卫生标准操作程序ppt课件培训课件

卫卫生生标标准操作程序准操作程序课课件件卫生标准操作程序课件1卫生标准操作程序（SSOPSSOP）1 1 1 1、水的安全性（包括冰）、水的安全性（包括冰）、水的安全性（包括冰）、水的安全性（包括冰）2 2 2 2、食品接触面的卫生、食品接触面的卫生、食品接触面的卫生、食品接触面的卫生3 3 3 3、交叉污染的预防、交叉污染的预防、交叉污染的预防、交叉污染的预防4 4 4 4、洗手、手消毒、卫生设施的卫生保持、洗手、手消毒、卫生设施的卫生保持、洗手、手消毒、卫生设施的卫生保持、洗手、手消毒、卫生设施的卫生保持5 5 5 5、生物、物理、化学污染物的预防、生物、物理、化学污染物的预防、生物、物理、化学污染物的预防、生物、物理、化学污染物的预防6 6 6 6、有毒有害物品和化学试剂的贮存、标识和使用、有毒有害物品和化学试剂的贮存、标识和使用、有毒有害物品和化学试剂的贮存、标识和使用、有毒有害物品和化学试剂的贮存、标识和使用7 7 7 7、加工人员的卫生控制、加工人员的卫生控制、加工人员的卫生控制、加工人员的卫生控制8 8 8 8、鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治、鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治、鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治、鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治2卫生标准操作程序课件卫生标准操作程序（SSOP）1、水的安全性（包括冰）2卫生标2卫生标准操作程序（SSOPSSOP）SSOPSSOP之一 水的安全性3卫生标准操作程序课件卫生标准操作程序（SSOP）3卫生标准操作程序课件3SSOPSSOP：水的安全性：水的安全性1 1水的来源水的来源明确规定初加工、精加工用水，以及清洁用水的明确规定初加工、精加工用水，以及清洁用水的来源。来源。水的来源三种方式：城市管网水（自来水）；经水的来源三种方式：城市管网水（自来水）；经中间贮存的自来水；地表水或深井水。中间贮存的自来水；地表水或深井水。作为加工用水，必须达到生活饮用水标准要求。作为加工用水，必须达到生活饮用水标准要求。4卫生标准操作程序课件SSOP：水的安全性1水的来源4卫生标准操作程序课件4SSOPSSOP：水的安全性：水的安全性2 2水的处理水的处理:明确水处理的方式明确水处理的方式净化处理：去除杂质净化处理：去除杂质-石英砂、活性炭过滤，离石英砂、活性炭过滤，离子交换树脂子交换树脂氯化处理：增加水中余氯含量，消灭微生物氯化处理：增加水中余氯含量，消灭微生物臭氧处理：利用臭氧与水中微生物的作用，达到臭氧处理：利用臭氧与水中微生物的作用，达到消灭微生物消灭微生物紫外杀菌：原理同臭氧杀菌紫外杀菌：原理同臭氧杀菌 5卫生标准操作程序课件SSOP：水的安全性2水的处理:明确水处理的方式5卫生标准5SSOPSSOP：水的安全性：水的安全性3 3供水网络分布图供水网络分布图水路设置原则水路设置原则不同水源的管路不交叉（无污染）不同水源的管路不交叉（无污染）安全用水与废水管路不交叉（无污染）安全用水与废水管路不交叉（无污染）如果存在不同水源的管路，则应予以明确醒目标识如果存在不同水源的管路，则应予以明确醒目标识各出水口（水龙头）应予以编号各出水口（水龙头）应予以编号无虹吸现象：单向阀门无虹吸现象：单向阀门6卫生标准操作程序课件SSOP：水的安全性3供水网络分布图6卫生标准操作程序课件6SSOPSSOP：水的安全性：水的安全性供水网络分布图的绘制：按照现场管路绘制，应供水网络分布图的绘制：按照现场管路绘制，应标明：总进水口、各出水口的编号、净化位置、标明：总进水口、各出水口的编号、净化位置、加氯点；贮存水池位置（如有）；水的流向；废加氯点；贮存水池位置（如有）；水的流向；废水流向。水流向。7卫生标准操作程序课件SSOP：水的安全性供水网络分布图的绘制：按照现场管路绘制，7SSOPSSOP：水的安全性：水的安全性4 4水的检验水的检验水的全项目分析水的全项目分析中国：中国：GB 5749-1985 35GB 5749-1985 35项指标项指标 GB 5749-2005 70 GB 5749-2005 70项指标项指标欧洲标准：欧洲标准：80/778/EEC80/778/EEC要求要求6262项指标，官方机构项指标，官方机构采集样品并在官方实验室进行分析。采集样品并在官方实验室进行分析。企业开业或首次使用新水源时检验企业开业或首次使用新水源时检验每年至少检测两次：出口食品生产企业卫生要求每年至少检测两次：出口食品生产企业卫生要求8卫生标准操作程序课件SSOP：水的安全性4水的检验8卫生标准操作程序课件8SSOPSSOP：水的安全性：水的安全性水的常规微生物和理化检测（包括水源水和处理水水的常规微生物和理化检测（包括水源水和处理水的检测）的检测）检测项目：微生物检测项目：微生物-细菌总数、大肠菌群细菌总数、大肠菌群 理化理化 -pH -pH、余氯、浊度、余氯、浊度 企业内部的采样检测：微生物为每周一次，理化每企业内部的采样检测：微生物为每周一次，理化每天二次天二次 水的检验报告：包括采样人、采样出水口、水的性水的检验报告：包括采样人、采样出水口、水的性质、检验数据、结果判定、检验员等。质、检验数据、结果判定、检验员等。冰的检验：定期对冰进行微生物和理化检测冰的检验：定期对冰进行微生物和理化检测9卫生标准操作程序课件SSOP：水的安全性水的常规微生物和理化检测（包括水源水和处9SSOPSSOP：水的安全性：水的安全性5 5冰的制造、贮存、运输和使用卫生冰的制造、贮存、运输和使用卫生制冰设备：无锈、无毒、易清洁材质组成制冰设备：无锈、无毒、易清洁材质组成制冰用水：符合生活饮用水要求，等同加工用水制冰用水：符合生活饮用水要求，等同加工用水冰的贮存：要求离地存放、防止环境污染冰的贮存：要求离地存放、防止环境污染冰的使用：冰块的取、放（搬运）、破碎、使用冰的使用：冰块的取、放（搬运）、破碎、使用均应符合卫生操作要求均应符合卫生操作要求 10卫生标准操作程序课件SSOP：水的安全性5冰的制造、贮存、运输和使用卫生10卫10SSOPSSOP：水的安全性：水的安全性6 6水池和水处理装置的清洁和消毒水池和水处理装置的清洁和消毒水池和水处理装置：周围不得存在污染源水池和水处理装置：周围不得存在污染源水池的定期清洁、消毒要求：水池的定期清洁、消毒要求：10 1510 15天天水处理装置的反冲洗和消毒水处理装置的反冲洗和消毒7 7废水处理废水处理废水排放：集中排放至下水沟废水排放：集中排放至下水沟加工区废水流向：清洁区流向非清洁区加工区废水流向：清洁区流向非清洁区废水处理：卫生的废水处理系统，符合环保废水处理：卫生的废水处理系统，符合环保 11卫生标准操作程序课件SSOP：水的安全性6水池和水处理装置的清洁和消毒11卫生11卫生标准操作程序（SSOPSSOP）SSOPSSOP之二 食品接触面的卫生12卫生标准操作程序课件卫生标准操作程序（SSOP）12卫生标准操作程序课件12SSOPSSOP：食品接触面的卫生：食品接触面的卫生1 1食品接触面（食品接触面（food-contact surfacesfood-contact surfaces）是指接触食品的那些表面以及在正常加工过是指接触食品的那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅到食品上或与食品接触的表面程中会将污水滴溅到食品上或与食品接触的表面上的那些表面。上的那些表面。主要包括：设备和工器具表面；工作衣帽；主要包括：设备和工器具表面；工作衣帽；手和手套；天花板；墙壁；包装材料；原料运输手和手套；天花板；墙壁；包装材料；原料运输车和船表面等。车和船表面等。13卫生标准操作程序课件SSOP：食品接触面的卫生1食品接触面（food-cont13SSOPSSOP：食品接触面的卫生：食品接触面的卫生2 2食品接触面材质总体要求食品接触面材质总体要求易于清洁，无毒无锈、防水、防霉易于清洁，无毒无锈、防水、防霉不能释放有毒有害物质不能释放有毒有害物质不能与生产过程中的各种物质反应不能与生产过程中的各种物质反应禁用竹木材料禁用竹木材料14卫生标准操作程序课件SSOP：食品接触面的卫生2食品接触面材质总体要求14卫生14SSOPSSOP：食品接触面的卫生：食品接触面的卫生3 3加工设备和工器具清洁、消毒要求加工设备和工器具清洁、消毒要求频率设置：班前、加工过程中、班后频率设置：班前、加工过程中、班后清洗消毒程序：清洗消毒程序：清水洗清水洗洗涤液洗洗涤液洗清水洗清水洗消毒液（或高温消毒液（或高温消毒）消毒）清水洗清水洗15卫生标准操作程序课件SSOP：食品接触面的卫生3加工设备和工器具清洁、消毒要求15SSOPSSOP：食品接触面的卫生：食品接触面的卫生4.4.天花板、墙壁的清洗天花板、墙壁的清洗5.5.原料运输车的冲洗、消毒原料运输车的冲洗、消毒6.6.消毒液（余氯）浓度消毒液（余氯）浓度：消毒设备：消毒设备：100-150ppm 100-150ppm 手：手：50-100ppm50-100ppm 脚鞋：脚鞋：200-250ppm 200-250ppm 地面：地面：500ppm500ppm16卫生标准操作程序课件SSOP：食品接触面的卫生4.天花板、墙壁的清洗16卫生标16SSOPSSOP：食品接触面的卫生：食品接触面的卫生7 7工作衣帽的清洗消毒工作衣帽的清洗消毒洗衣设施：洗衣房、洗衣设备、烘干房洗衣设施：洗衣房、洗衣设备、烘干房衣帽消毒：紫外杀菌（开启紫外灯持续约衣帽消毒：紫外杀菌（开启紫外灯持续约1 1小时）小时）衣帽清洗频率：每天衣帽清洗频率：每天8 8食品接触面的卫生检测食品接触面的卫生检测 细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌17卫生标准操作程序课件SSOP：食品接触面的卫生7工作衣帽的清洗消毒17卫生标准17卫生标准操作程序（SSOPSSOP）SSOPSSOP之三 交叉污染的预防18卫生标准操作程序课件卫生标准操作程序（SSOP）18卫生标准操作程序课件18SSOPSSOP：交叉污染的预防：交叉污染的预防 1 1交叉污染的来源交叉污染的来源非清洁区人员对清洁区人员：人与人非清洁区人员对清洁区人员：人与人非清洁物对清洁人员：非清洁物对清洁人员：人与物人与物非清洁物对清洁物：非清洁物对清洁物：物与物物与物2 2交叉污染的预防交叉污染的预防车间结构设计上：人流、物流分离车间结构设计上：人流、物流分离卫生管理上的预防卫生管理上的预防 19卫生标准操作程序课件SSOP：交叉污染的预防 1交叉污染的来源19卫生标准操作19SSOPSSOP：交叉污染的预防：交叉污染的预防 车间结构的设计车间结构的设计四相隔：前后工序；粗精加工；生熟加工；清四相隔：前后工序；粗精加工；生熟加工；清洁区和非清洁区洁区和非清洁区人员流向通道和物资流向通道分离人员流向通道和物资流向通道分离防止形成冷热空气的对流防止形成冷热空气的对流更衣室的设计：前后更衣分离更衣室的设计：前后更衣分离 水路的设置：不会导致交叉污染水路的设置：不会导致交叉污染工序流向：顺着加工过程，不交叉工序流向：顺着加工过程，不交叉 20卫生标准操作程序课件SSOP：交叉污染的预防 车间结构的设计20卫生标准操作程序20SSOPSSOP：交叉污染的预防：交叉污染的预防 4 4卫生管理卫生管理下脚料及时清理，工器具不直接触地下脚料及时清理，工器具不直接触地加工人员从非清洁区进入清洁区的处理措施加工人员从非清洁区进入清洁区的处理措施定时洗手消毒定时洗手消毒不同类别产品不能同时加工不同类别产品不能同时加工内包装物循环使用必须消毒内包装物循环使用必须消毒落地产品管理：专用容器收集落地产品管理：专用容器收集21卫生标准操作程序课件SSOP：交叉污染的预防 4卫生管理21卫生标准操作程序课21卫生标准操作程序（SSOPSSOP）SSOPSSOP之四 手的清洗消毒和车间卫生设施的卫生保持22卫生标准操作程序课件卫生标准操作程序（SSOP）22卫生标准操作程序课件22SSOPSSOP：洗手、手消毒和卫生设施的卫生保持：洗手、手消毒和卫生设施的卫生保持 1 1洗手、手消毒、卫生设施洗手、手消毒、卫生设施车间入口处、洗手池、脚消毒池车间入口处、洗手池、脚消毒池车间各洗手点车间各洗手点厂区和车间的卫生设施厂区和车间的卫生设施23卫生标准操作程序课件SSOP：洗手、手消毒和卫生设施的卫生保持 1洗手、手消毒23SSOPSSOP：洗手、手消毒和卫生设施的卫生保持：洗手、手消毒和卫生设施的卫生保持 2 2洗手点的配置及洗手程序洗手点的配置及洗手程序洗手点的设施配置洗手点的设施配置非手动水龙头非手动水龙头 洗涤液洗涤液 消毒液消毒液干手设施干手设施洗手程序：清水洗洗手程序：清水洗洗涤液洗涤液清水洗清水洗消毒液消毒液清水洗清水洗 干手干手24卫生标准操作程序课件SSOP：洗手、手消毒和卫生设施的卫生保持 2洗手点的配置24卫生标准操作程序ppt课件培训课件25SSOPSSOP：洗手、手消毒和卫生设施的卫生保持：洗手、手消毒和卫生设施的卫生保持4 4洗手、消毒的指示和警告标识洗手、消毒的指示和警告标识指示标识：洗手程序，每隔指示标识：洗手程序，每隔时间洗手消时间洗手消毒，洗手点指示，消毒液浓度标识。毒，洗手点指示，消毒液浓度标识。警告标识：进入车间前必须洗手消毒，接触警告标识：进入车间前必须洗手消毒，接触不洁物品后必须洗手消毒。不洁物品后必须洗手消毒。26卫生标准操作程序课件SSOP：洗手、手消毒和卫生设施的卫生保持4洗手、消毒的指26卫生标准操作程序（SSOPSSOP）SSOPSSOPSSOPSSOP之五之五 生物、物理和化学污染物预防生物、物理和化学污染物预防生物、物理和化学污染物预防生物、物理和化学污染物预防 27卫生标准操作程序课件卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之五 生物、物理和27SSOPSSOP：生物、物理和化学污染物预防：生物、物理和化学污染物预防 1 1生物、物理、化学污染物的范围生物、物理、化学污染物的范围生物污染物：冷凝水、非安全用水（地板飞溅生物污染物：冷凝水、非安全用水（地板飞溅物）、霉变物）、霉变物理污染物：金属片、玻璃、铁锈、塑料片物理污染物：金属片、玻璃、铁锈、塑料片化学污染物：润滑油、洗涤剂、消毒剂化学污染物：润滑油、洗涤剂、消毒剂恶性杂物：毛发、昆虫恶性杂物：毛发、昆虫 28卫生标准操作程序课件SSOP：生物、物理和化学污染物预防 1生物、物理、化学污28SSOPSSOP：生物、物理和化学污染物预防：生物、物理和化学污染物预防 2 2预防控制要求预防控制要求保持车间通风，防止冷凝水的形成保持车间通风，防止冷凝水的形成及时对设备、工器具和车间设施进行清洗消及时对设备、工器具和车间设施进行清洗消毒，防止霉变的产生毒，防止霉变的产生清洗设备、工器具时，防止地板飞溅物的形清洗设备、工器具时，防止地板飞溅物的形成，而对食品或食品接触面造成污染成，而对食品或食品接触面造成污染设备、工器具及时除锈、保养设备、工器具及时除锈、保养29卫生标准操作程序课件SSOP：生物、物理和化学污染物预防 2预防控制要求29卫29SSOPSSOP：生物、物理和化学污染物预防：生物、物理和化学污染物预防 照明灯配相应灯罩，防止玻璃破碎掉落照明灯配相应灯罩，防止玻璃破碎掉落化学物质专区或专柜存放，并明确标识，使用后化学物质专区或专柜存放，并明确标识，使用后及时清理现场及时清理现场 30卫生标准操作程序课件SSOP：生物、物理和化学污染物预防 照明灯配相应灯罩，防止30卫生标准操作程序（SSOPSSOP）SSOPSSOPSSOPSSOP之六之六之六之六 有毒有害物品和化学试剂的管理、贮存和使用有毒有害物品和化学试剂的管理、贮存和使用31卫生标准操作程序课件卫生标准操作程序（SSOP）31卫生标准操作程序课件31SSOPSSOP：有毒有害物品和化学试剂的管理、贮存和使用F1 1有毒有害物品有毒有害物品杀虫剂、灭蝇剂、灭鼠剂、清洁剂、消毒剂、杀虫剂、灭蝇剂、灭鼠剂、清洁剂、消毒剂、化学试剂化学试剂32卫生标准操作程序课件SSOP：有毒有害物品和化学试剂的管理、贮存和使用1有毒有32SSOPSSOP：有毒有害物品和化学试剂的标识、贮存和使用2 2控制要求控制要求列出在用的有毒化合物和化学试剂清单，有列出在用的有毒化合物和化学试剂清单，有毒化合物应在法规允许的范围内选择。毒化合物应在法规允许的范围内选择。专柜存放、上锁，专人保管，建立专帐，严专柜存放、上锁，专人保管，建立专帐，严格控制有毒化合物的进出。格控制有毒化合物的进出。有毒化合物存放点加明显的警告性标识有毒化合物存放点加明显的警告性标识33卫生标准操作程序课件SSOP：有毒有害物品和化学试剂的标识、贮存和使用2控制要33SSOPSSOP：有毒有害物品和化学试剂的标识、贮存和使用有毒化合物在使用时，必须防止其对食品或食有毒化合物在使用时，必须防止其对食品或食品接触面造成污染，使用后立即清理。品接触面造成污染，使用后立即清理。化学试剂一般仅在实验室内部使用化学试剂一般仅在实验室内部使用。34卫生标准操作程序课件SSOP：有毒有害物品和化学试剂的标识、贮存和使用有毒化合物34卫生标准操作程序（SSOPSSOP）SSOPSSOP之七 加工人员的卫生控制35卫生标准操作程序课件卫生标准操作程序（SSOP）SSOP之七 加工人员的卫生35SSOPSSOP：加工：加工人员的卫生控制1 1人员范围：人员范围：包括涉及产品的各级人员（加工人员、检验包括涉及产品的各级人员（加工人员、检验人员、管理人员）人员、管理人员）2 2控制要求控制要求 新进员工的体检以及在职员工的定期体检，新进员工的体检以及在职员工的定期体检，体检合格上岗体检合格上岗 人员卫生知识培训人员卫生知识培训 36卫生标准操作程序课件SSOP：加工人员的卫生控制1人员范围：36卫生标准操作程36SSOPSSOP：加工：加工人员的卫生控制 人员的日常卫生管理：加工时穿衣戴帽，人员的日常卫生管理：加工时穿衣戴帽，不佩戴首饰，不化妆，不抽烟，不喝饮料不佩戴首饰，不化妆，不抽烟，不喝饮料 人员健康卫生的每日检查人员健康卫生的每日检查 生病、感冒时应撤离加工现场生病、感冒时应撤离加工现场 手部外伤、烫伤、冻疮、刀伤应撤离加工手部外伤、烫伤、冻疮、刀伤应撤离加工现场或对伤口加适当防护现场或对伤口加适当防护 加工海捕虾时：穿戴手套加工海捕虾时：穿戴手套37卫生标准操作程序课件SSOP：加工人员的卫生控制人员的日常卫生管理：加工时穿衣戴37卫生标准操作程序（SSOPSSOP）SSOPSSOPSSOPSSOP之八之八 鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治38卫生标准操作程序课件卫生标准操作程序（SSOP）38卫生标准操作程序课件38SSOPSSOP：鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治：鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治F1 1定义定义 指任何令人讨厌的动物或昆虫，包括但不限指任何令人讨厌的动物或昆虫，包括但不限于鸟、啮齿动物、蝇和幼虫、爬行动物等。于鸟、啮齿动物、蝇和幼虫、爬行动物等。39卫生标准操作程序课件SSOP：鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治1定义39卫生标准操作39SSOPSSOP：鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治：鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治2 2控制要求控制要求 建立厂区和车间的昆虫防治计划建立厂区和车间的昆虫防治计划 配置昆虫防治设施：灭蝇灯、鼠笼、苍蝇配置昆虫防治设施：灭蝇灯、鼠笼、苍蝇拍、纱窗、防鼠弯头等拍、纱窗、防鼠弯头等 建立防鼠网络分布图：根据害虫出没频率，建立防鼠网络分布图：根据害虫出没频率，位置而设置预防点位置而设置预防点 昆虫的有效处置昆虫的有效处置40卫生标准操作程序课件SSOP：鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治2控制要求40卫生标准40SSOPSSOP：卫生监督1.1.监督时机：监督时机：加工时，每日班前、班后以及加工时，每日班前、班后以及生产过程中每隔生产过程中每隔 4-6 4-6小时应进行卫生监督检小时应进行卫生监督检查，确保卫生检查符合要求后方可进行生产查，确保卫生检查符合要求后方可进行生产或继续生产。或继续生产。2.2.记录记录:卫生监督记录卫生监督记录41卫生标准操作程序课件SSOP：卫生监督1.监督时机：加工时，每日班前、班后以及生41