但水解产生某些脂肪酸有特殊异味或酸败味，可能影响适口性肪酸有特殊异味或酸败味，可能影响适口性q脂肪酸碳链越短（特别是脂肪酸碳链越短（特别是4 46 6个碳原子的脂肪酸），个碳原子的脂肪酸），异味越浓异味越浓 14脂类的营养专题讲座2.3 脂类氧化酸败脂类氧化酸败n脂肪中不饱和脂肪酸的双键在光、热、湿、空脂肪中不饱和脂肪酸的双键在光、热、湿、空气或微生物作用下被氧化，生成分子量较小的气或微生物作用下被氧化，生成分子量较小的醛、酸及其衍生物的混合物，产生特有臭味。醛、酸及其衍生物的混合物，产生特有臭味。n高温、高湿、通风不良的情况下，脂肪经微生高温、高湿、通风不良的情况下，脂肪经微生物作用水解，脂肪酸转化为低级酮物作用水解，脂肪酸转化为低级酮 n所产生的醛、酮、酸等化合物有剌激性异味，所产生的醛、酮、酸等化合物有剌激性异味，且氧化过程中一些脂溶性维生素被破坏且氧化过程中一些脂溶性维生素被破坏降降低饲料适口性和品质低饲料适口性和品质15脂类的营养专题讲座n自动氧化自动氧化q自由基激发的氧化自由基激发的氧化 ，是一个自身催化加速进行的过程，是一个自身催化加速进行的过程n微生物氧化微生物氧化 q一个由酶催化的氧化过程一个由酶催化的氧化过程n氧化酸败的结果是既降低脂类的营养价值，也产生不适宜氧化酸败的结果是既降低脂类的营养价值，也产生不适宜的气味的气味n酸败程度可用酸败程度可用酸价酸价表示表示q中和中和 1 1 克游离脂肪酸所需的克游离脂肪酸所需的KOHKOH毫克数毫克数q酸价大于酸价大于6 6的脂肪可能对动物健康不利的脂肪可能对动物健康不利16脂类的营养专题讲座影响油脂氧化酸败的主要因素影响油脂氧化酸败的主要因素n不饱和脂肪酸的含量，双键的数目以及双键的不饱和脂肪酸的含量，双键的数目以及双键的位置位置n温度温度q温度升高氧化速度加快温度升高氧化速度加快n水分水分q水分活度控制在水分活度控制在0.30.4之间，氧化最慢之间，氧化最慢n重金属的含量重金属的含量q铜铁锌锰在铜铁锌锰在1ppm水平就可催化油脂氧化水平就可催化油脂氧化 17脂类的营养专题讲座2.3 脂肪酸氢化脂肪酸氢化n在催化剂或酶作用下，不饱和脂肪酸的双键得在催化剂或酶作用下，不饱和脂肪酸的双键得到氢而变成到氢而变成饱和饱和脂肪酸脂肪酸n脂肪硬度增加脂肪硬度增加n不易氧化酸败，有利于贮存不易氧化酸败，有利于贮存n损失必需脂肪酸损失必需脂肪酸18脂类的营养专题讲座3.脂类的营养生理作用脂类的营养生理作用19脂类的营养专题讲座3.1 脂类的供能贮能作用脂类的供能贮能作用 n动物体内重要的能源物质动物体内重要的能源物质 q含能高，适口性好含能高，适口性好q热增耗低热增耗低 转化为净能的效率比蛋白质和碳水化合转化为净能的效率比蛋白质和碳水化合物高物高 510 q特定动物的主要能源特定动物的主要能源 n额外能量效应额外能量效应n脂肪是动物体内主要的能量贮备形式脂肪是动物体内主要的能量贮备形式 20脂类的营养专题讲座脂肪作为能源物质的优越性脂肪作为能源物质的优越性n有机化合物如脂肪、碳水化合物、蛋白质氧化有机化合物如脂肪、碳水化合物、蛋白质氧化分解时，结构中分解时，结构中C-H键裂解，释放能量键裂解，释放能量n脂肪化学组成中脂肪化学组成中H较多，较多，O较少，比同等重量较少，比同等重量的碳水化合物、蛋白质产热能多，约为的碳水化合物、蛋白质产热能多，约为2.25倍倍n最佳能量贮备形式最佳能量贮备形式21脂类的营养专题讲座脂类的额外能量效应脂类的额外能量效应n脂肪的额外能量效应脂肪的额外能量效应/脂肪的增效作用脂肪的增效作用q饲粮中添中一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白质，能饲粮中添中一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减少，热增耗降低，使饲提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增加粮的净能增加 n额外能量效应的可能机制额外能量效应的可能机制 q饱和脂肪与不饱和脂肪间存在协同作用饱和脂肪与不饱和脂肪间存在协同作用 q延长食糜在消化道的时间，提高营养素的消化吸收率延长食糜在消化道的时间，提高营养素的消化吸收率q脂肪酸可直接沉积在体脂内，减少了由饲粮碳水化合物合成体脂的脂肪酸可直接沉积在体脂内，减少了由饲粮碳水化合物合成体脂的能量消耗能量消耗 n影响因素多影响因素多22脂类的营养专题讲座动物体内主要的能量贮备形式动物体内主要的能量贮备形式n体内脂肪沉积规律体内脂肪沉积规律q早期表现为细胞增多，后期表现为细胞容积增大早期表现为细胞增多，后期表现为细胞容积增大q体内各部分脂肪沉积量和速度不一致：体内各部分脂肪沉积量和速度不一致：皮下脂肪（颈部皮下脂肪（颈部腿部腿部胸部）胸部）腹部脂肪腹部脂肪肌肉组织肌肉组织n褐色褐色/棕色脂肪：颤抖生热棕色脂肪：颤抖生热23脂类的营养专题讲座3.2 脂类可作为机体结构物质脂类可作为机体结构物质动物体组织细胞的重要组成部分动物体组织细胞的重要组成部分n细胞膜：细胞膜：n细胞器：细胞器：线粒体、微粒体、高尔基体中的磷脂线粒体、微粒体、高尔基体中的磷脂n组织：组织：肌肉、骨骼、皮肤、血液、神经肌肉、骨骼、皮肤、血液、神经n内脏器官：内脏器官：肝、肾、肺肝、肾、肺q遍布各组织器官中，动物生长新组织、恢复旧组遍布各组织器官中，动物生长新组织、恢复旧组织，必须由饲料摄取脂肪或形成脂肪的原料织，必须由饲料摄取脂肪或形成脂肪的原料24脂类的营养专题讲座细胞膜结构细胞膜结构二脂类的营养生理作用二脂类的营养生理作用25脂类的营养专题讲座3.3 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸 亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸3.4 协助脂溶性物质的吸收协助脂溶性物质的吸收 脂类可供作动物体内的溶剂和载体脂类可供作动物体内的溶剂和载体 如脂溶性维生素的吸收、转运如脂溶性维生素的吸收、转运3.5 维持体温、防护作用维持体温、防护作用 作为绝缘、衬垫物质保护脏器，隔热保温作为绝缘、衬垫物质保护脏器，隔热保温 3.6 调节内分泌功能调节内分泌功能26脂类的营养专题讲座3.7 油脂在饲料加工中的作用油脂在饲料加工中的作用n提高能量水平提高能量水平n改善适口性改善适口性n降低粉尘降低粉尘27脂类的营养专题讲座第二节第二节 脂类的消化、吸收和代谢脂类的消化、吸收和代谢n消化、吸收及转运消化、吸收及转运 n脂类代谢及其效率脂类代谢及其效率 28脂类的营养专题讲座29脂类的营养专题讲座30脂类的营养专题讲座1.1.脂类的消化、吸收及转运脂类的消化、吸收及转运n非极性非极性 水溶性乳糜微粒水溶性乳糜微粒q脂类水解脂类水解q水解产物形成水溶性微粒水解产物形成水溶性微粒q小肠黏膜摄取微粒小肠黏膜摄取微粒q微粒在小肠黏膜细胞中重新合成甘油三酯微粒在小肠黏膜细胞中重新合成甘油三酯q甘油三酯进入血液循环甘油三酯进入血液循环31脂类的营养专题讲座乳糜微粒乳糜微粒十二指肠十二指肠 空肠空肠 血液血液 小肠黏膜小肠黏膜脂肪脂肪脂蛋白脂蛋白32脂类的营养专题讲座1.1 非反刍动物的消化吸收非反刍动物的消化吸收n脂肪酶：胰、幼小动物口腔脂肪酶：胰、幼小动物口腔n脂类需乳化至直径脂类需乳化至直径0.5才便于水解才便于水解q酸性环境不利于乳化，脂类在胃中不易消化酸性环境不利于乳化，脂类在胃中不易消化q主要在主要在小肠小肠中被胰脂酶水解中被胰脂酶水解q胰液、胆汁作用下，胰脂酶、胆盐协同完成胰液、胆汁作用下，胰脂酶、胆盐协同完成n磷脂、胆固醇也在胆盐和相应酶的作用下水解磷脂、胆固醇也在胆盐和相应酶的作用下水解33脂类的营养专题讲座消化过程消化过程n消化道前段消化道前段q口腔：幼小动物口腔脂肪酶口腔：幼小动物口腔脂肪酶q胃：逆流进胃中的胰脂酶胃：逆流进胃中的胰脂酶q十二指肠十二指肠 ：胆汁激活胰脂酶、乳化脂类：胆汁激活胰脂酶、乳化脂类 ；甘油三酯水解产；甘油三酯水解产生甘油一生甘油一 酯和游离脂肪酸；磷脂水解成溶血性卵磷脂；胆酯和游离脂肪酸；磷脂水解成溶血性卵磷脂；胆固醇酯水解生成胆固醇和脂肪酸；胆酸、脂类消化产物、脂固醇酯水解生成胆固醇和脂肪酸；胆酸、脂类消化产物、脂溶性维生素、类胡萝卜素等形成混合乳糜微粒溶性维生素、类胡萝卜素等形成混合乳糜微粒 。n消化道后段的消化消化道后段的消化q大肠：与瘤胃中类似大肠：与瘤胃中类似q不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，胆固醇变成胆酸不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，胆固醇变成胆酸34脂类的营养专题讲座吸收过程吸收过程 n混合乳糜微粒在与肠绒毛膜接触时即破裂，释放出的混合乳糜微粒在与肠绒毛膜接触时即破裂，释放出的脂类水解产物主要在脂类水解产物主要在十二指肠和空肠上段十二指肠和空肠上段被吸收，并被吸收，并释放出胆盐释放出胆盐q吸收的长链脂肪酸（吸收的长链脂肪酸（12C以上）在肠粘膜上皮细胞中，与甘以上）在肠粘膜上皮细胞中，与甘油一酯重新合成甘油三酯（乳糜微粒油一酯重新合成甘油三酯（乳糜微粒CM）q中、短链脂肪酸直接经门静脉血转运中、短链脂肪酸直接经门静脉血转运n猪、禽吸收消化脂类的主要部位是空肠猪、禽吸收消化脂类的主要部位是空肠 35脂类的营养专题讲座胆盐的吸收胆盐的吸收n猪等哺乳动物猪等哺乳动物q主要在回肠以主动方式吸收主要在回肠以主动方式吸收q能溶于细胞膜中脂类的未分解胆酸在空肠以被动方式吸收能溶于细胞膜中脂类的未分解胆酸在空肠以被动方式吸收n禽整个小肠都能主动吸收胆盐，但回肠吸收相对较少禽整个小肠都能主动吸收胆盐，但回肠吸收相对较少n各种动物吸收的胆盐，经门脉血到肝脏再从胆汁分泌重新进各种动物吸收的胆盐，经门脉血到肝脏再从胆汁分泌重新进入十二指肠，形成入十二指肠，形成胆汁肠肝循环胆汁肠肝循环 36脂类的营养专题讲座脂类水解产物的吸收脂类水解产物的吸收n通过易化扩散过程吸收通过易化扩散过程吸收q鸡的吸收过程不需要胆汁参加鸡的吸收过程不需要胆汁参加q吸收进入细胞是不耗能的被动转运过程，但进入细胞后重新吸收进入细胞是不耗能的被动转运过程，但进入细胞后重新合成脂肪则需要能量合成脂肪则需要能量n重新合成的甘油三酯、磷脂、固醇与特定蛋白质结合，重新合成的甘油三酯、磷脂、固醇与特定蛋白质结合，形成形成CM和和VLDL，经淋巴系统进入血液循环，经淋巴系统进入血液循环n实际上从肠道吸收脂肪的过程也消耗了能量，只有短实际上从肠道吸收脂肪的过程也消耗了能量，只有短链或中等链长的脂肪酸吸收后直接经门静脉血转运而链或中等链长的脂肪酸吸收后直接经门静脉血转运而不耗能不耗能 37脂类的营养专题讲座影响脂类、脂肪酸吸收率的主要因素影响脂类、脂肪酸吸收率的主要因素nC链长度链长度q短链短链 长链长链n饱和程度饱和程度q双键多双键多 双键少双键少n存在形式存在形式q游离脂肪酸游离脂肪酸 甘油三酯甘油三酯38脂类的营养专题讲座1.2 反刍动物的消化吸收反刍动物的消化吸收n瘤胃尚未发育成熟的反刍动物，脂类的消化瘤胃尚未发育成熟的反刍动物，脂类的消化与非反刍动物类同与非反刍动物类同 n瘤胃脂类的消化，实质上是微生物的消化瘤胃脂类的消化，实质上是微生物的消化 n脂类的质和量发生明显变脂类的质和量发生明显变化化39脂类的营养专题讲座脂脂 肪肪 瘤瘤胃胃脂肪酸脂肪酸甘油甘油饱和脂肪酸饱和脂肪酸异构化脂肪酸异构化脂肪酸异构化脂肪酸异构化脂肪酸完全氢化完全氢化部分氢化部分氢化挥发性脂肪酸挥发性脂肪酸微生物分解微生物分解支链脂肪酸支链脂肪酸奇数碳脂肪酸奇数碳脂肪酸微生物合成微生物合成混混合合乳乳糜糜微微粒粒小小肠肠40脂类的营养专题讲座脂类在瘤胃的消化特点脂类在瘤胃的消化特点n不饱和脂肪酸氢化不饱和脂肪酸氢化，必需脂肪酸减少，必需脂肪酸减少n部分氢化的不饱和脂肪酸发生异构变化部分氢化的不饱和脂肪酸发生异构变化n脂类中的甘油被大量转化为挥发性脂肪酸脂类中的甘油被大量转化为挥发性脂肪酸q微生物酶解的产物是甘油而非甘油一酯微生物酶解的产物是甘油而非甘油一酯n支链脂肪酸和奇数碳原子脂肪酸增加支链脂肪酸和奇数碳原子脂肪酸增加41脂类的营养专题讲座n脂类经过重瓣胃和网胃时，基本上不发生变化脂类经过重瓣胃和网胃时，基本上不发生变化n在皱胃，饲料脂肪、微生物与胃分泌物混合，脂类在皱胃，饲料脂肪、微生物与胃分泌物混合，脂类逐渐被消化，微生物细胞也被分解逐渐被消化，微生物细胞也被分解n进入十二指肠的脂类由少量瘤胃中未消化的进入十二指肠的脂类由少量瘤胃中未消化的饲料脂饲料脂类类、吸附在饲料颗粒表面的、吸附在饲料颗粒表面的脂肪酸脂肪酸以及以及微生物脂类微生物脂类构成构成n由于脂类中的甘油在瘤胃中被大量转化为挥发性脂由于脂类中的甘油在瘤胃中被大量转化为挥发性脂肪酸，反刍动物十二指肠中缺乏甘油一酯，消化过肪酸，反刍动物十二指肠中缺乏甘油一酯，消化过程形成的程形成的混合微粒混合微粒构成与非反刍动物不同构成与非反刍动物不同 42脂类的营养专题讲座脂类在小肠的消化脂类在小肠的消化n成成年年反反刍刍动动物物小小肠肠中中混混合合微微粒粒由由溶溶血血性性卵卵磷磷脂脂、脂肪酸及胆酸构成脂肪酸及胆酸构成q链链长长=14C的的脂脂肪肪酸酸可可不不形形成成混混合合乳乳糜糜微微粒粒而而被被直直接吸收接吸收n成成年年反反刍刍动动物物小小肠肠粘粘膜膜细细胞胞中中的的甘甘油油三三酯酯通通过过磷酸甘油途径重新合成磷酸甘油途径重新合成进入十二指肠的脂肪酸总量可能大于摄入量进入十二指肠的脂肪酸总量可能大于摄入量消化损失小消化损失小+微生物脂类微生物脂类43脂类的营养专题讲座反刍动物对脂类消化产物的吸收反刍动物对脂类消化产物的吸收n瘤胃中产生的短链脂肪酸主要通过瘤胃壁吸收瘤胃中产生的短链脂肪酸主要通过瘤胃壁吸收n其余脂类的消化产物，进入回肠后都能被吸收其余脂类的消化产物，进入回肠后都能被吸收q空肠前段呈酸性环境，主要吸收混合微粒中的长链空肠前段呈酸性环境，主要吸收混合微粒中的长链脂肪酸脂肪酸q中、后段空肠主要吸收混合微粒中的其他脂肪酸中、后段空肠主要吸收混合微粒中的其他脂肪酸 44脂类的营养专题讲座2.2.脂类的转运脂类的转运 n血中脂类主要以血中脂类主要以脂蛋白脂蛋白的形式转运的形式转运qCM、VLDL、LDL、HDLn中、短链脂肪酸可直接进入门静脉血液中、短链脂肪酸可直接进入门静脉血液q禽类淋巴系统发育不健全，所有脂类基本上都是经门禽类淋巴系统发育不健全，所有脂类基本上都是经门脉血液转运脉血液转运n游离脂肪酸游离脂肪酸（FA）通过）通过被动扩散进入细胞内，被动扩散进入细胞内，甘油三脂经毛细血管壁的酶分解成游离脂肪酸甘油三脂经毛细血管壁的酶分解成游离脂肪酸后再被吸收；未被吸收的物质经血液循环到达后再被吸收；未被吸收的物质经血液循环到达肝脏进行代谢肝脏进行代谢45脂类的营养专题讲座脂蛋白脂蛋白的种类的种类n乳糜微粒（乳糜微粒（CM）q转运外源性脂肪转运外源性脂肪n极低密度脂蛋白质（极低密度脂蛋白质（VLDL）q转运内源性甘油三脂转运内源性甘油三脂n低密度脂蛋白质（低密度脂蛋白质（LDL）q转运内源性胆固醇转运内源性胆固醇n高密度脂蛋白质（高密度脂蛋白质（HDL）q将吸收的或肝外组织中合成的胆固醇脂、磷脂将吸收的或肝外组织中合成的胆固醇脂、磷脂运到肝脏运到肝脏 46脂类的营养专题讲座脂类代谢脂类代谢n饲料脂类在体内代谢极为复杂，受遗传、动物饲料脂类在体内代谢极为复杂，受遗传、动物种类和营养的影响种类和营养的影响n在饲粮脂类和能量供给充足情况下，体内以甘在饲粮脂类和能量供给充足情况下，体内以甘油三酯的油三酯的合成代谢合成代谢为主为主n饥饿条件下则以饥饿条件下则以氧化分解代谢氧化分解代谢为主为主 47脂类的营养专题讲座脂肪合成的部位脂肪合成的部位n猪和反刍动物猪和反刍动物q主要在脂肪组织主要在脂肪组织n 人人q主要在肝脏主要在肝脏n 禽禽q完全在肝脏，过量则沉积于肝中完全在肝脏，过量则沉积于肝中n鼠、兔鼠、兔q肝脏和脂肪组织肝脏和脂肪组织肥肝肥肝Foie grasFoie gras48脂类的营养专题讲座脂肪合成与畜体脂构成脂肪合成与畜体脂构成n饲粮不饱和脂肪酸在猪、禽体内不经氢化可直饲粮不饱和脂肪酸在猪、禽体内不经氢化可直接沉积在体脂肪中接沉积在体脂肪中n马、兔体脂肪的饱和程度仍受饲料脂肪较大的马、兔体脂肪的饱和程度仍受饲料脂肪较大的影响影响n反刍动物体脂肪硬度大、熔点高、饱和脂肪酸反刍动物体脂肪硬度大、熔点高、饱和脂肪酸含量多含量多49脂类的营养专题讲座脂肪的氧化供能脂肪的氧化供能n肌肉细胞中的脂肪肌肉细胞中的脂肪n饲粮和内源代谢供给的脂肪酸饲粮和内源代谢供给的脂肪酸n心肌心肌氧化氧化-羟基丁酸供能羟基丁酸供能50脂类的营养专题讲座脂类的代谢效率脂类的代谢效率n脂肪沉积的效率脂肪沉积的效率 营养素（前体）营养素（前体）脂肪（产物）脂肪（产物）效率效率 饲粮脂肪饲粮脂肪 体脂肪体脂肪 70-95 乙酸乙酸 棕榈酸酯棕榈酸酯 72 葡萄糖葡萄糖 三棕榈酸酯三棕榈酸酯 80蛋白质（鱼粉）蛋白质（鱼粉）体脂肪体脂肪 65n脂肪氧化供能的效率脂肪氧化供能的效率 q棕榈酸净生成棕榈酸净生成129molATP=(128+75-2)，效率，效率43%q乙酸乙酸38，丙酸，丙酸39，丁酸，丁酸41，己酸，己酸42，硬脂酸，硬脂酸43，甘油甘油4451脂类的营养专题讲座第三节第三节 必需脂肪酸和共轭亚油酸必需脂肪酸和共轭亚油酸n必需脂肪酸及其生物学作用必需脂肪酸及其生物学作用 n动物动物EFA的来源和供给的来源和供给 n动物动物EFA产品的应用产品的应用n共轭亚油酸的营养作用共轭亚油酸的营养作用 52脂类的营养专题讲座一、一、EFAEFA及其生物学功能及其生物学功能 nPUFAPUFA：高度不饱和或多不饱和脂肪酸：高度不饱和或多不饱和脂肪酸q具有两个或两个以上双键的脂肪酸具有两个或两个以上双键的脂肪酸nEFAEFA：必需脂肪酸：必需脂肪酸 q凡是体内不能合成，必需由饲粮供给或能通过体内特定凡是体内不能合成，必需由饲粮供给或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸的脂肪酸q动物缺乏在脂肪酸碳链上由羧基端第动物缺乏在脂肪酸碳链上由羧基端第9 9位位C C与末端甲基之与末端甲基之间合成双键的能力间合成双键的能力 1.相关概念相关概念53脂类的营养专题讲座2.EFA的种类的种类n亚油酸亚油酸 linoleic acidn-亚麻油酸亚麻油酸-linolenic acidn花生四烯酸花生四烯酸 arachidonic acidn亚油酸和亚油酸和-亚麻油酸动物体内不能合成亚麻油酸动物体内不能合成n花生四烯酸和花生四烯酸和-亚麻油酸在动物体内合成的亚麻油酸在动物体内合成的量可能很少量可能很少 n反刍动物能有效保留饲粮中一定量的反刍动物能有效保留饲粮中一定量的EFA 54脂类的营养专题讲座n亚油酸亚油酸-6CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHn-亚麻油酸亚麻油酸-3CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOHn花生四烯酸花生四烯酸-6CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH56脂类的营养专题讲座4.EFA命名命名n-编号系统：从脂肪酸碳链的甲基端开始计数，为编号系统：从脂肪酸碳链的甲基端开始计数，为碳原子编号碳原子编号q-3-3、-6-6、-7-7和和-9-9系列系列 n-6-6系列系列q18:218:2-6-6（亚油酸）（亚油酸）18:318:3-6-6(-(-亚麻油酸）亚麻油酸）20:320:3-6-6C20:4C20:4-6-6（花生四烯酸）（花生四烯酸）C22:4C22:4-6-6C22:5C22:5-6 6n-3-3系列系列q18:318:3-3-3（-亚麻油酸）亚麻油酸）18:418:4-3-3 C20:4 C20:4-3-3C20:5C20:5-3-3C22:5C22:5-3-3C22:6C22:6-3-3 57脂类的营养专题讲座5.EFA的缺乏症状的缺乏症状n病理变化病理变化q皮肤损害，出现角质鳞片，体内水分经皮肤损失增加，皮肤损害，出现角质鳞片，体内水分经皮肤损失增加，毛细管变得脆弱，动物免疫力下降，生长受阻，繁殖毛细管变得脆弱，动物免疫力下降，生长受阻，繁殖力下降，产奶减少，甚至死亡力下降，产奶减少，甚至死亡q幼龄、生长迅速的动物反应更敏感幼龄、生长迅速的动物反应更敏感n生化水平变化生化水平变化q体内亚油酸系列脂肪酸比例下降，特别是一些磷脂的体内亚油酸系列脂肪酸比例下降，特别是一些磷脂的含量减少含量减少 n细胞水平的代谢变化细胞水平的代谢变化q影响磷脂代谢，造成膜结构异常，通透性改变，膜中影响磷脂代谢，造成膜结构异常，通透性改变，膜中脂蛋白质的形成和脂肪的转运受阻脂蛋白质的形成和脂肪的转运受阻58脂类的营养专题讲座6.EFA的生物学功能的生物学功能n是细胞膜、线粒体膜和质膜等生物膜脂质的是细胞膜、线粒体膜和质膜等生物膜脂质的主要成分，在绝大多数膜的特性中起关键作主要成分，在绝大多数膜的特性中起关键作用，也参与磷脂的合成用，也参与磷脂的合成 n合成类二十烷的前体物质合成类二十烷的前体物质 q类二十烷：前列腺素、凝血恶烷、环前列腺素类二十烷：前列腺素、凝血恶烷、环前列腺素和白三烯等和白三烯等 n维持皮肤和其他组织对水分的不通透性维持皮肤和其他组织对水分的不通透性 n降低血液胆固醇水平降低血液胆固醇水平59脂类的营养专题讲座二、动物二、动物EFA的来源和供给的来源和供给n非反刍动物和幼龄反刍动物能从饲料中获得所需要的非反刍动物和幼龄反刍动物能从饲料中获得所需要的EFAEFAn幼龄、生长快和妊娠动物可能不足，表现出缺乏症幼龄、生长快和妊娠动物可能不足，表现出缺乏症 n正常饲养条件下，反刍动物不会产生正常饲养条件下，反刍动物不会产生EFAEFA缺乏缺乏q瘤胃微生物合成的脂肪能满足宿主动物脂肪需要的瘤胃微生物合成的脂肪能满足宿主动物脂肪需要的2020，其中细菌合成占，其中细菌合成占4 4，原生动物合成占，原生动物合成占1616，后者合成的脂肪中亚油酸含量可高达后者合成的脂肪中亚油酸含量可高达2020q饲料脂肪在瘤胃中未被氢化部分饲料脂肪在瘤胃中未被氢化部分 60脂类的营养专题讲座EFA缺乏的判定指标缺乏的判定指标n三烯酸四烯酸比三烯酸四烯酸比（triene-te-traene-ratiotriene-te-traene-ratio）qEFAEFA缺乏时，缺乏时，-6-6系列的系列的C20:4C20:4（花生四烯酸（花生四烯酸 ）显著下降，显著下降，-9-9系列分子内部转化增加，系列分子内部转化增加，-9-9系列的系列的C20:3C20:3显著积累，显著积累，C20:3-9/C20:4-6C20:3-9/C20:4-6的比值显著增加的比值显著增加n比值在一定程度上可反映体内比值在一定程度上可反映体内EFAEFA满足需要的程度满足需要的程度n建议把建议把0.40.4作为确定鼠和其他动物亚油酸最低需要作为确定鼠和其他动物亚油酸最低需要的标识的标识61脂类的营养专题讲座动物动物EFA产品的应用产品的应用鹅肥肝鹅肥肝 (Foie Gras)深海鱼油深海鱼油62脂类的营养专题讲座nFoie Gras,the symbol of gastronomic luxury.nConsidered a delicacy through the ages,Foie Gras is graded by the size,color and firmness of the liver produced from Moulards.Grade A is the largest,best-colored and firmest liver.Grades B and C are still entirely wholesome and acceptable for cooking.nFRESH-Grade A nFRESH-Grade B nFRESH-Grade C nFROZEN-Grade C nBoneless Moulard Breasts63脂类的营养专题讲座64脂类的营养专题讲座肥肝肥肝n口感细嫩，风味独特，营养丰富，含有大量人体不可缺口感细嫩，风味独特，营养丰富，含有大量人体不可缺少的不饱和脂肪酸和多种维生素少的不饱和脂肪酸和多种维生素n不饱和脂肪酸含量高达不饱和脂肪酸含量高达606070%70%，每，每100100克鹅肥肝中卵磷克鹅肥肝中卵磷脂含量高达脂含量高达4.54.57 7克克q不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇的含量；卵磷不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇的含量；卵磷脂具有降低血脂、软化血管、延续衰老、预防心脑血脂具有降低血脂、软化血管、延续衰老、预防心脑血管疾病等保健功效，是当今国际市场保健药物和保健管疾病等保健功效，是当今国际市场保健药物和保健食品中必不可少的重要成分食品中必不可少的重要成分65脂类的营养专题讲座肥鹅肝肥鹅肝法国名吃法国名吃n吃的是口感：妙处在于吃的是口感：妙处在于“化化”入口即化入口即化n特定地区特别品种鹅的填饲特定地区特别品种鹅的填饲n用发育良好、体格健壮的鹅和鸭，经人工强制填饲大用发育良好、体格健壮的鹅和鸭，经人工强制填饲大量玉米，快速育肥，促使肝脏大量积贮脂肪形成量玉米，快速育肥，促使肝脏大量积贮脂肪形成特大特大的脂肪肝的脂肪肝。这种特殊的肥肝比正常的肝要大。这种特殊的肥肝比正常的肝要大5656倍，倍，甚至甚至1010倍以上倍以上n与喂填鸭相仿佛，只是目的不在肥鹅而在肥肝：每个与喂填鸭相仿佛，只是目的不在肥鹅而在肥肝：每个细胞里都充溢着脂肪的肝才能达到细胞里都充溢着脂肪的肝才能达到“化化”境境66脂类的营养专题讲座n深海鱼油深海鱼油n主要功效成份：二十二碳五烯酸主要功效成份：二十二碳五烯酸（）和二十二碳六烯酸（）和二十二碳六烯酸（）（）nEPA和和DHA属于属于-3(Omega-3)不饱不饱和脂肪酸。和脂肪酸。EPA是人体合成具有控制是人体合成具有控制血液凝固等功能的前列腺素所需的重血液凝固等功能的前列腺素所需的重要成份。要成份。DHA是脑组织和视网膜组织是脑组织和视网膜组织中的一种重要成份，在神经组织的传中的一种重要成份，在神经组织的传导中也起着重要作用，有助于提高记导中也起着重要作用，有助于提高记忆力，有忆力，有“脑黄金脑黄金”之称。之称。67脂类的营养专题讲座四、共轭亚油酸的作用四、共轭亚油酸的作用n促生长n防癌、防疾病n调节脂肪代谢n增强免疫功能68脂类的营养专题讲座复习题复习题n脂类的组成、主要性质？脂类的组成、主要性质？n脂类的营养生理作用？脂类的营养生理作用？n单单胃胃动动物物与与反反刍刍动动物物在在脂脂类类的的消消化化、吸吸收收、代代谢方面有何异同？何为胆汁肠肝循环？谢方面有何异同？何为胆汁肠肝循环？n反刍动物脂类瘤胃微生物消化的特点？反刍动物脂类瘤胃微生物消化的特点？nEFAEFA的概念与作用？的概念与作用？69脂类的营养专题讲座