茶饮料加工课件

茶饮料加工技术茶饮料加工技术茶饮料加工技术茶饮料质量标准基本要求茶饮料质量标准基本要求茶饮料质量标准基本要求茶饮料基本加工工序茶饮料基本加工工序1.选择茶叶选择茶叶时应注意不同种类和产地对茶叶的风味影响较大。茶叶品种和品质的好坏直接影响茶饮料的质量。原料茶叶必须选用当年加工的新茶，品质未有劣变，不含杂质，茶叶主要成分保存完好，色香味无异常。茶饮料基本加工工序1.选择茶叶茶饮料基本加工工序茶饮料基本加工工序2.2.茶叶焙火茶叶焙火茶叶焙火是乌龙茶饮料生产中的重要步骤，由于茶叶焙火是乌龙茶饮料生产中的重要步骤，由于乌龙茶饮料生产所应用的原料多为中低档茶叶，乌龙茶饮料生产所应用的原料多为中低档茶叶，香味品质较差，而且在储存过程中容易导致茶叶香味品质较差，而且在储存过程中容易导致茶叶品质劣变，经焙火，一方面可以赋予茶叶香味，品质劣变，经焙火，一方面可以赋予茶叶香味，另一方面可将茶叶的异味成分完全去掉，从而提另一方面可将茶叶的异味成分完全去掉，从而提高香味品质。高香味品质。焙火条件选择：焙火条件选择：100100-120-120 ，2h-6h2h-6h为最宜。为最宜。茶饮料基本加工工序2.茶叶焙火茶饮料基本加工工序茶饮料基本加工工序 3.3.水质的选择水质的选择 水是茶饮料中的重要成分，水品质的好坏直接影响到茶水是茶饮料中的重要成分，水品质的好坏直接影响到茶饮料的口感与质量，选择纯正的水质能更好地体现茶饮饮料的口感与质量，选择纯正的水质能更好地体现茶饮料天然的风味。料天然的风味。一般来说，水中含有钙离子，镁离子，铁离子，氯离子一般来说，水中含有钙离子，镁离子，铁离子，氯离子都会对茶汤的色泽和滋味不利，因此去离子水加工茶饮都会对茶汤的色泽和滋味不利，因此去离子水加工茶饮料则品质较佳。去离子水的料则品质较佳。去离子水的PHPH也是影响茶饮料的重要因也是影响茶饮料的重要因素之一，选择适宜的素之一，选择适宜的PHPH可以有效提高茶饮料的口感与滋可以有效提高茶饮料的口感与滋味。乌龙茶饮料最适宜味。乌龙茶饮料最适宜PHPH：5.5-6.55.5-6.5。绿茶饮料最适宜。绿茶饮料最适宜PHPH：5.9-6.75.9-6.7。添加适量铝盐可使绿茶汁更加碧绿明亮，也可以改善红添加适量铝盐可使绿茶汁更加碧绿明亮，也可以改善红茶，乌龙茶色度与明亮度，并直接可以改善茶汤的滋味。茶，乌龙茶色度与明亮度，并直接可以改善茶汤的滋味。茶饮料基本加工工序3.水质的选择茶饮料基本加工工序茶饮料基本加工工序4.4.浸提浸提浸提温度，浸提时间，茶水比例以及浸提方式浸提温度，浸提时间，茶水比例以及浸提方式（设备）均直接影响茶叶中可溶性物质的浸提率（设备）均直接影响茶叶中可溶性物质的浸提率及提取液的品质，从而影响茶饮料的香味和有效及提取液的品质，从而影响茶饮料的香味和有效成分的浓度。一般来说，茶水比为成分的浓度。一般来说，茶水比为1 1：100100（/V/V），即茶叶浓度为），即茶叶浓度为1%1%时，最适合消费者口味，时，最适合消费者口味，由于实际生产中考虑到生产动力消耗的问题，一由于实际生产中考虑到生产动力消耗的问题，一般按般按1:(8-201:(8-20)的比例生产浓缩茶，在配制茶饮料的比例生产浓缩茶，在配制茶饮料时再稀释。时再稀释。浸提参数一般为：浸提参数一般为：70-10070-100，20min20min以内。以内。茶饮料基本加工工序4.浸提茶饮料基本加工工序茶饮料基本加工工序5.过滤与分离在调配前茶汁一般经过两次过滤，第一次为粗滤，即将浸出茶汁与茶渣分离，第二次过滤去除茶汁中的细小微粒，一般采用200目滤布过滤，也可以使用离心分离机分离。另外含乳茶饮料在过滤后加热前应进行均质处理。一般采用高压均质机进行均质，均质压力控制在20-25MPa，温度控制在80-85。茶饮料基本加工工序5.过滤与分离茶饮料基本加工工序茶饮料基本加工工序6.浓缩为提高茶汁品质，茶汁浓缩最好采用反渗透法。通常要在茶汁中加入微量纤维素粉，以保持一定的体积流通量，然后与茶汁一起进入反渗透浓缩系统。由于纤维素回吸附茶汁的部分香味物质，影响茶汁风味，因此可以先用部分茶汁浸渍待用的纤维素，并反复使用，以减少茶汁香味物质的损耗。茶饮料基本加工工序6.浓缩茶饮料基本加工工序茶饮料基本加工工序7.7.调配调配调配主要是将精滤的茶浸提液稀释至适当的浓度，调配主要是将精滤的茶浸提液稀释至适当的浓度，PHPH，并按制品的类型要求加入糖、香精等配料。，并按制品的类型要求加入糖、香精等配料。在实际生产中，浸提后的茶汁为浓缩汁，需要对在实际生产中，浸提后的茶汁为浓缩汁，需要对其浓度进行调整。其浓度进行调整。在茶饮料中，通常以茶多酚含量作为主要指标。在茶饮料中，通常以茶多酚含量作为主要指标。根据茶汁茶多酚的量来计算加水的量，配置成小根据茶汁茶多酚的量来计算加水的量，配置成小样，评价其感官品质，再根据小样的配比及相应样，评价其感官品质，再根据小样的配比及相应感官品质进行具体的操作。感官品质进行具体的操作。茶饮料基本加工工序7.调配茶饮料基本加工工序茶饮料基本加工工序 8.8.灌装灌装 茶饮料的灌装分为热灌装和常温灌装。茶饮料的灌装分为热灌装和常温灌装。热灌装是指利用板式热交换器或热灌装是指利用板式热交换器或UHTUHT将茶汁加热至将茶汁加热至9090以上，随后将茶汁立即灌装到易拉罐或耐热以上，随后将茶汁立即灌装到易拉罐或耐热PETPET瓶中，瓶中，随即送至封口机进行密封。热灌装减少茶汁中的含氧量，随即送至封口机进行密封。热灌装减少茶汁中的含氧量，可更好地保持茶汁的品质，是茶汁灌装常用的方法。可更好地保持茶汁的品质，是茶汁灌装常用的方法。常温灌装时利用板式热交换器或常温灌装时利用板式热交换器或UHTUHT将茶汁加热进行杀将茶汁加热进行杀菌，然后冷却至菌，然后冷却至2525左右的常温，再无菌条件下进行灌左右的常温，再无菌条件下进行灌装。灌装后，可冲入氮气置换容器中的残存空气。通常装。灌装后，可冲入氮气置换容器中的残存空气。通常该法用于利乐包装等无菌纸包装茶饮料的生产。常温灌该法用于利乐包装等无菌纸包装茶饮料的生产。常温灌装下茶汁受热时间短，可使茶汁保持新鲜。装下茶汁受热时间短，可使茶汁保持新鲜。茶饮料基本加工工序8.灌装茶饮料基本加工工序茶饮料基本加工工序9.杀菌与冷却采用不同包装的茶饮料其灭菌操作有差别。用PET瓶或纸包装的产品，采用先灭菌后灌装封口的工艺流程；用易拉罐包装的产品，采用先灌装封口再灭菌的工艺流程。茶饮料基本加工工序9.杀菌与冷却茶饮料基本加工工序茶饮料基本加工工序10.检验按标准要求对茶饮料产品感官，理化，卫生指标进行检验，合格后方可进行包装入库。茶饮料基本加工工序10.检验茶饮料工艺流程图茶饮料工艺流程图茶叶的选择茶叶焙火水质的选择浸提过滤与分离浓缩调配灌装杀菌与冷却检验成品茶饮料工艺流程图茶饮料加工的关键工序茶饮料加工的关键工序浸提浸提单级浸提罐单级浸提罐单级浸提罐为一开口容器，下部安装假底以支持单级浸提罐为一开口容器，下部安装假底以支持固体物料，溶剂从上面均匀喷淋于物料上，通过固体物料，溶剂从上面均匀喷淋于物料上，通过床层渗滤而下，溶液即浸提液从下部排出。床层渗滤而下，溶液即浸提液从下部排出。在食品工业中，物料浸提常在高温下进行，溶剂在食品工业中，物料浸提常在高温下进行，溶剂多为挥发性溶剂，且卫生要求高，故常作成密闭多为挥发性溶剂，且卫生要求高，故常作成密闭式式 。常用作中试设备或小规模的生产设备，用于植物常用作中试设备或小规模的生产设备，用于植物种子、大豆和花生等原料的制油，从磨碎蒸炒的种子、大豆和花生等原料的制油，从磨碎蒸炒的咖啡豆中制取咖啡浸出物，从干茶叶中提取浸出咖啡豆中制取咖啡浸出物，从干茶叶中提取浸出液等。液等。茶饮料加工的关键工序浸提单级浸提罐茶饮料沉淀的成因以及解决措施茶饮料沉淀的成因以及解决措施 引起茶饮料产生沉淀的主要成分是蛋白质、单宁和果胶引起茶饮料产生沉淀的主要成分是蛋白质、单宁和果胶,且蛋白质、单宁、果胶的沉淀具有明显相关性且蛋白质、单宁、果胶的沉淀具有明显相关性,而小分子而小分子有机物和矿物质不会引起花饮料产生沉淀有机物和矿物质不会引起花饮料产生沉淀;在浸提时加入在浸提时加入0.15 g/kg0.15 g/kg蛋白酶、蛋白酶、0.25 g/kg0.25 g/kg果胶酶果胶酶,可使蛋白质和果胶彻可使蛋白质和果胶彻底分解底分解;在浸提液中加入在浸提液中加入0.60 g/kg0.60 g/kg聚乙烯吡咯烷酮可去除聚乙烯吡咯烷酮可去除单宁单宁,同时结合超滤可充分防止茶饮料产生沉淀。同时结合超滤可充分防止茶饮料产生沉淀。产生沉淀的主要原因是：产生沉淀的主要原因是：1.1.茶汁中的茶多酚及其氧化物茶汁中的茶多酚及其氧化物极易与咖啡碱络合生成沉淀，茶汁中的蛋白质、淀粉等极易与咖啡碱络合生成沉淀，茶汁中的蛋白质、淀粉等大分子物质也会出现沉降；大分子物质也会出现沉降；2.2.饮料用水中饮料用水中Ca2+Ca2+、Mg2+Mg2+的存在促成沉淀；的存在促成沉淀；3.3.茶液中的茶液中的pHpH的影响。采用水源纯净的影响。采用水源纯净化化(去离子去离子)、超膜过滤、超膜过滤(微滤微滤)、瞬时高温杀菌工艺可有效、瞬时高温杀菌工艺可有效防止沉淀形成。防止沉淀形成。茶饮料沉淀的成因以及解决措施引起茶饮料产生沉淀的主要成分是蛋茶饮料的适宜人群，市场现状以茶饮料的适宜人群，市场现状以及发展前景及发展前景茶饮料可谓老少咸宜。红茶、绿茶、柠檬茶、乌茶饮料可谓老少咸宜。红茶、绿茶、柠檬茶、乌龙茶龙茶越来越多茶饮料的出现，虽然并不像品越来越多茶饮料的出现，虽然并不像品茶那么有文化底蕴，但是茶饮料中融入了茶香，茶那么有文化底蕴，但是茶饮料中融入了茶香，而且味道上要好很多，所以更容易被人们接受。而且味道上要好很多，所以更容易被人们接受。茶饮料最大的特点就是清新爽口，还具有抗氧化、茶饮料最大的特点就是清新爽口，还具有抗氧化、抗疲劳的作用。同时，茶饮料中也含维生素抗疲劳的作用。同时，茶饮料中也含维生素A A和和维生素维生素E E，有助于保护皮肤的光洁白嫩，既能减，有助于保护皮肤的光洁白嫩，既能减少皱纹，还可以防辐射。此外，茶饮料中也多少少皱纹，还可以防辐射。此外，茶饮料中也多少含有一些茶叶中特有的茶单宁、茶多酚，夏天喝含有一些茶叶中特有的茶单宁、茶多酚，夏天喝可以起到利尿、防暑降温的功效。可以起到利尿、防暑降温的功效。茶饮料的适宜人群，市场现状以及发展前景茶饮料可谓老少咸宜。红茶饮料的适宜人群，市场现状以茶饮料的适宜人群，市场现状以及发展前景及发展前景随着经济的发展和文化品位的提高，目前人们对饮茶方式已经不再满足于传统的慢饮细啜，而是要求在保持原茶叶风味的基础上，向方便化，液态化，保健化的方向发展，这种发展趋势为茶饮料的市场开拓提供了巨大的潜力。因此，国内外开发和生产液态茶饮料，尤其是纯茶软包装成为时代发展的必然趋势，同时也具有广阔的市场前景。茶饮料的适宜人群，市场现状以及发展前景随着经济的发展和文化品茶饮料的适宜人群，市场现状以茶饮料的适宜人群，市场现状以及发展前景及发展前景目前几种以木糖醇为主的无糖茶饮料很受人们欢迎，木糖醇是所有食用糖醇中生理活性最好的，可以防龋齿，不增加血糖值。木糖醇还会使呼吸道黏液层的盐度下降，预防呼吸道细菌感染。因此，以健康为主旨的无糖系列茶饮料将会成为未来茶饮料市场的主导力量。茶饮料的适宜人群，市场现状以及发展前景目前几种以木糖醇为主的茶饮料加工实训实验照片茶饮料加工实训实验照片茶饮料加工实训实验照片 THE END THE END