各类食品的营养详解

1会计学各类食品的营养详解各类食品的营养详解2第1页/共59页3食物的分类食物的分类n n动物性食物：动物性食物：畜禽肉、水产品、奶、蛋畜禽肉、水产品、奶、蛋n n植物性食物：植物性食物：谷类、豆类、蔬菜、水果谷类、豆类、蔬菜、水果食品制品：食品制品：糖糖、酒酒、油油、罐罐头头、糕糕点点、各各种小食品种小食品第2页/共59页4食物的营养价值食物的营养价值 n n营养价值营养价值营养价值营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。养需要的程度。n n营养价值取决于：营养价值取决于：食品中营养素种类、数量、相互配比食品中营养素种类、数量、相互配比 第3页/共59页5n n食物所含营养素分布、含量不均衡，各有食物所含营养素分布、含量不均衡，各有特点；特点；n n储存、加工、烹调方法影响食品营养素含储存、加工、烹调方法影响食品营养素含量；量；n n天然食物存在一些抗营养因素或毒性物质，天然食物存在一些抗营养因素或毒性物质，适当的加工将其破坏或清除。适当的加工将其破坏或清除。第4页/共59页6营养质量指数（营养质量指数（INQ）=营养素密度营养素密度/热能密热能密度度n n应用：选择食物、配膳、食谱、食品制品、测定食物种营养素的含量，需掌握各类食品的营养特点。第5页/共59页7第一节第一节 植物性食物的营养价植物性食物的营养价值值第6页/共59页8谷类谷类稻米、小麦、稻米、小麦、玉米、高粱、玉米、高粱、小米、荞麦、小米、荞麦、燕麦等燕麦等 我国人民膳食的主体我国人民膳食的主体 膳食膳食50%热能热能50%-70%蛋白质蛋白质55%无机盐、无机盐、B族维生素族维生素第7页/共59页9谷类食物的结构和营养素分布谷类食物的结构和营养素分布特点特点1 1 1 1谷谷谷谷皮皮皮皮：纤纤纤纤维维维维素素素素、半半半半纤纤纤纤维维维维素素素素、木木木木质质质质素素素素、植酸盐。植酸盐。植酸盐。植酸盐。蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、脂脂脂脂肪肪肪肪、维维维维生生生生素素素素，较较较较多的矿物质多的矿物质多的矿物质多的矿物质2 2 2 2糊粉层糊粉层糊粉层糊粉层：纤维素：纤维素：纤维素：纤维素 较较较较多多多多的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、脂脂脂脂肪肪肪肪、维维维维生生生生素素素素、矿物质，谷粒中富营养的部分。矿物质，谷粒中富营养的部分。矿物质，谷粒中富营养的部分。矿物质，谷粒中富营养的部分。3 3 3 3胚乳胚乳胚乳胚乳：约占：约占：约占：约占83%83%83%83%大大大大量量量量淀淀淀淀粉粉粉粉，蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、少少少少量量量量脂脂脂脂肪肪肪肪、矿物质矿物质矿物质矿物质4 4 4 4胚芽胚芽胚芽胚芽：占：占：占：占2.5%2.5%2.5%2.5%，加工时易损失，加工时易损失，加工时易损失，加工时易损失 丰丰丰丰富富富富蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、脂脂脂脂肪肪肪肪、矿矿矿矿物物物物质质质质、B B B B族族族族维生素、维生素、维生素、维生素、E E E E第8页/共59页10谷类营养特点谷类营养特点:蛋白蛋白质质胚芽、胚芽、胚乳、胚乳、糊粉层糊粉层7 712%(12%(品种品种/种植地不同种植地不同)；小；小麦胚芽含量最高；燕麦中也比较麦胚芽含量最高；燕麦中也比较高高第一限制性氨基酸：赖氨酸第一限制性氨基酸：赖氨酸脂肪脂肪糊粉层、糊粉层、胚芽胚芽较低较低(2(23%)3%)，不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸，少量的植物固醇、卵磷脂少量的植物固醇、卵磷脂 ；小；小麦胚芽油、玉米胚芽油麦胚芽油、玉米胚芽油碳水碳水化合化合物物胚乳胚乳我国膳食能量主要来源；我国膳食能量主要来源；淀粉淀粉70%(70%(胚乳胚乳)，支链，支链 改良高改良高直链淀粉直链淀粉矿物矿物质质谷皮、谷皮、糊粉层糊粉层1.51.53%3%；植酸磷、钙为主；铁；植酸磷、钙为主；铁较低较低小麦胚芽中除铁外其他均比较丰小麦胚芽中除铁外其他均比较丰富；大麦锌、硒含量高富；大麦锌、硒含量高维生维生素素糊粉层、糊粉层、胚芽胚芽VitBs(BVitBs(B1 1、B B2 2、烟酸、泛酸、烟酸、泛酸、B6)B6)；加工越细加工越细损失越多；损失越多；VEVE，胡萝，胡萝卜素卜素玉米玉米(结合型烟酸结合型烟酸)难吸收难吸收癞皮病癞皮病第9页/共59页11谷类加工烹调对营养价值的谷类加工烹调对营养价值的影响影响加工加工*精度精度 营养素营养素(Vit(Vit、矿物质、矿物质)损失损失；*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配粗细搭配烹调烹调*淘洗：次数淘洗：次数、时间、时间、水温、水温 营养素营养素(VitBs(VitBs、矿、矿)损失损失*蒸煮蒸煮B B族族Vit(Vit(米、面米、面)损失；损失；*不当不当(加碱、油炸加碱、油炸)B B族族VitVit损失严重损失严重贮存贮存*环境条件环境条件(水分高、湿度大、温度高水分高、湿度大、温度高)酶活性酶活性、呼吸、呼吸 谷粒发热、霉菌生长谷粒发热、霉菌生长分解、产酸分解、产酸霉烂变质霉烂变质*原则：避光、通风、阴凉、干燥原则：避光、通风、阴凉、干燥其他其他*氨基酸强化氨基酸强化*蛋白质互补蛋白质互补*基因工程：支链基因工程：支链直链淀粉高直链淀粉高第10页/共59页12加工的影响：不同出粉率与出米率加工的影响：不同出粉率与出米率Nutrient出米率出粉率92%94%96%72%80%85%水分15.515.5 15.514.514.514.5粗蛋白6.26.66.9813 914 914粗脂肪0.81.11.5 0.81.51.01.61.52.0糖0.30.40.6 1.52.01.52.02.02.5无机盐0.60.81.0 0.30.60.60.80.70.9纤维素0.30.40.60.2 0.20.40.40.9第11页/共59页13出粉率对面粉维生素出粉率对面粉维生素的影响的影响vitamin(mg/100g)出 粉 率（%）5072808595100VitB10.08 0.11 0.26 0.31 0.40VitB20.03 0.04 0.05 0.07 0.12尼克酸0.70 0.72 1.20 1.60 6.00泛酸0.40 0.60 0.90 1.10 1.50吡哆酸0.10 0.15 0.25 0.30 0.50第12页/共59页14烹调方式的影响烹调方式的影响:B族维生素保存族维生素保存率（率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin饭稻米捞蒸335024碗蒸6210030小 米熬183067馒头富强粉发酵、蒸286291标准粉发酵、蒸708690面条富强粉煮697173标准粉煮514378大饼富强粉烙978696标准粉烙7986100油条标准粉炸05052第13页/共59页15豆类及其制品豆类及其制品分类：分类：n n大豆：大豆：大豆：大豆：黄、黑、青黄、黑、青黄、黑、青黄、黑、青n n其它豆类：其它豆类：其它豆类：其它豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、赤小豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、赤小豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、赤小豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。芸豆等。芸豆等。芸豆等。n n豆制品：由豆类制作的半成品食品豆制品：由豆类制作的半成品食品豆制品：由豆类制作的半成品食品豆制品：由豆类制作的半成品食品 豆浆、豆腐、豆腐干、豆芽等豆浆、豆腐、豆腐干、豆芽等豆浆、豆腐、豆腐干、豆芽等豆浆、豆腐、豆腐干、豆芽等第14页/共59页16豆类及其制品的主要营养成分及组豆类及其制品的主要营养成分及组成特点成特点（一）大豆类（一）大豆类第15页/共59页17大豆类营养特点大豆类营养特点n n蛋白质蛋白质：含量高，含量高，35%，黑豆，黑豆36%。限制限制AA：含硫：含硫AA（蛋氨酸、胱（蛋氨酸、胱氨酸）氨酸）与谷类互补与谷类互补n n脂类：脂类：含量中等，含量中等，15%20%，不，不饱和脂肪酸饱和脂肪酸85%其中油酸其中油酸32-36%，亚油酸，亚油酸51-57%，亚麻酸，亚麻酸2-10%，磷脂，磷脂1.64%n n碳水化合物：碳水化合物：含量较低，含量较低，20%30%，纤维素和，纤维素和低聚糖，低聚糖，几乎不含几乎不含淀粉淀粉第16页/共59页18n n矿物质：矿物质：矿物质：矿物质：4-6%4-6%K K、P P、CaCa、MgMg，（，（，（，（CaCa、比不平衡）、比不平衡）、比不平衡）、比不平衡）钙钙钙钙191mg191mg，磷，磷，磷，磷395395500mg/100g500mg/100gn n维生素：维生素：维生素：维生素：丰富的丰富的丰富的丰富的VitBVitB1 1、B B2 2、尼克酸、尼克酸、尼克酸、尼克酸 胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素E E 无无无无Vit CVit C，发芽成豆芽后，含量增高，发芽成豆芽后，含量增高，发芽成豆芽后，含量增高，发芽成豆芽后，含量增高 绿豆芽绿豆芽绿豆芽绿豆芽Vit CVit C高于黄豆芽，发芽后第高于黄豆芽，发芽后第高于黄豆芽，发芽后第高于黄豆芽，发芽后第6-76-7天含量最高天含量最高天含量最高天含量最高第17页/共59页19大豆及其制品的合理利用大豆及其制品的合理利用n n不利的物质：不利的物质：胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶 植物红细胞凝集素：使植物红细胞凝集素：使植物红细胞凝集素：使植物红细胞凝集素：使RBCRBC凝集凝集凝集凝集 加热煮透加热煮透加热煮透加热煮透n n特殊成分：特殊成分：大豆异黄酮大豆异黄酮大豆异黄酮大豆异黄酮 -降血脂、胆固醇，雌激素样降血脂、胆固醇，雌激素样降血脂、胆固醇，雌激素样降血脂、胆固醇，雌激素样作用，抗氧化、抗炎作用，增加细作用，抗氧化、抗炎作用，增加细作用，抗氧化、抗炎作用，增加细作用，抗氧化、抗炎作用，增加细胞内有害物质的排出。胞内有害物质的排出。胞内有害物质的排出。胞内有害物质的排出。多种微量挥发成分：大豆特有气味多种微量挥发成分：大豆特有气味多种微量挥发成分：大豆特有气味多种微量挥发成分：大豆特有气味 多种色素：多种色素：多种色素：多种色素：7 7种黄酮种黄酮种黄酮种黄酮 类胡萝卜素类胡萝卜素类胡萝卜素类胡萝卜素1-2mg%1-2mg%第18页/共59页20豆制品：豆制品：n n豆浆，豆腐，豆腐皮豆浆，豆腐，豆腐皮营养素种类变化不大营养素种类变化不大营养素相对含量营养素相对含量 (水分水分)消化吸收率明显消化吸收率明显(抗胰蛋白酶破抗胰蛋白酶破坏、纤维素去除坏、纤维素去除)n n豆芽：豆芽：VitCVitC n n大豆经过发酵：酱油、腐乳等大豆经过发酵：酱油、腐乳等n n大豆油：不饱和脂肪酸，大豆油：不饱和脂肪酸，VE第19页/共59页2160.060.0532.90.12.1绿豆绿豆芽芽80.070.0454.51.64.5黄豆黄豆芽芽00.090.02-42.7-24.1豆豆 豉豉00.030.04-4.23.78.1豆豆 腐腐00.020.02151.10.71.8豆豆 浆浆Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(gRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品的营养成分豆制品的营养成分(100g)第20页/共59页22其他豆类其他豆类蛋白质含量中等：蛋白质含量中等：20-25%，完全蛋白质，赖，完全蛋白质，赖AA多，蛋多，蛋AA少少脂肪：脂肪：1%碳水化合物：碳水化合物：55%维生素、矿物质丰富维生素、矿物质丰富第21页/共59页23小豆小豆 small bean红豆、绿豆（粉丝）红红红红豆豆豆豆绿绿豆豆第22页/共59页24叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类豆类维生素、无机盐、膳食纤维维生素、无机盐、膳食纤维维生素、无机盐、膳食纤维维生素、无机盐、膳食纤维含有机酸、芳香物质和色素等，良好的含有机酸、芳香物质和色素等，良好的含有机酸、芳香物质和色素等，良好的含有机酸、芳香物质和色素等，良好的感官性状感官性状感官性状感官性状菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、铁、碘、铁、碘、铁、碘、铁、碘、VBsVBsVBsVBs等等等等加工、烹调对蔬菜营养价值的影响加工、烹调对蔬菜营养价值的影响加工、烹调对蔬菜营养价值的影响加工、烹调对蔬菜营养价值的影响 蔬菜蔬菜第23页/共59页25n n叶菜类叶菜类 维生素C、胡萝卜素、维生素B2、无机盐、膳食纤维、叶酸、胆碱 维生素C-小白菜、菠菜 钙-芹菜、油菜、雪里蕻 菠菜、苋菜-草酸第24页/共59页26n n根茎类根茎类 营养不如叶菜营养不如叶菜 植物面包植物面包-马铃薯、芋头、藕、甘马铃薯、芋头、藕、甘薯等薯等 膳食纤维较叶菜低膳食纤维较叶菜低 胡萝卜胡萝卜-胡萝卜素、木质素（防癌、胡萝卜素、木质素（防癌、降压）降压）硒硒-大蒜、芋头、洋葱大蒜、芋头、洋葱第25页/共59页27n n瓜茄类瓜茄类 营养素含量相对较低 维生素C-辣椒、苦瓜 胡萝卜素-辣椒、南瓜、西红柿 西红柿-酸性，保护维生素C不被破坏 辣椒-硒、铁、锌第26页/共59页28n n鲜豆类 毛豆、四季豆、豌豆、扁豆等 蛋白质的量合质量均高于谷类，铁易被吸收 皂素-未煮熟的豆类第27页/共59页29常见蔬菜每常见蔬菜每100g100g中三种维生素的中三种维生素的含量含量 柿子柿子椒椒花菜花菜苋菜苋菜冬苋冬苋菜菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡萝胡萝卜卜维维 生生 素素C(mg)胡胡萝萝卜卜素素(g)核核 黄黄 素素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04第28页/共59页30几种蔬菜中钙和草酸含量几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)(mg/100g)蔬菜名称蔬菜名称钙钙草酸草酸大蕹菜大蕹菜芋禾杆芋禾杆厚皮菜厚皮菜苋苋 菜菜圆叶菠菜圆叶菠菜折耳菜折耳菜224224404064643593591021021211216916912982984714711142114260660611501150第29页/共59页31草酸、草酸、植酸植酸与与CaCa形成草酸钙影形成草酸钙影响吸收响吸收(菠菜、苋菠菜、苋菜、竹笋菜、竹笋)与与FeFe形成不溶性盐，影响吸形成不溶性盐，影响吸收收维生素维生素VitAVitA和和-胡胡与与FeFe络合络合保保持溶解度持溶解度防止植酸防止植酸/多酚多酚的不利作用的不利作用VitB2VitB2利于利于FeFe的吸收、转运的吸收、转运与储存与储存VitCVitCFeFe3+3+还原为还原为FeFe2+2+，螯，螯合成可溶性小分子络合物合成可溶性小分子络合物利于利于FeFe吸收吸收无机盐无机盐钙丰富可部分减少钙丰富可部分减少草草/植酸对植酸对FeFe的影的影响；响；无机锌与铁较强的竞争，干无机锌与铁较强的竞争，干扰吸收扰吸收膳食纤膳食纤维维糖醛酸残基与糖醛酸残基与CaCa螯螯合合干扰干扰FeFe吸收吸收多酚类多酚类明显抑制明显抑制FeFe吸收吸收(茶茶/咖啡咖啡/菠菜菠菜)蔬菜中影响钙与铁吸收的物质：蔬菜中影响钙与铁吸收的物质：第30页/共59页32蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用n n合理选择 维生素C-叶部叶部 根茎，嫩叶根茎，嫩叶 枯叶，枯叶，深色深色 浅色浅色n n合理加工与烹调 先洗后切，忌长时间浸泡先洗后切，忌长时间浸泡 急火快炒急火快炒 加少量淀粉加少量淀粉第31页/共59页33菌藻类食物的合理利用菌藻类食物的合理利用n n蘑菇、金针菇、香菇、银耳：多糖蘑菇、金针菇、香菇、银耳：多糖蘑菇、金针菇、香菇、银耳：多糖蘑菇、金针菇、香菇、银耳：多糖（免疫、抗癌）（免疫、抗癌）（免疫、抗癌）（免疫、抗癌）n n香菇：香菇嘌呤（降血脂）香菇：香菇嘌呤（降血脂）香菇：香菇嘌呤（降血脂）香菇：香菇嘌呤（降血脂）n n黑木耳：抗血小板凝集黑木耳：抗血小板凝集黑木耳：抗血小板凝集黑木耳：抗血小板凝集n n碘：海带、紫菜碘：海带、紫菜碘：海带、紫菜碘：海带、紫菜第32页/共59页34水果类水果类鲜果鲜果干果干果坚果坚果野果野果水果的营养特点水果的营养特点蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合碳水化合物物维生素维生素矿物质矿物质其他其他第33页/共59页35n n鲜果、干果、野果鲜果、干果、野果 维生素、矿物质、纤维素 富含维生素富含维生素C-C-酸枣、柠檬、草莓、酸枣、柠檬、草莓、橙、柑、柿、山楂橙、柑、柿、山楂 富含胡萝卜素富含胡萝卜素-芒果、橘、杏、枇杷芒果、橘、杏、枇杷等等 富含铁富含铁-桃、李、杏桃、李、杏n n干果干果：维生素C损失较多第34页/共59页36野果野果n n沙棘（醋柳）：沙棘（醋柳）：沙棘（醋柳）：沙棘（醋柳）：VC 1000-2000mg/100gVC 1000-2000mg/100g VE VE、胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素n n金樱子（野蔷微果）：金樱子（野蔷微果）：金樱子（野蔷微果）：金樱子（野蔷微果）：VC 1500-3000mg/100gVC 1500-3000mg/100gn n猕猴桃：猕猴桃：猕猴桃：猕猴桃：VC 700-2000mg/100gVC 700-2000mg/100g，类黄酮，类黄酮，类黄酮，类黄酮n n刺梨：刺梨：刺梨：刺梨：VC 2585mg/100gVC 2585mg/100g，类黄酮，类黄酮，类黄酮，类黄酮n n番石榴：番石榴：番石榴：番石榴：VC 358mg/100gVC 358mg/100g，B2B2，胡萝卜素，胡萝卜素，胡萝卜素，胡萝卜素第35页/共59页37水果的合理利用水果的合理利用n n维生素维生素维生素维生素n n矿物质矿物质矿物质矿物质n n生物活性物质生物活性物质生物活性物质生物活性物质n n杏仁：杏仁苷杏仁：杏仁苷杏仁：杏仁苷杏仁：杏仁苷n n柿子：柿胶酚柿子：柿胶酚柿子：柿胶酚柿子：柿胶酚第36页/共59页38第二节第二节 动物性食物的营养动物性食物的营养价值价值畜肉：猪、牛、羊、兔等肌肉、内畜肉：猪、牛、羊、兔等肌肉、内脏及制品脏及制品禽肉：鸡、鸭、鹅、鸽等肌肉、内禽肉：鸡、鸭、鹅、鸽等肌肉、内脏及制品脏及制品鱼类鱼类乳及乳制品乳及乳制品蛋及蛋制品蛋及蛋制品第37页/共59页39畜肉、禽肉的营养特点畜肉、禽肉的营养特点:n n蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质：1020%1020%1020%1020%；完全蛋白质；完全蛋白质；完全蛋白质；完全蛋白质；可溶于水的含氮浸出物可溶于水的含氮浸出物可溶于水的含氮浸出物可溶于水的含氮浸出物（肌凝蛋白原、（肌凝蛋白原、（肌凝蛋白原、（肌凝蛋白原、肌酸、肌酐等）肌酸、肌酐等）肌酸、肌酐等）肌酸、肌酐等）-肉汤鲜美，成年肉汤鲜美，成年肉汤鲜美，成年肉汤鲜美，成年 幼年幼年幼年幼年n n脂肪：脂肪：脂肪：脂肪：猪肉猪肉猪肉猪肉 羊肉羊肉羊肉羊肉 牛肉、兔肉，牛肉、兔肉，牛肉、兔肉，牛肉、兔肉，畜肉饱和脂肪为主，畜肉饱和脂肪为主，畜肉饱和脂肪为主，畜肉饱和脂肪为主，TGTG，熔点高；，熔点高；，熔点高；，熔点高；禽肉脂肪少，含禽肉脂肪少，含禽肉脂肪少，含禽肉脂肪少，含20%20%亚油酸，熔点低。亚油酸，熔点低。亚油酸，熔点低。亚油酸，熔点低。胆固醇多在内脏，脑胆固醇多在内脏，脑胆固醇多在内脏，脑胆固醇多在内脏，脑 内脏内脏内脏内脏 肥肉肥肉肥肉肥肉 瘦肉瘦肉瘦肉瘦肉n n碳水化物：碳水化物：碳水化物：碳水化物：极少，糖原极少，糖原极少，糖原极少，糖原n n矿物质矿物质矿物质矿物质 内脏内脏内脏内脏 瘦肉瘦肉瘦肉瘦肉 肥肉；内脏丰富肥肉；内脏丰富肥肉；内脏丰富肥肉；内脏丰富Zn/SeZn/SeZn/SeZn/Se；CaCaCaCa低，低，低，低，FeFeFeFe多，血红素铁多，血红素铁多，血红素铁多，血红素铁n n维生素：维生素：维生素：维生素：A A A A、B B B B族；内脏族；内脏族；内脏族；内脏(肝肝肝肝)肌肉肌肉肌肉肌肉第38页/共59页40鱼类的营养特点鱼类的营养特点n n蛋白质蛋白质 含量含量含量含量15-20%15-20%，利用率，利用率，利用率，利用率85-90%85-90%，优质蛋白，优质蛋白，优质蛋白，优质蛋白 ，易消化，易消化，易消化，易消化 含氮浸出物多，冷却后形成胨含氮浸出物多，冷却后形成胨含氮浸出物多，冷却后形成胨含氮浸出物多，冷却后形成胨n n脂肪脂肪分布不均匀分布不均匀分布不均匀分布不均匀(主要皮下和脏器周围主要皮下和脏器周围主要皮下和脏器周围主要皮下和脏器周围)；-3-3-3-3 含量含量含量含量1-10%1-10%，不饱和脂肪酸，吸收率高，不饱和脂肪酸，吸收率高，不饱和脂肪酸，吸收率高，不饱和脂肪酸，吸收率高 鱼籽、虾籽、蟹黄中胆固醇高鱼籽、虾籽、蟹黄中胆固醇高鱼籽、虾籽、蟹黄中胆固醇高鱼籽、虾籽、蟹黄中胆固醇高n n矿物质矿物质矿物质矿物质 1-2%1-2%，高于畜禽，高于畜禽，高于畜禽，高于畜禽 CaCa、ZnZn丰富，丰富，丰富，丰富，I In n维生素维生素维生素维生素 海鱼肝脏海鱼肝脏海鱼肝脏海鱼肝脏Vit AVit A、Vit DVit D丰富丰富丰富丰富-鱼肝油鱼肝油鱼肝油鱼肝油 较多较多较多较多B B族维生素族维生素族维生素族维生素 一些生鱼中含硫胺素酶，可破坏一些生鱼中含硫胺素酶，可破坏一些生鱼中含硫胺素酶，可破坏一些生鱼中含硫胺素酶，可破坏B B1 1，加热，加热，加热，加热可破坏可破坏可破坏可破坏n n呈味物质：游离氨基酸、核苷酸呈味物质：游离氨基酸、核苷酸呈味物质：游离氨基酸、核苷酸呈味物质：游离氨基酸、核苷酸第39页/共59页41红肉和白肉的区别红肉和白肉的区别:红肉红肉 白肉白肉猪肉、牛肉、羊肉猪肉、牛肉、羊肉禽肉、鱼肉禽肉、鱼肉肌肉纤维粗硬肌肉纤维粗硬脂肪含量较高脂肪含量较高(SFA)(SFA)肌肉纤维细腻肌肉纤维细腻脂肪含量较低脂肪含量较低(UFA(UFA含量含量较高较高)鱼鱼EPAEPA、DHADHA结肠癌、乳腺癌、冠结肠癌、乳腺癌、冠心病等危险性增高心病等危险性增高 降低患这些病的危险性，降低患这些病的危险性，延长寿命延长寿命 第40页/共59页42蛋类及蛋制品的蛋类及蛋制品的营养特点营养特点:n n蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质：12%12%12%12%优质蛋白优质蛋白优质蛋白优质蛋白n n脂肪：脂肪：脂肪：脂肪：11-15%11-15%，蛋黄胆固醇高蛋黄胆固醇高蛋黄胆固醇高蛋黄胆固醇高n n矿物质：矿物质：矿物质：矿物质：Fe/Ca/Mg/SeFe/Ca/Mg/SeFe/Ca/Mg/SeFe/Ca/Mg/Se蛋黄中蛋黄中蛋黄中蛋黄中(鹅鹅鹅鹅 鸭鸭鸭鸭 鸽鸽鸽鸽 洋鸡洋鸡洋鸡洋鸡 草草草草鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋)；蛋白中蛋白中蛋白中蛋白中(鸭鸭鸭鸭 鸽鸽鸽鸽 鹅鹅鹅鹅 洋鸡洋鸡洋鸡洋鸡 草草草草鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋)；ZnZnZnZn鹌鹑蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋 鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋n n维生素：丰富维生素：丰富维生素：丰富维生素：丰富n n蛋黄的营养价值比蛋白高蛋黄的营养价值比蛋白高蛋黄的营养价值比蛋白高蛋黄的营养价值比蛋白高0 0 0 0o o o oC C C C保藏鸡蛋；煎保藏鸡蛋；煎保藏鸡蛋；煎保藏鸡蛋；煎/烤蛋；煮鸡蛋烤蛋；煮鸡蛋烤蛋；煮鸡蛋烤蛋；煮鸡蛋第41页/共59页43加工烹调对营养素的影响加工烹调对营养素的影响n n蒸、煮、炒、煎，蒸、煮、炒、煎，Vit B1 损失，其他影响不损失，其他影响不大大n n鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为率来讲，煮蛋为100，炒蛋为，炒蛋为97，嫩炸，嫩炸为为98，老炸为，老炸为81.1，开水、牛奶冲蛋为，开水、牛奶冲蛋为92.5，生吃为，生吃为3050。可见，。可见，煮鸡蛋煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。影响吸收和消化。第42页/共59页44n n若煮得太生，蛋白质没有松解，不易消化若煮得太生，蛋白质没有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白质结构由松变得吸收。若煮得太老，蛋白质结构由松变得紧密，同样不易被消化吸收。紧密，同样不易被消化吸收。第43页/共59页45n n加热加热-杀菌、提高消化吸收杀菌、提高消化吸收n n不宜生吃鲜蛋不宜生吃鲜蛋-抗生物素、抗胰蛋白抗生物素、抗胰蛋白酶酶 “生物素缺乏症生物素缺乏症”-食欲不振、全身无食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等。力、肌肉疼痛等。第44页/共59页46奶及奶制品的营养奶及奶制品的营养n n营养齐全，易消化吸收n n母乳是婴儿最好的食物n n动物奶是人类较理想的食物n n提供优质蛋白质、钙、Vit A、B2n n酪蛋白与钙结合为酪蛋白钙n n类胡萝卜素、B2等 奶微黄色n n脂肪、比重作为鲜奶质量的指标第45页/共59页47乳类食品的营养特点乳类食品的营养特点n n蛋白质：蛋白质：3.0%3.0%3.0%3.0%；优质蛋白；优质蛋白；优质蛋白；优质蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白(79.6%)(79.6%)(79.6%)(79.6%)乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白(11.5%)(11.5%)(11.5%)(11.5%)乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白(3.3%)(3.3%)(3.3%)(3.3%)牛奶蛋白比人奶高牛奶蛋白比人奶高牛奶蛋白比人奶高牛奶蛋白比人奶高3 3 3 3倍倍倍倍 人乳人乳蛋白质蛋白质1.5%：酪蛋白（酪蛋白（酪蛋白（酪蛋白（30%30%）、乳清蛋白）、乳清蛋白）、乳清蛋白）、乳清蛋白（48%48%）酪酪酪酪/乳清蛋白比例与人奶相反乳清蛋白比例与人奶相反乳清蛋白比例与人奶相反乳清蛋白比例与人奶相反 优质蛋白质，与鸡蛋接近优质蛋白质，与鸡蛋接近优质蛋白质，与鸡蛋接近优质蛋白质，与鸡蛋接近 第46页/共59页48乳类中脂类乳类中脂类脂肪：脂肪：2.84.0%2.84.0%固态脂肪溶于液态脂肪的混合体固态脂肪溶于液态脂肪的混合体 主要甘油三酯主要甘油三酯(亚油酸，短链脂肪酸亚油酸，短链脂肪酸)，以微粒状的脂肪球分散在乳中，以微粒状的脂肪球分散在乳中 易消化，消化率达易消化，消化率达97%脂溶性脂溶性VitVit载体；香气成分载体；香气成分第47页/共59页49碳水化物：碳水化物：乳糖乳糖乳糖乳糖(人乳人乳人乳人乳 羊乳羊乳羊乳羊乳 牛乳牛乳牛乳牛乳)-利于消化液的分泌和促进钙吸收，促进利于消化液的分泌和促进钙吸收，促进利于消化液的分泌和促进钙吸收，促进利于消化液的分泌和促进钙吸收，促进肠道乳酸杆菌生长，利于抑制肠道腐败菌肠道乳酸杆菌生长，利于抑制肠道腐败菌肠道乳酸杆菌生长，利于抑制肠道腐败菌肠道乳酸杆菌生长，利于抑制肠道腐败菌的生长，减少肠道毒物的产生。的生长，减少肠道毒物的产生。的生长，减少肠道毒物的产生。的生长，减少肠道毒物的产生。乳糖不耐受乳糖不耐受乳糖不耐受乳糖不耐受n n矿物质：矿物质：矿物质：矿物质：Ca/PCa/PCa/PCa/P富含；富含；富含；富含；Na/K/ClNa/K/ClNa/K/ClNa/K/Cl存在存在存在存在溶液中；溶液中；溶液中；溶液中；FeFeFeFe含量低含量低含量低含量低n nVitVitVitVit：各种各种各种各种VitVitVitVit；微量的；微量的；微量的；微量的C C C C；B B B B族族族族(特别是特别是特别是特别是B2)B2)B2)B2)良好来源；与饲养有良好来源；与饲养有良好来源；与饲养有良好来源；与饲养有关：放牧乳牛关：放牧乳牛关：放牧乳牛关：放牧乳牛 舍饲乳牛舍饲乳牛舍饲乳牛舍饲乳牛第48页/共59页50奶制品奶制品n n炼乳炼乳炼乳炼乳n n全脂奶粉全脂奶粉全脂奶粉全脂奶粉n n脱脂奶粉脱脂奶粉脱脂奶粉脱脂奶粉n n酸奶酸奶酸奶酸奶n n婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉n n乳酪乳酪乳酪乳酪n n奶油奶油奶油奶油n n冰淇淋冰淇淋冰淇淋冰淇淋n n（乳酸饮料）（乳酸饮料）（乳酸饮料）（乳酸饮料）第49页/共59页51作作 业业n n乳的营养价值有哪些特点？人乳与牛乳的营养价值有何不同？n n在烹饪过程中减少营养素破坏与损失的方法与途径有哪些？并举例说明。第50页/共59页