餐饮连锁经营策划课件ppt

0麻辣烫连锁餐饮策划1导读肯德基成功经验借鉴肯德基成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴连锁经营概述连锁经营概述餐饮业连锁经营介绍餐饮业连锁经营介绍连锁经营介绍连锁经营介绍餐饮业连锁经营餐饮业连锁经营典型案例分析典型案例分析连锁餐饮企业不同连锁餐饮企业不同发展阶段的特点发展阶段的特点及关键控制点及关键控制点红高粱失败教训借鉴红高粱失败教训借鉴初创期特点及关键控制点初创期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点http:/ 家采取连锁经营形式，比上年增加了家采取连锁经营形式，比上年增加了3838家，家，其营业额占百强企业营业额的其营业额占百强企业营业额的85.6%85.6%，占，占500强的强的27.3。据不完全统计，目前我国快。据不完全统计，目前我国快餐业年营业额已突破餐业年营业额已突破1000亿元，连锁网点突破亿元，连锁网点突破100万个；万个；“九五九五”期间我国快餐业营期间我国快餐业营业额达到了年均增长业额达到了年均增长20以上的高速度，高于餐饮行业的增幅以上的高速度，高于餐饮行业的增幅16.616.6。2002年年百强餐百强餐饮企业饮企业中连锁中连锁与非连与非连锁企业锁企业营业额营业额的对比的对比单位：亿元单位：亿元非连锁经非连锁经营企业营企业14%14%连锁经营连锁经营企业企业86%86%非连锁经非连锁经营企业营企业73%73%连锁经营连锁经营企业企业27%27%2002年年五百强五百强餐饮企餐饮企业中连业中连锁与非锁与非连锁企连锁企业营业业营业额对比额对比单位：亿元单位：亿元14餐饮业连锁经营的发展趋势近几年来，餐近几年来，餐饮业快速改变饮业快速改变多年沿用的单多年沿用的单店经营模式，店经营模式，积极发展连锁、积极发展连锁、配送、网络经配送、网络经营，在全国都营，在全国都涌现了一大批涌现了一大批多业态的餐馆、多业态的餐馆、快餐连锁企业快餐连锁企业中式快餐在标中式快餐在标准化、规范化、准化、规范化、产业化上会有产业化上会有新的突破，会新的突破，会有更多的中式有更多的中式快餐店实行连快餐店实行连锁经营，并逐锁经营，并逐步走出国门步走出国门直营连锁和特直营连锁和特许连锁的发展许连锁的发展是战略伙伴关是战略伙伴关系，要结合推系，要结合推进，在发展中进，在发展中不断建立扎实不断建立扎实的支撑基础，的支撑基础，提高系统服务提高系统服务和控制能力和控制能力15导读肯德基成功经验借鉴肯德基成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴连锁经营概述连锁经营概述餐饮业连锁经营介绍餐饮业连锁经营介绍连锁经营介绍连锁经营介绍餐饮业连锁经营餐饮业连锁经营典型案例分析典型案例分析连锁餐饮企业不同连锁餐饮企业不同发展阶段的特点发展阶段的特点及关键控制点及关键控制点红高粱失败教训借鉴红高粱失败教训借鉴初创期特点及关键控制点初创期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点16肯德基简介肯德基公司属于世界上最大的餐饮集团百胜全球餐饮集团，集团内有包括分布在超过100个国家和地区的近 30,000 家连锁的世界著名的肯德基餐厅、必胜客餐厅、塔可中餐厅肯德基是世界最大的炸鸡快餐连锁企业，在世界各地的连锁分店多达12，000家，遍布世界近100个国家，每天为近800万顾客提供服务肯德基1987年11月12日在北京前门开设了第一家餐厅，揭开了中国快餐行业的序幕。在1993年开始了特许加盟业务截至2003年1月，肯德基已在中国设有32家有限公司，管理并经营着全国近200多个城市的850家连锁餐厅，成为中国发展最快、规模最大的“快餐”双冠王17肯德基获得成功的原因（一）清晰准确的产品定位推广的重点为青少年及儿童推广的重点为青少年及儿童产品定位产品定位以家庭成员为主要目标消费者以家庭成员为主要目标消费者营造的是一种欢乐的家庭营造的是一种欢乐的家庭用餐氛围用餐氛围“世界著名烹鸡专家世界著名烹鸡专家”“烹鸡美味尽在肯德基烹鸡美味尽在肯德基”http:/ 一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度要考虑人流的主要动线不会被竞争对手截住要考虑人流的主要动线不会被竞争对手截住聚客点选择影响商圈选择聚客点选择影响商圈选择具体内容具体内容19肯德基获得成功的原因（三）完整的组织结构总经理品质控制部营运部地区管理总部采购部人力资源部营建部财务部开发部加盟事业部配销中心IT部企划部单店法律部地区管理总部地区管理总部地区管理总部地区管理总部相关职能部门单店单店公共事务部20肯德基获得成功的原因（四）以服务意识为导向的强势文化“餐厅经理第一餐厅经理第一”“群策群力，共赴卓越群策群力，共赴卓越”“双赢思维双赢思维”“高标准的服务质量高标准的服务质量”重视生产率提高，一切围绕一线餐厅而服务的思想重视生产率提高，一切围绕一线餐厅而服务的思想“团队协作，追求卓越团队协作，追求卓越注意细节，注重人才的培养注意细节，注重人才的培养高标准的服务质量是企业的生命线高标准的服务质量是企业的生命线21肯德基获得成功的原因（五）完善的信息系统CRM SCMERP办公自动化（办公自动化（OAOA）网络基础设施网络基础设施ABCD肯德基的ERP系统是作为其管理运作的核心部分出现在整个体系中的。这个管理运作体系是由右图的梯形结构所构成的：A、梯形结构的最基础部分是构建企业的网络基础设施；B、在此基础上实现办公自动化（OA）C、第三层是建设企业核心的业务管理和应用系统即ERP系统；D、在企业信息系统比较完善的基础上，进一步实施CRM（客户关系管理）、SCM（供应链管理）等。提高效率提高效率 降低成本降低成本物流、信息流物流、信息流体系更透明体系更透明22肯德基获得成功的原因（六）统一的、大规模的、有计划的市场推广主要特征主要特征 总部每年都对下一年的营销活动做好计划 分公司可以有自己相对独立的策划活动，但要报总公司批准实施 单店按照计划实施企划部企划部总部总部单店单店影响影响肯德基肯德基“营销活动营销活动”模型模型 使品牌建设统一有效 使单店管理专业化 加强对单店的控制分公司企划部分公司企划部单店的所有市场推单店的所有市场推广都由总部统一策广都由总部统一策划划23肯德基获得成功的原因（七）相对独立的物流配送体系主要特征主要特征 独立的物流配送体系 统一的配送流程 完善的配送服务 大规模的配送数量 较低的配送费用 配销中心主要责任是锁定采购渠道供应商供应商配销中心配销中心地区配销中心地区配销中心单店单店实物物流由实物物流由供应商完成供应商完成影响影响肯德基在国内肯德基在国内“供给链供给链”模模型型 达到了最低的成本 在价格和期限上，平衡货源规模 运营的规模 在质量上有了更大的保障 减少资本额 将非关键性职能（例如，商品实物流）交由外部企业完成24肯德基获得成功的原因（八）层层负责的督导体系主要特征主要特征 层次分明，职责清晰 标准统一，有章可依 分区控制，便于管理 督导及时，信息畅通营运部营运部总部总部区域营运经理（区域营运经理（20家左右）家左右）单店单店层层督导，层层督导，层层把关层层把关影响影响肯德基肯德基“督导体系督导体系”模型模型 使运作流程能够严格按照标准执行，确保质量 产品质量的稳定 信息沟通的及时有效 对人员的绩效考核清晰分明，利于职责到位分公司营运部分公司营运部区营运经理（区营运经理（5家左右家左右）25肯德基获得成功的原因（九）集中的财务信息主要特征主要特征 单店每日营业额的信息当日传送到分公司，汇总统一 单店运营只负责相关成本核算财务部财务部总部总部单店单店单店每日营业情单店每日营业情况及时汇总到分况及时汇总到分公司公司影响影响肯德基肯德基“财务控制财务控制”模型模型 使单店运营状况达到可控状态 使信息保持畅通运行 使双方的利润分配有据可循分公司财务部分公司财务部26肯德基获得成功的原因（十）可靠的培训体系培训分类培训分类相关内容相关内容餐厅管理技能的培训餐厅管理技能的培训 开始是基本操作技能、常识以及必要的人际关系和管理技巧 随着职位的升迁会有不同方面的培训发展课程，实践经验与理论知识相结合 当成为区经理时，学习入门的分区经理手册，公司的高级知识技能的培训，并送往其他国家开拓思维 观摩录像资料，进行管理技能考核竞赛职能部门专业培训职能部门专业培训 专业管理培训基本管理绩效管理项目管理 领导技巧培训七个好习惯谈判与技巧 在餐厅实习7天，了解餐厅营运全部情况和公司企业精神的内涵 还有传递企业文化的培训如何同心协力做好工作餐厅员工岗位基础培训餐厅员工岗位基础培训 严格学习工作站基本的操作技能，大约是200小时的培训 各种餐厅竞赛、员工活动27肯德基获得成功的原因（十一）标准化的服务提供真诚友善提供真诚友善的接待的接待HOSPITALITYHOSPITALITY保持美观整洁保持美观整洁的餐厅的餐厅CLEANLINESSCLEANLINESS注意快速迅捷注意快速迅捷的服务的服务SPEEDSPEED坚持高质稳定坚持高质稳定的产品的产品 QUALITYQUALITY冠军计划冠军计划CHAMPSCHAMPS维持优良维持优良的设备的设备MAINTENANCEMAINTENANCE确保准确无误确保准确无误的供应的供应ACCURACYACCURACY 冠军计划有非常详尽可操作性极强的细节，全部量化的考核指标，要求每一位员工严格执行统一规范的操作，这是肯德基数十年在快餐服务经营上的经验结晶28肯德基获得成功的原因（十二）双赢的特许加盟模式成熟餐厅转让加盟成熟餐厅转让加盟小城市加盟小城市加盟加盟融资加盟融资加盟培训加盟培训肯德基目前在中国发展加盟店的方式不是让加盟者交纳加盟费后自行开店，肯德基目前在中国发展加盟店的方式不是让加盟者交纳加盟费后自行开店，而是让加盟者出资购买一间正在运营中并已盈利的连锁店而是让加盟者出资购买一间正在运营中并已盈利的连锁店考虑到大型城市开展特许经营挑战性大，目前肯德基只在中国内地境内非农考虑到大型城市开展特许经营挑战性大，目前肯德基只在中国内地境内非农业人口大于业人口大于15万小余万小余40万，且年人均消费人民币大于万，且年人均消费人民币大于6000元的地区寻求加盟元的地区寻求加盟经营经营加盟者可以转让加盟者可以转让30的股份的股份内容广泛的内容广泛的20周培训项目，包括周培训项目，包括餐厅助理餐厅助理、餐厅副理餐厅副理、餐厅经餐厅经理理、如何管理加盟经营餐厅如何管理加盟经营餐厅、对总部的专门介绍对总部的专门介绍、小型公司管小型公司管理理等课程等课程29导读肯德基成功经验借鉴肯德基成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴谭鱼头成功经验借鉴连锁经营概述连锁经营概述餐饮业连锁经营介绍餐饮业连锁经营介绍连锁经营介绍连锁经营介绍餐饮业连锁经营餐饮业连锁经营典型案例分析典型案例分析连锁餐饮企业不同连锁餐饮企业不同发展阶段的特点发展阶段的特点及关键控制点及关键控制点红高粱失败教训借鉴红高粱失败教训借鉴初创期特点及关键控制点初创期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点30谭鱼头简介成都谭鱼头投资股份有限公司前身为富源新津鱼头火锅店，成立于1996年，以特色鱼头火锅为主打产品 1998年6月走出四川，迅速在北京、石家庄、合肥、西安等地开设连锁店，以平均每年300%的速度飞速发展2001年4月经成都市体改委批准改制设立成都谭鱼头投资股份有限公司，注册资本5451万元，是四川省规模最大的股份制餐饮企业截至2002年，谭鱼头在国内三十于个大中城市拥有90多家连锁店，在国内大中城市的占有率达92%31谭鱼头获得成功的原因（一）准确的产品定位产品定位产品定位v处于发展期的“谭鱼头”，有志于承先人功德，集百家之长，行独行之路，以一餐美食，进朋友之情，养恋人之意，育长幼之序，添万家之乐。欲以一锅红艳，煮沸人间亲情、友情和爱情 v以大众消费为主要市场目标，以家庭亲情、朋友友情、恋人恋情为主导服务目标v以“辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长”的特色鱼头火锅口味享誉大江南北谭鱼头定位于大众消费者需求的谭鱼头定位于大众消费者需求的“特色风味火锅特色风味火锅”http:/ 2、配送标注化3、形象标注化4、店面服务标注化2、制度化3、持续改进、不断学习4、共享利益分成4、共享利益 5、规模化盈利模式1、固定成本：装修与设备10万元2、流动成本：加工、采购、配送加工厨房投入（总厂）店面投入1、店面设计与施工：3万元2、单店设备投入：3万元（电气、桌椅等）1、人员公司：1万元/4人2、房租：5万元/月固定成本投入合计（16万元）流动成本投入加工流动成本1、人员工资：1.5万元（加工、配送、房租）店面流动成本预计收入1、人均消费18元2、每天300人客流量3、月盈利：300*18*365/12=16.5万元4、单点月净利：16.5*0.8-1-5=6.7万单店获利分析1、单店年利润：6.7*12-3=77万元2、总店年利润：77-10-1.5*12=49万元3、三年内发展到5家店：5*49*0.9=220元/年方案1、店面客流调研2、汤料学习与标注化加工试验3、公司形象VI设计3、店面装修、厂房选址、人员招聘培训、采购与配送确认4、市场营销与推广4、组织结构、工作流程、制度、设备、软件等核心要素餐饮行业的本质：口味、服务、环境、顾客的感知（无形体验）口味：持续改进汤料配方、食品 可以让客户提供建议持续变化环境：软环境：对店面服务人员的正向激励，硬件环境：店面装修体现年轻、朝气、活力;餐具:环保、卫生服务：培训、制度、标注、人性顾客的感知：通过各种要素组合，让客户享受一种快乐、绿色、健康、饮食文化，价值最大化（麦当劳：孩子，幸福家庭、休闲场所）北京快餐饮连锁店 粥类西式披萨饺子云南米线拉面成都小吃麦当劳、肯德基成都小吃中式快餐西式快餐面爱面吉野家其他前期调研 前期调研：1、不同商圈：中式快餐、西式快餐客流量、租金、消费价格、2、各种快餐的采购、加工与配送体系的 3、麻辣烫的加工与制作流程商圈人大附近：人流：双安附近地处三环，成熟商务社区，围绕双安商场，附近有超市发超市、影院、大型购物中心，人民大学1000米远，餐饮：有麦当劳、肯德基、真功夫、永和豆浆、半亩店、汤功煮等 汤功煮中午：人员能达到120人 下午40人 永和豆浆、半亩店、麦当劳、肯德基：中午100人 下午200人 真功夫：中午100人 下午80人 其中 汤功煮附近人流较少，离双安商圈家远，真功夫靠近地铁，写字楼集中，商业氛围没有形成 其他处在双安与影院、超市商圈附近，客流较大、就餐人员较多