蒸煮挤压食品工艺课件

主要内容主要内容概述概述挤压机内各阶段的工作过程和质构变化挤压机内各阶段的工作过程和质构变化挤压过程中各种成分的变化挤压过程中各种成分的变化挤压食品工艺挤压食品工艺食品挤压生产技术的研究开发和发展食品挤压生产技术的研究开发和发展14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺1主要内容概述14-3 蒸煮挤压食品工艺11.1.概述概述挤压技术最早应用于塑料制品加工；挤压技术最早应用于塑料制品加工；19301930年前后将挤压技术用于谷物方便食品；年前后将挤压技术用于谷物方便食品；19361936年年 膨化玉米果挤压成功；膨化玉米果挤压成功；5050年代年代 挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展；挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展；6060年代年代 单螺杆挤压机首次工业化生产膨化速食早餐食物；单螺杆挤压机首次工业化生产膨化速食早餐食物；7070年代应用双螺杆挤压机加工组织化植物蛋白年代应用双螺杆挤压机加工组织化植物蛋白人造素肉；人造素肉；8080年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发机构。年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发机构。19791979年年，我我国国研研制制成成功功食食品品挤挤压压机机投投放放市市场场，之之后后，许许多多院院校和研究所开始食品挤压技术与挤压设备的研究。校和研究所开始食品挤压技术与挤压设备的研究。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺2挤压食品发展与现状挤压食品发展与现状概述挤压技术最早应用于塑料制品加工；14-3 蒸煮挤压食品工食品挤压机类型食品挤压机类型 目目前前应应用用于于食食品品工工业业的的挤挤压压机机主主要要是是螺螺杆杆挤挤压压机机，其其主主体体部部分分是是由由一一根根或或两两根根紧紧密密配配合合的的圆圆筒筒形形套套筒筒中中旋转的阿基米德螺杆组成。旋转的阿基米德螺杆组成。按螺杆的根数分类按螺杆的根数分类单螺杆挤压机单螺杆挤压机双螺杆挤压机双螺杆挤压机多螺杆挤压机多螺杆挤压机14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺3食品挤压机类型 目前应用于食品工业的挤压机主要是螺杆挤挤压成形的概念挤压成形的概念 物物料料经经过过预预处处理理（粉粉碎碎、调调湿湿、预预热热、混混合合）后后，在在螺螺杆杆的的强强行行输输送送和和推推动动下下，通通过过一一个个专专门门设设计计的的小小孔孔（模具），从而成形一定组织和形态的产品。（模具），从而成形一定组织和形态的产品。挤挤压压成成形形主主要要含含义义是是塑塑性性或或软软性性物物料料在在机机械械力力作作用用下下，定向地通过模板连续成形。定向地通过模板连续成形。食食品品挤挤压压机机除除挤挤压压成成形形功功能能外外，还还需需要要具具备备加加热热熟熟化化杀杀菌等功能。菌等功能。大多数挤压机是将大多数挤压机是将加热蒸煮加热蒸煮和和挤压成形挤压成形有机结合。有机结合。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺4挤压成形的概念 物料经过预处理（粉碎、调湿、预热、混合挤挤压压食食品品的的加加热热、熟熟化化和和挤挤压压成成形形是是在在一一台台挤挤压压机机内内，用用很很短短的的时时间间几几乎乎是同时完成的。是同时完成的。食食品品在在被被挤挤出出模模头头时时，由由于于压压力力的的突突然然下下降降，水水蒸蒸汽汽迅迅速速膨膨胀胀和和散散发发，使使产品形成多孔结构。产品形成多孔结构。挤挤压压过过程程中中特特殊殊加加热热、加加压压方方式式，能能对对食食品品产产生生有有利利影影响响，如如使使食食品品的的可可消化性、速食性、灭霉率等趋于最大。消化性、速食性、灭霉率等趋于最大。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺5一种挤压膨化食品一种挤压膨化食品温度时间变化曲线图温度时间变化曲线图 挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤压机内，用很短的时间挤压膨化的原理挤压膨化的原理挤压食品种类很多，膨化食品仅是挤压食品的一个品种。挤压食品种类很多，膨化食品仅是挤压食品的一个品种。蒸煮挤压仅是膨化方式之一，还有气流膨化、油炸膨化等。蒸煮挤压仅是膨化方式之一，还有气流膨化、油炸膨化等。挤挤压压膨膨化化基基本本原原理理：含含一一定定水水分分的的物物料料在在挤挤压压机机高高温温（120120200 200）、高高压压（3 38MPa）、高高剪剪切切力力作作用用下下呈呈熔熔融融状状态态，当当被被强强行行挤挤出出模模具具口口时时，压压力力骤骤然然降降至至常常压压，水水分分发发生生“闪闪蒸蒸”，产产品品随随之之膨膨胀胀；水水分分的的蒸蒸发发带带走走热热量量，物物料料随随之之固固化化成形，并保持膨化后状态。成形，并保持膨化后状态。膨化状态的形成主要是靠膨化状态的形成主要是靠淀粉淀粉完成的（糊化、固化为骨架）。完成的（糊化、固化为骨架）。原料中淀粉存在时基本上不产生膨化效果。原料中淀粉存在时基本上不产生膨化效果。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺6挤压膨化的原理挤压食品种类很多，膨化食品仅是挤压食品的一个品影影响响膨膨化化制制品品质质量量的的因因素素：物物料料密密度度及及水水分分含含量量、挤挤压压过过程程中中温温度度、压压力力的的变变化化范范围围、物物料料停停留留时时间间、剪剪切切速速率率与与剪切力、物料的表观粘度；剪切力、物料的表观粘度；膨膨化化过过程程中中压压力力和和温温度度应应根根据据原原料料性性质质、设设备备特特性性和和产产品品膨化度要求具体设定。膨化度要求具体设定。原料经挤压膨化后宏观变化一般用原料经挤压膨化后宏观变化一般用表观密度表观密度和和膨化度膨化度表示。表示。表观密度是指单位体积膨化制品的质量（表观密度是指单位体积膨化制品的质量（g/cmg/cm3 3）。）。膨化度是指膨化后制品体积增大的倍数。膨化度是指膨化后制品体积增大的倍数。膨化度膨化制品截面积膨化度膨化制品截面积/挤压机模具口的截面积挤压机模具口的截面积通常膨化度在通常膨化度在5 5以上就显得充分疏松。以上就显得充分疏松。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺7影响膨化制品质量的因素：物料密度及水分含量、挤压过程中温度、挤压加工的特点挤压加工的特点多变性多变性生产能力大生产能力大成本低成本低产品形状多种多样产品形状多种多样产品质量高产品质量高能量利用率高能量利用率高易生产新食品易生产新食品 食品原料几乎无损失食品原料几乎无损失14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺8挤压加工的特点多变性14-3 蒸煮挤压食品工艺8挤压食品的分类挤压食品的分类从最终产品的膨化度分从最终产品的膨化度分几乎末膨化食品、轻微膨化食品、全膨化食品几乎末膨化食品、轻微膨化食品、全膨化食品经加工食品用的主要原料分经加工食品用的主要原料分淀粉质挤压食品、蛋白质挤压食品、脂肪质挤压食品淀粉质挤压食品、蛋白质挤压食品、脂肪质挤压食品 以生产的食品性状分以生产的食品性状分小吃食品、面食类、快餐汤料类小吃食品、面食类、快餐汤料类从风味、形状上能分出千百种挤压食品从风味、形状上能分出千百种挤压食品14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺9挤压食品的分类从最终产品的膨化度分14-3 蒸煮挤压食品工艺挤压食品基本加工过程挤压食品基本加工过程原料粉碎原料粉碎混混 合合预预 处处 理理输输 送送喂喂 料料压压 缩缩粉碎粉碎混合混合加加 热热熔熔 融融升升 压压切切 断断挤出挤出烘干烘干(冷却冷却)调调 味味成品包装成品包装14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺10（2 2）挤压机内各阶段的工作过程和质构变化）挤压机内各阶段的工作过程和质构变化挤压食品基本加工过程原料粉碎混 合预 处 理输 送喂 食品挤压生产线设备流程示意图食品挤压生产线设备流程示意图14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺11食品挤压生产线设备流程示意图14-3 蒸煮挤压食品工艺1114-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺12l挤压机内的输送和混合挤压机内的输送和混合l挤压机内食品原料的压缩和剪切挤压机内食品原料的压缩和剪切l挤压机内食品原料的加热和熔融挤压机内食品原料的加热和熔融l挤压机内的均压和挤出成形挤压机内的均压和挤出成形14-3 蒸煮挤压食品工艺12挤压机内的输送和混合挤压生产过程实际上是连续渐变的；挤压生产过程实际上是连续渐变的；螺螺杆杆长长径径比比（L/DL/D）小小的的螺螺杆杆挤挤压压机机各各段段的的区区别别就就更不明显；更不明显；尤尤其其是是加加热热、熔熔融融、升升压压几几乎乎就就在在螺螺杆杆顶顶端端与与模模头之间的很窄的一个区域同时完成；头之间的很窄的一个区域同时完成；正是由于这么多工序都在一台挤压机内完成；正是由于这么多工序都在一台挤压机内完成；挤压加工具有挤压加工具有占地面积小、用时短占地面积小、用时短等许多优点。等许多优点。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺13挤压生产过程实际上是连续渐变的；14-3 蒸煮挤压食品工艺1（1 1）挤压机内的输送和混合）挤压机内的输送和混合螺杆上的螺旋螺距不变、螺槽深螺杆上的螺旋螺距不变、螺槽深推动作用；推动作用；兼有搅拌作用；兼有搅拌作用；有的还在此段加入液体辅料与主料充分混合。有的还在此段加入液体辅料与主料充分混合。这两段里物料是以相对自由的颗粒状汇集螺槽内；这两段里物料是以相对自由的颗粒状汇集螺槽内；食品物料很少或没有内部剪切；食品物料很少或没有内部剪切；物料质构尚未发生任何变化，能量消耗不大。物料质构尚未发生任何变化，能量消耗不大。可以参照通常螺旋输送机的原理和方法。可以参照通常螺旋输送机的原理和方法。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺14（1）挤压机内的输送和混合螺杆上的螺旋螺距不变、螺槽深推（2 2）挤压机内食品原料的压缩和剪切）挤压机内食品原料的压缩和剪切物物料料继继续续被被推推进进，由由于于摩摩擦擦热热和和剪剪切切热热以以及及有有的的还还有有外外热热，使使物物料料的的温温度度急急剧剧上上升升，部部分分物物料料开开始始由由固固态态粉粉粒粒状变成液态状，并与固态粉粒相混合揉捏而成面团。状变成液态状，并与固态粉粒相混合揉捏而成面团。食食品品物物料料在在剪剪切切段段中中开开始始发发生生质质构构变变化化，从从一一种种生生的的或或没没有有“煮煮”过过的的粒粒状状改改变变为为可可塑塑面面团团，向向熔熔融融状状态态过过渡渡，故又称为故又称为过渡段过渡段。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺15（2）挤压机内食品原料的压缩和剪切物料继续被推进，由于摩擦热此阶段螺旋的变化此阶段螺旋的变化14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺16压力压力 温度温度dAdBdCl螺旋槽底径逐渐螺旋槽底径逐渐l螺距逐渐螺距逐渐l均对物料起压缩作用均对物料起压缩作用此阶段螺旋的变化14-3 蒸煮挤压食品工艺16压力 此过程中由热引起的变化此过程中由热引起的变化蛋白质的水合作用和变性；蛋白质的水合作用和变性；淀粉的水合、胶凝和糊化；淀粉的水合、胶凝和糊化；氨基酸和还原糖的褐变反应；氨基酸和还原糖的褐变反应；食品原料中的抗营养因子、维生素和酶发生化学变化；食品原料中的抗营养因子、维生素和酶发生化学变化；食品原料中的微生物被杀灭食品原料中的微生物被杀灭 。即发生一系列化学、生物化学反应和质构重组。即发生一系列化学、生物化学反应和质构重组。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺17此过程中由热引起的变化蛋白质的水合作用和变性；14-3 蒸煮压缩和剪切的理论研究压缩和剪切的理论研究从从进进入入压压缩缩剪剪切切段段(过过渡渡区区)开开始始到到熔熔融融段段(限限流流区区)，面面团团的的粘粘度度和和其其他他物物性性变变化化剧剧烈烈，由由开开始始面面团团粘粘度度较较大大，随随着着熔熔融融的的增增多多，粘粘度度降降低低。目目前前难难以以在在挤挤压压机机中中模模拟拟计计算算这这种复杂的变化。种复杂的变化。这这不不仅仅是是由由于于食食品品蒸蒸煮煮的的基基本本数数据据在在此此不不适适用用，而而且且还还由由于至今尚不清楚于至今尚不清楚“蒸煮蒸煮”对食品的物理性质的影响。对食品的物理性质的影响。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺18压缩和剪切的理论研究从进入压缩剪切段(过渡区)开始到熔融段(塑料在挤压机中的熔化过程塑料在挤压机中的熔化过程右右图图显显示示了了物物料料在在一一个个螺螺旋旋池池内内熔熔化化，聚聚合合物物熔熔化化池池逐逐渐渐增增大大的的情况。情况。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺19典型的溶融模型典型的溶融模型塑料在挤压机中的熔化过程右图显示了物料在一个螺旋池内熔化，聚（3 3）挤压机内食品原料的加热和熔融）挤压机内食品原料的加热和熔融该段该段螺距最小、螺旋槽底径最大螺距最小、螺旋槽底径最大；机械能转化成热能最多；有的还外部给予加热。机械能转化成热能最多；有的还外部给予加热。可采用可采用流体动力学理论流体动力学理论研究熔融物料的输送；研究熔融物料的输送；主主要要研研究究螺螺杆杆如如何何保保证证食食品品固固体体物物料料的的彻彻底底熔熔融融，并并使使之之定定压压、定定温温和和定定量量地地从从模模头头挤挤出出，以以获获得得产产量量稳稳定定的的高品质制品，故也把这段称高品质制品，故也把这段称为为限流段限流段或或均化段均化段。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺20（3）挤压机内食品原料的加热和熔融该段螺距最小、螺旋槽底径最将物料作为粘性流体流动来研究。将物料作为粘性流体流动来研究。弗里克弗里克(Frlcke)(Frlcke)等将食品挤压与热塑料挤压比较；等将食品挤压与热塑料挤压比较；在在塑塑料料工工业业中中，自自19401940年年以以来来已已广广泛泛采采用用了了螺螺杆杆挤挤压压机机，以以试试算算法法和和实实验验观观察察为为基基础础。4040年年代代末末，发发展展了了多多种种挤挤压压模模拟拟，描描述述了了在在热热塑塑料料挤挤压压过过程程中中流流体体和和传传热热基基本本原原理，并发展到精确模拟试验。理，并发展到精确模拟试验。在在食食品品挤挤压压领领域域中中把把模模拟拟应应用用到到实实际际生生产产中中约约是是从从上上世世纪纪6060年代在食品实验室开始的。年代在食品实验室开始的。加热和熔融的理论研究加热和熔融的理论研究14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺21将物料作为粘性流体流动来研究。加热和熔融的理论研究14-3（4 4）挤压机内的均压和挤出成形）挤压机内的均压和挤出成形被被挤挤压压蒸蒸煮煮的的物物料料熔熔融融后后，在在螺螺杆杆的的推推动动下下进进入到均压和成形段；入到均压和成形段；均均压压和和成成形形段段的的作作用用是是建建立立一一个个均均压压区区使使物物料料稳稳定定均均匀匀地地通通过过模模头头，使使挤挤出出的的产产品品成成为为所所需需要的形状。要的形状。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺22（4）挤压机内的均压和挤出成形被挤压蒸煮的物料熔融后，在螺杆单螺杆小直径挤压机均压和挤出成形单螺杆小直径挤压机均压和挤出成形由于螺旋存在着一个升角由于螺旋存在着一个升角；被被推推出出的的物物料料在在螺螺杆杆端端头头出出口口处处沿沿圆圆周周形形成成压压力力、流流速速与与螺螺杆转速同步的周期脉动变化；杆转速同步的周期脉动变化；这这种种变变化化对对具具有有简简单单的的一一个个出出料料孔孔的的模模头头的的小小直直径径单单螺螺杆杆挤挤压机的工作影响不大。压机的工作影响不大。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺23单螺杆小直径单螺杆小直径挤压机出口简图挤压机出口简图单螺杆小直径挤压机均压和挤出成形由于螺旋存在着一个升角；1双螺杆挤压机均压和挤出成形双螺杆挤压机均压和挤出成形对于大直径的单螺杆挤压机或对于大直径的单螺杆挤压机或双螺杆挤压机，模头的模孔数双螺杆挤压机，模头的模孔数量多，孔的形状也较复杂；量多，孔的形状也较复杂；如何保证模头各孔的进口压力如何保证模头各孔的进口压力相等，物料流速也相同；相等，物料流速也相同；通常的方法是在螺杆的末端加通常的方法是在螺杆的末端加均压板即均压板即多孔板多孔板，在模头的进，在模头的进孔端前加孔端前加导流板导流板。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺24双螺杆挤压机双螺杆挤压机均压形成示意图均压形成示意图双螺杆挤压机均压和挤出成形对于大直径的单螺杆挤压机或双螺杆挤平板状分流板尺寸平板状分流板尺寸右右图图是是一一多多孔孔板板实例。实例。物物流流通通过过多多孔孔板板之之后后的的运运动动流流向向与与轴轴相相平平行行，并并能能使使各各方方向向的的压压力均匀。力均匀。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺25平板状分流板尺寸右图是一多孔板实例。14-3 蒸煮挤压食品工导流板、模孔中物料流线示意图导流板、模孔中物料流线示意图在在多多孔孔板板之之后后模模板板之之前前还还有有一一个个导导流流板板或或叫叫分分配配盘盘，它它的的作作用用是是将将物物料料均均匀匀、等等量量地地引引到到模模板上的各出料孔。板上的各出料孔。11导流板导流板 22模孔板模孔板14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺26导流板、模孔中物料流线示意图在多孔板之后模板之前还有一个导流均压和挤出成形技术要点均压和挤出成形技术要点模孔的断面形状决定了挤压食品的最终形状；模孔的断面形状决定了挤压食品的最终形状；尽尽量量减减小小模模孔孔板板上上的的每每个个孔孔的的大大小小尺尺寸寸误误差差和和形状误差；形状误差；保证每个孔的流动阻力相差不大；保证每个孔的流动阻力相差不大；设设计计形形状状特特殊殊复复杂杂的的孔孔时时需需经经反反复复计计算算和和大大量量试验。试验。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺27均压和挤出成形技术要点模孔的断面形状决定了挤压食品的最终形状（5 5）挤压机工作应注意的问题）挤压机工作应注意的问题 食品挤压理论及挤压机的试验研究，对于挤压机的设计食品挤压理论及挤压机的试验研究，对于挤压机的设计与改进是极为重要的；与改进是极为重要的；特别注意各段生产能力应该是相等的；特别注意各段生产能力应该是相等的；绝不允许出现绝不允许出现q qm1m1qqm2 m2 q qm3 m3 qqm4m4的情况。的情况。q qm1m1挤压机输送段的输送能力；挤压机输送段的输送能力；q qm2m2挤压机压缩和剪切段的能力；挤压机压缩和剪切段的能力；q qm3m3挤压机熔融段的蒸煮能力；挤压机熔融段的蒸煮能力；q qm4m4均压挤出成形能力。均压挤出成形能力。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺28（5）挤压机工作应注意的问题 食品挤压理论及挤压机的试验14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺293.3.挤压过程中各种成分的变化挤压过程中各种成分的变化l蒸煮挤压过程有它本身的特点；蒸煮挤压过程有它本身的特点；l除除高温高压高温高压之外，还存在之外，还存在较高的剪切力较高的剪切力；l与与一一般般加加工工过过程程相相比比，通通常常是是一一个个低低水水分分的的过程（水分一般不超过过程（水分一般不超过30%30%）；）；l挤挤压压过过程程中中各各种种成成分分物物理理化化学学性性质质的的变变化化不不同于一般加工过程。同于一般加工过程。14-3 蒸煮挤压食品工艺293.挤压过程中各种成分的变化蒸挤压食品原料主要是淀粉；挤压食品原料主要是淀粉；挤挤压压过过程程中中，淀淀粉粉糊糊化化，并并产产生生相相互互交交联联形形成成空空间间结结构构，该该结结构构在在挤挤出出后后，由由于于水水分分闪闪蒸蒸温温度度下下降降而而定定形形，成成为为膨化食品结构的骨架；膨化食品结构的骨架；在在升升压压、升升温温和和剪剪切切的的共共同同作作用用下下，淀淀粉粉大大分分子子结结构构键键断裂而变成了葡萄糖、麦芽糖等低分子，即发生断裂而变成了葡萄糖、麦芽糖等低分子，即发生降解降解。淀粉分子在高温、高压下发生糊化淀粉分子在高温、高压下发生糊化(化化)。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺30挤压过程中挤压过程中碳水化合物碳水化合物的变化的变化淀粉淀粉在挤压过程中的变化在挤压过程中的变化挤压食品原料主要是淀粉；14-3 蒸煮挤压食品工艺30挤压过挤压过程中淀粉的糊化挤压过程中淀粉的糊化是一个低水分状态下糊化过程，淀粉糊化程度是一个低水分状态下糊化过程，淀粉糊化程度几乎几乎与挤压过程中所有的参数都有关，尤其是：与挤压过程中所有的参数都有关，尤其是：挤压温度挤压温度水分含量水分含量螺杆转速螺杆转速利利用用螺螺杆杆直直径径为为1.91cm1.91cm、长长径径比比25251 1的的BrabenderBrabender挤挤压压机机对对小小麦麦粉粉进进行行实实验验，研研究究挤挤压压温温度度、水水分分含含量量及及螺螺杆杆转转速速对对淀淀粉粉糊糊化化度度的的影影响响。（小小麦麦粉粉含含蛋蛋白白质质10.5%10.5%，灰灰分分0.45%0.45%，水分，水分13.5%13.5%）。）。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺31挤压过程中淀粉的糊化是一个低水分状态下糊化过程，淀粉糊挤压温度对淀粉糊化度的影响挤压温度对淀粉糊化度的影响14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺32挤压温度对淀粉糊化度的影响14-3 蒸煮挤压食品工艺32水分含量对淀粉糊化度的影响水分含量对淀粉糊化度的影响14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺33水分含量对淀粉糊化度的影响14-3 蒸煮挤压食品工艺33螺杆转速对淀粉糊化度的影响螺杆转速对淀粉糊化度的影响14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺34螺杆转速对淀粉糊化度的影响14-3 蒸煮挤压食品工艺34l支链淀粉比直链淀粉更易糊化。支链淀粉比直链淀粉更易糊化。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺35水分含量和挤压温度对水分含量和挤压温度对糯糯性玉米淀粉性玉米淀粉糊化度的影响糊化度的影响水分含量和挤压温度对水分含量和挤压温度对普普通玉米淀粉通玉米淀粉糊化度的影响糊化度的影响支链淀粉比直链淀粉更易糊化。14-3 蒸煮挤压食品工艺35水直链淀粉的含量高，产品的膨化度小，水溶性指数小。直链淀粉的含量高，产品的膨化度小，水溶性指数小。（水水溶溶性性指指数数是是指指一一定定量量的的挤挤出出物物样样品品溶溶于于一一定定温温度度的的水水中中并并保保持持一一定定时时间间，经经离离心心分分离离，其其上上层层清清液液中中含含有有的的样样品量占原样品量的百分率。）品量占原样品量的百分率。）淀粉糊化度高，挤压过程中降解率高，则水溶性指数高。淀粉糊化度高，挤压过程中降解率高，则水溶性指数高。支链淀粉能促进膨化，使产品变轻变脆；支链淀粉能促进膨化，使产品变轻变脆；直直链链淀淀粉粉含含量量高高时时产产品品质质地地较较硬硬，膨膨化化度度较较小小，吸吸水水速速度度较慢。较慢。膨化小吃食品中，直链淀粉控制在膨化小吃食品中，直链淀粉控制在20%20%50%50%。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺36直链淀粉的含量高，产品的膨化度小，水溶性指数小。14-3 蒸纤维素纤维素在挤压过程中变化在挤压过程中变化较较一一致致的的看看法法是是纤纤维维素素经经挤挤压压后后，可可溶溶性性膳膳食食纤维的量相对增加纤维的量相对增加(一般增加量在一般增加量在3 3左右左右)；高高温温、高高压压再再加加上上高高剪剪切切作作用用，促促使使纤纤维维分分子子间价键断裂、分子裂解和极性变化。间价键断裂、分子裂解和极性变化。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺37纤维素在挤压过程中变化较一致的看法是纤维素经挤压后，可溶性膳葡萄糖、蔗糖等的变化葡萄糖、蔗糖等的变化挤压食品物料中含有的糖成分会影响淀粉的糊化；挤压食品物料中含有的糖成分会影响淀粉的糊化；同同物物料料中中的的蛋蛋白白质质发发生生美美拉拉德德反反应应，使使产产品品的的颜颜色变深。色变深。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺38葡萄糖、蔗糖等的变化挤压食品物料中含有的糖成分会影响淀粉的糊碳水化合物与挤压膨化效果碳水化合物与挤压膨化效果直链淀粉含量增加，则膨化度降低；直链淀粉含量增加，则膨化度降低；有有资资料料表表明明，直直链链淀淀粉粉和和支支链链淀淀粉粉各各占占5050时时，膨化小吃食品品质较好；膨化小吃食品品质较好；原料中的纤维素含量增加，则膨化度降低；原料中的纤维素含量增加，则膨化度降低；纤维素的来源、纯度，均明显影响膨化度。纤维素的来源、纯度，均明显影响膨化度。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺39碳水化合物与挤压膨化效果直链淀粉含量增加，则膨化度降低；14在挤压过程中在挤压过程中蛋白质蛋白质的变化的变化挤挤压压后后，蛋蛋白白质质总总量量（以以总总氮氮计计）有有所所降降低低，部部分分蛋蛋白白质质发生降解，游离氨基酸的含量升高；发生降解，游离氨基酸的含量升高；挤挤出出样样品品赖赖氨氨酸酸的的损损失失明明显显，蛋蛋氨氨酸酸损损失失也也较较大大，氨氨基基酸酸损失存在差异；损失存在差异；原料中糖含量对氨基酸损失有一定影响（美拉德反应）。原料中糖含量对氨基酸损失有一定影响（美拉德反应）。挤压过程中蛋白质发生分子结构变化和分子之间的重排；挤压过程中蛋白质发生分子结构变化和分子之间的重排；挤压温度高时，蛋白质组织化状态好；挤压温度高时，蛋白质组织化状态好；挤压温度低时，挤出物的溶解性好。挤压温度低时，挤出物的溶解性好。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺40在挤压过程中蛋白质的变化挤压后，蛋白质总量（以总氮计）有所降“人人造造肉肉”是是一一种种用用挤挤压压机机将将蛋蛋白白质质组组织织化化后后的的产品，也被称为蛋白肉。产品，也被称为蛋白肉。利利用用挤挤压压后后蛋蛋白白质质消消化化率率明明显显提提高高的的特特点点，挤挤压压是一种加工制造婴幼儿食品和老年食品的好手段。是一种加工制造婴幼儿食品和老年食品的好手段。挤挤压压过过程程中中，蛋蛋白白质质含含量量高高，则则挤挤出出物物粘粘度度在在，能能耗耗大大，挤挤出出物物膨膨化化度度低低（需需提提高高挤挤压压温温度度或或调调整水分含量）；整水分含量）；可可用用来来挤挤压压的的蛋蛋白白质质原原料料品品种种很很多多，如如脱脱脂脂大大豆豆、浓缩大豆蛋白、菜籽蛋白、棉籽蛋白等。浓缩大豆蛋白、菜籽蛋白、棉籽蛋白等。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺41“人造肉”是一种用挤压机将蛋白质组织化后的产品，也被称为蛋一一般般单单螺螺杆杆挤挤压压机机在在生生产产时时，要要求求原原料料中中的的脂脂肪肪含含量量低低于于12%12%（有有资资料料表表明明，脂脂肪肪含含量量大大于于12%12%以以上上，每每增增加加1%1%，产产品品的的体体积积质质量量就就增增加加16 16 g/Lg/L；当当脂脂肪肪含含量量超超过过22%22%时时，原原料就失去了膨化特性）；料就失去了膨化特性）；高脂肪含量的物料与简体之间的摩擦因数小造成打滑；高脂肪含量的物料与简体之间的摩擦因数小造成打滑；在在相相同同条条件件下下，挤挤压压食食品品较较其其它它食食品品具具有有较较长长的的货货架架期期（水分含量低、杀菌彻底、灭酶彻底）与（水分含量低、杀菌彻底、灭酶彻底）与脂肪变化脂肪变化有关；有关；挤挤压压过过程程中中，脂脂肪肪与与淀淀粉粉和和蛋蛋白白质质形形成成复复合合物物，复复合合物物保保护脂肪，减少脂肪氧化，延长货架期。护脂肪，减少脂肪氧化，延长货架期。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺42在挤压过程中在挤压过程中脂肪脂肪的变化的变化一般单螺杆挤压机在生产时，要求原料中的脂肪含量低于12%（有应应用用含含70%70%淀淀粉粉、9%9%蛋蛋白白质质、5%5%脂脂肪肪的的原原料料经经挤挤压后，研究脂肪复合物形成情况。压后，研究脂肪复合物形成情况。挤压前后脂肪的变化（占总脂肪的百分比）挤压前后脂肪的变化（占总脂肪的百分比）14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺43l100100以下，随温度升高，复合体生成量略有增加；以下，随温度升高，复合体生成量略有增加；l高于高于100100，随温度升高，复合体生成量较明显下降。，随温度升高，复合体生成量较明显下降。应用含70%淀粉、9%蛋白质、5%脂肪的原料经挤压后，研究挤挤压压温温度度越越高高，复复合合体体生生成成量量越越少少，产产品品在在保保存存过过程程中中越越易发生氧化；易发生氧化；挤挤压压温温度度越越低低，复复合合体体生生成成量量越越多多，产产品品在在保保存存过过程程中中氧氧化程度小。化程度小。挤挤压压原原料料中中脂脂肪肪含含量量高高，产产品品的的膨膨化化度度小小，尤尤其其是是脂脂肪肪含含量高于量高于10%10%时表现明显；时表现明显；14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺44l相相同同脂脂肪肪含含量量，复复合合脂脂肪肪生生成成量量越越多多，产产品品膨膨化化度度越大。越大。挤压温度越高，复合体生成量越少，产品在保存过程中越易发生氧化挤挤压压过过程程温温度度虽虽较较高高，但但物物料料停停留留时时间间较较短短，实实际际是是一一个高温短时过程；个高温短时过程；加加上上物物料料在在挤挤压压过过程程中中与与空空气气接接触触较较少少，挤挤压压过过程程中中维维生素损失较少生素损失较少。挤压过程挤压过程中矿物质变化很小中矿物质变化很小；注注意意，添添加加铁铁盐盐时时，由由于于游游离离铁铁离离子子的的存存在在，会会与与食食品品中中一一些些组组分分发发生生反反应应而而影影响响产产品品色色泽泽和和风风味味，并并会会提提高高脂肪氧化速度脂肪氧化速度。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺45挤压过程中矿物质和维生素的变化挤压过程中矿物质和维生素的变化挤压过程温度虽较高，但物料停留时间较短，实际是一个高温短时过4.4.挤压食品生产实例挤压食品生产实例挤压早餐谷物食品挤压早餐谷物食品挤压膨化休闲食品挤压膨化休闲食品挤压杂粮方便面挤压杂粮方便面14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺464.挤压食品生产实例挤压早餐谷物食品14-3 蒸煮挤压食品工（1 1）挤压挤压早餐谷物食品早餐谷物食品早早餐餐谷谷物物食食品品通通常常包包括括经经过过加加工工以以改改善善其其结结构构、香香味味和和消消化化率的多种谷物产品。率的多种谷物产品。早餐谷物食品可简单分为早餐谷物食品可简单分为2 2种主要类型：种主要类型：一一种种属属于于冲冲调调食食品品，食食用用前前需需烧烧煮煮或或加加沸沸水水冲冲调调处处理理，如燕麦粥和各种麦片等。如燕麦粥和各种麦片等。另另一一种种属属于于加加工工完完好好，可可随随时时食食用用的的即即食食早早餐餐谷谷物物食食品品，如玉米片和各种挤压膨化食品等。如玉米片和各种挤压膨化食品等。早早餐餐谷谷物物食食品品的的生生产产和和销销售售在在我我国国及及世世界界其其他他地地区区存存在在着着巨巨大的发展潜力。大的发展潜力。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺47（1）挤压早餐谷物食品早餐谷物食品通常包括经过加工以改善其结早餐谷物食品的种类早餐谷物食品的种类早早餐餐谷谷物物食食品品是是一一种种脆脆性性食食品品，其其主主要要成成分分是是谷谷类类，早早餐餐谷谷物物加加工工是是通通过过蒸蒸煮煮和和脱脱水水等等工工艺艺操操作作使使谷谷物物转转变变成成一一种种更易于食用和消化的形式。更易于食用和消化的形式。按加工原理和产品形状可分为按加工原理和产品形状可分为早餐谷物中有早餐谷物中有1/21/2以上的产品都使用挤压蒸煮技术。以上的产品都使用挤压蒸煮技术。按原料组合分成按原料组合分成3 3类：普通谷物、预加糖谷物和混合型。类：普通谷物、预加糖谷物和混合型。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺48早餐谷物食品的种类早餐谷物食品是一种脆性食品，其主要成14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺49早餐谷物食品的原辅料早餐谷物食品的原辅料14-3 蒸煮挤压食品工艺49早餐谷物食品的原辅料早早餐餐谷谷类类食食品品是是以以谷谷物物为为基基本本原原料料，经经挤挤压压生生产产线线加加工工而而成成颗颗粒粒形形、薄薄片片形形或或动动物物造造型型的的营营养养方方便食品。便食品。儿童还可将早餐谷物食品当成甜脆休闲小吃食用。儿童还可将早餐谷物食品当成甜脆休闲小吃食用。早餐谷类食品的主要特征早餐谷类食品的主要特征质构上脆性质构上脆性；营养上高蛋白和高纤维及容易消化吸收营养上高蛋白和高纤维及容易消化吸收。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺50早餐谷类食品是以谷物为基本原料，经挤压生产线加工而成颗粒形、早餐谷物食品的加工原理早餐谷物食品的加工原理14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺51l都都经经历历了了蒸蒸煮煮糊糊化化、质质构构转转化化和和特特定定工工艺艺成成型型等等基基本单元操作步骤。本单元操作步骤。l蒸蒸煮煮糊糊化化可可改改善善食食物物风风味味，提高其营养吸收性；提高其营养吸收性；l所所有有谷谷物物将将经经历历某某种种形形式式的的质质构构变变化化，使使之之变变形形成成为一种孔状松脆的结构；为一种孔状松脆的结构；l由特定工艺成型。由特定工艺成型。早餐谷物食品的加工原理14-3 蒸煮挤压食品工艺51都经历了早餐谷物食品的加工技术早餐谷物食品的加工技术14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺52片状早餐谷物食品的加工片状早餐谷物食品的加工其其生生产产的的“心心脏脏”是是压压片片辊辊，它它将将蒸蒸煮煮后后的的谷谷物物颗颗粒粒压压碎成薄片状，并通过烘烤获得质地松脆和风味良好的产品。碎成薄片状，并通过烘烤获得质地松脆和风味良好的产品。l原原料料筛筛选选和和混混合合采采用用振振动动或或螺螺旋旋机机械械，采采用用搅搅拌拌混混合合或或翻翻腾装置混合；腾装置混合；l蒸蒸煮煮早早期期采采用用传传统统的的间间歇歇式式蒸蒸汽汽蒸蒸煮煮方方法法加加工工，目目前前采采用用挤挤压压蒸蒸煮煮工工艺艺，原原料料适适用用范范围围更更广广，挤挤压压后后的的产产品品颗颗粒粒大大小小也也比比传传统统方方式式要要均均匀匀得得多多，不不足足之之处处是是由由于于过过分分均均匀匀，使使产产品在某种程度上失去了谷物固有的自然质构感。品在某种程度上失去了谷物固有的自然质构感。早餐谷物食品的加工技术14-3 蒸煮挤压食品工艺52片状早餐14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺53l采采用用挤挤压压技技术术进进行行蒸蒸煮煮操操作作，首首先先需需要要对对原原料料进进行行预预蒸蒸煮煮，再将物料送入挤压机内蒸煮；再将物料送入挤压机内蒸煮；l预预蒸蒸煮煮是是物物料料在在连连续续预预处处理理器器内内与与液液体体和和蒸蒸汽汽适适当当混混合合，让让水水分分和和热热量量均均匀匀穿穿透透谷谷物物颗颗粒粒，并并允允许许有有适适当当程程度度的的淀淀粉粉糊糊化化和和蛋蛋白白质质变变性性，使使之之成成为为调调湿湿、调调温温的的均均匀匀原原料料，提提供供给给蒸煮挤压机；蒸煮挤压机；l蒸蒸煮煮挤挤压压要要求求套套筒筒长长度度要要长长(L/D(L/D 1818：1)1)，使使物物料料在在低低压压、低剪切条件下停留较长的时间；低剪切条件下停留较长的时间；l前前段段为为进进料料段段，将将物物料料加加工工成成均均匀匀的的面面团团，后后段段为为压压缩缩加加热热段段，使使湿湿面面团团压压缩缩升升温温，面面团团在在挤挤压压套套筒筒内内总总的的时时间间为为353540 s40 s，薄片在出口处的水分含量为，薄片在出口处的水分含量为20%-30%20%-30%。14-3 蒸煮挤压食品工艺53采用挤压技术进行蒸煮操作，首先成成型型 挤挤压压蒸蒸煮煮之之后后紧紧按按着着进进行行挤挤压压成成型型，物物料料从从蒸蒸煮煮挤挤压压机机内内出出料料后后在在常常压压下下完完成成“排排气气”与与冷冷却却作作用用，再再在在成成型型挤挤压机内成型。压机内成型。一一般般成成型型挤挤压压机机的的套套筒筒较较短短(L/D(L/D 8 8：1)1)，且且螺螺杆杆的的螺螺旋旋槽槽较较深深以以消消除除物物料料在在套套筒筒内内的的回回流流和和过过度度升升温温，螺螺杆杆的的螺螺距距和和螺螺槽槽深深度度通通常常是是由由大大到到小小，以以产产生生轻轻微微的的压压缩缩作作用用(3(3：1)1)，从从而而消消除除气气泡泡并并保保证证物物料料在在充充满满的的状状态态下下流流动动，以以获获得得较较好好的的成型效果；成型效果；挤挤压压成成型型操操作作时时，已已经经蒸蒸煮煮过过的的湿湿热热物物料料逐逐渐渐揉揉捏捏压压缩缩成成为为密密实实的的面面团团，最最后后通通过过模模具具挤挤出出形形成成具具有有波波纹纹珠珠泡泡的的小小球球，实为连续挤压使物料形成连续的绳状。实为连续挤压使物料形成连续的绳状。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺54成型 挤压蒸煮之后紧按着进行挤压成型，物料从蒸煮挤压机内出待物料冷却并干燥至一定程度后送往切割段切断；待物料冷却并干燥至一定程度后送往切割段切断；再经辊轧制成高质量的早餐谷物薄片；再经辊轧制成高质量的早餐谷物薄片；物料压片的最适水分含量是物料压片的最适水分含量是10%10%24%24%；谷谷物物薄薄片片在在旋旋转转式式烤烤炉炉或或高高速速硫硫化化床床中中于于330 330 下下进进行行焙才，产品形成松脆的质地并产生焙烤香味。焙才，产品形成松脆的质地并产生焙烤香味。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺55待物料冷却并干燥至一定程度后送往切割段切断；14-3 蒸煮挤挤压膨化早餐谷物的加工挤压膨化早餐谷物的加工以以谷谷物物为为主主的的物物料料经经高高温温糊糊化化从从挤挤压压机机模模孔孔挤挤出出，在在常常压压下下物物料料中中水水分分迅迅速速汽汽化化而而膨膨化化，形形成成泡泡沫沫状状酥酥脆脆质质地地，即即为挤压膨化早餐谷物产品。为挤压膨化早餐谷物产品。高剪切的单螺杆挤压机高剪切的单螺杆挤压机适用于生产直接膨化早餐谷物食品；适用于生产直接膨化早餐谷物食品；通通过过合合理理设设计计的的双双螺螺杆杆挤挤压压机机同同样样能能满满足足谷谷物物直直接接膨膨化化所所需需的的工工艺艺操操作作条条件件，并并且且产产品品中中的的淀淀粉粉破破损损比比单单螺螺杆杆挤挤压压机机要要少；少；谷谷物物直直接接膨膨化化的的工工艺艺条条件件在在于于物物料料应应达达到到150150200200，且且物物料含水量应低于料含水量应低于20%20%。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺56挤压膨化早餐谷物的加工14-3 蒸煮挤压食品工艺56工艺流程：工艺流程：1 1拌粉机拌粉机2 2双螺杆主机双螺杆主机3 3风送机风送机4 4大压片机大压片机5 5高温烘高温烘干机干机6 6糖衣喷涂机糖衣喷涂机7 7振动筛振动筛8 8三层燃油烘箱三层燃油烘箱 早餐谷物食品生产线早餐谷物食品生产线14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺57工艺流程：早餐谷物食品生产线14-3 蒸煮挤压食品工艺57（2 2）挤压膨化休闲食品）挤压膨化休闲食品生产用原料一般是玉米粉、小麦粉、马玲薯粉、淀生产用原料一般是玉米粉、小麦粉、马玲薯粉、淀粉等；粉等；原料的水分含量一般控制在原料的水分含量一般控制在12%12%25%25%若采用一次成若采用一次成型，一般型，一般12%12%16%16%；还可采用共挤出生产工艺生产夹心挤压膨化食品；还可采用共挤出生产工艺生产夹心挤压膨化食品；后处理一般包括烘干、油炸、喷涂、包被等。后处理一般包括烘干、油炸、喷涂、包被等。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺58（2）挤压膨化休闲食品生产用原料一般是玉米粉、小麦粉、马玲薯14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺5914-3 蒸煮挤压食品工艺59挤压杂粮方便面挤压杂粮方便面14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺60挤压杂粮方便面14-3 蒸煮挤压食品工艺605.5.食品挤压生产技术的研究开发和发展食品挤压生产技术的研究开发和发展其研究主要从两方面进行：其研究主要从两方面进行：研究原料配方和加工后产品的营养、口感等特性；研究原料配方和加工后产品的营养、口感等特性；研究设备的结构设计和挤压加工过程。研究设备的结构设计和挤压加工过程。研究方法：研究方法：借借鉴鉴合合成成聚聚合合物物挤挤出出过过程程的的实实验验和和理理论论研研究究成成果果，研研究究食品和饲料等天然生物高分子物料挤出过程。食品和饲料等天然生物高分子物料挤出过程。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺615.食品挤压生产技术的研究开发和发展其研究主要从两方面进行：（1 1）食品挤压生产技术研究开发方向）食品挤压生产技术研究开发方向重重视视将将食食品品挤挤出出过过程程中中的的营营养养分分析析、理理化化特特性性、加加工工工工艺艺和设备等不同的研究领域相结合，深刻认识挤出加工机理；和设备等不同的研究领域相结合，深刻认识挤出加工机理；应用可视化技术，直观分析食品加工的真实过程；应用可视化技术，直观分析食品加工的真实过程；将将挤挤出出机机作作为为生生化化反反应应器器，从从分分子子水水平平揭揭示示食食品品的的挤挤出出加加工工机机理理，解解决决实实际际生生产产中中提提出出的的配配方方、工工艺艺、设设备备等等方方面面问题；问题；利利用用不不同同原原料料和和加加料料方方法法进进行行实实验验研研究究，优优化化加加工工配配方方、加工工艺、加工设备；加工工艺、加工设备；利用挤出机开发其他新型食品和饲料资源。利用挤出机开发其他新型食品和饲料资源。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺62（1）食品挤压生产技术研究开发方向重视将食品挤出过程中的营养（2 2）食品挤压生产技术的发展）食品挤压生产技术的发展利利用用实实验验获获得得图图像像、数数据据、样样品品，系系统统地地分分析析工工艺艺条条件件、原原料料配配方方、设设备备结结构构参参数数等等对对食食品品和和饲饲料等营养成分、组织结构等影响；料等营养成分、组织结构等影响；与与合合成成高高聚聚物物的的螺螺杆杆挤挤出出成成型型相相比比较较，获获得得蛋蛋白白质质、淀淀粉粉等等大大分分子子的的降降解解及及结结构构形形态态变变化化规规律律，以指导配方、工艺和设备的研究设计。以指导配方、工艺和设备的研究设计。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺63（2）食品挤压生产技术的发展利用实验获得图像、数据、样品，系小结小结挤压食品具有的特点；挤压食品具有的特点；试述挤压全过程；试述挤压全过程；说明挤压膨化食品加工原理；说明挤压膨化食品加工原理；食品主要成分在挤压过程的中变化；食品主要成分在挤压过程的中变化；挤压食品加工工艺控制点。挤压食品加工工艺控制点。14-3 蒸煮挤压食品工艺蒸煮挤压食品工艺64小结挤压食品具有的特点；14-3 蒸煮挤压食品工艺64