原料乳的标准化课件

第二章第二章 原料乳的验收及预处理原料乳的验收及预处理第二章 1一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v1.原料乳的验收标准原料乳的验收标准 v 理化指标理化指标 v 感官指标感官指标 v 细菌指标细菌指标 脂肪（脂肪（%）3.10；蛋白质（；蛋白质（%）2.95；密度；密度（20/4）1.0280；酸度（以乳酸表示）；酸度（以乳酸表示）（%）0.162；杂质度（；杂质度（106ppm）4；汞；汞（106ppm）0.01；六六六、滴滴涕（；六六六、滴滴涕（106ppm）0.1正常牛乳为乳白色或微正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。其他异常气味。细菌指标有细菌指标有平皿细菌总数计算法、美平皿细菌总数计算法、美蓝还原褪色法蓝还原褪色法，每个均可采用，分别，每个均可采用，分别按各自指标进行评级；两者只允许用按各自指标进行评级；两者只允许用一个，不能重复。一个，不能重复。一、原料乳的收纳1.原料乳的验收标准 脂肪（%）3.102一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购一不得收购:v 产犊前产犊前15d内的末乳和产后内的末乳和产后7d内的初乳；内的初乳；v 牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；v 牛乳中有肉眼可见杂质者；牛乳中有肉眼可见杂质者；v 牛乳中有凝块或絮状沉淀者；牛乳中有凝块或絮状沉淀者；v 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；沸味及其他异味者；v 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后母牛所产的乳和停药后3d内的乳；内的乳；v 添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳；添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳；v酸度超过酸度超过20T，个别特殊者，可使用不高于，个别特殊者，可使用不高于22T的鲜乳。的鲜乳。一、原料乳的收纳此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得3一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v2 原料乳的检验原料乳的检验v 感官检验感官检验v 酒精检验酒精检验 v 美蓝试验与刃天青试验美蓝试验与刃天青试验v 测定乳温和密度测定乳温和密度v 滴定酸度滴定酸度 v 细菌总数、体细胞数、抗生物质检验细菌总数、体细胞数、抗生物质检验v 乳成分的测定乳成分的测定 主要项目有：主要项目有：色泽、色泽、组织状态、滋气味等。组织状态、滋气味等。即对鲜乳进行嗅觉、即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定。杂质等的鉴定。测乳密度是为了测乳密度是为了判断乳的成分含判断乳的成分含量，测乳温主要量，测乳温主要是辅助校正乳密是辅助校正乳密度度 一、原料乳的收纳2 原料乳的检验主要项目有：色泽、组织状态、4一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v3 3 原料乳的以质论价原料乳的以质论价v目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次不一，大体上分不一，大体上分四种情况四种情况：(1)(1)检测含杂、比重、酸碱度，以确检测含杂、比重、酸碱度，以确定等级，使用企业为数不少；定等级，使用企业为数不少；(2)(2)以以“脂脂”论价，除检测比重和酸碱度外，论价，除检测比重和酸碱度外，使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按含使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按含脂率高低划分等级计价，正大量推广脂率高低划分等级计价，正大量推广；(3)(3)除脂肪率外，并检测非乳脂固体除脂肪率外，并检测非乳脂固体(蛋蛋白质、乳糖等白质、乳糖等)的含量，计算出总干物质的含量，计算出总干物质含量，定出标准乳价，分别加权计算，含量，定出标准乳价，分别加权计算，列出数据变动计价表，作为分级计价的列出数据变动计价表，作为分级计价的依据；已经在一部分大城市郊区试行；依据；已经在一部分大城市郊区试行；4)4)除对上述理化指标进行检查检测外，并进除对上述理化指标进行检查检测外，并进行细菌总数、体细胞数等生物指标及药物残行细菌总数、体细胞数等生物指标及药物残留的检验，分级计价，严重超标者拒收。留的检验，分级计价，严重超标者拒收。一、原料乳的收纳3 原料乳的以质论价(1)检测含杂、比重、酸9一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v4 4 原料乳的过滤与净化原料乳的过滤与净化v 乳的过滤乳的过滤 过滤方法：过滤方法：有常压有常压(自然自然)过滤、吸滤过滤、吸滤(减压过减压过滤滤)和加压过滤等和加压过滤等 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过50kg乳。使用后的纱布，应立即用温水清乳。使用后的纱布，应立即用温水清洗，并用洗，并用0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁的碱水洗涤，然后再用清洁的水冲洗，最后煮沸的水冲洗，最后煮沸1020min杀菌，并杀菌，并存放在清洁干燥处备用。存放在清洁干燥处备用。一、原料乳的收纳4 原料乳的过滤与净化在牧场中要求纱布的一个10一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v除用纱布过滤外，也可以用除用纱布过滤外，也可以用过滤器过滤器进行过滤进行过滤 图图31管式过滤器管式过滤器1.1.贮乳槽贮乳槽2.2.过滤器过滤器3.3.冷却器冷却器 4.4.滤过棉滤过棉5.5.金属网板金属网板6.6.带孔夹板带孔夹板一、原料乳的收纳除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤 图311一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v4 4 原料乳的过滤与净化原料乳的过滤与净化v 乳的净化乳的净化 v概念概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一种方法。肉眼不可见的杂质去除的一种方法。净化原理为净化原理为：乳在分离钵内受到强大离心力乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工，上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工，如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。持乳的新鲜度。一、原料乳的收纳4 原料乳的过滤与净化净化原理为：乳在分离钵12带有分配孔和拼焊物的碟片组带有分配孔和拼焊物的碟片组13一、原料乳的收纳一、原料乳的收纳v乳净化时的要求乳净化时的要求 v 原料乳的温度原料乳的温度 v 进料量进料量 v 事先过滤事先过滤 乳温在脂肪溶点左乳温在脂肪溶点左右为好，即右为好，即30303232。如果在低温。如果在低温情况下情况下(4(410)10)净化，则会净化，则会因乳脂肪的黏度增因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和大而影响流动性和尘埃的分离。尘埃的分离。根据离心净乳机的工根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净内的乳层则越薄，净化效果则越好。一般化效果则越好。一般进料量比额定数减少进料量比额定数减少101015%15%。原料乳在进入原料乳在进入分离机之前要分离机之前要先进行较好的先进行较好的过滤，去除大过滤，去除大的杂质。的杂质。一、原料乳的收纳乳净化时的要求 乳温在脂肪溶点左右为好，即314二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏v1 1 冷却的意义冷却的意义v 将乳迅速冷却是获得优质原料乳的必要条将乳迅速冷却是获得优质原料乳的必要条件。刚挤下的乳，温度约在件。刚挤下的乳，温度约在36左右，是微左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增则侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质。高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质。所以挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳所以挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。二、原料乳的冷却与贮藏1 冷却的意义15二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏 乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质物质乳抑菌素乳抑菌素(Lactenin)(Lactenin)，使乳本身，使乳本身具有抗菌特性，但这种抗菌特性延续时具有抗菌特性，但这种抗菌特性延续时间的长短，随着乳温的高低和乳的细菌间的长短，随着乳温的高低和乳的细菌污染程度而异。污染程度而异。由由表表37可以看出，新挤出的乳，迅速可以看出，新挤出的乳，迅速冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当长的时间。另外，抗菌特性与细菌污长的时间。另外，抗菌特性与细菌污染程度的关系，如染程度的关系，如表表38所示。所示。二、原料乳的冷却与贮藏 乳中含有能抑制微生物繁殖的16表表3737乳温与抗菌特性作用时间的关系乳温与抗菌特性作用时间的关系乳乳 温温（）抗菌特性作用时抗菌特性作用时间（间（h）乳乳 温温（）抗菌特性作用时抗菌特性作用时间（间（h）37 2以内以内 5 36以内以内 30 3以内以内 10 48以内以内 25 6以内以内 -10 240以内以内 10 24以内以内 -25 720以内以内 表37乳温与抗菌特性作用时间的关系乳 温（）抗菌17表表38 38 抗菌特性与细菌污染程度的关系抗菌特性与细菌污染程度的关系乳乳 温温（）抗菌特性的作用抗菌特性的作用时间（时间（h）乳乳 温温（）抗菌特性的作用抗菌特性的作用时间（时间（h）挤挤乳乳时时严严格格遵遵守守卫卫生生制度的制度的 挤乳时挤乳时未严格未严格遵守卫遵守卫生制度生制度的的 挤乳时挤乳时严格遵严格遵守卫生守卫生制度的制度的 挤乳时挤乳时未遵守未遵守卫生制卫生制度的度的 37 3.0 2.0 16 12.7 7.6 30 5.0 2.3 13 30.0 19.0表38 抗菌特性与细菌污染程度的关系乳 温抗菌特性的作用18二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏v2.2.冷却的要求冷却的要求 刚挤出的乳马上降至刚挤出的乳马上降至1010以下，就可以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至以抑制微生物的繁殖；若降至2233时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至应降至下贮藏。下贮藏。二、原料乳的冷却与贮藏2.冷却的要求19二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏v3.3.冷却方法冷却方法v 水池冷却法水池冷却法 v 冷排冷却法冷排冷却法 v 浸没式冷却法浸没式冷却法 v 片式预冷法片式预冷法二、原料乳的冷却与贮藏3.冷却方法20二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏v4 乳的贮存乳的贮存 v 乳的贮存性与冷却温度的关系乳的贮存性与冷却温度的关系v根据实验，将乳冷却到根据实验，将乳冷却到1818时，已有相当的时，已有相当的作用。冷却到作用。冷却到1313，可保存，可保存12h12h以上。以上。二、原料乳的冷却与贮藏4 乳的贮存 25表表3-9 3-9 乳时间与冷却温度的关系乳时间与冷却温度的关系贮乳时间贮乳时间（h）612 1218 1824 2436 应降至温应降至温 度度 108 86 65 54 表3-9 乳时间与冷却温度的关系贮乳时间（h）6126二、原料乳的冷却与贮藏二、原料乳的冷却与贮藏v4 乳的贮存乳的贮存v 贮乳罐的要求及使用贮乳罐的要求及使用v鲜乳储量鲜乳储量 为日处理量或为日处理量的为日处理量或为日处理量的2/3 罐体设计要求：罐体设计要求：不锈钢材质，隔热尤为重要。外边有不锈钢材质，隔热尤为重要。外边有绝缘层（保温层）或冷却夹层，以防止乳罐温度上升。绝缘层（保温层）或冷却夹层，以防止乳罐温度上升。要求恒温性能良好，一般乳经过要求恒温性能良好，一般乳经过24h贮存后，乳温上贮存后，乳温上升不得超过升不得超过23。罐中配有搅拌器、液位指示计、。罐中配有搅拌器、液位指示计、湿度指示器、各种开口、不锈钢爬梯、视镜和灯孔、湿度指示器、各种开口、不锈钢爬梯、视镜和灯孔、手孔或入孔。贮乳罐的结构如图手孔或入孔。贮乳罐的结构如图3-6 二、原料乳的冷却与贮藏4 乳的贮存罐体设计要求：不锈钢材质，27 图图3-6 3-6 带探孔、指示器等的奶仓带探孔、指示器等的奶仓1搅拌器搅拌器 2探孔探孔 3温度指示温度指示 4低液位电低液位电极极 5气动液位指示器气动液位指示器 6高液位电极高液位电极 图3-6 带探孔、指示器等的奶仓28第二节第二节 原料乳的预处理原料乳的预处理第二节 原料乳的预处理29一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化n1目的：目的：n2概念：概念：n3原则：原则：n4标准化的原理标准化的原理为了使产品符合为了使产品符合标准，乳制品中标准，乳制品中脂肪与无脂干物脂肪与无脂干物质含量要求保持质含量要求保持一定比例。一定比例。一般是指调整原料乳中一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。把该过程称为标准化。如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量油或分离一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油，过高时，可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油，要按产品标准加入和调整乳中的其它成分。要按产品标准加入和调整乳中的其它成分。乳制品中脂肪与无脂干物质间的比值取决于标准乳制品中脂肪与无脂干物质间的比值取决于标准化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值，而标准化化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值，而标准化后乳中的脂肪与无脂干物质之间的比值是根据原料后乳中的脂肪与无脂干物质之间的比值是根据原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例进行调整的。乳中脂肪与无脂干物质之间的比例进行调整的。一、原料乳的标准化1目的：为了使产品符合标准，乳制品中脂30原料乳的标准化课件31一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化n5.标准化的步骤标准化的步骤n1）液态乳与乳粉的标准化：）液态乳与乳粉的标准化：n（1）脱脂乳中无脂干物质的计算）脱脂乳中无脂干物质的计算 n（2）稀奶油中无脂干物质的计算）稀奶油中无脂干物质的计算一、原料乳的标准化5.标准化的步骤32一、原料乳的标准化一、原料乳的标准化n5.标准化的步骤标准化的步骤2）物料恒算法）物料恒算法 适于炼乳、乳粉的标准化适于炼乳、乳粉的标准化3）乳粉标准化表的（）乳粉标准化表的（W.r.R关系表）关系表）4）加糖量的计算）加糖量的计算一、原料乳的标准化5.标准化的步骤33二、均质二、均质1.1.均质的概念均质的概念 在强力的机械作用下（在强力的机械作用下（16.720.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。一致地分散在乳中，这一过程称为均质。二、均质1.均质的概念34在均质中，牛乳被强制通过一个窄缝，在此脂肪球破裂在均质中，牛乳被强制通过一个窄缝，在此脂肪球破裂35原料乳的标准化课件362.均质的意义及优点均质的意义及优点 经均质，脂肪球直径可控制在经均质，脂肪球直径可控制在1m左右，左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。形成稀奶油层脂肪。脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中折脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更白；维生射和反射的机会，使得均质乳的颜色更白；维生素素A A和维生素和维生素D D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用；经过均质化处理的牛乳体内的吸收和同化作用；经过均质化处理的牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味；防止了由于铜的催化具有新鲜牛乳的芳香气味；防止了由于铜的催化作用而产生的臭味；因此铜与磷脂间的接触将减作用而产生的臭味；因此铜与磷脂间的接触将减少，从而降低了脂肪的氧化作用。少，从而降低了脂肪的氧化作用。均质的其它一些优点：均质的其它一些优点：经均质后的牛乳脂肪经均质后的牛乳脂肪球直径减小，易消化吸收；使乳蛋白质凝块球直径减小，易消化吸收；使乳蛋白质凝块软化，促进消化和吸收；在酶制干酪生产中，软化，促进消化和吸收；在酶制干酪生产中，可使乳凝固加快，乳产品风味更加一致。可使乳凝固加快，乳产品风味更加一致。2.均质的意义及优点 经均质，脂肪球直径37二、均质二、均质v均质的不足均质的不足 对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分理出稀奶油效的分理出稀奶油 工序安排：工序安排：原料乳在经过验收、净化、冷原料乳在经过验收、净化、冷却、标准化等预处理之后，必须进行均质却、标准化等预处理之后，必须进行均质处理。杀菌乳、稀奶油、炼乳、冰激凌配处理。杀菌乳、稀奶油、炼乳、冰激凌配料、发酵乳饮料等都需要安排均质。料、发酵乳饮料等都需要安排均质。二、均质均质的不足 工序安排：原料乳在经过验收、净化、冷却、38二、均质二、均质v4.4.均质的工艺要求均质的工艺要求 均质前需要进行预热，达到均质前需要进行预热，达到6065；均质方法一般采用二段式，即第一段均质使均质方法一般采用二段式，即第一段均质使用较高的压力（用较高的压力（16.720.6MPa），目的是），目的是破碎脂肪球。第二段均质使用低压（破碎脂肪球。第二段均质使用低压（3.44.9MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。防止粘连。二、均质4.均质的工艺要求 39二、均质二、均质v5.影响均质的因素影响均质的因素v 含脂率含脂率 v 均质温度均质温度 v 均质压力均质压力 当含脂率大于当含脂率大于12%时，时，此现象就易发生，所以稀此现象就易发生，所以稀奶油的均质要特别注意，奶油的均质要特别注意，可采用可采用“加温加温”并并“部分均部分均质法质法”，即均质，即均质50%，再，再与未均质的混合。与未均质的混合。均质温度高，均质温度高，均质形成的粘化均质形成的粘化现象就少，一般现象就少，一般在在6070为佳。为佳。均质压力低，达不到均质效果；压力过高，又均质压力低，达不到均质效果；压力过高，又会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，杀菌时往往会产生絮凝沉淀。杀菌时往往会产生絮凝沉淀。二、均质5.影响均质的因素 当含脂率大于12%时，此40二、均质二、均质v6.6.均质效果检测均质效果检测v 显微镜检验显微镜检验v 均质指数法均质指数法 v尼罗（尼罗（NIZO）法）法 v 激光测定法激光测定法 一般巴氏杀菌乳一般巴氏杀菌乳的尼罗值在的尼罗值在50%80%范围内。范围内。均质指数均质指数=上层下层上层下层 上层上层100%二、均质6.均质效果检测一般巴氏杀菌乳的尼罗值在50%841三、真空脱气三、真空脱气v气体对牛乳加工的破坏作用主要有：气体对牛乳加工的破坏作用主要有：v影响牛乳计量的准确度。影响牛乳计量的准确度。v使巴氏杀菌机中结垢增加。使巴氏杀菌机中结垢增加。v影响分离和分离效率。影响分离和分离效率。v影响牛乳标准化的准确度。影响牛乳标准化的准确度。影响奶油的产量。影响奶油的产量。促使脂肪球聚合。促使脂肪球聚合。促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。促使发酵乳中的乳清析出。促使发酵乳中的乳清析出。三、真空脱气气体对牛乳加工的破坏作用主要有：影响奶油的产量42三、真空脱气三、真空脱气v脱气工序安排：脱气工序安排：v 第一次第一次，要在乳槽车上安装脱气设备，要在乳槽车上安装脱气设备，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第第二次，二次，是在乳品厂收乳间流量计之前安装脱是在乳品厂收乳间流量计之前安装脱气设备。但是上述两种方法对乳中细小的分气设备。但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此在进一步处理牛散气泡是不起作用的。因此在进一步处理牛乳的过程中，还应乳的过程中，还应第三次第三次使用真空脱气罐，使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。以除去细小的分散气泡和溶解氧。三、真空脱气脱气工序安排：43图图3-11 真空脱气罐真空脱气罐图3-11 真空脱气罐44三、真空脱气三、真空脱气v脱气的工艺要求：脱气的工艺要求：v一般原料乳预处理工艺安排：一般原料乳预处理工艺安排：60条件下条件下 图图3-12 3-12 带有真空脱气罐的工艺流程图带有真空脱气罐的工艺流程图 三、真空脱气脱气的工艺要求：图3-12 带有真空脱气罐的工45