果蔬加工培训ppt课件

果蔬加工基础知识讲座目 录v第一章 果蔬深加工行业概况v第二章 果蔬深加工产品介绍v第三章 果蔬深加工基本概念和常识v第四章 果蔬深加工原料基础知识v第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺v第七章 浓缩草莓汁加工工艺第一章第一章 果蔬深加工行业概况果蔬深加工行业概况n n我国水果资源情况：水果名称水果名称水果名称水果名称 种种种种 植植植植 面面面面 积积积积 占世界比例占世界比例占世界比例占世界比例 世界排名世界排名世界排名世界排名 苹苹苹苹 果果果果 35.4%35.4%35.4%35.4%第第第第 一一一一 桃桃桃桃 30%30%30%30%第第第第 一一一一 梨梨梨梨 53%53%53%53%第第第第 一一一一 柑柑柑柑 橘橘橘橘 10.1%10.1%10.1%10.1%第第第第 三三三三 总总总总 量量量量 20.2%20.2%14.5%14.5%第一章第一章 果蔬深加工行业概况果蔬深加工行业概况n n果蔬深加工对我国经济发展的意义n n有助于调整农业产业结构，提高农产品加工有助于调整农业产业结构，提高农产品加工 转化能力和附加值转化能力和附加值 。n n增强我国农产品的国际竞争力，促进农村经济增强我国农产品的国际竞争力，促进农村经济 与社会的可持续发展。与社会的可持续发展。第一章第一章 果蔬深加工行业概况果蔬深加工行业概况n n我国饮料行业发展现状 n n我国是浓缩果蔬汁生产大国我国是浓缩果蔬汁生产大国,在浓缩苹果汁在浓缩苹果汁 生产方面居于首位。生产方面居于首位。n n我国进行浓缩果蔬汁的生产具有成本和资源我国进行浓缩果蔬汁的生产具有成本和资源 优势。优势。第一章第一章 果蔬深加工行业概况果蔬深加工行业概况n n我国浓缩果蔬汁行业的分布情况n n我国目前共有浓缩苹果汁加工企业我国目前共有浓缩苹果汁加工企业我国目前共有浓缩苹果汁加工企业我国目前共有浓缩苹果汁加工企业60606060多家，主要多家，主要多家，主要多家，主要集中分布在山东烟台地区和辽宁大连地区和陕西集中分布在山东烟台地区和辽宁大连地区和陕西集中分布在山东烟台地区和辽宁大连地区和陕西集中分布在山东烟台地区和辽宁大连地区和陕西渭北、山西晋南、河南三门峡地区，总产能渭北、山西晋南、河南三门峡地区，总产能渭北、山西晋南、河南三门峡地区，总产能渭北、山西晋南、河南三门峡地区，总产能100100100100万万万万吨左右。吨左右。吨左右。吨左右。浓缩番茄酱加工企业受资源优势的影响，主要分浓缩番茄酱加工企业受资源优势的影响，主要分浓缩番茄酱加工企业受资源优势的影响，主要分浓缩番茄酱加工企业受资源优势的影响，主要分布在新疆北疆延天山一带和内蒙古巴盟地区，主布在新疆北疆延天山一带和内蒙古巴盟地区，主布在新疆北疆延天山一带和内蒙古巴盟地区，主布在新疆北疆延天山一带和内蒙古巴盟地区，主要以新疆屯河股份、中基股份为代表，行业集中要以新疆屯河股份、中基股份为代表，行业集中要以新疆屯河股份、中基股份为代表，行业集中要以新疆屯河股份、中基股份为代表，行业集中度更高，这两家企业总产能以达到度更高，这两家企业总产能以达到度更高，这两家企业总产能以达到度更高，这两家企业总产能以达到100100万吨以上。万吨以上。万吨以上。万吨以上。第一章第一章 果蔬深加工行业概况果蔬深加工行业概况n n果蔬浓缩汁产品国内外市场供求状况n n从世界饮料消费情况来看，美国和德国与欧盟国从世界饮料消费情况来看，美国和德国与欧盟国从世界饮料消费情况来看，美国和德国与欧盟国从世界饮料消费情况来看，美国和德国与欧盟国家以及日本、韩国等国是果汁饮料的高消费国家，家以及日本、韩国等国是果汁饮料的高消费国家，家以及日本、韩国等国是果汁饮料的高消费国家，家以及日本、韩国等国是果汁饮料的高消费国家，这些国家的人均年果汁消费量已经超过了这些国家的人均年果汁消费量已经超过了这些国家的人均年果汁消费量已经超过了这些国家的人均年果汁消费量已经超过了40L40L，而，而，而，而我国目前人均消费量只有我国目前人均消费量只有我国目前人均消费量只有我国目前人均消费量只有1L1L。n n从世界果汁贸易品种结构来看，目前包括苹果汁、从世界果汁贸易品种结构来看，目前包括苹果汁、从世界果汁贸易品种结构来看，目前包括苹果汁、从世界果汁贸易品种结构来看，目前包括苹果汁、梨汁、橙汁、柑橘汁、葡萄汁、桃汁、草莓汁以梨汁、橙汁、柑橘汁、葡萄汁、桃汁、草莓汁以梨汁、橙汁、柑橘汁、葡萄汁、桃汁、草莓汁以梨汁、橙汁、柑橘汁、葡萄汁、桃汁、草莓汁以及胡萝卜汁等蔬菜汁。近年来，世界不少国家柑及胡萝卜汁等蔬菜汁。近年来，世界不少国家柑及胡萝卜汁等蔬菜汁。近年来，世界不少国家柑及胡萝卜汁等蔬菜汁。近年来，世界不少国家柑橘汁增长缓慢，而苹果汁、梨汁、葡萄汁、桃汁、橘汁增长缓慢，而苹果汁、梨汁、葡萄汁、桃汁、橘汁增长缓慢，而苹果汁、梨汁、葡萄汁、桃汁、橘汁增长缓慢，而苹果汁、梨汁、葡萄汁、桃汁、草莓汁以及胡萝卜汁等却增长较快。草莓汁以及胡萝卜汁等却增长较快。草莓汁以及胡萝卜汁等却增长较快。草莓汁以及胡萝卜汁等却增长较快。第一章第一章 果蔬深加工行业概况果蔬深加工行业概况n目前国内同类产品企业的生产销售情况n n截至二零零八年，我国共有浓缩苹果汁企业截至二零零八年，我国共有浓缩苹果汁企业60多家，其中最具规模和竞争实力的企业有多家，其中最具规模和竞争实力的企业有9家，分别是陕西海升果业发展股份公司、山家，分别是陕西海升果业发展股份公司、山东中鲁果汁股份公司、烟台北方安德利果汁东中鲁果汁股份公司、烟台北方安德利果汁股份公司、陕西恒兴果汁有限公司、陕西通股份公司、陕西恒兴果汁有限公司、陕西通达果汁有限公司、山东源通果汁有限公司、达果汁有限公司、山东源通果汁有限公司、河南三门峡湖滨、（伊藤忠商社）山东果汁河南三门峡湖滨、（伊藤忠商社）山东果汁有限公司，山东南南。有限公司，山东南南。第一章第一章 果蔬深加工行业概况果蔬深加工行业概况n n浓缩果蔬汁的市场前景 n n美国、德国、日本等国家美国、德国、日本等国家美国、德国、日本等国家美国、德国、日本等国家,其需求量仍保持其需求量仍保持其需求量仍保持其需求量仍保持10%10%的的的的速度稳步增长速度稳步增长速度稳步增长速度稳步增长,同时俄罗斯、南非、中国等发展中同时俄罗斯、南非、中国等发展中同时俄罗斯、南非、中国等发展中同时俄罗斯、南非、中国等发展中国家市场已经启动国家市场已经启动国家市场已经启动国家市场已经启动 。n n新兴发展中国家经济水平的发展和消费习惯的提新兴发展中国家经济水平的发展和消费习惯的提新兴发展中国家经济水平的发展和消费习惯的提新兴发展中国家经济水平的发展和消费习惯的提升也提供了最重要的潜在市场。升也提供了最重要的潜在市场。升也提供了最重要的潜在市场。升也提供了最重要的潜在市场。第二章第二章 果蔬深加工产品介绍果蔬深加工产品介绍 n n产品分类 n nCACCAC（食品法典委员会）将果汁类产品分为四类：（食品法典委员会）将果汁类产品分为四类：n n果汁果汁(fruit juice)(fruit juice)n n浓缩果汁浓缩果汁(concentrated fruit juice)(concentrated fruit juice)n n果肉果汁果肉果汁(fruit nectar)(fruit nectar)n n果浆果浆(fruit puree)(fruit puree)第二章第二章 果蔬深加工产品介绍果蔬深加工产品介绍n n产品分类n n国家标准国家标准GB 10789-1996 GB 10789-1996 将果汁类产品分为九类：将果汁类产品分为九类：n n果汁果汁(fruit juice)(fruit juice)n n果浆果浆(fruit puree)(fruit puree)n n浓缩果汁浓缩果汁(concentrated fruit juice)(concentrated fruit juice)n n浓缩果浆浓缩果浆(concentrated pulps)(concentrated pulps)n n果肉饮料果肉饮料(nectars)(nectars)n n果汁饮料果汁饮料(fruit drinks)(fruit drinks)n n果粒果汁饮料果粒果汁饮料(fruit juices with granules)(fruit juices with granules)n n水果饮料浓浆水果饮料浓浆(fruit drinks concentrates)(fruit drinks concentrates)n n水果饮料水果饮料(fruit drinks)(fruit drinks)第三章 果蔬深加工基本概念和常识w果蔬汁的定义 w国家标准GB 10789-1996软饮料的分类定义：w 采用机械方法将水果或蔬菜加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果或蔬菜果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；w 采用渗滤或浸提工艺提取水果或蔬菜中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果或蔬菜果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量；w 在浓缩果蔬汁中加入果蔬汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成具有原水果或蔬菜果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。第三章 果蔬深加工基本概念和常识w可溶性固形物 w能溶于水的糖类（主要有蔗糖、葡萄糖和果糖）、有机酸及维生素、无机盐等。常用以折光计检测蔗糖溶液质量（%质量分数）用“BX”或Brix表示。第三章 果蔬深加工基本概念和常识w浓缩果蔬汁 w是指经过物理浓缩未经发酵但加水复原后可以发酵，仅用物理方法保存的果蔬制品。w浓缩w采用物理方法去除水分，可溶性固形物含量达到规定要求。浓缩过程可以加入果汁或浓缩果汁或水，可以加入浓缩时丧失的果汁易挥发成分。w方法有：冷冻浓缩、真空低温浓缩、常温常压浓缩。第三章 果蔬深加工基本概念和常识w浓缩的目的w使制品的物理性质和化学性质更加稳定；w减少产品包装物的消耗和减少储存空间，从而降低生产成本；w便于储存、运输，减少运输成本。w工艺果耗比 w生产中浓缩产品要达到规定的可溶性固形物的量所需消耗原料的理论倍数。第四章 果蔬深加工原料基础知识 n n适宜加工果汁的水果n n从种类上分为从种类上分为从种类上分为从种类上分为：n n仁果类仁果类 如苹果、梨、石榴如苹果、梨、石榴n n核果类核果类 如桃、杏、李、樱桃、枣如桃、杏、李、樱桃、枣n n柑橘类柑橘类 甜橙如温州甜橙、脐橙、血橙、甜橙如温州甜橙、脐橙、血橙、n n 酸橙如低酸甜橙酸橙如低酸甜橙n n软果类软果类 浆果如黑莓、树莓、桑椹、葡萄浆果如黑莓、树莓、桑椹、葡萄n n 茶蘆子属如醋栗、蓝莓茶蘆子属如醋栗、蓝莓n n 猕猴桃属如中华猕猴桃、美味猕猴桃等猕猴桃属如中华猕猴桃、美味猕猴桃等 n n 草莓属草莓属第四章 果蔬深加工原料基础知识n n按水果生长地域分为：n n 温带水果n n 亚热带水果n n 热带水果第四章 果蔬深加工原料基础知识n n适宜加工的蔬菜n n蔬菜植物的产品器官有根、茎、叶、花、果等蔬菜植物的产品器官有根、茎、叶、花、果等5 5类，按产品类，按产品器官分类也分成器官分类也分成5 5种。种。n n 根菜类根菜类 如萝卜、胡萝卜、大头菜等如萝卜、胡萝卜、大头菜等n n 茎菜类茎菜类 如马铃薯、莲藕、姜、茭白、竹笋、榨菜等如马铃薯、莲藕、姜、茭白、竹笋、榨菜等n n 叶菜类叶菜类 如白菜、菠菜、芹菜等如白菜、菠菜、芹菜等n n 花菜类花菜类 如花椰菜、金针菜、青花菜、紫菜蔓等如花椰菜、金针菜、青花菜、紫菜蔓等n n 果菜类果菜类 如茄子、番茄、辣椒、刀豆、毛豆、黄瓜、南瓜如茄子、番茄、辣椒、刀豆、毛豆、黄瓜、南瓜 第四章 果蔬深加工原料基础知识n n果蔬汁加工原料组织结构n n 细胞质、细胞质膜、细胞质、细胞质膜、中胶层、液泡膜中胶层、液泡膜n n 线粒体线粒体n n 有生命部分有生命部分 质体：白色体、叶绿体、有色体质体：白色体、叶绿体、有色体n n 细胞核：核膜、核质、核仁细胞核：核膜、核质、核仁细胞细胞 高尔基体、溶菌酶、微管、核蛋白微体高尔基体、溶菌酶、微管、核蛋白微体 细胞壁：中胶层、初生壁、次生壁细胞壁：中胶层、初生壁、次生壁n n 无生命物无生命物 液泡：内部充满细胞液液泡：内部充满细胞液n n 内含物内含物n n 储藏物质：淀粉、蛋白质、脂肪储藏物质：淀粉、蛋白质、脂肪第四章 果蔬深加工原料基础知识n n原料的化学成分 n n水分水分80-90%80-90%（有些水果可达（有些水果可达93-97%93-97%如浆果类）如浆果类）n n固形物固形物10-20%10-20%n n可溶性固形物可溶性固形物5-18%5-18%n n不溶性固形物不溶性固形物2-5%2-5%n n 第四章 果蔬深加工原料基础知识n n原料中固形物的分类n n按在水中的溶解性质可将其分为两大类：按在水中的溶解性质可将其分为两大类：n n一类是水溶性成分：主要是糖类、果胶、有机一类是水溶性成分：主要是糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。酶、部分含氮物质、部分矿物质等。n n另一类是非水溶性成分：主要是纤维素、半纤另一类是非水溶性成分：主要是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机盐等。物质和部分有机盐等。第四章 果蔬深加工原料基础知识n n主要化学成分与加工特性的关系n n水分：水分：n n自由水分（游离水）自由水分（游离水）n n 结合水结合水 第四章 果蔬深加工原料基础知识n n主要化学成分与加工特性的关系n n碳水化合物碳水化合物：n n糖类 n n淀粉 n n果胶物质 n n纤维素和半纤维素 第四章 果蔬深加工原料基础知识n n主要化学成分与加工特性的关系n n有机酸有机酸：n n果品中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸，它们通称为果酸；除此之外果品中还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸。第四章 果蔬深加工原料基础知识n n主要化学成分与加工特性的关系n n含氮物质含氮物质：n n果品中广泛存在着含氮物质，其中最重要的是蛋果品中广泛存在着含氮物质，其中最重要的是蛋白质和氨基酸。白质和氨基酸。n n蛋白质和氨基酸的存在是产生美拉德反应的基础蛋白质和氨基酸的存在是产生美拉德反应的基础 ；n n蛋白质在加工过程中易发生变性而凝固、沉淀蛋白质在加工过程中易发生变性而凝固、沉淀 。第四章 果蔬深加工原料基础知识n n主要化学成分与加工特性的关系n n单宁物质单宁物质 n n是指具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生是指具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的物质，主要有两大类：水解型单宁和色泽变化的物质，主要有两大类：水解型单宁和缩合型单宁。缩合型单宁。n n酶促褐变酶促褐变 n n酶促褐变必须有具备三个条件：有适当的酚类底酶促褐变必须有具备三个条件：有适当的酚类底物存在；有相应的多酚氧化酶和有氧气的促进。物存在；有相应的多酚氧化酶和有氧气的促进。第四章 果蔬深加工原料基础知识n n主要化学成分与加工特性的关系n n 酶酶 n n一类是水解酶类，另一类是氧化酶类。一类是水解酶类，另一类是氧化酶类。n n水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。n n氧化酶有多酚氧化酶氧化酶有多酚氧化酶 、过氧化物酶、抗坏血酸氧、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶。化酶。第四章 果蔬深加工原料基础知识n n主要化学成分与加工特性的关系n n防止酶促褐变防止酶促褐变 的方法：的方法：n n加热破坏酶的活力。加热破坏酶的活力。n n用用PHPH值降低酶的活力。值降低酶的活力。n n加抗氧化剂。加抗氧化剂。n n与氧隔绝。与氧隔绝。浓缩苹果清汁加工工艺第五章 浓缩苹果清汁加工工艺 v生产工艺流程 v前处理工段：前处理工段：原 料水利输送一级提升拣 选鼓泡清洗二级提升水流清洗鼓泡清洗三级提升破碎打浆浆液暂存出 渣第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v生产工艺流程 v制汁工段：制汁工段：浆液暂存卧螺分离浓浆浸提带式压榨浊汁暂存出 渣预 浓 缩酶 解超 滤吸 附浓 缩批次调配包 装第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v生产工艺流程 v包装工段：包装工段：批次调配杀 菌无菌灌装钢 桶检 验套保护袋输 送无 菌 袋检 验包 装入 库第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v工艺控制要点v1 1、清洗及拣选、清洗及拣选v苹果原料的清洗、拣选是生产优质果汁的重要措施和必要步骤。即使有少量的霉烂果、虫蛀果或杂质混入，就可能直接影响果汁的色泽、香气和风味，甚至造成果汁发酵或发霉，严重影响果汁的质量和保存期限。v清洗的目的：除去表面的泥沙、污垢和大部分微生物及部分的农药残留，为下道工序提供较为干净的原料。v拣选的目的：挑出腐败的、病虫害的、未成熟的原料果，还有混在原料中的树叶、树枝、石块、包装袋等异物。第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v拣选、浮洗、高位提升第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v工艺控制要点v1 1、清洗及拣选、清洗及拣选v苹果原料的清洗、拣选是生产优质果汁的重要措施和必要步骤。即使有少量的霉烂果、虫蛀果或杂质混入，就可能直接影响果汁的色泽、香气和风味，甚至造成果汁发酵或发霉，严重影响果汁的质量和保存期限。v清洗的目的：除去表面的泥沙、污垢和大部分微生物及部分的农药残留，为下道工序提供较为干净的原料。v拣选的目的：挑出腐败的、病虫害的、未成熟的原料果，还有混在原料中的树叶、树枝、石块、包装袋等异物。第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v拣选、浮洗第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v工艺控制要点v3、果浆加热：、果浆加热：v原料经破碎成为果浆后，各种酶从破碎的细胞组织中逸出，活力大大增强，同时果品的表面积急剧扩大，大量吸收氧气，致使果浆发生酶促反应。必要时可对果浆加热，钝化其自身含有的酶，抑制微生物的繁殖，保证果汁的质量，同时，可以使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，还能使果肉软化，果胶物质水解，降低汁液的黏度，提高出汁率。一般热处理条件为85-90、约0.5-1min。v但苹果汁的加工对果浆的加热主要是为了在气温比较低时提高果浆的温度，以满足适合添加果浆酶的作用温度。第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v果浆加热第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v工艺控制要点v4、榨汁：、榨汁：v榨汁工艺最基本的要求是出汁率高，对清汁来说果汁中果肉等固体的含量还要尽可能的低。v出汁率取决于原料的种类、品种、质地、成熟度以及新鲜度、加工季节、榨汁方法。v对于带式榨汁机出汁率的因素主要有：果浆进料厚度、滤带涨紧程度、运行速度以及压榨辊压力等。第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v工艺控制要点v4、榨汁：、榨汁：v果浆进料厚度对出汁率的影响。v滤带涨紧程度对出汁率的影响。v运行速度对出汁率的影响v压榨辊压力对出汁率的影响。第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v带式榨汁第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v工艺控制要点v5、酶解、酶解 v酶解也称为酶法澄清，是利用果胶酶、淀粉酶等酶制剂分解果汁中的果胶和淀粉物质等达到澄清的目的。v加入果胶酶，可以使果汁中的果胶物质降解，生成半乳糖醛酸和其它产物，而失去凝胶作用，浑浊物质颗粒就会相互聚集，形成絮状沉淀。淀粉酶或具有一定淀粉酶活力的果胶酶能分解果汁中的水溶性淀粉。v果胶酶和淀粉酶的添加量根据原料的不同和成熟度的不同有所变化，一般早期不成熟的苹果加工时淀粉酶和果胶酶的添加量比后期要多。v酶解的温度通常在50-55，一般在弱酸性条件下进行，PH值为3.5-5.5。v要判断果胶和淀粉物质酶解过程是否完成，可分别通过酒精实验和碘试验进行检验。第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v酶解第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v工艺控制要点v6、超滤超滤 v完成酶解或即将完成酶解的果汁还需要澄清，需进行过滤。刚压榨出来的果汁，含有大量果胶。若直接用超滤膜进行过滤澄清，膜污染严重,生产时需添加果胶酶进行脱果胶化处理，这样可以降低果汁的黏度从而改善膜的通量，使后续操作便利。v一般而言，通量随膜孔径的增大而增大，且从经济上考虑，通量越大越好，但是在膜过滤中必须保证除去能引起浑浊的物质如淀粉、果胶等，以保证果汁质量的稳定。温度、错流速度、膜压差和浓度对果汁超滤操作有影响。v一般温度上升可以降低料液的黏度，增加传质系数，温度每升高1，通量约增加3%，错流速度增加10-20%；膜压差上升，则通量增加，所以在允许的条件下温度、错流速度、膜压差可以尽量大些。第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v超滤UF第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v工艺控制要点v7、吸附、吸附 v苹果汁的褐变包括酶促褐变和非酶褐变。引起酶促褐变的多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶的热稳定性差，浓缩苹果汁生产过程中，经过前巴氏杀菌和浓缩，绝大部分PPO、过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶已经被钝化，因此酶促褐变不是浓缩苹果汁在储存过程中的主要因素。v所以羰氨反应、焦糖化反应是引起储存过程中浓缩苹果汁色泽加深的主要原因。浓缩苹果汁生产中采用吸附树脂和离子交换树脂可以控制果汁的褐变，提高果汁的色值，从而提高果汁的澄清度和稳定性。第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v工艺控制要点v8、浓缩、浓缩 v超滤、吸附后苹果清汁进入五效降膜式蒸发器（国产仿乌尼贝丁）中进行浓缩，蒸发掉果汁中的水分，以便于储藏和运输。v进料糖度一般控制在14-15Brix,浓缩出口糖度控制在70-71 Brix。v在保证质量的前提下，要尽可能缩短加热时间和尽可能降低加热温度。v如果蒸发器蒸发温度过高或时间过长，浓缩汁会因为蔗糖的焦化和其他反应产物的出现而变色和变味，严重者还会堵塞蒸发器的加热管，造成设备生产能力下降，质量出现严重问题。如羟甲基糠醛含量增高，其含量的高低可以判断果汁的受热程度的高低。第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v五效降膜式蒸发器第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v工艺控制要点v9、杀菌、杀菌 v苹果汁生产中一般在浓缩前后分别进行一次杀菌，俗称前巴氏杀菌和后巴氏杀菌。v前巴杀是在果汁进行预浓缩前利用套管杀菌器进行的，一般杀菌温度为120-125，主要的对象菌是耐热菌（TAB）；v后巴杀是果汁浓缩后进入批次罐调配之后，利用套管杀菌器杀菌的，一般杀菌温度在92-98,主要的对象菌是酵母菌和霉菌。第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v巴氏杀菌第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v工艺控制要点v10、无菌灌装无菌灌装 v浓缩汁经过杀菌、调配后，根据需要可直接送入大罐冷藏或进行无菌灌装。v无菌灌装是指预先经过杀菌的果汁，在无菌环境下，灌装并密封于无菌袋的操作。v实现无菌灌装必须具备三个条件：果汁本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。v因此，无菌灌装系统也就主要包括三部分：一是灌装前果汁的UHT杀菌；二是无菌灌装设备；三是经过伽马射线辐射处理过的无菌袋。第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v无菌灌装第五章 浓缩苹果清汁加工工艺v工艺控制要点v1111、CIPCIP清洗清洗vCIP的英文是clean in place,即原地清洗或称原位清洗、在线清洗、就地清洗等。含义为不拆卸设备或元件，对密封的、固定不动的容器一类的物体，依靠热能、机械能、化学能，在一定的作用时间下，对清洗装置加以强烈作用，使所有和产品接触的部分，如输送管路、容器和热交换器，使用不同的清洗介质进行彻底地清洗和杀菌的方法。vCIP清洗的效果和清洗设备、清洗剂的浓度、清洗时间、清洗温度、清洗压力有密切关系。浓缩胡萝卜浊汁加工工艺 第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺生产工艺流程 前处理工段：前处理工段：原 料水流输送一级提升拣 选鼓泡清洗二级提升水流清洗毛刷去皮预 煮鼓泡清洗一级提升破碎打浆酶 钝 化果浆暂存第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺生产工艺流程 制汁工段：制汁工段：果浆暂存卧螺分离浓浆浸提带式压榨出 渣浊汁暂存预 浓 缩蝶式分离浓 缩批次暂存包 装第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺生产工艺流程 包装工段：包装工段：钢 桶检 验套保护袋输 送无菌灌装杀 菌批次调配包 装入 库检 验无 菌 袋第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺工艺控制要点1、胡萝卜种植、胡萝卜种植（1）胡萝卜种植品种的选择（2）胡萝卜种植条件（3）农残控制 第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺绝色原料基地新疆天山北坡雪水灌溉的品质第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺绿色原料基地：胡萝卜苗地 第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺品种试验：半机械化收获 第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺加工型胡萝卜原料 第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺胡萝卜原料的采收人工切除青头后，符合加工要求的胡萝卜原料装人工切除青头后，符合加工要求的胡萝卜原料装入网袋入网袋。第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺地头存放的胡萝卜原料第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺优质胡萝卜原料运入加工厂 胡萝卜原料进入加工厂前需经抽检定级胡萝卜原料进入加工厂前需经抽检定级 第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺胡萝卜原料的储藏待加工的胡萝卜在原料周转库暂存待加工的胡萝卜在原料周转库暂存 第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺胡萝卜原料的运输第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺胡萝卜产品加工第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺工艺控制要点2、胡萝卜收购质量控制、胡萝卜收购质量控制 收购优质胡萝卜原料，其感观特性：新鲜良好，心柱细小、肉质肥厚、心与肉均为橙红色或橙黄色，外形呈柱状（锥形者差），无分岔、无畸形、无开裂，无青头（深绿色茎与根结合部，人工修整）、无冻伤和机械损伤。生理特性：类胡萝卜素含量在812mg/100g以上，可溶性固形物含量在7-8%以上。第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺工艺控制要点3、原料拣选质量控制：、原料拣选质量控制：胡萝卜原料通过水利输送到车间，再经一级提升机提升至拣选台，提升机喷淋水的水压保证在3kg/cm2以上，人工拣选原料质量，在拣选过程中挑出腐烂的、带青头及有顶尖的、冻伤的以及非要求品种的胡萝卜，以保证胡萝卜汁的颜色和风味符合质量要求。第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺工艺控制要点4、原料清洗：、原料清洗：拣选后的胡萝卜进入鼓泡式清洗机内清洗，再经二级提升机提升至输送水槽，胡萝卜在水利的作用下除去表面的泥沙，再进入毛刷清洗机内，在滚动的毛刷和喷淋水的作用下，完全洗净原料表面的、勾缝的泥沙和异物，以确保泥沙或异物不进入产品中。喷淋水的水压应保证在3kg/cm2以上。第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺工艺控制要点5、预煮：、预煮：清洗后的胡萝卜进入连续预煮机内，胡萝卜在刮板的带动下，利用热水对其加热，加热时间控制在10-15分钟，热水温控制在95-98，胡萝卜中心温度达到80-85，以达到软化胡萝卜提高破碎效果和出汁率，钝化果胶酶和抗坏血酸氧化酶的作用。第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺工艺控制要点6、毛刷去皮：、毛刷去皮：经预煮后的胡萝卜表皮应呈剥离状态，进入毛刷机后，在滚动的毛刷和喷淋水的作用下，运行3-5分钟，应达到表皮完全脱落，无任何肉眼可见的黑斑、泥沙和去皮不完全的情况，手感微涩，外观颜色鲜亮的效果。第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺工艺控制要点7、离心分离：、离心分离：预浓缩后的胡萝卜汁进入蝶式离心机内离心分离，调整离心机控制出料固形物含量小于1%。8、冷藏：、冷藏：包装后的产品运入-18的低温库中冻藏。第六章 浓缩胡萝卜浊汁加工工艺工艺控制要点9、卫生质量控制：、卫生质量控制：（1）车间环境卫生控制：每年开机前应彻底打扫车间卫生，清扫干净后对地面、地沟、墙面、空气进行消毒处理；开机生产后定期检查空气卫生质量，定期消毒。（2）生产设备卫生控制：每年开机前彻底清洗所有设备，清洗干净后对设备进行消毒处理。生产过程中严格控制设备卫生质量，制定详细的合理的设备清洗规程，重点对打浆破碎机组、榨机组、卧螺机组、所有储罐、管路、蒸发器、杀菌灌装机的清洗质量、消毒效果进行监控。浓缩草莓汁加工工艺 第七章 浓缩草莓汁加工工艺 v草莓原料特性v草莓（草莓（Fragaria ananassa Duchesne）为蔷薇科草莓属宿）为蔷薇科草莓属宿根性多年生草本植物，园艺学上将其划归为浆果类。又叫洋根性多年生草本植物，园艺学上将其划归为浆果类。又叫洋莓，原产于南美洲，我国是在莓，原产于南美洲，我国是在20世纪初才引进的。草莓品种世纪初才引进的。草莓品种繁多，有繁多，有2000多个品种，果实鲜红美艳，柔软多汁，甘酸宜多个品种，果实鲜红美艳，柔软多汁，甘酸宜人，芳香馥郁，有人，芳香馥郁，有“水果皇后水果皇后”的美誉。的美誉。v草莓浆果柔软多汁，色泽鲜艳，甜酸适口，香味浓浓，营养草莓浆果柔软多汁，色泽鲜艳，甜酸适口，香味浓浓，营养丰富，倍受消费者的青睐。丰富，倍受消费者的青睐。第七章 浓缩草莓汁加工工艺v草莓的加工特性v草莓一般分为鲜食型和加工型两种。加工型草莓主要包括：草莓一般分为鲜食型和加工型两种。加工型草莓主要包括：美国美国13号、哈尼、石桌号、哈尼、石桌1号、安娜、吐特拉、索菲亚、全明号、安娜、吐特拉、索菲亚、全明星。星。v在加工中必须用成熟的、深红色的、完好的、没有绿肩和白在加工中必须用成熟的、深红色的、完好的、没有绿肩和白芯的果实，青色、未成熟的草莓有一股苦味和青草味。腐烂芯的果实，青色、未成熟的草莓有一股苦味和青草味。腐烂的果实会影响风味，而且色调将发生显著的变化，变成棕褐的果实会影响风味，而且色调将发生显著的变化，变成棕褐色。色。v草莓属于非跃变型水果，采摘后不能后熟，故采收后的生青草莓属于非跃变型水果，采摘后不能后熟，故采收后的生青果不能自行成熟，如加工此类草莓，无论风味还是色泽和糖果不能自行成熟，如加工此类草莓，无论风味还是色泽和糖度都达不到质量要求。度都达不到质量要求。第七章 浓缩草莓汁加工工艺v草莓的采收、运输和储藏v1、采收时选用新鲜良好、成熟度稍高、出汁率高的草莓为原料。收购鲜、采收时选用新鲜良好、成熟度稍高、出汁率高的草莓为原料。收购鲜果成熟度在果成熟度在8-9成熟的草莓，避免收购生青果、腐烂变质的、有病虫害的成熟的草莓，避免收购生青果、腐烂变质的、有病虫害的原料。应去除花托、果柄、萼片、叶子及其他杂物。原料。应去除花托、果柄、萼片、叶子及其他杂物。v2、草莓中所含草酸含量较高在采收、运输、加工过程中避免与鉄器、铜、草莓中所含草酸含量较高在采收、运输、加工过程中避免与鉄器、铜器接触。器接触。v3、草莓产期短、草莓产期短,生产季节性强生产季节性强,收获时间比较集中收获时间比较集中,同时草莓呼吸强度大同时草莓呼吸强度大,大量采收后大量采收后,鲜果未能及时保鲜和加工处理鲜果未能及时保鲜和加工处理,品质就会迅速下降品质就会迅速下降,甚至腐烂甚至腐烂变质变质,故原料运输采用塑料周转筐盛装，避免挤压，同时，草莓对细菌非故原料运输采用塑料周转筐盛装，避免挤压，同时，草莓对细菌非常敏感，最好采用冷藏车运输，未能及时加工的原料应及时储存在常敏感，最好采用冷藏车运输，未能及时加工的原料应及时储存在0-5的冷库中或冻库中。的冷库中或冻库中。第七章 浓缩草莓汁加工工艺 v生产工艺流程 v前处理工段：前处理工段：原 料拣 选鼓泡清洗三级提升破碎打浆浆液暂存酶 钝 化第七章 浓缩草莓汁加工工艺v生产工艺流程 v制汁工段：制汁工段：浆液暂存卧螺分离浓浆浸提带式压榨浊汁暂存出 渣预 浓 缩酶 解超 滤吸 附浓 缩批次调配包 装第七章 浓缩草莓汁加工工艺v生产工艺流程 v包装工段：包装工段：批次调配杀 菌无菌灌装钢 桶检 验套保护袋输 送无 菌 袋检 验包 装入 库第七章 浓缩草莓汁加工工艺v工艺控制要点v1、原料选择：、原料选择：v选用新鲜良好、成熟度稍高、出汁率高且品种和酸度符合要选用新鲜良好、成熟度稍高、出汁率高且品种和酸度符合要求的草莓为原料。求的草莓为原料。v原料的成熟度要求在原料的成熟度要求在8-9成熟，应无生青果、病虫害果、腐成熟，应无生青果、病虫害果、腐烂果及白芯果，去除花托、果柄、萼片、叶子及其他杂物。烂果及白芯果，去除花托、果柄、萼片、叶子及其他杂物。第七章 浓缩草莓汁加工工艺v工艺控制要点v2、拣选：、拣选：v人工剔除拣选台上的生青果、病虫害果、腐烂果及白芯果，人工剔除拣选台上的生青果、病虫害果、腐烂果及白芯果，去除花托、果柄、萼片、叶子及其他杂物。去除花托、果柄、萼片、叶子及其他杂物。v3、清洗：、清洗：v清水应清洁，注意冲洗水流缓急适度，避免果皮受损。清水应清洁，注意冲洗水流缓急适度，避免果皮受损。v4、酶钝化：、酶钝化：v利用果浆加热器迅速对破碎后的草莓浆加温，进行酶钝化，利用果浆加热器迅速对破碎后的草莓浆加温，进行酶钝化，加热温度为加热温度为80-85，时间，时间1-2 min。第七章 浓缩草莓汁加工工艺v拣选、浮洗第七章 浓缩草莓汁加工工艺v工艺控制要点v5、榨汁：、榨汁：v草莓的压榨工艺可以采用热榨，也可以采用冷榨。冷榨比较适合制造草草莓的压榨工艺可以采用热榨，也可以采用冷榨。冷榨比较适合制造草莓清汁。莓清汁。v利用新鲜草莓榨汁：利用新鲜草莓榨汁：v新鲜草莓破碎进行酶钝化后，进入果浆罐，然后加新鲜草莓破碎进行酶钝化后，进入果浆罐，然后加0.05%的果浆酶。酶的果浆酶。酶处理后的草莓浆再泵入卧螺机中进行固液分离，分离后的草莓浆渣在浸处理后的草莓浆再泵入卧螺机中进行固液分离，分离后的草莓浆渣在浸提罐中加水浸提，同时加入提罐中加水浸提，同时加入3-10%的助滤剂，再进入带式榨机内压榨。的助滤剂，再进入带式榨机内压榨。添加助滤剂的量决定于草莓饼的结实程度，添加足够量的助滤剂是为了添加助滤剂的量决定于草莓饼的结实程度，添加足够量的助滤剂是为了使压榨时产生比较干得草莓饼，提高出汁率。草莓的出汁率一般为使压榨时产生比较干得草莓饼，提高出汁率。草莓的出汁率一般为70-80%，出汁率与草莓的品种、成熟度有关。，出汁率与草莓的品种、成熟度有关。v草莓季节性强，采收高峰期仅十几天，又很娇嫩，采摘后如不冷藏，草莓季节性强，采收高峰期仅十几天，又很娇嫩，采摘后如不冷藏，1-2天就腐烂变质。为了避免由于草莓不能及时处理而造成的损失，可以采天就腐烂变质。为了避免由于草莓不能及时处理而造成的损失，可以采用冷冻草莓制汁，其优点更明显。用冷冻草莓制汁，其优点更明显。第七章 浓缩草莓汁加工工艺v带式榨汁机带式榨汁机第七章 浓缩草莓汁加工工艺v工艺控制要点v7、酶处理：、酶处理：v草莓破碎后加入果浆酶是为了降解草莓浆中果胶，便于压榨草莓破碎后加入果浆酶是为了降解草莓浆中果胶，便于压榨提高出汁率。酶处理温度提高出汁率。酶处理温度4042，时间，时间12小时。果胶小时。果胶酶加入量为果浆重的酶加入量为果浆重的0O5%。v预浓缩后的草莓浊汁为了提高澄清度，防止后浑浊，需加入预浓缩后的草莓浊汁为了提高澄清度，防止后浑浊，需加入果胶酶进行酶解，果胶酶的加量根据草莓的品种和成熟度适果胶酶进行酶解，果胶酶的加量根据草莓的品种和成熟度适量的添加。量的添加。第七章 浓缩草莓汁加工工艺v酶处理酶处理第七章 浓缩草莓汁加工工艺v超滤超滤UF 谢谢！Thanks