白象食品安全基础知识课件

2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328151 12024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328152 2l张志华：张志华：美国管理协会美国管理协会AMAAMA会员，国家注册会员，国家注册FSMS/QMS/EMSFSMS/QMS/EMS高级审核员，高高级审核员，高级工程程师，首都机场检验检疫局专家组顾问。参与了级工程程师，首都机场检验检疫局专家组顾问。参与了“十五十五”国家重大科技专项国家重大科技专项食品安全关键技术研究。食品安全关键技术研究。曾为统一中国有限公司曾为统一中国有限公司(方便面方便面)、完达山乳品集团、北京三元、完达山乳品集团、北京三元乳业、宁夏夏近乳业、好伯肉食有限公司、北京绿润食品公司、北乳业、宁夏夏近乳业、好伯肉食有限公司、北京绿润食品公司、北京绿柔（德国）有限公司、大北农（中国）有限业公司、法国威创京绿柔（德国）有限公司、大北农（中国）有限业公司、法国威创水务宝鸡运营有限公司、北京进出口检验检疫局、首都机场卫生检水务宝鸡运营有限公司、北京进出口检验检疫局、首都机场卫生检疫处、首都机场饮食服务公司、首都机场地区迎奥运食品安全管理疫处、首都机场饮食服务公司、首都机场地区迎奥运食品安全管理等培训，具备多个行业和岗位的管理实践经验。等培训，具备多个行业和岗位的管理实践经验。联系电话：联系电话：13911232815,E-mail:13911232815,E-mail:2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328153 3 学员自我介绍学员自我介绍姓名：姓名：姓名：姓名：部门：部门：部门：部门：最高学历最高学历最高学历最高学历 /专业专业专业专业 /技术职称：技术职称：技术职称：技术职称：2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328154 4了解食品安全管理体系基础了解食品安全管理体系基础知识；知识；深刻理解管理体系标准要求深刻理解管理体系标准要求的内涵；的内涵；了解内审程序，熟练掌握内了解内审程序，熟练掌握内审方法和技巧；审方法和技巧；教学目标：教学目标：2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328155 5 全程参加培训，不迟到、早退、缺勤；全程参加培训，不迟到、早退、缺勤；全程参加培训，不迟到、早退、缺勤；全程参加培训，不迟到、早退、缺勤；不从事与教学无关的活动；不从事与教学无关的活动；不从事与教学无关的活动；不从事与教学无关的活动；专心听讲，积极参与；专心听讲，积极参与；专心听讲，积极参与；专心听讲，积极参与；遵守培训纪律和考试纪律；遵守培训纪律和考试纪律；遵守培训纪律和考试纪律；遵守培训纪律和考试纪律；上课时将手机、关闭或置于震动状态；上课时将手机、关闭或置于震动状态；上课时将手机、关闭或置于震动状态；上课时将手机、关闭或置于震动状态；课堂内禁止吸烟和频繁出入；课堂内禁止吸烟和频繁出入；课堂内禁止吸烟和频繁出入；课堂内禁止吸烟和频繁出入；学员要求：学员要求：2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328156 6笔试试卷结构及分值分配笔试试卷结构及分值分配v考试采用百分制，考试采用百分制，7070分为合格分数线。分为合格分数线。v试卷结构及分值分配如下：试卷结构及分值分配如下：1 1）选择题：）选择题：1010题，每题题，每题1 1分，共分，共1010分；分；2 2）判断题：）判断题：1515题，每题题，每题1 1分，共分，共1515分；分；3 3）简答题：）简答题：5 5题，题，每题每题5 5分，共分，共2525分；分；4 4）阐述题：）阐述题：3 3题选题选2 2题，每题题，每题1111分，共分，共2222分；分；5 5）应用题：）应用题：5 5题选题选4 4题，每题题，每题7 7分，共分，共2828分；分；2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328157 7食品？食品？食品安全？食品安全？如何保证食品安全？如何保证食品安全？2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328158 8食品和食品安全基本概念食品和食品安全基本概念l食品卫生法食品卫生法对食品的定义对食品的定义：“各种供人食用或者饮用的成品各种供人食用或者饮用的成品各种供人食用或者饮用的成品各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品治疗为目的的物品治疗为目的的物品治疗为目的的物品”。该法实用于一切食品，食品添加剂，食该法实用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也实品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也实用于食品经营场所、设施和有关环境。用于食品经营场所、设施和有关环境。l食品卫生法食品卫生法第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当有第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。“无毒、无害无毒、无害”：指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的：指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会使人体致病或对人体产生潜在的健康损害。同时食品食品，不会使人体致病或对人体产生潜在的健康损害。同时食品是有营养的，能促进健康的。是有营养的，能促进健康的。“无毒、无害无毒、无害”是食品的基本属性是食品的基本属性和基本要求。和基本要求。2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328159 9食品安全食品安全 food safetyfood safety食品在按照预期用途进行制备和（或）食用食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害。时，不会对消费者造成伤害。注注：食品安全与食品安全危害的发生有关，：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。养不良。2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328151010食品危害食品危害危害危害:可以引起食物不安全消费生物学的，可以引起食物不安全消费生物学的，化学的或物理的特性。包括：化学的或物理的特性。包括：生物危害：细菌、病毒、寄生虫生物危害：细菌、病毒、寄生虫/虫卵等；虫卵等；化学危害：天然存在的化学物质、添加的化学物化学危害：天然存在的化学物质、添加的化学物质、外来或偶然添加的化学物质；如三聚氰胺质、外来或偶然添加的化学物质；如三聚氰胺物理危害：碎玻璃、混入食品中的金属屑等；物理危害：碎玻璃、混入食品中的金属屑等；思考：三类危害那类对人的危害最大？思考：三类危害那类对人的危害最大？2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328151111危害主要的来源及分类危害主要的来源及分类与原料有关的与原料有关的加工过程引入加工过程引入食品安全危害食品安全危害生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328151212生物性危害生物性危害主要指生物（尤其是微生物）本身极其代谢过程对食品原主要指生物（尤其是微生物）本身极其代谢过程对食品原主要指生物（尤其是微生物）本身极其代谢过程对食品原主要指生物（尤其是微生物）本身极其代谢过程对食品原料、加工过程、储运、销售直到使用中的污染，危害人体料、加工过程、储运、销售直到使用中的污染，危害人体料、加工过程、储运、销售直到使用中的污染，危害人体料、加工过程、储运、销售直到使用中的污染，危害人体健康。按照生物的种类有以下几种危害：健康。按照生物的种类有以下几种危害：健康。按照生物的种类有以下几种危害：健康。按照生物的种类有以下几种危害：按照生物危害的种类有以下几中危害：按照生物危害的种类有以下几中危害：按照生物危害的种类有以下几中危害：按照生物危害的种类有以下几中危害：食源性细菌病原体食源性细菌病原体食源性细菌病原体食源性细菌病原体（如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜（如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜（如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜（如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、致病性大肠杆菌梭菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、致病性大肠杆菌梭菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、致病性大肠杆菌梭菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、致病性大肠杆菌O157O157：H7H7等）；等）；等）；等）；食源性病毒食源性病毒食源性病毒食源性病毒（如疯牛病病毒、禽流感病病毒、口蹄疫病毒、（如疯牛病病毒、禽流感病病毒、口蹄疫病毒、（如疯牛病病毒、禽流感病病毒、口蹄疫病毒、（如疯牛病病毒、禽流感病病毒、口蹄疫病毒、甲型肝炎病毒等）；甲型肝炎病毒等）；甲型肝炎病毒等）；甲型肝炎病毒等）；食源性寄生虫食源性寄生虫食源性寄生虫食源性寄生虫（如旋毛虫、绦虫等）（如旋毛虫、绦虫等）（如旋毛虫、绦虫等）（如旋毛虫、绦虫等）2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328151313影响微生物生长的因素影响微生物生长的因素 外部因素：外部因素：外部因素：外部因素：温度温度温度温度 相对湿度相对湿度相对湿度相对湿度 氧气氧气氧气氧气 内部因素：内部因素：内部因素：内部因素：水分活度（水分活度（水分活度（水分活度（AwAw）：）：）：）：食品中水的饱和蒸汽压与该温度下纯水的饱食品中水的饱和蒸汽压与该温度下纯水的饱食品中水的饱和蒸汽压与该温度下纯水的饱食品中水的饱和蒸汽压与该温度下纯水的饱 和蒸汽压的比值。表示食品中微生物可利用的水分。和蒸汽压的比值。表示食品中微生物可利用的水分。和蒸汽压的比值。表示食品中微生物可利用的水分。和蒸汽压的比值。表示食品中微生物可利用的水分。PH PH值值值值 营养营养营养营养(氮源、能源、矿物质、维生素氮源、能源、矿物质、维生素氮源、能源、矿物质、维生素氮源、能源、矿物质、维生素)2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328151414化学危害化学危害化学性危害是由于化学物质污染造成的，按照来源可分为：化学性危害是由于化学物质污染造成的，按照来源可分为：化学性危害是由于化学物质污染造成的，按照来源可分为：化学性危害是由于化学物质污染造成的，按照来源可分为：1 1 1 1）天然存在的化学物质天然存在的化学物质天然存在的化学物质天然存在的化学物质（如：鱼肉毒素、贝类毒素、蘑菇（如：鱼肉毒素、贝类毒素、蘑菇（如：鱼肉毒素、贝类毒素、蘑菇（如：鱼肉毒素、贝类毒素、蘑菇 毒素、黄曲霉毒素等）毒素、黄曲霉毒素等）毒素、黄曲霉毒素等）毒素、黄曲霉毒素等）2 2 2 2）有意加入的化学物质有意加入的化学物质有意加入的化学物质有意加入的化学物质主要是食品添加剂主要是食品添加剂主要是食品添加剂主要是食品添加剂 如防腐剂如防腐剂如防腐剂如防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾；发色剂苯甲酸钠、山梨酸钾；发色剂苯甲酸钠、山梨酸钾；发色剂苯甲酸钠、山梨酸钾；发色剂亚小酸盐；增亚小酸盐；增亚小酸盐；增亚小酸盐；增 稠剂稠剂稠剂稠剂羧甲基纤维素；酸味剂羧甲基纤维素；酸味剂羧甲基纤维素；酸味剂羧甲基纤维素；酸味剂柠檬酸；营养剂柠檬酸；营养剂柠檬酸；营养剂柠檬酸；营养剂维生素、维生素、维生素、维生素、DHADHADHADHA；着色剂；着色剂；着色剂；着色剂柠檬黄、胭脂红、栀子蓝。柠檬黄、胭脂红、栀子蓝。柠檬黄、胭脂红、栀子蓝。柠檬黄、胭脂红、栀子蓝。3 3 3 3）无意或偶然加入的化合物无意或偶然加入的化合物无意或偶然加入的化合物无意或偶然加入的化合物 农药残留、兽药残留、清洁用化学品、设备润滑油、放射农药残留、兽药残留、清洁用化学品、设备润滑油、放射农药残留、兽药残留、清洁用化学品、设备润滑油、放射农药残留、兽药残留、清洁用化学品、设备润滑油、放射 性污染、有毒元素和化合物（如：铅、砷、汞、氰化物）、塑料性污染、有毒元素和化合物（如：铅、砷、汞、氰化物）、塑料性污染、有毒元素和化合物（如：铅、砷、汞、氰化物）、塑料性污染、有毒元素和化合物（如：铅、砷、汞、氰化物）、塑料包装的包装的包装的包装的印刷油墨印刷油墨印刷油墨印刷油墨,胶粘剂等。胶粘剂等。胶粘剂等。胶粘剂等。2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328151515化学危害的预防化学危害的预防来源控制；来源控制；加工控制（加工控制（SSOP）标识控制标识控制2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328151616过敏原：过敏原：是一种蛋白质切断了免疫系统反是一种蛋白质切断了免疫系统反应中的一个链。应中的一个链。过敏性食物：过敏性食物：牛奶、鸡蛋、软体贝类、坚牛奶、鸡蛋、软体贝类、坚果、大豆、花生、鱼、小麦等。果、大豆、花生、鱼、小麦等。过敏一般症状：过敏一般症状：肿胀、打喷嚏、恶心、皮肿胀、打喷嚏、恶心、皮肤瘙痒、影响呼吸系统肠胃等；肤瘙痒、影响呼吸系统肠胃等；化学危害化学危害食物过敏食物过敏2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328151717物理性危害物理性危害物理性危害及预防措施：物理性危害及预防措施：物理性危害及预防措施：物理性危害及预防措施：加强原料挑选；加强设备维护保养；加强原料挑选；加强设备维护保养；加强原料挑选；加强设备维护保养；加强原料挑选；加强设备维护保养；使用防爆照明灯；禁止玻璃器具带入车间；使用防爆照明灯；禁止玻璃器具带入车间；使用防爆照明灯；禁止玻璃器具带入车间；使用防爆照明灯；禁止玻璃器具带入车间；使用电子温度计；使用电子温度计；使用电子温度计；使用电子温度计；在生产线上安装金属探测器、筛网、磁铁、在生产线上安装金属探测器、筛网、磁铁、在生产线上安装金属探测器、筛网、磁铁、在生产线上安装金属探测器、筛网、磁铁、X X X X射线设备等；射线设备等；射线设备等；射线设备等；物理性危害是指任何在食品中发现的不正常外来物。当消费者物理性危害是指任何在食品中发现的不正常外来物。当消费者误食这些外来物可引起窒息、伤害或其它有害健康的问题。误食这些外来物可引起窒息、伤害或其它有害健康的问题。常见的物理危害有：碎玻璃（来源如瓶子、灯管、温度计量具常见的物理危害有：碎玻璃（来源如瓶子、灯管、温度计量具等）、石子（如来自农田）、金属（如来自设备、农田、建筑等）、石子（如来自农田）、金属（如来自设备、农田、建筑物、员工等）。物、员工等）。2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328151818其它危害其它危害转基因食品转基因食品转基因危害转基因危害转基因危害转基因危害”目前国际上尚无定论。目前国际上尚无定论。目前国际上尚无定论。目前国际上尚无定论。转基因产品如：大豆等；转基因产品如：大豆等；转基因产品如：大豆等；转基因产品如：大豆等；对于转基因食品美国持支持意见，欧洲持反对意见。对于转基因食品美国持支持意见，欧洲持反对意见。对于转基因食品美国持支持意见，欧洲持反对意见。对于转基因食品美国持支持意见，欧洲持反对意见。我国对转基因食品的看法尚无定论，转基因食品有可能我国对转基因食品的看法尚无定论，转基因食品有可能我国对转基因食品的看法尚无定论，转基因食品有可能我国对转基因食品的看法尚无定论，转基因食品有可能出现危害，国内不支持也不反对，但要求转基因食品包出现危害，国内不支持也不反对，但要求转基因食品包出现危害，国内不支持也不反对，但要求转基因食品包出现危害，国内不支持也不反对，但要求转基因食品包装上要注明。装上要注明。装上要注明。装上要注明。2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328151919 不安全食品：不安全食品：美国美国美国美国FDAFDA将不安全食品定义为：将不安全食品定义为：将不安全食品定义为：将不安全食品定义为：全部或部分含有污物、腐败或已全部或部分含有污物、腐败或已全部或部分含有污物、腐败或已全部或部分含有污物、腐败或已烂掉的物质，或不食用或不卫生烂掉的物质，或不食用或不卫生烂掉的物质，或不食用或不卫生烂掉的物质，或不食用或不卫生的条件下加工、包装、贮存并由的条件下加工、包装、贮存并由的条件下加工、包装、贮存并由的条件下加工、包装、贮存并由此而遭受污染，会对健康产生此而遭受污染，会对健康产生此而遭受污染，会对健康产生此而遭受污染，会对健康产生“危害危害危害危害”的食品。的食品。的食品。的食品。2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328152020什么是安全食品？什么是安全食品？不含不含物理物理的危害的危害不含微生物不含微生物的的危害危害不含化学不含化学的危害的危害符合民族宗教禁符合民族宗教禁忌、忌、明示可能存在的明示可能存在的过敏原过敏原2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328152121 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，如何将食源性危害（生物、化学、物理危害）时，如何将食源性危害（生物、化学、物理危害）降至可接受水平或消除，以实现从农场到餐桌全过降至可接受水平或消除，以实现从农场到餐桌全过程食品是安全的。程食品是安全的。若要保障食品从农场到餐桌是安全的，若要保障食品从农场到餐桌是安全的，食品供食品供 应链应链上相关组织提供的产品必须是安全的。上相关组织提供的产品必须是安全的。食品安全管理体系关注的重点食品安全管理体系关注的重点2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328152222农作物种植者饲料生产者食品初级生产者食品生产加工者食品再加工者批发商零售商、食品和餐饮服务者消费者消费者杀虫剂、肥料和兽药生产者辅料添加剂生产者运输和仓储经营者设备制造者清洁剂生产者包装材料生产者服务提供者其他只有食品链只有食品链上的产品都上的产品都安全，餐桌安全，餐桌上的食品才上的食品才会安全！会安全！张志华张志华 13911232815 1391123281523232024/7/52024/7/5 组织为什么要建立食品安全管理体系？组织为什么要建立食品安全管理体系？1 1、食品安全现状要求必须加强食品安全管理食品安全现状要求必须加强食品安全管理食品安全现状要求必须加强食品安全管理食品安全现状要求必须加强食品安全管理目前，中国食品安全面临的形势仍然十分严峻：目前，中国食品安全面临的形势仍然十分严峻：一是食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因一是食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素；素；二是食品中新的生物性和化学性污染物对健二是食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个严重的食品安全问题；康的潜在威胁已经成为一个严重的食品安全问题；三是食品新技术、新资源三是食品新技术、新资源(如转基因食品、酶制如转基因食品、酶制剂和新的包装食品材料剂和新的包装食品材料)的应用带来新的食品安的应用带来新的食品安全管理问题；全管理问题；四、是中国食品生产经营企业规模四、是中国食品生产经营企业规模化、制约化程度不高，自身食品安全管理水平仍化、制约化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；然偏低；五、犯罪分子极易利用食品进行犯罪或恐怖活；五、犯罪分子极易利用食品进行犯罪或恐怖活；六、是食品安全监督管理的条件、手段和经费还六、是食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作需要。不能完全适应实际工作需要。2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328152424组织为什么要建立食品安全管理体系？组织为什么要建立食品安全管理体系？l 据世界卫生组织统计，全球据世界卫生组织统计，全球据世界卫生组织统计，全球据世界卫生组织统计，全球5 5岁以下儿童每年发生岁以下儿童每年发生岁以下儿童每年发生岁以下儿童每年发生1515亿次腹亿次腹亿次腹亿次腹泻，导致泻，导致泻，导致泻，导致180180万儿童死亡，其中万儿童死亡，其中万儿童死亡，其中万儿童死亡，其中7 7成来自食源性病源菌。成来自食源性病源菌。成来自食源性病源菌。成来自食源性病源菌。2 2、人类健康对食品安全与卫生的要求、人类健康对食品安全与卫生的要求英国英国英国英国疯牛病疯牛病疯牛病疯牛病比利时比利时比利时比利时二恶英事件二恶英事件二恶英事件二恶英事件欧洲欧洲欧洲欧洲口蹄疫口蹄疫口蹄疫口蹄疫日本日本日本日本雪印牛奶事件雪印牛奶事件雪印牛奶事件雪印牛奶事件印度印度印度印度肉毒素中毒肉毒素中毒肉毒素中毒肉毒素中毒2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328152525中国：中国：水果、蔬菜农药超标；水果、蔬菜农药超标；水果、蔬菜农药超标；水果、蔬菜农药超标；白面白面白面白面增白剂；增白剂；增白剂；增白剂；米米米米黄曲霉毒素、矿物油大米；黄曲霉毒素、矿物油大米；黄曲霉毒素、矿物油大米；黄曲霉毒素、矿物油大米；白糖白糖白糖白糖吊白块（次硫酸氢钠甲醛）；吊白块（次硫酸氢钠甲醛）；吊白块（次硫酸氢钠甲醛）；吊白块（次硫酸氢钠甲醛）；酱油酱油酱油酱油“毛发水毛发水毛发水毛发水”猪肉猪肉猪肉猪肉注水肉、瘦肉精（注水肉、瘦肉精（注水肉、瘦肉精（注水肉、瘦肉精（盐酸克伦特罗盐酸克伦特罗）；）；）；）；鸡鱼鸡鱼鸡鱼鸡鱼激素；激素；激素；激素；组织为什么要建立食品安全管理体系？组织为什么要建立食品安全管理体系？2 2、人类健康对食品安全与卫生的要求、人类健康对食品安全与卫生的要求2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328152626谁来保卫餐桌安全谁来保卫餐桌安全谁来保卫餐桌安全谁来保卫餐桌安全？20062006十大食品安全事件回顾十大食品安全事件回顾十大食品安全事件回顾十大食品安全事件回顾福寿螺福寿螺致病致病6月份，北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊。截至8月21日，北京市卫生局统计，全市确诊的广州管圆线虫病病例达到70例。“蜀国演义”酒楼因此出名，因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿螺后发病的。2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328152727人造蜂人造蜂蜜事件蜜事件7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。自此，所谓“甜蜜的事业”也变得苦涩。据报道，现在蜂蜜造假的手段五花八门，有的是用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜；有的利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆)充当蜂蜜。造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质，假蜂蜜几乎没有营养价值可言，而且糖尿病、龋齿、心血管病患者喝了还可能加重病情。谁来保卫餐桌安全谁来保卫餐桌安全谁来保卫餐桌安全谁来保卫餐桌安全？20062006十大食品安全事件回顾十大食品安全事件回顾十大食品安全事件回顾十大食品安全事件回顾2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328152828毒猪油事件毒猪油事件8月2日晚，浙江省台州市卫生局执法人员根据有关举报，在某油脂厂内查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。经台州市和浙江省两级疾病预防控制中心抽样检测，猪油中酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制中心还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。谁来保卫餐桌安全谁来保卫餐桌安全？2006十大食品安全事件回顾十大食品安全事件回顾2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 1391123281529298月，媒体曝光南月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤有烟头的油，简单过滤后再给人吃的后再给人吃的“口水油口水油”沸腾鱼事件。据报道，沸腾鱼事件。据报道，这样重复用油可以为饭这样重复用油可以为饭店一个月节省数万元的店一个月节省数万元的成本。成本。口水油口水油”沸腾鱼沸腾鱼谁来保卫餐桌安全谁来保卫餐桌安全？2006十大食品安全事件回顾十大食品安全事件回顾2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328153030焦点访谈焦点访谈2006年年9月月19日日,瘦肉精中毒瘦肉精中毒9月月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至故，截至9月月16日已有日已有300多人到医院就诊。多人到医院就诊。9月月17日上海市食品药品监管部门确认中毒事日上海市食品药品监管部门确认中毒事故为瘦肉精中毒。瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的故为瘦肉精中毒。瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉精含量过高，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉精含量过高，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状。症状。谁来保卫餐桌安全谁来保卫餐桌安全？2006十大食品安全事件回顾十大食品安全事件回顾2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328153131苏丹红苏丹红”鸭蛋鸭蛋11月月12日，由河北某日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋红心咸鸭蛋”在北京被查在北京被查出含有苏丹红出含有苏丹红号。号。11月月14日，北京食品办又检出日，北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。红的红心咸鸭蛋。国际癌症研究机构将国际癌症研究机构将苏丹红苏丹红号列为三类致癌号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人均列为二类致癌物，对人可能致癌。可能致癌。谁来保卫餐桌安全谁来保卫餐桌安全？2006十大食品安全事件回顾十大食品安全事件回顾2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328153232致癌致癌大闸蟹大闸蟹10月月18日，台湾卫生部门发布消息，称从昆山阳澄湖水产公司进口的约日，台湾卫生部门发布消息，称从昆山阳澄湖水产公司进口的约3吨阳澄湖大吨阳澄湖大闸蟹验出致癌物质硝基呋喃代谢物。后来证实为夸大其词，国家质检总局闸蟹验出致癌物质硝基呋喃代谢物。后来证实为夸大其词，国家质检总局10月月20日对外表日对外表示，今年以来，内地大闸蟹出口示，今年以来，内地大闸蟹出口743吨，没有发生质量卫生问题。吨，没有发生质量卫生问题。据了解，人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。而且，蟹体内有据了解，人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。而且，蟹体内有大量的抗生素药物残留，会使食用者产生耐药性，降低此类药物的临床效果。大量的抗生素药物残留，会使食用者产生耐药性，降低此类药物的临床效果。谁来保卫餐桌安全？2006十大食品安全事件回顾2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328153333嗑药嗑药”的多宝鱼的多宝鱼红心鸭蛋的红色还没有褪去，“嗑药”的多宝鱼又席卷而来！11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。内地的多宝鱼事件还没消停，11月底，香港地区食环署食物安全中心对15个桂花鱼样本进行化验，结果发现11个样本含有孔雀石绿。有问题的样本含孔雀石绿分量并不多，多数属“低”或“相当低”水平。尽管如此，香港食环署仍呼吁市民暂时停食桂花鱼。孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。它是带有金属光泽的绿色结晶体，可用作治理鱼类或鱼卵的寄生虫、真菌或细菌感染。现已禁用。有毒的桂花鱼有毒的桂花鱼谁来保卫餐桌安全谁来保卫餐桌安全!2006十大食品安全事件十大食品安全事件回顾回顾2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328153434陈陈化化粮粮事事件件12月月15日，国家食品药品监督管理局发出紧急通知，因为部分媒体报道北京、天津等地相继发现日，国家食品药品监督管理局发出紧急通知，因为部分媒体报道北京、天津等地相继发现万吨万吨“陈化粮陈化粮”，并称这些，并称这些“陈化粮陈化粮”均是均是“东北米东北米”。长期储存的陈化粮中的油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、酮等物质。储存时间过长的陈化长期储存的陈化粮中的油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、酮等物质。储存时间过长的陈化粮，会残留一定量的农药，而且陈化粮会感染黄曲霉菌，继而产生黄曲霉毒素，长期食用会致癌。粮，会残留一定量的农药，而且陈化粮会感染黄曲霉菌，继而产生黄曲霉毒素，长期食用会致癌。谁来保卫餐桌安全谁来保卫餐桌安全!2006十大十大食品安全事件回顾食品安全事件回顾2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328153535温家宝政府工作报告温家宝政府工作报告温家宝政府工作报告温家宝政府工作报告20082008年月年月年月年月日全国人民代表大会日全国人民代表大会日全国人民代表大会日全国人民代表大会:集中力量开展食品安全整治，严把集中力量开展食品安全整治，严把集中力量开展食品安全整治，严把集中力量开展食品安全整治，严把市场准入关，加强生产和流通全过市场准入关，加强生产和流通全过市场准入关，加强生产和流通全过市场准入关，加强生产和流通全过程的监管，让人民群众吃上安全、程的监管，让人民群众吃上安全、程的监管，让人民群众吃上安全、程的监管，让人民群众吃上安全、放心的食品。放心的食品。放心的食品。放心的食品。全国人大代表提议：以综合型的全国人大代表提议：以综合型的食品安全法食品安全法替代单一型替代单一型食品食品卫生法卫生法。为什么要建立食品安全管理体系为什么要建立食品安全管理体系3、更好地履行组织法律义务、更好地履行组织法律义务2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328153636为什么要建立食品安全管理体系为什么要建立食品安全管理体系3、更好地履行组织法律义务、更好地履行组织法律义务l食品卫生法食品卫生法第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当有第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。GB14881-1994食品企业通用卫生规范lGB14930.1-1994食品工具、设备用洗涤剂卫生标准lGB14930.2-1994食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准lGB7102.1-1994食用植油煎炸过程中的卫生标准2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328153737为什么要建立食品安全管理体系为什么要建立食品安全管理体系3、更好地履行组织法律义务、更好地履行组织法律义务GB89501988罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范GB89511988白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范GB89521988啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范GB89531988酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范GB89541988食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范GB89571988糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范GB89551988食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范GB126941990肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范GB126961990葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范GB126971990果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范GB126981990黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范GB131221991面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范GB148811994食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范GB163301996饮用天然矿泉水厂生产规范饮用天然矿泉水厂生产规范GB174031998巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328153838为什么要建立食品安全管理体系为什么要建立食品安全管理体系3、更好地履行组织法律义务、更好地履行组织法律义务GB174041998膨化食品良好生产规范GB174051998保健食品良好生产规范GB89562003蜜饯企业良好生产规范GB126932003乳制品企业良好生产规范GB126952003饮料企业良好生产规范GB193032003熟肉制品企业生产卫生规范GB193042003定型包装饮用水企业生产卫生规范GBT16764-1997配合饲料企业卫生规范GBT19479-2004生猪屠宰良好操作规范明胶生产企业卫生规范（2006-06-01实施）学生营养餐生产企业卫生规范益生菌类保健食品厂良好生产规范2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328153939为什么要建立食品安全管理体系为什么要建立食品安全管理体系3、更好地履行组织法律义务、更好地履行组织法律义务l出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求l出口水产品生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范l出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范l出口罐头生产企业注册卫生规范出口罐头生产企业注册卫生规范l出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范l出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范l出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范l出口肠衣加工企业注册卫生规范出口肠衣加工企业注册卫生规范l出口饮料生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范l出口茶叶生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口食品企业卫生规范目录出口食品企业卫生规范目录2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328154040l 利润利润利润利润=收入收入收入收入-成本成本成本成本风险开支风险开支风险开支风险开支三鹿乳粉事三鹿乳粉事三鹿乳粉事三鹿乳粉事上海冠生园上海冠生园上海冠生园上海冠生园2001200120012001年年年年9 9 9 9月月月月4 4 4 4日，日，日，日，吉林学生豆奶吉林学生豆奶吉林学生豆奶吉林学生豆奶造成造成造成造成6362636263626362人中毒，产品中人中毒，产品中人中毒，产品中人中毒，产品中细菌种数和大肠杆菌分别超标细菌种数和大肠杆菌分别超标细菌种数和大肠杆菌分别超标细菌种数和大肠杆菌分别超标3600360036003600倍和倍和倍和倍和800800800800倍。倍。倍。倍。为什么要建立食品安全管理体系为什么要建立食品安全管理体系-4、降低组织的经营风险，增加利润降低组织的经营风险，增加利润2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328154141为什么要建立食品安全管理体系为什么要建立食品安全管理体系 5 5、提高市场竞争力，争取客源的需要、提高市场竞争力，争取客源的需要2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328154242l三鹿奶粉事件与伊利、蒙牛在新加坡、香港、三鹿奶粉事件与伊利、蒙牛在新加坡、香港、台湾乳品市场的全面退市；台湾乳品市场的全面退市；l毒饺子风波；毒饺子风波；组织为什么要建立食品安全管理体系？组织为什么要建立食品安全管理体系？6 6、社会稳定发展和国家安全，食品贸易全球、社会稳定发展和国家安全，食品贸易全球化对食品安全卫生的要求化对食品安全卫生的要求2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328154343小结：小结：建立食品安全管理体系的现实意义建立食品安全管理体系的现实意义食品安全现状要求必须加强食品安全管理食品安全现状要求必须加强食品安全管理食品安全现状要求必须加强食品安全管理食品安全现状要求必须加强食品安全管理人类健康对食品安全与卫生的要求人类健康对食品安全与卫生的要求人类健康对食品安全与卫生的要求人类健康对食品安全与卫生的要求更好地履行组织法律义务更好地履行组织法律义务更好地履行组织法律义务更好地履行组织法律义务降低组织的经营风险，增加利润降低组织的经营风险，增加利润降低组织的经营风险，增加利润降低组织的经营风险，增加利润提高市场竞争力，争取客源的需要提高市场竞争力，争取客源的需要提高市场竞争力，争取客源的需要提高市场竞争力，争取客源的需要社会稳定发展和国家安全，食品贸易全球社会稳定发展和国家安全，食品贸易全球化对食品安全卫生的要求化对食品安全卫生的要求 食品贸易全球化对食品安全卫生食品贸易全球化对食品安全卫生食品贸易全球化对食品安全卫生食品贸易全球化对食品安全卫生 的要求的要求的要求的要求 社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求求求求2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328154444产品卫生和质量检验阶段产品卫生和质量检验阶段对最终产品的检验对最终产品的检验,来判定产品来判定产品是否符合标准要求；是否符合标准要求；生产企业卫生注册生产企业卫生注册企业在厂房设施、人员卫生、工艺流企业在厂房设施、人员卫生、工艺流程和产品的储存等各个方面必须达到一定的卫生标准要求，如，程和产品的储存等各个方面必须达到一定的卫生标准要求，如，定点屠宰、出口食品生产企业卫生注册登记；定点屠宰、出口食品生产企业卫生注册登记；体系认证阶段体系认证阶段从原料、生产领域直到储运销售整个体系从原料、生产领域直到储运销售整个体系的食品安全控制；的食品安全控制；食品安全管理的发展食品安全管理的发展食品安全管理体系的产生和发展？食品安全管理体系的产生和发展？2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328154545食品安全管理体系的发展食品安全管理体系的发展l19971997年年年年CACCAC颁布颁布颁布颁布HACCPHACCP体系及其应用准则体系及其应用准则体系及其应用准则体系及其应用准则食品卫生通则的附件食品卫生通则的附件食品卫生通则的附件食品卫生通则的附件 ；l部分发达国家颁布食品安全管理体系标准，如：部分发达国家颁布食品安全管理体系标准，如：部分发达国家颁布食品安全管理体系标准，如：部分发达国家颁布食品安全管理体系标准，如：英国零售理事会英国零售理事会英国零售理事会英国零售理事会（BRCBRC）技术标准；技术标准；技术标准；技术标准；荷兰荷兰荷兰荷兰HACCPHACCP规范；规范；规范；规范；丹麦的基于丹麦的基于丹麦的基于丹麦的基于HACCPHACCP原理的食品安全管理体系标准；原理的食品安全管理体系标准；原理的食品安全管理体系标准；原理的食品安全管理体系标准；德国的国际食品标准德国的国际食品标准德国的国际食品标准德国的国际食品标准（International Food International Food StandardStandard）l20052005年年年年9 9月月月月1 1日，日，日，日，ISO22000ISO22000：20052005发布发布发布发布2024/7/52024/7/5张志华张志华 13911232815 139112328154646中国食品安全管理体系的发展中国食品安全管理体系的发展l20042004年以前，年以前，年以前，年以前，CACCAC的的的的HACCPHACCP体系及其应用准则体系及其应用准则体系及其应用准则体系及其应用准则，并结合认，并结合认，并结合认，并结合认证中心的要求；证中心的要求；证中心的要求；证中心的要求；lSN1443.1SN1443.120042004（出口企业，用于官方验证）（出口企业，用于官方验证）（出口企业，用于官方验证）（出口企业，用于官方验证）l20042004年年年年3 3月月月月1 1日，日，日，日，CNAB-SI52CNAB-SI52基于基于基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体的食品安全管理体的食品安全管理体的食品安全管理体系系系系 规范规范规范规范 l20052005年年年年1 1月月月月6 6日，日，日，日，HACCP-EC-01 idt ISO22000HACCP-EC-01 idt ISO22000：2005/DIS2005/DIS；七个行业的专向评价准则（七个行业的专向评价准则（七个行业的专向评价准则（七个行业的专向评价准则（6+16+1），即：罐头），即：罐头），即：罐头），即：罐头+水产品水产品水产品水产品+肉与肉肉与肉肉与肉肉与肉制品制品制品制品+果蔬汁果蔬汁果蔬汁果蔬汁+含肉及水产品的速冻方便食品（调理食品）含肉及水产品的速冻方便食品（调理食品）含肉及水产品的速冻方便食品（调理食品）含肉及水产品的速冻方便食品（调理食品）+速速速速冻果蔬冻果蔬冻果蔬冻果蔬+餐饮业餐饮业餐饮业餐饮业 l2006-07-012006-07-01，GB/T 22000GB/T 220002006/ISO220002006/ISO22000：20052005开始开始开始开始实施；实施；实施；实施；张志华张志华 13911232815 1391123281547472024/7/52024/7/5食品安全管理技术与食品安全管理技术与HACCP 食品安全并不等于安全食品，食品安全是食品安全并不等于安全食品，食品安全是食品安全并不等于安全食品，食品安全是食品安全并不等于安全食品，食品安全是产生安全食品的过程，安全食品是食品安产生安全食品的过程，安全食品是食品安产生安全食品的过程，安全食品是食品安产生安全食品的过程，安全食品是食品安全管理的结果。上个世纪六十年代美国宇全管理的结果。上个世纪六十年代美国宇全管理的结果。上个世纪六十年代美国宇全管理的结果。上个世纪六十年代美国宇航局（航局（航局（航局（NASANASA）执行阿波罗登月计划时发现，）执行阿波罗登月计划时发现，）执行阿波罗登月计划时发现，）执行阿波罗登月计划时发现，最关键技术不在于登月，而是如何保证宇最关键技术不在于登月，而是如何保证宇最关键技术不在于登月，而是如何保证宇最关键技术不在于登月，而是如何保证宇航员身体健康。保证宇航员在茫茫的太空航员身体健康。保证宇航员在茫茫的太空航员身体健康。保证宇航员在茫茫的太空航员身体健康。保证宇航员在茫茫的太空中吃到安全食品就成为美国宇航局第一任中吃到安全食品就成为美国宇航局第一任中吃到安全食品就成为美国宇航局第一任中吃到安全食品就成为美国宇航局第一任务，这项工作就交给了美国务，这项工作就交给了美国务，这项工作就交给了美国务，这项工作就交给了美国PillsburyPillsbury公司。公司。公司。公司。项目小组经过对食品生产全过程分析发现，项目小组经过对食品生产全过程分析发现，项目小组经过对食品生产全过程分析发现，项目小组经过对食品生产全过程分析发现，因为食品的生物、化学检测是破坏性非还因为食品的生物、化学检测是破坏性非还因为食品的生物、化学检测是破坏性非还因为食品的生物、化学检测是破坏性非还原产品过程，不可能用产品检验达到安全原产品过程，不可能用产品检验达到安全原产品过程，不可能用产品检验达到安全原产品过程，不可能用产品检验达到安全食品的目的。只有通过建立对食品危害全食品的目的。只有通过建立对食品危害全食品的目的。只有通过建立对食品危害全食品的目的。只有通过建立对食品危害全过程的过程的过程的过程的“零缺陷零缺陷零缺陷零缺陷”管理方法达到食物安全管理方法达到食物安全管理方法达到食物安全管理方法达到食物安全的目标，并逐步形成了以风险分析、识别、的目标，并逐步形成了以风险分析、识别、的目标，并逐步形成了以风险分析、识别、的目标，并逐步形成了以风险分析、识别、控制、验证和改进的食品安全管理技术。控制、验证和改进的食品安全管理技术。控制、验证和改进的食品安全管理技术。控制、验证和改进的食品安全管理技术。19711971年年年年PillsburyPillsbury公司在第一届美国国家食公司在第一届美国国家食公司在第一届美国国家食公司在第一届美国国家食品保证会议上首次提出品保证会议上首次提出品保证会议上首次提出品保证会议上首次提出HACCPHACCP，从此，从此，从此，从此HACCPHACCP作为食品安全管理的代名词逐渐被作为食品安全管理的代名词逐渐被作为食品安全管理的代名词逐渐被作为食品安全管理的代名词逐渐被整个食品工业所接受。整个食品工业所接受。整个食品工业所接受。整个食品工业所接受。HACCP：国际标准：国际标准CAC/RCP1食品卫生通则食品卫生通则（1997年修订第年修订第3版）定义版）定义为：为：“鉴别、评价和控制对食鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种品安全至关重要的危害的一种体系体系”。HACCP即即:HazardAnalysisCriticalControlPoint的英的英文缩写文缩写.译为：危害译为：危害分析与关键控制点分析与关键控制点张志华张志华 13911232815 1391123281548482024/7/52024/7/5食品安全管理技术与食品安全管理技术与HACCP HACCP：国际标准：国际标准CAC/RCP1食品卫生通则食品卫生通则（1997年修订第年修订第3版）定义版）定义为：为：“鉴别、评价和控制对食鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种品安全至关重要的危害的一种体系体系”。HACCP即即:HazardAnalysisCriticalControlPoint的英的英文缩写文缩写.译为：危害译为：危害分析与关键控制点分析与关键控制点l1997年食品法典委员会（年食品法典委员会（CAC）对）对食品卫食品卫生通则生通则（GeneralPrincipleofFoodHygiene）进行改版，）进行改版，HACCP体系及其应用体系及其应用准则准则作为附件，第一次将作为附件，第一次将HACCP体系按照体系按照十二个步骤作为应用准则（见图十二个步骤作为应用准则（见图1），并将食），并将食品危害分析、识别、控制、验证和文件化归纳品危害分析、识别、控制、验证和文件化归纳为七个原则，并将食品危害定义为三类；生物、为七个原则，并将食品危害定义为三类；生物、物理和化学。物理和化学。lHACCP是危害分析和关键控制点；其基本思是危害分析和关键控制点；其基本思路是识别、评估以及控制食品安全中的危害；路是识别、评估以及控制食品安全中的危害；l严格意义上讲，严格意义上讲，HACCP是一个逻辑方法；是一个逻辑方法；l食品安全本来就属于质量范畴，二者区别主食品安全本来就属于质量范畴，二者区别主要在于食品安全是法律法规要求，而质量更多要在于食品安全是法律法规要求，而质量更多来自于客户的要求。来自于客户的要求。2024/7/52024/7/5张志华张志华 13