餐厅服务员培训资料-基本技能培训

专 业 餐 饮 管 理 网 站 优 秀 餐 饮 管 理 咨 询 平 台 餐厅服务员培训资料 -基 本技能培训 第一节 托盘 托盘的分类 轻托 托送比较轻的物品或用于上菜、斟 酒操作，一般重量在 5斤左右； 重托：用于托载较重的菜品 、 盘碟的方法 。 重 托时用双手将托盘的边移至柜台边 ， 用 右手拿住托盘的一头 ， 左手伸开五指托 住盘底 ， 掌握重心后 ， 用右手协助左手 向上托起 ， 同时左手向上弯曲臂时 ， 向 左后方旋转 90度 ， 右脚在前 ， 左脚在后 ， 身体呈半蹲姿势 ， 右手扶住盘的前内角 ， 并随时准备排阻他人的碰撞 。 行走时要 求上身挺直 ， 两肩平行 ， 行走时步履轻 快 ， 肩不倾斜 ， 身不摇晃 ， 遇障碍物让 而不停 。 起托 、 后转 、 行走 、 放盘时要 掌握重心 ， 保持平稳 。 护托 护托：遇到紧急情况，需要进行护托，护 托时身体前倾，左手将托盘尽力靠 近胸前，左手手臂向内护住托盘， 右手向前将托盘包住，从而防止意 外事故发生； 落托 落托：将托盘放于工作台时 ， 应先将体态调 整到立正姿势 ， 然后面向台面 ， 左脚 向前一步 ， 上身前倾 ， 双腿自然弯曲 ， 使左手掌与台面处于同一个平面上 ， 然后用右手扶住托盘 ， 左手慢慢向后 收回 ， 就使托盘全部平放于工作台上； 理盘 理盘把托盘洗干净擦干，并注意防滑 装盘 根据物品的形状 、 体积和使用的先后进行合 理装盘： 重物 、 高物 、 大物 ， 易碎物放在托盘内侧； 轻物 、 矮物放在托盘的外侧； 先用的物品放在外面 ， 后用的物品放在里面； 不重叠摆放 ， 边缘不超过托盘边缘 。 起托 左手托盘 ， 左手向上弯曲 ， 小臂垂直于 左胸前 ， 手肘紧靠腰部 ， 离身体有一个拳头 的距离 ， 掌心向上 ， 五指分开 ， 大拇指指向 左上方 ， 大姆指到手掌的根部和其余四指托 住盘底 ， 手掌自然开成凹形 ， 掌心不与盘底 接触 ， 使重心始终在五个手指的指端和手掌 根处；平托于胸前 ， 略低于胸部 。 先将左脚向前一步 ， 身体前倾 ， 双腿自然 弯曲 ， 将左手掌放齐于工作台面边缘 ， 掌心向 上 ， 用右手将托盘拉出台面的 2/3， 然后用左 手托住盘底 ， 在右手的帮助下 ， 用力将盘托起 ， 待左手掌握重心后 ， 右手立即放开 ， 左脚回收 成标准站姿 。 端起托盘时 ， 小手臂垂直于大手 臂呈 90度 ， 肘部离腰部约 15公分 ， 平托于胸前 ， 略低于胸部；右手背在背后 ， 手指自然弯曲； 托盘行走时头正 ， 肩平 ， 两眼平视前方 ， 脚 步轻盈 ， 左手腕放松 ， 随着行走的节奏 ， 保持 托盘的平衡 ， 右手随之自然摆动 ， 在托盘行走 的过程中 ， 注意平 （ 视线平 ， 手指灵活调节平 衡 ） 、 稳 （ 步伐稳 、 托盘稳 ） 、 松 （ 表情放松 、 自然大方 ） ； 行走步伐分为以下四种 a、 常步： 步距均匀 ， 快慢适当 ， 为常用步伐； b. 快步： 急行步 ， 步距加大 ， 步速快 ， 但又不能形成 跑步； c. 碎步： 就是小快步 ， 步距小 ， 步速快 ， 上身保持平 稳； d. 垫步： 前面移动一步 ， 后面紧跟一步 。 e、 跑楼梯步 ：身体向前弯曲 ， 重心前倾 ， 用较大的步 距 ， 一步紧跟一步 ， 上升速度要快而均 匀 ， 巧妙利用身体和托盘运动的惯性 ， 既快又省力 。 卸盘 卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用 右手取物体出盘或直接递给客人，当盘中物件 减少重心不平衡，要随时用右手进行调整。 注意事项 1、 必须养成爱护托盘的好习惯 ， 不得随意把托 盘放在客人的餐桌上和椅面上 ， 不用托盘时 ， 应放在指定的位置 ， 不可到处乱放 。 2、 即使是轻的 、 小的 、 更要慎重对待 ， 用大拇 指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，是 对工作的轻率的和对宾客的不礼貌的表现； 第二节 斟倒啤酒 检查 、 放杯 斟酒前 ， 检查啤酒是否过期 ， 杯子是否 有破损现象 ， 应为每位客人配上干净的酒杯 ， 配上相应的开瓶器 。 放杯时应拿住酒杯的下 半部 ， 并调整好酒杯的摆放位置 ， 以方便斟 倒 ， 酒杯摆放位置在客人餐位的右上侧； 斟酒顺序 斟酒时应从客人右侧开始斟倒 ， 依据先女 士或先宾后主人的原则； 开瓶 将客人所点的酒水送至客人餐桌前 ， 服 务前询问客人： “ 对不起 ， 打扰一下 ， 这是 您们所点的 *啤酒 ， 请问现在可以打开吗 ？ 开瓶 开酒瓶时动作要轻 ， 减少瓶体摆动 ， 动作要准确 、 敏捷 、 果断 。 斟酒要求 斟酒时站在客人的右侧，面带微笑先做一 个打扰的动作，或告诉客人：“打扰一下，我 现在可以为您斟酒吗？”，征得客人同意后， 为客斟酒，每斟倒一杯须先用右手打手势或使 用提示语。斟倒完毕后，应退后一步，右手打 “请”的手势，并说：“先生，您们的酒已斟 倒完毕，请慢用；” 斟酒时应左手背在身后裤腰处，右手拇指 扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约 成 60度，握住瓶身，商标应正对客人。 斟酒时 ， 瓶口应比杯的边沿高出 2厘米左右 ， 缓缓将酒顺着杯壁慢慢地倒入杯中 ， 以八成满 二成泡沫为宜 ， 勿使啤酒溢出酒杯 。 斟倒完毕 后 ， 应将酒瓶依顺时针方向向右上方旋转 45度 ， 使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口边缘 上；然后快速提升酒瓶 ， 将酒瓶撤离桌面 ， 防 止瓶口的酒滴落在台面上； 斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太 远，约 30厘米处，右脚伸入两椅之间呈“ T” 字形站立姿势，在每一位客人的右边斟酒，酒 的商标始终朝向客人；若客人要求自己斟倒酒 水时，应将酒水放于主人的右侧。 斟酒注意事项 1、 如瓶口破裂，此瓶酒则不能给客人饮用； 2、如果出于客人较多，不能在客人右侧斟，可用捧不 斟，斟时一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾 客人右侧斟，然后将斟好的酒放在宾客右手处； 斟酒（白酒、红酒）操作细则 示酒 、 介绍： 服务员站在点酒客人的右侧 ， 左手托瓶底 ， 右手托瓶颈 ， 酒标朝向客人 ， 并说： “ 对不起 ， 打扰一下 ， 这是您们点的 *酒水 ， *香型 ， *元 钱一支 ， 请问现在可以开启吗 ？ ” 并将酒放在点 酒客人的右侧 ， 酒标朝向客人； 开酒 开酒瓶时动作要轻 ， 减少瓶体摆动 ， 动作要准 确 、 敏捷 、 果断 。 对于软木塞 ， 万一软木塞有断裂 危险 ， 可将酒瓶倒置 ， 用内部酒液的压力顶住木塞 ， 然后再旋转酒钻 。 放杯 配上适合白酒的无破损 、 干净的酒杯 ， 将酒杯摆放在方便斟酒的位置 ， 一般应 将杯子放在客人餐位右上侧； 顺序 斟酒时应从客人右侧开始斟倒 ， 先为一桌 长者斟酒 ， 对于一夫妇 ， 就为女士先斟 。 正式 场合 ， 斟酒时就从第一主宾开始 ， 先斟女主宾 ， 再斟男主宾 ， 然后为主人斟酒 ， 最后为其它宾 客斟酒 。 左手背在身后裤腰处 ， 右手拇指扣住酒瓶 下部 ， 食指指向瓶嘴 ， 中指与拇指分开约成 60 度 ， 握住瓶身 ， 商标应正对客人 。 斟酒 1. 斟酒时 ， 瓶口应比杯的边沿高出一厘米左右 ， 应先缓 缓将酒倒入杯中 ， 白酒斟 9 10分满 ， 快满时 （ 红 酒只斟三分满 ） ， 轻轻斟酒 ， 斟倒完毕后 ， 应将酒瓶 依顺时针方向向右上方旋转 45度 ， 使最后一滴酒随着 瓶身的转动分布在瓶口边缘上；然后快速提升酒瓶 ， 将酒瓶撤离桌面 ， 防止瓶口的酒滴落在台面上；如果 出于客人较多 ， 不能在客人右侧斟 ， 可用捧斟 ， 斟时 一手握瓶 ， 一手将酒杯捧在手中 ， 站在宾客人右侧斟 ， 然后将斟好的酒放在宾客右手处 。 2. 斟酒时身体不得紧贴客人 ， 也不宜离得太远 ， 右脚伸 入两椅之间呈 “ T” 字形站立姿势 ， 在每一位客人的右边 斟酒 ， 酒的商标始终朝向客人；若客人要求自己斟倒 酒水时 ， 应将酒水放于主人的右侧； 注意事项 1、 如果客人同时饮用两种酒时 ， 不能在 同一酒杯中斟入两种不同种类的酒 。 2、 斟倒完毕后 ， 将酒瓶盖上； 第三节 正确上、下气瓶 打火、调火、关火 1、 先检查点火开关是否正常关闭 ， 导气管连接是否完好 ， 再打火 ， 打火时拧开角阀 90度或 180度 ， 低头嗅一下是 否有臭味或听一下有无液化气泄漏的声音 ， 确定正常 后点火 ， 点火时将气灶旋钮压下向逆时针方向旋转 90 度 ， 当听到 “ 喀喳 ” 一声时 ， 火即自动点燃 。 如没有点 燃 ， 需立即关掉炉灶开关； 2、 按照旋钮所对应的火力大小指示 ， 朝下旋转旋钮 ， 即 可获得所需的火力 ， 注意不能出现一闪一闪的或红火 的 、 黄火 、 离焰等现象 。 3、 关火时，先将气瓶（角阀）关闭，确认火熄后将打火 开关旋钮转到关的位置。 下气瓶 在下气瓶前 ， 检查气瓶角阀开关 、 打 火旋钮开关必须处于关闭位置 ， 下气瓶时 ， 左手托住减压阀 ， 使减压阀正面朝上 ， 右 手向内侧转动手轮； 上气瓶 上气瓶前，先检查煤气瓶是否过期锈 损，（气瓶角阀开关，与打火旋钮是否处于 关闭状态。）气灶配件是否齐全、（注：配 件有炉心，炉桥是否锈损，锅架，炉灶是否 在桌面中心，是否晃动。）放置规范，减压 阀胶圈是否完好无脱落现象；上气瓶时，右 手托住减压阀，左手向内侧转动手轮； 第四节 摆台 方法一 先摆公用物品烟盅 ， 再摆餐具方法； 方法 A： （ 适应于个子较高人使用 ） 先检查桌面是否干净 ， 再摆烟盅 ， 再站在 同一位置开始 ， 摆餐位所需餐具；餐具摆 放方法 ， 从主位开始以顺时针方向开始 ， 依次是骨碟 、 八宝茶 、 口汤碗 、 瓷更 、 筷 子 、 放汤 、 漏勺用的小盘子 、 汤勺 、 漏勺 、 盐味碟 、 牙签筒； 方法二 方法 B： 先摆烟盅 ， 再从主位开始 ， 以顺时针 的方向逐个餐位的摆位 ， 餐位摆放顺序和 方法是 ， 将八宝茶放在骨碟正中心 ， 放在 相应位置 ， 再依次摆口汤碗 、 瓷更 、 筷子 ， 最后是放汤 、 漏勺用的小盘子 、 汤勺 、 漏 勺 、 盐味碟 、 牙签筒； 摆台后的检查项目 1、摆台后，应全面的检查所摆台面的规范性，并 进行调整； 2、 摆上桌的餐具无污迹，无缺口、裂缝、破损； 3、 烟盅内是否装少量的水； 4、 摆台过程中，手不得接触餐具入口的部份， 需轻拿轻放。 其它技能 一、如何接听餐厅的电话 1、电话铃响三声后； 2、订餐电话，必须了解客人的人数、就餐时间 、 订餐人姓名、特别要求、包房与大厅的收费； 3、员工电话如何接听； 4、用专用的本子作好记录； 5、重复说话内容由对方确认； 6、礼貌道谢“欢迎您们的到来”； 7、待对方挂断电话后，按下收线开关，再轻轻挂上话筒； 二、如何更换烟灰盅 当烟盅内的烟蒂有 3支时； 当烟盅内盛装果皮、果汁、垃圾时； 换烟盅时，站在客人右侧； 换烟盅时，手成虎口状，夹住烟盅的边沿将脏烟盅撤下放 在托盘上； 在托盘内拿取干净的烟盅放在桌面； 烟盅若有半截未熄灭的香烟时； 为没有烟灰盅的客人补放烟盅； 三、如何更换骨碟 当骨碟内盛装 1/3的汤汁或杂物时； 当客人要求时； 根据客人的人数准备相应的骨碟； 站在客人右侧更换骨碟； 待客人同意或提供方便后，为其更换骨碟； 根据女士优先或先宾后主人的原则更换； 从台上收下脏的骨碟，再放上干净的； 桌面有垃圾或油渍，应用专用的毛巾擦净台面； 当客人的筷子或其它餐具放在骨碟上时，撤换时应将其放在干净的餐具上， 待换上干净的骨碟后再将其放回原位； 四、如何收台 关闭不必要的空调，并检查客人是否有遗落物品，及时将物品 送还给客人或交吧台； 检查气灶、气瓶、打火开关是否正常关闭； 摆放好椅子； 将锅底端到指定位置； 立即准备好收台盘、擦台桶、垃圾桶放在餐桌边； 垃圾与餐用具分开收； 餐用具分类收取、摆放； 五、如何擦台 用清洁桶内的钢丝球擦拭桌面上和炉灶，将垃圾 朝自己站着的一面擦并用空盘接住； 将清洁桶内的毛巾拧干擦净桌面，炉灶、台号； 蹲下擦净打火开关； 再把毛巾洗后拧干重擦一次； 擦完三张台必须更换一次擦台水；