学校食堂食品安全风险防控

学校食堂食品平安学校食堂食品平安风险防控风险防控郭智成郭智成引言引言自自1983年年7月月1日日?食品卫生法试行食品卫生法试行?、1995年年10月月30日日?食品卫生法食品卫生法?和和2021年年6月月1日日?食食品平安法品平安法?先后实施以后，我国学校食堂食品卫生先后实施以后，我国学校食堂食品卫生面貌焕然一新，各项配套的法规、规章日臻完善，面貌焕然一新，各项配套的法规、规章日臻完善，至今已根本建立了一套相对完整的学校食品卫生至今已根本建立了一套相对完整的学校食品卫生管理和监督体系。管理和监督体系。本讲座主要以本讲座主要以?食物中毒诊断标准及技术处理食物中毒诊断标准及技术处理总那么总那么?、?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定定?和和?餐饮效劳食品平安操作标准餐饮效劳食品平安操作标准?为蓝本，结合为蓝本，结合杭州市杭州市20年来学校食物中毒事故，与各位共同研年来学校食物中毒事故，与各位共同研讨学校食堂食品平安风险防控工作，旨在提高我讨学校食堂食品平安风险防控工作，旨在提高我们学校的食物中毒防制水平。们学校的食物中毒防制水平。世界卫生组织在2001年指出的全球食品平安存在五大问题 微生物性危害 化学性危害 天然毒素 滥用添加剂 转基因食品的平安性。我国食品平安面临五大问题我国食品平安面临五大问题微生物污染微生物污染从农田到餐桌食物链污染从农田到餐桌食物链污染食品企业违法生产加工食品食品企业违法生产加工食品食品新技术新资源的应用带来新的食品食品新技术新资源的应用带来新的食品平安隐患平安隐患食品平安研究发现的新问题食品平安研究发现的新问题近年来的国内外食物中毒事故回忆：近年来的国内外食物中毒事故回忆：1996年年5月下旬至月下旬至7月底，日本有几十月底，日本有几十所中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌所中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌O157：H7食物中毒事件，共有食物中毒事件，共有l万余人发万余人发病，死亡病，死亡11人，疫情涉及人，疫情涉及44个都道府县。个都道府县。1998年年2月，山西省朔州、忻州、大同月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲醇等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲醇中毒事件，有中毒事件，有200多人中毒发病，多人中毒发病，27人死人死亡。亡。1999年美国发生了因食用污染了李斯特菌的“热狗和熟肉而致密歇根州14人死亡事件。2000年67月份，位于日本大阪的雪印公司生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14 500多人食物中毒。2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头事件，6人死亡。2001年浙江和广东发生多起食用猪肉或猪内脏引起的“瘦肉精中毒事件。2001年在江苏和安徽等地爆发的大肠埃希菌O157：H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。2001年9月4日吉林市6000多名学生豆奶中毒事件。2002年年9月月14日，南京市汤山发生一起特大食物中日，南京市汤山发生一起特大食物中毒事件，有毒事件，有395人因食用某个体饮食店制售的面点引人因食用某个体饮食店制售的面点引起起“毒鼠强中毒，死亡毒鼠强中毒，死亡42人。人。2003年年3月月19日辽宁省海城市日辽宁省海城市3000多名学生豆奶中多名学生豆奶中毒事件。毒事件。2003年年SARS；2004年阜阳奶粉事件；年阜阳奶粉事件；2005-2006年苏丹红事件；年苏丹红事件；2021年三鹿奶粉事件年三鹿奶粉事件2021年年8月加拿大安大概省枫叶食品厂生产的熟月加拿大安大概省枫叶食品厂生产的熟肉制品被李斯特菌污染致肉制品被李斯特菌污染致15人死亡事件。人死亡事件。2021年年2月广州市月广州市67人瘦肉精中毒事件。人瘦肉精中毒事件。一、食物中毒和食源性疾病一、食物中毒和食源性疾病的概念与定义的概念与定义“食物中毒一词源于自古以来人们对食物引起的一类疾病的感性认识和经验总结，并且当作预防医学和食品卫生学的专业术语沿用至今。古人所云的“食物中毒一词不能全面客观和科学地反映食物中各种病原物质所致疾病的根本特性。现在的定义为“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性不属于传染病的急性、亚急性疾病。1984年WHO将“食源性疾病一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒一词。食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。它反映了人类对食物传播引起的一类疾病的长期的从感性到理性的认识过程及其研究成果，是现代食品卫生学所取得的重要研究成果和进展之一。二、食物中毒的分类二、食物中毒的分类一一)按致病因子分类按致病因子分类1细菌性感染和细菌毒素中毒细菌性感染和细菌毒素中毒典型的感染型细菌性食物中毒，主要临典型的感染型细菌性食物中毒，主要临床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热病床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热病症。如沙门氏菌感染。症。如沙门氏菌感染。典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临床表现通常以上消化道综合征为主，一般床表现通常以上消化道综合征为主，一般不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素中毒等。样芽孢杆菌毒素中毒等。混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠艾希菌。艾希菌。2化学性中毒化学性中毒通常是由于某些化学毒物污染食品通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工制作过程中误用某些化学或在食品加工制作过程中误用某些化学毒物所致。毒物所致。3真菌毒素中毒真菌毒素中毒某些真菌天然存在的毒素和食品中某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌毒素引起的中毒。毒素引起的中毒。茅塞顿开茅塞顿开野野蕈蕈系系真真菌菌，而而非非植植物物，一一直直以以来来国国内内无无论论是是教教科科书书包包括括2021年年出出版版的的第第6版版?营营养养与与食食品品卫卫生生学学?，还还是是学学术术文文章章均均将将蕈蕈毒毒素素中中毒毒归归入入植植物物性性食食物物中中毒，实在是莫大的错误，亟待改正。毒，实在是莫大的错误，亟待改正。4动物性毒素中毒动物性毒素中毒某些动物性食品本身所含有的有毒某些动物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的贝引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的贝类中毒等。类中毒等。5植物性毒素中毒植物性毒素中毒某些植物性食品本身所含有的有毒某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水仙碱中毒等。仙碱中毒等。二二)按发病机制分类按发病机制分类1食源性感染食源性感染(foodborneinfections)食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。食品所引起的一类感染性疾病。食源性感染有以下食源性感染有以下2种发病形式：种发病形式：经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；黏膜或其他组织中繁殖；经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导性感染。感染有时被称为毒素介导性感染。2食源性中毒食源性中毒(foodborneintoxications)食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。的食品所引起的一类中毒性疾病。食品中各种毒物的来源主要有：食品中各种毒物的来源主要有：某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；有毒化学物质有毒化学物质(如有毒重金属等如有毒重金属等)；动植物或真菌天然存在或形成的毒素动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类蕈类)。三、食物中毒的致病因子三、食物中毒的致病因子(一一)天然有毒成分天然有毒成分1海洋生物毒素海洋生物毒素海洋藻类毒素是由海洋中的微藻产海洋藻类毒素是由海洋中的微藻产生的一类生物活性物质生的一类生物活性物质通常可以通过食物链的富集作用蓄通常可以通过食物链的富集作用蓄积在鱼贝类等海洋生物媒介的体内，人积在鱼贝类等海洋生物媒介的体内，人摄食染毒的鱼贝类即可引起中毒摄食染毒的鱼贝类即可引起中毒(1)西加鱼毒素雪卡鱼毒素西加鱼毒素雪卡鱼毒素是是由由生生活活在在热热带带海海域域的的有有毒毒藻藻类类，主要是涡鞭毛藻产生的一类毒素主要是涡鞭毛藻产生的一类毒素西西加加鱼鱼毒毒素素具具有有热热稳稳定定性性的的特特点点，对小白鼠的对小白鼠的LD50为为0.45gkg西西加加鱼鱼毒毒素素以以食食物物链链形形式式毒毒化化并并蓄蓄积在鱼体内积在鱼体内目目前前发发现现染染毒毒并并可可致致人人中中毒毒的的鱼鱼类类有有数数十十种种，其其代代表表鱼鱼种种有有棕棕点点石石斑斑鱼鱼、裸胸鳝、侧牙鲈等裸胸鳝、侧牙鲈等它它是是港港澳澳地地区区最最主主要要的的食食物物中中毒毒致致病病因子之一因子之一(2)河豚毒素河豚毒素河豚毒素是蓄积分布在河豚体内的一河豚毒素是蓄积分布在河豚体内的一种海洋生物毒素种海洋生物毒素对热稳定对热稳定有毒河豚鱼的代表鱼种有双斑东方豚、有毒河豚鱼的代表鱼种有双斑东方豚、虫纹东方豚、铅点东方豚等。虫纹东方豚、铅点东方豚等。(3)贝类毒素贝类毒素贝类毒素是以海洋微藻类为食物源贝类毒素是以海洋微藻类为食物源的贝类被藻类的贝类被藻类(尤其是涡鞭毛藻属尤其是涡鞭毛藻属)所所产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类海洋生物毒素。海洋生物毒素。根据贝类中毒引起的不同临床病症根据贝类中毒引起的不同临床病症或中毒表现，目前将贝类中毒分为四或中毒表现，目前将贝类中毒分为四类：麻痹性贝类中毒类：麻痹性贝类中毒(PSP)、腹泻性贝、腹泻性贝类中毒类中毒(DSP)、神经性贝类中毒、神经性贝类中毒(NSP)和失忆性贝类中毒和失忆性贝类中毒(ASP)等。等。4鲭精毒素组胺鲭精毒素组胺组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品中。中。可能含有组胺的主要食品是组织坏死的可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼类及其制品，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼类及其制品，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼、鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等。鱼、鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等。组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧作用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧酶作用下脱羧形成组胺。酶作用下脱羧形成组胺。2植物毒素植物毒素一些野生或食用植物在生长过程中可一些野生或食用植物在生长过程中可以产生对人体健康有害的物质。以产生对人体健康有害的物质。按植物来源、化学结构和毒作用，将按植物来源、化学结构和毒作用，将植物毒素分为六类植物毒素分为六类有毒蛋白质有毒蛋白质有毒氨基酸有毒氨基酸(非蛋白氨基酸非蛋白氨基酸)生物碱生物碱木藜芦烷类毒素木藜芦烷类毒素毒苷毒苷酚类衍生化物酚类衍生化物1有毒蛋白质有毒蛋白质目前所发现的有毒蛋白质主要来自植目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括血凝素植物红细胞凝物性食品，包括血凝素植物红细胞凝聚素和酶抑制剂。聚素和酶抑制剂。最典型的食物中毒是未烧熟煮透而引最典型的食物中毒是未烧熟煮透而引发的四季豆中毒。发的四季豆中毒。血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反响，有人称其为过制剂，能引起消化不良和过敏反响，有人称其为过敏原。人们食用的黄豆中已发现至少有敏原。人们食用的黄豆中已发现至少有1616种蛋白质种蛋白质能引起过敏反响，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑能引起过敏反响，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。制剂。2有毒氨基酸有毒氨基酸主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中存在于毒蕈和豆科植物中它们作为一种它们作为一种“伪神经递质取代伪神经递质取代正常的氨基酸，而产生神经毒性。如正常的氨基酸，而产生神经毒性。如蚕豆中含有的氰基丙氨酸即为一种神蚕豆中含有的氰基丙氨酸即为一种神经性毒素，蚕豆中还含有二羟基苯丙经性毒素，蚕豆中还含有二羟基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒病症是氨酸即多巴，引起的主要中毒病症是急性溶血性贫血症。急性溶血性贫血症。重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等。酸、香碗豆氨酸等。值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸，现已发现它的某些衍生物对中枢神经有毒。1989年美国发生了一起“色氨酸事件，原因是日本一公司通过基因工程生产色氨酸含有色氨酸衍生化物(有毒氨基酸)。造成5000多人得了嗜酸性肌痛综合症，其中37人死亡，1511人因病长久丧失劳动能力。3生物碱生物碱生物碱类是存在于毛茛科、芸香科、生物碱类是存在于毛茛科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱，豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱，成分极其复杂。成分极其复杂。常见的如鲜黄花菜的秋水仙碱。典型常见的如鲜黄花菜的秋水仙碱。典型的生物碱是吡咯烷生物碱。的生物碱是吡咯烷生物碱。能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的第一反响是恶心、腹痛、腹泻甚至腹的第一反响是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，连续食用生物碱食品水，连续食用生物碱食品2周甚至周甚至2年才年才有可能出现死亡，一般中毒者都可康复。有可能出现死亡，一般中毒者都可康复。由由于于生生物物碱碱大大都都具具有有苦苦涩涩性性，容容易易使使动物产生拒食动物产生拒食引起人体生物碱中毒的主要食物源是：引起人体生物碱中毒的主要食物源是：农作物被含生物碱的杂草污染，进入面农作物被含生物碱的杂草污染，进入面粉及相关食品中；食用含生物碱植物的粉及相关食品中；食用含生物碱植物的动物所产的奶和蜂蜜等食品；特殊食疗动物所产的奶和蜂蜜等食品；特殊食疗食品、个别调味料和特殊提取物饲料等。食品、个别调味料和特殊提取物饲料等。4木藜芦烷类毒素木藜芦烷类毒素主要作用于消化系统、心血管系统主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，是心脏神经系统毒素和神经系统，是心脏神经系统毒素由于这类毒性食源主要来自某些花由于这类毒性食源主要来自某些花草的花蜜制品，故又称蜂蜜中毒草的花蜜制品，故又称蜂蜜中毒中毒病症有流涎、呕吐、腹痛、腹中毒病症有流涎、呕吐、腹痛、腹泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木和运动失调等麻木和运动失调等一般中毒后能在一般中毒后能在24小时内康复小时内康复5毒苷毒苷毒苷主要有氰苷、硫苷致甲状腺肿毒苷主要有氰苷、硫苷致甲状腺肿原和皂苷三种类型。主要毒苷化合物原和皂苷三种类型。主要毒苷化合物是氰苷是氰苷典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等多萜苷等蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中在酶的作用下它们在摄食者体内水解在酶的作用下它们在摄食者体内水解生成剧毒氰、硫氰化合物而中毒生成剧毒氰、硫氰化合物而中毒典型的氰苷食物中毒是白果中毒典型的氰苷食物中毒是白果中毒皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。大大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。大豆皂苷本身具有溶血作用。豆皂苷本身具有溶血作用。茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，即使在熟煮情况下也不易被破坏。发芽的即使在熟煮情况下也不易被破坏。发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量多。量多。6酚类衍生物酚类衍生物食品原料尤其是植物性原料中往往含有一食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚类化合物，其中的简单酚类毒性很小，些酚类化合物，其中的简单酚类毒性很小，有杀菌、杀虫作用有杀菌、杀虫作用食品中有的含有复杂酚类如香豆素、鬼臼食品中有的含有复杂酚类如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊结构的酚类化合毒素、大麻酚和棉酚等特殊结构的酚类化合物，显出毒性物，显出毒性典型的食物中毒是棉子引发的棉酚中毒。典型的食物中毒是棉子引发的棉酚中毒。3真菌毒素真菌毒素真菌是呈菌丝状结构排列的一类多细真菌是呈菌丝状结构排列的一类多细胞真核生物。胞真核生物。由于缺乏叶绿素，不能利用光合作用由于缺乏叶绿素，不能利用光合作用制造食物供自身生长繁殖所需，在分类制造食物供自身生长繁殖所需，在分类学上一般不归人植物界。学上一般不归人植物界。真菌在生长繁殖过程中可以产生有毒真菌在生长繁殖过程中可以产生有毒的代谢产物，称为真菌毒素。的代谢产物，称为真菌毒素。与食源性疾病关系较为密切的真菌毒与食源性疾病关系较为密切的真菌毒素主要有蕈毒素和霉菌毒素两类。素主要有蕈毒素和霉菌毒素两类。(1)蕈毒素蕈毒素是一些野生蘑菇含有的毒素总称。是一些野生蘑菇含有的毒素总称。据文献记载，我国有毒蘑菇有据文献记载，我国有毒蘑菇有180多种，多种，其中毒性较大者有其中毒性较大者有10余种。余种。蕈毒素主要有毒伞肽、鹿花蕈素、毒蕈毒素主要有毒伞肽、鹿花蕈素、毒蝇碱、鹅膏氨酸、毒蝇母和光盖伞素等。蝇碱、鹅膏氨酸、毒蝇母和光盖伞素等。毒作用分为四类：原生毒、神经毒、胃肠道毒、类双硫醒毒，后者可引起多脏器损害常用的加热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺不能破坏蕈毒素许多蕈毒素的化学结构还无法确定和检测有毒和无毒蘑菇不易区分(2)霉菌毒素霉菌毒素目前的霉菌毒素有目前的霉菌毒素有200多种。多种。假设温度和湿度条件适宜，霉菌在大假设温度和湿度条件适宜，霉菌在大多数食品中都能很快生长。多数食品中都能很快生长。食品霉变通常可以用肉眼直接观察到，食品霉变通常可以用肉眼直接观察到，但其在生长繁殖过程中产生的毒素很难但其在生长繁殖过程中产生的毒素很难觉察。觉察。毒素可以渗入到食品中，即使除去食毒素可以渗入到食品中，即使除去食品霉变局部，也不能去除食品中已含有品霉变局部，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。的霉菌毒素。霉菌污染食品的主要卫生问题是食霉菌污染食品的主要卫生问题是食品变质和霉菌毒素引起的人畜中毒问品变质和霉菌毒素引起的人畜中毒问题题引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒素主要有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素素主要有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素(T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等霉烯酮、伏马菌素等)、赭曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、展青霉素、杂色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等。硝基丙酸等。(二二)有毒化学物质有毒化学物质食品中的有毒化学物质通常是指食食品中的有毒化学物质通常是指食品生产、加工、运输、储存、制作和品生产、加工、运输、储存、制作和供给过程中意外或人为污染的各种有供给过程中意外或人为污染的各种有毒有害物质。毒有害物质。在工农业生产过程中使用的各种有在工农业生产过程中使用的各种有毒化学物质可以通过大气、水体和土毒化学物质可以通过大气、水体和土壤等途径污染环境，并经由食品链壤等途径污染环境，并经由食品链(foodchain)污染各种食用动植物及其污染各种食用动植物及其制品，从而最终影响到人的食用平安。制品，从而最终影响到人的食用平安。1工业化学污染物工业化学污染物对食品平安影响较大的工业化学污染对食品平安影响较大的工业化学污染物主要有汞、镉、铅等重金属和多氯联苯物主要有汞、镉、铅等重金属和多氯联苯(PCB)等有机化合物。等有机化合物。2农业化学污染物农业化学污染物由于在动植物养殖和种植过程中使用由于在动植物养殖和种植过程中使用农药和兽药，食用农产品可以残留农药和农药和兽药，食用农产品可以残留农药和兽药。如有机氯农药、有机磷农药、兽药。如有机氯农药、有机磷农药、“瘦瘦肉精等饲料添加剂。肉精等饲料添加剂。3食品加工的化学污染物食品加工的化学污染物食品在加工制作和储存过程中可以受到化食品在加工制作和储存过程中可以受到化学性污染。如用含锌容器存放酸梅汤，误用或学性污染。如用含锌容器存放酸梅汤，误用或过量使用食品添加剂亚硝酸钠等。过量使用食品添加剂亚硝酸钠等。4有毒化学物质的蓄意污染有毒化学物质的蓄意污染犯罪分子针对食品平安实施的蓄意危害公犯罪分子针对食品平安实施的蓄意危害公众的恐怖犯罪活动，如众的恐怖犯罪活动，如2002年年9月南京市汤山月南京市汤山镇发生一起犯罪分子蓄意将镇发生一起犯罪分子蓄意将“毒鼠强投放到毒鼠强投放到一面食店加工制作的面点食品中的特大投毒案一面食店加工制作的面点食品中的特大投毒案件。件。(三)细菌与细菌毒素细菌以摄取食物作为其能量来源，在缺乏营养物质和在不利的环境条件下，大局部细菌会死亡。有些可以形成芽胞的细菌在不利的环境条件下也能存活。食品中存在的芽胞菌很难被杀灭，细菌芽胞发育成为繁殖型细菌后可以迅速生长增殖。有些病原菌可以产生分解蛋白质和组织的酶类(细菌毒素)。有些细菌毒素具有耐热性，一般的烹饪加热方法不能将其破坏。四、食物中毒的影响因素四、食物中毒的影响因素人体有防御系统，包括完整的皮肤人体有防御系统，包括完整的皮肤和黏膜屏障、血和黏膜屏障、血-脑脊液屏障、血胎脑脊液屏障、血胎屏障，吞噬细胞，各类抗菌物质，体屏障，吞噬细胞，各类抗菌物质，体液和细胞免疫，胃酸、消化酶和胆汁液和细胞免疫，胃酸、消化酶和胆汁酸、肠道正常菌群等。酸、肠道正常菌群等。只有当进入人体内的病原微生物的只有当进入人体内的病原微生物的数量或摄入病原微生物产生的毒素的数量或摄入病原微生物产生的毒素的含量超过某个临界点时，就可以引起含量超过某个临界点时，就可以引起发病。发病。对引起人体感染的病原因子如各种病原微生物而言，引起疾病的临界点被称为感染量(infectivedose)；引起人体毒性反响的病原因子如细菌毒素和各种化学毒物等致病的临界点称为毒性剂量(toxicdose)。人与人受病原因子的影响而引起疾病的临界点存在较大差异，而且受许多因素的影响。1病原微生物的种类、型别和数量病原微生物的种类、型别和数量一般情况下，食源性疾病的发生频一般情况下，食源性疾病的发生频率与病情的严重程度随病原因子摄入体率与病情的严重程度随病原因子摄入体内且超过疾病临界点的数量的不断增加内且超过疾病临界点的数量的不断增加而增加，呈现剂量而增加，呈现剂量-反响关系。反响关系。各种化学毒物的毒性剂量可以通过各种化学毒物的毒性剂量可以通过毒理学试验确定，而细菌和细菌毒素那毒理学试验确定，而细菌和细菌毒素那么只能通过志愿者试食试验和爆发事件么只能通过志愿者试食试验和爆发事件调查结果来估算。调查结果来估算。2个体差异和易感性，如儿童、老年个体差异和易感性，如儿童、老年人、免疫力、滥用抗生素、饮食习惯等。人、免疫力、滥用抗生素、饮食习惯等。3地区差异，如不同类别食物分布情地区差异，如不同类别食物分布情况、水体和土壤病原因子分布情况、当地况、水体和土壤病原因子分布情况、当地居民对某种食物、病原因子的适应情况和居民对某种食物、病原因子的适应情况和整体免疫力等。如中国餐馆综合症、台胞整体免疫力等。如中国餐馆综合症、台胞甲胺磷中毒等。甲胺磷中毒等。4其它协同因素，如大量饮水、食用其它协同因素，如大量饮水、食用高脂食品等。高脂食品等。五、食物中毒的发病特点五、食物中毒的发病特点(一一)食源性感染的食源性感染的发病特点病特点由由于于细菌菌在在人人体体内内生生长繁繁殖殖通通常常需需要要一一定定的的时间，因因此此食食源源性性感感染染的的发病病潜潜伏伏期期要要比比大大多多数数食食源源性性中中毒毒性疾病性疾病长得多。潜伏期一般以天数得多。潜伏期一般以天数计。食食源源性性感感染染的的病病症症主主要要包包括括腹腹泻泻、恶心心、呕呕吐吐和和腹痛，而且感染腹痛，而且感染经常伴有常伴有发热病症。病症。食源性感染的病死率很低。食源性感染的病死率很低。能引起感染的细菌常常具有定向特点能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道的或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道的某个特定部位，并在肠道内繁殖。某个特定部位，并在肠道内繁殖。O157：H7大肠埃希菌和其他大肠埃大肠埃希菌和其他大肠埃希菌产毒菌株产生的毒素除附着在肠壁希菌产毒菌株产生的毒素除附着在肠壁外，还附着在肾脏和中枢神经系统的细外，还附着在肾脏和中枢神经系统的细胞上，影响细胞的蛋白质合成，并导致胞上，影响细胞的蛋白质合成，并导致细胞死亡。根据病原菌所产毒素的不同细胞死亡。根据病原菌所产毒素的不同作用部位，可以引起出血性结肠炎作用部位，可以引起出血性结肠炎(HC)、溶血性尿毒综合征、溶血性尿毒综合征(HUS)或血栓性血或血栓性血小板减少性紫癜小板减少性紫癜(1TrP)等病症。等病症。有些食源性感染可以引起某些并发症有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。关节、呼吸系统或免疫系统等。食源性疾病引起的并发症或后遗症的食源性疾病引起的并发症或后遗症的发病率一般认为可能在发病率一般认为可能在5以下。以下。(二二)食源性中毒的发病特点食源性中毒的发病特点即使没有摄人活的病原菌，但是如摄即使没有摄人活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引起发病。人食品中已有的毒素，也会引起发病。中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。以小时计。中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病病症是呕吐，其他发病病症可以的发病病症是呕吐，其他发病病症可以有恶心、腹泻以及感觉和运动功能障碍有恶心、腹泻以及感觉和运动功能障碍(如味觉、触觉、肌肉运动等如味觉、触觉、肌肉运动等)等。发热在等。发热在中毒性疾病中十分罕见。中毒性疾病中十分罕见。食源性中毒的病死率较食源性感染高。食源性中毒的病死率较食源性感染高。食品中所含毒素的检测要比食品中致病食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。菌检测更有意义。产毒菌株可以污染食品，并不一定产毒。产毒菌株可以污染食品，并不一定产毒。食品中如存在产毒菌株并不意味着该食品食品中如存在产毒菌株并不意味着该食品具有危害具有危害。食品中的产毒菌株已灭活，但其所产毒食品中的产毒菌株已灭活，但其所产毒素还存在，食用仍然可以引起发病。素还存在，食用仍然可以引起发病。毒素检测要比致病菌的检测费用毒素检测要比致病菌的检测费用更高，技术难度也较大。目前，许多更高，技术难度也较大。目前，许多新的分子检测技术正在被越来越多地新的分子检测技术正在被越来越多地替代传统使用的生物学检测方法。替代传统使用的生物学检测方法。如果尚无食品中某种毒素的检测如果尚无食品中某种毒素的检测方法，但在食品中检出了大量的某种方法，但在食品中检出了大量的某种产毒菌株，可以作为存在该病原菌所产毒菌株，可以作为存在该病原菌所产毒素的关联性依据。产毒素的关联性依据。三食品从业人员中病原携带者的卫三食品从业人员中病原携带者的卫生学意义生学意义病原携带者可能是处在某种感染性疾病潜伏病原携带者可能是处在某种感染性疾病潜伏期的病人。潜伏期的病人在发病前可以排出病期的病人。潜伏期的病人在发病前可以排出病原体。原体。健康带菌者系食用污染食品或被感染后未出健康带菌者系食用污染食品或被感染后未出现明显的发病病症，而处于亚临床感染或轻度现明显的发病病症，而处于亚临床感染或轻度感染的人。在不知不觉中可以排出病原体并传感染的人。在不知不觉中可以排出病原体并传播给其他人。播给其他人。病原携带者可能是某种感染性疾病恢复期的病人。有些疾病病人在发病病症消失后2448小时内仍然可以从粪便中排出病原体。如各种肠道病毒、沙门菌和志贺菌等病原体都有类似情况。约有l的沙门菌病病人可持续1年从粪便中排出病原体。六、食物中毒的诊断六、食物中毒的诊断食物中毒主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。我国国家标准规定，食物中毒确实定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。食物中毒必须符合如下四条件：1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。2.潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。3.所有中毒病人的临床表现根本相似。4.一般无人与人之间的直接传染。目前我国现已公布了包括实验室确诊依据在内的18种食物中毒的诊断标准。一些诊断标准实际可操作性较差，如规定要在食品中检出，而实际情况那么是食品往往已采集不到，这对于其他样品中已检出明确致病菌的中毒事故，难以符合诊断标准，而只能认定其为致病物质不明的食物中毒；又如某些诊断标准中的顿号等的理解也莫衷一是、不够严谨。目前我国食物中毒诊断标准亟待修订完善,以改变行政诉讼时公共卫生机构的不利境地。兴旺国家的诊断标准相对明确，考虑全面，留有余地，值得借鉴。七、食物中毒与其它食物相关七、食物中毒与其它食物相关疾病的鉴别疾病的鉴别一放射性损伤一放射性损伤食品可能含有或污染某些放射性物食品可能含有或污染某些放射性物质，摄入后可以引起机体放射性损质，摄入后可以引起机体放射性损伤。伤。如前苏联切尔诺贝利核电站事故后、如前苏联切尔诺贝利核电站事故后、日本广岛和长崎原子弹爆炸后土壤、日本广岛和长崎原子弹爆炸后土壤、水源污染导致的食物放射性污染。水源污染导致的食物放射性污染。二营养性障碍二营养性障碍有有的的食食品品可可能能含含有有某某些些生生物物活活性性物物质质，如如抗抗维维生生素素物物质质、抗抗酶酶物物质质和和抗抗甲甲状状腺腺物质等，如过量摄入可导致营养性障碍。物质等，如过量摄入可导致营养性障碍。如如吃吃生生萝萝卜卜后后，人人体体内内可可迅迅速速产产生生硫硫氰氰酸酸盐盐，并并很很快快代代谢谢成成硫硫氰氰酸酸抗抗甲甲状状腺腺物物质质，假假设设同同时时吃吃橘橘子子等等水水果果，其其所所含含的的类类黄黄酮酮物物质质在在肠肠道道被被细细菌菌分分解解，即即可可转转化化为为羟羟苯苯甲甲酸酸和和阿阿魏魏酸酸，它它们们可可加加强强硫硫氰氰酸酸抑抑制制甲甲状状腺腺的的作作用用，从从而而可可能诱发和导致甲状腺肿。能诱发和导致甲状腺肿。三食物过敏三食物过敏一一些些具具有有特特异异体体质质的的人人对对某某些些食食物物或或食食品品的的正正常常成成分分可可以以产产生生不不同同类类型型的的非毒性反响。非毒性反响。食食物物过过敏敏是是对对其其他他方方面面无无害害的的食食品品或或食食物物成成分分产产生生的的一一种种机机体体的的不不良良反反响响，涉涉及及机机体体免免疫疫系系统统对对食食物物中中的的特特殊殊物物质质激激发发所所产产生生的的某某种种抗抗原原复复合合体体免免疫疫球蛋白球蛋白E(IgE)。儿童是食物过敏的高危人群，高达5的具有食物过敏史的婴儿常常是超重儿。常见的过敏食物有蛋类、乳类、鱼类、甲壳类、花生、大豆、小麦和坚果等。食物过敏主要引起过敏反响和皮肤(如血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑)、呼吸器官(鼻炎、打喷嚏、气喘)以及胃肠道(恶心、呕吐、腹泻、急腹症和腹部疼痛)等病症。四诱导性的四诱导性的“食物中毒食物中毒多见于低龄的学生群体以及护送、多见于低龄的学生群体以及护送、料理发病者的局部脆弱人群；料理发病者的局部脆弱人群；通常有偶发生活事件一日常生活通常有偶发生活事件一日常生活事件被认为与最先观察到的个别病事件被认为与最先观察到的个别病例或出现某些异常情况的人有关，并例或出现某些异常情况的人有关，并被人们接受和普遍认同，从而经精神被人们接受和普遍认同，从而经精神诱发所致；诱发所致；被诱导者通常缺乏正确识别相关因素诱导因素的被诱导者通常缺乏正确识别相关因素诱导因素的能力，在被诱发或暗示的作用条件下，可以自觉或非自能力，在被诱发或暗示的作用条件下，可以自觉或非自觉地感受到某些诱导综合症的存在；觉地感受到某些诱导综合症的存在；临床表现以非特异性的、主观感觉异常如腹痛、腹部临床表现以非特异性的、主观感觉异常如腹痛、腹部不适、恶心等为主要特征；不适、恶心等为主要特征；往往缺少客观的临床体征和实验室检验指标，不符合往往缺少客观的临床体征和实验室检验指标，不符合各类食物中毒临床综合征的发病特点。各类食物中毒临床综合征的发病特点。五五感染性腹泻感染性腹泻感感染染性性腹腹泻泻系系指指细细菌菌、病病毒毒如如诺诺如如病病毒毒、原原虫虫等等各各种种病病原原体体肠肠道道感感染染引引起起的的腹腹泻泻。一一般般夏夏秋秋季季多多发发；临临床床表表现现与与食食物物中中毒毒相相似似，但但持持续续时时间间相相对对较较长长，往往往往在在一一周周以以上上；传传播播途途径径除除食食物物外外还还有有饮饮水水、与与腹腹泻泻病病人人、腹腹泻泻动动物物、带带菌菌动动物物接接触触史史、或或有有去去不不兴旺地区旅游史。兴旺地区旅游史。感染性腹泻属丙类传染病范畴，WS271-2007?感染性腹泻诊断标准?那么仅指除霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒以外的感染性腹泻。必须在卫生部门彻底调查流行病学资料、潜伏期及其临床表现和实验室检验之后才能做出肯定或否认食物中毒的结论。临床表现均可有腹痛、腹泻，并可有发热、恶心、呕吐等病症；处理原那么亦相似，但不同病原体引起之腹泻，在流行病学、发病机理、临床表现及治疗上又有不同特点。有的为炎症型腹泻，有的为分泌型腹泻，最后确诊须依赖病原学检查。与食物中毒的区别是它系粪口传播，而食物中毒以食物传播，但至今尚无真正令人满意的“解释。六食源性疾病的单个病例六食源性疾病的单个病例其分布通常呈散发状态，与已确认其分布通常呈散发状态，与已确认的某起爆发事件无关。这些病人多数可的某起爆发事件无关。这些病人多数可能继发于家庭、聚会或野餐等暴露场所。能继发于家庭、聚会或野餐等暴露场所。单个病例与进食某种特定的食品或单个病例与进食某种特定的食品或与某个特定的进食场所之间的关系常常与某个特定的进食场所之间的关系常常很难确定，除非病人具有较明显的临床很难确定，除非病人具有较明显的临床特征或在食品中也检出与病人相同的致特征或在食品中也检出与病人相同的致病物质。病物质。八、我国学校食堂食品平安的八、我国学校食堂食品平安的相关法律文件相关法律文件?食品平安法?、?突发事件应对法?等法律?食物中毒事故处理方法?、?学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定?、?学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定?等规章国家食品药品监督管理局?餐饮效劳食品平安操作标准?、GB14938-94?食物中毒诊断标准及技术处理总那么?、WS/T81-1996?副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原那么?等国家标准和卫生行业标准技术标准九、细菌性食物中毒和化学九、细菌性食物中毒和化学 性性食食物物中中毒毒的的特特点点 细菌性和化学性食物中毒的菌性和化学性食物中毒的鉴别表表比较项目比较项目细菌性食物中毒细菌性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒中毒食物中毒食物动物性食品为主动物性食品为主无品种差异无品种差异潜伏期潜伏期一般一般2-24小时，毒素型小时，毒素型可可0.5-2小时小时数分数分-数小时数小时体温体温一般有发热（一般有发热（37.539）（毒素型除外）（毒素型除外）正常正常胃肠道症胃肠道症状和体征状和体征腹痛、腹泻为主，伴恶腹痛、腹泻为主，伴恶心、呕吐心、呕吐剧烈恶心、呕吐为主，可伴有剧烈恶心、呕吐为主，可伴有腹痛、腹泻腹痛、腹泻神经、精神经、精神症状和神症状和体征体征除头痛、头晕外，一般除头痛、头晕外，一般不明显症状体征（肉毒不明显症状体征（肉毒中毒除外）中毒除外）明显有头痛、头晕、抽畜、意明显有头痛、头晕、抽畜、意识模糊，甚至昏迷等症状体征识模糊，甚至昏迷等症状体征病死率病死率几乎无死亡病例几乎无死亡病例病死率较高病死率较高季节性季节性夏秋季为主夏秋季为主无无十、细菌性食物中毒的预防十、细菌性食物中毒的预防一要建立健全食品平安管理制度一要建立健全食品平安管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品平安突发事件应急处置方案，投诉食品平安突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。其他制度。制订从业人员食品平安知识培训方案并加以实施，组织学习食品平安法律、法规、规章、标准、标准、加工操作规程和食物中毒防制知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。加强食品从业人员的管理，定期进行健康检查，对检查发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的要及时调离接触直接入口食品的工作。二加强对海水产品的加工制作的卫生二加强对海水产品的加工制作的卫生管理管理副溶血性弧菌是我市夏秋季食物中毒的副溶血性弧菌是我市夏秋季食物中毒的最主要病原菌。最主要病原菌。要注意生熟分开存放生熟食品的冰箱、要注意生熟分开存放生熟食品的冰箱、容器分开，切配生熟食品的墩头分开，加容器分开，切配生熟食品的墩头分开，加工生熟食品的厨师分开，烹调时要烧熟工生熟食品的厨师分开，烹调时要烧熟煮透，防止外熟里生。煮透，防止外熟里生。鉴于洗菜池已成为副溶血性弧菌的储藏鉴于洗菜池已成为副溶血性弧菌的储藏场所和交叉污染的传播媒介，因此，海水场所和交叉污染的传播媒介，因此，海水产品应当与蔬菜、肉类分池清洗。产品应当与蔬菜、肉类分池清洗。三杜绝生食与熟食的交叉污染三杜绝生食与熟食的交叉污染要严把质量关，防止购入变质食品。要严把质量关，防止购入变质食品。遵守加工过程从生到熟的加工顺遵守加工过程从生到熟的加工顺序，切实做好生、熟分开。序，切实做好生、熟分开。冰箱要标明存放生熟食品的标识，冰箱要标明存放生熟食品的标识，成品与半成品要分别存放，不能存成品与半成品要分别存放，不能存放在同一冰箱内，贮存食品必须遵放在同一冰箱内，贮存食品必须遵守先存先出的原那么。守先存先出的原那么。冷藏设备要定期清洁、除霜、消毒。冷藏设备要定期清洁、除霜、消毒。四食品要烧熟煮透四食品要烧熟煮透熟肉制品是细菌生长繁殖的良好培养熟肉制品是细菌生长繁殖的良好培养基，因此出锅后假设超过基，因此出锅后假设超过2小时才食小时才食用用的应当在高于的应当在高于60或适时入冰箱或适时入冰箱10以下冷藏，夏季假设隔餐或以下冷藏，夏季假设隔餐或隔隔夜的就必须回锅加热。夜的就必须回锅加热。外购熟食，特别是豆浆一定要烧透后外购熟食，特别是豆浆一定要烧透后再吃。再吃。五加强对剩米饭的管理五加强对剩米饭的管理因过夜剩米饭中蜡样芽孢杆菌繁殖而致因过夜剩米饭中蜡样芽孢杆菌繁殖而致食物中毒的事故在我市屡有发生，过去一食物中毒的事故在我市屡有发生，过去一直倡导的双加热法仍应采用，即当餐剩饭直倡导的双加热法仍应采用，即当餐剩饭立即上锅加热，然后摊薄放在通风良好的立即上锅加热，然后摊薄放在通风良好的地方，食前再加热。地方，食前再加热。十一、化学性食物中毒的预防十一、化学性食物中毒的预防一防止误食有毒有害化学物质一防止误食有毒有害化学物质有些化学物质与可食用的面碱、淀粉、有些化学物质与可食用的面碱、淀粉、食盐、食用油等很相似，常因误用误食造食盐、食用油等很相似，常因误用误食造成中毒。成中毒。1988年某酒家曾因误将氟硅酸钠年某酒家曾因误将氟硅酸钠当作面粉疏松剂当作面粉疏松剂“小苏打而发生死亡事小苏打而发生死亡事故。而误将发色剂亚硝酸钠当作食盐而导故。而误将发色剂亚硝酸钠当作食盐而导致中毒的事故在全国那么均有发生。致中毒的事故在全国那么均有发生。备有有毒化学物质的单位，要严格建立备有有毒化学物质的单位，要严格建立健全仓库保管和申领制度，有毒有害物质健全仓库保管和申领制度，有毒有害物质不能与食品及食品添加剂同库存放、尽可不能与食品及食品添加剂同库存放、尽可能不要同店出售。能不要同店出售。二防止农药中毒二防止农药中毒受农药污染的蔬菜在感官上有时难以区受农药污染的蔬菜在感官上有时难以区分，因此要加强对蔬菜农药残留的检测、分，因此要加强对蔬菜农药残留的检测、浸泡、清洗工作。浸泡、清洗工作。因蔬菜农药残留引起的食物中毒情况时因蔬菜农药残留引起的食物中毒情况时有发生，如有发生，如1995年我市某高校食堂、年我市某高校食堂、2000年某大酒店均因食用受甲胺磷农药污年某大酒店均因食用受甲胺磷农药污染的青菜而发生集体性急性中毒事故。染的青菜而发生集体性急性中毒事故。首先要确定专门人员负责蔬菜的采购、首先要确定专门人员负责蔬菜的采购、验收、登记、检测等工作，要与验收、登记、检测等工作，要与“放放心菜生产者签订定向供货协议。心菜生产者签订定向供货协议。采用农药残留速测卡进行蔬菜农药残采用农药残留速测卡进行蔬菜农药残留的检测工作，并设立专用蔬菜清洗留的检测工作，并设立专用蔬菜清洗池，蔬菜清水浸泡不少于池，蔬菜清水浸泡不少于20分钟，蔬分钟，蔬菜去磷剂浸泡不少于菜去磷剂浸泡不少于15分钟。分钟。三注意食品用工具设备、食品容器和三注意食品用工具设备、食品容器和包装材料卫生，防止有毒有害化学物质污包装材料卫生，防止有毒有害化学物质污染染不能将加工过有毒有害化学物质的食品不能将加工过有毒有害化学物质的食品用工具设备再来加工食品。用工具设备再来加工食品。1997年某市年某市曾发生一起因某粮食加工厂粉碎机加工剧曾发生一起因某粮食加工厂粉碎机加工剧毒化学物质硝酸钡后又加工年糕粉而导致毒化学物质硝酸钡后又加工年糕粉而导致2人食后死亡的恶性中毒事故。人食后死亡的恶性中毒事故。包装或盛放过有毒有害化学物质的容器包装或盛放过有毒有害化学物质的容器不能用来包装或盛放食品，回收的食品容不能用来包装或盛放食品，回收的食品容器在盛装食品前必须有专人检查。器在盛装食品前必须有专人检查。四严禁违法添加非食用物质和滥用食四严禁违法添加非食用物质和滥用食品添加剂品添加剂非食用物质是指不属于传统上认为是非食用物质是指不属于传统上认为是食品原料的，不属于批准使用的新资源食食品原料的，不属于批准使用的新资源食品的，不属于卫生部公布的食药两用或作品的，不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的，未列入我国食品为普通食品管理物质的，未列入我国食品添加剂添加剂?食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准?GB2760-2007及卫生部食品添加剂公告及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种名单、营养强化剂品种名单?食品营养强食品营养强化剂使用卫生标准化剂使用卫生标准?GB14880-1994及卫生及卫生部食品添加剂公告的以及其他我国法律部食品添加剂公告的以及其他我国法律法规允许在食品中使用物质之外的物质。法规允许在食品中使用物质之外的物质。为配合全国打击违法添加非食用物质专项整治工作的开展，有针对性地打击在食品中违法添加非食用物质的行为，全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组分别于2021年12月12日、2021年2月4日、2021年6月5日、2021年4月8日、2021年1月3日和2021年6月1日发布了6批?食品中可能违法添加的非食用物质名单?。食品中可能违法添加的非食用物质名单第一批食品中可能违法添加的非食用物质名单第一批序号序号名称名称主要成分主要成分可能添加的主要可能添加的主要食品类别食品类别可能的主可能的主要作用要作用检测方法检测方法1吊白块吊白块次硫酸钠次硫酸钠甲醛甲醛腐竹、腐竹、粉丝、粉丝、面粉、面粉、竹笋竹笋增白、增白、保鲜、保鲜、增加口感、增加口感、防腐防腐GB/T21126-2007小麦粉与大小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定；钠含量的测定；卫生部卫生部关于印发面粉、油脂关于印发面粉、油脂中过氧化苯甲酰测定等检验方中过氧化苯甲酰测定等检验方法的通知法的通知（卫监发（卫监发2001159号）附件号）附件2食品中甲醛次食品中甲醛次硫酸氢钠的测定方法硫酸氢钠的测定方法2苏丹红苏丹红苏丹红苏丹红I辣椒粉、含辣椒辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品）酱、辣味调味品）着色着色GB/T19681-2005食品中苏丹食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色红染料的检测方法高效液相色谱法谱法3王金黄、王金黄、块黄块黄碱性橙碱性橙II腐皮腐皮着色着色4蛋白精、蛋白精、三聚氰胺三聚氰胺乳及乳制品乳及乳制品虚高蛋白虚高蛋白含量含量GB/T22388-2008原料乳与乳原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法制品中三聚氰胺检测方法GB/T22400-2008原料乳中三原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法聚氰胺快速检测液相色谱法5硼酸与硼硼酸与硼砂砂腐竹、肉丸、凉腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、粉、凉皮、面条、饺子皮饺子皮增筋增筋6硫氰酸钠硫氰酸钠乳及乳制品乳及乳制品保鲜保鲜7玫瑰红玫瑰红B罗丹明罗丹明B调味品调味品着色着色8美术绿美术绿铅铬绿铅铬绿茶叶茶叶着色着色9碱性嫩黄碱性嫩黄豆制品豆制品着色着色10酸性橙酸性橙卤制熟食卤制熟食着色着色11甲醛甲醛海参、鱿鱼等干水产海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐品、血豆腐改善外观和质地改善外观和质地SC/T3025-2006水产水产品中甲醛品中甲醛的测定的测定12工业用火碱工业用火碱海参、鱿鱼等干水产海参、鱿鱼等干水产品品改善外观和质地改善外观和质地13一氧化碳一氧化碳水产品水产品改善色泽改善色泽14硫化钠硫化钠味精味精15工业硫磺工业硫磺白砂糖、辣椒、蜜饯、白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳银耳漂白、防腐漂白、防腐16工业染料工业染料小米、玉米粉、熟肉小米、玉米粉、熟肉制品等制品等着色着色17罂粟壳罂粟壳咖啡、那可丁、咖啡、那可丁、可卡因、可卡因、罂粟碱罂粟碱火锅、火锅底料及小火锅、火锅底料及小吃类吃类食品中可能违法添加的非食用物质名单第二批食品中可能违法添加的非食用物质名单第二批序号序号名称名称主要成分主要成分可能添加的可能添加的主要食品类主要食品类别别可能的主可能的主要作用要作用检测方法检测方法1革皮水解革皮水解物物革皮水解革皮水解蛋白蛋白乳与乳制品乳与乳制品含乳饮料含乳饮料增加蛋白增加蛋白质含量质含量仅适用于生鲜乳、纯牛奶、仅适用于生鲜乳、纯牛奶、奶粉。乳与乳制品中动物水奶粉。乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定解蛋白鉴定L（）羟（）羟脯氨酸含量测定（检测方法脯氨酸含量测定（检测方法由中国检验检疫科学院食品由中国检验检疫科学院食品安全所提供。安全所提供。联系方式：联系方式：W）2溴酸钾溴酸钾溴酸钾溴酸钾小麦粉小麦粉增筋增筋GB/T20188-2006小麦粉中小麦粉中溴酸盐的测定溴酸盐的测定离子色谱法离子色谱法3内酰内酰胺酶胺酶（金玉兰（金玉兰酶制剂