澄清果汁的加工工艺.ppt

原果汁：又称天然果汁，是由新鲜果品直 接提取得到的汁液（或原液）。原果汁可 分为澄清果汁和混浊果汁两种。 澄清果汁：也称透明果汁，外观呈清亮透 明的状态。果实经过提取后所得的汁液往 往含有细微果肉及蛋白质、果胶物质等， 使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其 出现分层现象，产生沉淀。经 过滤、静置 或 加澄清剂 后，即可得到澄清透明的果汁。 澄清果汁的一般生产工艺 原料选着 清洗 破碎 热处理 榨汁 粗滤 澄清 过滤 杀菌 装罐 冷却 成品 特有工序 ：澄清果汁的澄清和过滤 （ 1）自然澄清法：将粗滤后的果汁装在容器内，经过一定 时间的 静置 ，使果汁内悬浮物沉淀到容器的底部，即可得 到澄清果汁。通常在冷库内 -12 的 温度 下进行，或在 果汁中添加 防腐剂 。澄清完毕，可用 虹吸法 将上层澄清的 果汁取出，然后加热到 8085 左右，使果汁中的 蛋白质 和 果胶 凝固而沉淀，然后再经过过滤、脱氧、杀菌、冷却、 装瓶，即成澄清透明果汁。 （ 2）加热澄清法：果汁中的 胶体物质 常因加热而凝聚沉淀， 所以此法应用较普遍。方法是在 8090s内加热果汁温度至 8082 ，然后以同样的时间迅速冷却至室温，使果汁中 蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出。加热凝聚法的优点是 结合巴氏杀菌同时进行加热。 （ 3）加酶澄清法：对于因 果胶物质 而引起混浊不清的果汁， 最好采用 果胶酶 制剂澄清。一般每 100升加干酶制剂 100200克，搅拌均匀，在 3035 下静置 35小时，即可 澄清。 （ 4）明胶单宁法：利用 单宁 和 明胶 形成絮状物沉淀而澄清 果汁。用量应根据不同的果汁经过试验来决定，一般每 100升果汁需用明胶 20克、单宁 10克。将它们配成 0.5%1% 溶液，先加入单宁，后加入明胶，不断搅拌，于 812 下 静置 612个小时，令其沉淀。此法主要用于葡萄汁，梨汁 和苹果汁的澄清。 （ ？你知道这个方法的作用机理是什么吗 ） （ 5）冷冻澄清法：果汁经冷冻后，胶体因 脱水 ， 浓缩变性 ， 在解冻时易形成沉淀而澄清。产生雾状浑浊的苹果汁、葡 萄汁和草莓汁，都可用此法澄清。 此外还有 超滤澄清法 ，广泛应用于苹果汁的澄清。使用 超滤法的优点是：在密闭回路中操作，不会受到氧化影响； 不发生相的变化下操作，挥发性成分损失小 ;可实现自动 化。 果汁无论经过哪种澄清处理，处理后都必须经过过滤， 以分离其中的沉淀物和悬浮物，一般常用的过滤设备有 袋 滤器 、 纤维过滤器 及 压滤机 等。过滤过程中注意避免果汁 被 有害金属 污染和尽量 减少与空气接触 。还有真空过滤法、 离心分离法等。 总结： 澄清果汁由于果肉微粒、果胶质部分被 除去，虽然制品的稳定性高，但风味、色 泽和营养价值也由此受到损失，故大部分 国家均提倡生产混浊果汁。