乳品生产的质量管理

乳品生产的质量管理乳品生产的质量管理 第一节第一节 乳品质量管理体系概述乳品质量管理体系概述 一、乳制品质量及其保障体系概述一、乳制品质量及其保障体系概述一、乳制品质量及其保障体系概述一、乳制品质量及其保障体系概述1 1产品质量产品质量产品质量产品质量 质量被定义为质量被定义为“反映实体满足明确和反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性的总和隐含需要的能力的特性的总和”。与其他种类的。与其他种类的产品相比，食品作为经过一定加工制作、对人体产品相比，食品作为经过一定加工制作、对人体无害、具有一定营养价值、可供食用并以供食用无害、具有一定营养价值、可供食用并以供食用为目的的产品，其使用价值主要体现在食用性上，为目的的产品，其使用价值主要体现在食用性上，但同时还包括了以下的内容：但同时还包括了以下的内容：安全特性：对人体无不良作用和影响。安全特性：对人体无不良作用和影响。卫生特性：不存在污染。卫生特性：不存在污染。感官特性：包括颜色、组织状态、滋味、气味、感官特性：包括颜色、组织状态、滋味、气味、口感等。口感等。营养特性：营养素种类和含量水平。营养特性：营养素种类和含量水平。内在特性：所使用原材料的性质。内在特性：所使用原材料的性质。结构特性：包装和净含量。结构特性：包装和净含量。n n2 2质量保证质量保证质量保证质量保证 在在ISO 8402ISO 8402质量管理和质量保证质量管理和质量保证术语术语中，质量保证（中，质量保证（quality assurancequality assurance，QAQA）的定义为）的定义为“为了提供足够的信任表明实体能为了提供足够的信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划、有系统的活动要进行证实的全部有计划、有系统的活动”。n n质量保证有内部和外部两种目的质量保证有内部和外部两种目的.n n内部质量保证为：在组织内部，质量保证向管理内部质量保证为：在组织内部，质量保证向管理者提供信任；者提供信任；n n外部质量保证为：在合同或其他情况下，质量保外部质量保证为：在合同或其他情况下，质量保证向顾客或他方提供信任。质量保证体系必须对证向顾客或他方提供信任。质量保证体系必须对所有影响质量的因素，包括技术、管理和人员等所有影响质量的因素，包括技术、管理和人员等方面，都采取有效的方法进行控制。方面，都采取有效的方法进行控制。二、质量控制、质量保证与全面质量管理的关系二、质量控制、质量保证与全面质量管理的关系二、质量控制、质量保证与全面质量管理的关系二、质量控制、质量保证与全面质量管理的关系1 1质量控制和质量保证质量控制和质量保证质量控制和质量保证质量控制和质量保证 质量控制（质量控制（quality controlquality control，QCQC）是）是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动。为达到质量要求所采取的作业技术和活动。其目的在于监视并排除其目的在于监视并排除 质量环质量环 中所有导致不满意中所有导致不满意的原因，以取得经济效益。质量控制和质量保证的某的原因，以取得经济效益。质量控制和质量保证的某些活动是相互关联的。些活动是相互关联的。”而在生产过程中，质量控制而在生产过程中，质量控制更侧重于发挥监管功能，其活动内容主要由以下几个更侧重于发挥监管功能，其活动内容主要由以下几个步骤组成：步骤组成：（1 1）在取样点取样并对样品进行分析，得到结果。固定）在取样点取样并对样品进行分析，得到结果。固定的取样点包括原材料、中间产品（混料）和终产品的取样点包括原材料、中间产品（混料）和终产品（成品）。（成品）。（2 2）将所得的分析结果与相应的质量标准进行对比。）将所得的分析结果与相应的质量标准进行对比。（3 3）当分析结果符合质量标准时，认为当时的生产过程）当分析结果符合质量标准时，认为当时的生产过程结果是合格的，从而继续下一步的生产；当分析结果结果是合格的，从而继续下一步的生产；当分析结果不符合质量标准时，则认为当时的生产过程结果是不不符合质量标准时，则认为当时的生产过程结果是不合格的，需要停止下一步的生产或进行其他紧急处理。合格的，需要停止下一步的生产或进行其他紧急处理。质量控制和质量保证的不同之处序号序号质质量控制量控制质质量保量保证证1 1注重最注重最终产终产品的控制品的控制所有与所有与质质量有关的方面量有关的方面2 2认为质认为质量是通量是通过过控制达到的控制达到的强强调质调质量是生量是生产产出来的出来的3 3只涉及生只涉及生产产方面方面包括生包括生产产全全过过程和其他方面程和其他方面4 4建立的体系往往是孤立的建立的体系往往是孤立的建立的体系是建立的体系是综综合的合的5 5在生在生产产中起中起强强制制监监督作用督作用通通过过沟通、培沟通、培训训和教育使和教育使员员工工养成养成质质量意量意识识6 6控制和控制和检查检查所有的原料和原料所有的原料和原料供供应应商商提供从供提供从供应应商到消商到消费费者者间间各方各方面面7 7化化验验室室对产对产品品质质量量负责负责产产品品质质量是高量是高层层管理管理层层的的责责任任8 8化化验验室被室被视为视为一种成本要素一种成本要素防止成防止成产误产误差，从而差，从而节约节约成本成本9 9信息交流方面是孤立的信息交流方面是孤立的信息交流方面是信息交流方面是综综合的合的1010是一种短期行是一种短期行为为是一种中是一种中长长期行期行为为n n2 2全面质量管理全面质量管理全面质量管理全面质量管理 在在 ISO 8402ISO 8402质量管理和质量质量管理和质量保证保证术语术语，全面质量管理（，全面质量管理（total quality total quality managementmanagement，TQMTQM）是）是“一个组织以质量为中一个组织以质量为中心，以全员参与为基础心，以全员参与为基础.n n目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径会受益而达到长期成功的管理途径”。n n全面质量管理的内容可分为领导关系，经营策略全面质量管理的内容可分为领导关系，经营策略和计划，信息管理，人力资源管理，过程管理，和计划，信息管理，人力资源管理，过程管理，效益结果和客户管理七大部分，其中过程管理主效益结果和客户管理七大部分，其中过程管理主要是通过质量保证而完成的。要是通过质量保证而完成的。三、三、三、三、ISO9000ISO9000质量管理体系管理原则及基础质量管理体系管理原则及基础质量管理体系管理原则及基础质量管理体系管理原则及基础国际标准化组织（国际标准化组织（国际标准化组织（国际标准化组织（ISOISO）为适应质量管理的发展和国）为适应质量管理的发展和国）为适应质量管理的发展和国）为适应质量管理的发展和国际贸易的需要，于际贸易的需要，于际贸易的需要，于际贸易的需要，于19791979年成立了质量管理和质量保年成立了质量管理和质量保年成立了质量管理和质量保年成立了质量管理和质量保证技术委员会证技术委员会证技术委员会证技术委员会(简称简称简称简称ISOISOTCl76)TCl76)，负责制定质量管，负责制定质量管，负责制定质量管，负责制定质量管理和质量保证标准。理和质量保证标准。理和质量保证标准。理和质量保证标准。19941994年发布了年发布了年发布了年发布了19941994版版版版ISO ISO 84028402、ISO 9000-1ISO 9000-1、ISO 9001ISO 9001、ISO 9002ISO 9002、ISO 9003ISO 9003和和和和ISO 9004-1ISO 9004-1等共等共等共等共1616项国际标准，通称项国际标准，通称项国际标准，通称项国际标准，通称为为为为19941994版版版版ISO 9000ISO 9000族标准，族标准，族标准，族标准，20002000年年年年_月月月月_日日日日正式发布了正式发布了正式发布了正式发布了20002000版版版版ISO 9000ISO 9000族标准。其主要内容族标准。其主要内容族标准。其主要内容族标准。其主要内容如下：如下：如下：如下：1 1八项质量管理原则八项质量管理原则八项质量管理原则八项质量管理原则20002000版版版版ISO 9000ISO 9000标准和标准和标准和标准和ISO 9004ISO 9004标准阐明，并在标准阐明，并在标准阐明，并在标准阐明，并在ISO 9001ISO 9001标准中充分体现的八项质量管理原则是：标准中充分体现的八项质量管理原则是：标准中充分体现的八项质量管理原则是：标准中充分体现的八项质量管理原则是：（1 1）以顾客为关注焦点）以顾客为关注焦点）以顾客为关注焦点）以顾客为关注焦点 （2 2）领导作用）领导作用）领导作用）领导作用 （3 3）全员）全员）全员）全员参与参与参与参与 （4 4）过程方法（）过程方法（）过程方法（）过程方法（5 5）管理的系统方法）管理的系统方法）管理的系统方法）管理的系统方法 （6 6）持续改进持续改进持续改进持续改进 （7 7）基于事实的决策方法）基于事实的决策方法）基于事实的决策方法）基于事实的决策方法 （8 8）与供）与供）与供）与供方互利的关系方互利的关系方互利的关系方互利的关系.2 2质量管理体系基础质量管理体系基础质量管理体系基础质量管理体系基础n n质量管理体系基础包括：质量管理体系基础包括：（1 1）质量管理体系的理论说明；（）质量管理体系的理论说明；（2 2）质量管理体）质量管理体系要求和产品要求；系要求和产品要求；（3 3）质量管理体系方法；）质量管理体系方法；（4 4）过程方式；（）过程方式；（5 5）建立质量方针和质量目标；）建立质量方针和质量目标；（6 6）最高管理者在质量管理体系中的作用；）最高管理者在质量管理体系中的作用；（7 7）文件；）文件；（8 8）质量管理体系评价；）质量管理体系评价；（9 9）持）持续改进；（续改进；（1010）统计技术的作用；）统计技术的作用；（1111）质量管）质量管理体系和其他管理体系的关注点；理体系和其他管理体系的关注点；（1212）质量管）质量管理体系与组织优秀模式之间的关系。理体系与组织优秀模式之间的关系。如将上述基础按性质分：基础（如将上述基础按性质分：基础（1 1）、（）、（3 3）、）、（4 4）给出了质量管理体系的建立和实施的基本思）给出了质量管理体系的建立和实施的基本思路和途径；基础（路和途径；基础（5 5）（）（1010）描述了质量体系中）描述了质量体系中的几项重要活动；基础（的几项重要活动；基础（2 2）、（）、（1111）、（）、（1212）则明确了质量管理体系及相关方面的关系。则明确了质量管理体系及相关方面的关系。第二节第二节第二节第二节 其他生产管理体系其他生产管理体系其他生产管理体系其他生产管理体系 n n1 1GMPGMP简介简介简介简介 GMPGMP（Good manufacturing Good manufacturing practicepractice）即良好生产规范，是国际上普遍采用的）即良好生产规范，是国际上普遍采用的食品药品生产先进管理方法。不同于国内食品行食品药品生产先进管理方法。不同于国内食品行业普遍实行的业普遍实行的“产品质量检查、控制产品质量检查、控制”系统，系统，GMPGMP的本质是以预防为主的质量管理。的本质是以预防为主的质量管理。n nGMPGMP也是一种具体的食品质量保证体系，要求食也是一种具体的食品质量保证体系，要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员配置，以及建筑、设施、设备等的设置，卫生、员配置，以及建筑、设施、设备等的设置，卫生、制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规范，防止食品在不卫生条件下或可能引起污染及范，防止食品在不卫生条件下或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，确保食品安全卫生和品质稳定。确保食品安全卫生和品质稳定。n n2 2我国的我国的我国的我国的GMP GMP 为加强对出口食品生产企业的监为加强对出口食品生产企业的监为加强对出口食品生产企业的监为加强对出口食品生产企业的监督管理，保证出口食品的安全和卫生质量，督管理，保证出口食品的安全和卫生质量，督管理，保证出口食品的安全和卫生质量，督管理，保证出口食品的安全和卫生质量，19841984年，原国家商检局制定了类似年，原国家商检局制定了类似年，原国家商检局制定了类似年，原国家商检局制定了类似GMPGMP的卫生法规的卫生法规的卫生法规的卫生法规出口食品厂、库卫生最低要求，该规范于出口食品厂、库卫生最低要求，该规范于出口食品厂、库卫生最低要求，该规范于出口食品厂、库卫生最低要求，该规范于19941994年年年年_月修改为出口食品厂、库卫生要求月修改为出口食品厂、库卫生要求月修改为出口食品厂、库卫生要求月修改为出口食品厂、库卫生要求。为了适应国际形势发展的要求，。为了适应国际形势发展的要求，。为了适应国际形势发展的要求，。为了适应国际形势发展的要求，_年年年年_月月月月_日，国家质量监督检验检疫总局公布了出日，国家质量监督检验检疫总局公布了出日，国家质量监督检验检疫总局公布了出日，国家质量监督检验检疫总局公布了出口食品生产企业卫生要求，于口食品生产企业卫生要求，于口食品生产企业卫生要求，于口食品生产企业卫生要求，于_年年年年_月月月月_日起施行。该要求是衡量我国出口食品生产企日起施行。该要求是衡量我国出口食品生产企日起施行。该要求是衡量我国出口食品生产企日起施行。该要求是衡量我国出口食品生产企业能否获取卫生注册证书或者卫生登记证书标准之业能否获取卫生注册证书或者卫生登记证书标准之业能否获取卫生注册证书或者卫生登记证书标准之业能否获取卫生注册证书或者卫生登记证书标准之一。一。一。一。n n19941994年，我国卫生部参照采用年，我国卫生部参照采用年，我国卫生部参照采用年，我国卫生部参照采用 FAO FAOWHOWHO食品食品食品食品法典委员会法典委员会法典委员会法典委员会 CAC CACRCP RevRCP Rev2 2一一一一198198食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生通则，并结合我国国情，制定了国家标准食品通则，并结合我国国情，制定了国家标准食品通则，并结合我国国情，制定了国家标准食品通则，并结合我国国情，制定了国家标准食品企业通用卫生规范（企业通用卫生规范（企业通用卫生规范（企业通用卫生规范（GBl4881GBl4881一一一一19941994），以此），以此），以此），以此国标作为我国食品国标作为我国食品国标作为我国食品国标作为我国食品GMPGMP的总则，迄今为止共制定的总则，迄今为止共制定的总则，迄今为止共制定的总则，迄今为止共制定了了了了1919类食品加工企业的卫生规范（即类似于国际类食品加工企业的卫生规范（即类似于国际类食品加工企业的卫生规范（即类似于国际类食品加工企业的卫生规范（即类似于国际上普遍采用的上普遍采用的上普遍采用的上普遍采用的GMPGMP标准），形成了我国食品标准），形成了我国食品标准），形成了我国食品标准），形成了我国食品GMPGMP体系。体系。体系。体系。3 3中国乳品厂中国乳品厂中国乳品厂中国乳品厂GMPGMP要求要求要求要求 乳品生产企业的乳品生产企业的GMPGMP包括至少以下内容：包括至少以下内容：（1 1）原材料采购、运输、贮存的卫生要求；）原材料采购、运输、贮存的卫生要求；（2 2）对工厂设计与设施的卫生要求；）对工厂设计与设施的卫生要求；（3 3）设备、工具、管道的要求；）设备、工具、管道的要求；（4 4）建筑物和施工；）建筑物和施工；（5 5）卫生设施；）卫生设施；（6 6）工厂的卫生管理；）工厂的卫生管理；（7 7）生产过程的卫生要求；）生产过程的卫生要求；(8)(8)卫生和质量检验的管理；卫生和质量检验的管理；(9)(9)成品储存、运输的卫生要求；成品储存、运输的卫生要求；(10)(10)个人卫生与健康要求。个人卫生与健康要求。n n4 4乳业实行乳业实行乳业实行乳业实行GMPGMP的意义的意义的意义的意义 目前乳品业采用目前乳品业采用GMPGMP，是为了保证乳品加工厂所生产的产品质量，保障是为了保证乳品加工厂所生产的产品质量，保障消费者吃到既安全又卫生的高品质的乳品。由于消费者吃到既安全又卫生的高品质的乳品。由于乳品容易腐败变质，如果牛乳原料质量得不到保乳品容易腐败变质，如果牛乳原料质量得不到保障，即使是再精良的设备和器械，制造工艺再精障，即使是再精良的设备和器械，制造工艺再精巧，也无法保证获得好品质的乳品。反之，如果巧，也无法保证获得好品质的乳品。反之，如果原料好，再配合设备、技术、人员等以实施原料好，再配合设备、技术、人员等以实施GMPGMP制度，则乳品的品质就更能得到保障。国际乳品制度，则乳品的品质就更能得到保障。国际乳品GMPGMP是采用认证的方式，由生产者自愿参加，政是采用认证的方式，由生产者自愿参加，政府给予适当的奖励和辅导，并给予证书及标志。府给予适当的奖励和辅导，并给予证书及标志。n n为确保为确保GMPGMP的贯彻执行，国家应该设置专门机构的贯彻执行，国家应该设置专门机构进行监督检查。进行监督检查。二、卫生标准操作程序（二、卫生标准操作程序（二、卫生标准操作程序（二、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）1 1SSOPSSOP简介简介简介简介n n每个实施每个实施HACCPHACCP计划的企业都必须制定和实施卫计划的企业都必须制定和实施卫生标准操作程序（生标准操作程序（SSOPSSOP）或类似文件。是食品企）或类似文件。是食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。守的操作规范。n n尽管尽管SSOPSSOP与与GMPGMP的概念相近，但它们分别详细描的概念相近，但它们分别详细描述了为确保卫生条件而必须开展的一系列不同活述了为确保卫生条件而必须开展的一系列不同活动。就管理方面而言，动。就管理方面而言，GMPGMP指导指导SSOPSSOP的开展。的开展。GMPGMP是政府制定的、强制性实施的法规或标准，是政府制定的、强制性实施的法规或标准，而而SSOPSSOP是企业根据是企业根据GMPGMP要求和企业的具体情况自要求和企业的具体情况自己编写的，没有统一的文本格式，关键是易于使己编写的，没有统一的文本格式，关键是易于使用和遵守。用和遵守。n nGMPGMP已制定并正常运转的情况下，在此基础之上，已制定并正常运转的情况下，在此基础之上，制定制定SSOPSSOP。如果对于。如果对于SSOPSSOP的某些要求，的某些要求，GMPGMP已已经可以满足，则不需要重复设计实施。经可以满足，则不需要重复设计实施。2 2SSOPSSOP组成组成组成组成（1 1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；的安全；（2 2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；的清洁度；（3 3）防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品）防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染；接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染；（4 4）手的清洗与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持）手的清洗与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持情况；情况；（5 5）防止食品、食品包装材料和食品接触面表面掺杂）防止食品、食品包装材料和食品接触面表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物；其他化学、物理或生物污染物；（6 6）有毒化学物质的规范标记、储存和使用；）有毒化学物质的规范标记、储存和使用；（7 7）员工个人卫生控制，这些卫生条件可能对食品、）员工个人卫生控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染；食品包装材料和食品接触面产生微生物污染；（8 8）消灭工厂内的鼠类和昆虫。）消灭工厂内的鼠类和昆虫。3 3SSOPSSOP计划计划计划计划 FDAFDA要求每个食品企业应针对各产要求每个食品企业应针对各产品生产环境制定并实施全面品生产环境制定并实施全面SSOPSSOP计划或类似文件。计划或类似文件。一般来说，一般来说，SSOPSSOP计划应该涵盖下述内容：计划应该涵盖下述内容：（1 1）企业使用的卫生程序；）企业使用的卫生程序；（2 2）卫生程序计划表；）卫生程序计划表；（3 3）提供支持日常监测计划的基础；）提供支持日常监测计划的基础；（4 4）确保及时采取纠正措施的计划；）确保及时采取纠正措施的计划；（5 5）如何分析、确认问题发生的趋势，并防止其再）如何分析、确认问题发生的趋势，并防止其再次发生；次发生；（6 6）如何确保企业内每个人都理解卫生的重要性；）如何确保企业内每个人都理解卫生的重要性；（7 7）员工连续培训的内容；）员工连续培训的内容；（8 8）向买方和检查人员的承诺；）向买方和检查人员的承诺；（9 9）提高企业内卫生操作和状况的方法。）提高企业内卫生操作和状况的方法。4 4SSOPSSOP实施的检查和记录实施的检查和记录实施的检查和记录实施的检查和记录n n乳品厂建立了乳品厂建立了SSOPSSOP后，还必须制定相应监控程序，后，还必须制定相应监控程序，实施检查、记录和纠正措施，并对实施情况的记实施检查、记录和纠正措施，并对实施情况的记录存档以备查。录存档以备查。n n企业在制定监控程序时，应描述如何对企业在制定监控程序时，应描述如何对SSOPSSOP的卫的卫生操作过程实施监控。它们必须指定何人、何时生操作过程实施监控。它们必须指定何人、何时及如何完成监控。对监控要有效实施，对监控结及如何完成监控。对监控要有效实施，对监控结果要进行检查，发现检查结果不合格者还必须采果要进行检查，发现检查结果不合格者还必须采取措施加以纠正。对以上所有监控行动、检查结取措施加以纠正。对以上所有监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅遵守了不仅遵守了SSOPSSOP，而且实施了适当的卫生控制。，而且实施了适当的卫生控制。n n乳品厂日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记乳品厂日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存，录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存，保存时间通常是二年。保存时间通常是二年。三、三、三、三、HACCPHACCP及其在乳品生产中的应用及其在乳品生产中的应用及其在乳品生产中的应用及其在乳品生产中的应用（一）（一）（一）（一）HACCPHACCP产生与发展产生与发展产生与发展产生与发展n nHACCPHACCP系统是二十世纪六十年代美国太空总署针对系统是二十世纪六十年代美国太空总署针对如何为宇航员制作出如何为宇航员制作出100%100%安全卫生的食品，以确安全卫生的食品，以确保在太空食用时，不会因食物污染造成无法预料的保在太空食用时，不会因食物污染造成无法预料的后果，而执行的一项零风险的综合质量管理措施。后果，而执行的一项零风险的综合质量管理措施。n nHACCP(Hazard analysis critical control points HACCP(Hazard analysis critical control points system)system)即危害分析与关键控制点系统，是以科学即危害分析与关键控制点系统，是以科学为基础，通过系统研究确定具体的危害及其控制措为基础，通过系统研究确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。施，以保证食品的安全性。HACCPHACCP是一个评估危害是一个评估危害并建立控制系统的工具，其控制系统是着眼于预防并建立控制系统的工具，其控制系统是着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全，它是而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全，它是迄今人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法。迄今人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法。是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。靠事后检验来保证产品的可靠性。n n（二）二）二）二）HACCPHACCP基本原理基本原理基本原理基本原理n nHACCPHACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，它不同于传统的质量检查（即终产品检查），是一种统，它不同于传统的质量检查（即终产品检查），是一种生产过程各环节的控制。从生产过程各环节的控制。从HACCPHACCP名称可以明确看出，它名称可以明确看出，它主要包括主要包括HAHA，即危害分析（，即危害分析（Hazard analysisHazard analysis），以及关键），以及关键控制点控制点CCPCCP（Critical control pointCritical control point）。）。n nHACCPHACCP由七个基本原理组成：由七个基本原理组成：1.1.危害分析危害分析危害分析危害分析2.2.确定关键控制点（确定关键控制点（确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP）3.3.确定关键限值，保证确定关键限值，保证确定关键限值，保证确定关键限值，保证CCPCCP受控制受控制受控制受控制4.4.确定监控确定监控确定监控确定监控CCPCCP措施措施措施措施 5.5.确立纠偏措施确立纠偏措施确立纠偏措施确立纠偏措施 6.6.确立有效的纪录保持程序确立有效的纪录保持程序确立有效的纪录保持程序确立有效的纪录保持程序 7.7.建立审核程序建立审核程序建立审核程序建立审核程序 n nHACCPHACCP由七个基本原理组成：由七个基本原理组成：1.1.危害分析危害分析危害分析危害分析2.2.确定关键控制点（确定关键控制点（确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP）3.3.确定关键限值，保证确定关键限值，保证确定关键限值，保证确定关键限值，保证CCPCCP受控制受控制受控制受控制4.4.确定监控确定监控确定监控确定监控CCPCCP措施措施措施措施 5.5.确立纠偏措施确立纠偏措施确立纠偏措施确立纠偏措施 6.6.确立有效的纪录保持程序确立有效的纪录保持程序确立有效的纪录保持程序确立有效的纪录保持程序 7.7.建立审核程序建立审核程序建立审核程序建立审核程序 （三）（三）（三）（三）HACCPHACCP原理在原理在原理在原理在UHTUHT乳生产中的应用乳生产中的应用乳生产中的应用乳生产中的应用1.1.乳品危害的来源乳品危害的来源乳品危害的来源乳品危害的来源 乳品危害的来源主要有致病微生乳品危害的来源主要有致病微生物、微生物产生的毒素、管道清洗消毒剂、重金物、微生物产生的毒素、管道清洗消毒剂、重金属污染物、原料乳中兽药、农药残留、有害的外属污染物、原料乳中兽药、农药残留、有害的外界污染物质等。界污染物质等。2 2UHTUHT乳品生产过程中致病微生物产生的途径及乳品生产过程中致病微生物产生的途径及乳品生产过程中致病微生物产生的途径及乳品生产过程中致病微生物产生的途径及关键控制点的选择关键控制点的选择关键控制点的选择关键控制点的选择 （1 1）污染）污染 由原料、辅料、添加剂、包装材料、水、由原料、辅料、添加剂、包装材料、水、设备、机械、管道、操作人员、空气等带来的外设备、机械、管道、操作人员、空气等带来的外界致病微生物可污染乳品。界致病微生物可污染乳品。（2 2）增殖）增殖 冷却、贮存、运输等过程中不适当的温冷却、贮存、运输等过程中不适当的温度、时间控制，会造成致病菌的增殖，增殖达到度、时间控制，会造成致病菌的增殖，增殖达到一定数量后，就会导致牛乳的变质。一定数量后，就会导致牛乳的变质。（3 3）残留）残留 灭菌热处理工艺不当会造成致病微生物灭菌热处理工艺不当会造成致病微生物的残留。的残留。3.3.乳品生产过程中化学物质污染的途径及控制乳品生产过程中化学物质污染的途径及控制乳品生产过程中化学物质污染的途径及控制乳品生产过程中化学物质污染的途径及控制 乳品生乳品生产过程中化学物质的污染可以有以下几个来源产过程中化学物质的污染可以有以下几个来源:饲饲料中农药残留，如杀虫剂、除草剂、激素等。料中农药残留，如杀虫剂、除草剂、激素等。兽药兽药的残留，如抗生素等。的残留，如抗生素等。饲料变质的残留物及污染物，饲料变质的残留物及污染物，如黄曲霉毒素如黄曲霉毒素1 1、亚硝酸盐等。、亚硝酸盐等。管道、设备接触管道、设备接触性污染的残留，如管道、设备清洗剂、重金属等。性污染的残留，如管道、设备清洗剂、重金属等。n n对上述化学污染物的控制，主要是通过对原料的质量对上述化学污染物的控制，主要是通过对原料的质量控制来实现的，所以原料的质量控制是一个关键点。控制来实现的，所以原料的质量控制是一个关键点。但是作为生产企业无法进行即时控制，只能从对奶牛但是作为生产企业无法进行即时控制，只能从对奶牛场的审核评估、抽样检测及索取相关检验检疫证明来场的审核评估、抽样检测及索取相关检验检疫证明来进行控制。根据进行控制。根据CACCAC食品卫生准则食品卫生准则的要求，良好的要求，良好的操作规范应从初级加工做起，必须在饲养场建立良的操作规范应从初级加工做起，必须在饲养场建立良好的养殖规范，从动物防疫、饲料安全、用药控制、好的养殖规范，从动物防疫、饲料安全、用药控制、操作管理、人员卫生等多方面进行控制，才能确保原操作管理、人员卫生等多方面进行控制，才能确保原料奶的安全。生产过程中设备、管道清洗剂及重金属料奶的安全。生产过程中设备、管道清洗剂及重金属污染的控制，应通过实行污染的控制，应通过实行GMPGMP和和SSOPSSOP来进行控制。来进行控制。奶的危害分析工作单奶的危害分析工作单 奶奶HACCP计划表计划表 第三节第三节 HACCP与其它质量保证系统的关系与其它质量保证系统的关系 项项目目ISO9000ISO9000HACCPHACCP适用范适用范围围适用于各行各适用于各行各业业应应用于食品行用于食品行业业目目标标强强调质调质量能量能满满足足顾顾客要求客要求强强调调食品食品卫卫生，避免消生，避免消费费者受到危害者受到危害标标准准企企业业可在可在ISO9001-9003ISO9001-9003三种模式三种模式中依自身条件中依自身条件选择选择其一，再其一，再逐步提高作逐步提高作业标业标准准企企业业可依据市可依据市场场所在国政府的法所在国政府的法规规或或规规范范(如在国内如在国内销销售的售的产产品，要依据我国品，要依据我国农业农业部部颁颁布的布的水水产产品加工品加工质质量管理量管理规规范范生生产产；出口到美国的；出口到美国的产产品，要品，要依据其依据其联联邦法邦法规规水水产产品生品生产产与与进进口口的安全的安全卫卫生程序生程序)的要求生的要求生产产产产品品标标准内容准内容标标准内容涵盖面广，涉及准内容涵盖面广，涉及设计设计、开开发发、生、生产产、安装和服、安装和服务务内容内容较较窄，以生窄，以生产过产过程的控制程的控制为为主主监监控控对对象象无特殊无特殊监监控控对对象象有特殊有特殊监监控控对对象，如病原菌象，如病原菌实实施施自愿性自愿性由自愿逐步由自愿逐步过过渡到渡到强强制制ISO9000与HACCP的区别 二、用二、用二、用二、用ISOISO管理管理管理管理HACCPHACCP在食品安全性管理过程中，采用以下方法可使产品在食品安全性管理过程中，采用以下方法可使产品达到最高置信度：达到最高置信度：（1 1）采用由专家建立的）采用由专家建立的HACCPHACCP体系。体系。（2 2）用）用ISO9000ISO9000管理管理HACCPHACCP体系，使生产符合各体系，使生产符合各项标准规范的要求项标准规范的要求(用用HACCPHACCP术语，符合术语，符合CCPCCP要求要求)，并使，并使HACCPHACCP体系在整个生产过程中都能正确实体系在整个生产过程中都能正确实施。施。ISO9001ISO9001的的2020项要素均与项要素均与HACCPHACCP有关。这些有关。这些要素对要素对HACCPHACCP的具体实施有非常重要的意义。的具体实施有非常重要的意义。n n如果有关企业只满足于拥有如果有关企业只满足于拥有HACCPHACCP计划，而不采计划，而不采用用ISO9000ISO9000要素管理要素管理HACCPHACCP，就不能保证，就不能保证HACCPHACCP体系的有效实施。体系的有效实施。n n 各企业无需在实施各企业无需在实施HACCPHACCP之前认证之前认证ISO9001ISO9001，但必须充分认识到两者之间的关系，知道怎样利但必须充分认识到两者之间的关系，知道怎样利用用ISO9000ISO9000体系指导体系指导HACCPHACCP的实施过程。的实施过程。三、三、三、三、GMPGMP与与与与HACCPHACCP GMPGMP关关键键控制点（控制点（CCPCCP）主要是关于主要是关于卫卫生方面，很少生方面，很少关于食品安全关于食品安全只与食品安全有关只与食品安全有关包括包括设设施、地面、施、地面、设备设备、器、器具、害虫控制、具、害虫控制、验验收、收、贮贮藏、加工控制、藏、加工控制、产产品品追溯、追溯、员员工培工培训训只与只与产产品和原料肉有关品和原料肉有关不不说说明明产产品特殊的危害品特殊的危害说说明明识别识别的特殊危害的特殊危害不考不考虑虑不可接受的危害不可接受的危害考考虑虑不可接受的危害不可接受的危害可能有可能有监监控、关控、关键键限限值值和和纠纠偏行偏行动动必必须须有有监监控、关控、关键键限限值值和和纠纠偏行偏行动动GMP和关键控制点（CCP）的区别 n n思考题：1.试述 ISO9000质量管理体系的八项质量管理原则。2.试述HACCP基本原理。3.试述HACCP与其它质量保证系统的关系。4.举例说明HACCP原理在乳品生产中的应用。