食品感观品质-风味密码

食 品 感 观 品 质 评 价风味密码 风 味 的 分 类 ：风 味 (Flavor)、 香 味 (Aroma)、 口 味 (Taste)、 物理 味 、 化 学 味 、 心 理 味国 别 分 类 ：中 国 ： 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣 、 鲜 、 涩日 本 ： 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣印 度 ： 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣 、 淡 、 涩 、 不 正 常 味欧 美 ： 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣 、 金 属 味 味蕾 味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉和会咽处。 皮 质 （可溶性成分 味蕾 味觉中枢大脑 味觉） 味神经纤维 17 Shallenberger学说： Shallenberger 等认为有甜味的化合物都具有一电负性原子A(通常是N、O)并共价连接氢，即存在一个OH， NH 2或NH；同时有甜味的化合物还具有另外一个电负性原子B(通常是N，O) ；而甜味感受器内这两类基团的距离约为0.3nm。所以AB基团接近0.3nm时才能产生味感。 18 Shallenberger的学说解释不了同样具有AH -B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的原因，因而后来K ier等对AH -B学说进行了补充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有一个适当亲脂区域，通常是CH 2CH 3或C6H 5等，可以增强甜度。补充后的学说称为AH -B-学说。 19 2.糖的甜味与化学结构的关系： 一般将蔗糖甜度定为100，其他糖和甜味剂的甜度为蔗糖的相对值。一般来讲糖的甜度与结构有以下关系： 葡萄糖的 -异构体比 -异构体甜，乳糖则相反； 多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若多元醇羟基间存在一个CH2基则甜味消失； 相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置，而位于反错位置或重叠位置则无甜味； 20 OH OH 差向式 OH OH 重叠式 OH OH反错式 21 糖的C-l或C-2羟基脱氧，或者是C-1羟基转化为-OCH 3均会使甜味失去。 单糖聚合物的甜度会随聚合度的增大而减弱，甚至完全消失，如-D-葡萄糖为74，麦芽糖为32-46，淀粉则为0； 与温度有关。在20时果糖水溶液中-D-吡喃果糖占70，而随着溶液温度的升高，-D-吡喃果糖量减少，-D-呋喃果糖量增多，所以甜度下降；蔗糖的果糖部份上的羟基被Cl基取代后甜度增加，如1，6二氯代蔗糖或1，4，6三氯代蔗糖的甜度为蔗糖的400倍和2000倍，它们是可能的甜味剂。 适 合 糖 尿 病 人 食 用 防 龋 齿 无 机 酸 的 酸 味 阈 值 约 在 pH3.4 3.5之 间有 机 酸 的 酸 味 阈 值 多 在 pH3.7 4.9之 间 27 酸味强度主要取决于呈味物质中阴离子的影响，在同一pH下，酸味强度的顺序为醋酸甲酸乳酸草酸盐酸。 可见酸味的强弱不能只从酸的离解常数的大小决定，还与酸的阴离子对味细胞显示的作用有关。通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100。 30 食 醋 ： 最 常 用 的 。 含 3-5 左 右 的 醋 酸 ， 还 含 其 它有 机 酸 、 Aa、 糖 等 。 以 淀 粉 为 原 料 发 酵 制 成 。 醋 酸 ： 无 色 刺 激 性 的 液 体 ， 浓 度 在 98 以 醋 酸 能 冻成 冰 状 固 体 ， 称 为 冰 醋 酸 。 可 用 来 调 酸 合 成 醋 。 乳 酸 ： 用 作 清 凉 饮 料 、 酸 乳 饮 料 。 柠 檬 酸 ： 因 存 在 于 柠 檬 酸 、 枸 橼 、 柑 桔 等 果 实 中 较多 而 得 名 。 它 的 酸 味 圆 润 、 滋 美 。 32 苦 味 机 理 苦 味 物 质 的 化 学 结 构 多 种 多 样 ， 生 物 碱 类 化 合 物一 般 多 具 有 苦 味 ， 其 中 奎 宁 是 典 型 的 苦 味 代 表 物 。苦 味 化 合 物 与 味 觉 感 受 器 的 位 点 之 间 的 作 用 类 似 于甜 味 化 合 物 ， 不 过 苦 味 化 合 物 分 子 中 的 质 子 给 体(DH )一 般 是 -OH 、 -COH COCH 3、 -CH CO2CH 3，而 质 子 受 体 (A)为 CH O、 COOH 、 COOCH 3，并 且 DH 和 A之 间 距 离 只 有 0.15nm. 33 苦 味 物 质 的 化 学 结 构 多 种 多 样 ， 一 般 都 含 有 下列 任 何 一 种 原 子 团 ： - 、 、 - 、 - -、 - - -、 - 、 、 无 机 盐 类 ： Ca2+、 g2+、 NH 4+、 生 物 碱 、 黄 酮 类 、 单 宁 类 、 蛋 白 质 水解 产 生 的 苦 肽 、 盐 类 、 胆 汗 、 脲 类 、 蛇 麻 子 等 都 是苦 味 物 质 。 34 生物碱咖啡碱、可可碱、茶碱,它们都是嘌呤类衍生物，是食品中主要的苦味物质。咖 啡 碱 R1=R2=R3=CH3可 可 碱 R1=H R2=R3=CH3茶 碱 R1=R2=CH3 R3=H 主 要 存 在 于 咖 啡 茶 叶N NOOR1 R2 NN R 中 35 苦 肽 ： 是 由 一 些 疏 水 Aa组 成 的 低 肽 分 子 ， 如 Val、Phe、 Met、 Pro、 Trp等 ； 苦 味 盐 类 ： 一 般 是 离 子 直 径 大 于 0.65nm（ 直 径较 大 ） 如 MgCl2、 CsCl2等 蛇 麻 子 的 苦 味 （ 啤 酒 花 H ops） ： 此 苦 味 是 酿 造啤 酒 中 不 可 缺 少 的 风 味 ， 此 苦 味 是 由 蛇 麻 子 中 所 含的 嵂 草 香 苦 酮 及 其 衍 生 物 所 提 供 的 。 37 (四 )、 咸 味 和 咸 味 物 质 、 咸 味 机 理 咸 味 在 食 品 调 味 中 颇 为 重 要 。 咸 味 是 中 性 盐所 显 示 的 味 ， 只 有 氯 化 钠 才 产 生 纯 粹 的 咸 味 。 咸 味 是 由 盐 类 离 解 出 的 正 负 离 子 共 同 作 用 的结 果 。 正 离 子 和 负 离 子 对 咸 味 味 觉 感 受 器 的 作 用存 在 着 依 赖 的 关 系 ， 正 离 子 被 味 觉 感 受 器 中 蛋 白质 的 羟 基 或 磷 酸 基 吸 附 ， 并 产 生 咸 味 ， 而 负 离 子只 对 咸 味 及 副 味 的 强 弱 产 生 影 响 。 咸 味 物 质 42 辣味不属于食品的基本味觉，它是因一些具有辛辣味的调味料如花椒、辣椒、生姜、胡椒等的一些成分对舌、口腔和鼻腔产生的刺激作用，从而使人产生辛辣的感觉，一般来讲辛辣味具有促进消化液的分泌、促进食欲的功能，是日常生活中不可缺少的调味品。 43 (1)辣 椒 ： 辣 椒 中 的 辣 味 成 分 辣 椒 素 有 5种 同 系 物 ： 结 构 强 度 名 称 R=（ CH2） 4CH=CHCH（ CH3） 2 辣 椒 素 100R=（ CH2） 6CH（ CH3） 2 氢 辣 椒 素 100R=（ CH2） 5CH（ CH3） 2 去 二 甲 二 氢 辣 椒 素 57R=（ CH2） 5CH=CHCH（ CH3） 2 同 辣 椒 素 43R=（ CH2） 2CH（ CH3） 2 同 二 氢 辣 椒 素 50 其 辣 味 强 度 各 不 相 同 ， 以 C9 C10最 辣 ， 双 键并 非 是 辣 味 所 必 需 的 。 在 辣 椒 中 前 二 种 同 系 物 占绝 对 多 数 。 44 (2) 花 椒 ： 花 椒 果 精 油 中 的 辣 味 成 分 山 椒 醇 ， 还 有二 种 烯 酸 酰 胺 , 其 它 的 辣 味 物 质 还 有 香 茅 醇 等 。(3) 胡 椒 ： 最 辣 的 化 合 物 是 胡 椒 碱 和 黑 椒 素 .(4) 生 姜 ： 新 鲜 生 姜 中 以 姜 醇 为 主 ， 还 有 姜 烯 酚 、摩 洛 哥 豆 蔻 液 、 姜 烯 ， 不 含 姜 酮 ， 姜 酮 存 在 于 陈姜 中 ， 是 由 姜 烯 酚 转 化 而 来 的 。 姜 醇 和 姜 烯 酚 中以 n=4时 辣 味 最 强 。 45 OCH2OH CH2 O HO nCH2CH3CH2C CH2CH 姜醇 n=4,6,8 OCH2OH H2C CH2CO CH3 姜酮OCH2HO H2C CH2CO CH姜稀酚 n=4,6,8HC CH3(CH2)n H2COHO H2C CH2CO CH3 摩洛哥豆蔻液 n=,6,8，10 nCH2 姜稀 46 (5)芥 茉 ， 山 菜 ： 其 辣 味 主 要 成 分 是 芥 子 酶 分 解 异硫 氰 酸 烯 丙 酯 糖 苷 所 产 生 ， 白 芥 子 中 的 辣 味 主 要是 异 硫 氰 酸 对 羟 基 苄 酯 ， 而 其 它 的 一 般 均 是 异 硫氰 酸 烯 丙 酯 。(6)大 蒜 ： 大 蒜 中 的 辛 辣 成 分 是 硫 醚 化 合 物 ， 它 们是 由 蒜 氨 酸 分 解 产 生 的 ， 主 要 有 二 烯 丙 基 二 硫 化合 物 。 50 八 、 涩 味 与 涩 味 物 质 .当 口 腔 粘 膜 蛋 白 质 被 凝 固 ， 就 会 引 起 收 敛 ， 这时 的 滋 味 便 是 涩 味 ， 涩 味 并 非 是 作 用 于 味 蕾 产 生的 ， 而 且 由 于 刺 激 触 觉 神 经 末 梢 所 产 生 。 .引 起 食 品 涩 味 的 主 要 化 学 成 分 是 ： 多 酚 化 合 物（ 主 要 ） 、 铁 金 属 、 明 矾 、 醛 类 等 物 质 ， 另 外 草酸 、 香 豆 素 、 奎 宁 酸 也 会 引 起 涩 味 。 六 、 影 响 味 觉 的 因 素(一)呈味物质的结构（二）温度（三）溶解度与浓度 （四）风味物质间的相互作用1、味的相成麦芽酚对其他风味有协同效应甘草与蔗糖间2、味的对比2种以上的呈味物质，适当调配好，可使其中一种呈味物质强度增加，另一种被掩盖。3、味的消除一种物质可减弱另一种物质味感的现象。 基 本 气 味 与 代 表 性 化 合 物 基 本 气 味 代 表 化 合 物 薄 荷 香 薄 荷 醇 、 环 己 酮 、 叔 丁 基 甲 醇 花 香 香 叶 醇 、 -紫 罗 酮 、 苯 乙 醇 、 松 油 醇 焦 糖 香 吡 喃 酮 、 呋 喃 酮 、 环 酮 麝 香 环 十 六 烷 酮 、 雄 甾 烷 -3-醇 樟 脑 香 d-樟 脑 、 桉 树 脑 、 龙 脑 、 叔 丁 醇 、 戊 基 甲 基 乙 醇 鱼 腥 臭 三 甲 胺 、 二 甲 基 乙 胺 、 N-甲 基 吡 咯 烷 汗 臭 异 戊 酸 、 异 丁 酸 腐 烂 臭 戊 硫 醇 、 1, 5-戊 二 胺 、 吲 哚 、 3-甲 基 吲 哚 食 品 风 味 的 研 究 进 展一 、 食 品 风 味 成 分 获 得 手 段传 统 方 法q 从 含 香 气 的 动 植 物 体 中 通 过 萃 取 、 蒸 馏 获 得 ；q 从 无 味 的 前 体 物 质 经 类 似 烹 调 的 方 式 加 工 获 得 。现 代 手 段q 通 过 分 子 蒸 馏 、 超 临 界 萃 取 、 超 滤 等 获 得 ；q 利 用 酶 催 化 生 物 工 程 技 术 、 生 物 转 化 等 技 术 获 得 风 味 物 质 。最 终 目 的 q 实 现 风 味 产 品 的 人 工 控 制 生 产 。 食 品 风 味 的 研 究 进 展二 、 食 品 风 味 成 分 分 析 手 段q 食 品 风 味 物 质 在 60年 代 以 前 仅 凭 人 的 嗅 觉 和 味 觉 来 判 断 ；q 近 20年 来 一 些 微 量 和 超 微 量 分 析 技 术 应 用 于 食 品 风 味 物 质 的 分 析 。 如 气 相 色 谱 、 液 相 色 谱 、 核 磁 共 振 等 ；q 在 样 品 处 理 方 面 ， 固 相 微 萃 取 技 术 的 应 用 使 得 风 味 物 质 的 检 测 更 加 方 便 、 快 捷