烹饪工艺学ppt课件-制汤工艺

第三节第三节 制汤工艺制汤工艺第三节 制汤工艺1奶汤鲫鱼奶汤鲫鱼21制汤工艺概述 n n制汤在饮食行业称吊汤或汤锅，是烹饪技术一制汤在饮食行业称吊汤或汤锅，是烹饪技术一项重要的基本功。不论是在中式烹饪还是西式项重要的基本功。不论是在中式烹饪还是西式烹饪中都是具有重要的地位和作用。烹饪中都是具有重要的地位和作用。n n中式的制汤工艺就是将一些含蛋白、脂肪丰富中式的制汤工艺就是将一些含蛋白、脂肪丰富的动物性原料在水中长时间加热，使其所含的的动物性原料在水中长时间加热，使其所含的成分溶解于汤液中，以提高汤液鲜味的方法。成分溶解于汤液中，以提高汤液鲜味的方法。n n而西式的制汤一般根据使用原料和制作方法的而西式的制汤一般根据使用原料和制作方法的不同，分为奶油汤类、蔬菜汤类、鱼虾汤类、不同，分为奶油汤类、蔬菜汤类、鱼虾汤类、菜蓉汤类、清汤类和冷汤类等。它们各具特色，菜蓉汤类、清汤类和冷汤类等。它们各具特色，一般在上热菜之前先喝汤，因此被称做是开胃一般在上热菜之前先喝汤，因此被称做是开胃汤。汤。n n中式的汤类一般用途有两类：中式的汤类一般用途有两类：作为菜肴的鲜作为菜肴的鲜味添加剂，起到调味增鲜的作用；味添加剂，起到调味增鲜的作用；作为汤菜作为汤菜的重要组成部分，与其它原料一起构成汤类菜的重要组成部分，与其它原料一起构成汤类菜肴。当作为汤类菜肴时，一般是用于宴席即将肴。当作为汤类菜肴时，一般是用于宴席即将结束时使用，一般是做为最后一道菜上桌。结束时使用，一般是做为最后一道菜上桌。1制汤工艺概述 制汤在饮食行业称吊汤或汤锅，是烹饪技术一项重3 32制汤的基本原理 制汤的过程实质上是原料中呈味物质向水溶液中的浸出过程，即是利用费克定律完成制汤工艺的全过程。也就是利用渗透压的作用，使呈味物质溶解到水中的过程。当然，这与呈味物质在原料中的浓度有关。2制汤的基本原理 制汤的过程实质上是原料中呈味物质向水溶液中4溶质从固体向液体转移的程度常用萃余率（E）表示：C-C。E=100%C1-C。式中：C 某一时刻固体中溶质的平均浓度 C。浸出平衡时固体溶质的浓度C1 开始时固体中溶质的浓度萃余率实际是指溶质残余在固体中的比率。从上式可以看出，原料中固体溶质越少，萃余率越小，汤汁的浓度越高。此外，萃余率还与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制汤的时间等有关系，原料越小，呈味物质的扩散系数就越大，制汤所用的时间越长，则萃余率越小。呈味物质从原料向汤中转移得越彻底。溶质从固体向液体转移的程度常用萃余率（E）表示：5女士美容汤女士美容汤63影响制汤的因素原料的选择：一是要必须保证原料的新鲜；二是尽量选用富含风味物质，腥膻气味较轻的原料；三是尽量选用质地老、肥的原料。3影响制汤的因素原料的选择：一是要必须保证原料的新鲜；二是7原料与水的比例要恰当：水放的过少不利于原料中风味物质的浸出，而水过多则汤汁中可溶性固形物、氨基酸及钙、铁的浓度降低，失去固有风味。正常情况下，制汤后使用时都是经过稀释利用，也就是说汤汁的含量一般不高，大约料水比例是1：1.5左右。原料与水的比例要恰当：水放的过少不利于原料中风味物质的浸出8原料应该冷水下锅，且中途不宜加水：热水下锅可能导致原料表面的蛋白质迅速凝固，使内部的风味物质无法渗出，影响到汤汁的浓度和鲜度；中途下水容易使汤汁变清变淡，降低浓度，影响汤的质量。原料应该冷水下锅，且中途不宜加水：热水下锅可能导致原料表面9有效控制制汤的火候：制汤时应该大火烧开，中小火慢慢加热，直至达到制汤的质量要求。这是因为如果火力过大，水分迅速蒸发，原料中的呈味物质难以充分浸入水中，甚至会发生汤液的干枯，失去制汤的效果。有效控制制汤的火候：制汤时应该大火烧开，中小火慢慢加热，直10掌握好调味的时机和调味品投放的数量：一般情况下，起到去腥增香作用的葱、姜及黄酒等可以提前下锅，在它们所含有的挥发性物质的挥发过程中，带走原料的腥膻成分；但盐、酱油、糖等具有渗透作用的调味品加入不宜过早，以防止蛋白质变形凝固，内部的风味物质难以渗出。掌握好调味的时机和调味品投放的数量：一般情况下，起到去腥增114吊汤 吊汤是制汤过程中的一道重要的加工工序，尤其是制作高汤的重要操作环节，是厨师的一项重要的基本功。所谓吊汤，是利用鸡茸等的吸附作用，吸取汤汁中的渣质，以使汤汁变得澄清的一种方法。吊汤过程中首先必须将原汤中的浮油撇除，因为这些脂肪是汤汁浑浊的重要原因，如果在吊汤时不先将其去除，在吊汤过程中就会继续脂化，影响吊汤的效果。一般在吊汤前还需要在原汤中投入适量的食盐，这是因为低盐浓度可使蛋白质表面带有离子，增大与水分子的作用，提高蛋白质的溶解度，增加汤汁的浓度和营养；同时也由于盐离子的作用使蛋白质失去稳定性，受热后形成较大的颗粒，从而有利于吊汤。最后在吊汤的过程中，还要使用到类似于助凝剂作用的鸡茸、肉茸等，利用这些链状结构的物质吸附汤汁中的渣质，使汤汁保持澄清。为了使汤汁达到即定的澄清度，可以进行多次的吊汤，直至汤汁澄清。4吊汤 吊汤是制汤过程中的一道重要的加工工序，尤其是制作高汤12清汤莲藕清汤莲藕135汤的种类5汤的种类14红枣甲鱼汤红枣甲鱼汤15牛尾汤牛尾汤16榨菜肉丝汤榨菜肉丝汤17第四节第四节 制冻工艺制冻工艺第四节 制冻工艺181概述 利用琼脂和明胶的低凝固点的特点，采用加热、调味后定性制作而成的一类菜肴，我们就把它称为制冻工艺。制冻重要的原料是琼脂和明胶，琼脂是以石花菜等原料制成的，这类原料难以消化，在营养上属于低热能食物，可帮助肠胃蠕动，清理肠胃，作为烹饪加工的琼脂浓度为0.5%2%。一般琼脂的种类不同，其胶冻的硬度也不同。明胶是动物的结缔组织含有的胶原蛋白水解精致而成。其重要成分是蛋白质，缺少色氨酸和胱氨酸，富含赖氨酸等氨基酸。因其易于消化吸收而最适合病人、幼儿、老人及孕妇食用。琼脂和明胶用水膨润后，加热溶解成溶胶状态，琼脂或明胶分子形成立体的网状结构，将水分子包围在中间，冷却后就形成了凝胶。从溶胶到凝胶的变化是热可逆的反应。1概述 利用琼脂和明胶的低凝固点的特点，采用加热、调味后定性191制冻工艺的一般过程 吸水膨润：其实在烹饪实践中就是用水将琼脂或明胶进行浸泡的过程，吸水后体积可以增加数倍。一般琼脂可以加50倍的水，明胶可以加10倍的水。1制冻工艺的一般过程 吸水膨润：其实在烹饪实践中就是用水将琼20加热溶解：一般琼脂必须保持沸腾加热处理，即使用100以上高温，持续加热15分钟，才可以使其充分溶解，所以有时候对其加热时会出现颗粒状物质；而明胶有很好的吸水、膨润的性能，40以上就容易溶解，一般用热水浸泡就可以达到即定的要求。加热溶解：一般琼脂必须保持沸腾加热处理，即使用100以上高21冷却凝固：琼脂在溶液状态下只要置于室温条件下就可以达到冷却凝固的目的，因此，可以在常温条件下保存和食用；明胶凝固的温度要比琼脂低的多，特别是在夏季一般要置于冰箱中冷却，因此要注意保存的温度和食用时的温度。冷却凝固：琼脂在溶液状态下只要置于室温条件下就可以达到冷却凝22镇江肴肉镇江肴肉23杏仁豆腐杏仁豆腐24荷塘风光荷塘风光25冻鸡冻鸡262制冻过程中一些添加物的影响砂糖：可以增加冻的硬度，增进透明度，预防溶浆；果汁：由于果汁中有机酸的影响，凝胶难以形成，所以要注意加入的时间和温度，一般可先对果汁加热，并且将溶胶置于冰箱中冷却成型。牛乳：可以使制出的冻质地变软，因此应该注意牛奶的加入量。琼脂和明胶的混合使用：利用其性能的相互补充，是溶解度提高，可有效抑制离浆。2制冻过程中一些添加物的影响砂糖：可以增加冻的硬度，增进透明27