酿造食品加工

第7章 酿造食品加工 酒 的 种 类 很 多 ， 一 般 可 以 分 成 以 下 几 类一、酿造酒 原 料 经 糖 化 和 酒 精 发 酵 后 的 汁 液 称 酿 造 酒 。其 酒 度 很 低 ， 一 般 酒 精 含 量 不 超 过 15 20%（ V） 。二、蒸馏酒 以 谷 物 、 水 果 或 糖 类 废 液 为 原 料 ， 经 糖 化（ 或 不 糖 化 ） 发 酵 后 蒸 馏 出 来 的 酒 谓 之 蒸 馏 酒 。从 广 义 上 讲 就 是 酒 精 ， 是 一 种 含 有 复 杂 香 气 成分 的 低 度 酒 精 。 世 界 上 含 酒 精 度 最 高 的 是 中 国白 酒 （ 65%V） ， 其 他 国 家 的 白 酒 很 少 超 过 50%（ V） 。 蒸 馏 酒 不 同 于 一 般 酿 造 酒 ， 它 除 酒 精 、水 、 高 级 醇 和 微 量 香 气 成 分 外 ， 几 乎 没 有 其 他东 西 。 三、其他酒类（一）改制酒 用 白 酒 、 果 酒 、 黄 酒 加 某 些 中 草 药 等 配 制而 成 ， 如 虎 骨 酒 、 味 美 思 等 。（二）露酒 酒 中 加 入 果 汁 配 制 而 成 。（三）合成酒 在 酒 精 中 加 入 一 些 食 用 香 精 配 制 而 成 。 第一节 啤酒加工一、酿造啤酒的原料（一）大麦 以 大 麦 为 主 要 原 料 ， 它 的 酶 系 全 面 ， 原 料来 源 广 泛 。 大 麦 质 量 的 外 观 要 求 是 ： 有 光 泽 、无 病 斑 、 无 霉 味 和 其 他 气 味 ， 千 粒 重 40g以 上 ，发 芽 率 95%以 上 ， 夹 杂 物 低 于 1%， 含 水 量 13%以下 。 （二）辅助原料 1、 大 米 2、 玉 米 （三）啤酒花 （四）水 二、麦芽的制备 麦 芽 制 备 是 啤 酒 生 产 的 开 始 ， 其 工 艺 决 定了 麦 芽 品 质 和 啤 酒 的 类 型 。 制 麦 芽 的 目 的 是 使大 麦 形 成 各 种 酶 类 ， 大 麦 发 芽 后 ， 含 有 丰 富 的淀 粉 水 解 酶 ， 如 淀 粉 酶 、 淀 粉 酶 、 淀粉 1.6 葡 萄 糖 苷 酶 ， 能 将 淀 粉 转 化 为 糖 ， 为酵 母 菌 提 供 酿 造 啤 酒 的 原 料 ； 此 外 还 含 有 半 纤维 素 分 解 酶 、 蛋 白 水 解 酶 、 酯 酶 以 及 氧 化 还 原酶 等 。 （一）大麦浸渍 将 大 麦 和 水 一 起 放 入 浸 麦 槽 内 2 3d，定 时 通 风 搅 拌 ， 浸 渍 麦 层 不 能 堆 积 太 厚 ，一 般 为 2 2.5m， 每 吨 大 麦 约 需 2.3m3空间 ， 浸 麦 槽 应 具 有 冲 洗 、 加 热 、 通 风 等部 件 ， 浸 麦 温 度 为 12 16 ， 吸 水 后 的大 麦 约 增 重 40 50%， 经 过 2 3d浸 泡 ，大 麦 进 入 发 芽 阶 段 。 （二）大麦发芽 大 麦 经 浸 渍 吸 水 后 ， 含 水 量 在 4148%左 右 ， 发 芽 室 内 空 气 相 对 湿 度 要 求85%以 上 ， 最 适 发 芽 温 度 通 常 13 18 。发 芽 方 式 有 地 板 式 、 通 风 式 （ 包 括 箱 式和 罐 式 ） 、 塔 式 和 连 续 式 等 。 我 国 广 泛采 用 地 板 式 和 开 放 箱 式 。 （三）麦芽烘干 绿 芽 须 经 干 燥 后 贮 存 一 段 时 间 才 能用 于 啤 酒 生 产 。 麦 芽 干 燥 的 目 的 在 于 便于 贮 存 ， 绿 麦 芽 含 水 量 为 40 44%， 通过 焙 燥 使 水 分 为 2 5%， 终 止 麦 芽 生 长和 酶 的 活 性 ， 使 之 成 为 干 而 脆 、 耐 贮 存的 干 麦 芽 ， 除 去 生 青 味 ， 使 麦 芽 产 生 特有 的 色 、 香 、 味 ， 同 时 使 麦 根 易 于 脱 落 ，除 去 麦 根 的 苦 味 及 其 不 良 气 味 。 三、麦芽汁的制备 麦 芽 汁 制 备 过 程 ， 俗 称 “ 糖 化 ” 。 即 麦 芽 粉碎 与 温 水 混 合 ， 借 助 麦 芽 自 身 的 多 种 水 解 酶 类 ，将 淀 粉 和 蛋 白 质 等 高 分 子 物 质 进 一 步 分 解 为 可溶 性 低 分 子 糖 类 、 糊 精 、 氨 基 酸 、 肽 等 制 成 麦芽 汁 。 糖 化 过 程 中 未 分 离 麦 糟 的 混 合 液 称 为 糖化 醪 ， 滤 除 麦 糟 后 称 麦 芽 汁 （ 或 麦 汁 ） ； 从 麦芽 中 浸 出 的 物 质 称 浸 出 物 。 要 求 麦 芽 浸 出 率 为80%， 其 中 60%是 糖 化 过 程 中 经 酶 水 解 后 溶 出的 。 对 糖 化 的 要 求 是 浸 化 物 收 得 率 高 ， 麦 汁 澄清 ， 麦 汁 组 成 符 合 要 求 ， 工 艺 设 备 简 单 ， 生 产周 期 短 。 (一)麦芽粉碎 麦 芽 糖 化 前 ， 必 须 粉 碎 ， 增 加 淀 粉 与 酶 和水 的 接 触 面 ， 加 速 酶 促 反 应 速 度 ， 有 利 过 滤 。粉 碎 粗 细 要 适 当 ， 太 细 不 好 过 滤 ， 单 宁 色 素 溶出 太 多 ， 影 响 啤 酒 质 量 ， 太 粗 则 影 响 收 率 。（二）糖化方法 常 用 的 糖 化 方 法 有 煮 出 法 和 浸 出 法 两 大 类 。煮 出 法 又 分 一 次 、 二 次 和 三 次 煮 出 法 。 国 内 多数 厂 家 生 产 淡 啤 酒 ， 多 用 二 次 煮 出 法 。 三 次 煮出 法 宜 用 于 酿 造 浓 色 啤 酒 。 浸 出 法 在 英 国 流 行 。 （三）糖化用水量 糖 化 用 水 量 以 原 料 和 水 之 比 表 示 ，不 同 类 型 啤 酒 的 糖 化 用 水 量 不 同 。 浅 色啤 酒 的 糖 化 用 水 量 为 100kg原 料 ， 用 水400 500kg， 浓 色 啤 酒 为 100kg原 料 ， 用水 300 400kg。 （四）麦汁过滤 糖 化 结 束 后 ， 立 即 过 滤 ， 除 去 麦 糟 ，以 免 影 响 色 、 香 、 味 ， 得 到 澄 清 的 麦 汁 。 （五）麦汁煮沸与添加酒花 麦 汁 煮 沸 是 破 坏 酶 的 活 性 及 杂 菌 ， 稳 定 可发 酵 糖 和 糊 精 的 比 例 ， 使 麦 汁 浓 缩 到 规 定 的 浓度 ， 在 煮 沸 的 同 时 ， 添 加 酒 花 ， 将 其 所 含 的 树脂 、 单 宁 、 芳 香 成 分 溶 出 ， 增 加 麦 汁 的 香 气 、苦 味 及 防 腐 能 力 ， 除 去 不 良 气 味 ， 一 般 煮 沸 时间 为 1 2h。 添 加 酒 花 的 方 法 可 分 批 进 行 ， 如 麦 汁 初 沸时 加 量 少 ， 以 后 2 3批 可 逐 渐 增 加 ， 煮 沸 终 止前 5 100min， 加 入 最 后 一 批 香 型 酒 花 ， 然 后除 去 酒 花 。 添 加 酒 花 的 原 则 是 先 加 苦 型 酒 花 ，后 加 香 型 酒 花 或 质 量 好 的 酒 花 ， 用 量 则 先 少 后多 。 （六）麦汁冷却与澄清 除 去 酒 花 后 的 麦 汁 ， 应 立 即 冷 却 到 适宜 于 酵 母 菌 发 酵 的 温 度 （ 6 8 ） ， 使麦 汁 吸 收 一 定 的 氧 气 ， 有 利 于 酵 母 菌 的生 长 繁 殖 ， 澄 清 是 分 离 麦 汁 冷 却 期 间 析出 的 冷 热 凝 固 物 ， 有 利 于 发 酵 正 常 进 行 ，提 高 啤 酒 质 量 。 四、啤酒发酵方法及工艺（一）啤酒酵母 依 据 在 啤 酒 发 酵 中 的 物 理 性 质 的 不同 ， 啤 酒 行 业 把 酵 母 分 为 表 面 酵 母 和 底面 酵 母 ， 表 面 酵 母 在 主 发 酵 结 束 时 ， 酵母 随 CO2漂 浮 在 发 酵 液 的 表 面 ， 形 成 酵母 汽 盖 ， 长 时 间 放 置 ， 多 数 酵 母 仍 继 续漂 浮 在 发 酵 液 的 表 面 ， 因 此 称 之 为 表 面酵 母 。 （二）啤酒酵母的扩大培养斜 面 试 管 （ 原 种 ） 富 氏 瓶 培 养 巴 氏 培养 卡 氏 培 养 汉 森 罐 培 养 酵 母 繁 殖槽 主 发 酵 （三）主发酵（下面发酵法） 主 发 酵 是 啤 酒 发 酵 的 主 要 阶 段 ， 又 称 前 发酵 。 传 统 啤 酒 发 酵 方 法 ， 分 上 面 发 酵 和 下 面 发酵 方 法 。 目 前 国 内 啤 酒 厂 大 都 用 下 面 发 酵 ， 下面 发 酵 温 度 较 低 ， 发 酵 缓 慢 、 酒 味 醇 厚 、 泡 沫细 腻 、 酒 澄 清 完 全 ， 对 缩 短 成 熟 期 有 利 ， 还 能延 长 酵 母 使 用 代 数 ， 减 慢 酵 母 的 衰 老 。 主 发 酵 过 程 中 各 时 期 的 特 征 （ 1） 起 泡 期 换 槽 15 24h后 ， 发 酵 液 表 面 形 成 一 层 薄 白 沫 、 池 周围 的 泡 沫 逐 渐 增 高 ， 并 向 池 中 间 移 动 ， 泡 沫 渐 渐 升 高 ，洁 白 细 腻 如 油 脂 和 花 菜 状 ， 粘 着 力 很 强 ， 吹 开 液 面 可看 到 许 多 CO2气 泡 上 涌 ， 并 将 一 些 析 出 物 带 至 表 面 ， 此时 ， 发 酵 液 温 度 每 天 上 升 0.3 0.5 ， 糖 度 下 降0.3 0.7 BX， （ 糖 锤 度 计 ， 又 称 勃 力 克 斯 比 重 计Brixscale， 简 写 BX， 其 刻 度 表 示 纯 蔗 糖 溶 液 的 重 量 百分 数 ， 以 20 为 规 定 温 度 ） ， 维 持 时 间 1 2d， 不 需 人工 降 温 。 如 发 酵 时 起 始 温 度 高 ， 起 泡 期 的 时 间 可 缩 短 ，反 之 ， 起 始 温 度 较 低 或 酵 母 衰 老 ， 起 泡 期 时 间 长 些 。 （ 2） 高 泡 期 发 酵 3天 后 ， 泡 沫 越 升 越 高 ， 由 细 腻 粘 稠 的小 泡 沫 逐 渐 形 成 卷 曲 、 皱 折 形 的 泡 沫 ， 泡 沫隆 起 高 25 30cm， 发 酵 液 变 成 棕 黄 色 ， 温 度上 升 较 快 ， 每 天 上 升 0.5 0.8 ， 糖 度 下 降1 1.5 BX， 此 期 是 发 酵 最 旺 盛 的 时 期 ， 如温 度 过 高 ， 需 用 冰 水 缓 慢 降 温 ， 一 般 能 维 持2 3d， 高 泡 期 的 长 短 、 泡 沫 稀 疏 和 紧 密 是 预示 发 酵 情 况 及 啤 酒 质 量 优 劣 的 有 效 方 法 。 （ 3） 落 泡 期 发 酵 5 6d后 ， 此 时 品 温 缓 慢 下 降 ， 每天 下 降 0.5 0.7 ， 糖 度 下 降 0.50.8BX， 酒 内 析 出 物 增 多 ， 表 面 泡 沫 由 棕黄 色 变 为 棕 褐 色 ， 泡 沫 由 卷 曲 状 变 锯 齿状 ， 由 高 变 低 渐 平 铺 在 发 酵 液 的 表 面 ，此 时 期 维 持 1 2d。 （ 4） 盖 泡 形 成 期 发 酵 7 10d后 ， 发 酵 液 中 的 蛋 白 质 和 酒 花 树脂 开 始 凝 固 ， 在 发 酵 液 表 面 形 成 一 层 厚 约 25cm、 褐 色 的 、 苦 味 很 重 的 泡 盖 ， 这 是 因 为 酒花 树 脂 与 单 宁 氧 化 使 泡 盖 变 褐 ， 泡 盖 中 主 要 是酒 花 树 脂 、 蛋 白 质 、 酵 母 死 细 胞 和 其 他 杂 质 的混 合 物 ， 粘 性 较 大 ， 味 道 很 苦 ， 应 及 时 除 去 ，以 防 沉 入 酒 内 。 此 期 是 主 发 酵 结 束 时 期 ，PH4.2 4.4， 品 温 大 幅 度 下 降 ， 酵 母 大 量 凝 集沉 淀 ， 可 发 酵 性 糖 已 大 部 分 被 分 解 ， 每 天 糖 度下 降 0.1 0.5 BX， 发 酵 最 后 一 天 ， 需 人 工 急剧 降 温 ， 使 酵 沉 淀 良 好 ， 液 面 呈 暗 褐 色 的 静 止状 态 。 5、 发 酵 质 量 检 查（ 1） 根 据 外 观 特 征 判 断 发 酵 是 否 正 常 。 （ 2） 从 发 酵 度 判 断 。 6、 酵 母 回 收 下 酒 后 沉 淀 在 池 底 的 酵 母 应 及 时 采 收 和 处 理 。 先 将 上 层 酵 母 用酵 母 刮 子 轻 轻 地 从 表 面 刮 到 出 酒 口 ， 让 其 流 走 不 要 ， 再 用 刮 子 将中 层 酵 母 也 刮 到 出 酒 口 ， 进 入 酵 母 接 收 容 器 ， 立 即 进 行 酵 母 的 洗涤 ， 在 酵 母 泥 存 放 器 内 ， 加 入 2 3倍 的 无 菌 砂 滤 水 ， 搅 拌 之 ， 用酵 母 筛 过 滤 ， 除 去 酒 花 树 脂 、 残 糖 、 蛋 白 质 、 轻 质 酵 母 及 其 他 较大 的 杂 质 ， 待 酵 母 沉 淀 1 2hr， 倾 去 混 水 ， 再 冲 洗 、 沉 淀 、 倾 析 ，如 此 反 复 多 次 ， 一 般 规 定 头 3天 ， 每 天 换 水 2 4次 ， 以 后 每 天 换水 2次 ， 洗 涤 水 必 需 经 过 过 滤 灭 菌 、 去 杂 处 理 ， 水 温 0.5 1.5 ，室 温 0 2 ， 中 层 酵 母 经 过 2 3d洗 涤 后 ， 便 可 投 入 生 产 ， 存 放时 间 不 超 过 7d， 如 长 期 保 存 酵 母 ， 可 用 10%蔗 糖 液 于 低 温 下 保 存 ，也 可 用 正 常 麦 汁 低 温 保 存 ， 保 存 期 一 个 月 。 一 般 正 常 情 况 下 ， 每 100kg酒 液 可 回 收 2 3 kg酵 母 泥 。 7、 啤 酒 的 异 常 发 酵 和 防 治 （ 1） 裂 纹 发 酵 在 起 泡 期 和 高 泡 期 之 间 出 现 较 多 ， 液 而 出现 有 些 地 方 缺 泡 开 裂 ， 泡 盖 不 均 ， 发 酵 不 旺 盛 。原 因 是 酵 母 衰 老 ， 发 酵 力 弱 ； 发 酵 池 上 部 和 下部 及 发 酵 室 温 度 不 一 致 ； 麦 汁 中 含 酒 花 树 脂 太少 或 麦 汁 组 成 不 良 ， 如 含 氨 基 氮 不 足 等 。 防 治 方 法 提 高 起 始 温 度 和 调 节 发 酵 室 温 度 ； 增 加 酵 母 接 种 量 及 麦 汁 中 的 溶 解 氧 ； 麦 汁 糖 化 时 添 加 乳 酸 ， 提 高 氨 基 氮 含 量 ； 加 强 酵 母 处 理 和 保 存 或 换 用 新 酵 母 。 （ 2） 沸 腾 发 酵 多 出 现 在 低 泡 期 和 高 泡 期 之 间 ， 大 量 CO2气泡 往 上 涌 ， 犹 如 喷 泉 ， 表 面 形 成 的 褐 色 泡 盖 往一 边 推 移 ， 部 分 液 面 变 白 ， 泡 盖 消 失 ， 有 时 把沉 淀 在 池 底 的 酵 母 大 块 地 带 上 来 。 对 此 异 常 发酵 说 法 不 一 ， 比 较 有 说 服 务 的 认 为 沸 腾 发 酵 是因 为 CO2与 发 酵 液 结 合 不 好 ， CO2在 酒 液 中 留 不住 而 易 逸 出 ， 可 能 由 于 酵 母 污 染 杂 菌 所 致 。 方形 发 酵 池 内 发 生 沸 腾 发 酵 现 象 总 是 在 池 的 四 角 。沸 腾 发 酵 对 啤 酒 质 量 影 响 很 大 ， 使 啤 酒 有 一 种怪 苦 味 ， 并 缩 短 啤 酒 的 保 存 期 ， 但 也 有 人 认 为对 啤 酒 质 量 无 多 大 影 响 。 防 治 方 法改 进 糖 化 方 法 ， 提 高 麦 汁 澄 清 透 明 度 ，加 强 各 工 序 灭 菌 和 卫 生 管 理 ， 重 新 培 养酵 母 。 （ 3） 异 泡 发 酵 在 低 泡 期 和 泡 盖 形 成 期 出 现 异 泡 发 酵 ，使 已 凝 结 出 来 的 树 脂 和 夹 杂 物 下 沉 ， 表面 由 棕 褐 色 变 白 色 。 产 生 的 原 因 是 酵 母不 纯 ， 麦 芽 质 量 及 麦 汁 组 成 成 分 不 好 ，麦 汁 内 存 在 有 亚 硝 酸 盐 。 这 种 异 泡 发 酵现 象 对 啤 酒 质 量 有 不 良 影 响 。 保 存 期 短 ，但 也 有 的 认 为 对 啤 酒 质 量 损 害 不 大 。 防 治 方 法改 善 糖 化 用 水 和 糖 化 方 法 ，纯 洁 酵 母 ，加 强 发 酵 室 的 清 洁 卫 生 工 作 。 （ 4） 发 酵 中 止 发 酵 高 泡 期 开 始 不 久 ， 泡 沫 升 起 后 忽 又 缩回 ， 糖 度 下 降 缓 慢 ， 严 重 时 发 酵 中 止 。 产 生 的原 因 主 要 是 酵 母 衰 老 ； 氨 基 氮 源 及 可 发 酵 性 碳不 足 ， 麦 汁 PH 不 适 宜 ； 发 酵 液 温 度 突 然 下 降或 通 气 不 良 ； 发 酵 池 内 壁 涂 料 不 好 ， 酵 母 中 毒而 降 低 发 酵 作 用 。 由 于 出 现 发 酵 中 止 现 象 ， 制出 的 啤 酒 发 酵 度 低 、 残 糖 高 ， 口 味 淡 薄 不 爽 ，有 甜 味 ， 持 泡 性 差 。 防 治 方 法在 糖 化 用 水 中 加 乳 酸 ， 降 低 麦 汁 PH ，提 高 可 利 用 的 氮 源 、 碳 源 及 生 长 素 的 含量 ， 正 确 控 制 发 酵 温 度 ；更 换 新 酵 母 。 （四）后发酵 麦 汁 经 主 发 酵 后 的 发 酵 液 称 嫩 啤 酒 或新 啤 酒 。 将 嫩 啤 酒 送 后 酵 罐 称 为 下 酒 。 嫩 啤 酒 的 CO2含 量 不 足 ， 口 味 不 成 熟 ，不 适 于 饮 用 ， 酒 液 不 够 澄 清 ， 需 经 数 周或 数 月 的 贮 存 才 能 转 化 为 适 口 的 啤 酒 ，此 贮 存 期 即 谓 啤 酒 的 后 发 酵 期 。 后 发 酵 的 目 的（ 1） 下 酒 后 ， 发 酵 液 中 的 残 糖 被 酵 母 继 续 分 解为 乙 醇 和 CO2， 在 密 闭 式 的 后 发 酵 罐 中 ， 酵 母所 产 生 的 CO2被 溶 解 在 酒 里 ， 使 CO2达 到 饱 和 ，提 高 啤 酒 的 稳 定 性 ， 并 赋 于 啤 酒 的 味 觉 以 杀 口的 刺 激 感 ， 增 强 啤 酒 的 独 特 风 味 ， 防 止 啤 酒 氧化 。（ 2） 下 酒 后 ， 酒 液 中 所 含 的 一 些 生 酒 味 之 挥 发性 物 质 如 双 乙 酰 、 乙 醛 、 H2S等 ， 可 利 用 后 发酵 期 间 产 生 CO 2排 出 时 ， 将 上 述 挥 发 性 物 质 一起 排 出 ， 降 低 啤 酒 的 生 醒 味 ， 促 进 啤 酒 成 熟 。 （ 3） 后 发 酵 期 间 ， 除 悬 浮 的 酵 母 以 外 ， 还有 较 多 的 蛋 白 质 、 冷 凝 固 物 和 酒 花 树 脂等 在 低 温 和 低 PH值 条 件 下 ， 缓 慢 下 沉 ，促 进 啤 酒 澄 清 。 （ 4） 后 发 酵 期 ， 由 于 CO2的 排 出 ， 使 氧不 能 入 侵 ， 避 免 了 氧 化 作 用 对 啤 酒 色 、香 、 味 的 影 响 ， 提 高 啤 酒 的 保 存 期 。 五、成品啤酒（一）啤酒过滤 经 过 后 发 酵 成 熟 啤 酒 ， 尚 有 残 余 酵 母 和 蛋 白 质 等 沉 淀 于 底 部 ，少 量 浮 于 酒 中 ， 需 要 过 滤 后 才 能 包 装 。 常 用 的 分 离 方 法 有 硅 藻 法 、离 心 分 离 法 、 板 式 压 滤 法 、 微 孔 薄 膜 过 滤 法 。 当 前 较 先 进 的 工 艺多 采 用 两 法 联 合 作 用 ， 前 两 法 作 粗 滤 ， 后 两 法 作 细 滤 ， 可 制 出 无菌 透 明 的 酒 液 。（二）包装 根 据 市 场 需 要 选 择 包 装 形 式 ， 一 般 当 地 内 销 ， 以 瓶 装 、 罐 装 或桶 装 的 鲜 啤 酒 ， 不 需 杀 菌 。 外 销 出 口 啤 酒 多 采 用 瓶 装 巴 氏 杀 菌 ，其 工 艺 如 下 ： 干 净 瓶 子 装 酒 压 盖 杀 菌 验 酒 贴 标 装 箱 瓶 装 啤 酒 第二节 黄酒加工 黄 酒 是 我 国 的 特 产 ， 为 全 国 人 民 所 喜 爱 。 它 是 一 种酒 精 度 低 、 营 养 成 份 十 分 丰 富 的 发 酵 饮 料 酒 。 黄 酒 的品 种 繁 多 ， 有 以 产 地 命 名 的 ， 如 绍 兴 酒 、 即 墨 老 酒（ 山 东 即 墨 ） ； 有 以 酿 造 方 法 命 名 的 如 加 饭 酒 （ 加 饭量 多 ） ； 按 含 糖 量 分 ， 含 糖 量 高 于 10%以 上 的 称 甜 酒 ，如 福 建 沉 缸 酒 ， 丹 阳 甜 黄 酒 等 ， 含 糖 量 5 10%的 称 半甜 味 酒 ， 如 绍 兴 善 酿 酒 ， 含 糖 量 5%以 下 的 称 干 酒 ， 如加 饭 酒 ， 普 通 黄 酒 。 我 国 黄 酒 以 浙 江 、 福 建 、 江 苏 、 江 西 、 台 湾 等 地 为主 产 ， 其 他 各 省 市 也 有 生 产 。 由 于 黄 酒 用 途 较 广 ， 如调 制 某 些 中 药 丸 的 辅 佐 料 ， 某 些 菜 肴 的 调 味 和 解 醒 剂 。近 几 年 来 ， 黄 酒 生 产 发 展 较 快 。 一、酿造黄酒的主要原料（一）水 酿 酒 用 水 要 求 无 色 、 无 味 、 无 臭 、 水 质 清 澈 透 明 、PH6 7、 其 他 卫 生 标 准 应 完 全 符 合 国 家 饮 用 水 标 准 。 （二）米 南 方 酿 酒 多 用 糯 米 ， 在 糯 米 缺 乏 的 情 况 下 ， 可 用 灿米 或 粳 米 代 替 ， 但 糯 米 酿 造 的 黄 酒 比 粳 米 质 量 高 。 因糯 米 支 链 淀 粉 含 量 高 （ 100%） ， 蛋 白 质 、 灰 分 、 维 生素 含 量 较 低 ， 不 使 黄 酒 产 生 杂 味 ， 北 方 酿 酒 多 用 粟 米 ，如 山 东 的 即 墨 老 酒 。 酿 酒 用 米 应 选 择 米 粒 饱 满 洁 白 、气 味 良 好 、 不 含 杂 质 ， 以 当 年 产 的 米 为 好 。 其 含 水 量 在 15%以 下 ， 干 物 质 中 淀 粉 含 量 在 96%以 上 。 二、麦曲和酒药的制造麦 曲 制 作 的 程 序 如 下 ：小 麦 过 筛 轧 碎 加 水 （ 20%） 拌 曲 踏 曲 切 块 （ 可 用 稻 草 包 扎 ） 堆 曲 保 温 培 养 干 燥 成 品 。 （二）酒药 酒 药 是 我 国 独 特 的 保 藏 优 良 菌 种 的 方法 ， 它 含 有 糖 化 菌 及 酵 母 菌 等 酿 酒 用 的菌 种 。 在 酿 酒 过 程 中 起 糖 化 和 产 酒 的 发酵 作 用 ， 所 以 酿 制 黄 酒 或 小 曲 酒 都 要 用它 。 酒 药 主 要 有 白 药 与 黑 药 两 种 ， 目 前各 地 酒 厂 都 使 用 白 药 ， 黑 药 几 乎 没 有 。 三、酒母的制造 黄 酒 是 开 放 式 发 酵 ， 易 被 杂 菌 污 染 ，为 使 醪 能 正 常 发 酵 和 酿 制 优 质 成 品 酒 ，酵 母 的 发 酵 作 用 非 常 重 要 。 酒 母 的 制 造方 法 有 以 下 几 种 。 （一）淋饭酒母 将 蒸 熟 的 米 饭 ， 用 冷 水 淋 冷 的 操 作 而得 名 ， 制 得 的 淋 饭 酒 母 ， 俗 称 “ 酒 酿 ”也 可 直 接 酿 成 酒 作 为 商 品 出 售 ， 又 可 作传 统 的 绍 兴 酒 种 喂 饭 酒 的 酒 母 。 （二）纯种培养酒母 选 择 优 良 的 黄 酒 酵 母 进 行 分 离 纯 化 ，然 后 扩 大 培 养 为 酒 母 。 其 扩 大 过 程 是 ：斜 面 母 种 液 体 试 管 三 解 瓶 培 养 卡氏 罐 培 养 洒 母 罐 。 四、黄酒生产工艺 黄 酒 生 产 工 艺 为 ： 米 的 浸 渍 蒸 煮 和 冷 却 加 入 麦 曲 和 酒 药 糖 化 和 发 酵 主 发 酵 后 发 酵 压 榨 、澄 清 和 煎 酒 成 品 黄 酒 。 （一）浸米 将 精 白 米 冲 洗 干 净 后 ， 再 加 水 浸 米 ， 让 米粒 吸 饱 水 分 ， 使 其 淀 粉 膨 胀 ， 以 便 在 蒸 煮 时 均匀 蒸 熟 不 带 白 心 。 浸 米 时 间 长 短 因 浸 米 时 的 气温 、 水 温 和 米 的 质 量 而 异 ， 一 般 24 72h， 浸米 的 程 度 要 求 米 粒 保 持 完 整 ， 用 手 指 掐 米 粒 成粉 、 无 粒 心 为 好 ， 米 吸 水 量 约 25 30%。 （二）蒸煮和冷却 米 粒 经 浸 米 后 ， 一 般 采 用 常 压 蒸 煮 2030min， 若 为 硬 质 粳 米 或 灿 米 蒸 煮 时 间 还 要 延长 ， 对 米 饭 的 要 求 是 外 硬 内 软 无 白 心 ， 疏 松 不糊 ， 熟 透 均 匀 。 冷 却 速 度 越 快 越 好 ， 迅 速 将 品温 降 到 适 合 微 生 物 发 酵 的 温 度 、 冷 却 方 法 按 其用 途 可 分 淋 饭 法 和 摊 饭 法 ， 前 者 是 将 冷 水 从 米饭 上 面 淋 下 ， 使 其 迅 速 降 温 ， 增 加 米 饭 的 吸 水量 ， 易 于 拌 酒 药 和 搭 窝 ； 后 者 是 将 米 饭 糊 开 让其 自 然 冷 却 ， 此 法 冷 却 太 慢 ， 淀 粉 易 老 化 ， 影响 糖 化 效 果 ， 且 易 污 染 杂 菌 ， 使 米 饭 变 质 ， 现都 改 用 机 械 鼓 风 冷 却 ， 有 的 酒 厂 实 行 蒸 饭 冷 却连 续 化 。 （三）糖化和发酵 黄 酒 发 酵 的 特 点 是 将 米 饭 、 麦 曲 、 酒母 、 水 混 合 一 起 在 缸 中 开 放 式 发 酵 ， 糖化 、 发 酵 同 时 进 行 ， 这 样 糖 分 不 致 累 积过 多 ， 酵 母 不 易 老 化 ， 糖 化 酶 不 易 钝 化 ，温 度 低 ， 作 用 时 间 长 ， 发 酵 醪 产 酒 精 度高 （ 15%） 以 上 ， 香 气 成 分 浓 。 现 以 全 国流 传 最 广 、 产 量 最 多 的 绍 兴 红 元 酒 为 例阐 述 传 统 酿 酒 法 。 五、压榨、澄清、杀菌、成品包装（一）压榨与澄清 （二）杀菌（又称煎酒）与包装 第三节 果酒加工 果 酒 就 是 以 各 种 果 实 为 原 料 ， 经 破 碎 、发 酵 或 浸 泡 等 工 艺 酿 造 调 配 而 成 的 各 种低 度 饮 料 酒 ， 它 以 甜 、 酸 、 清 香 的 风 味而 获 得 人 们 的 喜 爱 。 一、果酒酿制的基本方法（一）发酵法 以 果 汁 或 果 浆 经 自 然 酵 母 或 人 工 培 养酵 母 ， 在 一 定 条 件 下 ， 经 酒 精 发 酵 制 成的 果 酒 ， 称 为 发 酵 果 酒 。 一 般 由 含 果 汁多 的 水 果 如 葡 萄 、 杨 梅 、 柑 桔 、 苹 果 、梨 、 猕 猴 桃 等 酿 造 果 酒 ， 均 可 采 用 发 酵法 。 发 酵 法 又 分 为 全 发 酵 法 （ 果 法 中 的糖 分 全 部 耗 尽 ， 残 糖 0.4 1.0%以 下 ） 与半 发 酵 法 （ 果 汁 中 的 糖 分 部 分 发 酵 ） 。 （二）浸泡法 一 般 采 用 含 果 汁 较 少 的 果 品 ， 如 山 楂 、酸 枣 、 红 枣 的 果 实 或 其 他 果 品 的 果 皮 或鲜 花 等 用 食 用 酒 精 或 白 洒 浸 泡 而 成 ， 或用 果 汁 加 酒 精 、 糖 、 香 精 、 色 素 等 模 拟发 酵 果 酒 调 配 色 、 香 、 味 制 成 ， 故 又 称配 制 果 酒 。 如 山 楂 酒 、 桂 花 酒 、 刺 梨 酒 、樱 桃 酒 等 。 （三）发酵与浸泡相结合 对 含 汁 少 的 水 果 ， 采 用 发 酵 法 和 浸 泡法 制 出 两 种 酒 ， 然 后 以 一 定 比 例 配 合 成产 品 。 此 法 能 扬 二 法 之 长 ， 避 二 法 之 短 ，可 酿 制 出 质 量 较 好 的 果 酒 。 （四）起泡酒 以 发 酵 果 酒 或 配 制 果 酒 为 酒 基 ， 充 入 一 定 量的 二 氧 化 碳 ， 饮 用 时 给 人 以 “ 杀 口 感 ” 。 如 香槟 酒 （ 大 ） ， 以 发 酵 葡 萄 酒 为 酒 基 ， 酒 中 二 氧化 碳 来 自 于 酵 母 菌 发 酵 而 产 生 。 小 香 槟 酒 中 的二 氧 化 碳 来 自 发 酵 或 人 工 充 入 。 汽 酒 中 的 二 氧化 碳 由 人 工 充 入 。 （五）蒸馏酒 果 品 经 微 生 物 进 行 酒 精 发 酵 后 ， 经 过 蒸 馏所 得 到 的 酒 ， 称 果 子 白 酒 ， 如 葡 萄 白 兰 地 。（六）其他 用 果 酒 为 酒 基 ， 进 行 配 制 或 在 其 中 浸 泡 药材 等 ， 可 制 取 种 类 繁 多 的 果 酒 品 类 ， 如 鸡 尾 酒就 是 各 种 果 酒 配 合 而 成 ， 味 美 思 及 各 种 补 酒 等就 是 在 果 酒 中 加 入 多 种 药 材 浸 泡 而 成 。 果 品 酿 酒 ， 以 葡 萄 酒 生 产 量 最 大 ， 全 世 界年 产 葡 萄 酒 3 10 4kt以 上 ， 我 国 预 计 2000年 产1500kt。 二、果酒发酵微生物（一）果酒发酵正常酵母 （二）野生酵母 三、果酒酿造的机理及生物化学过程 酵 母 菌 是 兼 性 呼 吸 的 微 生 物 ， 当 在 有氧 的 条 件 下 ， 酵 母 菌 进 行 有 氧 呼 吸 ， 将丙 酮 酸 彻 底 氧 化 为 CO2和 H2O， 释 放 大 量的 热 能 ， 供 其 大 量 繁 殖 ， 因 此 ， 在 好 气条 件 下 ， 酵 母 菌 菌 体 繁 殖 很 快 ， 能 获 得大 量 的 酵 母 菌 细 胞 ， 如 目 前 生 产 单 细 胞酵 母 蛋 白 饮 料 以 及 医 药 工 业 生 产 酵 母 菌均 采 用 通 气 培 养 。 若 在 厌 气 条 件 下 ， 酵母 菌 进 行 发 酵 作 用 ， 终 产 物 为CH 3CH2OH和 CO2， 释 放 少 量 热 能 ， （二）影响果酒酵母菌繁殖和发酵的因素1、 温 度 2、 氧 气 3、 酒 精 及 二 氧 化 碳 4、 糖 和 渗 透 压 5、 总 酸 PH 6、 二 氧 化 硫 四、果酒酿造工艺果 酒 酿 造 的 工 艺 流 程 ： 原 料 选 择 果 汁 制 备 （ 去 梗 、 破 碎 压榨 澄 清 加 SO2） 果 汁 成 分 调 节 （ 糖分 及 酸 度 调 整 ） 天 然 液 体 酵 母 培 养 或添 加 人 工 培 养 酵 母 发 酵 （ 前 、 中 、 后期 发 酵 ） 管 理 陈 酿 、 澄 清 及 管 理 成品 调 配 （ 酒 度 、 糖 度 、 酸 度 、 调 色 、 调香 ） 灌 装 保 存 。 （一）原料选择 （二）果汁制备 （三）果汁成分调整 （四）酵母菌扩大培养 （五）发酵 （二）果汁制备 五、果酒的病害及其防治（一）由醭酵母引起的果酒白膜病 （二）醋酸菌引起果酒的酸败 （三）乳酸细菌的增殖引起乳酸过量 （四）其他 除 上 述 微 生 物 引 起 酒 的 病 害 以外 ， 还 有 一 些 非 生 物 因 素 引 起 的 病 害 ，使 酒 体 产 生 异 味 、 苦 味 、 混 浊 、 沉 淀 或变 色 等 现 象 。 第四节 白酒加工 白 酒 又 称 烧 酒 ， 我 国 白 酒 是 世 界 上 独 有的 一 种 蒸 馏 酒 ， 已 有 千 多 年 的 历 史 ， 在国 际 市 场 享 有 独 特 殊 荣 。 我 国 酿 造 的 白 酒 ， 根 据 制 曲 的 原 料 、制 曲 的 方 法 、 曲 块 的 形 状 和 大 小 、 以 及微 生 物 等 的 不 同 ， 有 大 曲 白 酒 、 麸 曲 白酒 和 小 曲 白 酒 的 区 别 。 全 国 的 名 白 酒 绝大 多 数 属 于 大 曲 酒 ， 如 茅 台 酒 、 汾 酒 、五 粮 液 、 古 井 贡 酒 、 泸 州 老 窖 大 曲 等 。 一、生产白酒的原料（一）粮谷原料 1、 大 米 2、 高 粱 3、 玉 米 （二）薯类原料 甘 薯 、 马 铃 薯 、 木 薯 等 含 淀 粉 很 丰富 ， 是 我 国 白 酒 和 酒 精 生 产 的 重 要 原 料 ，经 过 一 定 的 工 艺 处 理 ， 也 能 酿 造 质 量 较好 的 白 酒 。1、 甘 薯 2、 马 铃 薯 3、 木 薯 （三）代用品及其他原料 许 多 农 副 产 品 及 野 生 植 物 或 果 实 ， 常可 作 酿 酒 的 代 用 品 ， 如 土 茯 苓 、 淀 粉 渣 、蕨 根 、 葛 根 等 ， 它 们 含 有 较 多 的 淀 粉 和一 定 量 的 还 原 糖 。 但 使 用 代 用 品 酿 酒 时 ，应 注 意 原 料 处 理 ， 除 去 过 量 的 单 宁 、 氰化 物 等 有 害 物 质 。 经 过 高 温 处 理 ， 可 消除 氢 氰 酸 的 毒 害 。 凡 产 甲 醇 、 氰 化 物 的物 料 ， 应 严 禁 作 饮 用 酒 的 原 料 。 除 上 述 代 用 品 外 ， 在 白 酒 酿 造 过 程 中 ，为 了 调 节 酒 醅 的 淀 粉 浓 度 和 酸 度 ， 吸 收酒 精 成 分 ， 保 持 一 定 的 浆 水 ， 维 持 酒 醅的 疏 松 程 度 ， 保 证 发 酵 和 蒸 馏 顺 利 进 行 ，需 要 增 加 一 定 数 量 的 填 充 物 ， 如 高 梁 壳 、玉 米 芯 、 麸 皮 、 米 糠 饼 等 ， 填 充 料 的 品质 和 用 量 与 出 酒 率 和 酒 的 质 量 有 密 切 相关 ， 好 的 填 充 料 应 具 新 鲜 、 无 霉 、 疏 松 ，有 一 定 的 吸 水 性 能 、 含 杂 质 少 等 性 状 。 （四）酿造用水 水 质 与 酒 质 有 一 定 的 关 系 ， 但 不 决 定酒 质 的 主 要 因 素 ， 通 常 符 合 国 家 卫 生 指标 的 中 硬 度 以 下 的 饮 用 水 ， 都 可 作 为 酿酒 用 水 。 二、酒曲的制作（一）大曲的制造及主要微生物（二）麸曲的制造及主要微生物 （三）小曲制造及主要微生物 三、酵母的制备 酒 精 发 酵 主 要 是 酵 母 菌 的 作 用 ， 在 白酒 的 酿 制 中 常 有 许 多 种 酵 母 菌 参 予 发 酵 ，它 们 在 代 谢 中 ， 有 些 种 类 产 酒 精 的 能 力强 ， 有 些 种 类 产 生 酯 类 及 其 他 香 味 物 质 。酒 母 的 制 备 方 法 有 液 体 及 固 体 扩 大 培 养法 。 四、大曲白酒酿造 大 曲 在 酿 酒 过 程 中 ， 既 是 糖 化 剂 又是 发 酵 剂 ， 大 曲 白 酒 的 酿 制 一 般 有 两 种酿 造 工 艺 ， 即 续 酒 法 生 产 工 艺 和 清 渣 法生 产 工 艺 。（ 一 ） 续 渣 法 大 曲 酒 生 产 工 艺（二）清渣法大曲酒生产工艺 五、麸曲白酒酿造 麸 曲 白 酒 以 高 梁 、 薯 干 、 玉 米 和 高 梁 糠等 为 原 料 ， 采 用 纯 种 麸 曲 及 酵 母 代 替 传统 大 曲 作 糖 化 发 酵 剂 的 固 态 法 生 产 的 蒸馏 酒 。 当 前 麸 曲 白 酒 的 生 产 ， 主 要 采 用清 渣 法 和 续 渣 法 两 种 方 法 。 六、小曲白酒的酿造 小 曲 酒 生 产 ， 在 我 国 有 悠 久 的 历 史 ，具 有 独 特 的 发 酵 工 艺 。 主 要 盛 行 于 南 方各 省 ， 它 的 特 点 是 大 米 为 原 料 ， 小 曲 为糖 化 发 酵 剂 、 饭 粒 培 菌 ， 半 固 态 发 酵 ，用 曲 量 少 、 发 酵 周 期 短 、 液 态 蒸 馏 、 酒质 醇 和 、 出 酒 率 高 。 其 生 产 工 艺 与 黄 酒生 产 相 似 ， 只 是 要 进 行 蒸 馏 。