食品加工生产

第 七 章 食 品 加 工 生 产 与 安 全 控 制 【 目 的 要 求 】p 熟 悉 食 品 加 工 企 业 的 设 计 原 则 ， 食 品 加 工 过 程中 的 质 量 控 制 与 技 术 要 求p 掌 握 食 品 贮 运 及 烹 制 过 程 中 易 发 生 的 安 全 问 题及 控 制 措 施p 掌 握 食 品 质 量 检 验 与 分 析 的 方 法 、 内 容 第 一 节 食 品 加 工 企 业 的 设 计 原 则一 、 厂 址 选 择 的 一 般 原 则（ 一 ） 自 然 条 件p 1、 地 理 位 置p 2、 地 形 、 地 势 及 地 址p 3、 水 文 （ 二 ） 、 技 术 经 济 条 件p 1、 原 料 供 应 与 产 品 销 售p 2、 能 量 供 应p 3、 给 排 水p 4、 场 地 面 积p 5、 节 约 用 地 p 6、 交 通 运 输p 7、 城 市 规 划 与 企 业 协 作 二 、 工 厂 总 平 面 设 计p 符 合 生 产 流 程 的 要 求p 将 占 地 面 积 较 大 的 生 产 厂 房 布 置 在 厂 区 的 中 心 地 带 ，以 便 其 他 部 门 为 其 配 合 服 务p 考 虑 地 区 主 风 向 的 影 响 ， 以 便 合 理 布 置 厂 房 及 厂 区位 置p 将 人 流 、 货 流 通 道 分 开 ， 避 免 交 叉 p 遵 循 城 市 规 划 的 要 求p 符 合 国 家 有 关 规 范 和 规 定 三 、 工 艺 流 程 的 设 计 原 则p 保 障 产 品 质 量 符 合 国 家 标 准p 尽 量 采 用 成 熟 的 、 先 进 的 技 术 和 设 备p 尽 量 减 少 三 废 排 放 量p 保 证 人 身 和 设 备 的 安 全p 尽 量 采 用 机 械 化 和 自 动 化 四 、 建 筑 设 计 原 则1.车 间 组 成 及 布 局2.卫 生 设 备p （ 1） 通 风 换 气p （ 2） 照 明p （ 3） 防 尘 、 防 蝇 、 防 鼠p （ 4） 工 具 、 容 器 消 毒 p （ 5） 污 水 、 垃 圾 和 废 弃 物 的 处 理3.地 面 、 墙 壁 结 构 第 二 节 食 品 添 加 剂 与 助 剂v食 品 添 加 剂 ： 为 改 善 食 品 品 质 和 色 、 香 、 味 以及 为 防 腐 和 加 工 工 艺 的 需 要 而 加 入 食 品 中 的 化学 合 成 或 天 然 物 质v添 加 原 则 ： 安 全 、 有 效 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 22类 1500多 种p 1、 酸 度 调 节 剂p 2、 抗 结 剂p 3、 消 泡 剂p 4、 抗 氧 化 剂p 5、 漂 白 剂p 6、 膨 松 剂p 7、 胶 母 糖 基 础 剂p 8、 着 色 剂 p 9、 护 色 剂p 10、 乳 化 剂p 11、 酶 制 剂 p 12、 增 味 剂p 13、 面 粉 处 理 剂p 14、 被 膜 剂p 15、 水 分 保 持 剂p 16、 营 养 强 化 剂p 17、 防 腐 剂p 18、 稳 定 剂 和 凝 固 剂p 19、 甜 味 剂p 20、 增 稠 剂p 21、 食 品 香 料p 22、 其 它 食 品 添 加 剂 使 用 要 求p 1 应 经 过 食 品 安 全 性 毒 理 学 评 价 程 序 证 明在 使 用 限 量 内 长 期 使 用 对 人 体 安 全 无 害p 2 不 影 响 食 品 的 感 官 性 状 和 原 味 ， 对 食 品营 养 成 分 不 应 有 破 坏 作 用 ；p 3 应 有 严 格 的 卫 生 标 准 和 质 量 标 准 p 4 达 到 使 用 目 的 后 ， 能 在 加 工 、 烹 调 中 破 坏 ；p 5. 不 得 用 非 定 点 厂 、 无 生 产 许 可 证 及 污 染 、变 质 的 食 品 添 加 剂 。 食 品 添 加 剂 的 毒 性p 1.急 慢 性 中 毒p 2.引 起 变 态 反 应p 3.体 内 蓄 积p 4.转 化 产 物 问 题 第 三 节 食 品 加 工p 可 持 续 发 展 原 则p 营 养 物 质 损 失 最 小 原 则p 加 工 过 程 无 污 染 原 则 （ 设 备 、 工 艺 、 贮 运 、原 料 、 管 理 ）p 无 环 境 污 染 二 、 质 量 控 制p 加 工 企 业 ： GMP、 HACCPp 从 业 人 员p 加 工 设 备p 加 工 工 艺 ： 原 料 、 配 料 、 杀 菌 、 装 填 第 四 节 食 品 包 装p 食 品 包 装 ： 为 了 食 品 在 流 通 过 程 中 保 护 产 品 、方 便 运 输 、 便 于 储 藏 、 促 进 销 售 ， 按 一 定 技术 方 法 而 采 用 的 材 料 、 容 器 及 辅 助 物 的 总 称 。参 考 食 品 包 装 学 ， 美 学 观 念 包 装 材 料 带 来 的 安 全 问 题p 金 属 ： 铝 、 铁 、 锡 等 ， 这 些 材 料 混 有 的 杂 质p 玻 璃 ： 透 明 的 ， 避 光 不 好 ， 对 食 物 品 质 有 影 响p 搪 瓷 和 陶 瓷 ： 重 金 属 析 出 ， 铅 、 镉 等p 塑 料 ： 有 毒 的 聚 合 物 、 材 料 本 身 的 有 毒 物 质 等p 橡 胶 ： 生 产 过 程 中 有 毒 物 质 ， 单 体 p 纸 ： 生 产 过 程 中 有 毒 物 质安 全 、 可 降 解 、 重 复 利 用 第 五 节 食 品 贮 运食 品 储 藏 基 本 分 类 ： 冷 藏 、 冻 藏 、 干 燥 等食 品 储 藏 带 来 的 安 全 问 题 （ 二 次 污 染 ）p 生 物 性 污 染 ：p 化 学 性 污 染 ： 使 用 化 学 试 剂 p 物 理 性 污 染 ： 辐 照 等 第 六 节 食 品 烹 制 p 烹 制 ： 为 了 满 足 人 们 对 膳 食 适 口 性 的 要 求 而 对食 品 进 行 科 学 制 作 的 过 程 烹 制 带 来 的 安 全 问 题p 微 生 物 污 染 ： 细 菌 、 真 菌 、 寄 生 虫 及 虫 卵 ， 主 要 由 加热 不 彻 底 或 二 次 污 染 造 成p 化 学 物 质 污 染 ： 烹 制 过 程 中 产 生 的 ， 如 多 环 芳 烃 、 杂环 胺 、 亚 硝 胺 等 尽 可 能 的 加 热 杀 灭 微 生 物 ， 同 时 防 止 温 度 过 高 产 生 有毒 的 物 质 和 尽 量 减 少 营 养 的 损 失 第 七 节 食 品 质 量 的 检 验 与 分 析食 品 质 量 检 验 的 内 容 （ 学 习 重 点 、 三 门 课 程 ）p 感 官 检 验 ： 色 、 香 、 味 、 外 观 等p 理 化 检 验 ： 物 理 常 数 、 食 品 成 分 、 化 学 污 染 物 等p 微 生 物 检 验 ： 细 菌 菌 落 总 数 、 大 肠 杆 菌 等 一 、 食 品 的 感 官 检 验p感 官 检 验 ： 凭 借 人 体 自 身 的 感 觉 器 官 ， 具 体 地讲 就 是 凭 借 眼 、 耳 、 鼻 、 口 、 手 等 视 觉 、 听 觉 、嗅 觉 、 味 觉 、 触 觉 等 ， 对 食 品 的 色 、 香 、 味 、质 地 、 形 、 口 感 等 各 项 指 标 做 出 评 价 的 方 法 感 官 检 验 分 类p可 分 为 视 觉 检 验 、 嗅 觉 检 验 ， 味 觉 检 验 和 触 觉检 验p通 常 先 进 行 视 觉 检 验 ， 再 进 行 嗅 觉 检 验 ， 然 后进 行 味 觉 检 验 及 触 觉 检 验 视 觉 检 验p视 觉 检 验 ： 通 过 被 检 验 物 作 用 于 视 觉 器 官 所 引 起的 反 应 对 食 品 进 行 评 价 的 方 法 称 为 视 觉 检 验 。p视 觉 检 验 即 用 肉 眼 观 察 食 品 的 形 态 特 征 。 如 通 过色 泽 可 判 断 水 果 、 蔬 菜 的 成 熟 状 况 和 新 鲜 程 度 ；透 光 感 可 以 判 断 饮 料 的 清 澈 与 浑 浊 ； 把 瓶 装 液 体倒 过 来 ， 可 检 验 有 无 沉 淀 物 和 夹 杂 物 ， 据 此 判 断食 品 是 否 受 到 了 污 染 或 变 质 。 嗅 觉 检 验p嗅 觉 检 验 ： 通 过 被 检 物 作 用 嗅 觉 器 官 所 引 起 的 反应 来 评 价 食 品 的 方 法 称 为 嗅 觉 检 验p嗅 觉 是 辨 别 各 种 气 味 的 感 觉 。 如 鱼 的 最 初 分 解 和油 脂 开 始 酸 败 ， 其 理 化 指 标 变 化 不 大 ， 但 敏 感 的嗅 觉 可 以 觉 察 有 氨 味 和 哈 喇 味 味 觉 检 验p味 觉 检 验 ： 通 过 被 检 物 作 用 于 味 觉 器 官 所 引 起 的反 应 来 评 价 食 品 的 方 法 称 为 味 觉 检 验 。p味 觉 是 由 舌 面 和 口 腔 内 味 觉 细 胞 （ 味 蕾 ） 产 生 的 ，基 本 味 有 酸 、 甜 、 苦 、 咸 四 种 ， 其 余 味 觉 都 是 由基 本 味 觉 组 成 的 混 合 味 觉 。 味 觉 检 验 的 最 佳 温 度为 2040度 触 觉 检 验p 触 觉 检 验 ： 通 过 被 检 物 作 用 于 触 觉 感 受 器 官 所 引 起 的反 应 来 评 价 食 品 的 方 法 称 为 触 觉 检 验 。p 触 觉 检 验 主 要 借 助 手 、 皮 肤 等 器 官 的 触 觉 神 经 来 检 验某 些 食 品 的 弹 性 、 韧 性 、 紧 密 程 度 、 稠 度 等 ， 以 鉴 别其 质 量 。 如 根 据 肉 类 的 弹 性 ， 可 判 断 其 品 质 和 新 鲜 程度 ； 可 根 据 用 掌 心 与 指 头 揉 搓 蜂 蜜 时 的 润 滑 感 鉴 定 其黏 度 。 此 外 ， 还 有 脆 性 、 黏 性 、 弹 性 、 硬 度 、 冷 热 、油 腻 性 和 接 触 压 力 等 触 感 p 肉p 蛋p 奶p 水 产 品p 酒p 果 品p 谷 物p 罐 头p 冷 饮 等 二 、 食 品 理 化 检 测p 食 品 物 理 检 测 法 ： 密 度 、 旋 光 度 、 折 光 率 等p 一 般 成 分 的 测 定p 食 品 添 加 剂 及 其 检 测 ： 防 腐 剂 等p 食 品 中 有 毒 有 害 物 质 的 检 测 一 般 成 分 的 测 定p 水 分 的 测 定p 灰 分 的 测 定p 酸 度 的 测 定p 碳 水 化 合 物 的 测 定p 脂 类 的 测 定 p 蛋 白 质 、 氨 基 酸 的 测 定 食 品 中 有 毒 有 害 物 质 的 检 测p 重 金 属 ： 铅 的 测 定 、 砷 的 测 定 等p 农 药 残 留 量 的 测 定p 真 菌 毒 素 ： 黄 曲 霉 毒 素 的 测 定 等p 兽 药 残 留 测 定 ：p 其 他 物 质 ：常 用 仪 器 ： 三 、 食 品 微 生 物 检 验p 食 品 微 生 物 检 验 的 指 标 就 是 根 据 食 品 卫 生 的 要 求 ，从 微 生 物 学 的 角 度 ， 对 不 同 食 品 所 提 出 的 与 食 品有 关 的 具 体 指 标 要 求p 我 国 卫 生 部 颁 布 的 食 品 微 生 物 指 标 有 菌 落 总 数 、大 肠 菌 群 和 致 病 菌 三 项 1、 菌 落 总 数p 菌 落 总 数 ： 指 食 品 检 样 经 过 处 理 ， 在 一 定 条 件 下 培养 后 所 得 1g或 1ml检 样 中 所 含 细 菌 菌 落 的 总 数 。p 它 可 以 反 应 食 品 的 新 鲜 度 、 被 细 菌 污 染 的 程 度 、 生产 过 程 中 食 品 是 否 变 质 和 食 品 生 产 的 一 般 卫 生 状 况等 。 因 此 它 是 判 断 食 品 卫 生 质 量 的 重 要 依 据 之 一 。 菌 落 总 数 测 定 的 方 法GB4789.2-2008 废 止 p 平 板 菌 落 计 数 法p 菌 落 总 数 Petrifilm测 试片 法 参 考 GB4789.2-2010p 平 板 菌 落 计 数 法 菌落总数平板计数法 样品稀释及做平板示意1ml 1ml1ml1:10 1:10001:100 1:100001ml 1ml1ml 1ml加入46营养琼脂1520ml25g/ml样品生理盐水 定 义 ： 一 群 在 36 条 件 下 培 养 2448小 时 能 发酵 乳 糖 、 产 酸 产 气 的 需 氧 和 兼 性 厌 氧 革 兰 氏 阴性 无 芽 胞 杆 菌 。 计 数 标 准 MPN法 （ 最 可 能 数 ）p GB/T4789.38-20102、 大 肠 杆 菌 计 数 3、 致 病 菌p 致 病 菌 既 能 够 引 起 人 们 发 病 的 细 菌 。 对 不 同 的 食 品 和 不同 的 场 合 ， 应 该 选 择 一 定 的 参 考 菌 群 进 行 检 验 。p 海 产 品 以 副 溶 血 性 弧 菌 作 为 参 考 菌 群 ， 蛋 与 蛋 制 品 以 沙门 氏 菌 、 金 黄 色 葡 萄 球 菌 、 变 形 杆 菌 等 作 为 参 考 菌 群 ，米 、 面 类 食 品 以 蜡 样 芽 孢 杆 菌 、 变 形 杆 菌 、 霉 菌 等 作 为参 考 菌 群 ， 罐 头 食 品 以 耐 热 性 芽 孢 菌 作 为 参 考 菌 群 等 4、 霉 菌 及 其 毒 素p 我 国 还 没 有 制 定 出 霉 菌 的 具 体 指 标 ， 鉴 于 有 很 多 霉菌 能 够 产 生 毒 素 ， 引 起 疾 病 ， 故 应 该 对 产 毒 霉 菌 进行 检 验p 曲 霉 属 的 黄 曲 霉 、 寄 生 曲 霉 等 ， 青 酶 属 的 桔 青 酶 、岛 青 酶 等 ， 镰 刀 酶 属 的 串 珠 镰 刀 酶 ， 禾 谷 镰 刀 酶 等 5、 其 它 指 标p 微 生 物 指 标 还 应 包 括 病 毒 ， 肝 炎 病 毒 、 猪 瘟 病 毒 、 鸡新 城 疫 病 毒 、 马 立 克 氏 病 毒 、 口 蹄 疫 病 毒 ， 狂 犬 病 病毒 ， 猪 水 泡 病 毒 等p 从 食 品 检 验 的 角 度 考 虑 ， 寄 生 虫 也 被 很 多 学 者 列 为 微生 物 检 验 的 指 标 ： 如 旋 毛 虫 ， 囊 尾 蚴 ， 猪 肉 孢 子 虫 、蛔 虫 ， 肺 吸 虫 ， 弓 形 体 ， 螨 ， 姜 片 吸 虫 ， 中 华 分 枝 睾吸 虫 等 等