二蛋白质脂肪.ppt

营 养 素 与 健 康 人 体 的 化 学 组 成 从 分 子 方 面 看 ： 水 占 体 重 的 2/3。 例 如 ：一 个 中 等 身 材 的 成 年 男 子 体 重 70kg在 脱水 后 ， 只 有 25kg， 其 中 碳 水 化 合 物 3kg、脂 肪 7kg、 蛋 白 质 12kg、 无 机 盐 平 均 3kg。 从 原 子 方 面 看 ： 碳 、 氢 、 氧 、 氮 占 体 重的 96 ， 其 它 为 矿 物 质 人 体 必 需 营 养 素 有 40多 种 氧 和 水 三 大 营 养 素 维 生 素 15种 矿 物 质 及 微 量 元 素 21种 编 外 营 养 素 核 酸 、 酶 、 激 素 、 前 列 腺 素等 图 人 体 消 化 系 统 第 一 节 生 命 的 基 础主 要 内 容 ： 蛋 白 质 的 生 理 功 能 蛋 白 质 的 组 成 蛋 白 质 的 分 类 蛋 白 质 摄 入 不 足 与 过 剩 对 健 康 的 影 响 蛋 白 质 的 食 物 来 源 和 推 荐 摄 入 量 食 物 蛋 白 质 的 质 量 评 价 蛋 白 质 的 生 理 功 能 1、 构 成 组 织 和 细 胞 ： 人 体 除 了 水 分 ， 约50 的 成 分 是 蛋 白 质 ， 蛋 白 质 占 体 重 的18 。 皮 肤 中 占 27 ， 肌 肉 和 肝 脏 均 占22 ， 骨 骼 和 血 液 均 占 20 ， 心 脏 占 17 ， 另 外 牙 齿 中 有 胶 原 蛋 白 ， 趾 甲 中 有角 蛋 白 ， 细 胞 中 有 蛋 白 质 。 2、 用 于 组 织 蛋 白 更 新 和 修 补 ： 组 织 细 胞 的 生 长 发 育 、 衰 老 组 织 的 更 新 、 损 伤 组 织 的 修 补 ， 都 需 要 蛋 白 质 。 如 儿 童 的 生 长 发 育 ， 上 皮 组 织 的 更 新 ， 烧 伤 、 骨 折 、 手 术 、 外 伤 等 的 修 复 。3、 构 成 酶 、 载 体 、 激 素 和 抗 体 ：如 ： 机 体 新 陈 代 谢 过 程 中 一 系 列 化 学 反 应 ，需 要 酶 。 血 红 蛋 白 ， 保 持 人 体 内 环 境 的 稳 定和 调 节 人 体 代 谢 活 动 需 要 激 素 。 参 与 体 内 免疫 系 统 的 抗 体 均 为 蛋 白 质 。 4、 参 与 生 理 功 能 的 调 控 、 维 持 机 体 的 酸碱 平 衡 及 运 动 功 能 ： 血 浆 中 的 蛋 白 质 可 以调 节 渗 透 压 使 机 体 细 胞 内 液 体 保 持 平 衡 。 5、 供 给 能 量 1g蛋 白 质 提 供 约 16.7kJ（ 4.1kcal）6、 另 外 ， 神 经 传 导 、 信 息 加 工 及 思 维 活 动 都 与 蛋 白 质 有 关 ， 核 酸 的 合 成 和 基 因 的 表 达 都 受 蛋 白 质 的 调 节 和 控 制 。 蛋 白 质 的 构 成 许 多 氨 基 酸 连 接 多 肽 盘 绕 蛋 白 质蛋 白 质 的 二 级 结 构 氨 基 酸 英 文 氨 基 酸 英 文 必 需 氨 基 酸异 亮 氨 酸亮 氨 酸赖 氨 酸蛋 氨 酸苯 丙 氨 酸苏 氨 酸色 氨 酸缬 氨 酸组 氨 酸 *非 必 需 氨 基 酸丙 氨 酸 精 氨 酸 Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His) Alanine(Ala)Arginine(Arg) 天 门 冬 氨 酸天 门 冬 酰 胺谷 氨 酸谷 氨 酰 胺甘 氨 酸脯 氨 酸丝 氨 酸条 件 必 需 氨 基 酸半 胱 氨 酸酪 氨 酸 Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser) Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr) 构 成 人 体 蛋 白 质 的 氨 基 酸 *组 氨 酸 为 婴 儿 必 需 氨 基 酸 ， 成 人 需 要 量 可 能 较 少 。摘 自 Modern Nutrition in Health and Disease ， 第 9版 ， 第 14页 ， 1999年 。 必 需 氨 基 酸 ： 指 人 体 内 不 能 合 成 或 合 成的 速 度 不 能 满 足 人 体 需 要 而 必 需 从 食 物中 获 取 的 氨 基 酸 。 非 必 需 氨 基 酸 ： 蛋 白 质 的 分 类 按 蛋 白 质 的 化 学 成 分 分 类 按化学成分分类 硬蛋白 白蛋白 球蛋白 谷蛋白 单 纯 蛋 白 质 色蛋白 卵磷蛋白 脂蛋白 金属蛋白 糖蛋白 核蛋白 结 合 蛋 白 质 蛋 白 质 按 营 养 价 值 分 类 ， 按 必 需 氨 基 酸 含 量 分 类 完 全 蛋 白 质 优 质 蛋 白 质 半 完 全 蛋 白 质 如 麦 角 蛋 白 不 完 全 蛋 白 质 如 明 胶 蛋 白 、 蛋白质 蛋 白 质 摄 入 不 足 对 健 康 的 危 害 蛋 白 质 能 量 营 养 不 良 ： 消 瘦 、 水 肿 ，多 见 于 儿 童 大 脑 发 育 受 到 影 响 ： 蛋 白 质 与 胎 儿 脑 细胞 的 发 育 关 系 密 切 。 影 响 抗 体 的 制 造 ， 容 易 感 染 疾 病 低 蛋 白 饮 食 是 胃 癌 的 危 险 因 素 （ 研 究 表明 ） 蛋 白 质 热 能 营 养 不 良 病 因 临 床 表 现 营 养 治 疗 原 则 病 因 原 发 性 ： 长 期 蛋 白 质 热 能 摄 入 不 足 。 继 发 性 ： 慢 性 消 化 系 统 疾 病 ； 长 期 发 热或 严 重 消 耗 性 疾 病 ； 长 期 妨 碍 进 食 的 疾病 或 食 欲 不 良 。 临 床 表 现 消 瘦 型 ： 热 能 不 足 。 恶 性 营 养 不 良 ： 蛋 白 质 严 重 缺 乏 混 合 型 ： 蛋 白 质 热 能 同 时 缺 乏 。 糖 婴 儿 阜 阳 奶 粉 事 件 营 养 治 疗 原 则 合 理 营 养 ， 保 证 蛋 白 质 和 热 能 的 需 要 保 证 不 同 生 理 状 况 的 营 养 ， 如 孕 妇 、 乳母 、 特 殊 体 力 劳 动 者 、 婴 幼 儿 、 少 年 儿童 。 纠 正 病 理 情 况 的 营 养 不 良 注 意 个 人 和 环 境 卫 生 防 止 疾 病 。 蛋 白 质 摄 入 过 多 对 健 康 的 危 害 1、 对 肾 脏 造 成 损 害 ： 蛋 白 质 的 代 谢 产 物 通 过肾 脏 排 出 。 2、 对 脑 造 成 损 害 ： 糖 摄 入 减 少 的 缘 故 3、 对 心 脏 造 成 损 害 ： 同 型 半 胱 氨 酸 对 血 管 内皮 细 胞 产 生 损 害 ， 并 激 活 血 小 板 的 黏 附 和 聚 集 。 4、 易 引 发 癌 症 ： 研 究 发 现 蛋 白 质 摄 入 量 与 乳腺 癌 、 结 肠 癌 、 胰 腺 癌 、 子 宫 内 膜 癌 呈 正 相 关 。 5、 蛋 白 质 摄 入 过 多 造 成 钙 质 的 丢 失 ： 试 验 表 明 高 蛋 白 膳 食 会 增 加 尿 钙 的 排 出 量 。6、 增 加 肝 脏 的 负 担 ： 多 余 的 蛋 白 质 会 转 化 为 脂 肪 储 存 起 来 ， 导 致 脂 肪 肝 。 无 法 消 化 的 蛋 白 质 在 肠 内 腐 败 发 酵 ， 可 加 重 氮 质 血 症 、 氨 中 毒 、 促 进 肝 昏 迷 。7、 引 起 痛 风 性 关 节 炎 ： 蛋 白 质 的 代 谢 产 物 嘌 呤 集 聚 引 起 痛 风 ， 发 作 与 吃 肉 、 喝 酒 有 关 。8、 与 高 血 压 、 脑 卒 中 有 关 ： 胺 类 有 升 压 作 用 。 蛋 白 质 的 食 物 来 源 粮 谷 类 ： 4 11 豆 类 ： 黄 豆 、 青 豆 、 黑 豆 、 小豆 、 豇 豆 等 ， 35 40 。 豆 制 品 ： 豆 腐 、 豆 腐 干 等 蔬 菜 、 水 果 ： 3 以 下 肉 类 ： 畜 、 禽 、 蛋 、 奶 、 鱼 等 ，瘦 肉 、 鱼 类 （ 15 20 ） 、牛 奶 （ 3 ） 、 鸡 蛋 （ 12.8 ） 蛋 白 质 推 荐 摄 入 量类 型 按 体 重 计g/kg.日 按 热 能 计普 通 成 人 1 1.2 10 12生 长 期 儿 童 1.5 3 12 14孕 妇 乳 母 1.5 2.5 12 14恢 复 期 病 人 看 病 情 增 加 氮 平 衡 (nitrogen balance)： 是 反 应 机 体 摄 入 氮 (食 物 蛋 白 质 含 氮 量 约 为 16%)和 排 出 氮 的 关 系 。 B I-(U+F+S) B： 氮 平 衡 ； I： 摄 入 氮 ； U： 尿 氮 ； F： 粪 氮 ； S： 皮 肤 等 氮 损 失 。 摄 入 氮 和 排 出 氮 相 等 为 零 氮 平 衡 (zero nitrogen balance)； 摄 入 氮 多 于 排 出 氮 为 正 氮 平 衡 (positive nitrogen balance)； 摄 入 氮 少 于 排 出 氮 为 负 氮 平 衡 (negative nitrogen balance)； 食 物 蛋 白 质 质 量 评 价 食 物 蛋 白 质 的 含 量 蛋 白 质 的 消 化 率 蛋 白 质 的 生 物 价 食 物 蛋 白 质 营 养 学 评 价 蛋 白 质 的 含 量 微 量 凯 氏 (Kjeldahl)定 氮 法 ： 测 定 食 物 中的 氮 含 量 ， 再 乘 以 由 氮 换 算 成 蛋 白 质 的 换 算 系数 ， 就 可 得 到 食 物 蛋 白 质 的 含 量 。 蛋 白 质 的 消 化 率 (digestibility) 蛋 白 质 在 肠 道 中 的 吸 收 和 利 用 程 度 动 物 性 食 物 的 消 化 率 高 于 植 物 性 食 物 计 算 吸 收 的 氮 /摄 入 的 氮 100 合 理 的 烹 调 加 工 可 以 提 高 消 化 率 蛋 类 98奶 类 97 98鱼 类 95 98肉 类 92 94米 饭 与 面 制 品 80豆 类 60 65豆 制 品 92 96消 化 率 较 高 的 食 品 蛋 白 质 的 生 物 价 指 蛋 白 质 被 吸 收 到 体 内 后 机 体 对 其 的 利 用 程 度 。 计 算 ： 储 留 的 氮 /吸 收 的 氮 100 蛋 白 质 中 各 种 氨 基 酸 的 含 量 和 比 例 与 人 体 所 需的 氨 基 酸 模 式 越 接 近 ， 其 生 物 价 越 高 。 一 般 说 ， 动 物 蛋 白 质 生 物 价 比 植 物 蛋 白 高 。 不 同 食 物 蛋 白 质 的 生 物 价食 物 蛋 白 生 物 价 食 物 蛋 白 生 物 价鸡 蛋 94 甘 薯 72鸡 蛋 黄 96 马 铃 薯 67牛 奶 85 小 麦 67牛 肉 69 玉 米 60猪 肉 74 小 米 57虾 77 豆 腐 65稻 米 77 大 豆 64 蛋 白 质 的 互 补 作 用 不 同 的 食 物 所 含 氨 基 酸 的 种 类 与 数 量 不一 样 。 使 得 食 品 单 独 食 用 时 营 养 价 值 不高 。 若 将 几 种 食 物 混 合 食 用 ， 由 于 必 需氨 基 酸 的 数 量 和 种 类 互 相 补 充 ， 更 接 近人 体 的 需 要 ， 使 生 物 价 得 到 相 应 的 提 高 ，这 种 现 象 称 之 。 参 考 蛋 白 (reference protein)： 是 指可 用 来 测 定 其 它 蛋 白 质 质 量 的 标 准 蛋 白 。 限 制 氨 基 酸 (1imiting amino acid)： 是 指 食 物 蛋 白 质 中 一 种 或 几 种必 需 氨 基 酸 相 对 含 量 较 低 ， 导 致 其 它 的必 需 氨 基 酸 在 体 内 不 能 被 充 分 利 用 而 浪费 ， 造 成 其 蛋 白 质 营 养 价 值 降 低 ， 这 些含 量 相 对 较 低 的 必 需 氨 基 酸 ， 称 为 限 制氨 基 酸 。 脂 类 脂 类 的 分 类 脂 类 的 生 理 功 能 脂 类 不 足 和 过 剩 对 健 康 的 危 害 脂 肪 的 食 物 来 源 和 供 给 量 脂 类 的 质 量 评 价 第 二 节 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 甘油 脂 肪 卵磷脂 脑磷脂 神经韒磷脂 磷脂 动物固醇 植物固醇 固醇 类 脂 脂 类 分 类 营 养 学 上 最 具 价 值 的 脂 肪 酸 有 两 类 ：n-3(或 -3)系 列 不 饱 和 脂 肪 酸 ,即 从 甲 基 端数 ， 第 一 个 不 饱 和 键 在 第 三 和 第 四 碳 原 子 之 间 的各 种 不 饱 和 脂 肪 酸 ； n-6(或 -6)系 列 不 饱 和 脂 肪 酸 ， 从 甲 基 端 数 ，第 一 个 双 键 在 第 六 和 第 七 碳 之 间 。 CH 3 (CH2)n CH2 COOH甲 基 端 羧 基 端 名 称 代 号丁 酸 (butyric acid) 己 酸 (caproic acid)辛 酸 (caprylic acid)癸 酸 (capric acid)月 桂 酸 (1auric acid) 肉 豆 蔻 酸 (myristic acid) 棕 榈 酸 (palmitic acid) 棕 榈 油 酸 (palmitoleic acid) 硬 脂 酸 (stearic acid) 油 酸 (oleic acid) 反 油 酸 (elaidic acid) 亚 油 酸 (1inoleic acid) -亚 麻 酸 ( -1inolenic acid) -亚 麻 酸 ( -1inolenic acid) 花 生 酸 (arachidic acid) 花 生 四 烯 酸 (arachidonic acid) 二 十 碳 五 烯 酸 (timnodonic acid， EPA ) 芥 子 酸 (erucic acid) 二 十 二 碳 五 烯 酸 (鰶 鱼 酸 )(clupanodonic acid) 二 十 二 碳 六 烯 酸 (docosahexenoic acid， DHA) 二 十 四 碳 单 烯 酸 (神 经 酸 )(nervonic acid) C 4： 0C 6： 0C 8： 0C10： 0C12： 0C14： 0C16： 0C16： 1， n-7 cisC18： 0C18： 1， n-9 cisC18： 1， n-9 transC18： 2， n-6,9,all cisC18： 3， n-3， 6， 9， all cisC18： 3， n-6， 9， 12 all cisC20： 0 C20： 4， n-6,9,12,15 all cisC20： 5， n-3， 6， 9,12， 15 all cisC22： 1， n-9 cisC22： 5， n-3， 6， 9， 12， 15 all cisC22： 6， n-3， 6， 9， 12， 15， 18 all cisC24： 1， n-9 cis 常 见 的 脂 肪 酸 脂 类 的 生 理 功 能 脂 肪 的 生 理 功 能 脂 肪 酸 的 生 理 功 能 类 酯 的 生 理 功 能 脂 肪 的 生 理 功 能 供 给 能 量 38kJ 是 体 内 主 要 的 储 能 物 质 促 进 脂 溶 性 维 生 素 的 吸 收 维 持 体 温 保 护 脏 器 供 给 脂 溶 性 维 生 素 和 必 需 脂 肪 酸 产 生 饱 腹 感 必 需 脂 肪 酸 的 生 理 功 能 构 成 细 胞 膜 的 重 要 成 分 参 与 体 内 胆 固 醇 的 正 常 代 谢 维 持 皮 肤 完 整 性 的 作 用 花 生 四 烯 酸 是 合 成 磷 脂 和 前 列 腺 素 的 原料 类 脂 的 生 理 功 能 磷 脂 是 构 成 生 物 膜 的 重 要 组 成 成 分 磷 脂 是 神 经 组 织 的 组 成 分 ， 提 高 脑 细 胞的 活 动 、 增 强 记 忆 力 的 作 用 磷 脂 有 调 节 血 脂 和 促 进 生 长 发 育 的 作 用 胆 固 醇 是 生 物 膜 的 原 料 ， 是 合 成 维 生 素 D的 原 料 ， 是 合 成 各 种 肾 上 腺 皮 质 激 素 的原 料 。 天 然 固 醇 有 抗 癌 作 用 脂 类 不 足 对 健 康 的 危 害 影 响 雌 激 素 合 成 影 响 脂 溶 性 维 生 素 的 吸 收 影 响 皮 肤 的 光 泽 和 弹 性 脂 类 过 多 对 健 康 的 影 响 肝 脏 损 害 引 起 肥 胖 促 进 铅 吸 收 冠 心 病 恶 性 肿 瘤 的 危 险 因 素 脂 肪 的 食 物 来 源 谷 类 食 物 约 0.3 3.2 ， 玉 米 小 米 4 ， 动 物 性 食 物 食 用 油 包 括 动 物 油 和 植 物 油 动 物 油 和 植 物 油 的 利 弊 脂 肪 供 给 量 一 般 成 人 ， 膳 食 脂 肪 占 总 热能 的 20 30 ， 胆 固 醇 摄入 量 每 日 不 超 过 300mg 在 正 常 情 况 下 ， 每 日 总 热 能中 ， 有 0.5 1 的 多 不 饱和 脂 肪 酸 ， 5 10 的 亚油 酸 ， 可 以 满 足 必 需 脂 肪 酸的 需 求 脂 类 的 质 量 评 价 脂 类 的 消 化 率 ： 与 熔 点 有 关 ， 熔 点 越 高越 不 易 消 化 。 必 需 脂 肪 酸 的 含 量 脂 溶 性 维 生 素 的 含 量 ADEK， 植 物 油 中 含量 较 高 。 脂 类 的 稳 定 性 与 不 饱 和 脂 肪 酸 的 含 量 和维 生 素 E有 关 。 小 结 掌 握 概 念 ： 必 需 氨 基 酸 、 必 需 脂 肪 酸 、蛋 白 质 的 生 物 价 、 蛋 白 质 互 补 作 用 、 参考 蛋 白 、 限 制 氨 基 酸 熟 悉 蛋 白 质 、 脂 肪 的 生 理 功 能 、 组 成 、分 类 、 供 给 量 、 主 要 食 物 来 源 。 了 解 蛋 白 质 、 脂 肪 不 足 与 过 多 对 健 康 的影 响 。 了 解 蛋 白 质 、 脂 肪 的 质 量 评 价 。 谢 谢