第二章餐饮组织管理课件

章章餐餐饮饮组组织织管管理理 第第2章章 餐饮经营组织管理餐饮经营组织管理餐饮经营组织以专业化分工为基础，由下餐饮经营组织以专业化分工为基础，由下属各职能部门和各专业人员组成，管理人员和属各职能部门和各专业人员组成，管理人员和技术人员有不同的责任和权利。通过本章学习技术人员有不同的责任和权利。通过本章学习可了解饭店餐饮经营组织的含义可了解饭店餐饮经营组织的含义,熟悉餐饮经熟悉餐饮经营组织原则，掌握饭店餐饮部组织结构、餐厅营组织原则，掌握饭店餐饮部组织结构、餐厅和厨房组织设计，明确饭店餐饮经营管理人员和厨房组织设计，明确饭店餐饮经营管理人员的职责。的职责。第第1节节 餐饮经营组织概述餐饮经营组织概述2.1.1 餐饮组织含义餐饮组织含义1.饭店餐饮经营组织作为职工的组合，是为了实现既定的经营目标，有意识的协调饭店餐饮经营组织作为职工的组合，是为了实现既定的经营目标，有意识的协调经营活动的组织群体。经营活动的组织群体。2.餐饮经营组织分为静态组织和动态组织。餐饮经营组织分为静态组织和动态组织。3.静态组织指餐饮经营组织的结构，反映组织中的部门、职务、工作和他们之间的静态组织指餐饮经营组织的结构，反映组织中的部门、职务、工作和他们之间的特定工作关系。特定工作关系。4.动态组织指饭店餐饮部应不断调整结构以适应外部市场变化和企业自身的发展。动态组织指饭店餐饮部应不断调整结构以适应外部市场变化和企业自身的发展。组织与组织管理n组织是对完成特定使命的人们的系统性安排。组织是一个系统的机构，是一群人为了达到一个共同的目标，通过人为的分工、协作和职能的分化，运用不同层次的权力和职责，充分利用这一群人的人力资源和智力资源的团体。n组织管理就是通过制定合理的组织结构，并设立组织的规章制度、行为规范、监督机制等将企业的人力、物力和财力以及各种资源进行有效地整合利用，从而形成一个完整的系统机构，促进组织目标的实现。2.1.2餐饮组织要素 1.目标与战略 不同类型的饭店，其餐饮经营目标不同。饭店餐饮经营战略涉及饭店业务整体经营目标，是饭店整体经营决策的分支。2.人员与职务包括管理人员、技术人员和服务人员。人员的素质和能力是导致经营成功或失败的关键。3.权利和职责职责是各职务的工作职责，它表示餐饮组织中上下级关系。权利是经上级领导，经正式授权，不是个人的职权，是职位的权利。餐饮部的各种职务应有适当的权利和职责。4.合作与协调 餐饮组织的本质在于部门和职务的合作与协调。2.1.3饭店餐饮组织功能 1.凝聚功能 科学的餐饮组织应有明确的经营目标和工作任务，将餐饮部全体职工凝聚成一个整体，组织成员应互相尊重，互相支持，互相信任，互相关心，对企业有归属感、责任感和向心力。2.协调功能 结构合理的餐饮组织可正确处理部门内的分工和协作，处理好本部门与其他部门的协作关系。3.制约功能根据各饭店餐饮部的管理模式和经营特点，授予每个职工不同的权力以保证经营和谐统一。4.激励功能饭店餐饮组织应高度重视职工素质和业务能力，肯定职工的工作成果，培养职工的责任感，增强职工荣誉感和信心，使用各种激励手段激发职工的工作热情，使管理人员和被管理者和谐工作，从而不断开拓和创新。2.1.4 饭店餐饮部组织原则 1.经营任务与目标原则 组织层次、幅度、任务、责任和权力等以经营目标和工作任务为基础。2.分工与协作原则 根据不同职务的专业性质、工作类型设置2级部门和各专业职务，做到合理分工。3.组织统一指挥原则 保证管理的集中统一，避免多头管理和无人负责。4.有效的管理幅度由于各饭店的餐饮经营设施和规模不同、产品特色和管理模式不同，因此各饭店的餐饮部组织结构也不完全相同。5.责权利一致原则明确工作人员层次、职务（岗位）责任。6.集权与分权相结合原则 集权和分权的程度应考虑饭店和餐饮部的经营规模、经营特点、专业性及管理人员素质和业务能力。7.稳定性和适应性原则 根据饭店等级、经营规模、饭店类型和具体经营目标进行组织，保持餐饮部经营的稳定性。8.组织的精简原则 现代饭店餐饮经营组织力求精干和简单的原则。第2节 餐饮部组织设计2.2.1 餐饮部组织结构设计饭店餐饮部的组织结构可分为小型饭店餐饮部、中型饭店餐饮部和大型饭店餐饮部。其结构设计包括纵向结构设计和横向结构设计。不同类型和不同规模的饭店，餐饮部组织结构不同，设计的依据主要是饭店的等级、餐饮经营规模、餐饮经营特色和饭店管理模式等。领略组织管理的神奇n德鲁克（三种组织模式）n东印度公司12个英国人用鹅毛信管理了人口大国印度n 思考 餐饮组织需要简约有效的信息沟通管道n交响乐队乐队指挥同时面对所有乐师，无任何中间层次n 思考 餐饮组织需要反应快捷的团队合作机制n足球队 尽管有前锋、后卫之分，但比赛中一切都在变动n 思考 餐饮组织需要精准的职能结构和灵活的运行机制w11组织结构类型n直线制组织结构n职能式组织结构 n直线-职能型组织结构n事业部制组织结构n矩阵型组织结构n网络制结构1、含义。直线制是指组织没有职能机构，从最高管理层到最基层，实行直线垂直领导。2、优点。沟通迅速；指挥统一；责任明确。3、缺点。管理者负担过重；难以胜任复杂职能。4、适用。适用于小型组织。图直线制组织结构形式(一一)直线制直线制(二)职能制1、含义。在组织内设置若干职能部门，并都有权在各自业务范围内向下级下达命令。也就是各基层组织都接受各职能部门的领导。2、优点。有利专业管理职能的充分发挥。3、缺点。破坏统一指挥原则。4、适用。上图所示的这种原始意义上的职能制无现实意义。职能制（三）直线（三）直线职能制职能制1、含义。直线职能制是指在组织内部，既设置纵向的直线指挥系统，又设置横向的职能管理系统，以直线指挥系统为主体建立的两维的管理组织。如图4.3所示。2、优点。既保证组织的统一指挥，又加强了专业化管理。3、缺点。直线人员与参谋人员关系难协调。4、适用。目前绝大多数组织均采用这种组织模式。图直线图直线职能制组织结构形式职能制组织结构形式 （四）事业部制（四）事业部制1、事业部制。在直线职能制框架基础上，设置独立核算，自主经营的事业部，在总公司领导下，统一政策，分散经营。是一种分权化体制。划分事业部的标志：主要按产品、项目，或地域划分事业部。优点：有利于发挥事业部积极性、主动性，更好地适应市场；公司高层集中思考战略问题；有利于培养综合管理人员。缺点：存在分权带来的不足：指挥不灵，机构重叠；对管理者要求高。适用：面对多个不同市场大规模组织.2、事业部制结构形式图事业部制组织结构形式图事业部制组织结构形式图事业部制组织结构形式图事业部制组织结构形式 (五)矩阵制结构总经理总经理 L4 职能部门职能部门 职能部门职能部门 职能部门职能部门 职能部门职能部门矩阵制结构优缺点n特点：双重机构，双重领导n优点：有利于各部门之间的沟通和任务的完成，有较好的适应性n缺点：双重结构易产生责任不清等n适用范围：需要集中各方面专业人员完成的工作项目经理小组(六)网络制结构1.小型饭店餐饮部组织 通常小型饭店餐饮部组织结构比较简单，分工不细，一人常兼多职（见图2.1）。图2.1 小型饭店餐饮经营组织图 饭店总经理饭店总经理餐饮部经理餐饮部经理 厨房主管厨房主管 餐厅主管餐厅主管 酒吧主管酒吧主管 领领 班班 调调 酒酒 员员 领领 班班 服服 务务 员员 领领 班班 厨厨 师师 2中型饭店餐饮部组织中型饭店餐饮部通常是四级管理制，分工明细。所谓四级管理制包括餐饮部经理、2级部门的业务主管、现场管理人员领班、普通职工，包括餐厅服务员，厨工等（见图2.2）。图2.2 中型饭店餐饮经营组织图 饭店总经理饭店总经理 餐饮部经理餐饮部经理宴会主管宴会主管 餐厅主管餐厅主管 总厨师长总厨师长 酒吧主管酒吧主管 后勤主管后勤主管 餐饮部经理助理餐饮部经理助理 3.大型饭店餐饮部组织 大型饭店餐饮部组织结构层次分明，职务分工明细。餐饮部专业性强，常设立中餐部、西餐部、宴会部、酒水部、厨房部、客房送餐部、管事部（管理餐饮后勤的部门）、餐饮营销部、餐饮成本控制和餐饮部办公室等2级部门（见图2.3）。图2.3 大型饭店餐饮经营组织图饭店总经理饭店总经理 餐饮总监餐饮总监餐饮营销部餐饮营销部 行政总厨行政总厨中餐部经理中餐部经理宴会部经理宴会部经理西餐部经理西餐部经理酒水部经理酒水部经理餐饮成本控制餐饮成本控制 房内用餐经理房内用餐经理管事部经理管事部经理2.2.2餐厅组织结构设计餐厅组织是由餐厅经理或餐厅主管、领班、服务员和传菜员（实习生）等组成的服务组织。组织层次和形式受餐厅规模和经营品种影响。此外餐厅组织受经营品种影响，经营的菜肴和酒水种类愈多，愈复杂，其组织层次愈多。图2.4 餐厅组织图餐厅经理（餐厅主管）餐厅经理（餐厅主管）餐厅领班餐厅领班 餐厅服务员餐厅服务员 传菜员或实习生传菜员或实习生 2.2.3 厨房组织结构设计1厨房组织特点 现代厨房组织形式主要根据企业规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量等，是围绕菜肴生产这一目标建立起来的组织机构并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职务，明确职责，交流信息并协调工作，以便在既定的生产目标中获得最大的生产效率。2厨房组织发展（1）随着饭店业和餐饮业的发展，厨房组织也在不断地完善和发展。（2）根据历史记载，公元初期，由于烹调技术的发展，厨房工作出现了初步分工。（3）公元后200年，厨房组织随着专业化得到进一步分工。（4）16世纪，烹调技术发生了很大的变化，菜肴制作专业化，厨房生产由专业人员负责，厨房组织朝向专业分工的趋势发展。（5）18世纪末至19世纪初期，厨房组织形成了部门分工制，出现了传统式厨房组织。（6）20世纪50年代后，由于菜单简化，减少菜肴道数，食品加工机械和烹调设备的现代化及大型冷冻、冷藏和生产设备进入了厨房，厨房小型化。3大型传统式厨房组织 大型传统常设一名行政总厨师长，全面负责厨房生产管理工作。行政总厨师长行政总厨师长 副总厨师长副总厨师长 后勤主管后勤主管烹调领班厨师烹调领班厨师宴会领班厨师宴会领班厨师蔬菜淀粉鸡蛋蔬菜淀粉鸡蛋菜肴领班厨师菜肴领班厨师面点领班厨师面点领班厨师秘秘 书书 鱼禽肉冷菜鱼禽肉冷菜加工领班厨师加工领班厨师烧烤领班厨师烧烤领班厨师保管员保管员洗碗工洗碗工勤杂工勤杂工海鲜厨师海鲜厨师烹调兼每日烹调兼每日特菜厨师特菜厨师制汤厨师制汤厨师海鲜厨师海鲜厨师烧烤厨师烧烤厨师冷菜厨师冷菜厨师蔬菜菜肴蔬菜菜肴制作厨师制作厨师蛋类菜肴蛋类菜肴制作厨师制作厨师淀粉类菜肴淀粉类菜肴制作厨师制作厨师面包加工厨师面包加工厨师点心加工厨师点心加工厨师雕刻装饰雕刻装饰制品厨师制品厨师海鲜加工厨师海鲜加工厨师畜肉禽加工厨师畜肉禽加工厨师冷菜制作厨师冷菜制作厨师扒制菜肴扒制菜肴制作厨师制作厨师畜肉菜肴畜肉菜肴制作厨师制作厨师油炸菜肴油炸菜肴制作厨师制作厨师图2.5 大型传统式西餐厨房组织结构图 4中型传统式厨房组织 中型传统式厨房菜肴生产需要，分为若干部门。每个部门由一名领班厨师负责管理。厨房管理工作由一名脱产厨师长负责生产管理工作。图2.6 中型传统式西餐厨房组织 图2.7 中型传统中厨房组织 非脱产非脱产厨师长厨师长 鱼禽肉及鱼禽肉及冷菜加工冷菜加工烹调与烧烤烹调与烧烤蔬菜制汤蔬菜制汤早餐加工早餐加工点心加工点心加工与熟制与熟制 厨师厨师 助手助手 保管员保管员 厨师厨师 助手助手 勤杂工勤杂工 厨师厨师 助手助手 洗碗工洗碗工 厨师厨师 助手助手 总厨师长总厨师长 初加工厨房初加工厨房 切配厨房切配厨房 烹调厨房烹调厨房 面点厨房面点厨房 5小型传统式厨房组织 小型传统式厨房全部生产管理工作由一名不脱产的厨师长负责。该厨房配有若干名厨师和厨工一起完成菜肴生产工作。图2.8 小型传统式厨房组织图 厨师长厨师长厨师厨师厨师厨师助手助手6现代式大型厨房组织组织特点是由主厨房和分厨房两部分组成。主厨房是一个以生产和加工半成品为主的厨房或称为配送中心，兼宴会厨房和面点生产厨房。分厨房称为餐厅厨房，是将半成品加工为成品的厨房。通常，一个饭店设立一个主厨房，每个餐厅应配备一个分厨房。副总厨师长副总厨师长副厨师长副厨师长副厨师长副厨师长领班厨师领班厨师烹调师 助手 面点师 助手鱼禽肉 烘烤师 助手加工师 助手 贮藏管理 助手 冷菜师 助手 替班厨师 助手 主厨房主厨房 分厨房分厨房A 分厨房分厨房B 分厨房分厨房C 烹调师 烹调师 烹调师 冷菜师 烹调助手 烘烤师 助手 助手 助手 替班 厨师 助手行政总厨师长行政总厨师长副总厨师长副总厨师长 秘书秘书 图2.9 大型现代西厨房组织结构图 2.2.3组织设计步骤基本步骤基本步骤餐饮企业组织管理技巧餐饮企业组织管理技巧Step1 职能设计工作分析、流程设计、岗位设计Step2 管理幅度与层次设计定额测试、管理结构设计、工作时间设计Step3 集权与分权设计权力模式、权责结构、资源规划Step 4 部门设计管理业务组合、职权设计、项目团队Step 5 横向协调设计管理冲突、权责衔接、协调制衡、信息共享Step 6 高层结构与基层结构设计治理结构、工作团队、企业模式Step 7 管理规范设计例外与例内、文本与习惯、制度与职责w33组织设计是管理者的基本功组织设计是管理者的基本功组织设计之一：职能设计nStep by stepn工作内容和任务量的描述；n业务流程和管理流程的分离及描述；n基本职能设计；n职能分解；n关键工种和岗位的设计；w34组织设计之二：劳动定额与管理层次设计n劳动定额测试与设计;n管理幅度设计;n管理层次设计；n领导岗位设计;n员工工作时间设计;w35组织设计之三:权力体系设计n权力模式设计;n权力分类;n集权与分权设计;n经济责任对等制度;n企业管理体制模式；w36组织设计之四:部门设计n部门设立的意义和目标;n管理业务的辩识与组合;n直线与职能职权的设计；n职能部门综合化;n扁平式组织的兴起;n项目团队的设计;w37组织设计之五:横向协调设计n管理冲突的产生;n管理冲突的化解;n协调方式设计;n部门权责的衔接;n制衡方式的设计;n组织间的信息共享和知识管理体制;w38组织设计之六:高层结构与基层结构设计n企业治理结构的设计;n企业委托-代理关系;n企业集团的组织设计;n连锁企业的组织设计；n基层组织结构设计;n企业高层中层基层纵向沟通体系设计w39组织设计之七:管理规范设计n企业管理规范的内容和作用;n管理业务流程设计与改进;n业务流程重组;n管理规范的建立与贯彻;w40饭店组织管理制度n1、饭店基本制度n（总经理负责制、饭店经济责任制、饭店岗位责任制、员工手册）n2、饭店管理、工作制度n（1）培训管理n酒店员工培训管理规范酒店员工培训及考核规定酒店新员工入职培训管理规范n（2）人事管理n酒店员工考勤管理规范酒店员工试用及调职规定酒店员工升调职管理规定（3）部门日常管理制度n餐饮部：n酒店中餐餐前准备程序n酒店中餐订餐规定n中餐点菜服务标准流程n中餐零点服务工作程序n中餐宴会分菜服务规范n中餐宴会上菜服务流程n客房部：n酒店客房清洁质量标准 n酒店客房铺床操作流程 n酒店客房地毯清洗规定 n酒店客房物品摆放标准 n酒店客房清洁整理操作程序 n酒店楼层服务日常工作流程 n酒店客房设备管理 n酒店楼层服务员客房清扫流程 n酒店楼层服务员工作流程及要求 n酒店客房卫生间清洁保养检查标准 3、个人行为规范n衣：酒店员工工服管理规定 酒店员工制服日常管理规范 酒店员工工牌使用与管理规定n食：酒店员工就餐管理规定 酒店员工食堂就餐规定 酒店员工餐厅管理规范n住：酒店员工宿舍管理条例 酒店员工宿舍阅览室管理规定 酒店员工离宿管理规定n行：酒店员工仪容仪表规范 酒店员工医疗服务规定 酒店优秀部门、员工评定及奖励条例组织设计的权变因素n企业环境的不确定性;n企业经营战略对组织结构的影响；n企业的技术与人员素质影响;n企业的规模和生命周期;w44组织结构生命周期n一个组织必然要经过四个阶段。n一、起步期：这一般都是初级组织，以领导的个人能力为主，通过领导的个人能力，团结一批人来进行创业。n二、增长期：这个阶段或许内部有一些危机，但是都被高增长所掩盖。n三、成熟期：创造组织的新秩序，整合资源。n四、衰退期：组织失去活力，必须要进行重组。组织的再设计n企业组织结构变革的起因和程序;n组织诊断;n组织结构变革的策略;n企业家与职业经理人;n组织的市场适应性和侵略性;w46餐饮管理的人员编制和案例餐餐饮饮管管理理的的内内部部人人员员分分工工组织决策工作餐饮总监或餐饮经理食品原料供应采购，验收，储藏部门负责厨房生产过程管理行政总厨和厨师长负责餐厅销售服务管理餐厅经理及各餐厅主管负责餐饮成本核算与控制财务部成本核算员负责影响餐饮管理人员编制的因素n餐厅档次高低和座位的多少n市场状况和作为利用率高低n员工技术熟练程度n厨房生产能力和技术设备状况n餐饮经营的季节波动程度n班次安排和出勤率高低餐饮管理的人员编制方法n岗职人数定员法n上岗人数定员法n看管定额定员法n接待人次定员法岗职人数定员法n适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上人员编制。n即根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。上岗人数定员法n适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如管事部，冷荤厨房，面点厨房等。n方法：根据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。看管定额定员法n方法适用于炒菜厨房的人员编制，炒菜厨房用人包括厨师，加工人员。n编制方法是以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。n考虑因素有劳动班次，计划出勤率，每周工作天数等。接待人次定员法n此方法主要适用于餐厅，酒吧，宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务人员的编制。n1、核定接待人次，与餐厅的等级规格有很大关系n2、编制人员。案例 餐厅人员编制综合运用案例某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表.2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人.问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员?4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%.问厨房的劳动定额和定员人员各是多少?n 5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？n 6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?上 座 率 （%）单位:(人/班)86.9(旺)78.3(平)62.4(淡)客人数 157 141 113桌面 7.85 7.05 5.65传菜 3.14 2.82 2.26领位酒水 3.00 3.00 3.00合计 13.99 12.87 10.91考虑5天工作制 19.5918.0215.27考虑98%出勤19.9818.3915.592班人数(人)39.96 36.78 31.18进位 40 37 32不同季节的人员需求不同季节的人员需求2.检查上月劳动效果。上月每班客人数=180*82.5%=149(人)桌面人员上岗人数 =(20*98%*5)/7/2=7(人)桌面每人每天接待客人数=149/7=22(人)传菜人员上岗人数 =(10*98%*5)/7/2=3.5(人)传菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人)按标准上月应配桌面和传菜人数 =(149/20+149/50)*7/5/98%*2=29.8=30(人)上月多用员工数=30-(20+10)=0(人)2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人.问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？3.计算下月餐厅应配人数下月每班客人数 =180*90.8%=163(人）下月需要配服务员 =（163/20+163/50+3）*2*7/5/98%=41.17=42(人)4.计算厨房劳动定额和定员人数。厨房定额 =（180/30）/（1*6+1*6）=0.5(台/人)厨房定员=(180/30*2)/0.5*97.8%*7/5=34.36=35(人)3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员?4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%.问厨房的劳动定额和定员人员各是多少?餐厅开工系数n双休522=104天，n一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天，n黄金周23天=6天，n共计115天。n5.计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量。n餐厅厨房开工系数n=（365-115-7*40%-14*45%）/365=0.6627n休假后餐厅需配员工数n=(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98%n=38.84=39(人)n休假后厨房需配备人数n=(180/30*2)/0.5*98%/0.6627=36.95=37(人)5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？n6.计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力。n厨房节省劳动力n=36.95-(180/30*1.5)/0.5*98%/0.6627n=36.95-27.72=9.23=10(人)n餐厅节省劳动力n=38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98%n=38.84-23.78=15.06=15(人)6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?练习题1n东风宾馆的中餐厅有座位150个。预测餐厅座位利用率淡季88%，旺季150%，平季106%。餐厅一日开两餐，桌面人员每人每天看管30位客人，传菜员为50位客人传菜，餐厅另配领位、酒水员2人/班，平均1.2个班次，计划出勤率98%n1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。n2、餐厅上月实际上座率82%。在编桌面服务人员用了10人，传菜员用了5人。问他们每人每天实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？第3节 餐饮部工作人员职责2.3.1 餐饮部经理或总监工作职责1.餐饮部经理或总监任职条件（1）具有饭店管理或餐饮管理专业大学毕业文化程度，具有餐饮部基层管理工作3年经验以上经验，具备良好的品德，作风正派，严于律己，责任心强。（2）热爱餐饮经营管理，有事业心，有良好的体质和心理素质，对业务精益求精。有敏锐的观察力，善于沟通技巧，善于学习，有开拓创新精神。（3）精通中餐和西餐菜肴制作，善于餐饮成本控制。熟悉食品营养搭配知识，了解各国饮食习惯、宗教信仰、民俗礼仪。（4）熟悉饭店管理理论、餐饮管理理论、营销学和管理学。（5）具有良好的工作计划能力、组织活动能力、激励职工能力、产品创新能力、信息沟通能力、职工培训能力及处理顾客投诉和解决问题的能力。2.3.2 餐厅工作人员职责1餐厅经理职责具有饭店管理或旅游管理专业大专以上文化程度，在餐厅工作至少三年以上经验，熟悉餐饮服务方法、程序和标准，熟知菜单和酒单，具有餐厅服务表演能力；熟悉财务知识，善于沟通，有较强的语言能力，可使用英语推销菜肴与酒水，善于餐厅管理。2餐厅领班职责具有饭店管理或旅游专业大专以上文化程度，在餐厅工作至少一年以上经验。熟悉餐饮服务方法、程序和标准，熟知菜单和酒单的全部内容，具有餐厅服务表演能力。3 3餐厅迎宾员职责餐厅迎宾员职责具有中等饭店服务专业学历。熟悉菜单和酒单的全部内容，具有中等饭店服务专业学历。熟悉菜单和酒单的全部内容，熟悉餐饮服务程序和标准。具有较好的语言能力和英语会话能熟悉餐饮服务程序和标准。具有较好的语言能力和英语会话能力及与顾客沟通能力，具有微笑服务、礼貌服务和交际能力。力及与顾客沟通能力，具有微笑服务、礼貌服务和交际能力。4 4餐厅服务员职责餐厅服务员职责餐饮服务员必须具有健康的身体，热爱本职工作，性格开餐饮服务员必须具有健康的身体，热爱本职工作，性格开朗，乐于主动为顾客服务，中等服务专业以上学历，熟悉菜单朗，乐于主动为顾客服务，中等服务专业以上学历，熟悉菜单与酒单，掌握餐饮服务的各种方法和程序，在餐厅服务中可以与酒单，掌握餐饮服务的各种方法和程序，在餐厅服务中可以使用英语。服务中守时，有礼貌，服从领班的指导。使用英语。服务中守时，有礼貌，服从领班的指导。2.3.3 厨房工作人员职责1行政总厨师长岗位职责（1）具有大学以上文化程度，在厨房工作约10年的经历并至少在厨房两个部门担任过厨师领班，获得高级中餐或西餐烹调技师资格。（2）熟悉中国和各国菜肴特点与质量标准，善于厨房管理，善于与职工及部门间的沟通，善于餐饮成本控制。（3）了解各国饮食习惯和宗教信仰，具有良好的营养卫生和美学知识，可根据顾客需求与市场变化筹划菜单。（4）负责厨房的各项行政工作和生产管理工作，制定并实施厨房的生产计划。定期召开厨房工作会议，研究和解决菜肴生产和管理的一系列问题。参加上级召开的工作会议。（5）加强食品原料采购、原料验收和原料贮存管理，保证菜肴食品原料质）加强食品原料采购、原料验收和原料贮存管理，保证菜肴食品原料质量，保证菜肴价格的竞争力，对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织与岗量，保证菜肴价格的竞争力，对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织与岗位责任制，严格菜肴成本和质量管理。对于重要的中餐或西餐宴会，亲自在位责任制，严格菜肴成本和质量管理。对于重要的中餐或西餐宴会，亲自在厨房现场指挥。严格执行国家和地区的卫生法规，防止食物中毒。厨房现场指挥。严格执行国家和地区的卫生法规，防止食物中毒。（6）根据餐饮部有关菜肴销售情况和食品成本报表，及时调整菜单。根据）根据餐饮部有关菜肴销售情况和食品成本报表，及时调整菜单。根据采购部的有关食品原料价格变化，适时地调整菜肴价格。根据人力资源部对采购部的有关食品原料价格变化，适时地调整菜肴价格。根据人力资源部对厨房人力成本情况，及时调整厨房工作人员。根据人力资源部或培训部的计厨房人力成本情况，及时调整厨房工作人员。根据人力资源部或培训部的计划，结合厨房业务情况，制定厨房培训计划。审阅厨房清洁用品及费用情况划，结合厨房业务情况，制定厨房培训计划。审阅厨房清洁用品及费用情况并及时做出调整。并及时做出调整。（8）根据宴会预订单的用餐人数，宴会规格及时安排厨房生产，按照宴会要求及厨房生产能力，把宴会业务下达到各部门，并及时安排生产。随时征求餐厅服务人员关于菜肴质量等建议，虚心接受服务人员对菜肴数量、口味、颜色、火候和装饰等建议。认真找出顾客投诉原因及菜肴质量问题并提出具体改进措施。定时召开厨房工作会议。2厨师主管岗位职责（1）具有大专以上的学历，烹饪专业或餐饮管理专业毕业。在厨房至少工作4年并担任烹饪师3年以上经历。有高超的烹饪技术、深厚的菜肴生产知识，具有菜单筹划能力，热爱本职工作，善于沟通技巧。（2）每天查看宴会预订单，根据业务情况，做好准备工作。根据宴会预订，签发领料单或申请购买原料。审阅前一天的菜肴销售情况，准备充足的原料，对滞销菜肴要找出原因并做出相应的调整，及时了解设备的使用情况，按照标准食谱规定的食品原料标准和生产标准，进行加工和制作。（3）参加行政总厨师长召开的例会，将厨房生产中出现的问题及时反映给行政总厨师长并提出改进意见。3厨师岗位职责 烹饪专业毕业，大学专科学历，厨房工作3年以上，精通各种菜肴制作，熟练掌握烹调技巧。具有刻苦钻研烹饪技术的精神，工作勤奋。按标准食谱规定的标准、制作成符合企业质量标准的菜肴。维护和保养厨房设备，遵守国家和地区的卫生法规。根据厨房的培训计划，培训厨工。不同的厨师生产任务不同。（1）西餐烹调师。（2）西餐鱼禽肉冷菜加工厨师。（3）西餐制汤厨师。（4）面包与西点厨师。（5）中餐初加工厨师。（6）中餐冷菜厨师。（7）中餐切配厨师。（8）中餐烹调厨师。（9）中餐面点厨师。4厨房后勤主任职责工商管理、饭店管理或餐饮管理大专以上学历。有餐饮后勤管理3年经验。负责厨房仓库管理、厨房卫生管理，厨房设备保养和维修工作。5厨房辅助工职责饭店管理或餐饮管理大专文化程度，负责厨房器皿和食品保管，负责厨房器皿和用具清洁，负责厨房卫生及食品搬运工作。案例分析：金海湾酒店的餐饮组织管理实务w74w75w76华苑厅、御园、合园经理华苑厅、御园、合园经理管理层级关系管理层级关系直接上级：餐饮部经理直接上级：餐饮部经理直接下级：华苑厅、御园、合园领班、各餐厅厨师长直接下级：华苑厅、御园、合园领班、各餐厅厨师长岗位职责岗位职责协助餐饮部经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行餐饮部经理工作指协助餐饮部经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行餐饮部经理工作指令，并向餐饮部经理汇报工作。令，并向餐饮部经理汇报工作。主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房厨师长及其他主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。参与制定餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参参与制定餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。与编写各类菜单。负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅领班、厨房厨师负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。w77w做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅领班、厨师长，根据每位员工的特长，合理安排岗位。w参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开本部位例会，安排每日任务，完成上传下达。w合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩 制度实施奖惩。w做好工作日志，做好工作计划和工作总结。w负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的 各种需求，提高餐饮服务质量。w了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低 成本，减少库存的有效措施。w做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。w78管事部领班管事部领班管理层级关系管理层级关系直接上级：餐饮部经理直接上级：餐饮部经理直接下级：洗碗工、保管员、成本核算员直接下级：洗碗工、保管员、成本核算员岗位职责岗位职责执行餐饮部经理的工作指令，向其负责并报告工作。执行餐饮部经理的工作指令，向其负责并报告工作。负责督导属下人员对日常工作实施、落实，并对属下人员进行考核。负责督导属下人员对日常工作实施、落实，并对属下人员进行考核。负责对员工的培训工作。负责对员工的培训工作。定期呈交餐饮部餐具损耗给餐饮部经理，以作成本控制之参考依据。定期呈交餐饮部餐具损耗给餐饮部经理，以作成本控制之参考依据。定期做出部内季度工作计划及工作总结。定期做出部内季度工作计划及工作总结。对餐饮部的固定资产、低值易耗品进行统计，每年度进行部门财产审订，对餐饮部的固定资产、低值易耗品进行统计，每年度进行部门财产审订，并报财务部。并报财务部。对餐饮部各部位物料使用做出精确统计，并定期向餐饮部经理汇报。对餐饮部各部位物料使用做出精确统计，并定期向餐饮部经理汇报。每天到各工作岗位检查，对各工作细节必须做好记录。每天到各工作岗位检查，对各工作细节必须做好记录。负责本部门员工工作班次安排和工作考核、检查和督导员工严格执行工作负责本部门员工工作班次安排和工作考核、检查和督导员工严格执行工作规程，实行规范服务。规程，实行规范服务。密切与厨房、餐厅的联系，互相沟通、配合协调的进行工作。密切与厨房、餐厅的联系，互相沟通、配合协调的进行工作。经常深入工作现场，了解和检查餐具、饮具的使用情况，及时提出更经常深入工作现场，了解和检查餐具、饮具的使用情况，及时提出更 新、新、添置计划，并采取切实有效的措施，最大限度的减少损耗和浪费，添置计划，并采取切实有效的措施，最大限度的减少损耗和浪费，严格严格控制低值易耗品的损耗率。控制低值易耗品的损耗率。做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设w79w华苑厅、御园、合园厨房领班（厨师长）华苑厅、御园、合园厨房领班（厨师长）w管理层级关系管理层级关系w直接上级：华苑厅、御园、合园经理直接上级：华苑厅、御园、合园经理w直接下级：中餐厨房厨师直接下级：中餐厨房厨师w岗位职责岗位职责w执行经理的指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作执行经理的指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作w坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的积极性。合理安排工作岗位，调动每个厨师的积极性。w掌握每天业务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，掌握每天业务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹制制作，确保万无一失。亲自负责烹制制作，确保万无一失。w严格按照工作规章和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜品达严格按照工作规章和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜品达到规格，质量和数量要求，符合出菜速度。到规格，质量和数量要求，符合出菜速度。w贯彻执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证贯彻执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求w熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存情况，负责检查货源和切配加工的熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量。调料、干货实行定额管理规格、质量。调料、干货实行定额管理w80w建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单w抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理，严格控制各类菜点的毛利标准，合理调整价格，努力较少浪费，提高利用率，堵塞各种漏洞。w抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜品品种，保持和发扬菜品特色和风格并深入开展学先进找差距活动。w全面检查菜品质量,减少并杜绝不符合规格要求的成品和半成品。w根据餐厅的客流量以及预订宴会菜单的数量填写请购单和领料单,验 收货品的数量和质量,保证圆满完成各种大小宴会任务n华苑、御园零点领班华苑、御园零点领班n管理层级关系管理层级关系n直接上级：华苑、御园经理直接上级：华苑、御园经理n直接下级：服务员直接下级：服务员n岗位职责岗位职责n执行餐厅经理的工作指令，并向其报告工作。执行餐厅经理的工作指令，并向其报告工作。n坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按照零点餐厅服务工作坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按照零点餐厅服务工作程序和质量要求做好零点接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍程序和质量要求做好零点接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效。和推销工作，确保准确、优质、高效。n掌握全班组员工的出勤情况，检查班组的仪容仪表，考核平时工作表现，掌握全班组员工的出勤情况，检查班组的仪容仪表，考核平时工作表现，定期向餐厅主管汇报。定期向餐厅主管汇报。n注意餐厅动态，妥善处理发生的各种问题。注意餐厅动态，妥善处理发生的各种问题。n负责费用控制，做好餐厅物料用品的领用、发放及耗损的记帐报帐工作。负责费用控制，做好餐厅物料用品的领用、发放及耗损的记帐报帐工作。定期检查和清点餐厅的财产设备和低值易耗品，确保安全、完好。定期检查和清点餐厅的财产设备和低值易耗品，确保安全、完好。n搞好现场培训，并带领员工严格按照服务规程进行接待服务。搞好现场培训，并带领员工严格按照服务规程进行接待服务。n落实每天卫生工作，保持餐厅清洁。落实每天卫生工作，保持餐厅清洁。n下班前检查门、窗、灯、空调、音响等是否关闭，做好节能和安全工作。下班前检查门、窗、灯、空调、音响等是否关闭，做好节能和安全工作。n对特殊及重要客人给予关注，掌握区域客人用餐情况。对特殊及重要客人给予关注，掌握区域客人用餐情况。n记录宾客意见反馈及投诉，向主管汇报。记录宾客意见反馈及投诉，向主管汇报。n关心全体班组人员的生活及思想情况，抓好班组文明建设。关心全体班组人员的生活及思想情况，抓好班组文明建设。w81n中餐零点服务员中餐零点服务员n管理层级关系管理层级关系n直接上级：中餐零点领班直接上级：中餐零点领班n岗位职责岗位职责n服从领班的工作安排，向其负责并报告工作。服从领班的工作安排，向其负责并报告工作。n按餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、按餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。餐中服务和餐后结束工作。n了解菜单上所有菜品及其简单制作方式。了解菜单上所有菜品及其简单制作方式。n掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。推销各种菜肴及酒水。n保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。备齐各种物料用品。n爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。作。w82n炉灶厨师炉灶厨师n管理层级关系管理层级关系n直接上级：厨房领班直接上级：厨房领班n岗位职责岗位职责n服从厨房领班的工作安排，负责菜肴的加工烹制。服从厨房领班的工作安排，负责菜肴的加工烹制。n掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改革和创掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改革和创新菜肴品种，发扬新菜肴品种，发扬“金海湾菜金海湾菜”的特色和风格，不断提的特色和风格，不断提高菜肴质量。高菜肴质量。n了解每天的开餐任务及菜单，准备好各种调料和小料及了解每天的开餐任务及菜单，准备好各种调料和小料及沙司，负责好调料使用。沙司，负责好调料使用。n认真执行操作规程，做到投料准确适时，勾芡上料适度，认真执行操作规程，做到投料准确适时，勾芡上料适度，准确识别油温，掌握火候，出锅及时，装盘成形美观，准确识别油温，掌握火候，出锅及时，装盘成形美观，菜肴色、香、味、型好。菜肴色、香、味、型好。n搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁，尝味用调羹，搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁，尝味用调羹，个人卫生符合要求，衣着整洁。个人卫生符合要求，衣着整洁。n爱护使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作，节约爱护使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作，节约水、电、煤气、油的耗用量。水、电、煤气、油的耗用量。w83n成本核算员成本核算员n管理层级关系管理层级关系n直接上级：管事部领班直接上级：管事部领班n岗位职责岗位职责n认真执行管事部领班的工作指令，并向其负责和认真执行管事部领班的工作指令，并向其负责和报告工作。报告工作。n根据餐饮部经营计划编制预算控制和成本控制计根据餐饮部经营计划编制预算控制和成本控制计划，报部门审定，严格掌握成本控制和费用开支。划，报部门审定，严格掌握成本控制和费用开支。n执行厨房成本核算规程，建立成本核算帐目，编执行厨房成本核算规程，建立成本核算帐目，编制成本核算报表，坚持日清日结制度，妥善保管制成本核算报表，坚持日清日结制度，妥善保管原始记录凭证。原始记录凭证。n积极配合部门各厨师长及各主管加强食品经营、积极配合部门各厨师长及各主管加强食品经营、酒水经营成本的核算，对各厨房各餐厅定期进行酒水经营成本的核算，对各厨房各餐厅定期进行成本费用分析，严格控制食品及酒水毛利率、成成本费用分析，严格控制食品及酒水毛利率、成本费用率、粗加工折损率和低值易耗品损耗率。本费用率、粗加工折损率和低值易耗品损耗率。w84n部门例会：n（1）餐饮部例会由餐饮部经理主持。n（2）部门例会参加人员：华苑厅经理，御园经理，西餐厅经理，合园经理，管事部领班，饼房厨师长。n（3）例会内容：n A、各部门负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，每周一要汇报一下本周工作计划，并汇报一下上周工作落实 情况。n B、餐饮部经理每周一对上周经营管理状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量，成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。n C、布置重大宴请和会议接待计划，提出要求及具体责任人。n D、下达酒店总经理对部门的工作指令。n E、会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会传达。w85n班前会n（1）餐饮部班前会制度执行范围：中西厨房，酒吧，咖啡厅，管事部，饼房。n（2）班前会内容由各部门负责人员传达到餐厅领班及厨师领班，再由餐厅领班及厨师领班评选班组班前会。n（3）班前会出席对象：各班组当班全体员工。n（4）各班班前会在每天营业前，时间为1020分钟。n（5）班前会主要内容：nA、检查员工的仪容仪表和个人卫生。nB、提醒上一天服务方面存在的问题，提出改进措施及日后工作需要注意事项，并提出表扬及批评。nC、讲述当日菜品供应情况及酒水供应情况。nD、下达餐饮部的工作指令。w86综合分析n1、本案例中，组织结构的设计是否严格遵循了本章所讲述的基本步骤？n2、本案例中，岗位职能的设计是否完全反映了该岗位所对应的业务职责和管理职责？w87第4节 餐饮组织创新与调整餐饮组织调整指饭店为了生存和发展，对不利于餐饮经营的组织结构和部门及岗位进行调整。包括对部门的职权关系、集权程度和岗位职责等的调整。随着饭店外部环境变化和饭店内部因素的变化，饭店餐饮运营应不断提高自身的核心竞争力，适时调整组织结构，实施组织创新与调整。2.4.1 饭店外部环境饭店外部环境指能对饭店餐饮经营效果产生影响的外部力量，通常不受饭店决策者直接控制。包括国内外经济、产业结构、政府经济政策、科学技术、顾客消费习惯等的变化。这些因素都可能成为餐饮经营组织变革的原因。这些因素主要包括：1顾客因素顾客需求的变化。2 2竞争因素竞争因素竞争对手在新产品开发、价格制定、营销渠道选择、广告促竞争对手在新产品开发、价格制定、营销渠道选择、广告促销等方面的策略。销等方面的策略。3 3科技因素科技因素 知识经济时代和现代科技的发展，知识经济时代和现代科技的发展，以计算机和网络技术为典型使餐饮生产以计算机和网络技术为典型使餐饮生产技术、营销技术和服务技术不断提高。技术、营销技术和服务技术不断提高。与此同时，技术领先的饭店比同类企业与此同时，技术领先的饭店比同类企业更具竞争力。更具竞争力。4经济因素随着全球经济一体化，不仅国内的利率、通货膨胀、经济周期等因素会影响饭店餐饮经营和发展，国际经济形势的变化也会对本国饭店业运营产生重大影响。5法律因素饭店业餐饮经营行为必须符合各国和地区的法律和法规，从事跨国餐饮经营的饭店还必须遵守东道国的法律。6政治因素政治因素的变化对于从事跨国餐饮业务的饭店集团尤为重要。2.4.2 饭店内部因素1经营目标每个饭店都有自己的经营目标，在饭店发展的不同时期，饭店经营目标各不相同。2饭店规模 在饭店发展初期，饭店规模较小且产品单一，餐饮经营组织常采用集权式的直线职能制管理。随着饭店产品的种类增加，经营数量扩展，餐饮经营规模的扩大，餐饮经营组织必须建立适合企业发展的相应组织结构，包括职能参谋式和扁平式组织结构。3技术因素 随着餐饮生产和营销技术和管理模式的发展和变化，餐饮经营组织结构会发生变革。4职工构成餐饮部职工结构包括年龄结构、知识结构、技术能力及价值观等因素。5经营状况餐饮经营状况是影响餐饮经营组织调整因素。2.4.3 餐饮组织创新与调整内容1组织结构创新与调整指通过改变职务结构及职权关系提高餐饮部工作绩效。2.人员创新与调整指餐饮经营目标发生变化时，饭店对职工态度、技能及知识的要求变化。3.环境与文化创新与调整指通过优化工作场所的空间结构、设备布局，减少噪音等措施提高工作效率，从而优化组织结构。2.4.4 餐饮组织调整方式1.改良式采取逐步过渡的办法，将原有餐饮组织结构作部分调整。2重组式重组式方法是放弃原有的餐饮经营组织，建立新的组织结构。3.计划式计划式组织调整是经过科学而周密的筹划，制定出理想的餐饮部组织调整方案。本章小结本章小结 饭店餐饮经营组织作为专业职工的组合，是为了实现既定的经营目标，有意识的饭店餐饮经营组织作为专业职工的组合，是为了实现既定的经营目标，有意识的协调餐饮经营活动组成的群体。饭店餐饮组织必须有特定的经营目标和经营战略，协调餐饮经营活动组成的群体。饭店餐饮组织必须有特定的经营目标和经营战略，不同类型的饭店，其餐饮经营目标不同。饭店餐饮部的职工是构成餐饮组织的基本不同类型的饭店，其餐饮经营目标不同。饭店餐饮部的职工是构成餐饮组织的基本要素，包括管理人员、技术人员和服务人员。在餐饮经营中，人员的素质和能力是要素，包括管理人员、技术人员和服务人员。在餐饮经营中，人员的素质和能力是导致经营成功或失败的关键。导致经营成功或失败的关键。饭店餐饮部的组织结构可分为小型饭店餐饮部、中型饭店餐饮部和大型饭店餐饮饭店餐饮部的组织结构可分为小型饭店餐饮部、中型饭店餐饮部和大型饭店餐饮部。其结构设计包括纵向结构设计和横向结构设计。纵向结构设计受下属部门管理部。其结构设计包括纵向结构设计和横向结构设计。纵向结构设计受下属部门管理幅度制约，横向设计又称为部门之间的协作关系设计。餐饮经营组织的纵向设计和幅度制约，横向设计又称为部门之间的协作关系设计。餐饮经营组织的纵向设计和横向设计综合形成了完整的餐饮部组织设计。横向设计综合形成了完整的餐饮部组织设计。练习题1名词解释餐饮经营组织、餐饮总监、餐饮部经理、餐厅经理、行政总厨师长2思考题（1）简述饭店餐饮组织要素。（2）简述饭店餐饮组织功能。（3）简述不同规模饭店的餐饮部组织特点。（4）简述餐饮总监岗位职责。（5）论述饭店餐饮部组织原则。3.组织设计题 某城市正在筹建四星级商务饭店，该饭店有标准客房210间，商务套间6套，豪华套间2套；餐饮设施包括1个扒房（69个坐位）、1个咖啡厅（120个坐位）、1个广东风味中餐厅（80个坐位）、1个浙江风味中餐厅（80个坐位）、1个能容纳300人同时用餐的多功能厅、1个大厅酒吧和鸡尾酒吧。同时，该饭店还提供客房送餐服务。设计该饭店的餐饮运营组织结构，画出组织结构图，写出各职能部门的主要职责。参考文献参考文献1.Foster,Dennis L.Food and Beverage Operations,Methods,and C