第1章食品安全、质量特性

什么是食品安全、质量特性第1节食品安全质量特性的内涵1食品安全、质量相关概念2食品安全性与风险概念3食品安全性与目标消费者4食品安全性的现代问题第2节食品中的危害与预防措施1.生物的危害2化学的危害3.物理的危害什么是食品安全、质量特性学习要点： .理解食品安全的概念，了解食品安全、食品质量与食品卫生的关系； .了解不同目标消费者对食品安全特性的不同要求； 熟悉食品中的主要危害与预防措施。第1节食品安全、质量特性的内涵1食品安全、质量相关概念提到食品安全、质量，无可避免地要提出关于食品安全、食品卫生、食品质量 的概念以及三者之间的关系。对此有关国际组织在不同文献中有不同的表述。国内专家、学者对此也有不同 的认识。1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、 食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安 全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品质量则食品满 足消费者明确的或者隐含的需要的特性。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在 发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品 对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟 所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题 则包括上述全部内容。因此，国家质检总局于2004年发布实施了 SN/T1443.1-2004食品安全管理体 系 要求标准，该标准从技术管理角度，提出了“在特定产品的食品链中系统地 预防、控制和防范所有涉及食品安全的特定危害”，通过“食品链”，确立了“食 品安全”的综合概念，使得食品安全包括食品（食物）的初级生产、生产、加工、 包装、贮藏、运输、销售、或制售直到最终消费的所有环节，包括了食品卫生、食 品质量、食品营养等相关方面的内容。该食品安全概念，统一了各环节、各部门的 准入条件、相关法规标准内容等，避免了同一企业在同一环节的卫生、质量等多要 素的重复管理。需要说明的是，食品安全、食品卫生、食品质量的关系，三者之间绝不是相互 平行，也绝不是相互交叉。食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品 质量之间存在着一定的交叉。以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更 加系统化的视角，来看待食品卫生和食品质量管理。2食品安全性与风险概念风险概念是一个应用较广的概念。风险可简单地理解为人所不欲事件发生的概 率或机会多少。风险有大小，有一些是可以度量的，如保险公司的经营项目，而有 一些只能根据风险评价结果给以估算，如食品成分的风险。用风险概念来分析食品安全性问题，就不难理解，现实生活中并不存在无风险 或零风险的事，问题在于消费者接受什么样的风险。对可能的风险和获益作综合的 平衡，权衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合实际的决策。食品生产、加工、 储存、销售过程中使用的农药、兽药、添加剂及其他化学品，可能为消费者带来一 定的风险，但不用这些化学品又会增大别的风险，如病虫滋生可使食品中某些致病 的微生物、生物毒素、寄生虫增多，食品的质量和数量严重下降，食品的营养和品 味不佳，食品价格上涨。作为消费者，只能根据条件选择接受哪一种风险。显然， 对风险与获益两个方面的充分、全面的认识与理解，是确保食品安全性合理对策的 前提。其中，对食品中可能含有的危害成分的风险评价及其相应的风险控制，则是 一项基础性的工作，需要严格的方法、技术、工作程序和机构上的支持与保证。我们本次培训所要讲授的SN/T1443.1-2004食品安全管理体系 要求标准, 其主要是运用风险评估、分析等的科学证据，通过分析食品中存在的危害，建立一 种预防控制体系，将食品安全的风险降到最低。3食品安全性与目标消费者在食品的生产、加工和销售等过程中，目标消费者是企业赖以存活的根本，处 于整个食品链条的最终位置，也是中心地位。保证最终消费者的食用安全是每个企 业的最终使命与责任。不同消费者其所面临的食品安全问题不同，其对食品安全性的要求不同。例如：普通大众：该类人群是大部分食品的主流消费群体，其对食品的的安全、质量 的特性的要求一般无特别附加的要求，产品只要符合一般的标准即不会发生食品质 量安全事故。婴幼儿：这要求针对该目标消费者的食品应适合婴幼儿生理特点和营养需要； 婴幼儿通过该类食品完成其主要营养的供给，关系其一生的生长发育状况。因此， 该目标人群对其食品的要求是较一般普通大众更为严格的，对其食用的产品的质量 与安全的控制是需要特别加以关注的。如，在制定各种农药残留限量标准时，对婴 幼儿是给予特别保护的。弱势群 体：该类人员主要包括了老人、病人、敏感人群以及其他一些在自身 条件上处于一定劣势的群体。其所处的劣势，对食用的产品提出了不同于普通大众 的要求，包括对产品配方成分、加工工艺等的限制等。如，糖尿病人，则要求其消 费的产品中是不能含有糖份的；缺钙的老人或儿童，要求其消费的食品含有相对于 普通大众较高的含钙量；鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人 来说是没有安全问题，但是对一些具有此类过敏源的人来说，即是安全危害。在进行食品安全管理时，除了关注这些最终消费者以外，有时可能还会较多关 注食品零售商、食品加工商这些中间环节的目标消费者，它们更多是以组织形式存 在。食品零售商：该类消费者在对食品的安全质量特性要求上，会更多的从包装、 销售、流通、贮藏等环节考虑，食品加工商：该类消费者主要是对食品原料的控制提出要求，食品原料需要进 行再加工，考虑到生产工艺、成本控制等因素，其对产品的要求完全不同的要求， 更多关注一些初级生产中种植、养殖等环节会产生的食品安全危害问题。不同的目标消费者，其食品质量、安全特性的具体要求是变化的，其不断的变 化性要求其在选择管理体系和对产品的质量、安全管理进行策划时是有所区别的。4食品安全性的现代问题人类社会的发展和科学技术进步，正在使人类的食物生产与消费活动经历巨大 的变化。与人类历史上任何时期相比，一方面是现代饮食水平与健康水平普遍提高, 反映了食品的安全性状况有较大的甚至是质的改善，另一方面则是人类食物链环节 增多和食物机构复杂化，这又增添了新的饮食风险和不确定因素。社会的发展提出 了在达到温饱以后如何解决吃得好、吃得安全的要求。食品安全性问题正是在这种 背景下被提出，而且涉及的内容与方面也越来越广，并因国家、地区和人群的不同 而有不同的侧重。以下是英国C.E.Fisher（1993）对当代发达和较发达社会或国家提 出的一张饮食风险清单可以代表一般：（1）营养过剩或营养失衡；（2）酗酒（3）微生物污染（4）自然产生的食品毒素（5）环境污染物（包括核污染）（6）农药及其农用化学品残留物（7）兽用药物残留（8）包装材料污染（9）食品添加剂和饲料添加剂（10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品）（11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。此外，假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物异物等）在食品安全性问题中也占有重 要地位。以上可归纳为现代食品安全性的六大类问题，即：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学 物质、其他不确定的饮食风险。其中，营养失控或营养不平衡在很大程度上是由个人行为决定的，其他几类问 题，从食品安全管理体系控制角度，主要体现为食品中的危害。第2节 食品中的危害及预防措施国际法典（CAC1997）将“危害”定义为：会对食品产生潜在的健康危害的生物、 化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US NACMCF）将“危害”定义为：“可 导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性” （FDA、USDA采用此定义）国际食品微生物规范委员会（ICMSF）在危害的定义里将安全性和质量都包括进 去。食品中的危害从来源上可分为自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有 的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等；外源性危害 是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销 售过程中引入食品中的危害。1. 生物性危害生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。食品中的生物危害既有可能来自 于原料，也有可能来自于食品的加工过程。微生物种类繁多分布广泛，被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括: 酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物 危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素化学危害），只有细菌、病毒、原生动物能引起食品的生物危害，使食品不安全。（1）、细菌危害细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通 常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染, 后者称为食品中毒。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、温度以及空气条件（需 氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而 把细菌危害预防、消除或减少到可接收水平一一符合规定的卫生标准，例如，控制 温度和时间是常用且可行的予防措施一一低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微 生物。根据细菌有无芽胞分类，可分成芽胞菌和非芽胞菌。芽胞是细菌在生命周期中 处于休眠阶段的生命体，相对于其生长状态下营养细胞或其他非芽胞菌而言，对化 学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗能力。处于休眠状态下的芽胞是没 有危害的，但一旦食品中残留的致病性芽胞菌的芽胞在食品中萌芽、生长，即会成 为危害，使食品不安全。因此，对此类食品的微生物控制必须以杀灭芽胞为目标， 显然用于控制芽胞菌的加工步骤要比控制非芽胞菌需要的条件要严格得多。与食品 有关的致病菌可按是否形成芽胞分类为： 芽胞菌Sporeformers肉毒梭菌(Clos tridium Botuli num)产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens) 蜡样芽梭菌(Bacillus cereus) 非芽胞菌Nonsporeformers流产布氏杆菌(Burcella abor tis) 猪布氏杆菌(B. suis ) 空肠弯曲杆菌(Campylobacter spp). 致病性大肠杆菌(Pathogenic Escherichia coli)， 如 0157： H7 大肠杆菌(E.coli 0157:H7) 单核细胞增生李斯特菌(Lis teria monocy togenes) 沙门氏菌属(SaLmonlella spp.)，如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌(S. typhimurium, S.enteriditis);贺氏杆菌(Shigella spp.);致病性金黄色葡萄球菌(Pathogenic Staphylococcus aureus): 脓性链球菌(St rep to coccus pyogenes): 弧菌属 (vibrio spp.)如霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌)、单核细胞增生李斯特菌属 海产品中自身原有的细菌；沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、 金黄色葡萄球菌属海产品中的非自身原有的细菌。以上各类细菌危害的特性及预防措施为：1) 、肉毒梭菌(Clos tridium Bot ulinum)肉毒梭菌，或称肉毒梭状芽抱杆菌广泛分布于自然环境中，曾经从土壤、水、 蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹和贝类的腮和内脏中分离出来。肉 毒梭菌是芽抱菌，在厌氧情况下生长。这些特性使其能在正常加热温度下存活且在 真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长，产生强烈的神经毒素，引起肉毒 中毒。症状包括：腹泻、呕吐、腹疼、恶心和虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔 扩大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹能导致死亡。肉毒梭菌产生A、B、C、D、E、F、 和G七种毒素，通常C、D和G型与人类肉毒中毒并无关联。E型肉毒梭菌在水产品 中最常见，值得注意的是它能在低至华氏38(3C )时仍可生长，并且很少使食 品产生腐败迹象。A型肉毒梭菌常见于陆上动物、植物，如加工卫生不良，会使设 备受污染，可在高于华氏50(10C )生长，并使产品产生腐败气味，A型菌芽抱 比E型菌芽抱的耐热性强得多。由于肉毒梭菌有着强耐热性的芽胞，并且在厌氧环境中生长，所以肉毒中毒常 见于加热不当的罐装食品中（通常是家庭自制的罐头）或起因于半加工的食品，如 熏制、腌制和发酵的食品。肉毒梭菌的控制有两种主要途径，其一是加热杀灭芽胞，其二为改变食品状况 抑制产毒，如下：a. 采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽抱；b. 采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；c. 采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；d. 用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B 型和F型；e. 控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；f. 在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。在以上方法中，加热、水活度、PH值都能有效地控制肉毒梭菌的生长；但单纯 的冷藏处理不作为控制肉毒梭菌E型的有效方法，而只能作为控制的辅助方法。因为水产品的内脏中有肉毒梭菌的芽抱，因此，用盐渍、干燥、发酵的方法加 工保存的任何产品，加工前必须去除内脏，否则就有可能在加工中产生毒素。对长 度不足5英寸（12.7厘米）的小鱼，加工时能有效防止毒素产生，加工后能达到含 盐量10%或水活度0.85以下或PH在4. 6以下，可免去内脏。2）大肠杆菌（Escherichia Coli）大肠杆菌常见于人、动物肠道内，许多类型不致病且在肠道内有有益功能。致 病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的。感染大肠杆菌会引起腹部痉挛，水性 或血性腹泻，发烧、恶心和呕吐。大肠杆菌引起的危害可通过充分加热杀菌控制、在华氏40（4C ）以下冷藏产 品、防止烹调过程中交叉传染和禁止有病人员加工食品来防止。大肠杆菌的染病剂 量因种类而异，可以几个至上百万个。3）李斯特菌（Lis teria Monocy to genes）单核细胞增生李斯特菌（简称：李斯特菌）广泛分布于自然环境中，曾经从土 壤、蔬菜、海水沉积物和水中分离出来。20世纪初，就发现李斯特菌会使畜类动物 致病，近年来已确认它能引起人类产生李斯特病。大多数健康人不会被其感染或症 状为轻度。严重感染者往往是免疫缺陷的人，包括癌症病人，吃过影响身体免疫系 统药品的人，酗酒者，怀孕的妇女，胃酸少的人和艾滋病患者。严重的李斯特菌能 引起脑膜炎、流产、败血症和大量其他的疾病，甚至死亡。李斯特菌最大的威胁来自不需再加热的即食食品。如果在需要加热后才食用的 食品中含有李斯特菌，并不是一个严重问题，因为加热会杀灭李斯特菌。李斯特菌 涉及的食品有：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食制品。它主要的特征之一是 能在华氏36（2C ）下生长。李斯特菌可通过蒸煮、巴氏杀菌、防止二次污染来 控制。4) 沙门氏菌(Salmonella Spp.)沙门氏菌天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类和爬行类肠道内，鱼类、甲壳类或 软体动物中不存在沙门氏菌。但如果沿海环境受污染或海产品捕捞后受污染，沙门 氏菌会进入海产品内。沙门氏菌感染会引起恶心、呕吐、腹部痉挛和发烧。沙门氏 菌涉及的食品有：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕 粉、奶油、夹心甜点、糖果等。沙门氏菌引起的危害的预防，可以通过充分加热水产品杀菌；将产品贮存在 40 F (4C )温度下冷藏防止生长；防止加热杀菌后交叉污染和禁止病人和沙门氏 菌携带者进入食品加工间来控制。沙门氏菌的感染菌量随人而异，差量很大，健康 人相当高，但对老人、药物过敏患者甚低。5) 、志贺氏菌(Shigella Spp.)志贺氏菌天然存在于人类肠道内。由于环境受污染，志贺氏菌可进入产品内， 引发志贺氏病，导致腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。志贺氏菌引起的危害可通 过消除人类粪便对水源的污染，改进加工人员个人卫生,禁止病人和志贺氏菌携带者 进入食品加工间来控制。6) 、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus Aureus)人类和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主。50%健康人的鼻腔、咽喉、头发、 皮肤上都有发现。该菌也可存在于空气、灰尘、污水和食品加工设备的表面。金黄 色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素在加热或罐头的杀菌过程中不会被破坏。金黄 色葡萄球菌可在含水量极少的(水分活度为0. 86, 18%盐)食品上生长，这是其 他致病菌所不能的。金黄色葡萄球菌食物中毒引起恶心、呕吐、腹部痉挛，水性或 血性腹泻和发烧。金黄色葡萄球菌涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、 乳制品等。它引起的危害，可通过减少暴露在该菌生长温度下的时间，特别是加热 的的半成品积压，要求食品操作人员保持良好的个人卫生来预防。7) 、霍乱弧菌(Vibrtio Cholerae)霍乱弧菌在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直 接相关连，会在温暖月份海水环境中大量繁殖。霍乱弧菌有很多种类，且产生不同 的病症。一种是01型，发病时先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症状为：水性腹泻， 腹部痉挛，呕吐和脱水，也可发生死亡。易感病人为：做过胃部手术者，抗酸剂服 用者为O型血型者。霍乱弧菌01型污染曾在牡蛎、蟹和虾产品中发现过。另一种类 是非01型(non-01)，能引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻 的报导。症状的严重性有赖于其特定菌株。已经发现非01型可以导致免疫缺陷的人 患败血症(血液中毒)，引起疾病的原因同食用生食有关。霍乱弧菌01型引起的危 害，可通过充分加热海产品；防止加热后的海产品受到交叉污染予以预防。8) 、副溶血性弧菌(Vibrio Parahaemolyticus)副溶血性弧菌天然存在于世界大多数的港湾和海岸线区域。在很多水域，副溶 血性弧菌在温暖的月份大量存在于环境中。因此，大多数的发病是在夏季。副溶血 性弧菌的基本症状包括：腹泻、腹部痉挛、恶心、呕吐和头疼。发烧和发冷症状报 导较少。发症与食用污染的蟹类、牡蛎、虾和龙虾有关。副溶血性弧菌的危害可通 过彻底加热水产品和防止加热后的交叉感染来预防。因其感染所需菌量很大，因此 控制其生长的时间和温度，避免加工积压，是重要的预防措施。9) 、创伤弧菌(Vibrio Vulnificus)创伤弧菌是天然存在于海洋的细菌，它要求有盐才能生存。它首先是在墨西哥 湾被发现，也在大西洋和太平洋中分离出来。4月至10月温暖的月份中此菌的数量 最多。主要病症包括：皮肤损伤、脓毒性休克、发烧、发抖和恶心，死亡率为50%。 有肝病、酗酒、癌症、糖尿病、慢性肾病、使用抑制免疫功能药物或类固醇、胃酸 少和患艾滋病的人是易感染群体。创伤弧菌引发的疾病同食用牡蛎、蛤和蓝蟹有关。创伤弧菌引起的危害可通过彻底加热贝类和防止加热后的海产品受交叉污染来 控制。在温暖月份中，将海湾捕捞的牡蛎迅速冷藏，可以降低创伤弧菌感染的危险。 属于高风险的人群不要生食软体贝类。10) 、空肠弯曲菌(Campylobacter Jejuni)空肠弯曲菌广泛分布禽畜、温血家养动物的肠道内，是人类腹泻的主要原因。 症状包括腹泻、便血、腹痛、头疼、虚弱和发烧。很多感染发生也可无症状。空肠 弯曲菌可以通过被污染的食品，包括生的蛤、贻贝和牡蛎传播，也可以通过人间接 触和污染的水源传播。食品与不清洁的食品接触表面间的交叉污染，包括切板和手, 可能是最常见的传染途径。空肠弯曲菌引起的危害可通过彻底加热产品，严格手和 设备的清洗、消毒，强调食品加工卫生规范予以控制。11) 、耳B尔森氏菌(Yersinia Ent eroco liti ca)耶尔森氏菌一般存在于土壤、水和家养及野生动物中。它能引起腹泻、呕吐、 腹部疼痛和发烧，很象阑尾炎。染病与牡蛎和鱼类有关。耶尔森氏菌的危害可通过充分加热产品，将产品在华氏40(4.4C )下冷藏 和防止加热后交叉污染来控制。(2) 、病毒病毒到处存在，呈非生命体形式的致病因子；自身不能再增殖；个体小，用光 学显微镜看不见。病毒的外膜为蛋白质膜，内部为核酸核。病毒通常被称为“细胞 内的寄生体”。当病毒附着在细胞上时，向细胞注射其病毒核酸并夺取寄主细胞成分，产生成 百万个新病毒，同时破坏细胞。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此, 食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。很少量的病毒就可致人生病。病毒在 食品中不生长，不繁殖，不会对食品产生腐败作用。病毒能在人体肠道内、被污染 的水中和冷冻食品中存在达数个月以上。食品受病毒污染有四个途径：环境污染能使产品受病毒污染。牡蛎、蛤和贻贝等滤食性贝类能从水中摄取 病毒，积聚在粘膜内并转移到消化道中。当人们食用整只生贝时，也就同时摄食了 病毒。此外，熟制产品受生产品的交叉污染或员工的污染，也可能使食品携带病毒。 灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒。一般而言，生食的食品都 有类似问题。 使用污染的饮用水清洗或用来制作食品，食品会受病毒污染。 受病毒感染的食品加工人员、卫生不良，使用厕所后未洗手消毒而使病毒进 入食品内。与食品相关的病毒主要为肝炎A型病毒和诺沃克(Norwalk Virus)病毒， 其特性和预防措施为：1) 、A 型肝炎病毒(Hepatitis A Virus)该病毒在较低温度下较稳定，但在高温下可被破坏。所以肝炎多发于冬季和早 春。此病毒可在海水中长期存在且在海洋沉积物中存在一年以上。生的和熟蛤、牡 蛎和贻贝都曾与引发A型肝炎相关，其中包括从被认可捕捞水域内的贝类。A型肝 炎的症状包括：虚脱、发烧、腹疼、病情可继发为病人出现黄疽。病情可轻(年幼 的孩子往往无症状)可重。死亡率低，主要发生在老年人和有潜在疾病的人身上。 1988年上海流行的A型肝炎，约有29万人感染，其原因是人们食用了被污染而又 未被彻底加热的毛蚶。A型肝炎引起的危害可通过彻底加热产品和防止产品加热后交叉污染来预防。 但A型肝炎病毒比其他类型更耐热。实验表明，牡蛎受污染后，其体内的A型肝炎 病毒需经华氏140(63C )加热19分钟方可失活。因此，在加工中仅将贝类用蒸 气加热至开壳并不足以使A型肝炎病毒失活。2) 、诺沃克病毒(Norwalk Virus)Norwalk病毒被认为是引起非细菌性肠道疾病(胃肠炎)的主要原因。据报道, 自1976年至1980年来42%非细菌性胃肠炎的发生是由Norwalk病毒引起的。 Norwalk病毒引起的疾病与食用蛤(生的和蒸的)、牡蛎和蛤有关。症状为：恶心、 呕吐、腹泻和痉挛和偶尔发烧。Norwalk病毒引起的危害可通过充分加热产品和防止加热后的交叉污染来预 防。(3) 、寄生虫和原生动物寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。世界上存在 几千种寄生虫。只有约20%的寄生虫能在食物或水中发现，所知的通过食品感染人 类的不到100种。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫(Nema todes/round worms)、 绦虫(Ces to des/tape worms)、吸虫(Trema to des/flukes)和原生动物。这些虫 大小不同，从几乎用肉眼看不见到几英尺长。原生动物是单细胞动物，若没有显微 镜大多数是看不见的。对大多数食品寄生虫而言，食品是它们自然生命循环的一环节(例，鱼和肉中 的线虫)。当人们连同食品一起吃掉它们时，它们就有了感染人类的机会。寄生虫 存活的最重要两个因素是合适的寄主(即，不是所有的生物都能被寄生虫感染)和 合适的环境(即，温度、水、盐度等)。寄生虫可以通过寄主排泄的粪便所污染的水或食品传递。防止通过粪便污染向 食品传递寄生虫的方法可以包括：食品加工人员的良好的个人卫生习惯；人类粪便 的合适的处理；严禁用未处理过的污水为作物施肥；合适的污水处理。消费者会否受到寄生虫的危害取决于食品的选择、文化习惯和制作方法。大多 数寄生虫对人类无害，但是可能让人感到不舒服。寄生虫感染通常与生的或未煮熟 的食品有关，因为彻底加热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫。在特定情况下， 冷冻可以被用来杀死食品中的寄生虫。然而，消费者生吃含有感染性寄生虫的食品 会造成危害。食品中寄生的原生动物有痢疾阿米巴(Entamoebahistolytica)、肠伯氏鞭毛 虫(Giar-dia lamblia)，都能对人体造成危害。与海产品相关的三种主要寄生虫单线虫、线虫和二叶槽绦虫的特性和预防 措施为：1) 、单线虫(Anisakis Simplex)通常叫鲱鱼线虫(Herring worm)，是一种寄生性线虫或圆形虫。它的最终宿 主是海豚科动物、海豚和抹香鲸。在鱼和鱿鱼体内的幼虫(蠕虫状)一般长18mm 36mm，宽0. 24mm0. 69mm，粉红至白色。单线虫病(Anisakiasis)是由单线虫 引起的人类疾病，与食用生鱼(生鱼片、腌泡酸鱼、醋渍鱼和冷烟熏鱼)或未熟的 鱼有关。海产品中的寄生虫只有当海产品是生食或未经充分加热的情况下，才构成危害。 如果寄生虫已死亡，海产品中的寄生虫只是被认为是污秽物而不作为危害。单线虫(Anisakis simplex)引起的危害可以通过以下方法予以控制：a. 冷冻加工，杀死单线虫35 C(31 F)以下18小时或 20C(4 F)以下 168 小时；b. 热力加工，杀死单线虫至少63C(145C) 15秒c. 热熏鱼要达到(2)的加热条件，冷熏鱼(例，鮭鱼)必须在熏前或熏后按(1)的冷冻条件冷冻杀虫；d. 腌渍鲱鱼必须经处理杀虫至少在含盐6%,含酸4%的溶液内浸泡70天；e. 辐照杀虫达到6 10 (Kilogray);f. 蜡光法人工剔虫能除去部分寄生虫，但不能完全除去寄生虫。2) 、线虫(Pseud ot erranova Decipiens)通常叫鳕鱼线虫(Codworn或Sealworm)是另一种寄生性线虫或圆形虫，通常 其最终宿主是灰海豹、港海豹、海狮和海象。鱼体内幼虫长5mm58mm，宽0. 3mm 1. 2mm，呈黄棕或红色。这种线虫也是通过食用生鱼或未熟的鱼传染人体。对其 控制方法与单线虫(Anisakis simplex)相同。3) 、二叶槽绦虫(Diphyllobothrium Latum)二叶槽绦虫，寄生于各种北纬地带的食鱼哺乳类动物。在南纬地带也有类似种 类发现，并以海豹为寄主。绦虫有吸附于寄主肠壁的结构特点且身体呈环节。绦虫 幼虫在鱼体内长达几毫米至几厘米，呈白色或灰色。二叶槽绦虫主要感染淡水鱼类, 但在鮭鱼体内也可寄生，通常发现其无囊盘绕于肌肉或囊状存在于内脏中，虫体成 熟而使人致病。该绦虫也是通过食用生鱼或未熟的鱼传染人体。控制方法与单线虫 (Anisakis simplex) 相同。2. 化学性危害化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。化学品，例如：农药、兽药 和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或过量就 会对消费者形成危害。化学危害可分成天然存在化学物质、有意加入的化学物质和 无意或偶尔进入食品的化学物质，分述如下：a. 天然存在的化学物质一霉菌毒素（如，黄曲霉毒素）、鲭鱼毒素（组胺）、 鱼肉毒素（Ciguatoxin）、蘑菇毒素（Mushroom toxins）、贝类毒素（麻痹性贝类 毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素）和生物碱等；b. 有意加入的化学物质一食品添加剂（防腐剂，如亚硝酸盐和亚硫酸盐；营 养强化剂、色素等）；c. 无意或偶尔进入食品的化学物质一农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、 除草剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如 铅、锌、砷、汞和氰化物）、聚氯联苯（PCBS）、工业化学用品（如润滑油、清洁 剂、消毒剂和油漆）。（1）、霉菌毒素许多霉菌繁殖时可以产生毒性极强（如致癌性）的毒素，最常见的是由黄曲霉 菌产生的黄曲霉菌毒素，共有5 6种，主要多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果 植物中。欧洲起初规定黄曲霉毒素B1的含量为0. 5ppm，而现在规定黄曲霉毒素（G1 + G2 + B1 + B2+M）总量小于4ppb， G1 + G2小于2ppb。霉菌毒素水产品中较少见。（2）、海洋生物毒素海洋生物毒素可能污染水产品，当人类食用受其污染的水产品，会对健康构成 巨大的威胁。海洋生物毒素包括多种不同的化合物，是由各种天然海藻产生的。海 藻位于海洋食品链的始端，海藻在生长中会生成海洋生物毒素。当有毒藻被海洋动 物摄食后，毒素就会通过生物链在海产品体内积聚。人类食用受污染的海产品（例， 软体贝类、虾类和鳍鱼类）时，海洋生物毒素就会进入人体而致病。在美国，现在 已知有五种海洋生物毒素：麻痹性、神经性、腹泻性、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素。1）麻痹性贝类毒素（PSP）许多种有毒海藻引起PSP，包括Alexandrium, Pyrodinium和Gymnodinium属 的海藻。按海藻的种类、地域和贝类的种类，可以形成十八种基本化学结构为 Saxitoxin的有毒化合物，PSP是这些化合物的总称。PSP主要发生在美国东北和西 北海岸线上所捕捞的受污染的贝类。所有的滤食性软体贝类都富集PSP。然而贻贝 在接触有毒海藻后可以在数天或数小时内获得很强的毒性，并随之很快消失毒性， 因此，贻贝被用作为预警PSP指示生物。蛤和牡蛎富集PSP 一般没有贻贝那么快， 积聚高浓度毒素需要较长的时间，同时也需要较长时间才能使毒性降低。扇贝甚至 在有毒藻类还未达到生长旺盛期时就会变得相当有毒，但扇贝在西方国家的习惯食 用部位是其闭壳肌一一扇贝柱，不富集毒素，因此，不受PSP的威胁。PSP中毒症 状开始为麻木和唇、舌有热痛的感觉并传到面部和指尖。往往导致臂、腿、和颈部 肌肉丧失协调性，还有各种不常见的症状。重症PSP中毒导致呼吸麻痹而死亡。2）、神经性贝类毒素（NSP）早在20世纪60年代中期就有Gymnodinium breve海藻引起NSP的报道。这种 海藻在生长旺盛期往往会导致鱼类死亡和贝类产生毒性。有毒海藻能在海岸线外旺 盛生长并向近岸移动。G. breve海藻可以产生NSP中三种毒素（Brevetoxins）。在美国，NSP是由东南海岸贝类受污染引起，牡蛎和蛤是与NSP产生相关的贝 类。然而，所有滤食性软体贝类都能引起NSP的富集。NSP引起的症状与轻度的PSP 症状类似。食用污染贝类3小时内会发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热, 瞳孔扩大且有酒醉的感觉。不常见的症状还包括：长期腹泻、恶心、不协调和直肠 突发性疼痛。3）、腹泻性贝类毒素（DSP）DSP是由被污染的软体贝类引起的，主要是来自美国东北和西北部及从类似气 候海域进口的贝类。Dinophysis和Prorocentrum属的海藻与DSP产生有关，这些 藻类产生大量DSP毒素（Okadaicacid和其衍生物）。滤食性软体贝类即使在海藻 密度不足以使水域发生赤潮时也能富集毒素。贻贝、牡蛎、硬蛤和软壳蛤都被证实 与DSP相关。在日本污染的扇贝曾引起DSP的发生，但在美国带脏扇贝不是典型的 消费方式，扇贝引起发病的可能性相对降低。DSP引发的症状是：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷，无致 死报道，一般在3天内基本完全康复。4）、遗忘性贝类毒素（ASP）ASP是由被污染的软体贝类引起，主要是来自美国东北和西北部和从类似气候 海域进口的贝类。当Pseudonitzschia （硅藻）属海藻大量生长时会产生软骨藻酸 （Domoicacid）而使贝类受ASP的污染。所有的滤食性软体动物都有富积软骨藻酸 （Domoic acid ）的可能。然而，在美国与发生ASP相关的唯一贝类的贻贝。此外，ASP还在蟹和醍鱼内 脏内发现过。ASP引发症状的早期，病人常感到肠内不适，重症时引起面部怪相或 咬牙的表情，短期记忆丢失和呼吸困难，也可发生死亡。FDA业已确定了贝类毒素的限量规定：PSP 0. 8ppm（以 Saxitoxin 计）；NSP 0. 8ppm （以 Brevetoxin-2 计），或 20 鼠单位 / 100 克；DSP 0. 2ppm （Okadaic Acid +35-甲基 Okadac Acid 计）（DXT1）;ASP 20ppm Domoic Acid，蟹的内脏不超过 30ppm四种贝类毒素均无法通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏。 但是，罐藏时的高温杀菌有可能使PSP或其他毒素降低到安全水平。以上贝类毒素可以通过以下措施控制：A. 由官方贝类控制当局按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进行分类；贝类 只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕捞；B. 官方贝类控制当局对贝类捕捞人实施管制，保证贝类的捕捞在规定时间和许 可水域内进行，包括：贝类原料容器上附有列明贝类种类、数量、捕捞人，捕捞区 域和捕捞日期的标示牌；贝类捕捞人有捕捞许可证；从事贝肉生产、发运和包装的 工厂要经认证批准；盛装贝肉的容器要附有列明加工厂的名称、地址和认证编号的 标示牌。由于单纯的扇贝柱不富集贝类毒素，所以对贝类毒素的控制只包括牡蛎、蛤、 贻贝和带内脏的扇贝。5) 、鱼肉毒素(Ciguatera Fish Poisoning， CFP)由于某些种类的热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，能对人类产生毒性。与引起 CFP最相关的藻类品种是Gambierdiscus toxicus，其他海藻有时也有相关。至少有 四种已知毒素可以在鱼类肠道、头部或中枢神经系统富集，西加毒素(Ciguatoxin) 是主要毒素。鱼肉毒素通过食入含毒的有鳍鱼类而进入人体。在美国最东南部海区、 夏威夷和热带海域，佛罗里达南部、巴哈马群岛和加勒比海海域以及澳大利亚海域 生活着的不少鱼类都有可能带有鱼肉毒素。鱼肉毒素是散发性的，即并非同品种、 同海域捕捞的鱼都带有相同的毒性。通过生物链的作用，草食和食鱼性的鱼类都能 带有毒素。大的鱼类比小的鱼类食用更大量的毒素而更具毒性。鱼肉毒素引起的症 状为：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、忽冷忽热、 肌肉疼痒，有些症状可在6个月内反复发作，个别有死亡报道。目前，世界各国尚未建立起与贝类相似的水域分类系统来控制有鳍鱼类的鱼肉 毒素。但有些国家或有关管理部门颁发了一些指导性指南，警告渔民哪些礁区鱼类 有毒。在缺乏指南的情况下，渔民或加工厂必须依据礁区安全的第一手资料，确定 可否捕捞。(3) 、其他海洋毒素1)、鲭鱼毒素(Scombroid Toxin)鲭鱼毒素中毒也称组胺中毒，是因为食用某些种类的经某种细菌腐败作用的鱼 而引起的。该种细菌生长时能产生组胺脱羧酶，当其与鱼肉中的天然成分一一组胺 酸发生反应时产生组胺。产生鲭鱼毒素的鱼类包括组胺酸天然含量较高的鱼种，如 鲭鱼(又称鲐鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、兰鱼等。毒素无法通过加热或罐藏杀菌而被 破坏。鲭鱼毒素中毒是海产食品最常引起的疾病，从1973年到1986年，在美国爆 发178次，1096人患病，但无引起死亡的报道。中毒症状始发于食用污染鱼类后4 小时，最常见的症状包括：尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面 部红肿、头痛、头晕、心悸、荨麻疹、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。使组胺生成 的细菌往往在较高温度下迅速繁殖。在90 F (32. 2C)以下6小时以内出现的组 胺含量可达到不安全水平，在70 F (21C )以下，需24小时。由于在相同的条件 下，鱼类个体产毒的差异变化较大，因此，必须保证新捕获的鱼类在较低温度下贮 存。特别是对于大的鱼类，要求有专门的设备和措施迅速散热降温。组胺通常可以 在无腐败分解气味的情况下产生。由于组胺脱羧酶是产生组胺的直接原因，因此， 不论细菌存活与否，一旦形成了组胺脱羧酶，在鱼体内仍能不断发生酶分解反应， 不断形成组胺。该种酶在冷藏温度时仍有活力，在冷冻温度下比细菌更稳定，并且 在解冻后能迅速恢复活性，产生毒素。鲭鱼毒素比形成酶类的细菌和形成毒素的酶 类更为稳定。形成酶类的细菌在24周冷冻期后会受抑制，加热也会使细菌及酶类失 活，但是一旦形成鲭鱼毒素，不论是加热(包括罐头热力杀菌)或冷冻均不能使毒 素消除。组胺细菌普遍存在于海水环境中，一般生活在活鱼的鳃和内脏中。当鱼体成活 时，该细菌不对鱼产生危害。但一旦鱼死亡，鱼类的防御系统就不再能抑制细菌的 生长，组胺细菌就开始生长并产生组胺。某些捕捞方法会使鱼类在离开水面时即已 死亡，使一上渔船甲板的鱼即已有组胺产生。如鱼在水下挣扎死亡，鱼体温度会升 高，更有利于产脱羧酶的细菌生长。鲭鱼毒素可以通过以下措施控制：A、改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长；B、死后的鱼体快速冷却，在6小时内，冷却到50 F (10C )以下；并在另外 18小时内将鱼体温度从50 F冷却至冻结点或以下；C、鱼体从渔船上冷却至40 F (4. 4C)后在40 F (4. 4C)以上贮存时间 累计不能超过4小时；D、已冻结达24周的鱼体从渔船上冷却后计算，在40 F (4. 4C)以下贮存 时间累计不得超过12小时；连续时间不得超过6小时；E、防止已加热半成品受产组胺脱羧酶细菌的再次污染。对鲭鱼毒素的检测可用 两种方法：感官检验，评定鱼体有无腐败味，作为筛选使用；化学分析，确定组胺 是否存在，组胺含量不得超过50ppm。2)、河豚毒素(Tetrodotoxin)河豚鱼含烈性毒素，目前不清楚是鱼体自身产生毒素还是类鱼肉毒素，由鱼类 食用藻类引起。在太平洋、大西洋和印度洋中已知约有80种河豚鱼含毒素。中毒症 状通常始发于食用河豚鱼10分钟后，病人先是口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、 血压降低和脉搏快且弱，30分钟内可出现死亡。除非符合严格的认证要求并获FDA 特别许可，否则河豚鱼不允许对美国出口。海豚鱼毒素通常存在于河豚鱼的肝、卵 巢和肠道甚至血液或肌肉中。一般而言，人工养殖的河豚鱼毒性很小或没毒。对日 本出口河豚鱼时，要注意在人工养殖的河豚鱼中不得混入海生的河豚鱼。(4)、其它化学危害其他化学危害包括养殖的药物、化学污染物和食品添加剂1)、养殖的药物在养殖时使用兽药的目的是治疗和预防疾病、控制寄生虫和促进繁殖。由于以 下原因都会引起兽药残留。：(1) 使用禁用药物：(2) 未按使用的说明使用药物；(3) 未按最后用药期用药；(4) 误把不能作为药用的普通化学药品当作兽药使用。BOC目前，有几种药物可供养殖使用。对美出口水产品使用的药物在使用前要经FDA 批准，并按要求使用，以避免药物残留不会在可食部分内超过限量规定。产品内药物不安全水平的危害可通过加工者实施现场审查养殖者对动物药品的 使用控制来控制。若无以上可能，加工者也可利用快速筛选方法检测各种许可和禁 止使用的药物是否存在以进行控制。2）、化学污染物工业化学品、杀虫剂及多种有毒元素都可污染加工原料及产品达到影响人类健 康的水平。比如水产品中最值得注意的是淡水区域、港湾和沿海捕捞的鱼类，较之 远洋海域，更易受污染。在养殖场附近使用的杀虫剂和除草剂也值得重视。美国联 邦政府发布了某些毒性大且残留长的污染物的允许水平和最高限量，以便各州决定 是否需要关闭水域，禁止捕捞。加工厂要留意这些关闭信息，不从关闭区域购买水 产品作原料。同时，也要警惕养殖场附近杀虫剂和除草剂的使用。美国FDA对化学 污染物的限量指标如下：对化学污染物的危害可以通过对养殖场进行检查；要求原 料供应商提供原料不受污染的证明；记录土壤和水的检测和土地使用监控；对化学 污染物进行监控和控制水产品捕捞区域来控制。3）、食品添加剂许多食品在加工中使用食品添加剂，甚至养殖或捕捞人员也使用。某些食品添 加剂能导致过敏反应。例如在水产品中使用的添加剂包括亚硫酸盐和FDC黄色5号, 前者用于防止虾类捕捞后形成黑斑，后者用于加工中对产品着色。这些添加剂被允 许有条件地在水产品中使用，但其存在必须在标签上声明。标签中的声明对过敏者 尤为重要。其他食品添加剂，如黄樟素、FDC红色4号等，因对人体有危害，被FDA 禁止使用。添加剂的危害可以通过对标签控制；控制加工原料中添加剂含量（包括提供供 应商证书）；结合原料监测实行标签控制，来予以控制。3. 物理性危害物理的危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。当一个消 费者误食了外来的材料或物体，可能引起窒息、伤害或产生其他有害健康问题。物 理的危害是最常见的消费者投诉的问题。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且 伤害的来源是经常容易确认的。以下是在食品中能引起物理危害的材料及来源：材料来源玻璃瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘金属机器、农田、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉、建巩物、雇员食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作及使用中部件可能破裂或脱 落的设备，如金属网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。此类碎片对消费者构成危害。物理危害可通过对产品采用金属探测装置或经常检查可能损坏的设备部位来予 以控制。