果蔬的呼吸作用课件

第一章 园艺产品贮藏保鲜基础知识31园艺产品主要化学成分及其变化园艺产品主要化学成分及其变化 2园艺产品的呼吸作用园艺产品的呼吸作用影响果蔬贮藏质量的因素影响果蔬贮藏质量的因素第一章 园艺产品贮藏保鲜基础知识31园艺产品主要化学成分及其1一、呼吸作用的类型一、呼吸作用的类型（一）有氧呼吸（二）无氧呼吸一、呼吸作用的类型（一）有氧呼吸2C C6 6HH1212OO6 6+6O+6O2 2 6CO 6CO2 2+6H+6H2 2O+2870.2kJO+2870.2kJ（见（见（见（见有氧呼吸模式图有氧呼吸模式图有氧呼吸模式图有氧呼吸模式图）有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下,将有机物（呼吸底物）彻底分解成CO2和水,同时释放出能量的过程。以己糖为呼吸底物时,化学反应式为：（一）有氧呼吸（一）有氧呼吸C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+3有氧呼吸模式图有氧呼吸模式图葡葡萄萄糖糖丙丙酮酮酸酸H H酶酶酶酶少量能量少量能量少量能量少量能量酶酶酶酶氧气氧气H H大量能量大量能量酶酶酶酶水水二氧二氧化碳化碳有氧呼吸模式图葡丙H酶少量能量少量能量酶氧气H大量能量酶水二4（二）无氧呼吸（二）无氧呼吸C C6 6HH1212OO6 6 2C 2C2 2HH5 5OH+2COOH+2CO2 2+100.4kJ+100.4kJ （见（见（见（见无氧呼吸模式图无氧呼吸模式图无氧呼吸模式图无氧呼吸模式图）无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机物（呼吸底物）不能被彻底氧化,生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。化学反应式为：（二）无氧呼吸无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O25葡葡萄萄糖糖丙丙酮酮酸酸酶酶酶酶少量能量少量能量酶酶酶酶二氧二氧化碳化碳乙乙醛醛乙乙醇醇酶酶酶酶酶酶酶酶少少量量乳乳酸酸无氧呼吸模式图无氧呼吸模式图想一想想一想:果蔬贮藏过程中应尽可能使其进行什么呼吸？果蔬贮藏过程中应尽可能使其进行什么呼吸？葡丙酶少量能量酶二氧乙乙酶酶少无氧呼吸模式图想一想:6（三）与果蔬贮藏的关系（三）与果蔬贮藏的关系。为什么无氧呼吸条件为什么无氧呼吸条件下果蔬不耐贮藏？下果蔬不耐贮藏？正常的情况下,有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，从有氧呼吸到无氧呼吸主要取决于环境中O2的浓度,一般在1%5%之间。高于这个浓度进行有氧呼吸,低于这个浓度进行无氧呼吸。（三）与果蔬贮藏的关系。为什么无氧呼吸条件下果蔬不耐贮藏？正7二、与果蔬贮藏有关的概念二、与果蔬贮藏有关的概念 呼吸强度呼吸强度 呼吸热呼吸热 呼吸跃呼吸跃变现象变现象 田间热田间热呼吸失调与呼吸失调与保卫反应保卫反应 二、与果蔬贮藏有关的概念 呼吸强度 呼吸热 呼吸跃 田间热8 呼吸强度是衡量呼吸作用快慢、强弱的指标，通常以1kg样品在1h内吸入O2或释放CO2的毫克数或毫升数表示。1.呼吸强度影响呼吸强度的因素影响呼吸强度的因素有哪些呢？有哪些呢？呼吸强度是衡量呼吸作用快慢、强弱1.9影响呼吸强度的因素影响呼吸强度的因素种类品种成熟度温度相对湿度气体成分机械损伤和病虫害影响呼吸强度的因素种类品种102.呼吸热呼吸热呼吸热 果蔬在呼吸的过程中，消耗呼吸底物果蔬在呼吸的过程中，消耗呼吸底物,同时释放能量同时释放能量,一部分以生物的形式贮存一部分以生物的形式贮存起来，用于维持生命活动起来，用于维持生命活动,剩余部分都以剩余部分都以热能的形式释放到体外，这部分热能称热能的形式释放到体外，这部分热能称为呼吸热。为呼吸热。2.呼吸热呼吸热 果蔬在呼吸的过程中，消11贮存在体内贮存在体内呼吸底物呼吸底物释放到体外释放到体外呼吸过程呼吸过程呼吸过程呼吸过程呼吸热呼吸热呼吸热呼吸热热能热能热能热能北方冬季北方冬季简易贮藏简易贮藏防止冻害防止冻害及冷害的及冷害的发生发生果蔬贮藏果蔬贮藏期间期间腐烂变质腐烂变质通风不良堆积过大呼吸热贮存在体内呼吸底物释放到体外呼吸过程呼吸热热能热能北方冬季防12 3.3.呼吸跃变现象呼吸跃变现象呼吸跃变型果实呼吸跃变型果实 果实在幼嫩时呼吸旺盛，生长的过程中随着果实的膨大呼吸强度不断下降,达到一个最低点,在成熟过程中,呼吸强度又急速上升至最高点,随着果实衰老再次下降直到果实败坏。一般将果实呼吸的这种变化称为”呼吸跃变”。3.呼吸跃变现象呼吸跃变型果实 13呼吸跃变型果实呼吸图呼吸跃变型果实呼吸图呼吸跃变型果实呼吸图呼吸跃变型果实呼吸图呼吸强度曲线果实生长曲线生长阶段生长阶段成熟阶段成熟阶段衰老阶段衰老阶段采采 收收 前前采采 收收 后后想一想:果蔬中主要有哪些是进行跃变形呼吸？请举三例呼吸跃变型果实呼吸图呼吸强度曲线果实生长曲线生长阶段成熟阶段14呼吸跃变型果实呼吸跃变型果实呼吸跃变呼吸跃变型果实型果实苹果、梨、香蕉、番茄、甜瓜、芒果、桃、杏、李、猕猴桃、番木瓜等属于这一类。呼吸跃变型果实呼吸跃变型果实苹果、梨、香蕉、番茄、甜瓜、芒果154.4.呼吸跃变现象呼吸跃变现象非呼吸跃变型果实非呼吸跃变型果实 果实采收后,呼吸强度呈缓慢下降趋势,不表现急速上升的现象，这类果实称为非跃变型果实。非跃变型果实不显示呼吸高峰，它的成熟比跃变型果实缓慢得多。4.呼吸跃变现象非呼吸跃变型果实 果实采收后,16非呼吸跃变型果实呼吸图非呼吸跃变型果实呼吸图非呼吸跃变型果实呼吸图非呼吸跃变型果实呼吸图呼吸强度曲线果实生长曲线生长阶段生长阶段成熟阶段成熟阶段衰老阶段衰老阶段采采 收收 前前采采 收收 后后想一想:果蔬中有哪些是进行非跃变形呼吸？请举三例非呼吸跃变型果实呼吸图呼吸强度曲线果实生长曲线生长阶段成熟阶17呼吸非跃变型果实呼吸非跃变型果实185.5.5.5.田间田间热热热热 果实从田间带到贮藏库内的热称为”田间热”。5.田间热 果实从田间带到贮藏库19 消耗呼吸底物 释放能量 改变气体成分 提供能量 抗病免疫 促使愈伤有利的一方面不利的方面三、呼吸作用对果蔬贮藏的影响三、呼吸作用对果蔬贮藏的影响 消耗呼吸底物 提供能量有利的一方面不利的方面三、呼20果蔬的耐贮性和抗病性果蔬的耐贮性和抗病性 耐贮性和抗病性是活的果蔬具有的特耐贮性和抗病性是活的果蔬具有的特性。呼吸作用是采后果蔬生命存在的基础，性。呼吸作用是采后果蔬生命存在的基础，也就成为耐贮性和抗病性存在的前提。它也就成为耐贮性和抗病性存在的前提。它不仅能提供能量，而且由于许多呼吸中间不仅能提供能量，而且由于许多呼吸中间产物是重新合成新物质的原料，通过这些产物是重新合成新物质的原料，通过这些物质转变，将糖、脂肪、蛋白质及许多物物质转变，将糖、脂肪、蛋白质及许多物质代谢联系起来，使得呼吸作用密切影响质代谢联系起来，使得呼吸作用密切影响到果蔬的成熟、衰老、抗病、愈伤等过程，到果蔬的成熟、衰老、抗病、愈伤等过程，也就密切影响到果蔬耐贮性和抗病性的发也就密切影响到果蔬耐贮性和抗病性的发展变化。展变化。耐贮性和抗病性耐贮性和抗病性果蔬的耐贮性和抗病性 耐贮性和抗病性是活的果蔬具21呼吸作用消耗有机物质（呼吸底物）呼吸作用消耗有机物质（呼吸底物）呼吸作用会不断消耗果蔬的贮藏物呼吸作用会不断消耗果蔬的贮藏物质，加快果蔬的生命活动，促进其衰老，质，加快果蔬的生命活动，促进其衰老，对采后果蔬贮藏是不利的。同时，呼吸对采后果蔬贮藏是不利的。同时，呼吸会产生呼吸热，使果蔬的体温增高，又会产生呼吸热，使果蔬的体温增高，又会促进呼吸强度的增大，体内有机物消会促进呼吸强度的增大，体内有机物消耗加快，贮藏时间缩短。耗加快，贮藏时间缩短。消耗有机物质消耗有机物质呼吸作用消耗有机物质（呼吸底物）呼吸作用会不断22第三节第三节 影响果蔬贮藏质量的因素影响果蔬贮藏质量的因素内内内内 在在在在 因因因因 素素素素 1采采采采 前前前前 因因因因 素素素素 2贮藏环境因素贮藏环境因素贮藏环境因素贮藏环境因素 3其其其其 它它它它 因因因因 素素素素 4第三节 影响果蔬贮藏质量的因素内 在 因 素 1采 23内在内在因素因素种类和品种（遗种类和品种（遗种类和品种（遗种类和品种（遗传因素）传因素）传因素）传因素）食用器官食用器官食用器官食用器官树龄和树势树龄和树势树龄和树势树龄和树势果实大小果实大小果实大小果实大小结果部位结果部位结果部位结果部位一、内在因素 内在种类和品种（遗传因素）食用器官树龄和树势果实大小结果部位24种类和品种果品种类果品种类：仁果类浆果类柑橘类核果类;蔬菜种类蔬菜种类:根菜类茎菜类果菜类叶菜类食用菌类种类和品种种类和品种品种品种：在相同种类中，不同品种的果蔬其耐贮性也有差异。种类和品种果品种类：种类和品种品种：25不同种类的比较不同种类的比较不同种类和品种耐藏不同种类和品种耐藏性不一样；性不一样；产于热带地区或在高产于热带地区或在高温季节成熟采收的果温季节成熟采收的果蔬蔬;产于温带地区并在低产于温带地区并在低温冷凉季节成熟采收温冷凉季节成熟采收的果蔬。的果蔬。耐藏的果品种类有耐藏的果品种类有:仁果类：苹果、梨、山楂等；浆果类：葡萄、猕猴桃等；柑橘类：蜜柚、脐橙、焦柑等；核果类：桃、杏、李、樱桃等坚果类：板栗、核桃、榛子等耐藏的蔬菜种类有：耐藏的蔬菜种类有：根菜类：萝卜、胡萝卜等；茎菜类：马铃薯、洋葱、大葱；果菜类：叶菜类：食用菌类：不同种类的比较耐藏的果品种类有:26不同种类蔬菜耐贮性比较分析不同种类蔬菜耐贮性比较分析茎菜类、根菜类茎菜类、根菜类耐贮性分析耐贮性分析多数具有生理休眠或强制休眠的特性多数具有生理休眠或强制休眠的特性,最耐贮藏最耐贮藏 食用器官食用器官植物的营养贮藏器官植物的营养贮藏器官 块茎、球茎、鳞茎、肉质直根、块根块茎、球茎、鳞茎、肉质直根、块根不同种类蔬菜耐贮性比较分析茎菜类、根菜类耐贮性分析多数具有27根茎类根茎类28不同食用器官蔬菜耐贮性比较分析不同食用器官蔬菜耐贮性比较分析 叶菜类叶菜类食用器官食用器官叶片叶片 叶片是植物的同化器官，各种代谢都极为活跃叶片是植物的同化器官，各种代谢都极为活跃,而叶球类的球叶已变态为养分的贮藏器官而叶球类的球叶已变态为养分的贮藏器官,收获时新收获时新陈代谢强度已有明显的降低。陈代谢强度已有明显的降低。绿叶菜类最难贮藏而叶球类比较耐贮。绿叶菜类最难贮藏而叶球类比较耐贮。耐贮性分析耐贮性分析不同食用器官蔬菜耐贮性比较分析 叶菜类食用器官叶片 29叶菜类叶菜类30不同种类蔬菜耐贮性比较分析不同种类蔬菜耐贮性比较分析 蒜薹、花菜类蒜薹、花菜类 食用器官食用器官 花、薹花、薹 花是植物的繁殖器官，新陈代谢比较花是植物的繁殖器官，新陈代谢比较旺盛，不耐贮藏。花椰菜是变态花序，蒜旺盛，不耐贮藏。花椰菜是变态花序，蒜薹是花茎，较耐贮藏。薹是花茎，较耐贮藏。耐贮性分析耐贮性分析不同种类蔬菜耐贮性比较分析 蒜薹、花菜类 食用器官 花、薹31蒜薹、花菜类蒜薹、花菜类32不同种类蔬菜耐贮性比较分析不同种类蔬菜耐贮性比较分析果菜类果菜类食用器官食用器官果实果实 瓜类、豆类、茄果类瓜类、豆类、茄果类 耐贮性分析耐贮性分析 以幼嫩果实为食用的蔬菜如黄瓜、菜豆，它的新陈代谢以幼嫩果实为食用的蔬菜如黄瓜、菜豆，它的新陈代谢比较旺盛，加之表层的保护组织还未发育完全，对内层气体比较旺盛，加之表层的保护组织还未发育完全，对内层气体交换没多大阻碍，水分的蒸发较容易，不耐贮藏。交换没多大阻碍，水分的蒸发较容易，不耐贮藏。而有些如冬瓜、南瓜等在充分成熟时采收，它的表层的而有些如冬瓜、南瓜等在充分成熟时采收，它的表层的保护组保护组 织已发育完全，果皮上形成了厚厚的蜡粉或茸毛等，织已发育完全，果皮上形成了厚厚的蜡粉或茸毛等，耐藏性较强。耐藏性较强。不同种类蔬菜耐贮性比较分析果菜类食用器官果实 瓜类、豆类、33果菜类果菜类34不同种类水果耐贮性比较分析不同种类水果耐贮性比较分析 果品类果品类耐贮性分析耐贮性分析 水果中苹果、梨、柑橘、葡萄、弥猴桃在水果中苹果、梨、柑橘、葡萄、弥猴桃在深秋成熟，外界气温转凉，呼吸强度减弱，较深秋成熟，外界气温转凉，呼吸强度减弱，较耐贮藏。耐贮藏。桃、杏、李等在夏季成熟，温度高，呼吸桃、杏、李等在夏季成熟，温度高，呼吸强度大，耐贮性差。强度大，耐贮性差。食用器官食用器官果实果实不同种类水果耐贮性比较分析 果品类耐贮性分析 水35水果水果水果36品种品种品种品种 一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而耐贮藏，耐贮藏，而早熟品种耐贮性差。如苹果中的黄魁而早熟品种耐贮性差。如苹果中的黄魁、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。大白菜品种种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。大白菜品种类型较多。一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮类型较多。一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏藏,直筒型比圆球型耐贮藏直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。青帮比白帮耐藏。品种品种 一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而耐贮藏37树龄和树势树龄和树势 树龄和树势不同的果树，不仅果实树龄和树势不同的果树，不仅果实的产量、品质有明显差异，耐藏性也有的产量、品质有明显差异，耐藏性也有较大不同。较大不同。一般盛果期、树势中庸的一般盛果期、树势中庸的树体所结的果实耐贮藏。树体所结的果实耐贮藏。树龄和树势树龄和树势树龄和树势 树龄和树势不同的果树，不仅果实树龄和38果实大小果实大小 果实大小果实大小 同一种类、品种的果实，同一种类、品种的果实，中等大小的中等大小的果实耐贮藏。果实耐贮藏。大果实不如中等大小的果实耐贮藏而大果实不如中等大小的果实耐贮藏而且抗病性也不同，采收后出现病害的几率且抗病性也不同，采收后出现病害的几率大。大。果实大小 果实大小 同一种类、品种的果39二、采前因素二、采前因素农业技术因素农业技术因素 采前因素采前因素果蔬生长的果蔬生长的自然环境因素自然环境因素 二、采前因素农业技术因素 采前因素果蔬生长的40果蔬生长的自然环境果蔬生长的自然环境果蔬生长的自然环境果蔬生长的自然环境地理因素地理因素降雨量和降雨量和空气湿度空气湿度 光照光照温度温度果蔬生长的自然环境果蔬生长的自然环境地理因素降雨量和光照温度41温度温度 温度温度 每种果蔬在生长期内都要求一定每种果蔬在生长期内都要求一定适温适温和和积温积温，温度过高或过低会对其温度过高或过低会对其生长发育生长发育、产量产量、品质品质、耐耐贮性贮性产生影响。如柑橘类、瓜类和茄果类喜欢温暖产生影响。如柑橘类、瓜类和茄果类喜欢温暖气候气候,若温度过低，果实的生长不良，成熟时品质差，若温度过低，果实的生长不良，成熟时品质差，不耐贮藏。而白菜类、根菜类产品的形成需要冷凉不耐贮藏。而白菜类、根菜类产品的形成需要冷凉的环境，产品品质好，耐贮性强。的环境，产品品质好，耐贮性强。温度 温度 每种果蔬在生长期内都要求一42光照光照光照光照 光照的时间、强度和质量，直接影响植株的光光照的时间、强度和质量，直接影响植株的光合作用及理化性状，从而与果蔬的品质、耐藏性密合作用及理化性状，从而与果蔬的品质、耐藏性密切相关。适宜的光照时间切相关。适宜的光照时间,生长发育快，营养状况生长发育快，营养状况良好，耐藏性增强。良好，耐藏性增强。光照充足时光照充足时,果蔬的干物质含果蔬的干物质含量明显增加量明显增加。除了光照时间和强度外。除了光照时间和强度外,光质也有一光质也有一定影响。定影响。光照光照 光照的时间、强度和质量，直接影响植株的光合43降雨量和空气湿度降雨量和空气湿度降雨量和空气湿度降雨量和空气湿度 阳光充足、阳光充足、降雨量、空气湿度适宜降雨量、空气湿度适宜,有利于提有利于提高果蔬的耐藏性高果蔬的耐藏性。降雨量与土壤、空气湿度有关系，影响着土壤降雨量与土壤、空气湿度有关系，影响着土壤水分、土壤水分、土壤PHPH值及土壤可溶性盐类的含量值及土壤可溶性盐类的含量,降雨也降雨也增高了空气的相对湿度，减少了光照时间，对于果增高了空气的相对湿度，减少了光照时间，对于果蔬的化学组成有影响，从而影响耐贮性。如果在产蔬的化学组成有影响，从而影响耐贮性。如果在产品采收前一周，阴雨天较多，空气湿度大，容易造品采收前一周，阴雨天较多，空气湿度大，容易造成裂果、腐烂，降低果蔬的品质和耐贮性。成裂果、腐烂，降低果蔬的品质和耐贮性。降雨量和空气湿度降雨量和空气湿度 阳光充足、降雨量、空44地理因素地理因素 地理因素地理因素 果蔬生长地区的果蔬生长地区的纬度、海拔高度纬度、海拔高度等地理因素与等地理因素与温度、降雨量、光照强度都是相互关联的。海拔高温度、降雨量、光照强度都是相互关联的。海拔高地带、日照强地带、日照强,特别是紫外线增多特别是紫外线增多,昼夜温差大昼夜温差大,有利有利于果实的着色及糖分的积累，于果实的着色及糖分的积累，色泽、风味和耐贮性色泽、风味和耐贮性都较好。在高纬度生长的蔬菜都较好。在高纬度生长的蔬菜,其保护组织比较发达其保护组织比较发达,体内有适宜于低温的酶存在体内有适宜于低温的酶存在,适宜在较低的温度贮适宜在较低的温度贮藏，如北方生长的大葱。藏，如北方生长的大葱。地理因素 地理因素 果蔬生长地区的纬度、海拔高度等地45农业技术因素农业技术因素 农业技术农业技术因素因素施肥施肥土壤土壤 灌水灌水植株管理植株管理植物生长植物生长调节剂调节剂 病虫害防治病虫害防治 农业技术因素 农业技术施肥土壤 灌水植株管理植物生长病虫害防46三、贮藏环境因素三、贮藏环境因素 相对湿度相对湿度相对湿度相对湿度 温温温温 度度度度 气体成分气体成分气体成分气体成分 三、贮藏环境因素 相对湿度 温 度 气体成分 47温度对果蔬水分蒸发的影响温度对果蔬水分蒸发的影响 温度升高，空气的饱和湿度就会增大，温度升高，空气的饱和湿度就会增大，果蔬水分蒸发加快，容易发生失水萎蔫，降果蔬水分蒸发加快，容易发生失水萎蔫，降低耐贮性。在一定的空气湿度下，降低贮藏低耐贮性。在一定的空气湿度下，降低贮藏环境的温度能抑制果蔬的水分蒸发，保持果环境的温度能抑制果蔬的水分蒸发，保持果蔬的新鲜品质，有利于贮藏。蔬的新鲜品质，有利于贮藏。温度对果蔬水分蒸发的影响温度对果蔬水分蒸发的影响温度对果蔬水分蒸发的影响 温度升高，空气的饱和湿度48冷害和冻害冷害和冻害 冷害：冷害：是指冰点以上的低温对果蔬组织造成的生理伤害。冻害：冻害：是指冰点以下时的低温对果蔬组织造成的生理伤害。冷害和冻害 冷害：是指冰点以上的低温对果蔬组织造成的生理49温度对冻害的影响温度对冻害的影响 种类种类冰点（冰点（）种类种类冰点（冰点（）绿熟番茄绿熟番茄0.60.6苹果苹果-1.5-1.5成熟番茄成熟番茄-0.5-0.5葡萄葡萄(欧洲欧洲)-2.2-2.2茄子茄子-0.8-0.8葡萄葡萄(美洲美洲)-1.3-1.3黄瓜黄瓜-0.5-0.5桃桃-0.9-0.9胡萝卜胡萝卜-1.4-1.4杏杏-1-1马铃薯马铃薯-0.6-0.6菠萝菠萝-1.1-1.1芹菜芹菜-0.5-0.5柿柿-2.2-2.2洋葱洋葱-0.8-0.8李李-0.8-0.8大蒜大蒜-0.8-0.8草莓草莓-0.9-0.9一些果蔬组织的冰点一些果蔬组织的冰点 温度对冻害的影响 种类冰点（）种类冰点（）绿熟番茄0.50冷害对果蔬贮藏的影响冷害对果蔬贮藏的影响 冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易的呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌橘的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅使受冷害的果蔬迅速腐烂。速腐烂。冷害对果蔬贮藏的影响冷害对果蔬贮藏的影响冷害对果蔬贮藏的影响 冷害破坏了呼吸过程的协调性，引51果蔬组织冻结对贮藏的影响 果蔬组织冻结对贮藏的影响果蔬组织冻结对贮藏的影响 果蔬处在其冰点以下的温度，在组织内细胞间果蔬处在其冰点以下的温度，在组织内细胞间隙中水分结冰，如果温度继续降低，会引起细胞隙中水分结冰，如果温度继续降低，会引起细胞内的内的水分外渗水分外渗，进入细胞间隙而，进入细胞间隙而结冰结冰，细胞液浓，细胞液浓度增高，某些离子的浓度增加到一定程度，度增高，某些离子的浓度增加到一定程度，pHpH值值改变，使细胞受害，代谢失调，再加之水结冰后改变，使细胞受害，代谢失调，再加之水结冰后体积膨胀，对细胞产生膨胀压力，引起体积膨胀，对细胞产生膨胀压力，引起机械损伤机械损伤，细胞就会受细胞就会受破坏而死亡破坏而死亡,在解冻以后汁液外流在解冻以后汁液外流,不不能恢复原来的鲜活状态，风味也遭受影响。能恢复原来的鲜活状态，风味也遭受影响。果蔬组织冻结对贮藏的影响 果蔬组织冻结对贮藏的影响 果52温度对乙烯产生的速度和作用效应以及微温度对乙烯产生的速度和作用效应以及微生物的影响生物的影响温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响：温度影响乙烯产生的速度和其作用的效应。高温会刺激乙烯的产生。对于大部分果实来说，当果实的温度为16.621.2时乙烯的催熟效应最大。温度对微生物的影响温度对微生物的影响：低温能抑制病原微生物的生长繁殖，减少果蔬在贮藏过程中的腐烂变质。温度对乙烯产生的速度和作用效应以及微生物的影响温度对乙烯产生53一些果蔬适宜的贮藏湿、温度一些果蔬适宜的贮藏湿、温度 种类种类温度（温度（）相对湿（）相对湿（）种类种类温度（温度（）相对湿（）相对湿（）绿熟番茄绿熟番茄10128085苹果苹果-108593成熟番茄成熟番茄028590葡萄葡萄-109095甜椒甜椒798590桃桃-0.508593茄子茄子7108590梨梨018595黄瓜黄瓜10138590杏杏090西瓜西瓜7108590甜樱桃甜樱桃-19095萝卜萝卜039095芒果芒果138590马铃薯马铃薯358085菠萝菠萝7.5108590姜姜10158590柿柿-108590白菜白菜-118590李李-108590芹菜芹菜-309095草莓草莓-0.509095蒜薹蒜薹-109095猕猴桃猕猴桃-0.509095洋葱洋葱-307580香蕉香蕉139095大蒜大蒜-107580柑橘柑橘3108590一些果蔬适宜的贮藏湿、温度 种类温度（）相对湿（）种类温54氧气氧气二氧化碳二氧化碳 乙烯乙烯气体成分气体成分气体成分 氧气二氧化碳 乙烯气体成分气体成分 55氧气 氧气氧气 O O2 2对微生物的影响对微生物的影响：低的O2浓度可以抑制微生物的生长，5%-8%的O2浓度可降低果蔬腐烂率。但是要避免无氧呼吸。O O2 2对果蔬呼吸强度的影响：对果蔬呼吸强度的影响：环境中O2的含量直接关系果蔬的呼吸强度，从而影响贮藏效果。一般大气含有O2 21%，通常O2浓度低于10%时,呼吸强度会有明显降低。O O2 2对果蔬成熟衰老的影响：对果蔬成熟衰老的影响：低的O2浓度减少促进成熟的植物激素的产生量，从而延缓成熟衰老的进程。氧气 氧气 O2对微生物的影响：低的O2浓度可以抑制微生物的56二氧化碳 二氧二氧化碳化碳COCO2 2对果蔬呼吸强度的影响：对果蔬呼吸强度的影响：CO2是果蔬呼吸代谢的产物之一，在大气中的含量约0.03%，提高贮藏环境中CO2浓度,呼吸会受到抑制。对多数果蔬来说，适宜的CO2浓度为1%5%，浓度过高，达10%时,反而会刺激呼吸作用，严重时引起代谢失调，即CO2中毒。CO2中毒的危害甚至比无氧呼吸造成的伤害更严重。COCO2 2对果蔬成熟衰老的影响：对果蔬成熟衰老的影响：一定浓度的CO2能降低导致成熟的合成反应，从而有利于延长果蔬的贮藏寿命。二氧化碳 二氧化碳CO2对果蔬呼吸强度的影响：CO2是果蔬呼57乙烯 乙烯乙烯是一种促进果实成熟的植物激素，是一种促进果实成熟的植物激素，在正常条件下为气态。随着果实的成熟，其在正常条件下为气态。随着果实的成熟，其体内产生乙烯，而新产生的乙烯促进果实的体内产生乙烯，而新产生的乙烯促进果实的成熟。果实内部发生一系列变化，如淀粉含成熟。果实内部发生一系列变化，如淀粉含量下降，可溶性糖含量上升；叶绿素含量下量下降，可溶性糖含量上升；叶绿素含量下降，有色物质增加；水溶性果胶含量增加，降，有色物质增加；水溶性果胶含量增加，果实的硬度降低，表现出成熟特有的色、香、果实的硬度降低，表现出成熟特有的色、香、味及质地。味及质地。乙烯 乙烯是一种促进果实成熟的植物激素，在正常条件下58乙烯 不同种类及同一种类不同品种的果实乙烯不同种类及同一种类不同品种的果实乙烯生成量有较大差异。生成量有较大差异。呼吸跃变型果实产生的乙呼吸跃变型果实产生的乙烯较多，非跃变型果实产生的乙烯相对要少烯较多，非跃变型果实产生的乙烯相对要少。无论是内源乙烯还是外源乙烯都能导致成熟衰无论是内源乙烯还是外源乙烯都能导致成熟衰老，即使在很低的浓度（老，即使在很低的浓度（1ppm1ppm）下，也具有催）下，也具有催熟效应。在贮藏中避免不同跃变类型的果实同熟效应。在贮藏中避免不同跃变类型的果实同库存放，同时要尽量控制和减少贮藏环境中的库存放，同时要尽量控制和减少贮藏环境中的乙烯含量。乙烯含量。乙烯 不同种类及同一种类不同品种的果实乙烯生成量有较大59影响果蔬贮藏质量的其他因素 其他因素其他因素休眠休眠果蔬采后物果蔬采后物质的转变与质的转变与生长现象生长现象机械损伤机械损伤与病虫害与病虫害 影响果蔬贮藏质量的其他因素 其他因素休眠果蔬采后物机械损伤60休眠休眠 休眠是植物生命周期中生长发育暂时停止而休眠是植物生命周期中生长发育暂时停止而进入相对静止状态的现象进入相对静止状态的现象，是植物在完成营养生，是植物在完成营养生长或生殖生长以后，为了度过严冬、酷暑、干旱长或生殖生长以后，为了度过严冬、酷暑、干旱等不良环境，在长期的系统发育中所形成的一种等不良环境，在长期的系统发育中所形成的一种特性。一些二年生蔬菜特性。一些二年生蔬菜,如结球白菜、萝卜、大如结球白菜、萝卜、大蒜、洋葱、马铃薯等，在完成其营养生长后都有蒜、洋葱、马铃薯等，在完成其营养生长后都有休眠现象。休眠现象。休眠 休眠是植物生命周期中生长发育暂时停止而进入相对61休眠对贮藏的影响休眠对贮藏的影响 生理休眠生理休眠 生理休眠又称自发休眠，是产品体内激素作用引起的。强迫休眠强迫休眠 强迫休眠是蔬菜在完成营养生长以后,遇到不适宜的外界条件而引起的。在休眠期，新陈代谢、营养物质消耗和水分的蒸发都降低到最低限度,能较好地保持蔬菜的食用品质,对贮藏极为有利。休眠有强迫休眠和生理休眠。休眠对贮藏的影响 生理休眠 生理休眠又称自发休眠，是产品体内62生理休眠的休眠期 生理休眠生理休眠的休眠期的休眠期 休眠苏醒期休眠苏醒期(休眠后期休眠后期)：产品处于由休眠向生长过度阶段，此时若外界条件适宜生长,可停止休眠,如外界条件不适宜还可适当延长休眠期。休眠诱导期：休眠诱导期：处于休眠准备阶段,此时产品刚采收,生命活动还很旺盛,若环境条件适宜,可迫使其不进入休眠;生理休眠期生理休眠期(深休眠期深休眠期)：各种代谢活动最低，这时即使有适宜的环境条件,也不停止休眠;生理休眠的休眠期 生理休眠的休眠期 休眠苏醒期(休眠后期)：63控制和调节休眠的措施 植物激素处理植物激素处理 目前使用的激素目前使用的激素主要有青鲜素（主要有青鲜素（MHMH）、）、萘乙酸甲酯（萘乙酸甲酯（NNANNA）等。洋葱、大蒜在采等。洋葱、大蒜在采收前用收前用0.25%0.25%的青鲜的青鲜素素(MH)(MH)喷洒植株喷洒植株,马马铃薯在采收前的铃薯在采收前的3 3周周用用0.3%0.3%的青鲜素喷洒的青鲜素喷洒叶面，可抑制贮藏期叶面，可抑制贮藏期的发芽。的发芽。辐射处理辐射处理 用用-射线射线照射马铃薯抑制照射马铃薯抑制发芽在生产上已发芽在生产上已广泛应用。在休广泛应用。在休眠期间眠期间,用用8000800010000rad10000rad的的-射线射线,使其使其3 3个月到个月到1 1年不发年不发芽。芽。控制环境条件控制环境条件 低温、干燥低温、干燥（低湿）、低（低湿）、低O O2 2、高、高COCO2 2都有利于都有利于抑制萌芽，延长抑制萌芽，延长休眠期。低温贮休眠期。低温贮藏藏,可以有效地防可以有效地防止马铃薯和洋葱止马铃薯和洋葱的发芽。的发芽。控制和调节休眠的措施 植物激素处理 目前使用的激素主64