第九章感官特性描述试验课件

第九章第九章第九章第九章感官特性描述试验感官特性描述试验 描述试验是由一组合格的感官评价人员对产品提供定描述试验是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。它是一种性、定量描述的感官检验方法。它是一种全面的感官评全面的感官评价方法价方法，所有的感官都要参与描述活动。，所有的感官都要参与描述活动。评价人员要能够对样品的感官性质进行定性的描述。评价人员要能够对样品的感官性质进行定性的描述。定性方面的性质就是该产品的所有特征性质，包括定性方面的性质就是该产品的所有特征性质，包括外外观观、气味气味、风味风味、质构质构和其他和其他有别于其他产品的性质有别于其他产品的性质。除此之外，评价人员还要能够对样品这些感官特性进除此之外，评价人员还要能够对样品这些感官特性进行定量的分析，能够行定量的分析，能够从强度或程度上对该性质进行说明从强度或程度上对该性质进行说明。两个样品可能含有性质相同的感官特性，但在强度上可两个样品可能含有性质相同的感官特性，但在强度上可能有所不同。能有所不同。两种薯片的感官特性比较两种薯片的感官特性比较感官特性感官特性样品样品385385样品样品408408油炸土豆味油炸土豆味7.57.54.84.8生土豆味生土豆味1.11.13.73.7植物油味植物油味3.63.61.11.1咸咸6.26.213.513.5甜甜2.22.21.01.0一、简单描述试验一、简单描述试验(simple descriptive test)用特定的词汇（指标）尽量确切地表用特定的词汇（指标）尽量确切地表述食品整体感官特性。述食品整体感官特性。1 1、描述方法、描述方法 要求评价员对样品特征的某个指标或各要求评价员对样品特征的某个指标或各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品的品质。描述的方式通常有品的品质。描述的方式通常有自由式描述自由式描述和和界定式描述界定式描述。描述实验对评价员的要求较高，经过一描述实验对评价员的要求较高，经过一定的训练是非常必要的。定的训练是非常必要的。质构类别质构类别主用语主用语副用语副用语大众用语大众用语机械性用语机械性用语硬度硬度软、韧、硬软、韧、硬凝结度凝结度脆度脆度易碎、嘎巴碎、酥碎易碎、嘎巴碎、酥碎咀嚼度咀嚼度嫩、劲嚼、难嚼嫩、劲嚼、难嚼胶黏度胶黏度松酥、糊状、胶黏松酥、糊状、胶黏黏度黏度稀、稠稀、稠弹性弹性酥、软、弹酥、软、弹黏着性黏着性胶黏胶黏几何性用语几何性用语物质大小形状物质大小形状沙状、粒状、块状等沙状、粒状、块状等物质成质特征物质成质特征纤维状、空胞状、晶状等纤维状、空胞状、晶状等其他用语其他用语水分含量水分含量干、湿润、潮湿、水样干、湿润、潮湿、水样脂肪含量脂肪含量油状油状油性油性脂状脂状油腻性油腻性表表9-1 质构感官评定用术语和大众用语的比较质构感官评定用术语和大众用语的比较2 2、问答表设计与做法、问答表设计与做法 姓名：姓名：日期：日期：组：组：请评价盘中的两块黄油，它们的风味、色泽、组织结构如何？有请评价盘中的两块黄油，它们的风味、色泽、组织结构如何？有哪些特征？请尽量详尽地描述。哪些特征？请尽量详尽地描述。样品样品1 1：样品样品2 2：例例1 1姓名：姓名：日期：日期：组：组：请用下列的词汇表评价盘中的两块黄油，并把您认为适当的特性特征请用下列的词汇表评价盘中的两块黄油，并把您认为适当的特性特征词汇归入应属的样品中（即根据词汇表，分别描述两块黄油的特征）。词汇归入应属的样品中（即根据词汇表，分别描述两块黄油的特征）。风味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鲜味、油腻风味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鲜味、油腻味、金属味、蜡质感、霉臭味、腐败味、鱼腥味、不洁味、陈腐味、滑腻味、金属味、蜡质感、霉臭味、腐败味、鱼腥味、不洁味、陈腐味、滑腻感、风味变坏、涩味感、风味变坏、涩味色泽：一般、深、苍白、暗淡、油斑、盐斑、白斑、退色、斑纹、波动色泽：一般、深、苍白、暗淡、油斑、盐斑、白斑、退色、斑纹、波动（色泽有变幻）、有杂色（色泽有变幻）、有杂色组织结构：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断面粗糙、裂缝、不组织结构：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断面粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有流散现象规则、粉状感、有孔、油脂析出、有流散现象 样品样品1 1：样品样品2 2：例例2 2例例3 3表表9-2玉冰烧型米酒评分标准玉冰烧型米酒评分标准项目项目标准标准最高分最高分扣分扣分色泽色泽色清透明、晶亮色清透明、晶亮10色清透明，有微黄感色清透明，有微黄感1-2色清微昏浊，有悬浮物色清微昏浊，有悬浮物3分以上分以上香气香气豉香独特、协调、浓陈、柔和、有幽雅感、杯底留香长豉香独特、协调、浓陈、柔和、有幽雅感、杯底留香长25豉香纯正、沉实、杯底留香尚长、无异香豉香纯正、沉实、杯底留香尚长、无异香1-2豉香略淡薄，放香欠长、杯底留香短，无异杂味豉香略淡薄，放香欠长、杯底留香短，无异杂味4-7口味口味入入口口醇醇和和，绵绵甜甜细细腻腻，酒酒体体丰丰满满，余余口口甘甘爽爽，滋滋味味协协调调，苦不留口苦不留口50入口醇净，绵甜甘爽，略微涩入口醇净，绵甜甘爽，略微涩2-6入口醇甜，微涩，苦味不留口。尚爽净，后苦短入口醇甜，微涩，苦味不留口。尚爽净，后苦短5-9入口尚醇甜，有微涩、苦，或有杂入口尚醇甜，有微涩、苦，或有杂8-13风格风格具有该酒的典型风格，色香味协调具有该酒的典型风格，色香味协调15色香味尚协调，风格尚典型者色香味尚协调，风格尚典型者1-2风格典型性不足，色香味欠协调风格典型性不足，色香味欠协调2分以上分以上玉冰烧型米酒评分标准玉冰烧型米酒评分标准样品名称样品名称评价员姓名评价员姓名 品赏日期品赏日期年年月月日日编号编号样品号样品号评评 价价 项项 目目评语评语备注备注色泽色泽10%10%香气香气25%25%口味口味50%50%风格风格15%15%123456玉冰烧型米酒评分表玉冰烧型米酒评分表项项目目强强度度项项目目强强度度颜色颜色1（弱）（弱）9（强）（强）混杂味混杂味1（弱）（弱）9（强）（强）主要风味主要风味1（弱）（弱）9（强）（强）细腻味细腻味1（弱）（弱）9（强）（强）咸味咸味1（弱）（弱）9（强）（强）油味油味1（弱）（弱）9（强）（强）洋葱味洋葱味1（弱）（弱）9（强）（强）粉粒状感粉粒状感1（弱）（弱）9（强）（强）鱼腥味鱼腥味1（弱）（弱）9（强）（强）多汁型多汁型1（弱）（弱）9（强）（强）甜味甜味1（弱）（弱）9（强）（强）拌匀度拌匀度1（弱）（弱）9（强）（强）例例4 4即食早餐盒评定项目与强度标准即食早餐盒评定项目与强度标准描述性评定记录表描述性评定记录表样品名称样品名称评价员姓名评价员姓名 日期日期年年月月日日序号序号样品号样品号评评价价项项目目主主要要风风味味颜颜色色咸咸味味洋洋葱葱味味鱼鱼腥腥味味甜甜味味混混杂杂味味细细腻腻味味油油味味粉粉粒粒状状感感多多汁汁性性拌拌匀匀度度综综合合评评价价1（对照样品）（对照样品）234 这种方法可以应用于这种方法可以应用于1 1个或多个样品。在操作过程中样品出个或多个样品。在操作过程中样品出示的顺序可以不同，通常将第一个样品作为对照。每个评价示的顺序可以不同，通常将第一个样品作为对照。每个评价员在品评样品时要独立进行，记录中要写清每个样品的特征。员在品评样品时要独立进行，记录中要写清每个样品的特征。评价员完成评价后，由评价小组组织者统计这些结果。最好评价员完成评价后，由评价小组组织者统计这些结果。最好对评价结论作公开讨论对评价结论作公开讨论,然后得出综合结论。综合结论描述的然后得出综合结论。综合结论描述的依据是按某描绘词汇出现频率的多寡作根据，一般要求言简依据是按某描绘词汇出现频率的多寡作根据，一般要求言简意赅，字斟句酌，以力求符合实际。该方法的结果通常不需意赅，字斟句酌，以力求符合实际。该方法的结果通常不需要进行统计分析。要进行统计分析。这种方法的不足之处是，品评小组的意见可能被小组当中这种方法的不足之处是，品评小组的意见可能被小组当中某些人所左右，而其他人员的意见不被重视或得不到体现。某些人所左右，而其他人员的意见不被重视或得不到体现。3 3、结果分析、结果分析 二、二、感官剖面描述试验感官剖面描述试验(quantative descriptive and sensory profile test)用一种特定的可以复现的方式表述和用一种特定的可以复现的方式表述和评价食品的感官特性，并估计这些特性评价食品的感官特性，并估计这些特性的强度，然后用食品的感官剖面图表达的强度，然后用食品的感官剖面图表达食品的整体感官特性印象。食品的整体感官特性印象。l一致方法一致方法 在检验中所有的评价员（包括评价小在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）都是一个集体的一部分，目的是获得一组组长）都是一个集体的一部分，目的是获得一个评价小组赞同的综合结论，使对被评价的产品个评价小组赞同的综合结论，使对被评价的产品风味特点达到一致的认识。最后由评价小组组织风味特点达到一致的认识。最后由评价小组组织者报告和说明结果。者报告和说明结果。l独立方法独立方法 小组组织者一般不参加评价，评价小小组组织者一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。由评价员先在小组内讨论产组意见不需要一致。由评价员先在小组内讨论产品的风味，然后由每个评价员单独工作，记录对品的风味，然后由每个评价员单独工作，记录对食品感觉的评价成绩，最后由评价小组组织者汇食品感觉的评价成绩，最后由评价小组组织者汇总和分析这些单一结果，用统计的平均值，作为总和分析这些单一结果，用统计的平均值，作为评价的结果。评价的结果。定量描述和感官剖面检验法定量描述和感官剖面检验法制定记录样品的特性目录制定记录样品的特性目录确定参比样确定参比样规定描述特性的词汇规定描述特性的词汇建立描述和检验样品的方法建立描述和检验样品的方法在试验开始之前完成的工作在试验开始之前完成的工作评价内容评价内容n特性特征的鉴定特性特征的鉴定 用叙词或相关术语描述感觉到的特性特征用叙词或相关术语描述感觉到的特性特征n感觉顺序的确定感觉顺序的确定 记录显示和察觉到的各特性特征所出现的顺序记录显示和察觉到的各特性特征所出现的顺序n强度评价强度评价 每种特性特征所显示的强度每种特性特征所显示的强度n余味和滞留度的测定余味和滞留度的测定 样品被吞下（或吐出）后，出现的与原来不样品被吞下（或吐出）后，出现的与原来不同的特性特征，称为余味；样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特同的特性特征，称为余味；样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征，称为滞留度性特征，称为滞留度n综合印象的评估综合印象的评估 综合印象是对产品的总体评估，它考虑到特性特综合印象是对产品的总体评估，它考虑到特性特征的适应性、强度、相一致的背景特征和特征的混合等。通常用三点标度征的适应性、强度、相一致的背景特征和特征的混合等。通常用三点标度评估，即以低、中、高表示评估，即以低、中、高表示n强度变化的评估强度变化的评估 评价员在接触到样品时所感受到的刺激到脱离样评价员在接触到样品时所感受到的刺激到脱离样品后存在的刺激的感觉强度的变化品后存在的刺激的感觉强度的变化定量描述和感官剖面检验法是属于说明定量描述和感官剖面检验法是属于说明食品质和量兼用的方法。食品质和量兼用的方法。在进行描述评定时，需要解明的问题：在进行描述评定时，需要解明的问题：配方改变时产品品质的变化配方改变时产品品质的变化 工艺条件改变时产品品质可能产生变化工艺条件改变时产品品质可能产生变化 产品在储藏过程中的变化产品在储藏过程中的变化 在不同地域生产的同类产品之间的区别在不同地域生产的同类产品之间的区别 决定要评价的产品的品质决定要评价的产品的品质 对评价小组开展必要的培训和预备检验对评价小组开展必要的培训和预备检验 评价样品与其他产品在品质上差异程度评价样品与其他产品在品质上差异程度 定量描述和感官剖面检验法的实施通常定量描述和感官剖面检验法的实施通常要经过三个过程：要经过三个过程：v对于评价员感到生疏的产品，培训和预备检验非常重要对于评价员感到生疏的产品，培训和预备检验非常重要评价小组的工作评价小组的工作：q确定特性特征，制作试验问答表确定特性特征，制作试验问答表q评价评价q图示，报告图示，报告具体包括：具体包括：商品品质列表商品品质列表注明最主要的品质注明最主要的品质提出提出2 2个不同的样品经过评价员的观察和品尝，自由讨论并记录个不同的样品经过评价员的观察和品尝，自由讨论并记录将记录意见整理归类将记录意见整理归类按照产品主要用途，整理出主要贡献特征的名称按照产品主要用途，整理出主要贡献特征的名称 确定感官评定性状的尺度及强度等范围确定感官评定性状的尺度及强度等范围 将有关品质内容按将有关品质内容按9 9级制，打印出预备检验用的描述性状检测表级制，打印出预备检验用的描述性状检测表进行预备评价；进行预备评价；总结预备评价，提出评价小组的统一意见总结预备评价，提出评价小组的统一意见正式评价正式评价例：不断改变组分的饼干的感官评价例：不断改变组分的饼干的感官评价表表9-8试验用饼干参考配方（质量份数）试验用饼干参考配方（质量份数）试验目的试验目的 通过试验组分不断增加（每次增加一种）的通过试验组分不断增加（每次增加一种）的饼干来训练品评人员形成描述词汇的能力。饼干来训练品评人员形成描述词汇的能力。试验方法试验方法 参评人员首先对参评人员首先对1 1号饼干样品（只含面粉和号饼干样品（只含面粉和水）进行评价，由每个评价员提出对该样品的描述词汇，大水）进行评价，由每个评价员提出对该样品的描述词汇，大家一起讨论，排选出具有代表性的词汇供备用。然后进行第家一起讨论，排选出具有代表性的词汇供备用。然后进行第2 2号饼干样品的描述，依此类推。最终形成一份针对这类饼号饼干样品的描述，依此类推。最终形成一份针对这类饼干的全面的描述词汇干的全面的描述词汇 。所有样品的描述工作全部结束后，可任意挑选两个样品用刚所有样品的描述工作全部结束后，可任意挑选两个样品用刚才的词汇进行描述，看两个样品是否能够被全面、准确地描才的词汇进行描述，看两个样品是否能够被全面、准确地描述，是否能将二者之间的差别分别开来，以检验所形成的描述，是否能将二者之间的差别分别开来，以检验所形成的描述词汇的有效性。述词汇的有效性。定量描述和感官剖面检验法利用统计法对数据定量描述和感官剖面检验法利用统计法对数据进行分析，还附有扇形图、棒形图、圆形图或蜘蛛进行分析，还附有扇形图、棒形图、圆形图或蜘蛛网形图等。强度评价的方法主要有以下几种。网形图等。强度评价的方法主要有以下几种。数字评估法数字评估法 0=0=不存在，不存在，1=1=刚好可识别，刚好可识别，2=2=弱，弱，3=3=中等，中等，4=4=强，强，5=5=很强很强标度点评估法标度点评估法 弱弱 强强直线评估法直线评估法 评价员在评价员在100mm100mm长的直线上作记号长的直线上作记号表明强度表明强度评价人员在单独的品评室对样品进行评价，实验评价人员在单独的品评室对样品进行评价，实验结束后，将标尺上的刻度转算为数值输入计算机，结束后，将标尺上的刻度转算为数值输入计算机，经统计分析后得出平均值，然后用标度点评估法或经统计分析后得出平均值，然后用标度点评估法或直线评估法并作图直线评估法并作图 描述的结果表达一致形式在一致方法中，评价员先单独工作，按感性认在一致方法中，评价员先单独工作，按感性认识记录特性特征、感觉顺序、强度、余味和滞识记录特性特征、感觉顺序、强度、余味和滞留度，然后进行综合印象评估。当评价员完成留度，然后进行综合印象评估。当评价员完成剖面描述后，就开始讨论，由评价小组组织者剖面描述后，就开始讨论，由评价小组组织者收集各自的结果，讨论到小组意见达到一致为收集各自的结果，讨论到小组意见达到一致为止。为了达到意见一致，可推荐参比样或者评止。为了达到意见一致，可推荐参比样或者评价小组要多次开会。讨论结束后，由评价小组价小组要多次开会。讨论结束后，由评价小组负责人作出包括所有成员意见的结果报告，报负责人作出包括所有成员意见的结果报告，报告的表达形式可以是表格，也可以是图。告的表达形式可以是表格，也可以是图。例：调味西红柿酱风味剖面检验报告（一致方法）例：调味西红柿酱风味剖面检验报告（一致方法）表格形式表格形式扇形图扇形图用线的长度表示每种特性强度，用线的长度表示每种特性强度，按顺时针方向表示特性感觉的顺序按顺时针方向表示特性感觉的顺序半圆形图半圆形图每种特性强度记在轴上，连结各每种特性强度记在轴上，连结各点，建立一个风味剖面的图示点，建立一个风味剖面的图示圆形图（放射线状）圆形图（放射线状）每种特性强度记在轴上，用线每种特性强度记在轴上，用线的长度表示每种特性强度的长度表示每种特性强度圆形图（网状）圆形图（网状）每种特性强度记在轴上，连结各每种特性强度记在轴上，连结各点，建立一个风味剖面的图示点，建立一个风味剖面的图示直线形评估图直线形评估图用线的长度用线的长度表示每种特表示每种特性强度，按性强度，按上下方向表上下方向表示特性感觉示特性感觉的顺序的顺序直线形评估图（连线状）直线形评估图（连线状）用线的长用线的长度表示每度表示每种特性强种特性强度，连接度，连接各点给出各点给出风味剖面风味剖面描述的结果表达独立形式在独立方法中，当评价小组对规定特性特征的认识达在独立方法中，当评价小组对规定特性特征的认识达到一致后，评价员就可单独工作并记录感觉顺序，用到一致后，评价员就可单独工作并记录感觉顺序，用同一标度去测定每种特性强度，余味或滞留度以及综同一标度去测定每种特性强度，余味或滞留度以及综合印象。合印象。分析结果时，由评价小组组织者收集、汇总评价员的分析结果时，由评价小组组织者收集、汇总评价员的评价结果，并计算出各特性特征的强度（或喜好）平评价结果，并计算出各特性特征的强度（或喜好）平均值，用表或图表示。若有数个样品进行比较时，可均值，用表或图表示。若有数个样品进行比较时，可利用综合印象的结果得出样品间的差别大小及方向。利用综合印象的结果得出样品间的差别大小及方向。也可自用各特性特征的评价结果，用一个适宜的分析也可自用各特性特征的评价结果，用一个适宜的分析方法分析结果（如评分法的分析方法），确定样品之方法分析结果（如评分法的分析方法），确定样品之间差别的性质。间差别的性质。例：沙司酱风味剖面分析报告（独立方法）例：沙司酱风味剖面分析报告（独立方法）例：萝卜泡菜的例：萝卜泡菜的QDA报告报告样品样品 萝卜泡菜（样品萝卜泡菜（样品 1 2 31 2 3）检验日期检验日期 年年 月月 日日 萝卜泡菜的萝卜泡菜的QDAQDA图（蜘蛛网形图）图（蜘蛛网形图）提问与解答环节QuestionsAndAnswers谢谢聆听学习就是为了达到一定目的而努力去干,是为一个目标去战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折LearningIsToAchieveACertainGoalAndWorkHard,IsAProcessToOvercomeVariousDifficultiesForAGoal