水产品中化学污染物课件

第四章第四章 水产品中化学污染物水产品中化学污染物 第四章 水产品中化学污染物 1主要内容主要内容 13.1 食品污染物食品污染物 13.2 食品中重金属元素食品中重金属元素 13.3 来源于微生物的有毒物质来源于微生物的有毒物质 13.4 农药残留农药残留 13.5 兽药残留兽药残留 13.6 二二噁噁英及其类似物英及其类似物 13.7 多环芳香烃多环芳香烃 13.8 硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺 13.9 清洁剂和消毒剂清洁剂和消毒剂 13.10 本章小结与思考题本章小结与思考题主要内容 13.1 食品污染物2知识点知识点掌握食品污染物的定义、来源和种类掌握食品污染物的定义、来源和种类掌握食品污染物对人体健康的影响掌握食品污染物对人体健康的影响了解重金属的定义、种类，并掌握金属元素中毒机制了解重金属的定义、种类，并掌握金属元素中毒机制掌握农药的种类、不同类型农药的毒性掌握农药的种类、不同类型农药的毒性掌握二掌握二噁噁英和多氯联苯的性质、毒性及特点英和多氯联苯的性质、毒性及特点了解多环芳香烃的来源、性质了解多环芳香烃的来源、性质了解硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的性质、毒性了解硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺的性质、毒性了解清洁剂和消毒剂的种类了解清洁剂和消毒剂的种类知识点掌握食品污染物的定义、来源和种类3重点与难点重点与难点食品污染物的定义、来源和种类食品污染物的定义、来源和种类食品污染物对人体健康的影响食品污染物对人体健康的影响各类食品污染物性质与毒性特点各类食品污染物性质与毒性特点食品中不同种类农药残留毒性与限量食品中不同种类农药残留毒性与限量金属元素中毒机制金属元素中毒机制重点与难点食品污染物的定义、来源和种类4巩巩 固固 复复 习习1、水产品中甲醛的来源有哪些？2、河豚毒素的富集部位？如何防止？3、组胺的形成机理？巩 固 复 习1、水产品中甲醛的来源有哪些？5甲醛毒性：甲醛毒性：l刺激作用刺激作用 流泪、打喷嚏、咳嗽、结膜炎、咽喉炎、支气管痉挛l毒性作用毒性作用 白血病白血病，恶心、呕吐、休克、肾功能损伤；婴儿畸形婴儿畸形、精子畸形；消化系统、脑、肾、前列腺、淋巴系统甲醛毒性：6水产品中甲醛来源水产品中甲醛来源作为渔药使用食品容器设施、工具消毒（1%的福尔马林）人为添加水产品自身代谢产生水产品中甲醛来源7巩巩 固固 复复 习习1、如何理解水产品中蛋白质、核酸 以及脂肪酸的不安全性？2、如何理解事物的两面性？巩 固 复 习1、如何理解水产品中蛋白质、核酸8第一节、概述第一节、概述第二节、重金属残留第二节、重金属残留第三节、生物毒素第三节、生物毒素第四节、农药残留第四节、农药残留第五节、渔药残留第五节、渔药残留目录目录第一节、概述目录9第一节、概述第一节、概述第二节、重金属残留第二节、重金属残留第三节、生物毒素第三节、生物毒素第四节、农药残留第四节、农药残留第五节、渔药残留第五节、渔药残留目录目录第一节、概述目录10一、水产品中的化学污染物l化学污染物：以通过环境蓄积、生物蓄积、生物转化或化学反应等方式损害健康，或者接触对人体具有严重和具有潜在危险的化学品而造成的污染。l有毒化学品泄露和运输所造成的事故：突发性强、污染速度快、范围大、持续时间长一、水产品中的化学污染物化学污染物：以通过环境蓄积、生物蓄积111.农药残留l来源：农药 受污染的养殖水域l危害：环境：普遍性、全球性（随大气、水体、土壤迁移、循环）人体：急性毒性、慢性毒性、“三致”毒性1.农药残留来源：12第一节、概述第一节、概述第二节、重金属残留第二节、重金属残留第三节、生物毒素第三节、生物毒素第四节、农药残留第四节、农药残留第五节、渔药残留第五节、渔药残留目录目录第一节、概述目录13 20122012，皮鞋很忙！，皮鞋很忙！想吃果冻了，舔下皮鞋，想喝老酸奶了，舔想吃果冻了，舔下皮鞋，想喝老酸奶了，舔下皮鞋，感冒要吃药了，还是舔下皮鞋！下皮鞋，感冒要吃药了，还是舔下皮鞋！皮鞋上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，皮鞋上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊。涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊。2012，皮鞋很忙！14l来源来源 冶金、冶炼、电镀、化学工业等排出的三废。l浮游生物的过滤性吸收较高水平的重金属食物链的生物富集来源15常见金属残留及其危害常见金属残留及其危害1.1.砷砷l来源来源：用于杀虫剂、除草剂等农药。l毒性毒性：引起急性或慢性中毒、致癌。常见金属残留及其危害1.砷16水产品中化学污染物课件172.2.镉镉来源来源：镉矿、镉冶炼厂排放物挥发性强、工业废水灌 溉农田 危害危害：肾脏损伤、氨基酸尿、蛋白尿、糖尿病 大米镉含量超标率为71.69%2.镉大米镉含量超标率为71.69%183.3.铅铅来源来源：蓄电池、弹药、焊料、颜料、管道、黄铜制品 、汽车尾气危害危害：血液（贫血）、脑（脑瘫）、肾（蛋白尿）、致死3.铅19水产品中化学污染物课件204.4.汞汞l来源来源：污染灌溉、燃煤、汞冶炼厂、汞制剂厂（仪表、电气、氯碱工业）的排放l危害危害：以神经异常、牙龈炎、震颤为主要症状。4.汞21水产品中化学污染物课件22水产品中化学污染物课件23水产品中化学污染物课件24 温故而知新1、如何理解水产品矿物质的不安全性？2、水产品中可能残留哪些重金属？它们的来源主要有哪些？温故而知新1、如何理解水产品矿物质的不安全性？25第一节、概述第一节、概述第二节、重金属残留第二节、重金属残留第三节、生物毒素第三节、生物毒素第四节、农药残留第四节、农药残留第五节、渔药残留第五节、渔药残留目录目录第一节、概述目录26强积蓄性强积蓄性生物富集生物富集危害以慢性中毒、长期效应为主危害以慢性中毒、长期效应为主有毒重金属元素有毒重金属元素危害性特点危害性特点5、有毒重金属元素危害性特点、有毒重金属元素危害性特点强积蓄性生物富集危害以慢性中毒、长期效应为主有毒重金属元素527 急性中毒急性中毒 慢性中毒慢性中毒 致畸、致癌作用致畸、致癌作用 污污染染物物随随食食物物进进入入人人体体后后，在在短短时时间间内内造造成成机机体体的的损损害害，出出现现临临床症状。床症状。污污染染物物的的含含量量较较低低，不不能能导导致致急急性性中中毒毒，但但长长时时间间食食用用会会在在体体内内蓄蓄积积，引引起起机机体体损损害害，表表现现出出各各种种慢慢性性中中毒毒的的临临床床症状。症状。一一些些有有害害的的物物质质可可以以通通过过孕孕妇妇作作用用于于胚胚胎胎，造造成成胎胎儿儿发发育育期期细细胞胞分分化化或或器器官官形形成成不不能能够够正正常常进进行行，出出现现畸畸形形，甚甚至至死胎。死胎。6、化学污染物对人体健康的影响、化学污染物对人体健康的影响 回本节回本节 急性中毒 慢性中毒 致畸、致癌作用 污染物随食物28第一节、概述第一节、概述第二节、重金属残留第二节、重金属残留第三节、生物毒素第三节、生物毒素第四节、农药残留第四节、农药残留第五节、渔药残留第五节、渔药残留目录目录第一节、概述目录29本节内容本节内容1 真菌毒素真菌毒素2 细菌毒素细菌毒素 本节内容1 真菌毒素2 细菌毒素 30l真真菌菌毒毒素素是是真真菌菌在在食食品品或或饲饲料料里里生生长长所所产产生生的的代代谢谢产产物物，对人类和动物都有害。对人类和动物都有害。l这这 类类 毒毒 素素 中中 最最 主主 要要 的的 就就 是是 霉霉 菌菌 毒毒 素素。霉霉 菌菌 毒毒 素素（MycotoxinsMycotoxins）是霉菌的次级代谢产物。）是霉菌的次级代谢产物。l致病的菌属：曲霉属、青霉属、镰刀霉属。致病的菌属：曲霉属、青霉属、镰刀霉属。l这这些些霉霉菌菌进进入入食食品品和和饲饲料料的的途途径径主主要要包包括括原原料料的的生生产产、加加工工、运运输输和和贮贮藏藏。底底物物和和环环境境条条件件如如湿湿度度、温温度度、pHpH值等是产生毒素的最重要的条件。值等是产生毒素的最重要的条件。1、真菌毒素、真菌毒素真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动31 l来源：黄曲霉或寄生曲霉中少数的几个菌株产生的来源：黄曲霉或寄生曲霉中少数的几个菌株产生的l毒毒性性：黄黄曲曲霉霉毒毒素素B B1 1，它它是是食食品品中中最最为为常常见见、污污染染最最普普遍遍、毒毒性性最最强强的的黄黄曲曲霉霉毒毒素素（LDLD5050 0.518 0.518 mg/kgmg/kg体体重重），它它比比无无机机物物KCN KCN 的的毒毒性性高高1010倍倍，是是砒砒霜霜的的7070倍倍。黄黄曲曲霉霉毒毒素素B B1 1是最强的化学致癌物之一。是最强的化学致癌物之一。l特特点点：耐耐热热性性强强，在在近近300 300 的的温温度度下下B B1 1才才分分解解。但但其其在在碱性条件下是不稳定的。碱性条件下是不稳定的。1.1黄曲霉毒素黄曲霉毒素 1.1黄曲霉毒素32l展展青青霉霉素素（Patulin）是是由由多多种种曲曲霉霉代代谢谢产产生生的的有有害害物物质质，主主要要有有扩扩展展青青霉霉、荨荨麻麻青青霉霉、棒棒曲曲霉霉等等，它它们们不不仅仅污污染染粮粮食食、饲饲料料，还还能能够够污污染染苹苹果果及及其其制制品品。我我国国对对其其在在食食品品中中的限量控制在的限量控制在50 ng/kg。l伏伏马马菌菌素素（Fumonisn）是是由由串串珠珠镰镰刀刀素素产产生生的的毒毒素素，由由多多个个化化合合物物组组成成，其其中中以以伏伏马马菌菌素素B1、B2为为主主，B1最最敏敏感感的的毒毒性性作作用用是是神神经经毒毒性性，此此外外它它还还是是致致癌癌物物。FAO/WHO将将其每周耐受摄入量确定为其每周耐受摄入量确定为2 ng/kg体重（单一的或混合的）。体重（单一的或混合的）。1.2 其他重要的霉菌毒素其他重要的霉菌毒素展青霉素（Patulin）是由多种曲霉代谢产生的有害物质，主33 某某些些细细菌菌的的生生长长能能产产生生具具有有生生物物活活性性的的物物质质。细细菌菌毒毒素素(Bacterial toxins)(Bacterial toxins)中毒一般是急性中毒。中毒一般是急性中毒。常常见见的的细细菌菌毒毒素素中中毒毒有有肉肉毒毒中中毒毒、金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌产产生生的的肠毒素肠毒素等。等。2、细菌毒素细菌毒素 某些细菌的生长能产生具有生物活性的物质。细菌毒34l来来源源：是是由由肉肉毒毒梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌生生长长而而引引起起的的，其其毒毒性性特别强，造成的死亡率很高。特别强，造成的死亡率很高。l分类：分类：A、B、C(C、C)、D、E和和Fl特特性性：食食品品加加热热过过程程中中或或在在通通常常的的烹烹饪饪条条件件下下，均均能能使使其其毒毒素素失失活活。此此外外，肉肉毒毒毒毒素素对对胃胃酸酸、胃胃蛋蛋白白酶酶等等有有一一定定的的抵抵抗抗力力，但但对对碱碱不不稳稳定定，在在pH7以以上上条条件件下下分解。分解。肉毒杆菌毒素肉毒杆菌毒素来源：是由肉毒梭状芽孢杆菌生长而引起的，其毒性特别强，造成的35第一节、概述第一节、概述第二节、重金属残留第二节、重金属残留第三节、生物毒素第三节、生物毒素第四节、农药残留第四节、农药残留第五节、渔药残留第五节、渔药残留目录目录第一节、概述目录36农药残留农药残留 农药使用后残存于环境、生物体、和食品中的农药的母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。农药残留37对水产品产生危害的主要是对水产品产生危害的主要是有机氯农药有机氯农药lDDTDDT：肝脏毒性、降解缓慢、脂溶性（遇油毒性增强）l艾氏剂艾氏剂：应用于土壤的杀虫剂。（对鸟、鱼、人有致命危害）l氯丹氯丹：广谱杀虫剂致癌l狄氏剂狄氏剂：杀虫剂引起肝功能障碍、致癌、致死l林丹林丹：杀虫剂引起再生障碍性贫血对水产品产生危害的主要是有机氯农药DDT：肝脏毒性、降解缓慢38水产品中化学污染物课件39l有有机机氯氯农农药药的的毒毒性性较较大大，而而且且在在环环境境中中降降解解很很慢慢，目目前前多多数品种已禁用。数品种已禁用。l食品中有机氯农药残留的总体情况是：食品中有机氯农药残留的总体情况是：含脂肪多的食品高于含脂肪少的食品；含脂肪多的食品高于含脂肪少的食品；水水产产品品中中淡淡水水产产品品高高于于海海洋洋产产品品，池池塘塘产产品品高高于于河河湖湖产产品品。植植物物性性食食品品中中的的污污染染程程度度按按植植物物油油、粮粮食食、蔬蔬菜菜和和水水果果的的顺序递减。顺序递减。有机氯农药有机氯农药有机氯农药的毒性较大，而且在环境中降解很慢，目前多数品种已禁40l有有机机氯氯农农药药中中毒毒，主主要要是是引引起起神神经经系系统统的的疾疾患患。另另外外，还还可能引起可能引起肝脏、肾脏的病变肝脏、肾脏的病变等。等。有机氯农药有机氯农药有机氯农药中毒，主要是引起神经系统的疾患。另外，还可能引起肝41水产品中化学污染物课件42 请 思 考 农药是作用于粮食、蔬菜和水果等农作物的，为何会在水产品中残留呢？请 思 考 农药是43 有有机机磷磷农农药药是是人人类类最最早早合合成成而而且且仍仍在在广广泛泛使使用用的的一一类类杀杀虫虫剂剂。有有机机磷磷农农药药具具有有降降解解快快和和残残留留低低等等特特点点，目目前前已已成为我国主要取代有机氯的杀虫剂。成为我国主要取代有机氯的杀虫剂。有机磷农药是一类有相似结构的化合物，它们的通式为：有机磷农药是一类有相似结构的化合物，它们的通式为：有机磷农药有机磷农药 有机磷农药是人类最早合成而且仍在广44l特点特点 有有机机磷磷农农药药性性质质不不稳稳定定，尤尤其其在在碱碱性性条条件件、紫紫外外线线、氧氧化化及热的作用下极易降解。及热的作用下极易降解。l毒性毒性 有有机机磷磷农农药药是是神神经经毒毒素素，会会导导致致中中枢枢神神经经系系统统过过度度兴兴奋奋而出现中毒症状。而出现中毒症状。特点45l特点特点 选择性强、高效、广谱、对人畜低毒、易分解和残留少。选择性强、高效、广谱、对人畜低毒、易分解和残留少。酸性条件下稳定，遇碱及暴露在空气和阳光下易分解，酸性条件下稳定，遇碱及暴露在空气和阳光下易分解，在土壤中的半衰期为数天至数周。在土壤中的半衰期为数天至数周。氨基甲酸酯农药氨基甲酸酯农药特点 氨基甲酸酯农药46 拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效低残拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效低残留农药，它们在环境中的降解以留农药，它们在环境中的降解以光解为主。光解为主。拟除虫菊酯类农药的最大缺点是高抗性。其在光和土壤微生拟除虫菊酯类农药的最大缺点是高抗性。其在光和土壤微生物作用下易转化为极性化合物，不易造成污染，在农作物中的物作用下易转化为极性化合物，不易造成污染，在农作物中的残留期为残留期为730 d。它在生物体内基本上不产生蓄积效应，对哺。它在生物体内基本上不产生蓄积效应，对哺乳动物的毒性不强，主要为中枢神经毒害。乳动物的毒性不强，主要为中枢神经毒害。拟除虫菊酯类农药拟除虫菊酯类农药 拟除虫菊酯类农药可用作杀虫剂和杀螨剂，它属于高效低47水产品中化学污染物课件48水产品中化学污染物课件49水产品中化学污染物课件50温故而知新1、水产品/食品中残留的重金属主要有哪些？来源主要是？2、水产品/食品中的生物毒素主要有哪些？3、水产品/食品中的农药残留主要有哪几大类？各有何特性？温故而知新1、水产品/食品中残留的重金属主要有哪些？51第一节、概述第一节、概述第二节、重金属残留第二节、重金属残留第三节、生物毒素第三节、生物毒素第四节、农药残留第四节、农药残留第五节、渔药残留第五节、渔药残留第六节、其他常见化合物第六节、其他常见化合物目录目录第一节、概述目录52水产品中化学污染物课件53渔药渔药 用来预防、诊断、治疗水产养殖对象疾病，协助机体恢复正常功能或促进机体机体健康成长的物质。渔药54 水产品是渔药残留的载体，在用药浴、内服、涂抹和注水产品是渔药残留的载体，在用药浴、内服、涂抹和注射等途径给水产品用渔药时，渔药射等途径给水产品用渔药时，渔药经水产品体表或肠道吸收经水产品体表或肠道吸收而进入体内而进入体内。人一旦食用承载有残留渔药的水产品，当浓度。人一旦食用承载有残留渔药的水产品，当浓度蓄积到一定量时即可对人体产生各种危害。蓄积到一定量时即可对人体产生各种危害。渔药渔药 水产品是渔药残留的载体，在用药浴、内服、涂抹和55渔药残留毒害：渔药残留毒害：l抗药性抗药性l过敏反应、变态反应l菌群失调l内分泌影响渔药残留毒害：56水产品中常见的渔药残留水产品中常见的渔药残留1、孔雀石绿、孔雀石绿2、氯霉素等抗生素、氯霉素等抗生素3、恩诺沙星、恩诺沙星4、呋喃类、呋喃类5、喹诺酮类、喹诺酮类水产品中常见的渔药残留1、孔雀石绿57第一节、概述第一节、概述第二节、重金属残留第二节、重金属残留第三节、生物毒素第三节、生物毒素第四节、农药残留第四节、农药残留第五节、渔药残留第五节、渔药残留第六节、其他常见化合物第六节、其他常见化合物目录目录第一节、概述目录58一、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺一、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺这三种化合物之间的关系？这三种化合物之间的关系？一、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺这三种化合物之间的关系？59一、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺一、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源 硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质 硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性 本节内容本节内容本节内容本节内容一、硝酸盐、亚硝酸盐和亚硝胺食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源 60来源来源施肥过度由土壤转移到植物源食物中施肥过度由土壤转移到植物源食物中 用作食品加工防腐剂用作食品加工防腐剂用作食品加工发色剂用作食品加工发色剂1、食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源、食品中硝酸盐及亚硝酸盐的来源来源施肥过度由土壤转移到植物源食物中 用作食品加工防腐剂用作61 1 2 3 4硝酸盐硝酸盐 大量存大量存在于自在于自然界中然界中硝酸盐在硝酸盐在高温时是高温时是强氧化剂强氧化剂亚亚硝硝酸酸盐盐，既既有有还还原原性性又又有有氧氧化化性性，以以氧氧化化性性为为主主亚硝胺在亚硝胺在机体发生机体发生代谢时具代谢时具有致癌能有致癌能力力2、硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质、硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的性质 1 2 3 4硝酸盐 大量存在于自然界中硝酸盐在亚62u硝硝酸酸盐盐的的慢慢性性毒毒性性作作用用表表现现为为致致甲甲状状腺腺肿肿，硝硝酸酸盐盐浓浓度度较较高高时干扰正常的碘代谢，导致甲状腺代偿性增大。时干扰正常的碘代谢，导致甲状腺代偿性增大。u硝硝酸酸盐盐本本身身毒毒性性低低，但但由由于于植植物物、霉霉菌菌、人人的的口口腔腔和和肠肠道道细细菌菌有有将将硝硝酸酸盐盐转转化化为为亚亚硝硝酸酸盐盐的的能能力力，因因此此，硝硝酸酸盐盐往往往往表现为亚硝酸盐的毒性。表现为亚硝酸盐的毒性。3、硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的毒性硝酸盐的慢性毒性作用表现为致甲状腺肿，硝酸盐浓度较高时干扰正63u亚硝酸盐的慢性毒性作用主要表现为两方面：一是致维生素亚硝酸盐的慢性毒性作用主要表现为两方面：一是致维生素A不足；二是与仲胺或叔胺结合成亚硝基化合物，而亚硝基不足；二是与仲胺或叔胺结合成亚硝基化合物，而亚硝基化合物大多有强烈的致癌作用。化合物大多有强烈的致癌作用。u亚硝胺是一种很强的致癌物质，在已检测的亚硝胺是一种很强的致癌物质，在已检测的300种亚硝胺类种亚硝胺类化合物中，已证实有化合物中，已证实有90%至少可诱导一种动物致癌。至少可诱导一种动物致癌。水产品中化学污染物课件64性质性质1 1多环芳香烃（多环芳香烃（PAH）是指分子结构中有三个以上的苯环）是指分子结构中有三个以上的苯环稠合在一起的有机化合物。此类化合物在室温下一般为稠合在一起的有机化合物。此类化合物在室温下一般为固体，水中溶解度低，易溶于有机溶剂，具有亲脂性。固体，水中溶解度低，易溶于有机溶剂，具有亲脂性。性质性质2 2多多环环芳芳香香烃烃是是一一种种强强致致癌癌、致致突突变变的的化化学学物物质质，能能透透过过皮皮层层及及脂脂肪肪随随血血液液循循环环分分散散到到身身体体的的各各部部分分。环环境境中中的的稠稠环环芳芳烃烃主主要要引引发发皮皮肤肤癌癌及及肺肺癌癌，而而食食物物中中的的稠稠环环芳芳烃烃则主要引发胃癌。则主要引发胃癌。二、多环芳香烃二、多环芳香烃性质1多环芳香烃（PAH）是指分子结构中有三个以上的苯环稠合65 多坏芳烃来源l煤，石油、木材、烟草等有机高分子化合物不完全燃烧时产生的。多坏芳烃来源煤，石油、木材、烟草等有机高661 1、持久性有机污染物（、持久性有机污染物（POPPOP）在在环环境境中中难难以以降降解解的的有有毒毒、有有害害物物质质通通常常称称之之为为持持久久性性有有机机污污染染物物（POP），它它们们具具有有一一些些共共同同特特征征，如如在在环环境境中降解缓慢、生物富集和具有毒性。中降解缓慢、生物富集和具有毒性。2 2、二噁英、二噁英 已已经经确确定定的的有有机机氯氯农农药药以以外外的的环环境境持持久久性性有有机机污污染染物物。基基于于生生物物化化学学和和毒毒理理学学效效应应的的相相似似性性，被被称称为为二二噁噁英英及及其其类类似物。似物。三、二三、二噁噁英及其类似物英及其类似物 1、持久性有机污染物（POP）三、二噁英及其类似物 67 二二噁噁英（英（Dioxin），又称二氧杂芑（），又称二氧杂芑（qi，三声），通常指具有，三声），通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物。相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物。二二噁噁英类化合物具有无色、无味、无嗅，沸点与熔点较高，英类化合物具有无色、无味、无嗅，沸点与熔点较高，具有较高的疏水性，溶于有机溶剂等物理化学特性。它包括具有较高的疏水性，溶于有机溶剂等物理化学特性。它包括75种多氯二苯并二种多氯二苯并二噁噁英和英和135种多氯二苯并呋喃。种多氯二苯并呋喃。二二噁噁英英 二噁英（Dioxin），又称二氧杂芑（qi，三声68 与一般急性毒物不同的是，动物染毒二与一般急性毒物不同的是，动物染毒二噁噁英后死亡时间长达数周。中英后死亡时间长达数周。中毒特征表现为，染毒几天内体重急剧下降，并伴随肌肉和脂肪组织的急毒特征表现为，染毒几天内体重急剧下降，并伴随肌肉和脂肪组织的急剧减少等剧减少等“消瘦综合症消瘦综合症”症状。症状。二二噁噁英还有肝毒性，在剂量较大时，二英还有肝毒性，在剂量较大时，二噁噁英可使受试动物的肝脏肿英可使受试动物的肝脏肿大，进而变性坏死。另外，二大，进而变性坏死。另外，二噁噁英还有生殖毒性和致癌性。英还有生殖毒性和致癌性。二二噁噁英毒性特点英毒性特点 与一般急性毒物不同的是，动物染毒二噁英后死亡时间69二噁英来源l大气环境中的二噁英90%来源于城市和工业垃圾焚烧。城市和工业垃圾焚烧。含铅汽油、煤、防腐处理过的木材以及石油产品、各种废弃物特别是医疗废弃物在燃烧温度低于300-400时容易产生二噁英。二噁英来源大气环境中的二噁英90%来源于城市和工业垃圾焚烧。70n多多氯氯联联苯苯（PCB）有有209种种同同系系物物异异构构体体单单体体，其其大大多多数数为为非非平平面面的的化化合合物物。PCB的的纯纯化化合合物物为为晶晶体体，混混合合物物为为油油状状液液体体。一一般般的的工工业业品品为为混混合合物物，含含有有共共平平面面和和非非共共平平面面的的同同系系物异构体单体。物异构体单体。nPCB的的理理化化性性质质包包括括高高度度稳稳定定，耐耐酸酸、耐耐碱碱、耐耐腐腐蚀蚀和和抗抗氧氧化，对金属无腐蚀，耐热和绝缘性能好，阻燃性好。化，对金属无腐蚀，耐热和绝缘性能好，阻燃性好。四、多氯联苯四、多氯联苯多氯联苯（PCB）有209种同系物异构体单体，其大多数为非平71多氯联苯来源lPCB是人工合成的有机物,在工业上用作热载体、绝缘油和润滑油等。l使用 PCB的工厂排出的废弃物,是PCB污染的主要来源。l美国、日本等每年生产的PCB只有2030%是在使用中消耗掉,其余7080%排入环境。多氯联苯来源PCB是人工合成的有机物,在工业上用作热载体、绝72清洁剂清洁剂 清洁剂主要由表面活性剂和助洗剂构成，当它涂抹清洁剂主要由表面活性剂和助洗剂构成，当它涂抹在清洗物体表面时，与污垢结合或融解，但它需要流水在清洗物体表面时，与污垢结合或融解，但它需要流水清洗掉其残留物。清洗掉其残留物。五、五、清洁剂和消毒剂清洁剂和消毒剂清洁剂五、清洁剂和消毒剂731.酸性清洁剂酸性清洁剂 2.中性清洁剂中性清洁剂 3.碱性清洁剂碱性清洁剂 具具有有一一定定的的杀杀菌菌除除臭臭功功能能，且且酸酸性性清清洁洁剂剂能能中中和和尿尿碱碱、水水泥泥等等顽顽固固斑斑垢垢，所所以以酸酸性性清清洁洁剂剂主主要要用用于卫生间的清洁。于卫生间的清洁。配配方方温温和和，在在日日常常清清洁洁卫卫生生中中得得到到广广泛泛运运用用。中中性性清清洁洁剂剂有有液液体体、粉粉状状和和膏膏状状，其其缺缺点点是是无无法法或或很很难难除除去去积积聚聚严严重重的污垢。的污垢。对对油油脂脂类类脏脏垢垢和和酸酸性性污污垢垢有有较较好好效效果果，但但在在使使用用前前应应稀稀释释，用用后后应应用用清清水水漂漂清清，碱碱性性清清洁洁剂剂既既有有液液体体、乳乳状状，又又有粉状、膏状。有粉状、膏状。清洁剂的基本类型清洁剂的基本类型1.酸性清洁剂 2.中性清洁剂 3.碱性清洁剂 74 消毒剂是指用于杀灭传播媒介上病原微生物，使其达到无消毒剂是指用于杀灭传播媒介上病原微生物，使其达到无害化要求的制剂。人们常称消毒剂为害化要求的制剂。人们常称消毒剂为“化学消毒剂化学消毒剂”。常用的消毒剂产品以成分分类主要有常用的消毒剂产品以成分分类主要有9种：种：消毒剂消毒剂 含氯消毒剂含氯消毒剂 过氧化物类消毒剂过氧化物类消毒剂 醛类消毒剂醛类消毒剂 醇类消毒剂醇类消毒剂 含碘消毒剂含碘消毒剂 酚类消毒剂酚类消毒剂 环氧乙烷环氧乙烷 双胍类消毒剂双胍类消毒剂 季铵盐类消毒剂季铵盐类消毒剂 消毒剂是指用于杀灭传播媒介上病原微生物，使75u含氯消毒剂含氯消毒剂 是是指指溶溶于于水水产产生生具具有有杀杀灭灭微微生生物物活活性性的的次次氯氯酸酸的的消消毒毒剂剂，其其杀杀灭灭微微生生物物有有效效成成分分常常以以有有效效氯氯表表示示。含含氯氯消消毒毒剂剂可可杀杀灭灭各各种种微微生生物物，包包括括细细菌菌繁繁殖殖体体、病病毒毒、真真菌菌、结结核核杆杆菌菌和和抗抗力最强的细菌芽胞。力最强的细菌芽胞。u过氧化物类消毒剂过氧化物类消毒剂 具有强氧化能力，各种微生物对其十分敏感，可将所有具有强氧化能力，各种微生物对其十分敏感，可将所有微生物杀灭。这类消毒剂包括过氧化氢、过氧乙酸、二氧化微生物杀灭。这类消毒剂包括过氧化氢、过氧乙酸、二氧化氯和臭氧等。它们的优点是消毒后在物品上不残留毒性。氯和臭氧等。它们的优点是消毒后在物品上不残留毒性。消毒剂产品介绍消毒剂产品介绍含氯消毒剂消毒剂产品介绍76u醛类消毒剂醛类消毒剂 包括甲醛和戊二醛等，它作为一种活泼的烷化剂作用于包括甲醛和戊二醛等，它作为一种活泼的烷化剂作用于微生物蛋白质中的氨基、羧基、羟基和巯基，从而破坏蛋白微生物蛋白质中的氨基、羧基、羟基和巯基，从而破坏蛋白质分子，使微生物死亡。质分子，使微生物死亡。u醇类消毒剂醇类消毒剂 最最常常用用的的是是乙乙醇醇和和异异丙丙醇醇，它它可可凝凝固固蛋蛋白白质质，导导致致微微生生物物死死亡亡，属属于于中中效效消消毒毒剂剂，可可杀杀灭灭细细菌菌繁繁殖殖体体，破破坏坏多多数数亲亲脂性病毒。脂性病毒。消毒剂产品介绍消毒剂产品介绍醛类消毒剂消毒剂产品介绍77u含碘消毒剂含碘消毒剂 包包括括碘碘酊酊和和碘碘伏伏，可可杀杀灭灭细细菌菌繁繁殖殖体体、真真菌菌和和部部分分病病毒毒，可可用用于于皮皮肤肤、黏黏膜膜消消毒毒，医医院院常常用用于于外外科科洗洗手手消消毒。毒。u酚类消毒剂酚类消毒剂 包包括括苯苯酚酚、甲甲酚酚、卤卤代代苯苯酚酚及及酚酚的的衍衍生生物物，常常用用的的煤煤酚酚皂皂又又名名来来苏苏尔尔，其其主主要要成成分分为为甲甲基基苯苯酚酚。卤卤化化苯苯酚酚可增强苯酚的杀菌作用。可增强苯酚的杀菌作用。消毒剂产品介绍消毒剂产品介绍含碘消毒剂消毒剂产品介绍78u环氧乙烷高效消毒剂环氧乙烷高效消毒剂 可可杀杀灭灭所所有有微微生生物物。由由于于它它的的穿穿透透力力强强，且且对对大大多多数数物物品品无无损损害害，可可用用于于精精密密仪仪器器、贵贵重重物物品品的的消消毒毒，尤尤其其对对纸张色彩无影响。纸张色彩无影响。u双胍类和季铵盐类消毒剂双胍类和季铵盐类消毒剂 它它们们属属于于阳阳离离子子表表面面活活性性剂剂，具具有有杀杀菌菌和和去去污污作作用用。常将它们与其他消毒剂复配以提高其杀菌效果和杀菌速度。常将它们与其他消毒剂复配以提高其杀菌效果和杀菌速度。消毒剂产品介绍消毒剂产品介绍 环氧乙烷高效消毒剂消毒剂产品介绍 79 1 1、食品中的化学污染物主要包括哪几大类？、食品中的化学污染物主要包括哪几大类？2 2、本章小结本章小结 1、食品中的化学污染物主要包括哪几大类？本章小结80 食食品品化化学学污污染染物物主主要要包包括括重重金金属属、细细菌菌毒毒素素、真真菌菌毒毒素素、农药残留、渔药残留、多环芳香烃等。农药残留、渔药残留、多环芳香烃等。本本章章阐阐述述了了这这些些污污染染物物的的性性质质、来来源源及及危危害害性性。通通常常情情况况下下，当当食食品品中中这这些些污污染染物物含含量量达达到到一一定定值值时时，食食品品的的品品质质就就会会受受到到一一定定的的影影响响，也也会会对对人人体体健健康康构构成成一一定定的的威威胁胁。为为了了充充分分保保障障食食品品安安全全，必必须须加加强强食食品品生生产产、加加工工、储储存存、运运输输及及销销售售等各环节污染物的监测。等各环节污染物的监测。本章小结本章小结 食品化学污染物主要包括重金属、细81思思 考考 题题l食品污染物的种类及来源。食品污染物的种类及来源。l食品污染对人体健康的危害有哪些？食品污染对人体健康的危害有哪些？l重金属元素的定义和特点。重金属元素的定义和特点。l金属元素中毒机理及重金属元素对人体的危害。金属元素中毒机理及重金属元素对人体的危害。l常见的细菌毒素和真菌毒素包括哪几种？常见的细菌毒素和真菌毒素包括哪几种？l发生葡萄球菌食物中毒必须满足的三个条件是什么？发生葡萄球菌食物中毒必须满足的三个条件是什么？l产生真菌毒素的几个重要条件是什么？产生真菌毒素的几个重要条件是什么？l农药的定义及其种类是如何划分的？农药的定义及其种类是如何划分的？l农药最高残留限量是怎么制定出来的？农药最高残留限量是怎么制定出来的？l有机磷农药的性质及毒性机理。有机磷农药的性质及毒性机理。思 考 题食品污染物的种类及来源。82思思 考考 题题l何谓兽药残留以及兽药残留的污染途径有哪些？何谓兽药残留以及兽药残留的污染途径有哪些？l抗生素类兽药和激素类兽药的危害有哪些？抗生素类兽药和激素类兽药的危害有哪些？l二二噁噁英和多氯联苯的物理化学性质有哪些？英和多氯联苯的物理化学性质有哪些？l二二噁噁英的来源及其毒性。英的来源及其毒性。l多环芳香烃的性质及来源。多环芳香烃的性质及来源。l如何防止和减少食品中的多环芳香烃的污染。如何防止和减少食品中的多环芳香烃的污染。l硝酸盐及亚硝酸盐的来源是什么？硝酸盐及亚硝酸盐的来源是什么？l清洁剂的基本类型有哪些？各类清洁剂的优缺点是什么清洁剂的基本类型有哪些？各类清洁剂的优缺点是什么？l常用的消毒剂分类有哪几种？常用的消毒剂分类有哪几种？思 考 题何谓兽药残留以及兽药残留的污染途径有哪些？83