商务礼仪-宴会礼仪课件

宴会礼仪宴会礼仪宴会宴会n国宴国宴n正宴正宴n便宴便宴n家宴家宴宴会国宴主要内容主要内容n中餐礼仪中餐礼仪n西餐礼仪西餐礼仪n自助餐礼仪自助餐礼仪主要内容中餐礼仪中餐礼仪中餐礼仪中餐礼仪中餐礼仪n邀请的方式n人员及座位n菜单n时间及环境n餐具使用中餐礼仪邀请的方式邀请的方式邀请的方式n商务应酬请客户吃饭，一定要找到一个合适的理由，恰当的商务宴请，能大大提升人与人之间的关系。n开门见山式n借花献佛式n喧宾夺主式邀请的方式商务应酬请客户吃饭，一定要找到一个合适的理由，恰当人员及座位人员及座位n在正式的中式宴会里面，不仅多少人、什么人到场有限制，谁坐哪张桌子，及其具体的位次都有讲究。n目前一般的习惯：n把身份地位相近的人排在一起；n把宾主交叉排列；n夫妻两人应该排在一起。人员及座位在正式的中式宴会里面，不仅多少人、什么人到场有限制 人员及座位人员及座位n座次：座次：主陪居上；主陪居上；以右为尊；以右为尊；首论职务尊卑；首论职务尊卑；次叙年齿；次叙年齿；后及性别后及性别 人员及座位座次：菜单菜单n两个套数：两个套数：n明白客人的忌口明白客人的忌口n职业禁忌n个人禁忌n民族禁忌n宗教禁忌n健康禁忌n让别人吃什么让别人吃什么n本国特色n地方特色n餐厅特色菜单两个套数：让别人吃什么菜单菜单n传统是主人付费n客人不问主人花费n量力而行n节俭为本节俭为本菜单传统是主人付费时间及环境时间及环境n时间：时间：n早通知n早确定n轻易不变更n环境：环境：n环境卫生n环境安全n交通方便n环境宜幽雅时间及环境时间：环境：餐具使用餐具使用n筷子筷子n不论筷子上是否残留着食物，都不要去舔。n和人交谈时，要暂时放下筷子，不能一边说话，一边像指挥棒似地舞着筷子。n不要把筷子竖插放在食物上面。餐具使用筷子餐具使用餐具使用n勺子勺子n尽量用公用勺子去取菜；n用勺子取食物时，不要过满；n在舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用。餐具使用勺子餐具使用餐具使用n盘子盘子n一次不要取放过多的菜肴n不要把多种菜肴堆放在一起n食物残渣不要吐在地上、桌上，也不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。n餐巾餐巾n餐前湿毛巾。它只能用来擦手。n正式宴会结束前的湿毛巾，只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。餐具使用盘子餐具使用餐具使用n牙签牙签n尽量不要当众剔牙。n非剔不行时，用另一只手掩住口部。n剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。餐具使用牙签西餐礼仪西餐礼仪西餐礼仪西餐礼仪西餐礼仪n西餐的上菜顺序（点菜）n餐具的使用n其他相关礼仪(座位、谈话)西餐礼仪西餐的上菜顺序（点菜）西餐上餐顺序（点菜）西餐上餐顺序（点菜）n开胃菜n汤n面包n色拉n各式菜肴（副菜、主菜）n甜点水果n咖啡或红茶 西餐上餐顺序（点菜）开胃菜1.开胃菜：开胃菜：n开胃菜是用餐前奏，扮演催化剂催化剂的角色n内容一般有冷头盘或热头盘之分，若冷、热均吃，先冷后热n吃开胃菜的原则是勿吃太多，勿吃太饱n常见的品种有：鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。1.开胃菜：开胃菜是用餐前奏，扮演催化剂的角色2汤：汤：n红汤n白汤n清汤2汤：3.面包面包：n面包的作用是清除口腔中残存的前面吃过的料理的味道，所以从用餐前到吃完主菜或主菜后奶酪食毕应一直供应。n吃西餐的时候，宜用手将面包撕成一口大小，再涂奶油（也可不用）食用；n正式场合，面包一般不蘸汤食用3.面包：面包的作用是清除口腔中残存的前面吃过的料理的味道，4.色拉色拉n蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉，具有引起食欲和清口的作用。n蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌。n与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。4.色拉蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉，具有引起食欲和清口的作用4.色拉色拉n色拉的酱汁早期以美奶滋为底，随着时代的进步，转为油醋、水果的健康酱汁。n吃色拉的时候注意不要让酱汁滴下来，稀稀的酱汁的酱汁可以淋在蔬果上吃，浓稠的酱汁浓稠的酱汁宜放在盘边，用叉子把切成适口大小的蔬菜蘸着酱吃。4.色拉色拉的酱汁早期以美奶滋为底，随着时代的进步，转为油醋5.副菜副菜 n通常水产类与禽类（白肉）或蛋类。n一般来讲，也可不吃副菜，直接吃主菜。5.副菜 通常水产类与禽类（白肉）或蛋类。吃蛋吃蛋n欧洲很多国家都供应白煮蛋，他们一般把煮好的蛋放在蛋架上，再垫放在小碟内。吃蛋欧洲很多国家都供应白煮蛋，他们一般把煮好的蛋放在蛋架上，吃蛋吃蛋n以刀或叉轻敲壳n拨壳n撒胡椒、盐等调料n用小汤匙舀蛋吃蛋以刀或叉轻敲壳6.主菜：主菜：n主菜通常为牛肉、猪肉、羊肉等（红肉）。6.主菜：主菜通常为牛肉、猪肉、羊肉等（红肉）。肉类菜肴的原料肉类菜肴的原料n其中最有代表性的是牛肉或牛排。n菜单上不同牛排的名称，主要根据牛肉的切割部位、口味、烹调方法和酱汁的不同而有所不同。n其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴的原料其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排常见的种类牛排常见的种类n牛排按其部位又可分为：牛排按其部位又可分为：n菲力牛排n肋眼牛排n纽约牛排n沙朗牛排（也称西冷牛排）等。牛排常见的种类牛排按其部位又可分为：牛排的烹饪牛排的烹饪n牛肉状态：牛肉状态：n全生n3分熟n5分熟n 7分熟n全熟（一般顾客不太爱吃）牛排的烹饪牛肉状态：甜品甜品n从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。甜品咖啡、茶咖啡、茶n西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。咖啡、茶西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和西餐餐具的使用西餐餐具的使用n餐巾n刀叉n调羹西餐餐具的使用餐巾餐巾餐巾n餐巾的使用代表餐宴的开始和结束n一般大小的餐巾展开平铺腿上即可，若餐巾较大，可对折成长方形或者三角形，开口朝外平放腿上，也可略塞一角在腿下n餐巾专门用来擦嘴，不可用餐巾擦拭其他餐具，若发现餐具不干净，招呼服务员更换一份新的即可餐巾餐巾的使用代表餐宴的开始和结束餐巾餐巾n使用餐巾时是用轻按的方式擦嘴角油污肉汁，动作要轻柔n餐巾掉落，请服务员换一块新的，不可趴在桌下捡拾n中途离席，把餐巾放在座椅的椅面上，而不是桌子上n用餐完毕，将餐巾叠放整齐（脏污部分折在里面）餐巾使用餐巾时是用轻按的方式擦嘴角油污肉汁，动作要轻柔刀叉刀叉n正餐的刀叉通常不止一副，而是两三副。n一般刀在右手边，叉在左手边n手里拿着刀叉不宜说话，要说话应先将刀叉等餐具放下，用餐巾轻拭嘴角。刀叉正餐的刀叉通常不止一副，而是两三副。刀叉刀叉n刀叉的使用：刀叉的使用：n使用刀叉的时候，上身端正，左手和右手肘关节的部位刚好夹在腰的两侧，以控制切割的工作；n吃一道菜，用一套刀叉n一般由外侧向内侧取n牛排等主菜的切割n中途离席或跟别人谈话的时候n享用完毕刀叉刀叉的使用：牛排等主菜的切割牛排等主菜的切割n英式吃法英式吃法：从左侧开始切，一手持叉固定住肉，一手持刀切割，切割成适口大小，切一块吃一块。n美式吃法：美式吃法：从左侧向右侧切，等切完了，右手用叉换刀，吃东西的时候不拿刀。n不会用刀的小朋友也可选用此种方法牛排等主菜的切割英式吃法：从左侧开始切，一手持叉固定住肉，一中途离席或跟别人谈话的时候中途离席或跟别人谈话的时候n用餐中途离席或暂停但还要继续吃，将刀叉以八字形斜放盘内或斜架放在盘边桌上（视盘大小而定），刀刃朝自己，叉尖朝下返回中途离席或跟别人谈话的时候用餐中途离席或暂停但还要继续吃，将享用完毕享用完毕n每吃完一道菜，将刀叉并拢刀锋朝自己，叉背朝下，以12点，或者4-10点方向并排斜放在盘上，服务员即会收掉盘子。享用完毕每吃完一道菜，将刀叉并拢刀锋朝自己，叉背朝下，以12汤匙汤匙n一般而论，西餐的汤匙也有好几把n汤匙的选用也是从外侧向内侧取用汤匙一般而论，西餐的汤匙也有好几把汤匙汤匙n喝汤时，汤匙由内而外舀，约七八分满即可；n以汤就口，不可发出声响n汤快喝完时，一手将汤碗或汤盆由内向外倾斜，另一手将汤匙由内向外舀汤喝，不可将汤碗或汤盆捧起来喝n暂停喝汤，将汤匙放在汤盘内n喝完汤，将汤匙放在靠外侧整盘内汤匙喝汤时，汤匙由内而外舀，约七八分满即可；西餐的其他礼仪西餐的其他礼仪n座位n谈话n点菜n结帐n小费西餐的其他礼仪座位西餐的座位西餐的座位n西餐：西餐：n面门为尊，给最尊贵的客人；n背门为低西餐的座位西餐：谈话谈话n西餐聚会是一种社交，大声喧哗或一言不一言不发都不合乎礼节发都不合乎礼节n参加酒会期间需要走动交谈n嘴里若有食物时不要说话，若别人问话，可先做个稍等的手势，赶紧将食物吞下后再张口n嘴巴闭紧嚼食物，才不会发出难听的声音谈话西餐聚会是一种社交，大声喧哗或一言不发都不合乎礼节点菜点菜n欧美高级餐厅，经常是男士的菜单有价目，女士的菜单无价钱n或者主人的菜单有标价，客人的菜单没有n尽管主人建议宾客点大餐，作为宾客，最好勿点最贵的菜n一般西餐的上菜顺序是开胃菜、汤、色拉、副菜、主菜、甜点、咖啡或茶，如果不是套餐，食量不大的时候，可省略其中几项。n一般而言，西餐是各吃各的，若想和同伴分食，则应在点菜时先告知侍者，服务人员在厨房内事先把食物分成两盘上菜，但增加服务内容，小费可多给一些。点菜欧美高级餐厅，经常是男士的菜单有价目，女士的菜单无价钱结帐结帐n结帐无须离席，只需告知服务员将帐单拿过来，即可进行结帐n仔细核对帐单，并不是失礼的行为n同桌人若需要分帐，应提前告知服务员结帐结帐无须离席，只需告知服务员将帐单拿过来，即可进行结帐小费小费n小费是感谢他人提供服务的心意，在欧美用餐后有付消费的习惯n在欧洲消费比例最多是消费金额的10%，美国则是午餐给1015%，晚餐给1520%n小费的支付方式，可以在付帐后将现金零钱留在找零盘上，也可直接刷卡加在总金额内。小费小费是感谢他人提供服务的心意，在欧美用餐后有付消费的习惯自助餐自助餐自助餐自助餐自助餐n餐序：餐序：冷菜、喝汤、热菜、水果、饮料n其他注意事项：其他注意事项：n排队时不要插队n要注意时间控制n注意份量，多次少取n不要只拣贵的食物n绝对不能翻菜n避免大声在厅里喊叫自助餐餐序：冷菜、喝汤、热菜、水果、饮料